FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Industrial

Programacin Lineal

CURSO :
Investigacin de Operaciones

CICLO :
VII ciclo 2017 I

SECCIN :
A

Pimentel Chiclayo, 01 de Agosto del 2017

 I. DATOS GENERALES

1.1. Razn social

Panadera-Pastelera Qu Delicia S.A.C.

1.2. Actividad econmica

La panadera y Pastelera Qu Delicia, est dedicada a la produccin y
comercializacin de pan de diversas variedades, a travs de ingredientes
nutritivos y saludables para el bienestar del cliente, entre ellos tenemos el Pan
Hamburguesa, Pan Francs y Pan Italiano, as como tambin diversos
productos de pastelera.

1.3. Organigrama

PROPIETARIO
GERENTE
GENERAL

ASESOR AREA DE AREA DE AREA DE

CONTABLE VENTAS PANADERIA PASTELERIA

VENDEDORA 1 VENDEDORA 2 MAESTRO PANADERO PASTELERA

1.4. Ubicacin
Panadera Pastelera Qu Delicia S.A.C. se ubica en la calle Balta N278 -
Jos Leonardo Ortiz.

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO(S) Y/O SERVICIO(S)

 Qu Delicia cuenta con una gran variedad de productos, dentro de las lneas
de fabricacin tomamos las 3 de mayor volumen, las que llevan mayor cantidad
de ingredientes que producen ms beneficios y que se deben producir
diariamente. stos son:

Pan Hamburguesa:

Pan Francs:

Pan Italiano:

III. DESCRICION DEL PROCESO:

El proceso de produccin de los diversos tipos de pan, se realiza de la
siguiente manera:
1. Se inicia con la seleccin de los insumos a utilizarse, entre ellos estn
la harina, azcar, sal, agua, levadura, manteca, mejorados, huevos y
ajonjol.
2. Luego se procede a pesar y medir las cantidades requeridas de los
insumos a emplearse en la produccin.
3. Despus se realiza el proceso de mezclado, donde primero se
mezclan los insumos secos, y luego los solubles, para as tener una
masa homognea.
4. Luego se realiza el amasado, aqu se mezclan todos los ingredientes
agregndose el agua, realizndose este proceso en primera velocidad
en la amasadora.
5. Luego se realiza el sobado, aqu se refina la masa y se saca el gluten,
que consiste en que la masa este elstica y no se rompa, este proceso
se realiza en segunda velocidad de la amasadora.
6. Una vez ya obtenida la masa, se saca y se procede a realizar el
pesado, en este proceso se pesa la masa en cantidades de 1 800 gr
por pesada.
7. Luego se procede a realizar el dividido de la masa en la maquina
divisora, la misma que consta de 30 divisiones; donde se obtendrn
bollos con un mismo peso.
8. Despus se procede al labrado, en este proceso se le da la forma
deseada al pan.
9. Una vez realizado el labrado se coloca el pan en latas y se lleva al rea
de fermentacin donde se dejar fermentar por un cierto tiempo.
10. Pasado el tiempo de fermentacin se procede a barnizar y rociar
ajonjol, proceso que se realiza con huevo batido.
11. Despus se procede a hornear el pan a una temperatura de 160 a 170
C.
12. Una vez horneado el pan se deja enfriar el pan por 30 min
aproximadamente.
13. Finalmente se lleva a almacenar el pan, o se lleva al rea de ventas.

3.1. Diagrama de Operaciones (DOP)

3.1.1. Diagrama de operaciones del Pan Hamburguesa.
Pan Hamburgueza

Agua
Arina
Levadura
azucar
Sal
Manteca
mejorador

6 min 1 Pesar y medir ingredientes

Agua
Arina
Levadura
azucar
Sal
Manteca
mejorador
4 min 1 Mezclar los ingredientes

8 min 2 Amazar la masa

5 min 3 Refinar la masa

4 min Pesar la masa

2

5 min 4 Dividir la masa

8 min 5 Embolar la masa y darle forma

120 min 6 Dejar Fermetar

Huevos

2 min 7 Barnizar usando huevo batido

Ajonjoli

2 min 8 Rociar ajonjoli

10 min 9 Hornear

30 min 10 Poner a enfriar

1 min 11 Almacenar

PT

Resumen
Actividad Cantidad Tiempo (Min)
Operacin 11 195
Inspeccin
Operacin-Inspeccin 2 10
TOTAL 13 205
 3.1.2. Diagrama de operaciones del Pan Francs

Resumen
Actividad Cantidad Tiempo (Min)
Operacin 9 139 min
Inspeccin 0 0
Operacin - Inspeccin 2 10 min
TOTAL 11 149
3.1.3. Diagrama de operaciones del Pan Italiano.

Pan Italiano

Harina
Azucar
Sal
Mejorador
Levadura
Manteca
Agua

6 min 1 Pesar y medir ingredientes

Harina
Azucar
Sal
Mejorador
Levadura
Agua
0.08 min 1 Agregar los ingredientes secos en la amasadora

4 min 2 Mezclar los ingredientes

Huevos
Manteca
0.16 min 3 Agregar ingredientes solubles

4 min 2 Amasar hasta conseguir una masa homognea

3 min 3 Sobar hasta conseguir una masa elstica

3 min 4 Estirar masa en forma rectangular

1 min 5 Huntar la masa con aceite

2 min 6 Emrrollar en forma espiral

10 min 4 Cortar y dar forma

120 min 7 Dejar fermentar

Huevos
2 min 8 Barnizar usando huevo batido
Ajonjoli

2 min 9 Rociar ajonjoli

12 min 10 Hornear

30 min 11 Dejar enfriar

1 min 12 Almacenar

PT

Resumen
Actividad Cantidad Tiempo (Min)
Operacin 11 177.24
Inspeccin 0 0
Operacin - Inspeccin 4 23
TOTAL 15 200.24
 3.1.4. DAP Pan Hamburguesa:

TRANSPORTE

ALMACENAJE
COMBINADA
OPERACIN

INSPECION

DEMORA
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD TIEMPO(SEGUNDOS s)

Sacar ingredientes del almacn 120

Llevar ingredientes a la mesa de trabajo 30
Pesar y medir ingredientes 360
Llevar ingredientes secos a la amasadora 10
Agregar ingredientes secos en la amasadora 5
Mezclar ingredientes secos (1 velocidad) 240
Agregar agua e ingredientes solubles en la amasadora 5
Agregar huevos en la amasadora 5
Agregar manteca despus que la harina absorve el agua 5
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homognea 480
Sobar hasta conseguir una masa elstica(2 velocidad) 300
Verificar que la masa tenga la textura adecuada(sacar el gluten) 5
Sacar la masa de la amasadora 60
Llevar la masa a la mesa de trabajo 40
Pesar la masa 240
Llevar la masa a la divisora 120
Dividir la masa 300
Llevar la masa dividida a la mesa de trabajo 120
Embolar la masa y darle forma 480
Colocar el pan en latas 300
Colocar las latas en el coche 180
Llevar el coche al rea de fermentacin 10
Fermentado 7200
Verificar que el pan haya fermentado 5
Regresar el coche al area de trabajo 10
Barnizar el pan ya fermentado con huevo batido y rocear ajonjol 240
Llevar el coche al rea de horneado 7
Colocar el coche dentro del horno 2
Horneado del pan 600
Sacar el coche del horno 5
Llevar el coche al rea de enfriado 5
Enfriado 1800
Llevar el pan al rea de almacn y ventas 15
Almacenado
TIEMPO TOTAL (seg) 13304
TIEMPO TOTAL (min) 222

Resumen
Operacin Cantidad Tiempo(segundos)
13 1467

9 357
5 2460
2 10
3 9010
1 0
Total 32 13304
 3.1.5. DAP Pan Francs:

ALMACENAJE
COMBINADA

TRANSPORTE
OPERACIN

INSPECION

DEMORA
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD TIEMPO(SEGUNDOS s)

Sacar ingredientes del almacn 120

Llevar ingredientes a la mesa de trabajo 30
Pesar y medir ingredientes 360
Llevar ingredientes secos a la amasadora 10
Agregar ingredientes secos en la amasadora 5
Mezclar ingredientes secos (1 velocidad) 240
Agregar agua e ingredientes solubles en la amasadora 5
Agregar huevos en la amasadora 5
Agregar manteca despus que la harina absorve el agua 5
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homognea 720
Sobar hasta conseguir una masa elstica(2 velocidad) 480
Verificar que la masa tenga la textura adecuada(sacar el gluten) 5
Sacar la masa de la amasadora 60
Llevar la masa a la mesa de trabajo 40
Pesar la masa 240
Llevar la masa a la divisora 120
Dividir la masa 240
Llevar la masa dividida a la mesa de trabajo 120
Embolar la masa y darle forma 480
Colocar el pan en latas 300
Colocar las latas en el coche 180
Llevar el coche al rea de fermentacin 10
Dejar fermentar por un lapso de tiempo 1800
Verificar que el pan haya fermentado y voltearlo 420
Dejar fermentar por un lapso de tiempo 1800
Verificar que el pan haya fermentado 5
Llevar el coche al rea de horneado 7
Colocar el coche en el horno 2
Vaporizar 8
Horneado 720
Sacar el coche del horno 5
Llevar el horno al rea de enfriado 5
Enfriado 1800
Llevar el pan al rea de almacn y ventas 15
Almacenado
TIEMPO TOTAL(seg) 10362
TIEMPO TOTAL(min) 172.7

Resumen
Operacin Cantidad Tiempo(Segundos)
13 1175

9 357
7 3420
2 10
3 5400
1 0
Total 10362
 3.1.6. DAP Pan Italiano:

ALMACENAJE
INSPECION

TRANSPORTE
OPERACIN

COMBINADA

DEMORA
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD TIEMPO(SEGUNDOS s)

Sacar ingredientes del almacn 120

Llevar ingredientes a la mesa de trabajo 30
Pesar y medir ingredientes 360
Llevar ingredientes secos a la amasadora 10
Agregar ingredientes secos en la amasadora 5
Mezclar ingredientes secos (1 velocidad) 240
Agregar agua e ingredientes solubles en la amasadora 5
Agregar huevos en la amasadora 5
Agregar manteca despus que la harina absorve el agua 5
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homognea 240
Sobar hasta conseguir una masa elstica(2 velocidad) 180
Verificar que la masa tenga la textura adecuada(sacar el gluten) 5
Sacar la masa de la amasadora 60
Llevar la masa a la mesa de trabajo 10
Estirar la masa en forma rectangular(cuidando que no se pique) 180
Untar la masa con aceite 60
Enrrollar la masa en forma de espiral 120
Cortar y dar forma segn el tamao necesario 600
Colocar la masa ya formada en latas 300
Colocar las latas en el coche 180
Llevar el coche al rea de fermentacin 10
Dejar fermentar el pan por un lapso de tiempo 7200
Verificar que el pan haya fermentado 5
Regresar el coche al area de trabajo 10
Barnizar el pan ya fermentado con huevo batido y rocear ajonjol 240
Llevar el coche al rea de horneado 7
Colocar el coche dentro del horno 2
Horneado del pan 720
Sacar el coche del horno 5
Llevar el coche al rea de enfriado 5
Enfriado 1800
Llevar el pan al rea de almacn y ventas 15
Almacenado
TIEMPO TOTAL (seg) 12734
TIEMPO TOTAL (min) 212

Resumen
Operacin Cantidad Tiempo(Segundos)
14 1347

8 97
6 2280
2 10
2 9000
0
Total 12734
 3.2. Diagrama de recorrido

Fermentacin
Pesar y y Servicios Almacn de la
Mezcladora
medir insumos Enfriamiento Higinicos Materia prima
Area de Trabajo

Refinar la masa

Area de Pasteles

Embolar y dar Divisora

forma
Horno

Areade ventas

Area de
ventas
Entrada

Leyenda
Entrada de Mp e insumos
Elaboracion del pan
Salida del PT

IV. FORMULACION DEL MODELO LINEAL

La panadera Que delicia produce diariamente 3 tipos de panes, de los cuales se
elaboran 1 lote por cada tipo de pan, cada lote equivale a 450 panes, pero su
capacidad de produccin esta limita por la capacidad de su horno que es de 432 panes.
Los costos de materia prima son presentan a continuacin, al igual que los procesos y
sus respectivos tiempos. Segn los datos manifestados por el encargado de ventas es
que su produccin es vendida por completo. La utilidad obtenida por el pan
hamburguesa es de S/39.15, francs S/. 22.69 y el italiano S/. 6.40.
Aplicar el modelo de programacin lineal para maximizar su utilidad diaria.
 4.1. INSUMOS PARA PRODUCIR 1 LOTE DE PAN DE CADA TIPO

INSUMOS PARA UN LOTE DE PAN

INSUMOS UNIDAD HAMBURGUESA FRANCES ITALIANO
HARINA gr 9000 9000 9000
MEJORADOR gr 60 70 60
SAL gr 200 200 400
HUEVOS u x 50g 200 200 200
AJONJOLI gr 100 0 0
MANTECA gr 600 300 250
LEVADURA gr 50 70 60
AZUCAR gr 900 450 900
MASA TOTAL (gr) 11110 10290 10870

4.2. COSTOS PARA LA ELABORACION DE CADA TIPO DE PAN

4.2.1. PAN HAMBURGUESA

COSTOS PARA PAN HAMBURGUESA

INSUMOS UNIDAD HAMBURGUESA S/. x 1Kg TOTAL
HARINA Kg 9 S/. 1.56 S/. 14.04
MEJORADOR Kg 0.06 S/. 6.50 S/. 0.39
SAL Kg 0.2 S/. 1.20 S/. 0.24
HUEVOS unidad 4 S/. 0.30 S/. 1.20
AJONJOLI Kg 0.1 S/. 7.00 S/. 0.70
MANTECA Kg 0.6 S/. 5.40 S/. 3.24
LEVADURA Kg 0.05 S/. 9.00 S/. 0.45
AZUCAR Kg 0.9 S/. 2.50 S/. 2.25
COSTO TOTAL S/. 22.51

4.2.2. ELABORAR PAN FRANCES

COSTOS PARA PAN FRANCES

INSUMOS UNIDAD FRANCES S/. x 1Kg TOTAL
HARINA Kg 9 S/. 1.56 S/. 14.04
MEJORADOR Kg 0.07 S/. 6.50 S/. 0.46
SAL Kg 0.2 S/. 1.20 S/. 0.24
HUEVOS unidad 4 S/. 0.30 S/. 1.20
AJONJOLI Kg 0 S/. 7.00 S/. 0.00
MANTECA Kg 0.3 S/. 5.40 S/. 1.62
LEVADURA Kg 0.07 S/. 9.00 S/. 0.63
AZUCAR Kg 0.45 S/. 2.50 S/. 1.13
COSTO TOTAL S/. 19.31
 4.2.3. PAN ITALIANO

COSTOS PARA PAN FRANCES

INSUMOS UNIDAD FRANCES S/. x 1Kg TOTAL
HARINA Kg 9 S/. 1.56 S/. 14.04
MEJORADOR Kg 0.06 S/. 6.50 S/. 0.39
SAL Kg 0.4 S/. 1.20 S/. 0.48
HUEVOS unidad 4 S/. 0.30 S/. 1.20
AJONJOLI Kg 0.05 S/. 7.00 S/. 0.35
MANTECA Kg 0.25 S/. 5.40 S/. 1.35
LEVADURA Kg 0.06 S/. 9.00 S/. 0.54
AZUCAR Kg 0.9 S/. 2.50 S/. 2.25
COSTO TOTAL S/. 20.60

4.3. MANO DE OBRA

MANO DE
OBRA S/.
HAMBURGUESA S/. 25.00
FRANCES S/. 30.00
ITALIANO S/. 25.00

4.4. UTLIDAD

LOTE DE
TIPO DE PAN PANES N x S/.1.00 INGRESOS EGRESOS UTILIDAD
HAMBURGUESA 432 5 S/. 86.40 S/. 47.25 S/. 39.15
FRANCES 432 6 S/. 72.00 S/. 49.31 S/. 22.69
ITALIANO 432 8 S/. 54.00 S/. 47.60 S/. 6.40

4.5. PROCESOS Y SUS TIEMPOS

TIEMPOS DE CADA PROCESO PARA ELABORAR PAN

TIPO HAMBURGUESA FRANCES ITALIANO
N PROCESO tiempo (min) tiempo (min) tiempo (min)
1 Preparar insumos 8.7 8.7 8.7
2 Mezclar insumos 4.3 4.3 4.3
3 Amasar y verificar 13.1 20.1 7.1
4 Dividir masa 12.7 11.7 7.2
5 Ingresar partes al coche 18.0 18 18.2
6 Esperar que fermente 120.3 37.2 120.3
7 Preparar barnizar y hornear 14.3 30.4 16.2
8 Retirar del horno y dejar enfriar 30.4 42.4 30.3
TIEMPO TOTAL 221.8 172.7 212.2
 4.6. FUNCION OBJETIVO

MAX = z X1 X2 X3
FO 39.15 22.69 6.4

4.7. RESTRICCIONES

Retirar del
Ingresar Esperar Preparar horno y
TIPO PAN
Preparar Mezclar Amasar y Dividir partes al que barzinar y dejar
insumos insumos verificar masa coche fermente hornear enfriar
Tiempo minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos
HAMBURGUESA 8.7 4.3 13.1 12.7 18 120.3 14.3 30.4
FRANCES 8.7 4.3 20.1 11.7 18 37.2 30.4 42.4
ITALIANO 8.7 4.3 7.1 7.2 18.2 120.4 16.2 30.3
DISPONIBLE 30 20 45 35 60 285 65 105

V. SOLUCION DEL MODELO USANDO TORA

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones:
Luego de realizar el anlisis del problema y aplicarlo en el programa
TORA, llegamos a las siguientes conclusiones:

La panadera Que Delicia, debe producir 2 lotes del Pan

Hamburguesa y un Lote de Pan Francs, para obtener una
utilidad mxima de S/. 99.44

Se identific el proceso de la elaboracin de pan a travs del

DOP, DAP y DR.

6.2. Recomendaciones:
Se le recomienda a la duea de la Panadera Que Delicia que se
debe producir ms lotes del pan Hamburguesa
Contar con las sealizaciones y equipos de seguridad en todas
las reas de la empresa.
Mejorar higiene del rea de produccin
Mejorar la distribuciones de las maquinas