INGREDIENTES

4cuyes deshuesados
1 kg.maz blanco pelado y remojado
1litro de aceite
5ajes amarillos
1ramas de huacatay
2cebollas
1tomate sin piel ni pepas
1rama de hierbabuena
jugo de 2 limones
1 kg.papas blancas con piel y sancochadas

PREPARACIN

Sazone los cuyes con sal por ambos lados y pselos por el maz molido hasta que
queden totalmente cubiertos. Reserve una cucharadita y media de aceite, y caliente el
resto en una sartn grande a fuego alto. Coloque un cuy y ponga encima una plancha de
acero o una piedra grande y limpia, para evitar que el cuy se doble. Fra durante cinco
minutos. Retire la plancha de acero o la piedra, voltee el cuy y djelo dorar durante
cinco minutos ms. Retire el cuy y deje escurrir sobre papel absorbente. Repita el
mismo procedimiento con los cuyes restantes. Aparte, cocine los ajes en una olla con
agua hirviendo, durante 10 minutos. Escrralos y licelos con el huacatay y una
cucharada de aceite. Sazone con sal el aj de huacatay y reserve. Mezcle en un bol la
cebolla con el tomate, la hierbabuena, el aceite restante y el jugo de limn. Sazone la
salsa con sal. Sirva los cuyes fritos junto con el aj huacatay, la salsa criolla y las papas.
Cacharrada:

Ingredientes:

500 ml caldo de res

100 gr criadilla sancochada en cuadritos
100 gr chonchoi sancochado
100 gr molleja de pollo
100 gr corazn de pollo
2 cebollas chicas
4 ajes colorados molidos
3 ajes mirasol molidos
1 bouquet (organo fresco, perejil, culantro, laurel)
4 papas cortadas en cubos
6 dientes de ajos picados
aceite (cantidad necesaria)
Preparacin:

En una olla calentar el aceite, agregar los ajos, cebollas, ajes y el bouquet, frer bien.

Incorporar el caldo junto con la papa, molleja y el corazn, una vez que todo est cocido
agregar la criadilla y el chonchol.

Sazonar y servir con arroz blanco, espolvorear con perejil picado.

PATASCA MOQUEGUANA
Preparacin de la Patasca Moqueguana
o kilo de cordero
o kilo de panceta de cerdo
o kilo de pecho de res
o 1 kilo de maz de mote
o Caldo de hueso de res
o 1 kilo de papas
o 3 cucharadas de aj panca molido
o kilo de chuo blanco
o 6 dientes de ajos molidos
o 1 cucharadita de achiote
o Aceite
o Sal
Preparacin:
El maz de mote debe sancocharse y esperar a que reviente para chancarlo. Mientras
tanto, hacer un sofrito con el achiote, aceite, ajos y aj panca.

Agregar las carnes en trozos y el mote chancado. Verter un poco de caldo para que pueda
cocinar el cerdo y la res a fuego moderado.

Una vez que las carnes estn blandas, se le aade el caldo para formar la sopa, as como
las papas, el chuo y el mote entero. Y finalmente echar un poco de aj picante.
Platos Tpicos de Moquegua

EL SANCOCHADO

Para cuatro personas

INGREDIENTES
1 kg., de Carne de vaca
kilo de Papas
06 hojas de repollo
kilo Arracachas
kg., de Chuo blanco
1/4 de Yuca
Sal al gusto

Es cocinado con lea, como siempre y se prepara en olla de barro para que salga rico. Hay
quienes hacen hervir la carne y los dems ingredientes aporte y luego los juntan porque
algunos cosen primero que los otros. Lo que si es muy cierto, que se colocan todos los
ingredientes frescos y de muy buena familia y luego de un buen hervor, comprobndose que
esta todo cosido, queda listo para servir. El resultado es un plato hondo humeante, fragante
que abre el apetito hasta el ms inapetente. Se acompaa con un aj picante consistente en aj
amarillo molido por supuesto en batn, con la cola de la cebolla picada y con un poco de
aceite.

El Sancochado
CHICHARRON DE CHANCHO
Para tres platos

INGREDIENTES
01 kilo de carne de chancho
Sal al gusto,
100 gr., de ajos
03 cebollas grandes
01 limn
03 tomates
pimienta al gusto
3 choclos
03 camotes
03 papas

PREPARACIN

La carne de chancho tiene que ser de buena procedencia, es decir alimentado con maz,
hierbas o granos. De eso depende la calidad del plato. Si la carne es muy dura se le hace
dormir con pisco o con cscara de papaya y al degustarla se notar que es totalmente blanda
que cualquiera lo puede comer.

Se pica la carne en trozos medianos se les unta con el ajo molido, luego en una olla y si es
cantidad mejor en una paila y por supuesto en cocina a lea, se le coloca con su sal en un poco
de agua y se le hace hervir con una mitad de cebolla. El agua se va a ir consumiendo y la misma
carne va a botar su grasa y con ella se ir dorando poco a poco. Si se le hace este mismo
procedimiento a la lonja del chancho resulta que se pone bien crocante y resulta muy
agradable al paladar.

Se sirve sus tres presas con su camote, papa, choclo, su ensalada y aj picante y para cerrar con
broche de oro tan deleitante degustacin, un vino seco es el asentativo obligado en el
comensal.
 Los Chicharrones

EL CUY FRITO
Para 06 personas

INGREDIENTES
06 cuyes muertos y pelados
Maz molido
Papas sancochadas
Sal al gusto

PREPARACION

Una vez los cuyes bien pelados y limpios, est listo para seguir el proceso en la cocina. Se les
sazona con un poco de sal y se les unta con el maz molido. Luego en un sartn grande se pone
el aceite en cantidad para frerlos. Una vez que est bien caliente se les coloca extendido y
encima de ellos unas planchas de fierro o piedras para que no se contraigan y puedan cocer
bien salir crocantes.

Se sirve en platos planos con su papa sancochada, cancha de maz, aj picante y su zarza de
cebollas con tomate.

A propsito del cuy frito, hay una costumbre muy moqueguana que consiste en sacar la
zorra. Resulta que a la altura de las orejas tiene un huesito en cada lado que se parece a la
silueta del animal pero en miniatura. Una vez que se le ha hallado, se le echa en una copa de
vino y se tata de tomar el licor pero sin pasarse la zorra, de tal manera que si sale se quede
en los dientes. El que saca la zorra del vaso con mayor rapidez, gana la apuesta que puede
ser la cuenta o ms vino o cerveza para seguir con la tertulia dominical y ms tarde darle
nuevamente gusto al paladar con tan delicioso plato que le da identidad al arte culinario de
antologa de la tierra del sol cautivo.

El Cuy Frito

LA CACHARRADA

INGREDIENTES
Menudencia de res

Chunchul, anchuras, mollejas, venas, hgado, corazn y criadillas.

Vinagre
Pimienta,
Limn
Sal al gusto

PREPARACION
Segn la tradicin, cada una de estas partes se fre directamente con la misma grasa del animal
y por supuesto por separado. Ocurre que en los tiempos actuales se utiliza el aceite domestico.
Recomiendan los especialistas que preparan este plato, que como toda exquisitez
moqueguana; debe se cocinado con lea y deben emplearse sartenes grandes tipo pailas para
que toda la menudencia se fra por igual.

La accin de servir, tambin tiene su forma y orden. Primero se sirven los chuchulies, luego las
anchuras, mollejas, venas, hgado, corazn y para cerrar este desfile de potajes que saben a
gloria, se sirve las criadillas las mismas que se preparan con limn, pimienta y sal. Se
acompaan a los platos con papas sancochadas, aj molido con huacatay, zarza de cebolla,
choclo sancochado al gusto de la persona. Como ya es costumbre muy moqueguana tiene que
hacer su aparicin apotesica de cajn, el vino y con ello se le rinde homenaje a la existencia
humana y se da gracias al cielo por tanta bondad con los que aman a la vida de verdad.

La Cacharrada

Ingredientes para preparar Arepitas Dulces.

1 zanahoria.
1 remolacha.
1 naranja.
Harina de maz.
Azcar.
Aceite vegetal.
Agua.

Cmo preparar Arepitas Dulces.

Pela y trocea la zanahoria y la remolacha y haz un zumo con media

naranja y un vaso de agua. Pasamos por la batidora los ingredientes.
Cuando ya est bien mezclado le echamos 3 o 4 cucharadas de
azcar.

Le vamos aadiendo harina y agua y batiendo hasta que consigamos

una consistencia espesa. En una sartn con aceite caliente vamos
echando con un cazo un poco de nuestra mezcla y formando arepitas
(tortitas pequeas) finas y delgadas sin dejar que se hagan
demasiado.

Ingredientes para preparar Bolitas Dulces.

Un paquete de galletas de vainilla.

Una lata mediana de leche condensada.
Canela.
Pasas.
Nueces.

Cmo preparar Bolitas Dulces.

Se ponen las galletas en la batidora o picadora, hasta que se hagan

polvo. Se vaca la leche en un cuenco y se mezclan con el polvo de
galletas. Se revuelve hasta que se haga una masa y luego con las
manos se le da forma de bolitas. Una vez hechas, se pasan por mas
polvo de galleta y las decoramos con una pasa y una nuez. Luego las
metemos al frigorficodurante media hora y listo.
Buuelos Dulces

Porciones / nmero de personas: 4 personas

Categora: Panes y bollos
Dificultad: Fcil

Ingredientes para preparar Buuelos Dulces

1 huevo
1 taza y media de harina
Media taza de azcar
1 cda. de polvo de hornear o levadura en polvo
250 cc. de leche (un vaso)
una pizca de sal
la ralladura de un limn o de una naranja
Aceite para frer

Cmo preparar Buuelos Dulces

El primer paso para hacer la masa de buuelos es batir el huevo. A

continuacin agregamos la harina, un poco de sal, el polvo de
hornear y batimos todo con un tenedor o con las manos.
Seguidamente aadimos el azcar y batimos un poco ms y
finalmente la leche, poco a poco mientras vamos amasando con las
manos o un tenedor de madera. Por ltimo incorporamos la ralladura
de un limn o de una naranja.

La Ruta del Pisco

Al recorrer esta ruta encontraremos reservas vitivincolas, en las que se

ofrecen los piscos codiciados. En torno a los amplios viedos, se erigen
aejas bodegas coloniales, donde es posible apreciar el proceso de
destilacin y las enormes barricas donde reposa el licor.

Hoy esta campia, con sus aliados estratgicos, busca trabajar nuevas
tecnologas, las mismas que permitan ampliar los mercados. ste es un
ejemplo de cmo la minera puede sembrar agricultura.

Moquegua, ubicado al sur del Per, es un lugar privilegiado para quienes

desean sustraerse de los caminos excesivamente transitados y
descubrir, en cambio, los secretos de esta inesperada y sorprendente
regin. La calidad de sus tierras y sus inmejorables condiciones
climticas, que brindan un sol abrasador, han hecho posible que este
terruo se convierta en un espacio propicio para el crecimiento de la uva,
planta divina cuyo fruto permite destilar los mejores piscos.

La historia es testigo que la existencia de la vid data de la llegada de los

primeros espaoles, que decidieron asentarse en este valle encantador.
Tambin los escritos de Garcilaso de la Vega aseguran que la cepa de
esta planta lleg del Lejano Oriente como el resultado de un error. Pero
lo cierto es que los primeros agricultores cimentados en esta campia, de
comprobada fertilidad, se volcaron a preparar los campos y alcanzaron
un notable desarrollo en el cultivo y produccin de sus derivados.

Por la gran especializacin alcanzada, incluso han sido reconocidos y

siguen siendo reconocidos como los verdaderos y mejores productores.
En su momento de mayor apogeo consiguieron cultivar hasta 1,200
hectreas de vid, con las que abastecan de materia prima a las bodegas
existentes en la zona. Desde estas tierras, con el tiempo se extendi a
todos los valles costeros de la patria (Lima e Ica) u otras localidades,
donde haba un clima aparente como para que prospere la vitivinicultura.
Socios y aliados

En la actualidad, los productores moqueguanos cultivan ms de 200

hectreas de vid y muchos de ellos han optado por modernizar el sistema
de cultivo teniendo un uso eficiente del agua. La asociatividad entre la
empresa minera de capitales ingleses, Anglo American Quellaveco, la
Municipalidad Provincial de Mariscal Nieto y diversos productores, poco a
poco van mostrando resultados alentadores, mejorando productos,
desarrollando capacidades y abriendo nuevos mercados que generan
progreso.

Actualmente la agroexportacin es uno de los rubros de proyeccin

ascendente en la economa peruana. Las alianzas estratgicas con
empresas privadas han significado un factor determinante para
posicionar nuestros productos en diversos mercados del mundo. Con
ello, muchas regiones del pas han dado un gran salto hacia la
modernizacin, sacndole la vuelta a la pobreza.
La sensacin que Moquegua da es que algo grande est por llegar, su
gente, sus productos y en especial su exquisito pisco, dejan ver cmo se
preparan para un gran cambio, la regin camina a pasos agigantados.

La identidad

En estas reservas vitivincolas se puede distinguir y catar que cada

producto es diferente del otro. Cada cul tiene su secreto de familia, que
hace que la competencia entre cultivadores sea generosa con
el consumidor, quien definitivamente saldr ganador en esta sana
competencia de calidad de sabores. Pero Moquegua tambin es
generosa en la produccin de vinos, entre estas falcas y bodegas reposa
el jugo divino de donde se producen diversas variedades de vinos tintos,
blanco, Italia, oporto, tinto, oporto blanco y vino jerez. De igual forma los
piscos como el mosto verde, el pisco aromtico, no aromtico, el
acholado, entre otros.

No falta quien elabora otros aguardientes como el coac, el anisado y

otros licores a base de macerados. El ms afamado es el de damascos,
que no tiene nada que envidiar a los ms prestigiosos productores de
otras regiones. Este recorrido estimulador incluye muestras de
instrumentos utilizados para el tratamiento de las uvas desde su
fermentacin, tales como tinajas de depsito, alambiques para coccin y
destilado, adems de distintos implementos y mquinas anteriores al
perodo de la tecnificacin. As que el que quiera conocer ms de estos
deliciosos brebajes no tendr excusas. Les recomendamos acompaar
su pisco con el delicioso cuy frito. Buen provecho.

El Pisco Emblema de Moquegua

Desde hace algn tiempo los productores moqueguanos organizan tours

para hacer conocer la belleza de su valle, sus plantaciones, estimular el
consumo y conocimiento de sus productos, dando un mayor estatus al
vino y al pisco de indudable calidad. Este recorrido es conocido como la
Ruta del Pisco, un circuito turstico que permite recorrer las antiguas
bodegas coloniales.

La Bodega Biondi est ubicada en la Hacienda OMO, en el km 1,143 de

la Panamericana Sur, a 6.5 km de la ciudad. Es famosa por su pisco
aromtico y no aromtico, especialmente el Italia. Por su calidad gan
premios nacionales e internacionales, por lo que en la actualidad es la
institucin que ha llevado el pisco moqueguano a los principales
mercados del mundo.

La Bodega Parras y Reyes, ubicada en el Fundo Chimba Alta, a un

kilmetro de la ciudad, produce pisco aromtico y no aromtico, acholado
y el mosto verde. Vinos Borgoa, Malvec, Riesling, Mistelas, anisado y
macerados. Perfecto Amor, Moscatel, Especial seco y semi seco. Se ha
hecho acreedor a premios regionales y nacionales.

La Bodega Norvill, fundada por Norberto Villegas, siendo su propietario

actual don Alberto Villegas Vargas. Se ubica en la calle Ayacucho N
1370. Produce pisco aromtico y no aromtico, acholado, mosto verde,
coac, (aejado en Pipa de Roble) anisado y vino oporto. Por su
antigedad y por su tradicin es actualmente el Museo Regional
Enogrfico de Moquegua y por su calidad se ha hecho acreedor a
premios regionales y nacionales. Es productor de los mejores piscos
desde 1926.

La Bodega El Mocho, de Toms Salas Alarcn y familia, se encuentra

en Estuquia, en el fundo El Cuadrante, a 5 km de Moquegua y produce
piscos aromticos y no aromticos, anisado, y su mistela original (vino
dulce), coac. Es ganador de premios regionales y nacionales. El ao
pasado gan el primer puesto en el Concurso Nacional del Pisco.

La Bodega San Jos, de Tito Paredes Rivero, ubicada en la hacienda

La Chimba Alta, a 1.3 km de Moquegua. Produce vinos, piscos
aromticos y no aromticos de gran aceptacin, y chicha baya. Pisco
acholado, mosto verde, con ms de una dcada en el mercado nacional.
Ha logrado lauros a nivel regional y nacional.

La Bodega Calaluna, instalada en Santa Rosa, en el km 1,141 de la

Panamericana Sur. Produce pisco que a decir de los conocedores del
buen licor, tiene un exquisito sabor y una excelente calidad.

La Bodega de Lindolfo Cornejo Ziga, en el Fundo Buena Vista, a un

costado del aeropuerto y a dos kilmetros de Moquegua, con una vista
panormica impresionante. Produce vinos tintos, piscos aromtico y no
aromtico y chicha, vino y coac. Sus productos son bien solicitados por
los que conocen del buen licor.

La Bodega Zapata, instalada en su hacienda en OMO, a 6 km de la

ciudad. En el km 1,143 de la Panamericana Sur. Est a cargo de Germn
Zapata Moscoso y produce pisco de calidad excelente.

La Bodega Lpez, ubicada en la parte baja del valle. Actualmente a

cargo de Pedro W. Lpez Rueda, en la carretera Panamericana Sur, en
el Sector de San Jos. En esta bodega de antigua data se mezcla la
tradicin y el modernismo y produce muy buenos piscos y vinos.

La Bodega Vlez, situada en Ocollita, en medio de una exuberante

vegetacin que da cierto colorido al pintoresco lugar. Es propiedad de
don Mario Vlez Caldern. Produce pisco puro aromtico y no aromtico,
vino tinto seco de calidad insuperable, que es orgullo de Moquegua.

Bodega Valdivia, ubicada en lo alto de la Villa Fundo Escapalaque, a un

km de Moquegua. Tiene ms de 103 aos de existencia, lo que dice
mucho de su calidad. Es muy conocida por sus vinos, piscos aromticos
y no aromticos coac, vinos, anisados de excelente calidad.
Actualmente utiliza el eslogan Porque nuestra tradicin nos obliga,
Hacemos siempre lo mejor
 Bodega Ghersi, ubicada en el Km 1,144 por la Panamericana Sur, en
plena campia moqueguana, es productora de buenos vinos y piscos.

Bodega Luchoss, productora de pisco Italia, pisco Mosto verde, coac,

anisado, vino tinto, seco, semiseco, macerado de damascos. Primer
puesto en el Segundo Concurso Regional del Pisco 2004. Se encuentra
en Prolongacin Cusco K-20, con esquina Parque 1ro. de Mayo, Centro
Poblado San Francisco.

Bodega Ponce, ubicada en la parte baja del valle, en la margen

izquierda de la Carretera Panamericana Sur. Produce variedad de piscos
de la mejor calidad.

Bodega San Julin, ubicada en La Rinconada, produce un apetitoso

pisco de uva Italia y uva negra.