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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N3
OPERACIONES PRELIMINARES

ASIGNATURA:
Tecnologa de Frutas y Hortalizas

ALUMNOS:
Llanos Chvez, Walter
Palomino Rodrguez, Alessandra Paola
Siesquen Muoz, Jess Daniel

DOCENTE:
Ing. William Minchn Quispe

CAJAMARCA
2017
CONTENIDO

I. INTRODUCCIN .................................................................................................... 2

II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3

III. METODOLOGA .................................................................................................. 3

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................... 3

IV.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA .................................................... 4

IV.2. LIMPIEZA (Lavado)...................................................................................... 5

IV.2.1. Limpieza en seco ........................................................................................ 6

IV.2.2. Limpieza en hmedo .................................................................................. 7

IV.3. SELECCIN Y CLASIFICACIN .............................................................. 9

IV.3.1. Seleccin ..................................................................................................... 9

IV.3.2. Clasificacin ............................................................................................. 11

IV.4. PELADO ...................................................................................................... 13

IV.4.1. Pelado mecnico ....................................................................................... 14

IV.4.2. Pelado trmico .......................................................................................... 14

IV.4.3. Pelado qumico ......................................................................................... 15

IV.4.4. Pelado manual .......................................................................................... 15

IV.5. REDUCCIN DE TAMAO ...................................................................... 16

IV.6. ESCALDADO .............................................................................................. 18

V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 21

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................ 22

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INFORME N2

OPERACIONES PRELIMINARES

I. INTRODUCCIN

Los alimentos en el momento de la recoleccin o cosecha contienen diversos

contaminantes; adems el tamao, forma, color, apariencia no es igual para todos

influyendo en su calidad. Por lo tanto, es necesario someter al alimento a una o ms

operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado con el objetivo de mejorar la

calidad del alimento. (Salhuana, 2008)

La produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la

industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden

ser sometidas a diversos procesos industriales, como: Conservera de frutas y

hortalizas, Deshidratacin de frutas y hortalizas, Elaboracin de jugos clarificados

concentrados de frutas, elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de

hortalizas, congelacin de frutas y hortalizas, sulfitado y confitado de frutas,

acetificacin y/o fermentacin de hortalizas. (COMISIN NACIONAL DEL

MEDIO AMBIENTEREGIN METROPOLITANA, 1998)

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son

todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener,

suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden y la manera en

que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan segn la especie, su

procedencia y el producto final al que ser destinada; incluso en algunos casos puede

prescindirse de alguna de estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del

procesamiento de frutas y hortalizas se consideran: La recepcin de la materia prima,

la limpieza, la seleccin y clasificacin, el pelado, la reduccin de tamao y el

escaldado. (Bosquez & Colina, 2010)

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II. OBJETIVOS

II.1.OBJETIVO GENERAL

- Conocer las operaciones preliminares de algunos alimentos y cmo se aplica

en la industria alimentaria.

II.2.OBJETIVOS ESPECFICOS

- Aprender los procesos de las operaciones unitarias y para qu sirven.

- Poder identificar aspectos generales a considerar para el adecuado desarrollo

de las actividades agroindustriales de frutas y hortalizas.

III. METODOLOGA

- Haciendo uso del internet, libros, revistas; buscar informacin acerca de las

operaciones preliminares que se realizan en la industria alimentaria de Frutas

y Hortalizas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Segn (Bosquez & Colina, 2010). Las operaciones preliminares del

procesamiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente del

producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico.

Desde luego, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se

lleva a cabo varan segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser

destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas

operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y

hortalizas se consideran:

- La recepcin de la materia prima.

- La limpieza.

- La seleccin y clasificacin.

- El pelado.

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- La reduccin de tamao.

- El escaldado.

IV.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Segn (Bosquez & Colina, 2010), el arribo de la materia prima a la

planta procesadora siempre va acompaado de un registro de la

procedencia y las caractersticas de calidad de aqulla. La alimentacin de

la materia prima a la lnea de proceso puede realizarse manual o

mecnicamente, de manera hmeda o en seco; la primera se emplea en

productos que son muy sensibles a los daos mecnicos, y la alimentacin

en seco se realiza con productos resistentes. En el caso del vaciado

mecnico, la altura, inclinacin y velocidad de vaciado se controlan de

acuerdo con el tipo de producto. Muchos productos, al llegar al rea de

recepcin de la planta, requieren algn tratamiento especial para separar la

porcin comestible o deseada, por ejemplo, los chcharos y la pia.

Segn (Boucher & Blanco, 1997), al llegar a la planta

agroindustrial la materia prima se pesa, con el fin de llevar un control sobre

los proveedores y sobre los rendimientos de produccin.

Imagen 1. Recepcin de Materia Prima

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IV.2. LIMPIEZA (Lavado)

Segn (Boucher & Blanco, 1997) el lavado tiene por objetivo

eliminar toda la suciedad que viene adherida como tierra y restos de

plaguicidas. Puede hacerse de forma manual, o bien dentro de lavadores

mecnicos o por aspersin (agua a presin). El mtodo a utilizar depende

entre otras cosas de la consistencia del producto, por ejemplo, no es lo

mismo lavar papas que tomates o fresas. A menudo se emplea una

combinacin de los mtodos.

Segn (Figuerola & Rojas, 1993) el lavado es una operacin que

generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de

produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a

pequea escala se realiza en estanques con agua re-circulante o

simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae

consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones

derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este

lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser

necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn

de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Segn, (Bosquez & Colina, 2010) la limpieza de la materia prima

tiene las siguientes finalidades:

Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro

para la salud o que son estticamente desagradables.

Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia

del proceso trmico y en la calidad del producto final.

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A continuacin, se mencionan algunos contaminantes que pueden

encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una

planta procesadora:

Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.

Plantas: ramas, hojas, tallos, cscaras.

Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.

Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.

Microbios: microorganismos y subproductos.

Una operacin eficiente de limpieza debe:

Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo

desperdicio del producto.

Evitar la re-contaminacin del producto limpio.

Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir,

sin lesiones.

Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y

desinfectantes.

La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos

mtodos: limpieza en seco y limpieza en hmedo.

IV.2.1. Limpieza en seco

La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse

mediante diversos mtodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y

separacin magntica. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale

que es relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza

permanece seca. Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy

efectiva como nico mtodo de limpieza.

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Imagen 2. Limpieza en seco con un cepillo en un sistema continuo

IV.2.2. Limpieza en hmedo

La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos,

entre los cuales resultan ms comunes la inmersin y la aspersin, aunque

existen otros menos utilizados, como la flotacin y la limpieza ultrasnica,

entre otros. Las principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en

que elimina partculas y suciedad firmemente adheridas al producto, sin

maltratar excesivamente su superficie, adems de que permite el empleo

de detergentes y productos sanitarios, como los desinfectantes y otros, lo

cual vuelve dicho mtodo mucho ms eficiente para la limpieza de la

materia prima que cuando se realiza en seco.

Sin embargo, la limpieza en hmedo tambin tiene algunas

desventajas, como el empleo de grandes cantidades de agua (cuyo

problema es no slo el costo del agua, sino tambin la produccin de

grandes volmenes de efluentes que normalmente exigen un tratamiento

previo a su eliminacin final), as como el hecho de que deja humedad en

la superficie de la materia prima, por lo que en ocasiones es necesario secar

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antes las frutas y hortalizas para su almacenamiento y procesamiento ya

que las superficies hmedas se alteran con rapidez.

El lavado por inmersin es el mtodo ms simple de limpieza

hmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de lavado

(como aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia

prima de los grandes contenedores e introducirla a la lnea de

procesamiento, sin ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para el lavado por

inmersin, se utilizan tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros

materiales que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin, provistos

de rejillas laterales a travs de las cuales se elimina la suciedad, as como

rejillas en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras.

(Bosquez & Colina, 2010)

Imagen 3. Limpieza en hmedo con


un cepillo y un sistema de
aspersores

Imagen 4. Limpieza en hmedo


con un sistema de lavado por
inmersin

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IV.3. SELECCIN Y CLASIFICACIN

Segn (Bosquez & Colina, 2010). La seleccin y clasificacin de

frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo ms de una vez en un solo

proceso. As, por lo general se efecta una seleccin despus del lavado,

pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado, cortado, etc.,

sobre todo si stos son mecanizados. Antes o despus de la seleccin, se

realiza una clasificacin de la materia prima que se repite una o ms veces

durante diversas operaciones del proceso.

IV.3.1. Seleccin

Segn (Boucher & Blanco, 1997), la seleccin consiste en separar

la materia prima que presenta daos fsicos como magulladuras o

podredumbre o bien que no cumplen con las especificaciones de madurez

o tamao.

(Figuerola & Rojas, 1993), mencionan que una vez que la materia

prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material

que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que

lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso

diferente o simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en

una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de

pequea escala semi-mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta

u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,

color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un

material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La

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uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor

importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin

cumple la funcin de producir tal homogeneidad.

(Bosquez & Colina, 2010) dicen que la seleccin consiste en

separar la materia prima en categoras segn sus caractersticas fsicas:

tamao, forma y color.

La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es

fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener

productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:

La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,

deshuesado, etctera.

El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor:

escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre

otros.

El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas de

los envases.

La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones

uniformes.

Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos mtodos

segn la caracterstica fsica que se desee seleccionar. Estos mtodos se

basan en la seleccin por tamao, por forma y por color.

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Imagen 5. Seleccin de Materia Prima
IV.3.2. Clasificacin

Para (Boucher & Blanco, 1997), la clasificacin es la separacin

de los productos segn su calidad. Se puede seleccionar por tamao y

forma, por color y madurez o por el destino final que se le vaya a dar al

producto, por ejemplo, si se va a congelar o enlatar.

Segn (Bosquez & Colina, 2010). La clasificacin consiste en

separar la materia prima en categoras de acuerdo con su calidad, la cual

se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las

caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o

proceso al que sern destinados.

Debido a que la clasificacin pretende separar la materia prima en

categoras de calidad y la calidad implica un conjunto de atributos

determinados, la clasificacin es una operacin que difcilmente puede

efectuarse de manera mecnica. Slo se practica en aquellos casos en que

un atributo fsico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la

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calidad (como el color o la densidad), por lo que casi siempre se realiza en

forma manual, visual, tctil, etctera.

Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes

criterios:

Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio

del color, textura, aroma y composicin qumica).

Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o

contaminacin por microorganismos).

Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado,

llenado de envases).

Imagen 6. Clasificacin de Materia Prima

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IV.4. PELADO

(Boucher & Blanco, 1997) mencionan que el pelado consiste en

eliminar la cscara o piel y puede hacerse de forma manual con ayuda de

un cuchillo o bien por inmersin en leja (solucin de NaOH), pelado por

abrasin, flameado (pelado de chiles), pelado a vapor, pelado mecnico,

escaldado.

Para (Figuerola & Rojas, 1993), sta operacin puede realizarse

por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin

con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten

bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las

clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de

integridad de los tejidos.

Segn (Bosquez & Colina, 2010), el pelado es deseable o

necesario en la elaboracin de diversos productos por una o varias de las

siguientes razones:

Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos.

Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con

la pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de

chcharo, entre otros.

Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en

la cscara hacia el producto terminado.

Para (Figuerola & Rojas, 1993), el pelado es una operacin que

permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que

favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y

spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es

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afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de

conservacin.

El pelado de frutas y hortalizas segn (Bosquez & Colina, 2010) se

hace bsicamente mediante cuatro mtodos: pelado mecnico, trmico,

qumico y manual.

IV.4.1. Pelado mecnico

El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.

Corte: Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza

en rotacin contra unas cuchillas fijas.

Abrasin: la materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos

o cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo

a base de silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva

rotatoria arranca la piel del producto por pelar y sta, a su vez, se

elimina mediante la aplicacin de chorros de agua, que adems evitan

el calentamiento excesivo de la superficie del producto por la accin

abrasiva.

IV.4.2. Pelado trmico

Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:

Pelado con vapor: La materia prima se somete por un tiempo corto

(de 15 a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja

la piel y la vuelve fcilmente removible, mediante la aplicacin de

chorros de agua a presin, los cuales adems enfran el producto y no

afecta las caractersticas de la materia prima.

Pelado por flama: Este mtodo no puede utilizarse para la gran

mayora de frutas y hortalizas, pero es sumamente eficaz para el

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pelado de algunos productos, como pimientos, chiles, cebollas, etc. El

producto se coloca en bandas transportadoras que pasan a travs de

hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400C o

superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los

tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto.

La piel se quema y se elimina con chorros de agua a presin.

IV.4.3. Pelado qumico

Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que

se va a pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio

(NaOH) a temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 C) durante periodos

cortos (2-8 min) y muy controlados.

El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se elimina

posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional), o bien

sin aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en

seco).

En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada con qumicos se sumerge

despus en una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para

neutralizar cualquier residuo custico. En caso de que la cscara posea en

su superficie una capa gruesa de cera la materia prima se somete, antes de

la aplicacin de la sosa, a la accin de agentes surfactantes que faciliten la

penetracin de aqulla a la cscara.

IV.4.4. Pelado manual

Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente

cuando la forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara no

permiten efectuar el pelado por ninguno de los mtodos anteriores.

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Imagen 7. Pelador de papas por abrasin

Imagen 8. Pelado Manual


IV.5. REDUCCIN DE TAMAO

Segn (Boucher & Blanco, 1997), normalmente los vegetales

deben de reducirse de tamao ya sea en rodajas o en trozos, operacin que

puede realizarse en forma manual, pero que requiere de mayor tiempo y

no se logran las reducciones estndar, o en equipos que permitan obtener

trozos de diversos tamaos en muy corto tiempo.

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Para (Figuerola & Rojas, 1993) sta operacin permite alcanzar

diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los

procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en

el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin

superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

(Bosquez & Colina, 2010), dice que la reducion de tamao se

realiza por tres razones:

Presentacin del producto, como sera el caso de mitades, rebanadas o

segmentos de fruta en almbar; cubitos, tiras o rodajas de hortalizas en

salmuera, encurtidas o congeladas, etctera.

Elaboracin de productos especficos, como purs, nctares, jugos y

bebidas, entre otros.

Facilidad y/o aumento en la eficiencia de operaciones de

procesamiento, como escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin y

congelacin.

Por su alto contenido de humedad, la gran mayora de las frutas y

hortalizas pertenecen al grupo de alimentos fibrosos, para los

cuales la reduccin de tamao puede efectuarse por medio de corte

que se realiza en una cortadora, despulpado o extraccin de pulpa

que se realiza en una pulpeadora, y extraccin de jugo que se

realiza por prensado o en un extractor.

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Imagen 9. Pulpeadora

IV.6. ESCALDADO

Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima en agua

caliente (de 85 a 98 C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un

control preciso de temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen

con el escaldado no son siempre los mismos y varan de acuerdo con el

estado de madurez y el tipo de fruta u hortaliza. As, el escaldado se realiza

por una o ms de las siguientes razones:

Inhibicin de la accin enzimtica. Al inactivarse las enzimas del

producto, se permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo

qumico tambin se inhiban, lo que contribuye a la obtencin de un

producto de mayor calidad y valor nutricional, dado que se evitan

cambios indeseables en el color y el sabor natural, as como la

reduccin en el contenido de ciertas vitaminas.

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Expulsin de gases de respiracin. Las frutas y hortalizas contienen

O2 y CO2 en cantidades menores que las del aire; con el escaldado se

provoca la liberacin de stos,

Suavizacin del alimento. El producto se vuelve ms manejable para

el llenado de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos drenados.

Facilitacin de operaciones preliminares. El pelado, el cortado

(cubos o rebanado), la extraccin de pulpa y otros pasos preparatorios

se realizan ms fcil y eficientemente en algunos tipos de frutas y

hortalizas.

Fijacin del color natural de ciertos productos. El escaldado puede o

no ayudar a la retencin del color verde en algunas hortalizas, lo cual

depende del producto, la temperatura y el mtodo de preservacin

utilizado despus del escaldado.

Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima.

Mtodos de escaldado

Escaldado con agua caliente. Esta forma de escaldado es muy

eficiente y uniforme ya que el proceso puede controlarse

adecuadamente. La principal desventaja es el gran volumen de agua

requerido para el contacto directo con el producto, lo que a su vez

ocasiona la lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes

para la nutricin humana. Por otro lado, las aguas residuales quedan

con niveles altos de materia orgnica.

Escaldado por vapor. Con este mtodo se tiene la ventaja de que los

productos retienen su contenido nutritivo. La principal desventaja

consiste en que resulta menos eficiente ya que se requieren mayores

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tiempos para la inactivacin enzimtica, es ms difcil controlar el

tiempo y la temperatura, y el producto puede daarse. Los

escaldadores de vapor continuo son mecnicamente ms complejos

que los de agua caliente ya que, mediante un transportador de banda

o cadena, mueven continuamente el producto de un tanque que

contiene vapor vivo. La seleccin del mtodo utilizado estar en

funcin de la disponibilidad de agua o de la facilidad para la

produccin de vapor, as como del equipo disponible.

Escaldado qumico. Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores

provocan daos graves al producto (como en la fresa y el higo). Se

realiza mediante la aplicacin de dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos

o metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenlicos que

inactivan enzimas.

Imagen 10. Escaldado de Frutas a nivel industrial

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FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PRELIMINARES

RECEPCIN Pesado y Anlisis de la Materia Prima

LIMPIEZA En seco o en hmedo

SELECCIN Y CLASIFICACIN Por forma, tamao, color, en buen o mal estado

PELADO Puede ser: manual, qumico, trmico o mecnico

ESCALDADO Puede ser con agua, con vapor o qumico. (80 98 C)

REDUCCIN DE TAMAO Se realiza en corte, extraccin de pulpa o de jugo

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de Operaciones Preliminares

V. CONCLUSIONES

- En conclusin, se logr conocer las operaciones preliminares en los flujos de

procesos alimentarios, como son la recepcin de Materia Prima, Limpieza,

Seleccin y Clasificacin, Lavado y Desinfeccin, Pelado, Reduccin de

Tamao y Escaldado.

- Las operaciones preliminares son siempre las primeras operaciones que se

realizan al momento de elaborar un producto alimenticio, por ello al comparar

los flujos de operaciones o el proceso de elaboracin de un producto

alimentario siempre se van a encontrar este tipo de operaciones.

- Todas estas operaciones preliminares son importantes dentro del proceso de

produccin ya que si se obvia alguna de ellas se corre el riesgo de que no

salga bien el producto elaborado.


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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Bosquez, E., & Colina, M. L. (2010). PROCESAMIENTO TRMICO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS (1ra ed.). Mxico D.F.: Editorial Trillas S.A. de C.V.

Recuperado a partir de

https://www.academia.edu/24094380/PROCESAMIENTO_T%C3%89RMI

CO_DE_FRUTAS_Y_HORTALIZAS

Boucher, F., & Blanco, M. (1997). La agroindustria: rural marco general y gestin

tecnolgica. Nicaragua: IICA Biblioteca Venezuela. Recuperado a partir de

https://books.google.com.pe/books?id=gOcqAAAAYAAJ

COMISIN NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTEREGIN

METROPOLITANA. (1998, marzo). GUIA PARA EL CONTROL Y

PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL INDUSTRIA

PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Recuperado a partir de

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Figuerola, F., & Rojas, L. (1993). Captulo 5: Procesos. En G. Paltrinieri,

Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de

pequea escala (p. 190). Santiago, Chile: FAO. Recuperado a partir de

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm#Contents

Salhuana, J. G. (2008). Capitulo II. OPERACIONES DE PREPARACIN DE

MATERIA PRIMA. En SEPARATA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS I.

Cajamarca.

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