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TECNOLOGA I
Conservacin y preparacin de alimentos.
Apuntes
T UI R
S T I 1er grado
SU
Apuntes
Tecnologa I. Conservacin y preparacin de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes fue coordinado y editado
por la Subsecretara de Educacin Bsica de la Secretara de Educacin Pblica.
Coordinacin general
Mara Cristina Martnez Mercado
Coordinacin acadmica
Claudia Eln Garduo Nstor
Autoras
Claudia Yvette Gmez Martnez
Mara Alejandra Ortiz Lozano
Asesora pedaggica
Edna Marisol Torres Olvera
Revisin
Estela Maldonado Chvez
Ilustracin de interiores
Marco Tulio ngel Zrate
Formacin y correccin
Direccin Editorial
La serie de tecnologas para Telesecundaria est desarrollada para que maestros y alumnos
compartan un mismo material a partir del trabajo de proyectos productivos comunitarios. Con
este objetivo se han desarrollado secuencias de aprendizaje que despiertan el inters de los
alumnos por la asignatura, promueven la interaccin en el aula y propician la colaboracin y la
participacin reflexiva, adems de que emplean una evaluacin que orienta las decisiones
tanto del docente como del alumno y establecen estrategias claras de vinculacin con la
comunidad.
Estos materiales, que la SEP pone ahora en manos de alumnos y maestros, desarrollan de
manera objetiva los temas, conceptos y procedimientos necesarios para una mejor forma de
vida a partir de las propuestas de cada una de las asignaturas que comprende la serie.
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ndice
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Bloque 1
La tecnologa y la comunidad
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocern la importancia de cmo los seres humanos, con el
empleo de diferentes tecnicas, transforman los recursos naturales en satisfactores de
necesidades.
Secuencia
1
de aprendizaje
Propsito
Temas
Contenido
Al escuchar la palabra tecnologa, qu viene a tu mente?, para qu crees que se utiliza?, piensas
que se aplica en un solo sector productivo?, qu importancia tiene en tu vida diaria? Todos estos
cuestionamientos los irs resolviendo durante el estudio de esta asignatura.
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En el primer bloque se explica cmo realizar un inventario de los componentes de la comunidad,
un diagnstico de los problemas que puedan presentarse en ella y determinar cules son los ms
importantes. Tambien cmo planear y realizar un proyecto para atenderlos
A partir de ello seleccionars algn campo productivo; es decir, una rea de oportunidad enfocada a
proponer alternativas que impulsen el desarrollo de la comunidad y su calidad de vida.
El desarrollo de cada campo productivo se explica en los bloques 2, 3 y 4, teniendo como resultado la
satisfaccin de las necesidades o problemticas detectadas, mediante la obtencin de productos y/o
servicios.
Con la intervencin del docente, integren equipos y respondan las siguientes preguntas:
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Para finalizar, comenten grupalmente sus respuestas. Cal es el campo productivo que tuvo
mayor aceptacin por parte del grupo? Cul es el que tuvo menor aceptacin? Qu espera el
grupo de esta asignatura?
Identificarn las necesidades bsicas del ser humano y la importancia de los satisfactores para
cubrirlas.
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Realicen una lista de las necesidades ms importantes que enfrentamos las personas.
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De dnde y cmo se obtienen los satisfactores para lograrlo?
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Abraham Maslow, plantea que el ser humano est motivado por cierto nmero de necesidades, las
cuales clasific de la siguiente manera:
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Las necesidades son cubiertas a travs de la creacin de satisfactores, que son objetos (bienes),
relaciones y actividades (servicios). Se obtienen a partir de la transformacin de los recursos naturales
sin impactar al ambiente, proponiendo medidas para mitigar la contaminacin y el deterioro del
ecosistema. Un problema actual es el calentamiento global. La tendencia en el desarrollo tecnolgico
es la llamada tecnologa limpia.
Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo
con los modos en que se empleen los recursos naturales disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cmo satisfacen sus necesidades, adems de los
recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.
Productos tecnolgicos
Necesidades Satisfactores
usados
Autorrealizacin
De estima
De pertenencia y de amor
De seguridad
En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien, se requiere de diversas tcnicas para
su solucin; en este caso debern decidir cul es la mejor para su comunidad, as como disear y
ejecutar el proyecto correspondiente.
Una tcnica es una actividad social que se centra en el saber hacer, asi mismo, es un sistema simple
integrado por un conjunto de acciones ejercidas por una o varias personas para la transformacin de
materiales en un producto.
Tomen en cuenta alguna necesidad de su comunidad y describan brevemente que tcnicas utilizan
para satisfacerla.
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En la eleccin de las tcnicas se deben tomar en cuenta las caractersticas ambientales de la
comunidad, tales como:
Factores naturales. El agua, el suelo, las plantas, los animales, el clima, etctera.
Al elegir las tcnicas para la obtencin de satisfactores, se deben tomar en cuenta los recursos
mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo cual garantizar que perduren, para cubrir las
necesidades de la comunidad por mucho tiempo.
Factores sociales. Los medios tcnicos que involucran la extraccin o produccin de recursos del
ambiente.
Los recursos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfaccin de necesidades, sin
poner en riesgo los factores culturales (ideologa, religin, costumbres y tradiciones, entre otros)
que le dan identidad a una comunidad.
Es importante analizar qu es aquello que da unidad a una comunidad y cmo se ve sta afectada
por el uso de las diferentes tcnicas.
Autoevaluacin
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3. Qu importancia tienen los factores naturales de una comunidad para la satisfaccin de las
necesidades?
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4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su respectivo satisfactor. Se pueden
repetir algunas opciones.
Necesidad Satisfactor
a) Amistades
b) xito social
1. Autorealizacin c) Salud fsica y mental
2. De estima d) Inventiva e imaginacin
3. De pertenencia y amor e) Sistemas de salud
4. De seguridad f) Sistema de seguridad pblica
5. Fisiolgicas g) Expresin
h) Participacin
i) Vivienda
1. Vestido ( ) a) Escuelas
2. Alimentos ( ) b) Medicamentos
3. Educacin ( ) c) Teatro
4. Salud ( ) d) Ropa
5. Espectculos ( ) e) Cocina
Respuestas a la autoevaluacin
1. Una necesidad es la sensacin de carencia que sienten las personas, con respecto a algn
bien o servicio.
2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar, por
dar cumplimiento a una necesidad o gusto, se obtienen a partir de la transformacin de los
recursos por medio de la aplicacin de tcnicas.
3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno,
el clima, el agua y en general el ecosistema, requieren de la aplicacin de tcnicas especficas
para obtener los satisfactores necesarios.
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Sesin 3. Tcnica y ciencia
Propsito
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las caractersticas
del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus
necesidades, a travs de la creacin y el uso de la tecnologa.
A este proceso de cambio y transmisin de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas
y mquinas, con el fin de hacer ms eficiente la accin, se le conoce como delegacin de
funciones, y es producto del razonamiento y la organizacin humana.
El desarrollo de acciones precisas ha sido importante, porque permiten transformar los materiales
en satisfactores de las diferentes necesidades al aplicar algn tipo de energa. Estas acciones son
las tcnicas. Dicho de otra manera, una tcnica es un modo particular de obtener un producto a
partir de insumos, es decir, las materias primas, la energa, las herramientas y los conocimientos
necesarios que se emplean para ello, que dependen casi siempre de los recursos que se
encuentran en el entorno.
Aunque se puede elegir entre diversas tcnicas para obtener diferentes productos, tambin puede
ocurrir que ste sirva para satisfacer las necesidades.
Por equipos, completen el cuadro siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada
necesidad. Describan una tcnica que se utiliza para generarlo. Sigan el ejemplo que se presenta
a continuacin.
Vivienda
Comunicacin
Higiene
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Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqu de las
diferencias. Escriban las conclusiones.
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Siempre se ha vinculado a la ciencia y la tecnologa, sin embargo, las tcnicas que ustedes
conocen y aplican en su vida diaria son producto de los conocimientos que utilizan las personas en
una comunidad y que, en un proceso de mejoramiento continuo, se han convertido en ciencia, al
cuestionarse de qu esta hecho su entorno y cmo funciona, cmo se le puede sacar provecho, es
decir, al tratar de conocer su funcionamiento.
Ciencia:
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Tcnica:
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Para finalizar, comenten mediante una lluvia de ideas la relacin y diferencia entre la ciencia y la
tcnica.
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Autoevaluacin
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2. Qu es una tcnica?
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4. Qu es ciencia?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisin de las capacidades del cuerpo humano a las
herramientas y mquinas, con el fin de hacer ms eficiente la accin y mejora de los procesos
productivos.
3. Como todo conocimiento humano, las tcnicas surgen a partir de la interaccin con nuestros
semejantes, y es comn la intervencin de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo.
5. Tu respuesta es abierta, sin embargo, se tendra que considerar que la ciencia tiene como finalidad
conocer como est hecho el entorno y cuestionarse sobre esto, aunque no tenga una utilidad
prctica, mientras que la tcnica busca siempre satisfacer una necesidad mediante el conocimiento
prctico y terico que le da la ciencia.
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Sesin 4. Tecnologa, ciencia y tcnicas en la vida diaria
Propsito
Reconocern cmo la tecnologa, la ciencia y las tcnicas estn presentes en su vida diaria para
satisfacer sus necesidades.
Se han preguntado qu relacin tiene la ciencia, tcnica y tecnologa con los objetos que usan en su
vida diaria? como la ropa, el calzado, el cuaderno, la mochila, alimentos, entre otros. Po ejemplo, para
la elaboracin de las tortillas, la tcnica implica un proceso que comienza con el molido y cocimiento
del nixtamal, la obtencin de la masa, la elaboracin de la tortilla y el cocimiento final.
La tecnologa nos permite seleccionar las herramientas, los instrumentos y mtodos para procesar el
nixtamal y obtener la masa de maz tal como:
Mtodo para preparar la masa de maz (tcnica)
La ciencia explica cmo el almidn del maz crudo, al ser calentado en presencia de cal o calhidra
(hidrxido de calcio), provoca una transformacin de sus almidones en azcares simples, esto
permite la digestin y a su vez el aprovechamiento alimenticio.
La tecnologa se define como el campo de conocimiento que estudia la manera en que los seres
humanos hemos creado diferentes medios y tcnicas para satisfacer nuestras necesidades e
intereses.
Mediante la siguiente tabla identifiquen cul de los siguientes productos es natural (que el hombre
no ha intervenido en su elaboracin) o procesado (el ser humano lo ha trasformado) y las materias
primas que ha ocupado para su elaboracin.
Lea
Camisa
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
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As como el ser humano ha transformado los diferentes materiales en productos que consumimos,
ha creado tambin formas para comercializarlos en las regiones, gracias a la creacin y el uso de
medios de transporte y comunicacin, que hacen posible la interaccin con otras comunidades
para conseguir informacin y productos de cualquier pas. Lo anterior se conoce como
globalizacin e involucra interdependencia econmica, intercambio cultural y tecnolgico, entre
otros.
Cmo suponen que la creacin de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias
desfavorables y ocasionar nuevas?
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Cmo podran ustedes intervenir en los procesos de uso y creacin de los medios tcnicos?
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Autoevaluacin
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2. Menciona las principales consecuencias de la tecnificacin.
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3. Qu es globalizacin?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Es un campo de conocimiento que estudia la manera cmo los seres humanos creamos medios y
tcnicas con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades o intereses.
3. Es el proceso que resulta del avance en la tecnologa, las telecomunicaciones y los transportes que
permiten el acceso inmediato a informacin; la ubicacin en diversos pases de las distintas fases de
la produccin con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente,
con estndares universalmente aceptados.
4. Que en el objeto natural el nombre no interviene para creacin y el procesado el ser humano lo
transforma a travs del uso de distintas materias primas.
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Sesin 5. Planeacin estratgica para el desarrollo de proyectos
productivos
Propsito
Identificarn el proceso que se requiere para llevar a cabo una planeacin estratgica a travs de un
proyecto que contribuya a una mejor calidad de vida.
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Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir sus necesidades es la
Planeacin Estratgica (PE), entendida como un proceso en el cual sus integrantes elaboran un
esquema de cmo quieren que sea y funcione, as como las acciones que necesitan realizar para
alcanzar los objetivos y metas previstos en cada etapa. Los pasos a seguir son los siguientes:
2. Formulacin de estrategias, se definen a partir de las metas y objetivos a largo plazo, junto con la
organizacin y distribucin de los recursos naturales, sociales, culturales y econmicos para lograrlos.
El propsito es comunicar lo que se desea, muestra la direccin y el empleo general de recursos y de
esfuerzos, es decir, una estrategia sirve para atender una necesidad.
Las estrategias tienen una duracin en el tiempo, algunas son irreversibles, otras cambian cuando
se presenta una oportunidad o problema, por ello, se debe estar atento a cmo se desarrollan las
estrategias y cmo cambia el entorno o la organizacin de la comunidad.
3. Establecer la misin del proyecto; su razn de ser, el papel que desempea en su entorno, el
alcance y direccin de sus actividades; expone la identidad de la comunidad para ser reconocida, sus
valores, reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unin de stos alrededor de
objetivos comunes, lo que facilita la resolucin de conflictos y la motivacin personal. Se construye a
partir de las siguientes preguntas. Comntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus
cuadernos:
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Para expresar claramente la misin se deben considerar tres elementos:
Por ejemplo, la misin que elaboraron los habitantes de Guadalupe, una comunidad asentada en la
serrana costera, fue trabajar con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales
e internacionales, pblicos y privados, para satisfacer las necesidades bsicas de los habitantes al
mejorar las condiciones de vida a travs de proyectos productivos, as como programas de servicios de
desarrollo social que consideren y respeten su cultura y tradiciones, y protejan su entorno natural y
social.
Para definir la misin de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los
miembros que la conforman y llegar a un acuerdo.
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4. Definir la visin a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (qu se quiere lograr?), as
como los valores y principios que regiran su accin (qu sera importante?). Es una manera
distinta de ver las cosas, es la percepcin simultnea de los problemas con soluciones tcnicas
novedosas.
Comenten en grupo cmo quisieran ver a su comunidad en los prximos cinco aos, escriban sus
conclusiones en el cuadro.
Tema Visin
En lo ambiental
En lo social
En lo cultural
En lo econmico
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Autoevaluacin
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2. Qu es la planeacin estratgica?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. La calidad de vida se refiere al bienestar fsico, mental, ambiental y social que perciben las
personas, una vez que satisfacen sus necesidades.
2. La planeacin estratgica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad para
disear estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. Se caracteriza porque se
elabora un esquema de cmo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse
para conseguirlo.
3. La misin es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razn de existir de una
comunidad, la cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer.
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Actividades
sugeridas
Temas
Actividades
1. Dividan al grupo en dos equipos. Despejen el centro del saln y colquense en extremos
opuestos.
2. Pidan al docente que site al centro un objeto, como una pelota, un cesto de basura, una caja
vaca, un globo terrqueo, etctera.
3. Diseen una manera de atraerlo hacia su posicin y subirlo a una mesa sin tocarlo, haciendo
uso de cualquier cosa que encuentren dentro del aula.
Realicen una investigacin entre los habitantes de su comunidad sobre la creacin y el uso de la
tecnologa.
1. En equipo, diseen y apliquen una entrevista sobre la situacin pasada de la comunidad y los
cambios que ha tenido debido al uso de las tcnicas ancestrales y actuales. Pueden ser las
personas mayores, algn funcionario municipal, un cientfico, el cronista, el encargado del
archivo histrico, entre otros.
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Elaboren un guin para definir el orden de las preguntas.
Elijan a los compaeros que llevarn a cabo las siguientes funciones:
- El entrevistador, debe estar muy atento al realizar las preguntas, y si alguna respuesta no es
suficiente o clara, formular otra pregunta en el momento.
- Quien registra las respuestas, debe concentrarse en anotar las ideas principales.
- El encargado de ilustrar, debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado.
Existen numerosas tcnicas tradicionales que persisten hasta nuestros das al lado de tcnicas
modernas y extranjeras, les sugerimos que vayan en busca de algunas de ellas.
Qu productos se obtienen, cules son las materias primas y cules los insumos
Desde cundo existe esa tcnica y cmo la aprendieron quienes la realizan
Ha cambiado el proceso tcnico? Por qu?
Qu tipo de herramientas utilizan, tradicionales o modernas?
Material de apoyo
http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html
http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm
http://www.ecopibes.com
24
Glosario
Bibliografa
25
Max.Neef M., Economa transdisciplinaria para la sustentabilidad. Disponible en:
www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docssimposio/ponencias/max-
neef.pdf
Max-Neef M., Elizalde A. y Hopenhayn M. 1986. Eco-economa y desarrollo. Desarrollo a escala
humana. Disponible en:
https://www.emexico.gob.mx/work/resources/LocalContent/22018/1/ECOECONOMIA.pdf
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Gua para conducir el elemento de anlisis de dificultades., Vol. II,
Roma, FAO, 1998 (Serie de Manuales).
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Planeacin estratgica participativa, herramienta para estimular
procesos de participacin ciudadana en el mbito municipal, Roma, FAO, 1998.
Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolucin de conflictos: Perspectivas y prcticas,
Buenos Aires, Granica, 2000.
Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Taller planeacin estratgica, Mxico, Centro
de Capacitacin en Calidad, 2001.
Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales/Instituto Nacional para el Desarrollo de
Capacidades del Sector Rural, Memoria del taller municipal de autodiagnstico y
programacin para el manejo de los recursos naturales, Oaxaca, Mxico, Semarnat, 2006.
Villalvazo P.P., Corona M.J.P. y Garca M.S., Urbano-rural, constante bsqueda de fronteras
conceptuales, en Notas, revista de informacin y anlisis, nm. 20, 2002, pp. 17-24.
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigenas/Documents/Tall
er%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltepec,%20Oaxaca.pdf
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Secuencia
2
de aprendizaje
Diseo de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn un proceso de planeacin para desarrollar un proyecto
productivo detectado en su comunidad.
Temas
Contenido
Un problema es entendido como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras
necesidades de manera adecuada o suficiente. Existen muchas tcnicas para analizarlo y
evaluarlo. Sin embargo, en esta sesin trabajaremos el inventario de recursos, entendido como la
herramienta que nos permite identificar los recursos naturales, sociales, econmicos y culturales
disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad.
Determinen cul es el ms importante para la comunidad. Para ello, respondan a las siguientes
preguntas:
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7. Cmo se aprovecharan las capacidades tcnica, artesanal, laboral y profesional que existen
en la comunidad para atenderlo?
8. Se estn aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organizativas, geogrficas y
econmicas que tiene la comunidad?
Realizar este anlisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y as
comprenderlo mejor. Tambin ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan
cmo se solucionar. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual
dependen todos los dems.
Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y consecuencias, se pueden planear y
aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos.
Autoevaluacin
1. Qu es un problema?
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5. Describe un problema de tu comunidad y los recursos que utilizaras para resolverlo.
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Respuestas a la autoevaluacin
2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para reconocer una situacin como
problema, se requiere consultar a todos los involucrados lo que permite entender mejor la
situacin de la comunidad y estimar cual es el ms importante.
3. El inventario es un diagnstico general que nos permite identificar los recursos naturales,
sociales, econmicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con
los que cuenta una comunidad.
Identificarn los pasos que se requieren para resolver un problema comunitario que se adapte a sus
recursos disponibles para satisfacer sus necesidades.
Una vez realizado el anlisis de la sesin anterior, escriban en la siguiente tabla, qu se puede hacer
para resolverlo.
Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se
puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna
tcnica que los resuelva.
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Propuestas de los problemas detectados en la comunidad
Problema Posible solucin
Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias
de ellas pueden relacionarse en un plan de accin comn y que cada una es un paso o etapa para
resolver el problema.
Existen muchas formas para resolverlo, pero en general, es a travs de los siguientes pasos:
1. Observar y reunir informacin sobre la situacin, hablar con otros y leer acerca de ella.
3. Discutir la solucin del problema, es importante escribir cada idea, revisar las sugerencias y
preguntar por otras posibilidades.
4. Poner en prctica una solucin, al revisar todas las propuestas y pensar en qu pasara si se
llevan a cabo.
Retomen la actividad anterior, analicen sus propuestas para resolver el problema, utilizaron
algunos de los pasos? Cules? De lo contrario vuelvan a proponer una posible solucin.
Al conjunto de acciones especficas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien
definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, ste, tiene la finalidad de contribuir a
atender alguna necesidad de la poblacin y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a
travs de la aplicacin de un campo productivo desarrollado en los siguientes bloques.
Autoevaluacin
1. Escribe una situacin problemtica de tu comunidad y cmo lo resolveras a partir de los pasos
sugeridos.
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Respuestas a la autoevaluacin
Con qu motivo?
La justificacin es parte fundamental, en ella se describen los motivos que se tienen para realizar
las acciones. Se expresa claramente lo que se desea resolver, por qu se requiere solucionar y
cmo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos. Por ello, es importante que definan el
campo productivo que trabajarn en este ciclo escolar.
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar, pues sta ser la carta de
presentacin de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve para obtener recursos adicionales por
parte de otros miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales.
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Antes de emprender un proyecto, hay que formular por lo menos un objetivo de lo que se pretende
alcanzar, mediante la realizacin de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. stos deben ser:
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Cmo, cundo y quin?
Para determinar a dnde queremos llegar con un proyecto, es necesario realizar un plan de
trabajo, entendido como un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un
objetivo determinado.
De manera grupal, elaboren en su cuaderno una lista de actividades que realizarn para alcanzar
los objetivos.
Construir un sanitario ecolgico en la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata, con el apoyo de los
padres de familia, que contribuir a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo
provocado por las enfermedades diarreicas.
1.______________________________________________
2.______________________________________________
3.______________________________________________
4.______________________________________________
5.______________________________________________
Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base
en el tiempo que tardarn en realizarlas. Existen algunas formas fciles de organizar nuestras
actividades, una de stas es elaborar un cronograma, en el que lo ideal es hacer una estimacin
del esfuerzo para cada tarea y una lista del tiempo que durar cada una de ellas.
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Cronograma del proyecto Sanitario seco ecolgico para la
escuela Telesecundaria Emiliano Zapata
Nm. Acciones Meses Responsable
1 Elaboracin del proyecto septiembre todo el equipo
Presentacin del proyecto ante
2 5 de octubre Jos Crdenas y Rosa Jimnez
los posibles patrocinadores
Recaudacin de donativos en segunda y tercera
3 profr. Juvencio Nava
especie y apoyos econmicos. semana de octubre
Compra de materiales y cuarta semana de profr. Juvencio Nava y Susana
4
herramientas faltantes octubre San Juan
Limpieza y preparacin del ltima semana de
5 alumnos y maestros de 1 y 2
terreno septiembre
Trazo de la obra y segunda semana de sr. Pedro Gmez y alumnos de
6
excavacin de cimientos octubre 2
Construccin de cimientos y ltima semana de sr. Pedro Gmez y alumnos de
7
castillos octubre 2 y 3
primera semana de profr. Amancio Flores y alumnos
8 Construccin de los muros
noviembre de 3
segunda semana de sr. Pedro Gmez y otros dos
9 Colada del piso y techo
noviembre padres de familia
Construccin de puertas y primera y segunda profr. Juvencio Nava y alumnos
10
ventanas semanas de noviembre de 1 B
Instalacin de muebles de tercera semana de sr. Pedro Gmez y 4 alumnos de
11
bao noviembre 1 y 2
Instalacin de puertas y tercera semana de profr. Juvencio Nava y alumnos
12
ventanas noviembre de 1 A
todo el equipo, patrocinadores y
13 Inauguracin de la obra 23 de noviembre
miembros de la comunidad
Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos bsicos para formular un proyecto.
Revisen con atencin las propuestas tcnicas de cada campo productivo que se presentan en los
bloques siguientes. Seleccionen el que les permita resolver el problema que eligieron atender, o
algn inters personal.
Autoevaluacin
a) s, es parte de la justificacin.
b) no, es una parte adicional.
c) no lo s, requiero revisar los apuntes.
3. Un objetivo indica:
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4. Un plan es:
Respuestas a la autoevaluacin
2. S, es parte de la justificacin.
Identificarn en qu consiste cada campo productivo para definir qu proyecto desarrollarn a lo largo
del ciclo escolar.
Recuerda la primera sesin donde se describen los campos productivos. Qu campo elegiste para
desarrollar? Despus de identificar las necesidades y problemticas de tu comunidad crees qu es
viable llevar a cabo el campo elegido.
Formen cinco equipos, cada uno elegir un campo productivo (Agricultura. Horticultura; Cra y manejo
de animales. Apicultura; Conservacin y preparacin de alimentos; Infraestructura y Tecnologa
administrativa); comenten qu beneficios encuentran para desarrollarlo, tomando en cuenta las
necesidades y problemticas de su comunidad.
A continuacin observen el siguiente cuadro donde se especifican los beneficios de cada uno de los
campos productivos.
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Campo
Beneficios En qu consiste
productivo
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Campo
Beneficios En qu consiste
productivo
Una vez que revisaste los beneficios y en qu consiste cada campo productivo Tu eleccin ha
cambiado con respeto al que elegiste en la primera sesin? Por qu?
Cul crees que sea el ms apropiado para que lo estudies, considerando sus beneficios, as como las
necesidades y problemticas que se encuentran en tu comunidad? Explica por qu.
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Te invitamos a que elijas el campo productivo con el que tengas mayor afinidad y el cual sea apropiado
para las condiciones con las que cuenta tu comunidad. Para ello, es importante que conformes equipos
con los que trabajars durante todo el ciclo escolar en la puesta de marcha de tu proyecto.
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
36
Sesin 10. A disear nuestro proyecto I
Propsito
Identificarn los elementos que conforman un estudio tcnico y administrativo para su aplicacin
en el diseo de su proyecto productivo.
Recuerden que un proyecto exitoso ser aquel que brinde satisfaccin a quienes lo realizan y en el que
la inversin de tiempo, dinero y trabajo d un mejor rendimiento, es decir, que los beneficios sean
mayores que los costos.
Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, realicen estudios que les
ayudarn a controlar cada detalle de su proyecto:
Estudio tcnico. Permite saber en qu se debe invertir para reunir los insumos del
proyecto. ste considera los siguientes aspectos:
Estudio administrativo. Ayuda a decidir cmo disponer de los recursos y orientar los
esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores muy
importantes:
Con su equipo de trabajo dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio tcnico y
administrativo para disear su proyecto productivo, para ello investiguen en otras fuentes de
informacin cmo llevar a cabo cada uno de los estudios y elaboren un informe por escrito.
37
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
A continuacin revisarn otros estudios que les permitirn terminar el diseo de su proyecto
productivo.
38
necesarios para realizar cada actividad, as como el nmero de personas que se necesitan y
el tiempo que tendran que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cunto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de
los proyectos, cuntas personas recibirn los beneficios y en qu tiempo (corto, mediano o largo
plazo). Esto es un anlisis de costo-beneficio.
Por ejemplo, si tenemos la mayora de los materiales y herramientas o si los podemos obtener
donados o prestados, la inversin ser menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servir para
saber qu necesitamos conseguir y cunto nos costar obtenerlo. Cuando se realiza este anlisis,
es importante considerar los siguientes aspectos:
1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar
de ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestin de poner
atencin a lo que nos rodea y encontrar soluciones creativas para emplear nuestros recursos.
2. Los apoyos que las autoridades y miembros de la comunidad puedan aportar (dinero,
materiales, herramientas o trabajo), tambin son recursos a nuestro alcance. Solicitarlos puede
requerir de trmites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita.
Investiguen con su equipo de trabajo en otras fuentes de informacin cmo llevar a cabo cada uno de
los estudios planteados y elaboren un informe por escrito.
Con esto, consideramos que estn listos para comenzar a trabajar en su proyecto.
Autoevaluacin
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5. Para qu sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias, ser de fcil
acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar
las actividades necesarias.
2. Este estudio permite planear con anticipacin cunto dinero se necesita y buscar con tiempo
donaciones o prstamos de instituciones o personas.
3. Consiste en analizar cunto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuntas personas se
vern beneficiadas a corto, mediano y largo plazo.
5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas, lo que
puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. Tambin nos da a conocer cmo
funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar.
Elaborarn por escrito el diseo de su proyecto productivo considerando los elementos estudiados a lo
largo del bloque.
Aspecto Pregunta
Naturaleza del proyecto Qu se quiere hacer
Origen de la necesidad o problema Por qu se quiere hacer
Objetivos, propsitos Para qu se quiere hacer
Metas Cunto se quiere hacer
Localizacin fsica (ubicacin) Dnde se quiere hacer
Actividades y tareas (mtodos y tcnicas) Cmo se quiere hacer
Calendario o cronograma Cundo se va a hacer
Destinatarios o beneficiarios A quines va dirigido
Recursos humanos Quines lo van a hacer
Recursos materiales Con qu se va a hacer
Recursos financieros Cmo se va a costear
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Elabora por escrito el diseo de tu proyecto productivo comunitario que llevars a cabo a lo largo del
curso. A continuacin te damos un ejemplo:
Los habitantes de Guadalupe se organizaron y aplicaron la planeacin estratgica para determinar qu
era lo ms conveniente para impulsar el desarrollo econmico y social de su comunidad. En una
asamblea comunitaria desarrollaron el siguiente diagnstico:
Cuenta con un mercado, un pequeo hospital, una parroquia, un sistema de drenaje que no
atiende a todo el asentamiento, una red de agua potable insuficiente, dos escuelas primarias y una
secundaria que recibe alumnos de otras localidades. Existen cinco pequeos hoteles y varios
restaurantes. Tambin cuenta con servicio telefnico, pero no es generalizado. Muchas calles
estn empedradas y otras son asfaltadas, pero hay muchos baches. Sobre la carretera cercana
hay una parada de autobuses que vienen de la capital del estado y existe un sistema local de
transporte pblico integrado por unas 20 camionetas.
Entre los datos recabados durante el diagnstico se detectaron los siguientes problemas:
deforestacin, degradacin, prdida de los suelos y contaminacin de los cuerpos de agua (ros,
lagunas y otros), debido a los siguientes factores:
Trabajar, con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales,
pblicos y privados para satisfacer las necesidades bsicas de los habitantes al mejorar las
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condiciones de vida a travs de proyectos productivos, as como programas de servicios de desarrollo
social que consideren y respeten la cultura y tradiciones.
Posteriormente elaboraron su visin que consiste en: ser un municipio autosuficiente, limpio,
urbanamente ordenado, con servicios pblicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del
ambiente y con igualdad de oportunidades.
Justificacin: una vez identificados los problemas de la comunidad es necesario llevar a cabo un
proyecto que contemple el desarrollo infraestructural, con la finalidad de atender a los mismos y
contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes al proporcionar los recursos bsicos en ella.
Objetivos:
Meta: dentro de 10 aos el municipio de Guadalupe contar con servicios pblicos de calidad para
todos sus habitantes.
Programacin:
Estos son algunos elementos que debe incluir el diseo de tu proyecto. Ahora es tiempo de que en
equipo escriban su proyecto y preparen una exposicin de ste para la prxima sesin.
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Para realizar su exposicin consideren:
El tiempo que tienen para realizarla es de 10 minutos, en ella presentarn su proyecto y al mismo
tiempo ste ser retroalimentado por el grupo.
Debern resaltar los puntos bsicos del proyecto: problema, objetivos, las acciones a emprender.
Hagan uso de diversos materiales y recursos para que su exposicin sea dinmica y entendible.
Tengan en consideracin que la manera en cmo presenten el proyecto es lo que lo har atractivo
y susceptible de ser promovido.
Presentarn sus proyectos productivos a sus compaeros para la evaluacin y mejora de los mismos.
En la sesin anterior se les solicit preparar una exposicin de sus proyectos productivos, ahora es
momento de llevarla a cabo. Recuerden que cuentan con 10 minutos.
El profesor fungir como moderador de la actividad y escribir en el pizarrn los aportes que realizan
los compaeros para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorarlos e incluir las observaciones
y sugerencias pertinentes en los proyectos productivos.
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Actividades sugeridas
Temas
Secuencia 2. Diseo de proyectos
Actividades
Actividad 5. Fuentes de recursos
Con esta actividad podrn saber con quines conseguir los recursos necesarios para
desarrollar sus proyectos.
Para ello deben acudir con los adultos de su comunidad para saber su disposicin a colaborar.
Presenten el proyecto a realizar y muestren la lista de recursos necesarios. Escuchen
atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalen la situacin antes de tomar
una decisin y comprometerse a un intercambio.
Es muy probable que en algn caso se les pida que presenten el proyecto por escrito.
1. Vayan con sus familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos.
Averigen si la aportacin sera en dinero, prstamo de una parcela, materiales, herramientas o
haciendo algn trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que
ofrece.
3. Compartan con el grupo los datos. Organicen la informacin de manera que puedan integrar
un directorio de posibles inversionistas.
Material de apoyo
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Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin:
http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm
Fondo de Capacitacin e Inversin del Sector Rural: http://www.focir.gob.mx/
Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Ncleo Agrario:
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp
Programa de la Mujer en el Sector Agrario (Promusag)
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp
Glosario
Bibliografa
45
Hermida F. y R. Serra, Administracin y estrategia, Mxico, Ediciones Macchi, 1990.
Luna R., Formulacin, ejecucin y evaluacin de proyectos, en:
www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf
Sunny y Kim Baker, Administre sus proyectos, Mxico, Pearson Educacin de Mxico, 1999.
Semarnat, Taller planeacin estratgica, Mxico, Centro de Capacitacin en Calidad, 2001.
http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php
http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp
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Bloque 2
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocern la importancia y las diferentes tcnicas para la
conservacin de alimentos a travs de su descripcin para su aplicacin en este campo
productivo.
Secuencia
1
de aprendizaje
La conservacin de alimentos
Propsito
Temas
Contenido
Al reconocer que la alimentacin es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para
satisfacer sta, crece de acuerdo con la forma en que se consumen los alimentos. En este bloque
se presentan una variedad de mtodos y tcnicas utilizadas para cubrir esta necesidad y llevarla
ms all, es decir, aparte de alimentarnos nos dar la oportunidad de preparar productos para
comercializarlos. Se pretende que analicen, en conjunto con su comunidad escolar, las ventajas
47
de elaborar alimentos en conserva, que definan los beneficios, reconozcan los pros y contras de
desarrollar el campo productivo de preparacin y conservacin de alimentos.
Qu mtodos utilizan en tu comunidad para conservar los alimentos? Cmo los mantienen en
buen estado? Qu ingredientes utilizan para conservarlos?
La conservacin de alimentos consiste en transformar diferentes materias primas para que con
ello se pueda alargar su vida til, esto se va a lograr aplicando diferentes mtodos y tcnicas para
su procesamiento.
Comenten con sus compaeros y docente los beneficios que les podra aportar el desarrollar
productos en conserva.
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Habrn de eliminarse todas las causas que provoquen la alteracin de los productos para
garantizar la conservacin de alimentos y de esta manera mantengan su valor nutritivo y
caractersticas.
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Estas alteraciones pueden ser producidas por seres microscpicos que existen y se desarrollan en
los alimentos, en caso de encontrar las condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, factores como
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la humedad, el oxgeno o la temperatura favorecen la reproduccin de microorganismos en los
alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos para evitar que se
deterioren.
Una conserva es el producto que se obtendr como resultado de la manipulacin de los alimentos,
la aplicacin de tcnicas y prcticas completas, con el fin de preservarlo durante un tiempo
determinado y en condiciones ptimas para su consumo. Durante este proceso, la participacin de
las personas es imperiosa, ya que participan en todo momento, desde la seleccin hasta la
distribucin de los productos finales, por ello su intervencin debe apoyar en la prevencin de la
alteracin de las condiciones y caractersticas del producto final.
De manera grupal discutan acerca del porqu el ser humano tambin puede alterar las
condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones.
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Formen equipos de tres integrantes y comenten cules podran ser las ventajas y las desventajas
de elaborar conservas.
Ventajas Desventajas
Se puede concluir que uno de los objetivos para llevar a cabo la produccin de conservas es lograr
la seguridad tanto de los consumidores como de los alimentos, obteniendo productos de calidad,
comprendiendo una serie de tratamientos para preservarlos, al conservar su color, su sabor, su
textura y su valor nutritivo.
Investiguen qu son los mtodos de conservacin y cmo han ido cambiando a travs de la
historia. Elaboren una lnea de tiempo con la informacin recaudada, incluyan la evolucin y los
aspectos ms significativos.
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Reflexin: cul es el principio de la conservacin de alimentos? Cules son las ventajas y las
desventajas? Consumen ustedes productos en conserva?
Autoevaluacin
2. Las alteraciones de los alimentos estn producidas por el buen manejo y las buenas
condiciones de los productos. ( )
Respuestas a la autoevaluacin
Reconocern la evolucin que han tenido las tcnicas para conservar los alimentos a travs de la
identificacin de sus avances.
La conservacin de los alimentos surge desde hace cientos de aos ante la necesidad bsica de
alimentacin que la humanidad ha experimentado a lo largo de la historia, as como de garantizar
su abasto en pocas de carencia o escasez o inclusive para darle variedad a la dieta.
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Pregunten a sus abuelos y padres cmo es que sus antepasados preservaban sus alimentos, las
condiciones, la tecnologa que usaban, la temporada en que lo hacan, los mtodos, etctera.
Comprtanlo con sus compaeros y docente.
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Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban mtodos para preservar los alimentos por
ms tiempo y proteger sus propiedades, por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros,
tambin los envolvan con diversas sustancias, como azcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel,
entre otras, y aplicaban los procesos de ahumado y salado.
Los seres humanos vivan de los productos que cosechaban o cazaban y para preservarlos
algunos pueblos sometan esos productos a procesos rudimentarios para alargar su vida, por
ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas despus. Es
as como se han ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que pueden ser
consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades.
Creen que el descubrimiento del fuego haya apoyado a la conservacin de alimentos? Por qu?
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Despus se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que
dotan a las conservas de mayor resistencia y evita el efecto de la luz que deteriora el contenido.
Luis Pasteur.
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Cmo creen que estos descubrimientos hayan mejorado la calidad de vida de los seres
humanos?
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Otros factores son los adelantos en el terreno de los materiales empleados en la elaboracin de
recipientes y empaques, los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservacin,
textura y elementos nutricionales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y de abrir,
beneficios ambientales, etctera.
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Por esto se puede concluir que los avances tecnolgicos han sido un factor importante en los
cambios y evolucin de la conservera.
Reflexin: los mtodos de conservacin han ido cambiando gracias al avance y utilizacin de
nuevas tecnologas, y esto ha permitido la evolucin de procesos y optimizacin de recursos.
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Comparen las diferencias que existen entre los procedimientos usados por sus antepasados y los
de la poca actual en la conservacin de alimentos.
Autoevaluacin
1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes
hermticamente cerrados.
2. Es el proceso que consiste en esterilizar lquidos calentndolos a temperaturas por debajo del
punto de ebullicin.
a) agua, sal, aceite b) azcar, sal, grasas, cera c) miel, agua, fruta
Respuestas a la autoevaluacin
Han observado cmo van cambiando las frutas cuando se dejan a temperatura ambiente?
La necesidad de alimentarse en pocas de escasez hizo que los seres humanos aprendieran a
conservar los alimentos. La experiencia ense que el fro poda conservarlos mejor; con el fuego
aprendieron el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. Por ejemplo, se cree que fue
en Egipto en donde se descubre y empieza a aplicar el proceso de fermentacin en la preparacin
de pan y la elaboracin de bebidas alcohlicas.
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Cuando deseamos preparar conservas, se debe tomar en cuenta la temporada de produccin de
los alimentos y su costo, ya sea que obtengamos los productos en el mercado o de nuestras
propias cosechas.
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Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los
alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayora de nuestros antepasados usaban
mtodos como el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentacin
de frutas para preservarlos hasta la siguiente cosecha.
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Qu otros puntos de importancia reconocen?
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Imaginen que en este momento ocurre un desastre natural, como puede ser un terremoto, una
fuerte tormenta o huracn, un incendio, etctera, y cuestinense: cmo cambiara su vida y la de
su comunidad? De dnde obtendran sus alimentos? Supongan que las hortalizas y plantos
estn pasando por una temporada difcil como lo es la sequa. Cmo podran proteger a sus
familias de estas dificultades?
Discutan con sus compaeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones presentadas en
la actividad anterior. Anoten sus conclusiones sobre la importancia de conservar alimentos.
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Organicen una mesa redonda en la cual discutan los pros y contras de la produccin de
conservas, as como la importancia de su consumo.
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
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Sesin 18. Alargando su vida
Propsito
Los procesos para la preservacin de alimentos tienen como principio prolongar la vida til de
stos, manteniendo sus propiedades y caractersticas, como color, textura, sabor, apariencia, y lo
ms importante, su valor nutritivo.
Los procesos son tan complejos o simples como el consumidor lo demande, varan tanto en
tiempos de preparacin como en de conservacin, y dependern de los fines deseados; es decir,
si deseo conservar un pedazo de carne que usar para preparar algn guisado, lo voy a meter al
refrigerador hasta que llegu el momento de cocinarlo, pero si deseo que esa carne dure ms
tiempo, la puedo salar y secar.
Existen mtodos de conservacin por periodos cortos, por ejemplo, la coccin o la refrigeracin, y
otros mtodos que permiten que sea por lapsos ms prolongados, como los procesos industriales,
sean los productos congelados, los productos fermentados y los deshidratados.
Los mtodos de conservacin por periodos cortos no se recomiendan si los productos desean
almacenarse por varios das o semanas, ya que los alimentos pueden deteriorase debido a su
naturaleza, por ejemplo, la carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera por ms de
dos das, ya que va cambiando de color, olor y textura conforme pasan los das.
Los procesos de conservacin por periodos largos son la mayora de los procesos industriales,
como la esterilizacin comercial, la pasteurizacin o la deshidratacin, en stos, el desarrollo de
microorganismos est muy controlado, debido a que su procesamiento se ejecuta hasta garantizar
la seguridad de los alimentos, y por ello pueden resultar ms seguros para su consumo.
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Las materias primas, como frutas y hortalizas, para su conservacin pueden ser utilizadas de
manera integral o parcial, o transformarse en diferentes productos, por ejemplo, mermeladas,
jaleas, jugos o purs. Algunas conservas pueden requerir de algn medio de conservacin,
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por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almbar o salmuera en el caso de los
pepinillos agrios, en otros se utiliza la materia prima de forma ntegra, como en los productos
congelados, con los cuales no es necesario agregar ms que la materia prima, as se procede con
las carnes y los pescados, y se pueden transformar en productos de conserva.
Productos en conserva.
Mencionen un ejemplo en el que se use algn elemento adicional para conservar algn producto.
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Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas y para ello
se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, las guayabas se pueden preparar en
almbar, ate o nctar.
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Mencionen tres ejemplos de productos que conozcan y que se puedan transformar en diferentes
formas.
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Elaboren un mapa mental en el que indiquen cmo una materia prima se puede transformar para
obtener diferentes productos.
Los mtodos de conservacin se aplican de acuerdo con las caractersticas de la materia prima
que se va a procesar, el tiempo que se desea preservar, mejorar su sabor y acorde al producto
que se desea obtener.
Reflexin: es importante conocer los diferentes procesos de conservacin a los que se pueden
someter los alimentos para aprovecharlos de manera productiva.
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Autoevaluacin
Escribe sobre las lneas la letra de la opcin que corresponde a cada enunciado.
Respuestas a la autoevaluacin
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Sesin 19. Varias alternativas
Propsito
Cules son los mtodos de conservacin que han observado que se aplican en su casa?
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Cuando los alimentos pasan varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades
nutritivas, sus caractersticas, y en el caso de las grasas, stas se hacen rancias.
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Los orejones de manzana o las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.
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Ahumador casero.
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Salazn: consiste en agregar a los alimentos sal para que penetre en sus tejidos, y con ello
impedir la multiplicacin de bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua de los alimentos.
Puede ser en seco o en salmuera.
Pescado en salmuera.
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Por qu creen que la sal inhibe el desarrollo de microorganismos?
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La fermentacin puede ser aerobia o anaerobia. La aerobia se produce cuando la materia orgnica
se degrada en presencia de oxgeno por medio de bacterias. Por el contrario, la anaerobia es
cuando la materia se descompone en ausencia de oxgeno, por lo tanto es ms lenta.
Reflexin: existe una gran variedad de tcnicas de conservacin, es importante elegir la que
mejor se adapte al tipo de alimento y al tiempo que se desee conservar.
En relacin con qu elegiran algn mtodo de conservacin en comparacin con otro? Por
qu?
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De acuerdo con las prcticas que se llevan a cabo en su comunidad, referentes a este campo
productivo, sugieran algunas estrategias para mejorarlas.
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Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
Comenten con sus compaeros y docente: han utilizado algn mtodo para conservar alimentos?
Cul? Qu tipo de alimentos han conservado?
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En esta sesin se describen algunos otros mtodos para preservar alimentos, como son:
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Productos liofilizados
Qu creen que pase si combinan estos productos con agua o algn otro lquido?
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Prueben esta teora hidratando algn producto liofilizado existente en sus hogares. Comenten los
resultados obtenidos.
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Pasteurizacin: consiste en someter lquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para
detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades y en seguida bajarla
rpidamente.
Productos pasteurizados.
Esterilizacin: consiste en eliminar los grmenes por accin del calor. Puede llevarse a cabo
con cualquier producto envasado, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxgeno.
Esterilizacin de frascos.
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Conservacin mediante la adicin de azcar: consiste en adicionar azcar al producto
mientras hierve hasta que obtenga una consistencia slida. Se usa principalmente en la
elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces.
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Reflexin: los mtodos de conservacin tienen como finalidad alargar la vida de los alimentos, sin
embargo, no todos pueden conservarse con el mismo proceso, por ello la importancia de hacer
una seleccin adecuada.
Observen los alimentos en conserva que hay en sus casas, identifiquen con qu tcnica se
preservan en buen estado, analicen su eficacia. Apliquen los mtodos estudiados en esta sesin, y
si es necesario realicen modificaciones pertinentes para mejorar su producto.
65
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
Identificarn las caractersticas bsicas de las conservas a travs de su descripcin para lograr
productos de calidad.
Cules son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad?
El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de ste debido a
que el sentido comn nos influye, es decir, se hacen juicios de acuerdo con nuestros gustos,
conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, etctera, que nos
parezcan adecuados para satisfacer nuestras exigencias.
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Imaginen que estn en un mercado, tianguis o supermercado. En qu se fijan antes de comprar
algn producto? Comntenlo con sus compaeros.
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Existen aspectos externos que ayudan a decidir consumir un producto o no, como son:
presentacin, apariencia, uniformidad, madurez, frescura. Tambin los hay internos, es decir, que
no son perceptibles a la vista, como sabor, aroma, textura, valor nutritivo.
Qu caractersticas externas tomaran en cuenta para comprar algn producto fresco? Por qu?
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- Mtodo de conservacin: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto, as como
detectar si los alimentos estn libres de microorganismos patgenos, es decir, que no
produzcan ningn dao a la salud.
- Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus caractersticas como su color,
textura y sus valores nutritivos.
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- Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos, a la vista, al olfato y al
gusto.
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- Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y hermticamente
cerrados. Las tapas no deben estar infladas.
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Autoevaluacin
4. Los alimentos deben conservar su color, textura y_____________________ para seguir siendo
de calidad.
5. Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto, as como detectar si los alimentos estn
libres de alteraciones: _____________________________________
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Respuestas a la autoevaluacin
Cules son los utensilios y equipo ms comunes que han visto en su casa y son utilizados en la
cocina
para
la
preparacin
de
alimentos?
Se conoce como equipo de cocina a los aparatos como licuadora, procesador de alimentos,
hornos, mesas de trabajo, estufas, horno de microondas, batidoras, etctera.
Los utensilios de cocina son las herramientas que se utilizan durante la preparacin de alimentos
como cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera,
tablas para cortar, etctera.
Anoten en la tabla el equipo y utensilios con los que cuenta su cocina, especificando su funcin y
uso. Compartan su informacin con los dems compaeros.
Equipo Utensilios
69
Balanza: sirve para pesar los productos, como las frutas o el azcar, que se
van a ocupar en la preparacin de los alimentos.
Cuchillo: sirven para cortar y dar forma a los alimentos, los hay de varios
tamaos y tipos. Son de acero inoxidable, los mangos pueden ser de
madera o plstico.
Frascos con tapa: deben ser de vidrio, se utilizan ya esterilizados, las tapas
deben cerrar hermticamente para contener las conservas y evitar la
entrada de oxgeno.
Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy
densas o espesas y estn calientes.
Pelador: se utiliza para remover las cscaras delgadas de las frutas, como
la pera; tambin para quitar los corazones a las frutas que as lo requieren,
como la manzana.
70
Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que estn calientes o que
estn ya esterilizadas, pero no se pueden tomar con la mano ya que las
contaminaramos.
Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden
en contacto con la mesa, as soltarn el agua que tienen y deseamos
eliminar.
Tablas para picar: las hay de plstico y de madera; se utilizan para cortar
los alimentos sobre ellas, en la actualidad se recomiendan las de plstico al
ser ms higinicas.
_______________________________________________________________________________
Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar, si es as, se recomienda hacerlo
para una mejor limpieza.
2. Manipulacin de utensilios:
71
Intercambia con tus compaeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Por qu creen que sea importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
72
Autoevaluacin
3. Son las herramientas que se utilizan durante la preparacin de alimentos como cuchillos,
sartenes, peladores, etctera. _________________________________________________.
4. Son los aparatos como licuadora, procesador de alimentos, hornos, mesas de trabajo, estufas,
etctera. ____________________________________________.
5. Protege a los alimentos de los insectos o basura que puedan caer. Debido a su finura se usa
para cernir pulpas: _____________________________________.
Respuestas a la autoevaluacin
1. Taza medidora,
2. Termmetro.
3. Utensilios.
4. Equipo de cocina.
5. Manta de cielo.
73
Secuencia
2
de aprendizaje
Precauciones y cuidados
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern las prcticas adecuadas, las medidas, riesgos y
acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.
Temas
Contenido
Diferenciarn los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos para evitar su
contaminacin.
Los consumidores de conservas, exigen caractersticas que les proporcionen valores nutricionales,
as como calidad de los productos. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos
deben ser: inocuos, nutritivos y que conserven sus caractersticas organolpticas, entendidas
stas como el conjunto de caractersticas y propiedades de la materia prima orgnica, por ejemplo,
sabor, olor, textura, color.
74
Elijan algn alimento que conozcan y describan sus caractersticas organolpticas.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
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En esta sesin se exponen los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos durante su
preparacin. La deteccin de estos riesgos o de las condiciones externas o internas determinar la
calidad final de las conservas y va a garantizar la seguridad de los productos que se consuman.
Los tipos de peligro pueden ser fsicos, qumicos o biolgicos, los cuales se describirn
posteriormente. Realicen una lluvia de ideas con sus compaeros y docente: a qu creen que se
refiera cada uno de estos peligros? Escriban sus conclusiones.
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_
75
Cmo se puede evitar la contaminacin por sustancias qumicas?
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_______________________________________________________________________________
Realicen una lluvia de ideas sobre las recomendaciones para evitar los peligros que alteran la
calidad de los alimentos.
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_______________________________________________________________________________
Reflexin: los peligros fsicos, qumicos y biolgicos pueden afectar los alimentos durante su
preparacin, provocando cambios en el olor, sabor y textura, y causar daos en la salud.
Autoevaluacin
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qu tipo de riesgos constituyen (fsicos, qumicos
o biolgicos).
Respuestas a la autoevaluacin
1. Fsicos.
2. Biolgicos.
3. Qumicos.
4. Fsicos.
5. Biolgicos.
76
Sesin 24. Hay que cuidarse
Propsito
2.2. Cmo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por
microorganismos
Alguna vez han experimentado alguna enfermedad a causa del consumo de alimentos en mal
estado?
Comenten con sus compaeros y docente la importancia de ejecutar buenas prcticas de manejo
de los alimentos para evitar el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones.
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Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada
anticipacin y mantenerlos en temperaturas seguras.
Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparacin de alimentos.
Mantener cubiertos los alimentos durante la preparacin para evitar la contaminacin.
Procurar la limpieza del lugar en el que se llevar a cabo la preparacin.
No mezclar alimentos crudos con cocidos.
No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos.
No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que haya sido
preparado y se requiera hacerlo.
Enfriar rpidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeracin.
77
Creen que tambin deban lavarse las manos en caso de parar las actividades para ejecutar
alguna otra accin y luego retomar las labores de preparacin? Por qu?
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Todas estas recomendaciones son fundamentales a la hora de preparar alimentos, con la finalidad
de obtener productos de calidad.
Reflexin:
los factores fsicos, qumicos y biolgicos afectan la preparacin de los alimentos
provocando cambios en el olor sabor, textura y pueden provocar daos en la salud. Observen
cmo es que se manipulan los alimentos en sus casas. Reflexionen sobre la manera de corregir
las prcticas errneas y mejorarlas.
Comenten sus conclusiones con sus compaeros.
78
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pblica, ya que atacan a
todos los sectores de la humanidad, aunque existen grupos que son ms vulnerables.
Acudan a algn centro de salud e investiguen Qu grupos son ms vulnerables a las ETA? Qu
enfermedades transmitidas por los alimentos son las ms comunes? Cules son los sntomas?
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79
Las condiciones que facilitan su desarrollo son:
Que el alimento no sea elaborado llevando a cabo los procesos completos y las buenas
prcticas de manejo de los alimentos. Por ejemplo, darles una coccin parcial sin dejar
que se cocinen completamente o no tapar hermticamente los frascos para su
conservacin.
Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte, es decir, se deben
guardar de manera adecuada, por ejemplo, si los productos congelados estn a
temperatura ambiente se corre el riesgo de que desarrollen microorganismos, por lo tanto
se deben mantener congelados o descongelarse para su consumo inmediato, pero no
mantenerlos a temperatura ambiente. En el caso de los productos envasados, se deben
almacenar de acuerdo con las especificaciones del fabricante, en condiciones ptimas, y
se deben manipular con los cuidados necesarios para evitar que se daen los envases o
empaques.
Que el alimento envasado o empaquetado se encuentre en mal estado, por lo cual hay
que verificar la calidad de los productos, sus caractersticas externas e internas.
Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA, por ejemplo, si lo
consume un nio o un anciano.
Comenten y escriban sobre algunas otras condiciones que ustedes hayan identificado que faciliten
el desarrollo de las ETA.
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La poblacin con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son:
- Inmunodeprimidos/enfermos - Ancianos
- Nios - Embarazadas
80
Por qu crees que estas personas son ms vulnerables a las ETA?
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_______________________________________________________________________________
Para las personas vulnerables, las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso
provocarles la muerte. La aparicin de stas nos indica que existe una falta de higiene y sanidad
de los alimentos. La contaminacin de stos ocurre durante su procesamiento, o bien, por el uso
de materia prima contaminada.
Reflexin:
es importante verificar que los alimentos y las condiciones en las que fueron
preparados sean las adecuadas para as evitar el riesgo de contraer enfermedades.
Autoevaluacin
2. Los ancianos, los nios, los enfermos y las mujeres embarazadas son vulnerables a
( )
las ETA.
Respuestas a la autoevaluacin
81
Sesin 26. Tomando medidas
Propsito
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen u originan por el consumo de
alimentos y/o bebidas que contienen microorganismos o agentes patgenos que afectan la salud
del consumidor.
En nuestros das se han encontrado que las infecciones son las enfermedades ms comnmente
adquiridas por la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus y parsitos.
Los sntomas ms comunes, aunque dependen del tipo de enfermedad, son diarreas y vmitos;
tambin se puede presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visin doble, dolores
abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lcteos. Aunque las
alergias no se consideran una ETA, ya que son autoinmunes.
Por ello, es muy importante considerar cinco puntos bsicos para evitar
las ETA, y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales: Higiene personal.
82
se evita la reproduccin de microorganismos, es decir, enfriarlos
completamente, no mantenerlos tibios.
Investiguen las formas que aplican en su comunidad para obtener agua segura.
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Reflexin: las enfermedades causadas por alimentos pueden ocasionar malestares y sntomas
comunes, as como daos a largo plazo, por ello es necesario prevenirlas. Qu medidas
precautorias aplican en tu hogar para evitar este tipo de enfermedades? Practican algunas
medidas en tu comunidad?
Observen si sus vecinos o parientes aplican alguna medida preventiva. Cmo podran difundir
esta informacin en su comunidad para poder implementarlas?
83
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
Identificarn qu son los microorganismos, sus diferentes tipos por medio de su descripcin para
evitar su multiplicacin y desarrollo.
Cmo se puede detectar la presencia de un hongo, una bacteria o un virus en los alimentos?
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay
organismos vivientes. Son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observadas a
travs de un microscopio, que habitan en la materia viva, la deterioran o la alteran.
Entre los microorganismos que deterioran a los alimentos, de forma negativa, se encuentran los
patgenos, que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen
otros que aunque no son patgenos provocan alteraciones, como son la acidificacin, la
putrefaccin o la fermentacin. Los que no son dainos, pueden ser utilizados en el procesamiento
de alimentos con el fin de alargar su duracin o cambiar sus propiedades.
84
Los sistemas de conservacin, por lo general impiden el
crecimiento de microorganismos, sin embargo, no todos estos
son perjudiciales, algunos son comnmente utilizados para la
manufactura o produccin de diferentes productos, como en la
fabricacin del vino o la cerveza, el horneado del pan, la
produccin de quesos y el salado de los alimentos.
Productos fermentados.
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Existen diferentes tipos de microorganismos, que incluyen a las bacterias, los virus, los hongos y
los protozoos. Para reforzar este tema puedes consultar tu libro de Ciencias 1. nfasis en Biologa.
A continuacin se describen los tipos:
a) Los virus: son entidades biolgicas que requieren de una clula para poder multiplicarse. En
su mayora estn formados por material gentico (ADN o ARN) y protenas; para multiplicarse
utilizan la composicin de las clulas que infectan. Pueden atacar diferentes organismos, como
plantas, animales e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres
humanos son la varicela, la poliomielitis o la influenza. Se clasifican en tres grupos:
b) Las bacterias: son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes, incluido el
interior de los seres humanos, algunos son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto
de ebullicin. Se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo extremos. Existen diferentes tipos
de stas y se clasifican de acuerdo con sus caractersticas, segn su forma (de bastn, esfera o
espiral), la estructura de la pared celular, en funcin de si necesitan oxgeno o no para vivir
(aerobias y anaerobias). Tambin hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas,
que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas.
Comenten con sus compaeros y docente si en alguna ocasin han sido vctimas de algn virus o
bacteria. Cmo los combatieron?
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85
Alguna vez han observado algn tipo de hongo? En dnde? Qu caractersticas presenta?
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Comenten con sus compaeros y docente sobre la accin de los microorganismos en los
alimentos y concluyan acerca de ello.
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Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
86
Sesin 28. Cmo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de
microorganismos?
Propsito
Identificarn los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos en los alimentos para evitar
la contaminacin de los productos.
Qu factores consideran que podran causar un ambiente propicio para los microorganismos?
Escala de temperaturas.
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Nutrientes. Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes
(carbohidratos, protenas, lpidos, fibra, minerales, vitaminas y agua), en otras palabras, el alto
contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos, facilitan la reproduccin de
bacterias. Los productos crnicos como el pollo, pescado, carnes rojas, los productos lcteos y las
cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo, ya que tienen altos contenidos de protenas
y agua lo que facilita el desarrollo de bacterias.
87
Alimentos ricos en protena.
Humedad. La disponibilidad de agua favorece un ambiente ptimo para la vida de las bacterias,
por ende, su ausencia dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en
ciertos productos ayuda a prolongar la vida til de los alimentos.
Nota: la alta concentracin de azcar o sal ayuda en la conservacin de productos, tal es el caso
de las mermeladas y las conservas en salmuera.
Acidez. La mayora de las bacterias patgenas se desarrollan en productos que tienen poca
acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminacin. Por lo tanto, existe una
escala para medir la acidez y se conoce como escala de pH, en la que los valores por encima de 7
son alcalinos y por debajo de 7 son cidos.
Productos de
Jugo de limn
Bicarbonato
Pescado
Manzanas
Jitomates
limpieza
Vinagre
Leche
Cal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
cido Alcalino
Neutro
Vulnerable al deterioro
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88
Tiempo. Existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos, existiendo las
condiciones propicias para ello (nutrientes, acidez, temperatura y tiempo). Si se le da el tiempo a
las bacterias para reproducirse puede causar una ETA, por lo tanto, es importante que los
alimentos no permanezcan en la zona de peligro ms que el tiempo estrictamente necesario.
No se recomienda que los alimentos cocinados estn expuestos a temperatura ambiente por ms
de dos horas; adems deben almacenarse de acuerdo con sus caractersticas.
Cmo se puede evitar que los alimentos estn en condiciones adversas por mucho tiempo?
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_______________________________________________________________________________
Todos estos factores pueden ser controlados por el ser humano, por ello slo hay que poner
nfasis en estos puntos al manipular los alimentos que se
van
a preparar o que ya estn
preparados.
Autoevaluacin
3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos crnicos, pollo, ( )
pescado, lcteos y cremas.
4. Las bacterias patgenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez. ( )
Respuestas a la autoevaluacin
Identificarn la relacin que guardan los microorganismos con la elaboracin de conservas para
asegurar la calidad de los productos.
La seguridad de los alimentos consiste en protegerlos de sustancias dainas que afecten la salud de los
consumidores, como pueden ser plaguicidas, microorganismos patgenos, metales pesados, objetos
extraos, etctera. Por esto, la aplicacin de medidas de higiene y sanitarias es esencial.
89
Los microorganismos pueden alterar a los alimentos de diferentes maneras, ya que no slo los
impactan de manera negativa, pues, en algunos casos, es de forma positiva.
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Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras
o mohos.
Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades, aquellas que aunque
pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son tiles para
procesos industriales, por ejemplo, las fermentativas.
Las bacterias, en el caso de las conservas, al ser productos con alta acidez, slo alteran la
calidad, ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. Las bacterias son menos
resistentes al calor en un ambiente cido.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Con respecto a los hongos, las levaduras tambin resultan benficas, tienen una importancia
significativa en diferentes procesos industriales, como el de la panificacin y la elaboracin de
vinos y cervezas; por el contrario, en la elaboracin de mermeladas o concentrados de frutas no
son de utilidad, ya que fermentaran los productos. Los mohos, deterioran los alimentos, producen
una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patolgicos.
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Las bacterias son susceptibles al calor, por el contrario, los hongos y las levaduras son ms
resistentes, pero sensibles a la falta de oxgeno, por ello, el envasado al vaco es ideal para
evitarlos. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinacin del calor y la cantidad
de oxgeno en los envases.
90
Sabas que? Los productos con un pH inferior a 4.5 necesitan tiempos de
esterilizacin menores.
La accin de los microorganismos durante la preparacin de los alimentos puede ser controlada
en gran medida por el ser humano, ya que de l depender si se ejecutan de manera adecuada
los procedimientos y las prcticas de higiene y sanidad.
Autoevaluacin
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Respuestas a la autoevaluacin
3. Las patgenas.
91
Sesin 30. Procesos para la elaboracin de conservas
Propsito
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La mejor forma de lograr productos de calidad es cuidando cada uno de los pasos que conforman
el proceso de preparacin hasta obtener el producto terminado. Con esto se evita volver sobre la
lnea de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas previas, y con ello evitar
mermas, optimizar el tiempo de produccin y los recursos.
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_______________________________________________________________________________
Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra u otros elementos. El agua
debe estar limpia, de preferencia potable y contener algn tipo de desinfectante, como cloro o
yodo, en bajas concentraciones.
92
Lavado.
Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador, de tal forma
que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final.
Existen casos en los que se hace uso de calor o mtodos qumicos (sosa).
Pelado.
Trozado: la fruta se parte, troza o rebanar para su preparacin y consumo, buscando obtener
un mayor rendimiento en el producto final; es decir, obtener la mayor cantidad posible de
material aprovechable.
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Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas a la fruta para lograr una mejor
presentacin, coccin y mayor espacio durante el envasado.
Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y despus
bajar su temperatura, pasndolas rpidamente por agua fra; esto proporciona un mejor color a
las frutas, adems ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorcin de jarabes o
almbares.
Esterilizacin de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el
interior o exterior del envase, y que provoque la descomposicin del producto final. Se deben
llevar los frascos a ebullicin, a una temperatura de 100 C por un periodo de 15 a 22 minutos.
Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase, procurando que no
queden espacios de la materia, que debe quedar apretada, sin burbujas de aire para evitar que
se mueva cualquiera que sea la posicin del frasco. Se debe dejar un espacio libre mnimo de
un centmetro entre el contenido y la tapa.
93
Por qu es importante producir vaco?
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Sellado: consiste en cerrar los frascos llenos de forma correcta; de esto depende en gran parte
la calidad de las conservas, luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma cncava, de
lo contrario, si estn levantadas, significa que el frasco no est bien sellado y el producto corre el
riesgo de contaminacin.
Esterilizacin: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100 C
por un periodo de 15 a 22 minutos, para con ello destruir cualquier organismo vivo que pueda
quedar en el interior o exterior del envase, y pueda provocar la descomposicin del producto.
Reflexin: cada una de las etapas para la conservacin de alimentos debe ser llevada a cabo con
precaucin y cuidado para obtener los productos deseados con la calidad requerida.
Elaboren un diagrama de flujo con las etapas de produccin de las conservas y expnganlo con
sus compaeros.
Autoevaluacin
Escribe en cada descripcin la etapa del proceso de preparacin que le corresponde (seleccin,
lavado, trozado, envasado, etctera).
Respuestas a la autoevaluacin
1. Esterilizacin.
2. Sellado.
3. Pelado.
4. Lavado.
5. Envasado.
6. Seleccin.
94
Sesin 31. Materias primas para la elaboracin de conservas
Propsito
Identificarn las materias primas empleadas y las caractersticas generales de los alimentos para
la elaboracin de conservas.
La materia prima en este campo productivo se puede definir como toda aquella sustancia o
producto de cualquier origen, que se utilice para su transformacin en la elaboracin de alimentos
y bebidas. En otras palabras, son aquellos productos que se van a mezclar para elaborar algn
platillo, como son frutas, verduras, carnes y embutidos, lcteos, pescados, mariscos, etctera.
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_______________________________________________________________________________
Las materias primas que utilicemos para la preparacin de alimentos deben ser clasificadas por su
origen o grupo de alimento, por ejemplo, productos de origen animal, verduras y frutas, etctera.
Verificar que no estn en estado de descomposicin o que contengan cuerpos extraos para
despus almacenarlas y prepararlas sin riesgo de enfermedades. stas deben contar con los
atributos de color, textura, madurez y olor caractersticos.
Adems de almacenarse de acuerdo con su origen, y en condiciones especficas para cada caso,
con el fin de aportar proteccin contra contaminaciones fsica, qumica o microbiolgica, y evitar la
contaminacin, el deterioro o la adulteracin de los alimentos, stos no se colocan directamente
sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles y deben estar separados de aquellos que ya han
sido procesados.
Escriban algn caso o ejemplo de cmo almacenar la materia prima por su origen en las
condiciones especficas para su aseguramiento en condiciones favorables.
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_______________________________________________________________________________
Las materias primas que no estn en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo
para evitar se contaminen. Recuerden que los botes de basura o las reas destinadas para los
desechos debern estar tapados y las bolsas se mantendrn cerradas.
95
Describan las caractersticas que deben tener las frutas para la elaboracin de conservas.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para concluir, las materias primas que se utilizan en la preparacin de alimentos tienen que
asegurar una buena calidad, ya que de esto depender tambin la calidad de nuestro producto
final. Este factor no debe representar ningn peligro para la salud del consumidor.
Recuerda que la manipulacin es una parte importante para mantener la calidad de la materia
prima al preparar alimentos.
Autoevaluacin
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparacin de
alimentos.
( )
2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas
condiciones.
( )
3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos.
( )
4. Debemos desechar la materia prima que est en condiciones de uso.
( )
5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales.
( )
Respuestas a la autoevaluacin
Las instalaciones o reas de trabajo garantizarn que las operaciones que se realicen sern en
condiciones sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto final.
Por ello, deben ofrecer las condiciones apropiadas, de seguridad e higiene, para ejecutar el
proceso de preparacin, almacenamiento de materias primas y de productos terminados.
96
Se debe ser muy cuidadoso en mantener el medio con el que tienen contacto los alimentos, con el
fin de prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales. Para ello, hay que
empezar por impedir la entrada de animales domsticos y la existencia de moscas, insectos,
cucarachas y roedores que contaminan nuestros alimentos. Las reas estarn libres de humo de
cigarro, gases o polvo. Consideren destinar un rea especfica para la limpieza y desinfeccin de
los alimentos, as como para la basura y desperdicios y una ms para los productos de limpieza.
La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al trmino de las actividades,
utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria y verificar removerlos
perfectamente, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones.
Por qu crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a
las instrucciones del fabricante?
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_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros y docente la importancia del manejo correcto de los productos de
limpieza. Anoten sus conclusiones.
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97
Los esfuerzos en la prevencin de plagas requieren de un programa eficaz de limpieza y
desinfeccin del lugar de trabajo. Recuerden evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien
los pisos, paredes y mesas de trabajo, y evitar dejar restos de productos de limpieza.
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_______________________________________________________________________________
La limpieza del rea de trabajo se llevar a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin, por
ejemplo, no utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar
diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y para alimentos ya preparados. Hay
que destacar que los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse antes de usarlos.
Por qu crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del rea de trabajo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Se debe contar con depsitos de basura con bolsa de plstico, y eliminar sta una vez que los
depsitos estn llenos. Se vacan e inmediatamente hay que lavarlos.
Nota: el rea donde se manipulen los alimentos estar ventilada y as se evitar el aumento de
calor y la condensacin de vapores. Libre de obstculos para permitir el trnsito seguro.
98
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para evitar que este caiga sobre lo
que estamos preparando y cubrebocas, adems de evitar tocarse la cara durante la preparacin
de alimentos.
El lavado de manos debe ser con agua y jabn, hasta la altura de los codos, frotando las dos
superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua limpia; tallar o cepillar debajo de las
uas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla.
Este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada vez que se interrumpan.
99
Las uas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.
No usar joyera en cuello, manos u orejas.
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_______________________________________________________________________________
La presentacin, tanto de las mujeres como de los hombres, debe ser pulcra: baado, afeitado,
con el cabello corto o bien recogido y cubierto; con ropa limpia. Sin maquillaje.
En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parsitos,
tenga heridas o abscesos no deber ni manipular ni preparar alimento alguno; es decir, no
debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparacin de alimentos.
No fumar en el rea de preparacin.
No comer ni beber en el rea de preparacin, a menos que sea para verificar el sabor de las
preparaciones; para esto se deben utilizar cubiertos especficos.
Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con el fin de
lograr mejores productos.
Autoevaluacin
1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y
( )
as no contaminarlas.
3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el rea bajo las
( )
uas.
( )
4. Las uas deben estar cortas, limpias y pintadas.
Respuestas a la autoevaluacin
100
Sesin 34. Sugerencias de seguridad e higiene
Propsito
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_______________________________________________________________________________
Utilizar agua segura (el agua puede hervida, filtrada o tratada con unas gotas de cloro
para su uso).
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El hervido del agua se lleva a cabo cuando est turbia, se pone al fuego en recipientes de acero
inoxidable y una vez que empieza a hervir se deja 10 minutos, luego se tapa y se deja enfriar para
evitar que se vuelva a contaminar.
El clorado se realiza cuando el agua no est turbia; tambin elimina olores desagradables en el
agua.
Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos, despus de ir al bao, antes y
despus de tratar a alguien que est enfermo.
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_______________________________________________________________________________
Todo el equipo y utensilios que se manejen para elaborar estos procesos deben estar en
condiciones de uso, es decir, de acuerdo con las especificaciones del fabricante, limpios y
conforme a las funciones que van a desempear, por ejemplo, si vamos a usar la licuadora,
que el vaso no est roto o si vamos a mover algo en una cazuela usar una pala o una cuchara
en lugar de hacerlo con un cuchillo.
101
Mencionen un ejemplo de lo anterior.
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_______________________________________________________________________________
Los alimentos se deben conservar en lugares fros, a una temperatura de entre 0 y 7 C, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
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_______________________________________________________________________________
Los productos secos (polvos, latas y granos) se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios,
secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
Los productos qumicos y de limpieza deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes
originales, almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos.
En caso de que alguien se haya herido con algn objeto filoso, la persona debe abandonar el
rea; avisar inmediatamente al responsable del grupo. Se debe limpiar el rea contaminada,
tirar los productos contaminados y lavar el objeto con el que se provoc la herida.
Cuando alguien sufra una quemadura, tiene que abandonar el rea y avisar de inmediato a la
persona responsable.
Si alguien sufre una cada, debe mantenerse inmvil, guardar la calma y esperar a que lo
asistan.
102
Todas estas sugerencias se llevan a cabo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos,
con el fin de mejorar la calidad de los productos terminados.
Reflexin: por qu es importante seguir medidas de seguridad e higiene? Cmo
aplicaras
estas
medidas
en
tu
casa
y
en
el
taller
de
este
campo?
Autoevaluacin
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Se lavan antes antes de preparar o consumir alimentos, despus de ir al bao, antes y despus
de tratar a alguien que est enfermo, siempre que se manejen alimentos de diferente origen, y
cada que se suspenda una actividad y luego se retome.
3. Se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
4. Los alimentos se deben conservar en lugares fros, a una temperatura de entre 0 y 7 C, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
103
Sesin 35. Recipientes para envasar
Propsito
Identificarn los diferentes tipos de recipientes utilizados para envasar y conservar los alimentos.
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_______________________________________________________________________________
Los ms comunes que podemos encontrar en el mercado son frascos, botellas, latas, bolsas,
cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.
Comenten con sus compaeros cules son los diferentes tipos de envases que han conocido y los
productos que contienen.
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_______________________________________________________________________________
Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales, como vidrio, plstico, cartn, aluminio,
hojalata, acero, papel, etctera. Estos elementos tienen varias funciones como son:
Proteger
Contener
Transportar
Fraccionar los productos
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
104
Para elegir un envase debemos tomar en cuenta:
Mencionen diferentes materiales que no sean funcionales para empacar o envasar alimentos
debido a su falta de resistencia.
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Nota: los envases que se reutilizan deben ser de materiales que permitan su perfecta limpieza,
con la finalidad de evitar la contaminacin.
Reflexin: qu caractersticas deben tener los envases para su uso? Cmo contribuye el uso
adecuado de empaques y envases al cuidado del ambiente?
105
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
Identificarn la importancia de las etapas del proceso de esterilizacin de envases para conservar
los alimentos.
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_______________________________________________________________________________
Procedimiento:
Se requieren frascos con tapa que cierre hermticamente y cubierta plstica dentro.
Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabn. Se debe tener cuidado en que no
le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.
Se colocan los frascos y las tapas bocabajo, en una olla con agua suficiente para que los
cubra.
Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.
106
Se colocan bocabajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen
perfectamente.
En caso de tener horno, se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no
les quede ningn residuo de agua.
Una vez secos, los frascos estarn listos para llenarlos.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recomendaciones:
107
Autoevaluacin
Ordena la secuencia del proceso de esterilizacin. Coloca los nmeros en los parntesis.
d) Rellenar el frasco.
( )
e) Colocar el frasco y la tapa bocabajo en una
( ) olla, y que el agua los cubra.
Respuestas a la autoevaluacin
a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5.
2.13. El etiquetado
Para qu se etiquetan los alimentos? Por qu crees que sea importante este proceso?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Todos los alimentos que sean envasados para su conservacin deben llevar una etiqueta de
identificacin del producto que incluya el nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido
neto, nombre y direccin del fabricante, identificacin del lote, fecha mnima de duracin, fecha de
fabricacin, valor nutrimental, instrucciones de uso, entre otras. Las etiquetas son el medio de
comunicacin entre el producto y el consumidor, ya que le brindarn toda la informacin que ste
requiera.
Es importante etiquetar los productos que vayan a envasar, tanto por seguridad como por su fcil
identificacin al momento de uso.
108
La informacin que debe llevar la etiqueta debe contener las siguientes caractersticas:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Formen equipos de 4 o 5 personas. Imaginen un producto que les gustara comercializar, es decir,
van a crear un producto que est envasado y quieran vender. Diseen una etiqueta, tomen en
cuenta las caractersticas y especificaciones anteriores.
Escriban sobre las lneas por qu eligieron ese producto. Hagan una descripcin de su producto y
el lugar donde les gustara venderlo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recuerden que la creatividad debe ser una herramienta recurrente al elaborar los productos, ya
que la presentacin de stos es muy importante; atraer a los consumidores, por ello, hay que
darle un valor agregado a las conservas, es decir, alguna caracterstica extra para elevar su valor
comercial, que haga a su producto diferente. Por ejemplo, la calidad de la etiqueta o los adornos
que utilicen para sus frascos, como ponerles un listn o cubrir las tapas con tela.
109
Reflexin: creen que las etiquetas son el medio de comunicacin entre el fabricante y el
consumidor? Por qu?
Autoevaluacin
1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservacin deben llevar una
__________________________________ de identificacin del producto.
4. Es una caracterstica extra que se le da a los productos para elevar su valor comercial.
Respuestas a la autoevaluacin
110
Para llevar a cabo este campo productivo de manera ptima ser necesario considerar algunas
recomendaciones generales, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural o el
cuidado de gas. Por ello, esta sesin est dedicada a abordar esos puntos
Cuidando el agua
Al limpiar el rea de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios se usan dos
cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reutilizar para
limpiar los escusados o para lavar patios; en el caso del agua que se usa para el enjuague se
puede emplear para regar las plantas. Se deben conocer las instrucciones de los productos de
limpieza para evitar posibles accidentes, como intoxicaciones o quemaduras; es importante que no
abusen de su uso.
Cuando se laven los trastos se deben retirar todos los residuos de comida y despus depositar en
la basura. Los trastos que estn llenos de grasa se lavan con agua caliente; se enjabonan, se
tallan con la llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el gasto
innecesario de agua.
Las frutas y las verduras pueden lavarse en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el
agua para regar plantas o para el escusado.
Comenten algunas otras recomendaciones para cuidar el agua en la escuela y en sus hogares.
Difndanlas con sus dems compaeros del plantel.
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_______________________________________________________________________________
Apaguen y desconecten los aparatos elctricos que no estn en uso, como la licuadora, el
microondas, el tostador, etctera.
Siempre que abran y cierren para introducir o sacar alimentos del refrigerador hay que hacerlo
rpido, adems de asegurarse de que est hermticamente cerrado, se gasta menos energa
elctrica.
Los refrigeradores usan ms energa si metes alimentos o productos calientes. Se debe consultar
el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante
y ajustar el termostato de acuerdo al lugar en dnde vivas. Estos aparatos no deben estar cerca
de la estufa, del calentador y evitar que los rayos solares les peguen directamente.
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111
Cuidado con el gas!
Las estufas que no tienen piloto ahorran gas y reducen la emisin de los contaminantes generados
por su combustin, por lo que son muy recomendables.
Al cocinar tapen las cacerolas. Se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas.
Revisen peridicamente las instalaciones de gas para estar pendientes de fugas y prevenir
accidentes. Las llaves de gas tambin se deben cerrar cuando no se utilicen, es por seguridad.
Cmo creen que se pueda ahorrar gas? Propongan a manera de lluvia de ideas algunos
ejemplos.
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_______________________________________________________________________________
Reflexin: para analizar el consumo sustentable se puede elaborar una tabla como la siguiente y
responderla cada vez que terminemos una prctica.
Formen equipos de tres integrantes y realicen una campaa en su comunidad para informar de
algunas recomendaciones para aprovechar y optimizar los recursos.
112
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea a qu tipo de recomendacin se refiere cada enunciado (cuidado del agua,
luz o gas).
Respuestas a la autoevaluacin
1. Cuidado de gas.
2. Cuidado de luz.
3. Cuidado del agua.
4. Cuidado de luz.
5. Cuidado del agua.
En esta sesin se pretende poner en prctica todos los conocimientos adquiridos durante el
bloque, haciendo nfasis en la prevencin de enfermedades y su relacin con la conservacin de
alimentos. Para ello, elaboren de manera grupal una campaa de prevencin de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en su comunidad con el fin de informar a los integrantes y as
asegurar su salud.
113
I. Elige la opcin que corresponde a cada enunciado.
4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento
de productos en recipientes hermticamente cerrados.
a) color, textura, sabor y b) color, sabor, mal olor y c) textura, nutrientes y mal
nutrientes forma sabor
7. Consiste en eliminar los lquidos de los alimentos para evitar que se desarrollen
microorganismos.
9. Consiste en agregar azcar al producto a preparar mientras hierve hasta que obtenga una
consistencia slida para poderlo conservar.
10. Consiste en agregar diferentes tipos de cidos a los alimentos que no se van a consumir
rpidamente.
Respuestas
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a); 6. c); 7. b); 8. c); 9. a); 10. b).
114
II. Escribe en cada grupo de objetos a qu tipo de riesgos se refiere (fsicos, qumicos o
biolgicos).
Respuestas
Respuestas
115
IV. Contesta las siguientes preguntas.
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Respuestas
1. Conservarlo en buen estado, debe estar limpio para su uso. Apagar o desconectar el equipo
despus de usarlo y antes de limpiarlo. Usar el equipo de acuerdo con las especificaciones del
fabricante, la distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y
desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso. Lavarlos cada que se cambie
de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento.
2. Impedir la entrada de animales e insectos, las reas deben estar libres de humo y gases, la
higiene del lugar se hace durante y al trmino de nuestras actividades. No utilizar el mismo trapo o
jerga para limpiar los pisos y las mesas. Los depsitos de basura deben contar con bolsas de
basura, cuando los botes estn llenos se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas.
3. Usar red, gorra o cofia. Evitar tocarte la cara o el cabello durante la preparacin de alimentos,
lavado de manos conforme a las especificaciones de la secretara de salud. Las uas deben estar
bien recortadas y sin esmalte, no usar joyera en manos, cuello u orejas. La presentacin debe ser
pulcra. No manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales. No
fumar ni comer dentro del rea de preparacin, entre otras.
116
Actividades sugeridas
Temas
Actividad 1
Investiguen qu prcticas de conservacin de alimentos se llevan a cabo en su
comunidad y los programas gubernamentales que existen para apoyarlas.
Elaboren un cartel que ayude a promover la prevencin de enfermedades.
Elaboren un esquema ilustrado del correcto lavado de manos.
Elaboren una gua de precauciones y cuidados, de acuerdo con la Secretara de
Salud, que se deben considerar para desarrollar este campo productivo.
Material de apoyo
Glosario
117
Esterilizacin: destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios
fsicos o por procedimientos qumicos.
Filamento: elemento fino y alargado de un rgano animal o vegetal.
Inocuo: que no hace dao.
Microorganismos patgenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.
Pasteurizacin: elevar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de
ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente con el fin de destruir los
microorganismos, sin alterar la composicin y cualidades del lquido.
Permeabilidad: que deja pasar agua, otro lquido u otras sustancias a travs de sus poros.
Salmuera: es una solucin altamente concentrada de sal, con aditivos y condimentos para
preparar y conservar alimentos.
Sublimacin: paso de un cuerpo en estado slido al estado gaseoso o viceversa, sin pasar por el
estado lquido.
Toxinas: producto orgnico sintetizado por animales inferiores o vegetales con caractersticas
nocivas para quien lo ingiere.
Traccin: accin de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo.
Ubicuo: que est presente a un mismo tiempo en todas partes.
Zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60 C como la zona de peligro para la
manipulacin de los alimentos, es decir, a 100C las bacterias comienzan a morir y por debajo de
5C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento a los 0C (congelacin) quedan en estado latente
pero no mueren. Cuando los alimentos se encuentran entre estas temperaturas, es cuando estn
ms expuestos a la multiplicacin de microorganismos.
Bibliografa
118
Bloque 3
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn diferentes tipos de conservas utilizando diferentes
frutas para su consumo y conservacin.
Secuencia
1
de aprendizaje
Elaboracin de mermeladas
Propsito
Temas
Contenido
Reconocern cmo elaboran conservas de frutas en su comunidad con el fin de aprovechar sus
recursos.
Con la finalidad de involucrar a los alumnos en este campo, se sugiere realizar las siguientes
actividades:
119
e) Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio
al aire libre, la importancia de la higiene durante la preparacin de conservas para mantener la
salud.
f) Promuevan en la comunidad el uso y elaboracin de los productos que se elaboran en
conservas para preservarlos, explicando sus ventajas.
g) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseen a otras personas cmo elaborar
estos productos.
h) Elaboren un resumen en donde incluyan sus observaciones e ilstrenlo.
Las mermeladas son producto de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida o machacada, que
al cocerse adquiere una consistencia espesa, similar a la del pur. Las frutas suaves, por ejemplo,
las fresas o duraznos, son las ms recomendables para elaborar estos productos, ya que son
fciles de moler y se aprovecha toda su pulpa.
Adems de ser un alimento rico y saludable se recomienda usar frutas de estacin por su bajo
costo, as como las frutas que se encuentren en la zona en que vives. Tambin se pueden
aprovechar las frutas magulladas o picadas, siempre y cuando se eliminen las partes daadas.
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_______________________________________________________________________________
Las frutas: tienen diferentes caractersticas, es decir, varan en proporciones de azcares, cido y
pectina segn su especie y madurez, sin embargo, todas son aptas para la preparacin de
mermeladas, siempre que se les agreguen aquellos componentes que les falten o que tengan en
pequeas cantidades, por ejemplo, las manzanas son ricas en pectina, por ende, sus productos
derivados espesan rpidamente.
Cuando la fruta es pequea, como las fresas o las zarzamoras, se pueden incorporar enteras, si
son grandes, como los duraznos o manzanas se incorporan en trozos o tiras.
Cuando las frutas estn maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas;
por lo que es recomendable un fruto maduro, ya que se obtendrn productos mejor coloreados y
de mejor sabor. Si no hay madurez se tendrn que usar colorantes artificiales, y si el fruto est
sobre madurado, se presentarn colores ms oscuros. Para elaborar mermeladas, se recomienda
utilizar el fruto en las siguientes proporciones: de fruta madura y de fruta casi madura.
120
El azcar: el azcar o sacarosa tiene un papel muy importante en la preparacin de estos
productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda
utilizar azcares blancos para evitar otra coloracin en las mermeladas, adems es un elemento
esencial para la conservacin, aunque su exceso puede llegar a cristalizar los productos.
El cido: para la elaboracin de mermeladas es necesario adicionar cido para clarificar, resaltar
y mejorar el sabor de la mermelada.
De las frutas ms cidas que hay en el mercado se encuentran las ctricas, como naranja,
mandarina, limn, arndanos, pia, granada.
Se pueden combinar frutas con bajo contenido de pectina con otras ms ricas en esta sustancia
para as compensar la falta de la misma; por ejemplo, se puede hacer una solucin de corazones y
cscara de manzanas o aadir pectina comercial. Hay que poner especial atencin en la coccin
de la preparacin para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.
El benzoato de sodio: tipo de sal que se utiliza en la elaboracin de conservas, inhibe la actividad
de mohos bacterias y levaduras.
121
A nivel industrial lo encontramos en bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos
y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
Recomendacin para elaborar mermeladas: se mezcla la pulpa con una tercera parte de azcar y
agua; se hierve hasta que reduce a un tercio de su volumen. Posteriormente se agrega el resto del
azcar, la pectina y el cido, para que durante la coccin los tejidos de las frutas se concentren y
ablanden, ocasionando que se liberen pectina y cido, contenidos en forma natural, y ocurra una
inversin parcial de los azcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de
sacarosa invertida.
Las mermeladas son un producto primario y se puede utilizar para rellenos y decoracin de
pasteles, galletas pays y pan, entre otros.
Recuerda que las conservas como almbares, ates, mermeladas, entre otros, contienen alto
contenido de azcar, por ello es importante no consumirlas en exceso ni que los consuman
personas con diabetes.
Autoevaluacin
2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina.
Respuestas a la autoevaluacin
Identificarn cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de mermeladas.
122
1.2. Las etapas de la produccin de mermeladas
En esta sesin van a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima es sometida para
convertirse en una mermelada como producto final.
123
9. Esterilizacin de Se ponen a hervir en agua los Horno
frascos frascos y las tapas. Se secan al Olla de acero inoxidable u
horno para evitar contaminarlos. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
Al momento de elaborar productos a base de frutas, se pueden presentar los siguientes defectos:
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
124
Autoevaluacin
( ) Coccin ( ) Pesado
Respuestas a la autoevaluacin
1. Seleccin
2. Lavado
3. Pelado o escaldado.
4. Cortado
5. Pesado
6. Coccin
7. Agregar azcar, pectina y cido
8. Agregar conservador
9. Esterilizacin de frascos
10. Llenado de frascos
11. Esterilizacin adicional
12. Etiquetado
125
Sesin 44. La mermelada de nopal
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de nopal con el fin de conservarla o
consumirla.
Los nopales son cactceas, tienen pencas aplanadas que estn cubiertas por unos pelos rgidos
llamados gloquidios y por espinas. Son plantas que se adaptan a climas ridos y semiridos. En la
gastronoma son usados en gran variedad de platillos. Son procesados para la conservacin de
mermeladas, dulces regionales, deshidratado, entre otros. El nopal fresco es rico en zinc, fsforo y
calcio.
Sugerencias didcticas
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
126
Procedimiento
Hiervan las cscaras y los corazones de la manzana en
agua.
Laven los nopales y pquenlos.
Pongan a hervir agua con las cscaras de tomate, una
vez que hierva, viertan los nopales picados en cubos.
Dejen hervir durante 8 minutos, drnenlos y enfren.
Licuen los nopales cocidos con el agua en la que
hirvieron las cscaras de manzana, ya colada.
Viertan en una cacerola la preparacin de nopal licuado
y pongan a hervir.
Agreguen el azcar, pongan en la estufa a fuego bajo.
Agreguen el jugo de limn, cuando la preparacin est
hirviendo.
Retiren la espuma con una cuchara o espumadera.
Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del
fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente
esterilizados. Tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara durante 15
minutos. Aprieten bien la tapa para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior del
frasco.
Etiqueten la mermelada indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de duracin,
que en este caso es aproximadamente de dos meses,
almacenada en las condiciones adecuadas.
Hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a preparar las
mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color, separen la
que no est madura, con defectos o podredumbre.
Laven las frutas con abundante agua y djenla escurrir hasta secarse.
Las cscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle
consistencia a la mermelada.
Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilar los
frascos y eviten que se golpeen entre ellos.
Usar las frutas de temporada para hacer mermeladas.
Si desean hacer ms mermelada slo dupliquen las cantidades.
El azcar en las mermeladas acta como conservador, por lo tanto, si sta
contiene ms del 50% no es necesario esterilizarla.
Recuerden que aunque las conservas al vaco duran mucho tiempo, es mejor
consumirlas antes de su ao de elaboracin.
Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se
rompan. Cuando los esterilicen colquenlos separados.
Pueden perfumar la mermelada con algn licor, como brandy.
127
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
nopal y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Herv las cscaras y los corazones de la manzana en agua.
Lav y piqu los nopales.
Puse a hervir agua con las cscaras de tomate, una vez que hirvi, vert
los nopales picados en cubos.
Dej hervir durante 8 minutos, dren y enfri.
Licu los nopales cocidos con el agua de las cscaras de manzana, ya
colada.
Vert en una cacerola la preparacin de nopal licuado y puse a hervir.
Agregu el azcar y puse en la estufa a fuego bajo.
Agregu el jugo de limn, cuando la preparacin estaba hirviendo.
Retir la espuma con una cuchara o espumadera.
Mov constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quit la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se
vea el fondo de la cacerola.
Llen los frascos previamente esterilizados con la mezcla caliente.
Apret la mezcla al llenar el frasco, sin dejar burbujas de aire.
Dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Cerr el frasco y lo herv durante 15 minutos a bao Mara.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaga qu frutos se dan en tu localidad y cules podras usar para elaborar mermeladas.
Los duraznos son frutos de clima templado con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras
conservas. La mermelada puede ser usada en la elaboracin de pasteles, como relleno o
decoracin, en empanadas y pan, o bien, consumirla directamente. Su tamao vara de entre 5 y 7
centmetros de dimetro, son de tonos amarillentos y rojizos y tienen en su interior un hueso duro
y con surcos.
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
128
Cantidad Ingredientes
1 kg duraznos maduros
500 g azcar refinada
2 tazas agua hervida
2 limones jugo de limn
Equipo y utensilios
129
Procedimiento
Laven y escurran los duraznos.
Pelen los duraznos y crtenlos en mitades.
Eliminen los defectos internos y quiten los huesos.
Coloquen los duraznos cortados en una olla con
agua y pnganla a fuego medio mientras mueven
constantemente para evitar que se peguen y se
quemen.
Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15
minutos aproximadamente.
Posteriormente suban el fuego y dejen los
duraznos durante otros 15 minutos ms.
Agreguen una parte del azcar, disulvanla
perfectamente y sigan moviendo, no olviden bajar
el fuego.
Aadan el jugo de limn cuando la preparacin
est hirviendo y el resto del azcar hasta disolver
rpidamente. Dejen que hierva 15 minutos ms.
Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera. Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola se quita del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados. Tengan cuidado de que
no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre
la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara durante
15 minutos. Aprieten bien la tapa para conservar al
vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (tres meses).
La mermelada de duraznos amarillos o blancos se puede perfumar con un toque de licor para
cambiar su sabor. Tambin se pueden sustituir los duraznos por chabacanos.
130
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
durazno y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Lav y escurr los duraznos.
Pel los duraznos y los cort en mitades. Elimin los defectos internos. Les
quit los huesos.
Coloqu los duraznos cortados en una olla con agua que puse a fuego
medio y mov constantemente para evitar que se pegara y quemara en el
fondo de la olla
Dej hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos.
Agregu una parte del azcar, disolv perfectamente y segu moviendo; baj
el fuego.
Agregu el jugo de limn cuando la preparacin estaba hirviendo.
Agregu el resto del azcar y disolv rpidamente. Dej hervir por 15 minutos
ms.
Mov constantemente la mezcla con la pala de madera.
Reflexin: Con qu fin usaron el jugo de limn? Cul fue la consistencia final de la mermelada?
Qu color, sabor y aroma tuvo la mermelada?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
131
Sesin 46. La mermelada de fresa
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa con el fin de conservarla o
consumirla.
Cules son las frutas ms comunes que se utilizan en tu localidad para hacer mermeladas?
Las fresas se caracterizan por su aroma, sabor y su intenso color rojo. Se encuentran en climas
templados, donde no hay temperaturas extremas de fro. Son ricas en vitaminas C y E, es por ello
que son consideradas como antioxidantes.
Cantidad Ingredientes
1 kg fresas
3 tazas azcar blanca refinada
2 limones jugo de limn
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
132
Procedimiento
Laven y escurran las fresas.
Remuevan los rabos a las fresas. Eliminen los
defectos externos (magulladuras).
Coloquen las fresas en una cacerola y viertan
2 tazas de azcar. Dejen reposar toda la
noche.
Al da siguiente notarn que el azcar se
disolvi y se convirti en lquido junto con el
jugo que soltaron las fresas.
Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir
durante 15 minutos.
Agreguen la otra tazas de azcar restante,
revolviendo hasta que se disuelva.
Aadan el jugo de limn.
Machaquen con la pala las fresas hasta
obtener el tamao deseado, continen
moviendo la mezcla para evitar que se pegue y
se queme.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola
se quita del fuego.
Dejen que la mermelada se enfre un poco
antes de llenar los frascos.
Viertan la mezcla an caliente en los frascos
previamente esterilizados. Tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien
la mezcla dejando un espacio de un centmetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara
durante 15 minutos. Aprieten bien la tapa para
conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco de mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
133
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
fresa y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Lav y escurr las fresas.
Remov los rabos a las fresas y elimin los defectos externos
(magulladuras).
Coloqu las fresas en una cacerola y vert 2 tazas de azcar. Dej reposar
toda la noche.
El azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron
las fresas.
Puse al fuego y dej hervir (baj el fuego) durante 15 minutos.
Agregu la otra taza de azcar restante y remov hasta disolver.
Agregu el jugo de limn.
Machaqu hasta obtener el tamao deseado, continu moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Quit la cacerola del fuego cuando se vea el fondo de est.
Dej enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedarn burbujas de aire. Apret bien la mezcla y dej
un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la
tapa para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de pia con el fin de conservarla o
consumirla.
Las pias son utilizadas en la elaboracin de conservas (jugos, mermeladas, almbar) y para
repostera. La cscara es utilizada para hacer vinagre o tepache. Se puede consumir fresca.
Posee un alto contenido de vitamina C. Es una fruta tropical que se encuentra en climas clidos. A
continuacin elaboraremos mermelada de pia.
134
Cantidad Ingredientes
1 kg azcar refinada
300 g pia sin cscara
2 limones jugo de limn
taza agua hervida
cscaras y centro de
2 manzanas
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
135
Procedimiento
Remuevan el tallo y cscara de la pia
con un cuchillo. Eliminen si es necesario
las partes daadas.
Pesen la pulpa sin cscara.
Crtenla en cubos pequeos.
Laven y escurran el exceso de agua.
Pongan a hervir las cscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
cuelen y dejen enfriar.
Coloquen los cubos de pia en una
cacerola y pnganla a fuego medio.
Remuevan constantemente para evitar
que se pegue en el fondo y se queme.
Cuando la pia haya soltado lquido bajen
el fuego y agreguen el azcar. Muevan
constantemente hasta que hierva durante
15 minutos.
Aadan el agua de las cscaras de
manzana y el jugo de limn.
Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Se vierte la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco para hervirlo a bao
Mara durante 15 minutos. Aprieten bien la
tapa para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin, tres
meses, almacenada en condiciones
oprimas.
136
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de pia
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov el tallo y cscara de la pia con un cuchillo. Elimin las partes
daadas.
Pes la pulpa sin cscara.
Cort en cubos pequeos.
Lav y escurr el exceso de agua.
Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante
unos minutos, col y deje enfriar.
Coloqu los cubos de pia en una cacerola y la puse a fuego medio. Remov
constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara.
Cuando la pia solt lquido baj el fuego y agregu el azcar. Mov
constantemente. Dej hervir durante 15 minutos.
Agregu el agua donde herv las cscaras y el jugo de limn.
Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quit del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej
un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos. Apret bien la
tapa para conservar al vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
Reflexin: por qu creen que utilizaron tanto las cscaras de manzana como el jugo de los
limones?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de tuna con el fin de conservarla o
consumirla.
Las tunas pertenecen a la familia de las cactceas porque se dan en los nopales. Fruto espinoso
de cscara gruesa, llena de pequeas semillas y de consistencia gelatinosa. Las variedades de
esta fruta dependen de la especie, coloracin y dimensiones de la misma.
137
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
138
Procedimiento
Retiren las cscaras a las tunas con
mucho cuidado; pueden utilizar guantes
de ltex para evitar espinarte. Eliminen si
es el caso, las partes daadas.
Crtenlas en cubos medianos.
Laven y escurren el exceso de agua.
Licuen la mitad de las tunas cortadas y
el resto resrvenlo.
Pasen la pulpa por un colador para
remover las semillas.
Pongan a calentar la pulpa a fuego
medio.
Cuando la pulpa haya hervido bajen el
fuego y agreguen el azcar, la pectina y
el jugo de limn. Muevan
constantemente. Dejen hervir durante 15
minutos.
Aadan el resto de la fruta picada.
Hiervan durante 40 minutos y remuevan
constantemente.
Cuando puedan ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados,
cuidando de que no queden burbujas de
aire. Aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco para hervirlo a bao
Mara durante 15 minutos; aprieten bien
la tapa para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin (dos
meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
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Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov las cscaras de las tunas con mucho cuidado y elimin las partes
daadas en caso de ser necesario.
Cort las tunas en cubos medianos.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Pueden adelantar la siguiente prctica preparando el material y llevando a cabo los tres primeros
pasos para elaborar mermelada de zarzamora.
140
Sesin 49. La mermelada de zarzamora
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de zarzamora, con el fin de conservarla
o consumirla.
La zarzamora es una fruta aromtica que crece en arbustos espinosos; es roja y con el tiempo se
vuelve negra. Es una fruta de clima templado. Esta mermelada, se prepara igual que la de fresa.
Cantidad Ingredientes
1 kg zarzamoras
4 tazas azcar refinada
2 limones jugo de limn
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
141
Procedimiento
Laven y escurran las zarzamoras. Tengan
cuidado, ya que son muy frgiles y se
deshacen fcilmente.
Eliminen los defectos externos
(magulladuras).
Coloquen las zarzamoras en una cacerola
y viertan 2 tazas de azcar. Dejen reposar
toda la noche.
Al da siguiente notarn que el azcar se
disolvi y se convirti en lquido junto con
el jugo que soltaron las zarzamoras
Pongan la cacerola al fuego para que
hierva (baja el fuego) durante 15 minutos.
Agreguen las 2 tazas de azcar restantes,
revolviendo hasta que se disuelva.
Aadan el jugo de limn.
Machaquen con la pala las zarzamoras
hasta obtener el producto deseado,
continen moviendo la mezcla para evitar
que se pegue y se queme.
Cuando puedan ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados (tengan cuidado
de que no queden burbujas de aire),
aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de aproximadamente un
centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco para hervirlo a bao
Mara durante 15 minutos, aprieten bien la
tapa para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Para finalizar, etiqueten el producto
indicando su nombre, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin (dos
meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
142
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
zarzamora y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Lav y escurr las zarzamoras.
Elimin los defectos externos (magulladuras).
Coloqu las zarzamoras en una cacerola, vert 2 tazas de azcar y deje
reposar toda la noche.
Al da siguiente el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo
que soltaron las zarzamoras.
Puse al fuego y deje hervir (baj el fuego) durante 15 minutos.
Agregu las 2 tazas de azcar restantes, revolviendo hasta que se disolvi.
Agregu el jugo de limn.
Mov con la pala las zarzamoras, sin macharlas, continu moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Cuando se vea el fondo de la cacerola la quite del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedarn burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos, apret bien la tapa
para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet el producto indicando su nombre, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Las naranjas son de lugares clidos y crecen en rboles. Tienen alto contenido de Vitamina C. Es
un fruto ctrico cubierto por una cscara medianamente gruesa, le sigue una pelcula blanca que
cubre los gajos, stos tienen semillas y de acuerdo a su especie vara el color.
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Cantidad Ingredientes
2 kg naranjas dulces
6 tazas azcar blanca refinada
1 limn jugo de limn
1 litro agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios
Procedimiento
Laven las cscaras de las naranjas.
Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz
en la parte superior para que puedan remover
fcilmente la cscara.
Remuevan las cscaras de la mitad de las
naranjas y de la pieza de limn.
Corten las cscaras en julianas.
Pongan a hervir las cscaras en agua caliente
que debe cubrirlas, durante 10 minutos.
Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y
escurran las cscaras. Repitan este paso una
vez ms. Escurran y reserven.
Retiren las cscaras al resto de las naranjas,
remuevan la parte blanca y corten en gajos.
Capturen todo el zumo que suelten las naranjas
en ste paso.
Hierve de litro en una olla; aadan las tazas
de azcar, el jugo de limn, la pectina, las
julianas de cscara de naranja, los gajos y el
zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y
media moviendo constantemente.
Cuando puedan ver el fondo de la cacerola
retrenla del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados, tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla, dejando un espacio de un centmetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
144
Procedimiento
Cierren el frasco. Hirvanlo a bao Mara
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para
conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
Etiqueten el producto indicando su nombre,
fecha de elaboracin y tiempo de duracin (tres
meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
naranja y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Tall las cscaras de las naranjas.
Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las
naranjas para poder remover fcilmente la cscara.
Remov las cscaras de la mitad de las naranjas y del limn.
Cort las cscaras en julianas.
Puse a hervir las cscaras durante 10 minutos. El agua cubri las cscaras.
Transcurrido el tiempo, retir del fuego y escurr las cscaras. Repet este
paso una vez ms. Escurr y reserv.
Retir las cscaras al resto de las naranjas, remov la parte blanca y cort en
gajos. Captur todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso.
Herv litro de agua en una olla; agregu las tazas de azcar, las julianas de
cscara de naranja, los gajos y el zumo. Dej hervir a fuego bajo durante una
hora y media moviendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retir del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos. Apret bien la tapa
para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin.
Reflexin: cul fue la apariencia de las cscaras? Le dieron otra consistencia a la mermelada?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
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Sesin 51. La mermelada de papaya
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de papaya con el fin de conservarla o
consumirla.
Cantidad Ingredientes
1 kg papaya
2 tazas azcar refinada
2 limones jugo de limn
litro agua hervida
1 cucharada pectina o las
cscaras y corazones
de 2 manzanas
Equipo y utensilios
146
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara y
semillas de la papaya. Eliminen si es
necesario las partes daadas.
Crtenla en cubos pequeos.
Laven y escurran el exceso de agua.
Pongan a hervir las cscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
escurran y dejen enfriar.
Coloquen los cubos de papaya en una
cacerola con agua; pnganla a fuego
medio. Remuevan constantemente para
evitar que se pegue en el fondo y se
queme.
Dejen hervir durante 20 minutos;
agreguen el azcar, muevan
constantemente y dejen hervir 15
minutos ms a fuego bajo.
Agreguen el agua donde hirvieron las
cscaras de manzana y el jugo de limn.
Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados, tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y pnganlo a hervir a
bao Mara durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
147
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
papaya y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo Si No
Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la papaya. Elimin las partes
daadas.
Cort en cubos pequeos.
Lav con agua y escurr el exceso de agua.
Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante unos
minutos, escurr hasta enfriar.
Coloqu los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego
medio. Remov constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se
quemara.
Dej hervir durante 20 minutos; agregu el azcar, moviendo constantemente
y dej hervir 15 minutos ms a fuego bajo.
Agregu el agua donde herv las cscaras de manzana y el jugo de limn.
Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada.
Cuando pude ver el fondo de la cacerola quit del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado
de que no quedarn burbujas de aire. Apret bien la mezcla y dej un espacio
de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos, apret bien la tapa
para conservar al vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
Reflexin: cul fue la textura final de la mermelada? Le di un valor agregado al producto final?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
148
Sesin 52. La mermelada de frutas
Propsito
Realizar el proceso necesario para elaborar mermelada de frutas, con el fin de conservarla o
consumirla.
La intencin de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al mximo la materia prima y los
frutos de temporada que haya en su comunidad.
Cantidad Ingredientes
1 kg variedad de frutas
2 tazas azcar refinada
2 limones jugo de limn
litro agua hervida
1 cucharadita pectina o las cscaras
y corazones de 2
manzanas
Equipo y utensilios
149
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara y
semillas de la fruta. Eliminen, si es
necesario, las partes daadas.
Crtenlas en cubos pequeos.
Laven y escurran el exceso de agua.
Mezclen la fruta cortada en una cacerola
con una taza de agua y aadan una taza
de azcar.
Pongan a hervir la mezcla y agreguen
media taza de azcar.
Aadan el jugo de limn y la pectina
mezclada con media taza de azcar.
Dejen hervir durante 20 minutos para
reducir la mezcla.
Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados (tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire). Aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro
aproximadamente entre la mermelada y
la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y pnganlo a bao
Mara durante 15 minutos. Aprieten bien
la tapa para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco de la mermelada
indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y tiempo de duracin (tres
meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
150
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
frutas y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la fruta. Elimin las partes
daadas.
Cort en cubos pequeos.
Lav y escurr el exceso de agua.
Mezcl la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y aad una
taza de azcar.
Puse a hervir la mezcla y agregu media taza de azcar.
Agregu el jugo de limn y la pectina mezclada con media taza de azcar.
Dej hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quit del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado que no quedaran burbujas de aire. Apret bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos. Apret bien la tapa
para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
151
Secuencia
2
de aprendizaje
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn jaleas y jugos de diferentes frutas, utilizando
distintas tcnicas para la conservacin de las mismas.
Temas
Contenido
La palabra jalea viene del ingls jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, debido a su consistencia.
Las jaleas al igual que las mermeladas son productos que se realizan con frutas y tienen las
siguientes caractersticas: clara, brillante, traslcida, de consistencia semislida y firme.
Las jaleas son productos elaborados con azcar, zumo o jugo de frutas, y requieren pasar por un
periodo de coccin para adquirir una consistencia espesa. Es importante que la fruta utilizada sea
rica en pectina y lo suficientemente cida; asimismo agregar la porcin de azcar adecuada, ya
que de esta manera se formar una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de
manzana, como es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin
modificar el sabor.
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Recuerdan o han probado algn tipo de jalea de frutas? Describan cmo era el producto.
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En su comunidad existen productores de jaleas? Qu frutas utilizan? Las jaleas son un medio
para obtener recursos econmicos?
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Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza,
madurez y especie contienen ms pectina o acidez que otras. A continuacin se presenta una lista
de algunas de ellas, dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:
Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fcilmente jalea son:
manzanas cidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limn, ciruelas,
uvas y cerezas cidas.
Frutas con poco contenido de pectina y cido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes
mencionadas, pero con un grado de madurez excesivo.
Frutas ricas en pectina, pero pobres en cido: cerezas dulces, higos verdes y meln.
Frutas ricas en cido, pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.
Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para garantizar una mejor conservacin ser necesario esterilizar las jaleas, ya que son
productos, que al igual que las mermeladas, se consumen de forma directa.
153
Qu otros usos le daras a las jaleas?
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_______________________________________________________________________________
Autoevaluacin
1. La palabra jelly viene del francs y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. ( )
2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. ( )
3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. ( )
4. Las frutas ms recomendables para la elaboracin de jaleas son aquellas que son ( )
ricas en cido y pectina.
5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez. ( )
Respuestas a la autoevaluacin
Reconocern cada una de las etapas de la produccin de las jaleas para su preparacin.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua limpia. Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar el exceso
de agua.
154
Etapa Descripcin Equipo y Utensilios
3. Cortado Se cortan en pedazos ms pequeos, con Utensilios de corte
cscara, para conservar la pectina y dar color Mesa de trabajo
a las jaleas. Tambin se cortan para facilitar la Tabla para cortar
coccin.
4. Coccin Se agrega poca agua en una olla, Olla de acero inoxidable
aproximadamente el 10% del peso total de la Cuchara de metal
fruta; se deja por aproximadamente una hora Estufa
para ablandarla.
5. Filtrado Se remueve la fruta a travs de una tela Balde
(manta de cielo) para obtener slo el jugo. Manta de cielo para filtrar
6. Segundo Se filtra nuevamente para que quede un jugo Balde para poner el jugo
filtrado clarificado. Se vuelve a pasar por manta de Manta de cielo para filtrar
cielo.
7. Coccin del Se pone en una olla el jugo y se deja hervir. Olla de acero inoxidable
jugo Sigue la coccin hasta que llenemos los Estufa
frascos.
8. Agregar Si se requiere se agrega pectina antes que el Olla de acero inoxidable
pectina azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y Cuchara de metal
se mueve constantemente. Estufa
El poder de solidificacin del jugo se puede
evaluar mezclando 20 ml del jugo con 20 ml
de alcohol al 95%; el jugo con un alto
contenido de pectina tendr una consistencia
gelatinosa, que se rompe en varios pedazos.
El jugo pobre en pectina formar solamente
pequeos cogulos, lo cual indica que
necesitar pectina adicional para que
solidifique.
9. Agregar Incorporar el azcar perfectamente. Se aade Olla de acero inoxidable
azcar la misma proporcin de azcar y jugo. Cuchara de metal
Estufa
10. Agregar el Al lograr la consistencia deseada se agrega el Olla de acero inoxidable
cido cido a la mezcla. Cuchara de metal
Estufa
11. Se hierven los frascos y las tapas, se secan Horno
Esterilizacin los frascos y tapas al horno. Olla de acero inoxidable u olla
de frascos express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Llenado de Se envasa la jalea en los frascos, Cucharas grandes de metal
frascos manteniendo su boca limpia para asegurar Frascos con tapa
que selle bien. Recuerda dejar un centmetro
entre la boca del frasco y la tapa.
Al llenar los frascos se pueden formar
burbujas de aire, debido a que este producto
se solidifica rpidamente. Para evitar que esto
suceda, dejen enfriar en la olla hasta que se
forme una pelcula de burbujas de aire, en la
superficie; formada la pelcula, retrenla y
envasen, cuidando que la temperatura sea de
aproximadamente 85 C.
155
Etapa Descripcin Equipo y Utensilios
13. Se esterilizan los frascos llenos en una olla Horno
Esterilizacin con agua, durante 15 minutos al fuego. Olla de acero inoxidable u olla
adicional. express
Frascos con tapa
Pinzas
14. Etiquetado Se etiquetan los frascos, incluyendo los datos Etiquetas
del producto.
Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de las jaleas. Escribe en el parntesis el nmero que
corresponda.
( ) Filtrado ( ) Seleccin
Respuestas a la autoevaluacin
1. Seleccin
2. Lavado
3. Cortado
4. Coccin
5. Filtrado
6. Segundo filtrado
7. Coccin del jugo
8. Agregar pectina
9. Agregar azcar
10. Agregar el cido
11. Esterilizacin de frascos
12. Llenado de frascos
13. Esterilizacin adicional
14. Etiquetado
156
Sesin 55. La jalea de uva
Propsito
Investiguen si se puede hacer jalea de las mismas frutas utilizadas en las mermeladas.
Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas con o sin semillas, poseen una cscara muy
delgada y todas son ricas en azcares y agua. Estos frutos se dan en racimos, son jugosas y
altamente nutritivas. Se pueden consumir frescas, en conservas o como vino.
Cantidad Ingredientes
1 kg uva verde sin semilla
1 kg azcar refinada
2 limones jugo de limn
2 tazas agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios
1 Cera o
2 Hilo
parafina (cordel)
Jalea
3 Cera o
parafina
(cubre
completament
e el frasco)
157
Sugerencias didcticas
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara de
las uvas, eliminando las partes daadas.
Corten las uvas a la mitad.
Laven y escurran el exceso de agua.
En agua hirviendo virtanlas y dejnlas a
fuego bajo durante 30 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre l la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren dos veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen
el azcar mezclada con la pectina. La
medida recomendada es una taza de
azcar por cada taza de jugo.
Viertan el jugo de los limones.
Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente dejando hervir
por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla retrenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados (tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire), aprieten bien la mezcla dejando un
centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco, hirvanlo a bao Mara
durante 15 minuto. Aprieten bien la tapa
para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo
de duracin (dos meses).
158
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con
una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov con un cuchillo la cscara de las uvas. Elimin las partes daadas.
Cort las uvas a la mitad.
Lav con agua y escurr el exceso.
Vaci las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre ste puse la manta de cielo.
Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo.
Filtr dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina.
Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo.
Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de
la olla, retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla dejando
un centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos. Apret bien la tapa
para conservar al vaco.
Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
159
Sesin 56. La jalea de durazno
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para conservarla o consumirla.
Fruto aromtico, que contiene una semilla en su interior. Est cubierto por una cscara
aterciopelada; su pulpa puede ser blanca o amarilla. Poseen propiedades diurticas y son ricos en
vitamina A, B, C y E, y potasio.
Cantidad Ingredientes
1 kg duraznos sin semilla
1 kg azcar refinada
1 pieza pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
2 tazas agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios
160
Procedimiento
Corten los duraznos por la mitad.
Remuevan el hueso para eliminar las
partes daadas.
Laven y escurran el exceso de agua.
En agua hirviendo, a fuego bajo vacen las
mitades de duraznos dejndolos durante
20 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre este la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren 2 veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y aadan el
azcar mezclada con la pectina. La
medida es una taza de azcar por cada
taza de jugo.
Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorprenla al jugo.
Mezclen bien todos los ingredientes,
moviendo constantemente y dejen hervir
por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla; retrenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire. Aprieten bien la mezcla dejando un
centmetro de espacio entre la mermelada
y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara
durante 15 minutos. Aprieten bien la tapa
para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin (dos meses).
161
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Cort los duraznos por la mitad.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
162
Sesin 57. La jalea de membrillo
Propsito
El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fros, tienen forma parecida a
una pera o bien pueden ser redondos. Tienen piel amarilla, su carne es harinosa, spera,
amarillenta, con sabor cido, contienen poco jugo y son aromticos. Uno de los principales usos
que tiene esta fruta es para conservas y licores.
Cantidad Ingredientes
1 kg membrillos
1 kg azcar blanca refinada
1 pieza pastilla de vitamina C o
el jugo de 2 limones
2 tazas agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios
163
Procedimiento
Laven y escurran el exceso de agua.
Eliminen las partes daadas.
Corten los membrillos en cuatro.
En agua hirviendo vacen los cuartos de
membrillos y djenla hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador
y sobre l la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren dos veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y
agreguen el azcar mezclada con la
pectina. La medida es una taza de
azcar por cada taza de jugo.
Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorprenla al jugo obtenido.
Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir
por 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla, retrenla del fuego.
Coloquen la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados,
teniendo cuidado de que no queden
burbujas de aire. Aprieten la mezcla
dejando un espacio de un centmetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao
Mara durante 15 minutos, aprieten la
tapa para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de jalea del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
164
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo SI NO
Elimin las partes daadas de los membrillos.
Cort los membrillos en cuatro.
Lav y escurr el exceso de agua.
Vaci los membrillos en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l la manta de cielo.
Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo.
Filtr dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina.
Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo.
Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y deje hervir por
30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla, la retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla
dejando un centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos, apret bien la
tapa para conservar el vaco.
Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiquet indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo
de duracin.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno.
Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
165
Sesin 58. La jalea de tejocote
Propsito
El tejocote es un fruto de uno o dos centmetros, que crece a la sombra y slo se da en la segunda
mitad del ao. Es de color naranja con una consistencia parecida a la de las manzanas, su sabor
es agridulce y generalmente son consumidos frescos, en conservas y en ponche.
Cantidad Ingredientes
1 kg tejocotes no muy
maduros
1 kg azcar refinada
1 pieza pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
2 tazas agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios
166
Procedimiento
Remuevan los rabitos de los tejocotes con
un cuchillo y eliminen las partes daadas.
Corten los tejocotes en cuatro.
Laven y escurran el exceso de agua.
En agua hirviendo vacen los cuartos de
tejocotes y dejen hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre l la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren dos veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo agregando el
azcar mezclada con la pectina. La medida
es una taza de azcar por cada taza de
jugo.
Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorprenla al jugo.
Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir por
30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla, retrenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no queden burbujas de
aire. Aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa
para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin (dos meses).
167
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Elimin las partes
daadas.
Cort los tejocotes en cuatro.
Lav y escurr el exceso de agua.
Vaci los tejocotes en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo durante
20 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l puse la manta de cielo.
Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo.
Filtr dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina.
Agregu una taza de azcar por taza de jugo.
Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla la retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados. Tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, y apret bien la mezcla
dejando un centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos. Apret bien la
tapa para conservar al vaco.
Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: hubo alguna diferencia de esta jalea, en comparacin con las otras jaleas?
168
Sesin 59. Bebidas saludables
Propsito
Reconocern qu son los jugos y nctares, as como sus caractersticas para su preparacin.
A partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos, ahora es el turno de la
preparacin de bebidas. La caracterstica principal de stas es que contienen pulpa o jugo que se
ha extrado de alguna fruta.
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Qu ingredientes contienen?
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Jugos: se obtienen del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presin sobre ellas y
despus se procesa; los ms comunes son manzana, uva, tomate y ctricos.
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Qu caractersticas tienen?
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Nctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente son procesados y se convierten en
jugos muy concentrados de consistencia espesa. Estn compuestos por 30% de fruta slida. Los
ms comunes son durazno, mango, manzana, guayaba, fresa, papaya y pera.
Concentrados: se obtienen por medio de la evaporacin para eliminar el agua por ebullicin,
evaporacin al vaco para la concentracin de jugos y las pastas. La congelacin se usa para que
los lquidos se conviertan en cristales y cuando se filtren se separen para obtener un producto
concentrado, como por ejemplo, el concentrado de tomate.
169
Jugos concentrados: son los utilizados para la elaboracin de refrescos y jaleas; su apariencia es
cristalina.
Comenten la diferencia entre los nctares, los concentrados y los jugos concentrados.
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2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con licuadora y colando el zumo con manta
de cielo.
4. Filtrado Se remueve la fruta para obtener slo Balde (para poner el jugo)
el jugo. Se hace a travs de una tela. Manta de cielo
Si se usa un tamiz o filtro demasiado
fino retendr mucha fibra y disminuir
el rendimiento del producto final.
170
Etapa Descripcin Equipo y Utensilios
5. Pasteurizacin El jugo recibe un tratamiento trmico de Olla de acero inoxidable
65 C durante 30 minutos. Despus se Baldes
procede al enfriamiento rpido del Estufa (fuente de calor)
producto hasta una temperatura de 5 C,
a fin de producir un choque trmico que
inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.
6. Esterilizacin de Se hierven los frascos y las tapas; se Horno
frascos secan al horno. Olla de acero inoxidable u
olla express
Frascos con tapa
Pinzas.
7. Envasado Se llenan los frascos de vidrio o Frascos con tapa.
envases de plstico, dejando un Envases de plstico con
espacio de un centmetro entre el tapa.
producto y la boca de la botella.
8. Esterilizacin Se hace hirviendo con agua los frascos Olla de acero inoxidable o
adicional llenos, de 20 a 30 minutos. express
Estufa (fuente de calor)
9. Etiquetado Etiquetar los envases con los datos del Etiquetas adheribles
producto terminado.
Elaboren un anlisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso y las medidas preventivas
para controlarlos.
Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de jugos. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda.
( ) Esterilizacin de frascos
( ) Extraccin del jugo
( ) Pasteurizacin
( ) Envasado
( ) filtrado
( ) Etiquetado
( ) seleccin
( ) Esterilizacin adicional
( ) Lavado
Respuestas a la autoevaluacin
171
Sesin 60. El jugo de naranja
Propsito
Cantidad Ingredientes
1 kg naranjas
Equipo y utensilios
172
Procedimiento
Nota: pueden sustituir las naranjas por frutas que sean de su regin o de temporada. Recurran a
los consejos tiles que se encuentran en la sesin 55.
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Lav las naranjas con cscara.
Cort las naranjas en mitades.
Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtr
pasndolo por el colador fino y la manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65 C y luego bajarla a
5 C; puse el recipiente con jugo en bao mara fro, sobre agua fra o con
hielos, teniendo cuidado de que el agua del bao mara no se mezclara con
el jugo.
Envas en frascos previamente esterilizados.
Esterilic el jugo ya envasado.
Dej enfriar.
Etiquet.
173
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
La pera es un fruto que aporta carbohidratos como azcares, fibra y vitaminas como cido flico y
minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, caf o rojizo. Est cubierto
por una cscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
174
Procedimiento
175
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar nctar de pera y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov los tallos y las cscaras de las peras.
Esterilic el producto.
Etiquet el frasco.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu consistencia tiene el nctar? Existe alguna diferencia entre la textura del jugo y
la del nctar? Qu diferencias hay entre los procesos?
176
Secuencia
3
de aprendizaje
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarn lquidos de cobertura para conservar diferentes
frutas.
Temas
Contenido
El azcar proporciona carbohidratos, y gracias a esto tiene un alto valor nutricional, al mismo
tiempo que da energa. Las frutas contienen bajas concentraciones de azcar que van
aumentando mientras van madurando es por ello que se hacen ms dulces.
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177
Los azcares se presentan en diferentes formas:
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A partir de este mtodo se pueden elaborar conservas de frutas, como las mermeladas, las
compotas, las jaleas, los almbares y los ates.
178
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
Reconocern a los almbares como otra forma de conservar frutas, utilizando distintos ingredientes
y tipos de jarabe para su preparacin.
El almbar se forma luego de agregar agua y azcar y son pasados por calor hasta formar un
jarabe. La consistencia espesa se generar de acuerdo con el tiempo de coccin, la saturacin de
azcar y al tipo de fruta.
Debido a la evaporacin de la solucin de agua y azcar expuesta al calor es que el azcar del
jarabe se va concentrando, dando diferentes puntos de espesor, los cuales se utilizan para
diferentes fines, como frutas en almbar, merengues suizos o torrejas.
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179
El azcar o sacarosa es soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullicin del agua se eleva.
Por otro lado, hay que mencionar que est se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura
del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azcar.
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Los almbares son utilizados en la elaboracin de conservas de frutas, le dan a los alimentos un
sabor diferente, favorecen la conserva impidiendo el deterioro. Se ven en bizcochos, postres,
merengues italianos y lquido de cobertura.
Para conservar frutas en almbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de sta, as es como
se reduce el agua del alimento que ser mayor de acuerdo a la concentracin de azcar en el
almbar. Para su elaboracin se utilizan siempre azcares blancos refinados para evitar que tome
colores obscuros y la presencia de impurezas.
Expliquen con sus palabras por qu el almbar se usa para elaborar conservas.
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Para la preservacin son necesarios tanto el cido como la temperatura. Aparte es muy importante
envasar impidiendo la entrada de oxgeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.
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Es importante mencionar que las frutas para conservar en almbar no deben estar muy maduras y
por lo general deben eliminarse cscaras y semillas. Cuando las frutas son grandes hay que
recordar que deben ir partidas en mitades, cubos o rodajas, de ser pequeas pueden usarse
enteras.
En el caso de los almbares que se envasan con trozos de frutas como pia, durazno, pera,
manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos
soluciones acuosas con azcares y cidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el
jarabe ocurre un fenmeno llamado smosis, entendido como el paso de sustancias qumicas de
una solucin ms concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos
soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenmeno se hace necesario preparar
jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.
180
Autoevaluacin
1. El almbar es una solucin que se hace a base de agua y azcar, que pasa por un
proceso de coccin para darle consistencia. ( )
Respuestas a la autoevaluacin
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua segura Baldes o contenedores
(hervida o desinfectada). Coladera, para retirar el
exceso de agua
181
Etapa Descripcin Equipo y Utensilios
4. Preparacin de En el caso de los duraznos se elabora una Olla de acero inoxidable
disolucin de sosa solucin de agua con sosa custica para Cuchara de metal
custica remover la piel. Por cada litro de agua se Estufa (fuente de calor)
agregan de 30 a 50 grs. de sosa.
5. Preparacin del Se elabora el almbar a base de agua y Balde para poner el jugo
jarabe azcar o glucosa. Manta de cielo para filtrar
Incorporar el azcar perfectamente. Por lo
general se aade la misma proporcin de
azcar que de jugo.
7. Maceracin Dejar reposar las frutas con el almbar. Balde o recipiente grande
8. Esterilizacin de Se hierven los frascos y las tapas en agua Olla de acero inoxidable
frascos caliente; se secan al horno. Horno
Estufa (fuente de calor)
Pinzas de cocina
9. Llenado de Se coloca primero la fruta y se va Olla de acero inoxidable
envases incorporando el almbar. Cuchara de metal
Estufa
10. Cierre de Se colocan las tapas y se aprietan Olla de acero inoxidable
envases ligeramente. Cuchara de metal
Estufa
11. Esterilizacin Se hierven los frascos llenos y se dejan Olla de acero inoxidable u
enfriar boca abajo. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, se incluyen los Etiquetas adheribles
datos del producto envasado.
Investiguen las precauciones y cuidados que hay que tener al manipular o usar sosa custica.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: elaboren un diagrama del proceso de elaboracin de frutas en almbar. Elaboren una
gua para la elaboracin de frutas en almbar.
182
Autoevaluacin
( ) Coccin ( ) Esterilizacin
( ) Seleccin ( ) Etiquetado
Respuestas a la autoevaluacin
Creen que existe alguna diferencia en el proceso de envasado en relacin con las mermeladas y
jaleas?
En esta sesin se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en
almbar.
Limpieza de envases: proceso que se lleva a cabo antes de ser utilizados. Hay que lavar y
tallar los frascos con agua y jabn, tanto en la parte interna como en la externa, incluyendo las
tapas. Posteriormente hay que hervirlos por 15 minutos; se deben mantener sumergidos en
agua hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de
lquido, esto conservar el proceso de esterilizacin. Es importante utilizar un trapo o un pao
durante el proceso de manipulacin.
Llenado de envases: para llevar a cabo este proceso es importante distribuir el lquido de
inmersin o jarabe de manera uniforme eliminando el exceso de aire; esto se puede hacer con
ayuda de una esptula o cuchillo de punta redonda, y si es necesario agregar ms lquido.
183
Para un correcto envasado se:
Llenado de frascos.
Preesterilizacin/precalentamiento.
Cierre de envases: en este paso se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire,
pues provocara que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos se deben sacar del
bao Mara en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se
remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuy el
volumen de nuestro producto puede agregarse ms, ya que el lquido de inmersin debe llenar
completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unin sea perfecta.
Cierre de envases.
184
Esterilizacin: una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla
durante algunos minutos, el tiempo depender del tamao de los frascos, ya que el calor debe
llegar al centro del producto, se colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presin el
tiempo de esterilizacin ser menor.
Esterilizacin de productos.
Comprobacin del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metlicas, en ambas ocurren efectos
distintos. En las de metal se genera un efecto cncavo producido por el vaco en el interior del
envase. En las de vidrio con juntas y cierre notars, si est bien cerrado, que cuando se cierra
con la mano, la tapa no se desprenda del frasco.
Conservacin de los envases: deben de estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz
decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se
apilan y siempre hay que etiquetarlos con fecha de elaboracin y debern de consumirse antes
de un ao.
Reflexin: por qu no deben quedar burbujas de aire? Cmo se comprueba el cierre de los
frascos? Impacta de alguna manera el almacenamiento de los productos a su preservacin?
Por qu?
Autoevaluacin
5. Se ponen a bao Mara los frascos con producto, pero sin lquido de inmersin,
una vez calientes se les va agregando el jarabe. _____
7. Las tapas de metal se hacen cncavas por efecto del vaco dentro del envase. _____
Respuestas a la autoevaluacin
185
Sesin 66. Los duraznos en almbar
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar duraznos en almbar para su conservacin
y consumo.
Qu grado de madurez se requiere en los duraznos para poder ser procesados en almbar?
Sugerencias didcticas
Cantidad Ingredientes
1 kg duraznos grandes
500 g azcar refinada
1 limn jugo de limn
1 litro agua hervida
1 litro agua limpia
Equipo y utensilios
186
Procedimiento
Viertan en una olla el litro de agua limpia.
Ponganla a hervir y agreguen los duraznos,
dejndolos durante cuatro minutos.
Escurran los duraznos y enjuguenlos con
abundante agua.
Remuevan las cscaras con cuidado.
Crtenlos por la mitad y remuevan el hueso.
Reserven los duraznos cortados para su uso
posterior.
Pongan al fuego una olla con el litro de agua
hervida, el azcar y el jugo de limn. Dejen hervir
durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente para que se reduzca la
mezcla y agarre cuerpo; una vez que el almbar
forme un hilo al levantar la cuchara o pala de
madera se aaden los duraznos y se dejan ah por
tres minutos aproximadamente.
Usen un trapo para manipular los frascos y evitar
que se quemen.
Llenen los frascos previamente esterilizados con los
duraznos an calientes.
Vacen los duraznos en el frasco, procurando que
quede el lado cncavo hacia el fondo; dejando un
centmetro de espacio entre el producto y la boca
del frasco.
Aadan el almbar caliente en los frascos.
Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos
por cinco minutos, si la pulpa es blanda, y 10
minutos si es ms dura.
Remuevan, con un cuchillo de punta redonda, las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
Esterilicen su producto final.
Dejen enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueten el producto (tiene dos meses de duracin
aproximadamente).
Nota: si desean pelar los duraznos con sosa custica, se pueden mezclar 3 gramos de sosa por
litro de agua hirviendo y blanquearlos para removerles la piel. La sosa es un producto que se debe
manejar con la supervisin de un adulto para evitar accidentes.
187
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en
almbar y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Vert en una olla el litro de agua limpia.
Puse a hervir la olla y agregu los duraznos; los dej durante cuatro minutos.
Escurr y enjuagu la fruta con abundante agua.
Remov las cscaras con cuidado.
Cort los duraznos por la mitad y remov el hueso. Reserv los que estaban
cortados para su uso posterior.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de
limn; dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almbar form un hilo al levantar la cuchara o pala de madera
aad los duraznos y los dej ah por unos tres minutos aproximadamente.
Us un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.
Llen los frascos previamente esterilizados con los duraznos an calientes.
Vaci primero los duraznos en el frasco; procur que quedara el lado cncavo
hacia el fondo del frasco; dej un centmetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es ms dura.
Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr
inmediatamente.
Esterilic el producto final.
Dej enfriar a temperatura ambiente.
Etiquet el producto.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu color y textura tienen los duraznos en conserva? De qu forma sell los frascos
llenos? Qu modificaciones haran del proceso para elaborar duraznos en almbar?
188
Sesin 67. La pia en almbar
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar pia en almbar para su conservacin y
consumo.
La pia posee propiedades diurticas y laxantes, es de clima tropical; tambin es fibrosa al mismo
tiempo que es jugosa y rica en vitamina C.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
189
Procedimiento
Remuevan los tallos a las pias y quiten la cscara con un
cuchillo.
Laven y escurran la pia.
Revuelvan el corazn de las pias y corten la pulpa en cubos
medianos.
Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el
azcar y el jugo de limn. Dejen hervir durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla
para que agarre cuerpo, una vez que el almbar forme un
hilo al levantar la cuchara o pala de madera, aadan la pia
cortada; se deja por unos cuatro minutos.
Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de
pia an calientes.
Vacen primero la pia en el frasco, procurando que no quede
aplastado el producto; dejen un centmetro de espacio entre
el producto y la boca del frasco.
Aadan el almbar caliente en los frascos.
Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos, por cinco
minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es ms dura.
Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de
aire y cierren inmediatamente.
Esterilicen su producto final.
Dejen enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueten el producto (dos meses de vida til).
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pia en almbar y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov los tallos a la pia y quit la cscara con un cuchillo.
Lav y escurr la pia.
Remov el corazn de las pias y cort la pulpa en cubos medianos.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de
limn. Dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo
aad la pia cortada; lo dej por unos cuatro minutos.
Llen los frascos previamente esterilizados con los trozos de pia an
calientes.
Vaci primero la pia en el frasco; procur que no quedara aplastado el
producto; dej un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.
Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es ms dura.
190
Lista de cotejo S No
Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr
inmediatamente.
Esterilic el producto final.
Dej enfriar a temperatura ambiente.
Etiquet el producto.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: los cortes fueron uniformes para mejorar la presentacin de la conserva? Despus
de esterilizar el producto dejaste enfriar a temperatura ambiente?
Las guayabas son fruta tropical color verde claro; son redondas y adquieren distintas tonalidades,
verde amarillo o amarillo rosado conforme van madurando. En su interior estn llenas de semillas.
Se preparan como jaleas, dulces, mermeladas, almbares o para consumirse como fruto fresco.
Cantidad Ingredientes
1 kg guayabas no muy
maduras ni verdes
300 g azcar refinada
1 limn Jugo
1 litro agua hervida
Equipo y utensilios
191
Procedimiento
Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la
cscara con un pelador.
Laven y escurran las guayabas.
Pongan al fuego una olla con un litro de agua
hervida, el azcar y el jugo de limn; dejndola
hervir durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente, dejando que se
reduzca la mezcla y que agarre cuerpo; una
vez que el almbar al levantar la cuchara o pala
de madera forme un hilo, aadan las guayabas
enteras; djenlas por unos cuatro minutos.
Llenen los frascos previamente esterilizados con
las guayabas an calientes.
Vacen primero las guayabas en el frasco,
procurando que no se aplaste el producto; dejen
un centmetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
Aadan el almbar caliente en los frascos.
Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
Precalienten los frascos con el producto
envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y
10 si son de pulpa dura).
Esterilicen su producto final.
Dejen enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueten el producto (dos meses de vida til).
192
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en
almbar y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Remov los rabos a las guayabas y quit las cscaras con un pelador.
Lav y escurr las guayabas.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de
limn. Dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y agarrara cuerpo,
una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un
hilo, aad las guayabas cortadas; lo dej por unos cuatro minutos.
Llen los frascos previamente esterilizados con las guayabas an
calientes.
Vaci primero las guayabas en el frasco; procur que no quedara
aplastado el producto; dej un centmetro de espacio entre el producto y
la boca del frasco.
Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es ms dura.
Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr
inmediatamente.
Esterilic el producto final.
Dej enfriar a temperatura ambiente.
Etiquet el producto.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: manipulaste con cuidado las guayabas cocidas para evitar daarlas? Hasta qu
altura del frasco cubriste con almbar?
193
Secuencia
4
de aprendizaje
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn ate con diferentes frutas, utilizando las tcnicas
para la conservacin de las mismas.
Temas
Contenido
Reconocern qu son los ates y su proceso de elaboracin, as como sus caractersticas para su
conservacin.
Se le conoce como ate a la fruta cocida y cernida. Son ates cuando se obtiene una pasta tersa
que se moldea en una superficie para que se seque y empaque.
El ate es uno de los tantos productos que forma parte de los alimentos que se conservan por
adicin de azcar, ya que para su preparacin se usan altos concentrados de sta. Son conocidos
como pastas de fruta y son tpicos de Mxico, especficamente de la ciudad de Morelia,
Michoacn. Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones, en cuadritos, rollitos
o hasta enlatados. Tienen una consistencia firme, como la de la gelatina.
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194
Su modo de elaboracin es muy sencillo, lo cual hace de esta tcnica una forma til de conservar
las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de
ates; de esta manera el producto final logra gelificar.
Se prepara utilizando pulpa de fruta y azcar, pectina comercial, si se requiere, y cido; se pueden
utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picadas pero no con pudricin. Tambin
se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar a partir
de cualquier fruta, pero son preferibles aquellas que tienen alto contenido de pectina, como la
manzana, el membrillo, el tejocote, el pern, entre otras.
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Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? Por qu? Qu beneficios traera dicha
combinacin?
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El ate es una opcin muy econmica y rica que se utiliza como postre; se puede consumir solo o
combinado con queso, untado en un pan, como decoracin en la repostera o como un ingrediente
de panadera.
Autoevaluacin
195
Respuestas a la autoevaluacin
En esta sesin se van a preparar membrillos de una manera distinta. Propondremos una forma de
elaborar ate de membrillo.
Sugerencias didcticas
Cantidad Ingredientes
1.5 kg membrillos
1 kg azcar refinada
1 limn jugo
2 cucharadas pectina
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 1 litro
Cuchillo de acero inoxidable
Pala de madera
Cuchara grande de acero inoxidable
Moldes de madera
Balde o contenedor con capacidad de un
kilogramo
Pao limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Estufa (fuente de calor)
Papel encerado
Cajas de cartn
Manta de cielo
196
Procedimiento
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde ponindolo unos
minutos en bao Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
197
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo SI NO
Lav y escurr los membrillos.
Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limn; los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave.
Pas los membrillos ya cocidos por un tamiz. Me ayud con la cuchara
grande.
Agregu a la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo de fruta 800 gramos de
azcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemar.
Vaci en los moldes de madera; evit que quedaran espacios vacos.
Repart la mezcla de manera uniforme.
Dej enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
198
Sesin 71. El ate de guayaba
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar ate de guayaba para su conservacin y
consumo.
En esta sesin se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su conservacin y
consumo.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
199
Procedimiento
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde ponindolo unos
minutos a bao Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
200
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Lav las guayabas con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limn; las dej hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave.
Pas las guayabas ya cocidas por un tamiz, me ayud con la cuchara grande.
Pes la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregu 800 gramos de azcar y las
cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: cmo es la consistencia del ate? Cul fue el rendimiento de la fruta? Con qu
ingrediente puedes sustituir la pectina?
201
Sesin 72. El ate de pera
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar ate de pera para su conservacin y
consumo.
En esta sesin se propone una forma de elaborar ate de pera para su conservacin y consumo.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
202
Procedimiento
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde ponindolo unos
minutos a bao Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con
una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo SI NO
Lav las peras con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn;
los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave.
Pas las peras ya cocidas por un tamiz; me ayud con la cuchara grande.
Pes la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregu 800 gramos de
azcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
203
Lista de cotejo SI NO
Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemara.
Vaci en los moldes de madera u otro material obtenido; evit que quedaran
espacios vacos. Repart la mezcla de manera uniforme.
Dej enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo.
Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de
cartn cubierta con papel encerado.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este bloque les
proponemos las siguientes actividades:
a) Esquematicen el proceso de produccin de las mermeladas, las frutas en almbar, los ates,
entre otros, en su comunidad.
b) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos.
c) Diseen un mapa y ubiquen las diferentes reas de produccin que existen en la fbrica.
4. Consideren organizar talleres en los que ustedes enseen a otras personas cmo elaborar
estos productos.
204
Sesin 74. Evaluacin de los aprendizajes
Propsito
3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plstico, ___________, aluminio,
____________________, acero o papel.
Respuestas
3. Es el producto que resulta de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida que al cocerla,
adquiere una consistencia espesa, similar al pur.
205
4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azcar, que al cocerla
adquiere una consistencia como de gel.
5. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, as como las condiciones
de produccin y consumo.
Respuestas
Respuestas
Actividades sugeridas
Temas
Secuencias 1, 2, 3 y 4.
206
Material de apoyo
Glosario
Bibliografa
207
208
Bloque 4
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos prepararn conservas utilizando diferentes mtodos, como la
deshidratacin, cristalizacin y confitacin para su consumo.
Secuencia
1
de aprendizaje
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarn tcnicas para deshidratar alimentos para su
conservacin y consumo.
Temas
Contenido
La deshidratacin es una tcnica de conservacin muy antigua que se ha ido mejorando a travs
de los aos. En este bloque se desarrollan dos formas para lograrlo, como son la desecacin solar
y la elctrica.
Realicen una visita a una fbrica de conservas y elaboren un reporte, en el cual incluyan los
procedimientos, la tecnologa utilizada y la variedad de productos que elaboran.
209
Sesin 76. Secar, deshidratar o desecar?
Propsito
Reconocern a la desecacin de alimentos como una forma de conservar las frutas para su
preservacin.
Cules son los alimentos desecados que con ms frecuencia consumes en casa?
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Cmo creen que apoyen el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados a la buena conservacin de los mismos? Por qu?
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Comenten qu frutas se dan en su regin durante las diferentes pocas del ao.
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210
Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su regin, cuentan con los requerimientos
indispensables para lograrlo?
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_______________________________________________________________________________
El mtodo de secado de alimentos es uno de los ms antiguos, una ventaja de ste es que se
pueden secar diferentes grupos de alimentos, como son: semillas, frutas, verduras, cereales y
carnes.
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Tiempo atrs se ponan los productos directamente al sol, colocados en el suelo o sobre sacos u
hojas de plantas.
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Los alimentos deshidratados cambian de tamao, color y textura, debido a la reduccin de agua y
en algunos casos de nutrientes, por ejemplo, de vitamina C.
Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios, es decir, evitar
que tengan contacto con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de
microorganismos y contaminen los productos; por ello se debe tener mucho cuidado con los
lugares en los cuales se va a realizar el secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto dependern de la ubicacin del secador, de
las condiciones climticas y de las caractersticas del producto. Se secan con mayor rapidez (12
horas) los productos trozados o cortados en pequeas porciones y con mayor superficie de
secado, y en climas no hmedos.
Creen que la humedad del ambiente o el aire impacten en el proceso de deshidratacin? Por
qu?
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211
Comenten por qu creen que los alimentos trozados se sequen ms rpidamente.
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Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
212
Sesin 77. Otra opcin para usar un foco. Parte I
Recopilarn el material necesario para construir un secador con foco para deshidratar frutas.
En esta sesin van a conseguir las herramientas, equipo y utensilios que van a utilizar para la
construccin del secador.
Sugerencias didcticas
213
Para garantizar un mejor desempeo, sigan las siguientes recomendaciones:
Recomendaciones de
Recomendaciones de seguridad higiene y proteccin
personal
No hacer ruido y trabajar en orden. Actuar de forma
Hacer caso de las indicaciones del docente. responsable.
No correr con herramientas u objetos picudos. Siempre hacer caso a
Utilizar los guantes al tomar el cable y al hacer la instalacin del las indicaciones del
foco. docente y no efectuar
Verificar la ausencia de tensin antes de empezar a trabajar con acciones por decisin
electricidad. propia.
Verificar que el contacto en el que se va a conectar no est roto. En caso de accidentes,
No introducir nada en el contacto. reportar al responsable.
En caso de que los cables estn pelados, cubrir con cinta de No agarrarse la cara ni
aislar. los ojos con las manos
Delimitar el rea de trabajo. manchadas.
Sostener las herramientas firmemente y con las dos manos. Usar gafas protectoras.
Para su uso, las herramientas deben estar limpias, secas y en Usar guantes de cuero
condiciones de uso, verificar su buen funcionamiento. o goma cuando se
Colocar las herramientas en lugares bajos. manipulen piezas con
Que el equipo elctrico tenga los cables u enchufes en perfecto pinchos o aristas.
estado.
Verificar que todo est seco.
Nota: es importante recordar lo siguiente: rojo: es el cable de fase; negro: es el cable neutro; verde
o amarillo: es el conductor de tierra. Una vez que tengan los materiales que van a utilizar, sigan las
instrucciones descritas en las sesiones 78 y 79.
Reflexin: es importante reconocer y seguir las medidas de seguridad para evitar accidentes y
lograr los objetivos deseados.
Autoevaluacin
3. En caso necesario, se puede tocar la cara o los ojos aunque se tengan las manos
manchadas. ( )
4. Al manejar cables que conduzcan electricidad, se debe verificar que estos estn en
buen estado. ( )
Respuestas a la autoevaluacin
214
Sesin 78. Construccin de un secador con foco. Parte II
Propsito
Construirn un secador con foco, como una opcin para deshidratar las frutas y as conservarlas.
Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador, cmo lo
construiremos?
Pinten la parte de abajo del comal o charola metlica con pintura negra mate y
dejen secar perfectamente. Reserven en un lugar seco, ya que la siguiente
sesin se va a utilizar.
Pelen los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista.
Abran la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni
la tuerca.
Enrosquen los cables en los puertos, coloquen la parte inferior de la clavija,
luego la superior; cierren colocando el tornillo y apretando la tuerca con el
desarmador.
Del otro lado, abran el soquet (que normalmente es de rosca), enrosquen los
cables y cierren.
No dejen cables descubiertos; cubran con cinta de aislar.
Enrosquen el foco en el soquet.
Verifiquen que el foco encienda al conectarlo.
Nota: reserven el comal y el cable con foco para la siguiente sesin.
Autoevaluacin
215
Respuestas a la autoevaluacin
Ahora van a ensamblar el secador, utilizando el comal pintado y seco y el cable con socket y foco.
Forren la caja de cartn con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a
las paredes y la parte brillante quede hacia el interior de sta.
Hagan una pequea ranura con ayuda del cuchillo o navaja, en una de las esquinas de la
caja, para poder pasar a travs de ella el cable del soquet con el foco.
Coloquen el comal o charola sobre la caja de cartn, dejando el lado oscuro hacia abajo;
asegrense de tapar muy bien la caja.
Unten la charola o comal con aceite de cocina y coloquen los alimentos a desecar,
cortados en rebanadas de 1 cm.
Cubran los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.
Conecten la extensin a la red de la corriente elctrica y en ms o menos 12 horas
tendrn los alimentos secos, listos para que los guarden.
Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados hermticamente o en
bolsas de plstico.
Almacenen los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color.
Si los pusieron en bolsas de plstico, colcalos primero en una bolsa de papel.
Asegrense de que estn bien cerrados para evitar que se humedezcan.
216
Los pasos anteriores se ilustran en la siguiente figura.
1 2
5 6
217
Autoevaluacin
1. Se forra la caja de cartn con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de la caja:
4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola se unta de:
Respuestas a la autoevaluacin
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas con un
secador elctrico y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo Si No
Eleg una fruta que me gusta y de temporada.
Lav y escurr las frutas.
Remov la cscara.
Remov los centros, huesos o semillas.
Cort con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
Coloqu las rebanadas sobre la lmina de metal cubierta con aceite.
Enchuf el cable del foco para que se encendiera y empezara a secar las
frutas.
Dej secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
Desconect de la corriente elctrica cuando ya estuvieran secas.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
218
Sesin 80. Construye y aprende. Parte I
Reconocern el material necesario para la construccin de un secador solar para desecar frutas.
En cul secador creen que se deshidraten ms rpido las frutas, en el que tiene foco o en el
solar?
El secador solar que se va a construir en esta sesin se compone bsicamente por una caja
exterior, una caja trmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las
frutas sobrantes de la temporada de cosecha, lo que equivale a contar con alimentos saludables
para la familia en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas.
Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los cambios qumicos
que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduracin.
A continuacin les proponemos una lista de las frutas que generalmente son sometidas al proceso
de secado; se han dividido en dos grupos:
Fciles Difciles
albaricoque o chabacano aguacate
cereza frambuesa
ciruela mamey
coco pltano
dtil uva
durazno zarzamora
guayaba
higo
nectarina
manzana
pera
Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construccin del secador solar se adquieren en
ferreteras.
219
Sugerencias didcticas
Atencin!
Nota: empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas.
220
Autoevaluacin
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Chabacano, ciruela, coco, durazno, dtil, etctera, 2. Caja exterior, caja trmica y capa
protectora, 3. Disminuir la humedad de las frutas, 4. Para proteger los ojos, 5. Para evitar que
tengan astillas.
221
Sesin 81. Construye y aprende. Parte II
Propsito
Te fue fcil o difcil conseguir los elementos para la construccin del secador solar? Cmo lo
resolviste?
Empieza por hacer la caja exterior del secador, para ello sigamos las siguientes instrucciones.
Caja exterior
Elaboren la base de la caja con madera de un centmetro de grueso; corten
con un serrucho un rectngulo de 90 cm de ancho x 32 de alto, para formar
la pieza base o fondo de la caja.
Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que se
muestran en la figura.
Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema.
Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x 90
cm.
Perforen con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la
posterior como se indica en el esquema.
222
Contina
Unan las partes con clavos de pulgada de cabeza plana y con ayuda de
un martillo. Tambin pueden usar tornillos de 1.27 cm.
Autoevaluacin
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Respuestas a la autoevaluacin
223
Sesin 82. Construye y aprende. Parte III
Propsito
Caja trmica
Corten un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas, como se indica en
el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja.
Forren el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron; pueden fijarlas con
pegamento blanco.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
224
Sesin 83. Construye y aprende. Parte IV
Propsito
Construirn la caja interior un secador solar, utilizando los materiales y herramientas recaudados
para desecar frutas.
Por qu creen que se deba hacer una caja interior para el secador solar y no hace el proceso de
desecado simplemente al aire libre?
Para garantizar el buen funcionamiento del secador, se requiere elaborar la caja interior. A
continuacin se presenta el procedimiento:
Caja interior
Armen la caja interior y pinten con una brocha gruesa el interior con pintura de color
negro mate. Dejen secar la pintura para finalizar.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
225
Autoevaluacin
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Respuestas a la autoevaluacin
Construirn la charola y la tapa del secador solar, utilizando los materiales y herramientas para
desecar frutas.
Finalmente, hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para que funcione de manera
adecuada.
Charola
Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo indica la
figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les recomendamos usar
madera de un cm de grueso.
Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan pulgada para que
quede firme.
226
Charola y tapa
Funcionamiento
Los rayos del sol penetran el vidrio o plstico y se transmiten a travs de la hoja aumentando
la temperatura del interior del secador solar.
Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire
fresco, los cuales al pasar a travs del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente
clido, debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las
otras perforaciones, permitiendo la circulacin, de esta manera el interior de la caja siempre
est a una temperatura adecuada, que permite que la fruta se deshidrate en su interior.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
227
Autoevaluacin
1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y :
a) la base o fondo b) las laterales c) las patas
2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre.
a) trmica b) exterior c) calorfica
4. La hoja de plstico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura
en el interior del secador:
a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya
5. Se pinta de este color para crear un ambiente clido dentro del secador.
Respuestas a la autoevaluacin
En esta sesin se describe cmo construir una estructura para poder llevar a cabo el proceso de
azufrado para desecar las frutas y conserven sus propiedades.
A continuacin el procedimiento:
Sugerencias didcticas
228
Azufrado
Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm de altura.
Encuentren una caja de cartn o madera que cubra las charolas completamente y
corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya
ventilacin.
Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se encimen, formen
una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos 4 cm, con
ayuda de las varas de madera o bamb, para que el azufre circule alrededor de las
frutas.
Envuelvan el azufre en papel (una cucharada rasa por 500 gramos de fruta) y doblen los
extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cermica, encindanlo y pnganlo
junto a las charolas.
Cubran las charolas con la caja, y cuando se empiece a salir humo tapen la abertura
para impedir que salga. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
Autoevaluacin
a) 20 a 25 cm b) 15 a 20 cm c) 30 a 35 cm
a) para que haya ventilacin b) para que entre algo de luz c) para introducir cosas
Respuestas a la autoevaluacin
229
Sesin 85. Todo tiene un orden
Reconocern el proceso de secado solar a travs de la descripcin de sus etapas para la
deshidratacin de frutas.
Reflexin: qu creen que pase si el aire tiene demasiada velocidad? Creen que esa velocidad
afecte la presencia de humedad?
230
Autoevaluacin
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda.
Respuestas a la autoevaluacin
(1) Seleccin, (2) Lavado, (3) Pelado, (4) Cortado en rodajas o rebanadas, (5) Tratamiento previo,
(6) Azufrado, (7) Agregar conservador, (8) Empacado.
Realizarn el proceso de secado solar, utilizando alguna fruta de temporada para su consumo y
conservacin.
En esta sesin van a aplicar las tcnicas para el secado de frutas, utilizando el secador solar
construido en las sesiones anteriores. Podrn desecar cualquier fruta de temporada.
Sugerencias didcticas
231
Cantidad Ingredientes
1 kg fruta de temporada
2 limones Jugo
1 gramo metabisulfito de
sodio en polvo
100 g azufre
1 litro agua hervida
232
Procedimiento
Laven los frutos con agua limpia.
Pelen las frutas, qutenles los huesos o semillas y
ntenlas con jugo de limn para evitar que se
oxiden y oscurezcan.
Corten las frutas en rebanadas delgadas.
Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una
solucin de metabisulfito de sodio, un gramo por
litro de agua.
Escurran las rebanadas y distribyanlas en las
charolas; slo formen una capa.
Coloquen las charolas sobre las plataformas de
tabiques (sesin 85).
Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada
500 gramos de fruta), en un papel y envulvanlo.
Prendan el papel con el azufre.
Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre
empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja.
Dejen las frutas por 60 minutos dentro del
azufrado.
Saquen las frutas y ordnenlas dentro del secador
solar para que empiece la desecacin.
Muvanlas dos o tres veces al da.
Mantengan cerrado el secador para evitar la
contaminacin.
Para comprobar el secado de las frutas, tomen un
puo y exprmanlas con la mano, si no quedan
residuos de humedad ya estn listas. Tarda 48
horas aproximadamente el secado, dependiendo
la fruta.
233
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas, con un
secador solar, y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Lav los frutos con agua limpia.
Pel las frutas y les quit los huesos o semillas. Las unt con jugo de limn
para evitar que se oxidaran y se oscurecieran.
Cort las frutas en rebanadas delgadas.
Sumerg las frutas durante 15 minutos en una solucin de metabisulfito de
sodio, un gramo por litro de agua.
Escurr las rebanadas y las distribu en las charolas, slo form una capa.
Coloqu las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesin 85).
Coloqu el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un
papel y la envolv. Prend el papel con el azufre.
Cubr las charolas con la caja y cuando el azufre empez a quemarse tap la
abertura de la caja.
Dej las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.
Saqu las frutas y las orden dentro del secador solar, para que empezara la
desecacin.
Mov las frutas dos o tres veces al da.
Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara.
Para comprobar el secado de stas, tom un puo y las exprim con la
mano, y si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: cmo fue cambiando la fruta? Cul fue la apariencia final de la fruta?
234
Secuencia
2
de aprendizaje
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn las tcnicas para elaborar confituras y frutas
cristalizadas, usando diferentes tipos de frutas para su conservacin y consumo.
Temas
Contenido
Las frutas cristalizadas se elaboran a base de un almbar o jarabe, el cual sustituye al agua que
contiene la fruta. Para lograrlo se somete a coccin varias veces, pero con jarabes cada vez ms
concentrados.
Una de las caractersticas principales de las frutas hechas con esta tcnica es su firmeza externa,
pero en el interior debe estar suave.
Las frutas cristalizadas se pueden consumir directamente, aunque comnmente son utilizadas en
panadera y repostera.
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Describan la apariencia de las frutas cristalizadas.
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Cmo se hace?
Seleccin: se utilizan frutas que no estn muy maduras, pero que tengan buen color, de tamao
uniforme y de buena apariencia.
Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.
Pelado: se remueven las cscaras, se eliminan las semillas.
Troceado: se pueden utilizar los frutos enteros, depende del tamao y la presentacin que se les
quiera dar, en caso de las frutas de mayor tamao, se cortan en rebanadas gruesas, para evitar
que se rompan.
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Para garantizar el xito de las frutas cristalizadas es importante destacar que la fruta no debe estar
tan madura ni con magulladuras. Se debe controlar la concentracin del jarabe en cada una de las
etapas, la temperatura de secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o
pierda firmeza.
236
Reflexin: cmo se forman las capas de azcar? Cul es la apariencia de las frutas
cristalizadas? Creen que sea recomendable su consumo en grandes cantidades? Por qu?
Visiten una fbrica de conservas y observen cmo es que elaboran a mayores escalas las frutas
cristalizadas. Describan el proceso y comenten los resultados en su grupo.
Autoevaluacin
2. Para la cristalizacin, se utilizan frutas que no estn muy maduras, pero que tengan ( )
buen color, de tamao uniforme y de buena apariencia.
Respuestas a la autoevaluacin
Identificarn el proceso de cristalizacin como un mtodo para conservar frutas por adicin de
azcar, para su preservacin y consumo.
El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almbares o jarabes cada vez ms
concentrados, hasta que se formen capas de azcar en la cubierta de las frutas. A travs de estos
baos de solucin de agua con azcar, el agua de la fruta sale y es reemplazada por el azcar del
jarabe. La fruta cristalizada queda firme por fuera y tierna por dentro, formando un dulce con
almbar solidificado tras las ebulliciones en el almbar.
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237
Comenten con sus compaeros y docente el concepto de confitado y explquenlo.
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Se puede confitar cualquier tipo de frutas, siempre y cuando no hayan alcanzado la madurez para
ello, deben ser frutos desarrollados, pero que apenas empiecen a tomar color. Algunos ejemplos
de frutas cristalizadas son: higos, fresas, pia, tuna, peras, calabazas, camotes, biznaga, coco,
cscara de limn y naranja.
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Comenten con sus compaeros y docentes qu frutas hay en su regin, cules les gustara
confitar y por qu razn.
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La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas, en las cuales la
fruta, despus de ser lavada, se pela y corta segn sea el fruto, y es sumergida en agua con cal
para que se macere por algunas horas; esto, con la finalidad de darle firmeza y eliminar
microorganismos. Posteriormente, se somete a baos de jarabe y se reposa. Este proceso se
realiza sucesivamente.
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Autoevaluacin
3. Slo se pueden confitar frutas que estn muy maduras y que sean muy cidas. ( )
Respuestas a la autoevaluacin
Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas (A, B, C), minerales (fsforo y potasio) y carbohidratos
(glucosa y fructosa).
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Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azcares que las frutas frescas, debido a
que el principio de conservacin es por adicin de azcar, lo que aumenta la cantidad de caloras.
239
En qu cantidades creen se puedan consumir estas frutas?
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Creen que existan restricciones en el consumo de estos productos para algunas personas?
Para quines?
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Qu creen que provoque el exceso de caloras a las personas que las consumen?
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Al tratarlas por calor o al desecarlas se reducen la cantidad de vitaminas que estas frutas aportan.
Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre, en
comparacin con otros, ya que son ricos en nutrientes y contienen menor cantidad de caloras que
un pastel o unas galletas, debido a que stas, aparte de aportar carbohidratos tienen grasas, lo
que resulta en un mayor aumento en las caloras.
Al conservar frutas por adicin de azcar es muy importante recordar que el aumento en el grado
de azcar se eleva al doble, por ello no hay que abusar en el consumo de estos productos,
especialmente en el caso de las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u
obesidad.
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Acudan a su centro de salud e investiguen cmo prevenir estos padecimientos y los efectos que
tienen a largo plazo.
Reflexin: son benficas las frutas en conserva? Creen que deban incluirlas en su dieta? Con
qu frecuencia?
240
Autoevaluacin
1. Las frutas frescas aportan diferentes nutrientes, como carbohidratos, fibra, vitaminas
( )
y minerales.
2. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azcares que las frutas
frescas. ( )
5. Las frutas en conserva contienen menor cantidad de caloras que un pastel o unas
galletas, debido a que estos ltimos, aparte de aportar carbohidratos, tienen grasas. ( )
Respuestas a la autoevaluacin
Distinguirn los tratamientos previos al confitado de frutas para lograr productos de calidad.
La confitacin consiste en lograr que las frutas absorban diferentes concentraciones de azcar, a
travs de distintos procesos hasta llegar al nivel que permita su conservacin.
Para conseguir en las frutas el confitado se someten a ciertos tratamientos previos, que se
describen a continuacin:
Azufrado: consigue que la fruta tenga una mayor transparencia, y por ende mejor
presentacin y apariencia. Con el azufrado hay que considerar que se puede llegar a
perder el sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azcar,
en sus tejidos, el sabor original cambia. Este paso no es necesario para aquellas frutas
que se someten a tratamientos con colorantes para teir las pulpas. Con el azufrado, las
frutas adquieren mejor consistencia.
Coccin y blanqueo: la base de la confitacin reside en la correcta y adecuada coccin
de las frutas. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos para que sea ms
fcil que absorban los jarabes al confitarlas. Si la coccin es breve, las frutas se arrugan, y
si estn demasiado cocidas se desbaratan. Para la confitacin se recomienda elegir frutas
que tengan mayor tamao, que estn firmes y hayan iniciado su proceso de maduracin.
Las frutas seleccionadas se cuecen en ollas con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla
en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a
la superficie, se sacan y se sumergen en agua fra.
241
Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda aadir un pedazo de
piedra de alumbre al momento de la coccin. Tambin se les puede teir con colores vegetales
artificiales.
Comenten con sus compaeros y docente las ventajas y desventajas del azufrado.
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Discutan con sus compaeros la importancia de dar una correcta coccin y blanqueo a las frutas.
Anoten sus conclusiones.
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Reflexin: por qu es importante tratar las frutas antes de su confitacin? Con qu fin se
realiza el azufrado? Para qu es importante verificar el punto de azcar?
242
Autoevaluacin
1. Para confitar las frutas, stas deben de acondicionarse para que absorban altas ( )
cantidades de azcar.
4 La cantidad de azcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. ( )
5. La coccin y blanqueo se hace para ablandar los tejidos de los frutos y as absorban ( )
mejor el azcar.
Respuestas a la autoevaluacin
Reconocern los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo con sus caractersticas,
despus de confitarla.
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El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia diferente, se realiza a las frutas que
anteriormente fueron confitadas; stas se sumergen por unos minutos en agua hirviendo y
posteriormente se escurren y se cubren con azcar granulada.
243
Comenten con sus compaeros y docente la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.
Anoten sus conclusiones.
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La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado se lleva
a cabo en un secador solar (sesiones 80, 81, 82 y 83), se extienden las frutas y se voltean cada
seis horas; el secado se efecta en uno o dos das dependiendo del tamao de los frutos, que
estarn listos cuando al tacto no estn pegajosos.
El cristalizado es la etapa final que se les da a las frutas confitadas antes de ser vaciadas en un
secador solar.
Comenten con sus compaeros y docente las frutas que les gustara cristalizar y por qu.
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Comenten con sus compaeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta
cristalizada.
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244
Autoevaluacin
Respuestas a la autoevaluacin
En esta sesin se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitacin y posterior
cristalizacin de las frutas para su conservacin y consumo descritos en la siguiente tabla.
245
Etapa Descripcin Equipo y Utensilios
1. Seleccin Elije frutos grandes, maduros, enteros, Baldes o contenedores para
de color brillante y sin deterioros. Toma poner la fruta.
en cuenta que sean suaves sin hongos,
insectos o en estado de pudricin.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua Baldes o contenedores.
segura. Se remueven los rabos en caso Coladera, para retirar el
de que los tengan. exceso de agua.
3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de agua Cacerola de acero inoxidable.
con azcar para posteriormente Fuente de calor.
sumergir las frutas. Por cada 420
gramos de azcar se agrega un litro de
agua. Se sumergen en agua hirviendo
durante 30 minutos.
4. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable.
el jarabe por 24 horas.
5. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio.
de la maceracin y escurrirlos.
6. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentracin Cacerola de acero inoxidable.
del jarabe: 160 gramos de azcar por un Fuente de calor.
litro de agua. Inmersin en agua
hirviendo ebullicin durante 15 minutos.
7. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable.
el jarabe por 24 horas.
8. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio.
de maceracin y escurrirlos.
9. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentracin Cacerola de acero inoxidable.
del jarabe: 80 gramos de azcar por un Fuente de calor.
litro de agua. Inmersin a ebullicin
durante 5 minutos.
10. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable.
el jarabe por 24 horas.
11. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio.
de maceracin y escurrirlos.
12. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua Cacerola de acero inoxidable.
en ebullicin por unos segundos y Fuente de calor.
pasarlos posteriormente por azcar Charolas.
granulada.
13. Secado Consiste en secar los frutos a Secador solar.
temperatura constante por Charolas de aluminio.
aproximadamente tres das. Fuente de calor.
Reflexin: la elaboracin de frutas confitadas y cristalizadas conlleva mucho tiempo; cada una de
las etapas es importante y se tienen que ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para
obtener los productos deseados.
246
Elaboren un diagrama del proceso de cristalizacin.
247
Autoevaluacin
Completa las etapas para la confitacin de frutas con tus propias palabras.
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_______________________
3. Jarabe
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__________________________________ ________________________
__________________________________ ________________________
__________________________________ ____________________________
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__________________________________
__________________________________
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248
Respuestas a la autoevaluacin
Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitacin de
frutas.
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservacin y
consumo.
Los higos son frutos tpicos de tu localidad, y si no, podras conseguirlos fcilmente?
El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un rbol de estatura mediana y hojas grandes y
speras. Los higos pueden ser de color verde, prpura o azulado, y son de tamao variable, pero
no mayores al de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de
sequa. Se caracterizan por tener altos contenidos de azcar, vitaminas A y B y hierro.
249
Sugerencias didcticas
Cantidad Ingredientes
1 kg higos
2 kg azcar morena
taza azcar blanca
2.5 litros agua hervida
Equipo y utensilios
Cacerola con capacidad de 5 litros .
Cacerola con capacidad de 2 litros
Cuchillo de acero inoxidable
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca
Etiquetas
Estufa (fuente de calor)
Secador solar
250
Procedimiento
Laven, desinfecten y escurran los higos.
Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo,
en la base de la fruta, para eliminar la sustancia
lechosa.
Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos;
para blanquearlos, djenlos unos minutos, luego
escrranlos y psenlos por agua fra.
Pongan a hervir un litro y medio de agua en la
cacerola de 5 litros y aadan 3/4 partes del azcar
morena poco a poco hasta que se disuelva por
completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajen la intensidad al fuego.
Agreguen los higos, cubrindolos bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.
Cubran la cacerola, ya sea con una tapa o con un
pao limpio, y dejen reposar por 24 horas.
Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del
azcar morena al jarabe; muevan constantemente
hasta disolver; bajen el fuego, dejen hervir durante 10
minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso
un par de veces.
Escurran los higos, pnganlos a resecar en el
secador solar sin encimarlos, por uno o dos das
hasta que se sequen.
Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos
en un escurridor grande y sumrjanlos por unos
segundos, escrranlos y cbranlos con el azcar
refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen.
Conserven y almacenen en recipientes que cierren
hermticamente o en bolsas selladas.
Etiqueten los higos cristalizados, indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin (dos meses).
Nota: sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a travs de los agujeros se
forman burbujitas saquen las frutas del jarabe.
Consejos tiles
Recuerden hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a
preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color.
Separen la fruta no madura o con podredumbre
Almacenen en un lugar limpio y seco.
251
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: para qu se hace un corte en cruz a los higos? Cmo cambian de apariencia al
pasarlos por azcar refinada?
252
Sesin 94. El chilacayote cristalizado
Propsito
El chilacayote es el fruto de una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos y tiene flores. Los
frutos son de forma esfrica y de cscara rgida, lisa, blanca y con franjas en tonos verdosos; su
pulpa vara de blanca, amarilla o hasta anaranjada; tiene semillas similares a las de la calabaza.
Sus frutos pueden usarse para consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente
en climas clidos y poco secos.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
253
Procedimiento
Laven y escurran los chilacayotes.
Remuevan las cscaras y corten los
chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
Pongan a hervir dos litros de agua con la
cal.
Sumerjan los trozos (uno por uno) de
chilacayote, unos 20 segundos en el agua
con cal.
Enjuaguen los trozos de chilacayote con
abundante agua y escrranlos.
Cristalizado:
Pongan a hervir un litro y medio de agua
en la cacerola de 5 litros y aadan 3/4
partes del azcar morena, poco a poco
hasta que se disuelva por completo y
dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajen la intensidad del fuego.
Agreguen los trozos de chilacayote,
cubrindolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejen hervir durante 10 minutos,
moviendo constantemente.
Retiren la cacerola del fuego y dejen
enfriar.
Cubran la cacerola, ya sea con una tapa
o con un pao limpio, y dejen reposar por
24 horas.
Pongan a hervir los trozos de chilacayote
y agreguen el resto del azcar moreno al
jarabe; muevan hasta disolver, bajen el
fuego y dejen hervir durante 10 minutos;
dejen reposar por 24 horas. Repitan este
paso un par de veces ms.
Escurran los trozos de chilacayote,
pnganlos en el secador solar, sin
encimarlos, hasta que se sequen,
aproximadamente dos das.
Pongan a hervir un litro de agua.
Coloquen los trozos de chilacayote en un
escurridor grande y sumrjanlos por unos
segundos, escrranlos y cbranlos con el
azcar refinada o blanca. Dejen reposar
hasta que sequen.
Conserven y almacenen en recipientes
que cierren hermticamente o en bolsas
selladas.
Etiqueten los chilacayotes cristalizados,
indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y tiempo de duracin (dos
meses).
254
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes
cristalizados y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Lav, desinfect y escurr los chilacayotes.
Lechada de cal:
Puse a hervir dos litros de agua con la cal.
Sumerg los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20 segundos en el agua
con cal.
Enjuagu los trozos de chilacayote con abundante agua y los escurr.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros, aad 3/4
partes del azcar morena, poco a poco hasta que se disolvi por completo y
dej la mezcla hasta formar un jarabe.
Baj la intensidad al fuego.
Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregu el resto del azcar moreno al
jarabe; mov hasta disolver, baj el fuego y dej hervir durante 10 minutos; dej
reposar 24 horas. Repet este paso un par de veces ms.
Escurr los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin encimarlos
hasta que se secaran aproximadamente dos das.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqu los trozos de chilacayote en un
escurridor grande y los sumerg por unos segundos; los escurr y los cubr con
el azcar refinada o blanca. Dej reposar hasta que secaran.
Conserv y almacen en recipientes que cierren hermticamente o en bolsas
selladas.
Etiquet los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y tiempo de duracin.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
255
Sesin 95. Las fresas confitadas
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar fresas cristalizadas para su conservacin
y consumo.
La planta que da fresas se llama fresn, tiene muchas hojas y flores blancas y crece a ras del
suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son de color rojo escarlata, se
utilizan para consumo directo, en la repostera o para la elaboracin de conservas, son ricas en
vitamina C.
Cantidad Ingredientes
1 kg fresas grandes
750 g azcar blanca
2 litros agua hervida
Equipo y utensilios
256
Procedimiento
Laven y escurran las fresas.
Remuevan con cuidado los pednculos.
Coloquen una cama de azcar (usar 750
gramos) en una charola honda y vayan
colocando las fresas, cbranlas con otra capa de
azcar, y as sucesivamente.
Dejen reposar las fresas por 24 horas.
Al da siguiente escurran las fresas del jarabe
formado por el azcar y el lquido que sueltan las
fresas.
Pongan a hervir el jarabe, agreguen las fresas,
cubrindolas bien, con movimientos suaves para
no maltratarlas, y dejen hervir a fuego medio
durante 20 minutos retiren del fuego y dejen
reposar dos das.
Transcurrido el tiempo, pongan a hervir las
fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de
azcar; dejen hervir por 15 minutos, retiren del
fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas.
Al da siguiente pongan a hervir las fresas y
agreguen 80 gramos de azcar, dejen hervir 5
minutos y dejen reposar 24 horas.
Escrranlas y pnganlas en el secador, hasta
que estn en su punto.
Etiqueten el frasco, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin (dos meses).
257
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Reflexin: cuntas veces herv las fresas? Dej secar hasta que estuvieron firmes?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar cscaras de limn confitadas para su uso
y consumo.
258
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
Procedimiento
Laven y escurran los limones.
Con un cuchillo, remuevan las cscaras de los
limones, primero corten las puntas y con un cuchillo
remuevan la cscara de la punta a la base.
Corten las cscaras en julianas.
Blanqueen las cscaras unos minutos en agua
hirviendo para quitar un poco lo amargo, squenlas
y psenlas por agua fra.
Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el
azcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la
mezcla hasta que se forme un jarabe.
Agreguen las cscaras, cubrindolas bien con el
jarabe, con movimientos suaves para no
maltratarlas.
Djenlas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que
las cscaras estn transparentes.
Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso.
Escurran las cscaras y djenlas en el secador solar
hasta que estn secas.
Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de duracin
(dos meses).
259
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: por qu es importante blanquear las cscaras? Cul es la apariencia final de las
cscaras?
260
Sesin 97. Para empacar y conservar I
Propsito
Reconocern el material para construir un sellador de bolsas para conservar confituras y dulces.
Cul creen que sea la mejor forma de conservar las confituras y dulces que han elaborado?
Las bolsas plsticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas,
por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de
proteger el contenido del polvo y la humedad, adems les dar mejor presentacin; es decir, se
vern ms comerciales, por si deseas venderlas.
Sugerencias didcticas
261
Recomendaciones
Al construir el sellador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su
seguridad:
Nota: empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas. Los materiales y el
equipo utilizado para la construccin del secador solar se adquiere en ferreteras.
Construirn una caja para resguardar las velas que se usarn para el sellador, con el fin de
protegerlas de las corrientes de aire.
Elaboracin de la caja
Construyan una caja de madera slida y firme con tapa (40 cm de largo x 30 cm de ancho y 8
cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaos: 2 pedazos de
40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en
las esquinas.
Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja
para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro agujeros de ventilacin para
permitir que el aire llegue a las velas.
Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora para hacer las ranuras;
esto, con el fin de que circule el aire.
262
Autoevaluacin
a) una caja de cartn b) una caja de madera con c) una caja de madera sin tapa
tapa
5. Con qu se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que sta se queme?
Respuestas a la autoevaluacin
Qu presentacin le daran a las envolturas de las confituras y dulces que elaboraron para
hacerlas ms atractivas a la vista de las personas y posibles consumidores?
Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren las perforaciones donde
cubra las ranuras y agujeros de ventilacin.
Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos
extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden usar guantes de carnaza o de tela
gruesa para evitar cortaduras; hagan un cilindro a un ngulo de aproximadamente 60 para
obtener una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma en que se
muestra en la ilustracin Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua
para evitar que sta se queme.
Marquen una banda de un centmetro en el centro de la hoja y dblenla de manera que
tenga una seccin transversal. Ajstenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la
forma terminada como se muestra en la ilustracin.
Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente en la franja que se
encuentra en la tapa.
263
Para la placa de sujeccin:
Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos veces a lo largo para
producir dos rectngulos iguales. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua.
Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 x 35 cm; usen clavos de cabeza
plana de pulgada y martillo.
Volteen la madera y pnganla directamente sobre la franja ubicada en la tapa de madera.
Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recrtenlo, asegurndose de que no queden
bordes speros; si es el caso, los puedes cortar con tijeras.
Nota: para unir la madera usen pegamento y sujeten el aluminio con clavos de cabeza plana de
pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreteras.
Reflexin: la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve
con una lija y agua.
264
Sesin 101. Evaluacin de los aprendizajes
Propsito
En esta sesin se presentan diferentes ejercicios de acuerdo con los temas que hasta este
momento se han abordado. Respndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos.
1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una
pasta. ( )
( )
2. En la preparacin de ate se ocupan altas concentraciones de azcar.
( )
3. El ate es un producto tpico de Argentina.
( )
4. Uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de ates es la pectina, ya
que sta gelifica la pasta.
5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )
Respuestas
II. Lee los siguientes enunciados y compltalos con las palabras del recuadro.
265
Respuestas
Respuestas
2. Para lograr lminas de frutas se tratan las frutas en pur con dixido de azufre, se
( )
hacen lminas y se deshidratan.
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad de los
( )
alimentos.
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( )
Respuestas
Actividades sugeridas
Temas
Secuencias 1 y 2
266
Actividades
Actividad 1
Para ver el grado de pectina de las frutas se coloca en un vaso de vidrio una cucharada
de fruta cocida sin azcar y se le agregan tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado, se
agita suavemente el vaso y si se forma un cogulo grande quiere decir que la fruta es rica
en pectina y si se forman cogulos pequeos es que el contenido de pectina es bajo.
Saquen conclusiones de ste experimento y compartanlas con los dems compaeros.
Integren las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. Incluyan sus comentarios,
ilustraciones, nuevos ingredientes, sugerencias y recomendaciones.
1. Proyecto de conserva:
Investigar los productos ms consumidos en la comunidad.
Visitar un campo de produccin.
Investigar diferentes procesos de conservacin.
Describir los materiales regionales para la elaboracin de conserva.
Desarrollar la prctica de conserva.
Evaluacin. Exposicin de productos.
Retroalimentacin del proyecto.
Material de apoyo
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solucin de metabisulfito de sodio y acido ctrico.
Metabisulfito de sodio: es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro
de los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros. Se
consigue en drogueras.
Bibliografa
Coronado Herrera Marta, Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de mtodos
y tcnicas, Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernndez-Bruz, F. Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa,
1999.
Norman W. Desrosier, Conservacin de Alimentos, Mxico, CECSA, 1993.
SEP, Manuales para la educacin agropecuaria Elaboracin de frutas y hortalizas, Mxico,
SEP/Trillas, 1989.
267
Bloque 5
Evaluacin de proyectos
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarn los proyectos realizados durante el ciclo escolar.
Secuencia
1
de aprendizaje
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarn los procesos de mejora continua, as como los
elementos para llevar a cabo el intercambio justo de productos.
Temas
Contenido
Reconocern los temas que se abordarn en este bloque para aplicarlos en sus proyectos
productivos.
Una vez que han concluido sus proyectos es importante que se detengan un poco a contemplar lo
hecho y analizar los resultados que han obtenido, as como el papel que ustedes han
desempeado en el aprovechamiento de la informacin, los servicios y los recursos que la escuela
y su comunidad les han proporcionado.
Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones
que son fruto de las actividades que realizaron. En su caso, ustedes obtuvieron productos de
acuerdo con sus necesidades e intereses; puede suceder que se hayan obtenido excedentes o
algunas personas estn interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han preparado. En
este bloque veremos lo que se puede hacer al respecto, as como los aspectos necesarios para
elaborar un seguimiento y evaluacin de sus proyectos productivos.
268
Realicen una lluvia de ideas donde expresen qu es evaluar y qu es dar seguimiento a los
proyectos.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El grado de utilidad y xito que tendr un proyecto depender del seguimiento, as como de la
evaluacin que se realice del mismo, pues esto nos permite revisar y analizar si vamos por el
camino correcto o qu mejoras implementar.
Definirn qu hacer con los productos obtenidos de sus proyectos, despus de satisfacer la necesidad
que les dio origen.
Qu se les ocurre se puede hacer con los excedentes que obtuvieron? Escriban sus
conclusiones:
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A travs del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad;
disminuir el desperdicio o la acumulacin de artculos; ampliar las relaciones con otros productores y
beneficiar a otros miembros de la comunidad.
Para que un intercambio sea justo se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que
debemos determinar a qu equivale, sea en dinero o en especie; calculando el costo al hacerlo o
producirlo, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
269
Costos de produccin. Cunto cuesta elaborar el producto, incluyendo el costo de los
componentes; materiales, ingredientes, herramientas y equipo que se requieren para su
elaboracin.
Mano de obra. Cunto cuesta el trabajo de las personas que van a fabricar el producto
deseado. Para ello, investiguen cul es el salario mnimo en su comunidad. Como la jornada es
de ocho horas, dividan el monto entre ocho y despus multiplquenlo por el tiempo que se tarda
una persona en elaborar un solo producto.
Gastos indirectos. Corresponde a insumos complementarios para modificar las materias primas
y convertirlas en productos terminados, por ejemplo: la luz, la renta, los empaques, etctera. El
total gastado se divide entre la totalidad de los productos elaborados.
Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar por la venta del producto (10% o
ms). Esta cantidad depende de lo que se propone ganar.
Valor de fabricacin. Considera los rubros anteriores, sin incluir la ganancia.
Para saber el valor de intercambio de cada producto, se suman todos los gastos y se divide entre el
nmero total de unidades que se hayan fabricado.
Por ejemplo, supongan que la comunidad produjo 7 kilogramos de mermelada de fresa, revisen
los siguientes datos y calculen los costos para su produccin.
Anoten en su cuaderno el clculo de los gastos que tendran que realizar para fabricar la
mermelada y discutan en grupo cmo pueden llegar a calcular los gastos de produccin de la
manera ms sencilla.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se har un trueque
directo por otro o si se vender. En el primer caso, se debe estimar el costo del producto que se
desea a cambio y establecer una equivalencia.
Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilogramo de mermelada es de $20.00 y se desea
cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estim en $30.00, pueden cambiar dos litros de miel ($60.00)
por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o negociar otro acuerdo.
Cmo le haran si tuvieran que intercambiar una puerta de madera por hortalizas?
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_______________________________________________________________________________
270
Si deciden vender su producto, deben considerar los siguientes puntos:
La calidad: est determinada por las caractersticas, como resultado de los procesos de
produccin. Comprende el aspecto, la resistencia y la duracin. Es indispensable ofrecer los
mejores productos para asegurar la preferencia de los consumidores.
La presentacin y el empaque: para que el producto sea atractivo, se debe poner especial
cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Considerar si es necesario
empacarlo de forma que permita mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en
una mesa o en un local, cuiden que siempre est bien ordenado, evitando el contacto con
animales y la luz directa del sol, para que no sufra daos ni se contamine. El costo del empaque
se debe considerar en el precio.
Por ltimo, deben pensar en una estrategia de venta, es decir, planear cmo ofrecern sus productos.
Discutan sobre cul creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus
proyectos.
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Estas recomendaciones bsicas les sern de utilidad si deciden comercializar sus productos. En la
prxima sesin hablaremos de cmo establecer un ciclo de mejora continua que les permitir
mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su comunidad de manera permanente, a
travs del desarrollo de proyectos productivos.
271
Autoevaluacin
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2. Qu es la oferta?
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3. Qu es la demanda?
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5. Cul es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya
establecidos?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un
proyecto productivo.
2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los
consumidores.
5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la
ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo por
el servicio
272
Sesin 104. Mejora continua
Propsito
Identificarn los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en sus
proyectos escolares.
En el bloque 1 de estos Apuntes vimos qu es una necesidad bsica y cmo satisfacerla, sin
embargo, es necesario analizar que la calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo
comunitario, en el cual se consideran cinco ejes de accin, los cuales son:
1. Seguridad alimentaria
2. Promocin a la salud
3. Educacin para todos
4. Vivienda e infraestructura comunitaria
5. Fortalecimiento de la economa familiar y comunitaria
Este proceso pasa por tres fases: planeacin estratgica, ejecucin o implementacin del plan o
proyecto, y la evaluacin de todo el proceso y sus resultados.
Planeacin
estratgica
Evaluacin Implementacin
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cclico; es decir, que no tiene un inicio y un
fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la
comunidad ser cada vez mejor. La mejora continua es la conducta por la cual se busca
perfeccionar los productos, servicios o procesos, a travs de progresos que se van sumando, sin
lmite de tiempo.
Una vez desarrollados sus proyectos qu tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de
su escuela, su familia o su comunidad?
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273
A continuacin se describen las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:
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A partir de la mejora continua la ventaja que se obtiene es que mantiene a los integrantes de una
comunidad motivados y comprometidos con la organizacin,
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Ocurri algn evento durante la realizacin del proyecto que causara incomodidad o insatisfaccin
entre los integrantes del equipo?
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Cmo lo resolvieron?
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274
1. Nuestra propia educacin que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a detenernos en la
bsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que parece correcta.
Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparacin, de revisin y actualizacin constante,
en torno a cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de
asegurar la preparacin del plan y su implementacin, considerando los siguientes puntos:
5. Realizar una consulta con los responsables directos de cada actividad los datos obtenidos.
Estn todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solucin?
275
6. Presentar el plan por escrito para cada actividad o grupo de trabajo, bien definido y
especificado, de tal modo que se cumpla con la visin y la misin de la comunidad, que contiene:
7. Enlistar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, segn la prioridad en la
planeacin del proyecto.
Recursos
Actividad
Materiales Humanos Otros
8. Colaboracin de los participantes para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las
actividades necesarias para cumplirlo.
Cmo se comprometen los participantes del proyecto con el proceso de mejora continua?
Cules de las deficiencias detectadas? Son las ms importantes para conseguir la mejora
del proyecto?
Lo ms importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo,
podremos desarrollarnos como individuos y, por ende, como comunidad. El camino es arduo, pero
al final vale la pena intentarlo.
Autoevaluacin
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276
3. En qu consiste la mejora continua?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Los ejes o reas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a travs de la
satisfaccin de las necesidades bsicas de las personas son: seguridad alimentaria, promocin
a la salud, educacin para todos, vivienda e infraestructura comunitaria, y fortalecimiento de la
economa familiar y comunitaria.
4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y mtodos compartidos por una
comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva cuando impulsan al
crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos
u ocasionan daos a otras personas.
277
Sesin 105. Indicadores
Propsito
Los avances y los logros de un proyecto se determinan a travs de indicadores o seales concretas
que se pueden medir.
Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar, debe
ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto; pueden medir, contar resultados.
Algunos ejemplos de indicadores en nuestra vida diaria los tenemos, al darnos cuenta de nuestro
crecimiento, cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos.
En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo,
cmo se dan cuenta de que han crecido? Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te
aprietan los zapatos.
Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos. Los cuantitativos son aquellos que se
pueden contar y medir, representados en nmeros, por ejemplo, el nmero de personas
beneficiadas por un proyecto, la velocidad a la que viaja un automvil, la distancia recorrida y el
tiempo en que lo hizo, excedentes de produccin, entre otros. Los cualitativos no son tangibles, y
representan la percepcin individual de una situacin, por ejemplo, la sensacin de bienestar al
usar un producto o recibir un beneficio, la percepcin del cambio en las condiciones de vida,
etctera.
Los indicadores tambin pueden ser directos o indirectos. El directo mide el propio concepto, por
ejemplo, la cantidad de lluvia colectada el ltimo mes o los kilos de lombricomposta obtenidos en tres
meses. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resultado del concepto; por ejemplo,
la asistencia a la escuela de ms nias que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ya
cuentan con un tanque de almacenamiento de agua o la disminucin en los casos de diarrea porque al
acudir a las letrinas ya no hay defecacin al aire libre y hay menos contagios.
278
Tipos de indicadores segn lo que se desea evaluar
Antes de iniciar con el proceso de evaluacin es necesario hablar sobre qu se va a medir y cmo. Los
avances y los logros de un proyecto se determinan a travs de indicadores o seales concretas que se
pueden medir.
Autoevaluacin
1. Qu es un indicador?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los
proyectos se refiere a las evidencias de que ha cumplido con respecto a sus objetivos.
3. Para elegir un indicador es importante definir qu se quiere evaluar y a partir de ello se decide
lo que se va a contar.
4. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos.
Identificarn los elementos necesarios para la construccin de los indicadores que utilizarn en la
evaluacin de sus proyectos productivos.
Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirn se debe aplicar un mtodo para
desarrollarlos. Las caractersticas que deben cumplir son las siguientes:
Un mtodo para desarrollar indicadores es el siguiente. Renanse con el equipo que trabajaron en la
implementacin del proyecto y realicen lo que se indica:
1. Identifiquen la situacin o tipo del problema que se desea resolver, por ejemplo:
2. Desarrollen una visin en la que se refleje cmo se esperara que fueran las cosas si el problema se
resolviera (recuerda que durante el proceso de planeacin estratgica hablamos de cmo establecer
una visin). Esto permitir establecer indicadores de impacto.
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Qu seales se identificarn y se podrn medir que verifiquen que se ha cumplido?
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3. Desarrollen un proceso de visin en la que se refleje cmo imaginan que se debe trabajar para
alcanzar las metas, estableciendo indicadores de proceso.
Igual que en el punto anterior, definan qu indicadores y medios de verificacin les permitirn confirmar
que el proceso marcha como es necesario.
No olviden considerar los recursos necesarios (naturales, sociales, culturales y econmicos) y una
estimacin del tiempo necesario para cada una de las etapas previstas. Registren en un cuadro sus
conclusiones:
Indicadores de proceso
Indicador Medios de verificacin
4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visin de los resultados que se esperan al
concluir el proyecto. No olviden que stos deben considerar el objetivo inicial que se estableci al
planear el proyecto y que debe buscar evidenciar el cambio en la situacin del problema antes de
ejecutar y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, as
como los efectos negativos. Registren en el cuadro siguiente sus acuerdos:
Indicadores de efectividad
Indicador Medios de verificacin
Una vez que se han establecido los indicadores se puede proceder al diseo del sistema de
seguimiento y evaluacin de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados.
281
Autoevaluacin
2. Cuando in indicador es capaz de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se
est midiendo es
Respuestas a la autoevaluacin
Glosario
Bibliografa
Adame Hernndez, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo, Mxico, 2003,
artculo de opinin en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluacin basado en
resultados, Banco Mundial en coedicin con Mayol Ediciones, Bogot, 2005.
282
Secuencia
2
de aprendizaje
Evaluacin de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarn su desempeo y los resultados obtenidos de los
proyectos productivos desarrollados durante el curso.
Temas
Contenido
En el bloque 1 revisamos cmo realizar una planeacin estratgica; entre todos definieron los
problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de
implementacin lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los
bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cmo se realizan tanto el seguimiento como la evaluacin de los
proyectos y sus resultados.
1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Implica revisar las actividades planeadas cuando se eligi
el proyecto y el tiempo que se les asign en el cronograma; analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilacin de la informacin debe hacerse regularmente,
dependiendo de la duracin estimada (semanal, mensual o anual).
283
Elabora en tu cuaderno la siguiente tabla con los datos obtenidos y completen la informacin.
2. Analizar y decidir. Una vez obtenida la informacin se analiza para determinar si los indicadores
sealan que el proyecto marcha segn el plan, si las acciones realmente se encaminan al
cumplimiento de los objetivos, si los recursos son suficientes o se usan correctamente, y si los
participantes del proyecto cumplen con su compromiso y las tareas que les fueron asignadas
Despus del anlisis se debe decidir si existe alguna falla en el proceso que deba corregirse y se
establecen las medidas necesarias. Es muy importante comunicar a todos los involucrados la
informacin obtenida en el seguimiento.
a) Cules son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades
planeadas?
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d) Cmo ha sido la relacin entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para
ejecutarlas?
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e) Cules aspectos deben modificarse para mejorar la operacin del proyecto?
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Para finalizar comenten si durante el desarrollo de sus proyectos efectuaron algn tipo de
seguimiento. Escriban sus conclusiones.
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Autoevaluacin
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Respuestas a la autoevaluacin
2. Debes considerar que este punto refiere a revisar las actividades planeadas en tu proyecto y
el tiempo que asignaste en el cronograma; adems de analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que te tomaste en realizarlas.
3. Que el proyecto marche segn el plan, que las acciones realmente se encaminen al
cumplimiento de los objetivos, que los recursos sean suficientes o se usen correctamente, y
que los participantes del proyecto cumplan con su compromiso y las tareas asignadas.
285
Sesin 108. Cmo evaluar?
Propsito
Identificarn qu es una evaluacin y cmo realizarla para aplicarla a los proyectos elegidos.
Despus de proceso de seguimiento, la evaluacin busca revisar, analizar y comparar los datos
obtenidos, su propsito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema
que interesa, la eficiencia de la ejecucin, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y
duracin de los resultados.
Cmo contribuy el proyecto que eligieron, a la solucin de los problemas detectados durante el
proceso de planeacin estratgica?
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Qu dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos?
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Cmo consideran que fue el desempeo de cada integrante y del equipo completo durante la
realizacin del proyecto?
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Qu acciones omitiran o agregaran para mejorar el proceso completo y los resultados que
obtuvieron, tras llevar a cabo el desarrollo de sus proyectos?
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Formular y responder preguntas de este tipo nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al
tipo de problema que queremos resolver y si la propuesta de solucin y su aplicacin son
correctas.
Si, por ejemplo, se quiere evaluar el desempeo de los integrantes del equipo durante el
desarrollo del proyecto, los indicadores pueden ser la participacin de cada uno en las reuniones
de trabajo, la puntualidad, si cumpli con las actividades asignadas, si particip en algn conflicto.
Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si
corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados,
entre otros.
En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto se deber contar la cantidad de personas
beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son ms o menos
permanentes, entre otros. A continuacin reflexionen y contesten las siguientes preguntas.
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Les fue fcil ponerse de acuerdo con su equipo sobre lo que se quiere evaluar?
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Ms adelante se analizarn cmo se desarrollan diferentes tipos de evaluacin para que ustedes
puedan analizar los proyectos ejecutados. Para ello, es importante que tengan a mano toda la
informacin recabada durante el curso.
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Autoevaluacin
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Una evaluacin busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propsito es
determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia
de la ejecucin, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duracin de los
resultados.
2. La participacin de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumpli con las
actividades asignadas, si particip en algn conflicto.
Como se vio, una evaluacin consiste en revisar, analizar y comparar los resultados obtenidos con
los objetivos previstos en la planeacin de un proyecto para reconocer si las actividades realizadas
fueron exitosas o si hubo fallas.
En esta sesin revisaremos lo referente a la llamada evaluacin del proceso que se enfoca en
analizar la manera en que las actividades han sido realizadas y decidir estrategias para
mejorarlas. Revisen y organicen la informacin que recabaron durante el desarrollo de su
proyecto. Respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades propuestas en las
siguientes sesiones para cada uno de los diferentes tipos de evaluacin:
288
Organcense con su equipo y respondan.
2. Presenten ante el grupo sus resultados; escuchen sugerencias u opiniones, y anoten sus
conclusiones.
Autoevaluacin
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Es importante aplicar los distintos tipos de evaluacin en nuestros proyectos, ya que esto permitir
tener un mayor conocimiento sobre los logros obtenidos, as como algunas debilidades para
mejorarlo. Para ello, en esta sesin revisaremos otro tipo de evaluacin.
289
Se han alcanzado los resultados previstos?
El nmero de personas beneficiadas del proyecto, corresponde a los objetivos?
Hasta qu punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en trminos del acceso y uso
de los productos o servicios del proyecto, por parte de los beneficiarios?
Estn los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos?
Cules son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto?
2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad
y aplquenla a sus profesores y compaeros de escuela.
Autoevaluacin
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Usa tcnicas estadsticas para recoger y procesar la informacin, de modo que sus resultados
sean ms objetivos y puedan ser generalizados. Este tipo de evaluacin nos indica si el proyecto
ha contribuido a mejorar de manera permanente la calidad de vida de la poblacin en los aspectos
tecnolgico, institucional, econmico y poltico, as como el costo-beneficio de la inversin
realizada a travs del proyecto
290
1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran de
informacin adicional para complementar alguna de ellas, por lo que debern decidir de qu
manera recopilarn los datos que hagan falta.
2. Elaboren un informe con sus conclusiones y presntenlo junto con los del resto del grupo en un
foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposicin de todos los proyectos y los
productos obtenidos.
En la siguiente sesin se presenta la manera de realizar una evaluacin de desempeo, que les
permitir analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cmo intervino cada
uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos.
Autoevaluacin
1. Qu es la evaluacin de impacto?
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3. Qu otros factores pueden intervenir para que un proyecto cumpla con su objetivo?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Es aquella que busca identificar los cambios generados en la comunidad por la accin del
proyecto sobre la poblacin beneficiaria.
Los obstculos de este tipo son con frecuencia los ms difciles de superar, pues se involucran los
intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Por ello se debe
poner constante atencin en que la participacin de cada persona sea tomada en cuenta, as
como prevenir y resolver cualquier conflicto lo ms pronto posible.
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evala la participacin del equipo a
partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. Pueden adaptarlos o
completarlos segn lo consideren conveniente.
Evalen el desempeo de cada integrante de su equipo de acuerdo con los siguientes indicadores
y escala:
292
Indicadores ++ + - -- Comentarios y observaciones
Fijaron, entre todos, los objetivos de la
cooperacin.
Los integrantes cumplieron en tiempo y forma
los acuerdos establecidos.
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoracin,
aportando ejemplos que la ilustren.
Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los
participantes del equipo? Por qu?
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Cada quin lo cumple?
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Recuerden que la participacin de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser obligatoria. El
mejor desempeo se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente.
Autoevaluacin
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3. Menciona cul es el procedimiento para llevar a cabo una evaluacin de desempeo.
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Aquella donde se revisan y analizan las acciones o comportamientos de las personas que
integran un proyecto que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados.
3. Se comienza por definir y medir los indicadores, elaborar una escala para posteriormente
valorar a cada integrante conforme a lo establecido.
En esta sesin recopilarn la informacin obtenida a lo largo del curso para presentar el informe
final de su proyecto productivo, que comprende los siguientes puntos:
2. Su proceso de seguimiento
El trabajo est enfocado a que junto con tu equipo, con el cual desarrollaste tu proyecto
productivo, preparen una exposicin con la sntesis del trabajo escrito realizado en la sesin
anterior, dispondrn de veinte minutos.
295
Consideren dar un tiempo antes de dar cierre para que sus compaeros realicen una
retroalimentacin sobre su trabajo.
Elaboren una serie de indicadores que les permitir evaluar los proyectos y exposiciones.
Utilicen un tono de voz adecuado.
Les recomendamos que todo el equipo participe.
La sesin en esta ocasin estar dirigida a que presenten el desarrollo de sus proyectos, haciendo
uso de la planeacin anterior.
Antes de iniciar con sus exposiciones escriban en un papel el nombre de su proyecto, dblenlos y
colquenlos en un contenedor o bolsa, posteriormente el profesor sacar cada uno de los papeles
y escribir en el pizarrn el orden de aparicin de los proyectos a exponer. ste servir tambin
para la retroalimentacin que se realice con el instrumento diseado, es decir, el segundo equipo
de la lista del pizarrn ser quien valore al primero, el tercero al segundo y as sucesivamente, de
tal modo que el primer equipo que expuso evale al ltimo.
En esta sesin se continuar con las exposiciones de sus proyectos. Recuerden considerar las
sugerencias emitidas en sesiones anteriores.
Estudiarn los temas del ciclo escolar mediante la elaboracin de preguntas y respuestas que se
utilizarn en un maratn.
Un maratn es un juego que permite reforzar y aplicar los conocimientos que se tienen sobre un
tema, el cual consiste en la participacin de varios equipos para resolver una serie de preguntas y
quien tenga el mayor nmero de respuestas correctas es el ganador.
En esta sesin ustedes elaborarn las preguntas para el maratn que se llevar a cabo en la
siguiente sesin.
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Lo primero que harn es seleccionar de cada bloque qu temas se les dificultaron y quieren
fortalecer a travs de la elaboracin de preguntas y actividades; consideren los siguientes puntos
para su realizacin:
El realizar esta actividad nos permiti profundizar en algunos temas que se nos dificultaron
durante el curso y nos dar la oportunidad de participar con mayores elementos durante el
maratn del conocimiento.
Lo que se busca en esta sesin es que el grupo lleve a cabo un maratn, utilizando las preguntas
elaboradas anteriormente.
Planearn una feria escolar para presentar los proyectos productivos a la comunidad.
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Seleccionen la forma de presentar la informacin de su proyecto productivo para los visitantes
a la feria. Apyense de trpticos, peridicos murales, mantas, etctera.
Estos elementos son muy importantes para la realizacin de la feria escolar, ya que permiten
promover y dar a conocer los productos que pueden ser impulsados o retomados por la
comunidad para beneficio de la misma.
Actividades sugeridas
Temas
Actividades
Este aparato les servir para duplicar material escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes.
Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de mquina de
escribir o computadoras. Es muy fcil de usar y pueden obtenerse hasta 50 copias cada
vez que se utilice. Los materiales enlistados a continuacin pueden durar varios aos.
Material
Una bandeja metlica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para
que entre el papel que usa normalmente).
35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural.
145 mililitros (3/4 taza) de agua.
180 mililitros (1 taza) de glicerina.
Agua salada (salmuera): disolver un puado de sal en 3 tazas de agua.
Dos latas grandes o recipientes metlicos vacos, uno ms grande que el otro.
Una cuchara larga o una varilla para revolver.
Papel carbn o calca negro o de colores.
Papel blanco para las reproducciones.
Esponja
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Procedimiento
Eviten tocar la tinta del papel carbn con los dedos porque la grasa de las manos puede
impedir que se transfiera a la gelatina.
1. Coloquen el papel carbn con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa.
2. Sobre ste coloquen una hoja lisa de papel bond, la cual ser el estncil.
3. Escriban en ella claramente, usando un bolgrafo. Si desean usar distintos colores
pueden cambiar el papel carbn. El papel carbn violeta es el mejor, ya que de ste se
pueden obtener ms copias. Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de
china, a lpiz y luego recalcar, usando un bolgrafo sobre el estncil. Si escriben a
mquina, coloquen el papel carbn debajo de la hoja del estncil, con la tinta hacia
arriba.
4. Una vez que hayan terminado de escribir, el estncil estar listo. Si levantan el papel,
podrn observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a l, y lo podrn utilizar
dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta.
5. Con la esponja, humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua.
Coloquen el estncil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y
presionen firmemente. Djenlo reposar durante dos minutos y luego retrenlo.
Consrvenlo en un lugar seguro, donde nada pueda daar la superficie entintada.
6. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja, cuidando de no
cubrir la tinta para que puedan retirar las copias con las uas, sin daar la gelatina.
7. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Presionen rpidamente por
todas partes y retiren la copia terminada. Las primeras copias se debern hacer rpido,
pero las copias posteriores se debern dejar cada vez ms tiempo sobre la superficie
para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara.
8. Despus de haber hecho el nmero deseado o posible de copias, quiten la tira de
papel protector y pasen la esponja hmeda suavemente sobre la superficie, cbranla y
djenla reposar dos horas antes de volver a usarla. Simplemente cbranla y estar lista
para usar al cabo de dos horas.
299
Glosario
Bibliografa
Adame Hernndez, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo, Mxico, 2003.
Disponible en: www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Banco Interamericano de Desarrollo, Manual para la evaluacin de proyectos de prevencin y
eliminacin del trabajo infantil, Departamento de Desarrollo Sustentable, en:
http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y
contingencia), 4a. ed., Mxico, McGraw-Hill, 1988, captulo 2.
Gido Jack, Administracin exitosa de proyectos, Mxico, Thomson, 2003.
Hermida F. y R. Serra, Administracin y estrategia, Mxico, Ediciones Macchi, 1990.
Lusthaus, C., M. H. Adrien, G. Anderson y F. Carden, Mejorando el rendimiento de las
organizaciones: mtodo de autoevaluacin, Ottawa, Editorial Tecnolgica de Costa
Rica/Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, 2000.
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Cooperacin Regional para la Educacin de Adultos en Amrica Latina (CREFAL),
Mxico.
Quinn, P.M., Sobre el uso de la evaluacin: la reflexin evaluativa y el uso del proceso, en The
Evaluation Exchange, Volumen IX, Nm. 4, 2003/2004, Versin traducida por PREVAL
marzo de 2004, Minneapolis, Minnesota.
Shapiro J., Seguimiento y evaluacin. Disponible en:
http://www.civicus.org/new/media/Seguimiento%20y%20evaluacion.pdf
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluacin basado en
resultados, Bogot, Banco Mundial/Mayol Ediciones, 2005.
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Tecnologa I. Conservacin y preparacin de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes
se imprimi por encargo de la Comisin Nacional de Libros de Texto Gratuitos,
en los talleres de
con domicilio en
en el mes de junio de 2011.
El tiraje fue de 000 000 ejemplares.
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