UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA

Determinacin de caractersticas qumicas de frutas y hortalizas

PRESENTADO POR:

TUREPO QUIRO JHON KETSON

DOCENTE:

M SC. SILVANA LISSET AGUILAR TUESTA

JULIACA - PUNO PERU

2017
 DETERMINACION DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

1. INTRODUCCION.
Las frutas y hortalizas se consideran a todo producto vegetal comestible que se
caracterizan por su tamao, textura, sabores, colores y etc. Estn presentes todos los das
en nuestra alimentacin lo consumimos a diario, es una fuente de minerales, fibra,
vitaminas y otras sustancias orgnicas, posee escaso contenido de grasa y protenas,
mnima cantidad calrica. Conocer sus propiedades qumicas y fsicas es importante para
saber que estamos consumiendo, en la industria alimentaria es importante para manejar
adecuadamente una fruta u hortaliza en su procesamiento, almacenamiento, pos cosecha.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y
cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo
de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales
lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena
indicacin de descomposicin.

Un estado de equilibrio cido-alcalino mantiene el sistema inmune fuerte e influye

positivamente en todas las reacciones bioqumicas de su cuerpo. (Gavia, 2013 )

2. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de la ciruela, uva,, naranja, a

travs de la correcta manipulacin de equipos y materiales y aplicacin
adecuada de procedimientos, para mejorar las habilidades y destrezas en
nuestra formacin como ingeniero en industria alimentaria.

3. MARCO TEORICO

3.1. PH: El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentracin de

los iones hidrgenos.
El pH metro es un potenciostato (un instrumento que mide el voltaje a un flujo de
corriente infinitesimal). El principio bsico de la potencimetria (un mtodo
electroqumico de voltmetria a corriente nula) supone el uso de una clula electroltica
compuesta por dos electrodos sumergidos en la disolucin del ensayo (Suzanne, 2003).
El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentracin de los iones hidrgeno.
Tambin se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la concentracin molar
de los iones hidrgeno.(Nielsen, 2009).

La medida de pH con esta tcnica requiere la comparacin del potencial desarrollado en

una celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolucin problema frente
al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o ms disoluciones patrn con
concentracin conocida de iones hidronio (Sierra, 2007).

3.2. INDICE DE REFRACCION (BRIX)

Las medidas del ndice de refraccin se utiliza ampliamente para estimar la concentracin de los
azucares en los alimentos, a pesar de que los valores solamente son exactos para las disoluciones
de sacarosa pura (Suzanne, 2003).

3.3. CENIZAS

Representan el residuo mineral de las materias grasas, previamente filtradas (Zumbado, 2002).

El termino cenizas se refiere al residuo inorgnico que permanece, bien sea despus de la
calcinacin o bien tras la oxidacin completa de la materia orgnica de un comestible (Suzanne,
2003).

3.4. LA NARANJA (CITRUS X SINENSIS)

Es un fruto esfrico color naranja de cubierta ms o menos gruesa y cuya pulpa
generalmente anaranjada, est formada por gajos llenos de jugo rico en vitamina C,
avonoides y aceites esenciales. (Leon, 2009). Posee una parte ms interna y ms desarrollada,
dividida en una serie de gajos (Sandoval, 2006).
PH 5 Brix 10.0

3.5.LA CIRUELA (PRUNUS DOMESTICA CIRUELA)

Las ciruelas son frutos climatricos caracterizados por tener la capacidad de continuar el proceso
de maduracin despus de ser cosechados, debido a que presentan un rpido incremento en la
actividad respiratoria y su produccin de etileno continua despus de la cosecha (Kays, 2004).

PH 3 Brix 10.0

3.6.LA UVA (VITIS VINIFERA)

Las uvas son un alimento que aporta minerales y vitaminas al organismo. Es una de las
frutas con ms hidratos de carbono, aunque su contenido calrico no es demasiado
elevado. Contienen resveratrol, un compuesto antioxidante y anticancergeno, y desde la
antigedad (Leon, 2009) (Gavia, 2013 )
PH 4 Brix 6

4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1.MATERIA PRIMA (POR EQUIPO).

Naranjas con distintos tipos de madurez (300gr.) de la misma variedad.

Ciruelas con distintos tipos de madurez (300gr.) de la misma variedad.
Uvas con distintos tipos de madurez (300gr.) de la misma variedad.
Extractor de jugo.
3 hojas de papel bond.
1 cuchillo con filo.
Toallas.

4.2.MATERIAL DE LABORATORIO.

pHmetro.
9 vasos precipitados.
Pipetas volumetras de 10 ml.
Secador y mufla.
Balanza analtica.
Refractmetro 0 a 30 Brix.
Papel filtro.

4.3.REACTIVOS.

Agua destilada
10 ml Butffer Ph 4 Y PH 10.

5. METODOLOGIA

El clculo de las cenizas se obtiene por incineracin.

Se utiliza 20-0.1 g de ciruela y se colocara en la mufla a 600 C durante 8

horas, se enfriaran a temperatura ambiente y se pesaran de nuevo para

calcular por diferencia gravimtrica las cenizas resultantes de la

incineracin.
 Determinacin del pH.

Extraer el jugo de las tres frutas, por separado. A todas las muestras medir

el pH. Comparar los resultados con las otras tres repeticiones de la misma

muestra.

Determinacin de grado Brix.

Extraer el jugo de las frutas, por separado. A ambas muestras medir los

grados Brix. Comparar los resultados con las otras muestras.

6. CALCULOS Y RESULTADOS

Determinacin de Brix en frutas Determinacin de pH de las frutas

La escala Brix se utiliza en el sector de La medida de pH requiere la

alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azcares en zumos de
fruta.
comparacin del potencial desarrollado
en una celda que contiene el electrodo
indicador sumergido en la disolucin
problema frente al potencial cuando
dicho electrodo se sumerge en una o
ms disoluciones patrn con
concentracin conocida de iones
hidronio

Tabla 1
Contenido de pH y Brix en Naranja, Uva y Ciruela de tres diferentes estados de madurez

MUESTRA INMADURO MADURO SOBREMADURO

pH Brix pH Brix pH Brix

Naranja 1 2.95 11 2.75 8 3.77 10

Naranja 1A 2.86 10 2.79 10 3.80 8

Naranja 2B 2.96 10 3.73 9 3.78 8

PROMEDIO 2.92 10.3 3.09 9 3.78 8.6

Uva 1 3.48 13 3.51 15 3.43 14.8

Uva 1B 3.52 14 3.60 14.5 3.52 16.9

Uva 1B 3.47 14.2 3.61 15 3.49 16.8

PROMEDIO 3.49 13.7 3.57 14.8 3.48 16.1

Ciruela 1 3.70 9.1 3.54 10 3.38 10

Ciruela 1A 3.62 10 3.51 9.2 3.41 11

Ciruela 1B 3.68 10.1 3.49 10.3 3.39 10.3

PROMEDIO 3.6 9.73 3.51 9.83 3.39 10.4

Fuente: elaboracin propia

Cuadro 1
PH Y BRIX DE NARANJA
6 8.6

5 3.78

4 9

3 3.09

2 10.3

1 2.92

0 2 4 6 8 10 12

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 2

PH Y BRIX DE CIRUELA
6 10.4

5 3.39

4 9.83

3 3.51

2 9.73

1 3.6

0 2 4 6 8 10 12

Fuente: Elaboracin propia

 Cuadro 3
PH Y BRIX DE UVA
6 16.1

5 3.48

4 14.8

3 3.57

2 13.7

1 3.49

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Fuente: Elaboracin propia

DETERMINACION DE CENIZAS EN FRUTA (CIRUELA)

Muestra Peso crisol Peso crisol + Peso crisol + % ceniza en base

vaco grs. muestra despus de muestra antes de hmeda
incinerar incinerar

Ciruela 35.7040 35.7297 41.2688 0.433

5.5648

Fuente: elaboracin propia

CLCULOS:

31
% = 100
21

35.7297 35.7040
% = 100
41.2688 35.7040

% de ceniza en base hmeda = 0.433

7. DISCUSIN

En los resultados el pH de la muestra de la naranja, uva, ciruela; con diferentes estados

de maduracin, al comparar con otras tablas: obtenemos otros datos como se muestra
en la tabla
 MUESTRA pH

Fruta Naranja 5

Fruta Uva 4

Fruta Ciruela 3

Fuente: Tabla de pH de alimentos (Gavia, 2013 )

En los resultados de la medicin de Brix de la muestra de la naranja, uva, ciruela; con

diferentes estados de maduracin, al comparar con otras tablas: obtenemos otros datos
como se muestra en la tabla

Segn (Oliveira, 2000)

BRIX ZUMO NATURAL BRIX CONCENTRADO
Frutas Naranja 10.0 11.2

Fruta Uva 13.5 15.9

Fruta Ciruela 10.0 11.2

Fuente: Comisin del codex alimentariun (Oliveira, 2000)

CENIZAS

Los resultados se expresan en g lo cual nos indica que g/100g de cenizas existen en el alimento
analizado.

Segn (Dolores, 2009) nos muestra resultados de 0.39 % en ciruelas fresca mexicana y 0.36 en
ciruelas deshidratadas. Esto nos indica que nuestro resultado vara en pequeas cantidades como
se puede observar en nuestros resultados.

8. CONCLUCION

1. Comparando con otros resultados similares con nuestro resultado se logr

determinar las caractersticas fsica y qumicas que son el pH y lo grados Brix que
contienen cada fruta.
2. Con respecto a la determinacin de ceniza en la ciruela segn la tabla de
composicin qumica de los alimentos su % de ceniza es de 0.37% y lo obtenido en
el prctico fue de 0.433% lo cual la variacin es notable, de este modo se deduce
que fue a causa del tiempo aplicado en la prctica.
9. RECOMENDACIONES

Usar una extractora para obtener zumo de las frutas.

10. CUESTIONARIO

1. COMENTE CUALES SON LAS CARACTERSTICAS DE LOS CIDOS QUE SE

ENCUENTRAN EN LAS FRUTAS EVALUADAS.

Uva: El cido mlico, o su forma ionizada, el malato (C4H6O5) es uno de

los cidos ms abundantes de la naturaleza y es fcilmente metabolizable
por los microorganismos.
Ciruela: El cido pantotnico es una vitamina hidrosoluble necesaria para
la vida (nutriente esencial). Fue descubierta por Roger J. Williams en 1931
como cofactor de crecimiento de la levadura.
Naranja: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico, presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
Su frmula molecular es C6H8O7.

2. QU OTROS CIDOS SE ENCUENTRAN EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS?

3. ESPECIFIQUE EL FUNCIONAMIENTO DE PH METRO.

El pH metro es un potenciostato (un instrumento que mide el voltaje a un flujo de

corriente infinitesimal). El principio bsico de la potencimetria (un mtodo
electroqumico de voltmetria a corriente nula) supone el uso de una clula
electroltica compuesta por dos electrodos sumergidos en la disolucin del ensayo
(Suzanne, 2003).
 11. BIBLIOGRAFA

Dolores, M. (2009). CALIDAD DE CIRUELA ROJA MEXICANA DESHIDRATADA MEDIANTE

SOL Y CALOR SECO. Sinaloa: Sinaloa A.C.

Domene, M. (2017). PARMETROS DE CALIDAD INTERNA DE HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. Negocio Agroalimentario y Cooperacional. , 1-18.

Garcia, R., & Reategui, M. (2002). CONSERVACIN DE PULPA DE Mauritia flexuosa L.

AGUAJE CON APLICACIN DE MTODOS DE FACTORES COMBINADOS. Piura:
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Per.

Gavia, G. (2013 ). Tabla del pH de los alimentos . Mexico: MUYBIO.

Kays, A. (2004). Postharvest biology. Athens, GA.

Leon, B. &. (2009). Guia de las mejores frutas hortalizas . Mexico: Villamizar.

Nielsen, S. (2009). Anlisis de los alimentos. Zaragoza, Espaa.: Acribia.

Oliveira, L. C. (2000). Comisin del codex alimentarius. OMS , 1-12.

Sandoval, V. (2006). CUANTIFICACION DE ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C) EN JUGOS DE

NARANJA NATURALES COMERCIALIZADOS EN SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE
GUATEMALA. Guatemala : Universidad de San Carlos de Guatemala .

Sierra, I. (2007). Experimentacion en qumica analtica. Madrid, Espaa: Dykinson.

Suzanne, S. (2003). ANALISIS DE LOS ALIMENTOS . New York: Editorial ACRIBIA S.A.

Wills, R., & Joyce, D. (1998). INTRODUCCION A LA FISIOLOGIA Y MANIPULACION

POSCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PLANTAS ORNAMENTALES. Sydney,
Australia: Editotial ACRIBIA S.A.

Zumbado, H. (2002). ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS . Habana: Instituto de

Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana.
12. ANEXOS
MUESTRA DE ALIMENTOS CON DIFERENTES ESTADOS DE MADURES.

NARANJA CIRUELA UVA

ZUMO DE FRUTAS CON SUS TRES REPETICIONES

NARANJA CIRUELA UVA

EQUIPOS UTILIZADOS EN LABORATORIO

BALANZA ANALTICA PH METRO