ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LCTEOS.

SEMANA 2

EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE

MUESTRAS DE PRODUCTOS LCTEOS PARA ANLISIS DE LABORATORIO

Actividad - Procedimientos de toma de muestras segn protocolos establecidos

Ingrese a la plataforma Virtual plant y observe el proceso de elaboracin de leche

y yogurt.

1. Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis?

2. LECHE: En este caso yo considero que las muestras deberan ser tomadas

al momento de la recepcin de la leche y cuando ya se obtiene el producto

final, ya que en el momento de la recepcin la leche viene proveniente del

ordeo y por ende digamos que no cuenta con las condiciones necesarias

para que la leche llegue a la planta completamente inocua. Y la muestra

tambin se toma al producto final que es el producto que va a obtener el

consumidor y por lo tanto debe de ir en condiciones microbiolgicas

permitidas.

YOGURT: En este proceso en la etapa del balance debera de hacerse un

muestreo ya que aqu se adicionan varias materias primas y por ende cada una

ellas deberan ser analizadas microbiolgicamente, la otra muestra debera ser

tomada en el envasado donde ya se obtiene el producto final ya que este es el que

va hacer comercializado y por ende debe contar con condiciones optimas.

2. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

NTC 4518, Leche y Productos Lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4425. Leche Y Productos Lcteos. Muestreo. Inspeccin Por Variables.

NTC 666. Leche Y Productos Lcteos. Gua Para Muestreo.

NTC ISO 2859 1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos.

Parte 1. Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad
NAC Para inspeccin lote a lote.

NTC 805. Productos Lcteos Leches fermentadas.

3. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

PROTOCOLO

1. Se establece que tipo de muestreo se va a realizar ya sea microbiolgico o

fisicoqumico.

Muestreo Microbiolgico; El equipo de muestreo deber estar limpio y esterilizado

antes de su uso. El equipo plstico desechable deber ser estril. Cuando en la
fabricacin del equipo se haya utilizado soldadura, sta deber estar en capacidad
de soportar una temperatura de 180 C.

Muestreo Fisicoqumico y examen sensorial; El equipo de muestreo deber estar

limpio y seco y no deber influir sobre propiedades tales como olor, sabor o
consistencia y composicin del producto. En algunos casos, se requiere equipo
estril para evitar la contaminacin microbiana del producto.

2. Se mezclan bien todos los lquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un

recipiente a otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. Se
debe tener en cuenta de donde se va a tomar la muestra:
 Contenedores pequeos, cantinas de leche y bidones; Se mezcla muy bien la
leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo, o agitando
mecnicamente.

Muestreo en Tanques o cubas para leche; Se agita mecnicamente la leche

(al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente homogeneidad. Si el tanque
est equipado con un sistema de agitacin peridica y programada, el muestreo
se puede llevar a cabo despus de un perodo de agitacin corto (1 min a 2 min).

Muestreo en Recipiente para pesaje; Si se desea obtener una muestra