FISIOLOGIA DE POSCOSECHA DE LOS ALIMENTOS

Determinacin de Caractersticas Qumicas de Frutas y Hortalizas

Universidad Nacional de Juliaca

Informe N 02

Notas del autor

Turpo quiro jhon, Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias,

Laboratorio de Qumica General

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas se considera a todo producto vegetal comestible que se caracterizan

por su tamao, textura, sabores, colores y etc. Estn presentes todos los das en nuestra

alimentacin lo consumimos a diario, es una fuente de minerales, fibra, vitaminas y otras

sustancias orgnicas, posee escaso contenido de grasa y protenas, mnima cantidad

calrica. Conocer sus propiedades qumicas y fsicas es importante para saber que
estamos consumiendo, en la industria alimentaria es importante para manejar

adecuadamente una fruta o hortaliza en su procesamiento, almacenamiento, poscosecha.

Esto permite tener conocimientos experimentales para su manejo y su valor nutricional o

la cantidad de compuestos posee tales como el agua. Por lo tanto, la practica nos permite

conocer las caractersticas de las frutas y hortalizas como en la formacin de ingenieros

en industria alimentaria.

OBJETIVO

Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de productos vegetales, a travs de la

correcta manipulacin de equipos y materiales y aplicacin adecuada de procedimientos,

para mejorar las habilidades y destrezas en nuestra formacin como ingeniero en industria

alimentaria

MARCO TEORICO

EL PH

La teora de la neutralizacin de Bronsted-Lowry se basa en las siguientes definiciones

para cido y base.

Acido: una sustancia capaz de donar protones. En los sistemas alimentarios, el

nico donante de protones significativo es el ion hidrogeno.

Base: una sustancia capaz de aceptar protones.

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentracin de los iones

hidrgenos.

El pH metro es un potenciostato (un instrumento que mide el voltaje a un flujo de

corriente infinitesimal). El principio bsico de la potencimetria (un mtodo

electroqumico de voltmetria a corriente nula) supone el uso de una clula electroltica

compuesta por dos electrodos sumergidos en la disolucin del ensayo. Se desarrolla un

voltaje que depende de la concentracin de los iones en la disolucin (Suzanne, 2003).

Para el sistema de medicin del pH son necesarios cuatro componentes principales: (1)

un electrodo de referencia, (2) un electrodo indicador, (sensible al pH ), (3) un voltmetro

o un amplificador que sean capaces de medir pequeas diferencias de voltaje en un

circuito de muy alta resistencia, y (4) la muestra que est siendo analizada (Suzanne,

2003).

INDICE DE REFRACCION (BRIX)

La humedad en los productos de azcar lquidos y las leches condensadas se pueden

determinar utilizando un hidrmetro de Baume (los slidos), un hidrmetro de Brix

(contenido de azcar), mtodos gravimtricos o un refractmetro. El refractmetro ha

demostrado su vala para la determinacin de los slidos solubles de las frutas y de los

productos de frutas. El RI de una disolucin aumenta con la concentracin ha sido

explotado en el anlisis del contenido de solidos solubles en los alimentos basados en

hidratos de carbono, los refractmetros se calibran en Brix (g de sacarosa/ 100 g de

muestra). Las medidas del ndice de refraccin se utiliza ampliamente para estimar la

concentracin de los azucares en los alimentos, a pesar de que los valores solamente son

exactos para las disoluciones de sacarosa pura (Suzanne, 2003).

CENIZAS

El termino cenizas se refiere al residuo inorgnico que permanece, bien sea despus de la

calcinacin o bien tras la oxidacin completa de la materia orgnica de un comestible

(Suzanne, 2003). Representan el residuo mineral de las materias grasas, previamente

filtradas (Zumbado, 2002). La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento

puede considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se
puede determinar qu tan refinada esta es, tambin para determinar el tipo de alimento,

as como carbn que no se ha incinerado (Colegio de Bachilleres, 2007).

NARANJA

La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o menos

rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen un aceite esencial

perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina y esponjosa (fibra).

Finalmente, posee una parte ms interna y ms desarrollada, dividida en una serie de gajos

(Sandoval, 2006).

CIRUELA

Las ciruelas son frutos climatricos caracterizados por tener la capacidad de continuar el

proceso de maduracin despus de ser cosechados, debido a que presentan un rpido

incremento en la actividad respiratoria y su produccin de etileno continua despus de la

cosecha (Kays, 2004).

UVA

La uva, es tambin conocida como vid o parra y el nombre cientfico que se le otorga es

Vitis vinfera. Fue una de las primeras plantas cultivadas por los seres humanos, y ya en

tiempo de los egipcios la utilizaban para decorar los templos con sus hojas. La vid es

originaria del Caspio, en Asia Menor, desde donde se fue extendiendo hacia el este y el

oeste. Es una de las plantas cultivadas ms antiguamente. Actualmente, el cultivo de la

uva se concentra en zonas templadas de Europa, en el sur de Asia Central, en Amrica

del Sur, California, Australia y Nueva Zelanda (Ocaa, 2013).

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Uvas con distintos tipos de madurez (330gr) de la misma variedad

 Naranjas con distintos tipos de madurez (300gr) de la misma variedad

Ciruelas con distintos tipos de madurez (300gr) de la misma variedad

Tabla para picar

1 cuchillo con filo no dentado

1 extractora de jugo

3 hojas de papel bond, carta y lapicero

Papel toalla

MATERIAL LABORATORIO

Papel filtro

Refractmetro 0 a 30 Brix

pH metro

12 beacker de 100 ml

1 balanza analtica

6 pipetas volumtricas

Secador y mufla

METODOLOGIA

El clculo de las cenizas se obtendr por incineracin. Se utiliza 20-0.1 g de

ciruela y se colocara en la mufla a 600 C durante 8 horas, se enfri hasta

temperatura ambiente y se pesara de nuevo para calcular por diferencia

gravimtrica las cenizas resultantes de la incineracin.

Determinacin del pH y grados Brix. Extraer el jugo de las tres frutas, por

separado. A todas las muestras medir el pH. Comparar los resultados con las otras

tres repeticiones de la misma muestra.

 Determinacin de grado Brix. Extraer el jugo de las frutas, por separado. A ambas

muestras medir los grados Brix. Compare los resultados con las otras muestras.

RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADO DE PH Y BRIX

Tabla 1 los resultados que se expresan acerca de las frutas analizadas como la Uva,

Naranja y Ciruela que cada uno posee un promedio de las muestras realizadas por

triplicado. Se muestran en anexo.

Tabla 1
Contenido de pH y Brix en Naranja, Uva y Ciruela de tres diferentes estados de
madurez

MUESTRA INMADURO MADURO SOBREMADURO

pH Brix pH Brix pH Brix

Naranja 1 2.95 11 2.75 8 3.77 10

Naranja 1A 2.86 10 2.79 10 3.80 8

Naranja 2B 2.96 10 3.73 9 3.78 8

Promedio 2.92 10.3 3.09 9 3.78 8.6

Uva 1 3.48 13 3.51 15 3.43 14.8

Uva 1B 3.52 14 3.60 14.5 3.52 16.9

Uva 1B 3.47 14.2 3.61 15 3.49 16.8

Promedio 3.49 13.7 3.57 14.8 3.48 16.1

Ciruela 1 3.70 9.1 3.54 10 3.38 10

Ciruela 1A 3.62 10 3.51 9.2 3.41 11

Ciruela 1B 3.68 10.1 3.49 10.3 3.39 10.3

Promedio 3.6 9.73 3.51 9.83 3.39 10.4

Fuente: Elaboracin propia

 pH y Brix de Naranja

6 8.6
5 3.78
4 9
3 3.09
2 10.3
1 2.92

0 2 4 6 8 10 12

Figura 1. Barras de pH y Brix de acuerdo al estado de madurez en el eje y se encuentra

en forma ascendente de inmaduro hasta sobre maduro que llega a la escala de 6, (1 y 2
muestra inmaduro), (3 y 4 muestra maduro) y (5 y 6 sobre maduro).
En los resultados muestra en forma lineal acerca del pH que va desde 2.92 a 3.78 donde

el pH ms bajo se muestra en las muestras inmadura de naranja y en el sobre madura de

3.78. Este valor es diferente mostrado en el Aguaje de 3.6 (Garcia & Reategui, 2002).

(Gonzale & Lopez, 2010) cita resultados de Argaiz un citrico omo la pia un pH de 3.7

cercana a nuestros resultados. Tambien resultados obtenidos de naranja de 2.3 a 4.4 por

(Sandoval, 2006). Similares de ph en limon., lima y naranja mostrado por (Lopez &

Cerezo, 2008).

En Brix se puede observar que a medida que la fruta madura los Brix disminuye desde

10.3 hasta el estado de sobre maduro con Brix de 8.6. los valores se aproximan obtenidos

a la fresa 7.1 (de Dios, 2001).

 pH y Brix de Ciruela

6 10.4
5 3.39
4 9.83
3 3.51
2 9.73
1 3.6

0 2 4 6 8 10 12

Figura 2. Barras de pH y Brix de acuerdo al estado de madurez en el eje y se encuentra

en forma ascendente de inmaduro hasta sobre maduro que llega a la escala de 6, (1 y 2
muestra inmaduro), (3 y 4 muestra maduro) y (5 y 6 sobre maduro).
En la figura se muestra la variacin que existen en los tres estados de madurez el pH vario

de 3.39 a 3.6 estos resultados se encuentran como acido, las personas consumen las frutas

en buen estado como son maduras en este caso el pH est dentro del intervalo mostrado.

Estos valores casi se aproximan a la concentracin mostrada en la Uchuva de 3.78 a 3.81

(Alba & German, 2011). (Gonzale & Lopez, 2010) cita resultados de Argaiz de la cereza

un pH de 3.6 este valor es similar a lo obtenido. Similares resultados reporta en su

investigacin acerca de manejo de poscosecha de ciruelas (Alvarez & Romero, 2015).

Tambin reportan valores similares en la fresa verdes y maduras (Garcia & Sanches,

2006)

En los Brix se muestra una forma ascendente del estado inmaduro hasta sobre maduro

dentro de un intervalo 9.73 a 10.4. la Uchuva muestra resultados ms elevados a los de la

ciruela, con Brix de 13.8 (Alba & German, 2011). Se reportaron valores aproximados en

la fresa (Garcia & Sanches, 2006). Se reportaron valores de la ciruela similares de 17.21

Brix por (Gimenez & Vignino, 2005). En ciruelas mexicanas se encontr valores de

12.47 a 17.43 Brix segn (Arias & Rodriguez, 2004)

 pH y Brix de Uva

6 16.1
5 3.48
4 14.8
3 3.57
2 13.7
1 3.49

0 5 10 15 20

Figura 3. Barras de pH y Brix de acuerdo al estado de madurez en el eje y se encuentra

en forma ascendente de inmaduro hasta sobre maduro que llega a la escala de 6, (1 y 2
muestra inmaduro), (3 y 4 muestra maduro) y (5 y 6 sobre maduro).
Los slidos solubles en la uva muestran valores de las cuales normalmente pensaramos

que posee mayores valores de Brix por ser dulce, en el presente anlisis muestra un pH

de acidez los cual existe una combinacin de acidez y azucares en la uva

Los Brix se aproxima a valores obtenidos a la misma muestra uva de 14.4 (de Dios,

2001). Se reportaron escasa informacin acerca de la uva en este caso de uva blanca de

24.19 Brix (Ocaa, 2013).

Los resultados que se expresan en el pH indica como la acidez activa de los frutos y en el

grado Brix de la cantidad de sacarosa en 100 ml de zumo o jugo de fruta.

RESULTADO DE CENIZA EN CIRUELA

Las cenizas se determinaron mediante un mtodo gravimtrico una ecuacin planteada

por el (Colegio de Bachilleres, 2007).

(2 0 )
% = 100
(1 0 )
P0: 35.7040 g; P1: 41.2688 g; P2: 35.7297 g

Cenizas= 0.46 %

Los resultados se expresan en g lo cual nos indica que g/100g de cenizas existen en el

alimento analizado. (Dolores, 2009) muestra resultados de 0.39 % en ciruelas fresca

mexicana y 0.36 en ciruelas deshidratada los cuales estn cercanos a nuestros resultados.

CONCLUSION

De acuerdo con los resultados obtenido y comparar con antecedentes similares

investigados se logr determinar las caractersticas fsico-qumicas principales para el

manejo de frutas en la poscosecha como es el pH y grados Brix, que son parte importante

para determinar el grado de madurez en que se encuentra y saber en la que escala se

encuentra las fruta si es acida y la cantidad de sacarosa que se encuentra en cada ml de

zumo de fruta. Esto nos permite mejorar nuestras habilidades y destrezas como ingenieros

en poscosecha y procesamiento de planta para su correcta manipulacin de frutas y

hortalizas.

RECOMENDACIONES

Usar una extractora para obtener mayor cantidad de zumo de las frutas.

Controlar las horas de la muestra que se va a llevar a la mufla para determinar

cenizas.

Antes de la practicar es preferible conocer el manejo adecuado de los instrumentos

para medir el pH y refractmetro.

CUESTIONARIO

a) Comente cuales son las caractersticas de los cidos que se encuentran en las

frutas evaluadas.
 En la uva se encuentra principal constituyente de cido como: Acido L-

tartrico, Acido L-mlico y cido ctrico. cidos que se caracterizan por

estar en mayor proporcin y darle la calidad sensorial en una fruta ctricas

Las ciruelas se caracterizan por poseer el cido predominante que es

mlico y en cierta cantidad el cido ctrico que estn en mnimas

proporciones estos cidos son predominantes en diversos procesos

metablicos de la fruta y en el desarrollo de nuevo productos como

mermeladas, gelatinas.

La naranja se caracteriza por poseer bastantes cantidades de vitaminas

entre ellas la vitamina C (cido ascrbico), es una cetolactona de seis

carbonos inodora que se oscurece al exponer al sol. Este compuesto blanco

cristalino ligeramente amarillo es hidrosoluble presentes en frutas y

vegetales es un antioxidante y captador de radicales libres, es esencial para

mantener la integridad del organismo, en especial para la reparacin de los

tejidos y la formacin de colgenos, funciona como cofactor en diversas

reacciones, reduce el hierro.

b) qu otros cidos se encuentran en las frutas y hortalizas?

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen tasas de cidos orgnicos que

exceden la necesarias para el funcionamiento del ciclo de los cidos

tricarboxilicos y otras rutas metablicas los cidos dominantes suelen ser al

ctrico y mlico (Wills & Joyce, 1998). Tambin se encuentran otros cidos como

actico.

c) Especifique el funcionamiento de pH metro.

El pH metro es un potenciostato (un instrumento que mide el voltaje a un flujo de

corriente infinitesimal). El principio bsico de la potencimetria (un mtodo

 electroqumico de voltmetria a corriente nula) supone el uso de una clula

electroltica compuesta por dos electrodos sumergidos en la disolucin del ensayo

(Suzanne, 2003).

Quizs se pueda considerar la medida potencimetria ms importante utilizada

en la industria alimentaria y sirve para cuantificar la concentracin de H3O+,

existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la

acidez activa. Para su determinacin se utiliza el electrodo selectivo de vidrio ms

utilizado que es el de la determinacin de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse

antes de ser utilizado y debe volverse a calibrar cada dos horas en caso de uso

continuo. Para su calibracin normalmente existe la posibilidad de utilizar dos

patrones, aunque disponemos de tres (4, 7 y 9), teniendo en cuenta que

calibraremos el electrodo para que comprenda los valores del pH de la solucin

problema, normalmente todos tienen compensacin automtica de temperatura.

BIBLIOGRAFA

Alba, D., & German, G. (2011). CARACTERIZATION OF FRUIT, PULP AND

CONCENTRATE UCHUVA (Physalis peruviana L.). Armenia: Universidad del

Quindo.

Alvarez, J., & Romero, X. (2015). Effect of ethylene on postharvest behavior of plum

fruits (Prunus salicina Lindl.) at four stages of maturity. REVISTA

COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTCOLAS, Vol. 9 - No. 1 - pp. 46-59.

Arias, G., & Rodriguez, M. (2004). CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE

CIRUELAS MEXICANA (Spondias purpurea) EN GUERRERO. Investigacin

Agropecuaria, Volumen 5(2). p. 141-149.

de Dios, J. (2001). DETERMINACION DE LA MADUREZ DE FRUTAS POR MEDIDA

DE LA DENSIDAD RELATIVA DEL JUGO. Ambato: Universidad Tecnica de

Ambato.

de, C. d. (2007). ANALISIS DE ALIMENTOS 1. Sonora.

Garcia, E., & Sanches, E. (2006). ELABORACIN DE CIRUELA (Prunus domestica)

CURADA COMO MTODO DE CONSERVACION. Morelia, Mexico.

Garcia, R., & Reategui, M. (2002). CONSERVACIN DE PULPA DE Mauritia

flexuosa L. AGUAJE CON APLICACIN DE MTODOS DE FACTORES

COMBINADOS. Piura: Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la

UNAP, Iquitos, Per.

Gimenez, A., & Vignino, L. (2005). POSCOSECHA DE CIRUELA VARIEDAD

ANGELENO CONSERVACION FRIGORIFICA TRADICIONAL Y EN

ATMOSFERA MODIFICADA. Mendoza, Argentina: Rev. FCA UNCuyo.

Gonzale, M., & Lopez, A. (2010). Frutas conservadas por metodos combinados .

Puebla : Departamento de Ingenieria Quimica, Alimentos y Ambiental,

Fundacion Universidad de las Americas Puebla.

Kays, A. (2004). Postharvest biology. Athens, GA.

Lopez, P., & Cerezo, M. d. (2008). Erosive potential of industrial beverages on the

dental enamel. Manizales : Facultad de Salud, Universidad Autnoma de

Manizales.

Ocaa, E. (2013). OBTENCION DE UVA LIOFILIZADA. Quito, Ecuador :

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR .

 Sandoval, V. (2006). CUANTIFICACION DE ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C) EN

JUGOS DE NARANJA NATURALES COMERCIALIZADOS EN

SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE GUATEMALA. Guatemala :

Universidad de San Carlos de Guatemala .

Suzanne, S. (2003). ANALISIS DE LOS ALIMENTOS . New York: Editorial ACRIBIA

S.A.

Zumbado, H. (2002). ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS . Habana: Instituto

de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana.

ANEXOS

Imagen 0.1 Zumo de Uva por Triplicado Imagen 0.2 Zumo de Ciruela por Triplicado
Imagen 0.3 Zumo de Naranja por Triplicado Imagen 0.4 Peso para Hallar Cenizas

Imagen 0.6 Ciruela tres estados de

Madurez

Imagen 0.5 Naranja tres estados de

Madurez

Imagen 0.7 Uva tres estados de

Madurez

Imagen 0.8 Refractmetro

Imagen 09 pH metro