ESPECIAS Y CONDIMENTOS

(RESUSMEN)
O BJETIVOS :
Objetivo General:
Conocer las propiedades que poseen las especias y los condimentos en la elaboracin de
algunos alimentos para mejorar su calidad nutricional.
Objetivo Especifico:
Conocer los diferentes componentes qumicos de las especias y los condimentos. Conocer los
diferentes parmetros de calidad de las especias y de los condimentos. Explicar el aspecto
fisiolgico del sabor.

CONTENIDO:
Historia de las especias y los condimentos.
Generalidades de las Especias y los condimentos.
Parmetros de Calidad de las especias y los condimentos.
Aspectos sobre la fisiologa del sabor y el olor.
Control de Calidad.
HISTORIA
Constituyeron la expresin mxima de la riqueza y de la opulencia, siendo objeto del comercio,
trueque, obsequio, inversin de capital y pago de tributos e impuestos. Es probable que la
costumbre de condimentar alimentos naci conjuntamente con la aplicacin del fuego para su
coccin ya que la sal y algunas especies resultaron ser mas tiles para alimentos cocidos que para
alimentos primitivos, que brindaron la naturaleza al hombre en forma de carnes, pescado, etc.

GENERALIDADES DE L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS :

Son aromatizantes de origen vegetal. El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como
semillas y cortezas, de las plantas aromticas nativas de las regiones tropicales de Asia Tambin
reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas
herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas

Estos componentes de nuestros alimentos y bebidas estn constituidos por partes muy diversas de
las plantas ms variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas, que por su
contenido en sustancias aromticas, spidas o excitantes les comunican caracteres agradables al
paladar y al olfato.

Los componentes especficos de los condimentos son especialmente esencias que se forman en el
vegetal en clulas glandulares especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas de sabor
picante (pepirina, capsaicina, glucsidos de la mostaza) o de sustancias cristalizadas (vainillina,
cumarina). Aun antes de conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron primero
por su supuesta o verdadera accin medicamentosa, como sucede por ejemplo, con aquellas
provenientes de Umbelferas (ans, cominos, hinojo) por su accin digestiva y carminativa (trmino
derivado del latn: carminare = peinar, limpiar de gases al intestino, anti-flatulento).
CALIDAD DE LOS CONDIMENTOS Y LAS ESPECIES.

Las exigencias reglamentarias establecen que las especies deben estar sanas, limpias y genuinas. Por una
parte, deben contener la totalidad de los principios activos que le son propios y por otra parte, deben
estar privadas de materias inertes o extraas como arena y material terroso y de partes de la misma
planta que no poseen calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo peciolos, pednculos o
cascaras.

C LASIFICACIN DE LAS ESPECIAS :

1. Especias a base de fruto.

2. Especias a base de semilla.
3. Especias a base de hojas y partes areas floridas.
4. Especias a base de Corteza.
5. Especias a base de Rizomas, races y bulbo.

ALMACENAMIENTO.
Los condimentos y las especies molidad pierden su sabor y aroma mas rpidamente que las que
aun o estn en granos o semillas por lo tanto es preferible compararlas en pequeas cantidades y
consumirlas en pocos meses despus de abrirlas.

PARMETROS DE CALIDAD

Se exige tambin que no estn agotadas (con extraccin de componentes aromticos y/o
spidos) y que no estn alteradas, atacadas por bacterias, hongos, levaduras, insectos, parsitos y
sus formas evolutivas, ni que estn, en general, en mal estado de conservacin o higiene.

A PLICACIN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS :
Alimento o bebida Especias que pueden aplicarseSopas y Salsas Pimentn, jengibre, cebolla,
ajo, canela, cardonomo, hojas de: Organo, apiol, tomilloEnsaladas y verduras Jengibre,
cardomomo, pimienta, mostaza, ajo, pimentn, ans, cardomomo, nuez moscada.Carnes y
derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentn, nuez moscada, clavos, cominos, hojas de apio,
organo, perejil, romero, tomillo.Carne de aves Hojas de Organo, Tomillo, Pimentn,
Albahaca, Cilantro, Ans, Cardomomo, Nuez Moscada

C ONDIMENTOS :
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de
pulpa de races o frutos

VINAGRE:Se define como un liquido acido formado por acidoactico diluido e impuro que
se obtiene de lafermentacin actica de vino, sidra, cerveza oproductos similares. La palabra
vinagre proviene sederiva del francs Vinaigre que significa vino agrio. Las bacterias acticas
transforman el alcohol etlico contenido en el vino o en cualquier otro lquido (siempre que su
concentracin no sea muy elevada),convirtindolo en cido actico; para ello necesitan otro
componente fundamental: el oxgeno En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de
cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres
procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz y naturalmente, existen vinagres de
vino. El organismo que se emplea en esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire
convertir el alcohol etlico en acido actico y agua.
C ONDIMENTOS : La principal funcin de la sal es una intensificacin del sabor. La sal no
debe dominar el sabor en un producto alimenticio sino solo utilizarse a tal grado que mejore el
sabor natural del producto. El cloruro de sodio reduce la acidez de un producto e intensifica lo
dulce del azcar.

A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR

Designado con el nombre de Flavor, representa un complejo de sensaciones que permiten

reconocer la presencia e identidad de los alimentos y bebidas a pesar de que el hombre recibe el
87% de sus impresiones por la vista (color y aspecto), el 9% por el odo y solo el 4% restante
por el olor, sabor y tacto.
Mientras el sabor influye preferentemente en la apreciacin de substancias como sal, cido
ctrico, azcar y quinina, otras se aprecian ms por el olfato, como sucede en las frutas, el caf
,y la mantequilla. Por otra parte, la impresin del tacto permite apreciar las burbujas de las
aguas gaseosas.
Aunque el grado de percepcin del olor y sabor vara de un individuo a otro, el mecanismo
sensorial es el mismo en todas las personas, pues se efecta siempre por un rgano receptor, un
trayecto sensorial a lo largo de los nervios sensitivos impulsados por la liberacin de iones de
potasio celular y finalmente, un centro en la corteza cerebral, donde se registran las impresiones
recibidas.
Como el sabor es producido por las molculas y iones en movimiento, la substancia spida debe
encontrarse en solucin o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de las papilas
gustativas debe estar hmeda para poder recibir el estmulo; el cual produce, a su vez, un flujo
de saliva, por accin refleja.
Como el sabor es producido por las molculas y iones en movimiento, la substancia spida
debe encontrarse en solucin o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de las papilas
gustativas debe estar hmeda para poder recibir el estmulo; el cual produce, a su vez, un flujo
de saliva, por accin refleja.

Nuestro sentido del olfato permite reconocer generalmente cantidades mucho menores de las
que se pueden apreciar por el sabor. Sin embargo, hay gases que se aprecian en forma ms
sensible por su sabor que por su olor: al exponer la lengua a una atmsfera con indicios de SO2
que no alcanzan a olerse, este gas se disuelve en la saliva y le comunica un sabor cido.

Existen nueve clases De los cuales 4 son de sabores: fundamentales:

Dulce
Acido
Amargo
Salado
Acido
Astringente
Salado Seco
Vinoso
Acre
Y Aceitoso

C ONTROL DE CALIDAD : PREPARACION DE LA MUESTRA:

La especia entera se somete a molienda por un molinilloadecuado o al mortero y luego se pasa
por un tamiz conorificios de 1 mm de dimetro.

EXAMEN MICROSCOPICO:Disponiendo de la debida experiencia personal, la

anatomabotnica, revelada por el microscopio, sigue siendo delmayor valor para establecer la
identidad de una especia Ytambin para reconocer gran nmero de materias extraasque pueden
adulterarla.
HUMEDAD.Dado el carcter voltil de los componentes de casitodas las especias se recurre al
mtodo volumtrico dedestilacin y arrastre con tolueno. En el caso deespecias se pesan 40 g o
una cantidad suficiente pararecoger 2 a 5 ml de agua.La determinacin de humedad: En estufa al
vacio, a 70%y 25mm de presin, durante 6 horas.

CENIZAS EN ESPECIAS ( AOAC. 941.12) FIBRA. Se aplica el clsico mtodo de la AOAC

sobre la especia pulverizada. Extracto etreo o de cloruro de metileno, no voltiles: Se hace la
extraccin en forma habitual con el respectivo solvente y se practica una primera pesada del
residuo de la evaporacin a temperatura ambiente (extracto total). Despus de desecar a 110%
hasta peso constante se obtiene el extracto no voltil y por diferencia, el extracto voltil.

Determinacin de la esencia(voltil al vapor). Se aplica una destilacin al vapordentro de un

aparato cerrado al esmeril y conectadocon una trampa segn Clevenger o segn Lee y Ogg
(22)por la cual el agua condensada, ubicada debajo de laesencia, vuelve al matraz de
destilacin. Una cantidadde la especia en polvo grosero o cortada que permitarecoger 1,5 a 2 ml
de esencia se mantiene en ebullicinen el matraz de fondo redondo con unos 300 ml deagua o
de solucin de NaCl al lo%, junto con un agitadormagntico y, en caso necesario, con un
antiespumanteno voltil.

Anlisis sensorial de la esencia. Debido al intenso poder aromatizante, fuera de su anlisis

olfativo, es imposible examinar su sabor en su estado original. Destinado a controlar las
condiciones aromticas de la esencia, por ej. Durante el almacenamiento de la especia.

ANLISIS MICROBIOLGICO: Las especias pueden quedar expuestas a lacontaminacin

microbiana y parasitaria duranteel periodo de crecimiento del vegetal y durantetodo su manejo
despus de la cosecha, la cualocurre a menudo en las adversas condicionesclimticas del
trpico. De las especias mscomnmente usadas, la pimienta, pimentn yjengibre presentan una
poblacin microbianarelativamente elevada.

ANLISIS MICROBIOLGICO:Para investigar posibles deficiencias en lascondiciones

sanitaria y de higiene de las especias serecurre al recuento y determinacin del NmeroMs
Probable de coliformes, a la identificacin de E.coli y al recuento de hongos y levaduras,
aunqueeste ltimo es frecuentemente bajo en las especias.Para determinar una posible polucin
tecnolgicapor los equipos usados puede ser interesante elrecuento de Pseudomonas y
Streptococcus.

BIBLIOGRAFA
H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago
(1973). Association of Off. Anal. Chemists (AOAC) : Official methods of analysis. William
Horvitz, Editor. XVII Edition Washington (1996). E. C. Crocker: Flavor. Series in Food
Technology. Mac Graw Hill Co. New York (1975) Elementos de Tecnologa de Alimentos,
N.W. Desrosier, CECSA. Compaa Editorial continental, S.A. de C.V. Mexico. 1985