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Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE HARINAS Y PAN

Cdigo: Pg.:- 1 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014

CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO

Toma y preparacin de la muestra.

La muestra que se va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los
resultados obtenidos tengan validez.
Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y centrales de los sacos, mezclar bien
y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500 gramos. Guardar en frasco seco y
bien tapado.

Anlisis Fsico
Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable.
Observar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de
materiales extraos como afrecho o minerales o si esta contaminado por insectos o residuos
de ellos.

Agentes mejorantes

Agentes oxidantes.
Principio.
Este mtodo detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina,
para mejorar sus propiedades de panificacin, excepto percloratos y perxido de benzoilo.
Material y aparatos
Matraz erlenmeyer de 500 ml.
Centrifuga.
Reactivos
Yoduro de potasio al 10%.
Acido sulfrico (1:10) v/v
Procedimiento
Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, aadir 200 ml de agua a
temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitacin
frecuente. Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado aadir 5 ml de solucin de KI y 5 ml de
H2SO4. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.
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Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE HARINAS Y PAN

Cdigo: Pg.:- 2 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014

Bromatos y Yodatos
Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que
actan como mejorantes.
Material y aparatos
Caja de petri de 10 cm.
Tamiz # 60
Reactivos
Solucin de HCL (1:7) v/v
Yoduro de potasio al 1%
Solucin de tiocianato de potasio al 1%
Solucin de HCl (1:32) v/v
Procedimiento
Bromatos y Yodatos
Cubrir el fondo de la caja de petri con una mezcla de volmenes iguales de solucin de HCl
(1:7) y KI (1%). Cerner uniformemente con el tamiz # 60 sobre el reactivo,
aproximadamente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la
superficie de la caja de petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco
pulverizador hasta que todas las partculas estn humedecidas. La aparicin de manchas
negras o purpreas despus de la adicin del reactivo indica la presencia de bromato o
yodato.
Yodatos
Distribuir aproximadamente 1 g de harina sobre el fondo de una caja de petri y cubrir
completamente con una mezcla de solucin de KSCN (1%) y HCl (1:32) en relacin 1:4
v/v, recientemente preparado. Manchas negras o pardas indican presencia de yodatos.

Acido ascorbico (vitamina C)

Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la
aparicin de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal sdica del 2,6 diclorofenol
indofenol en medio cido.
Material y aparatos
Caja de petri
Reactivos
Solucin acuosa al 0,05% de la sal sdica del 2,6 diclorofenol indofenol
Solucin acuosa al 5% de cido metafosforico
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Procedimiento
Extender 10 g de muestra sobre una caja de petri compactndola de forma que quede bien
uniforme. Rociar por completo con la disolucin del cido metafosforico y a continuacin
hacer lo mismo con la disolucin del 2,6 diclorofenol indofenol. Al cabo de unos minutos
aparecen unos puntos blancos mas o menos grandes sobre el fondo rosa.

Agentes blanqueadores

Cloro
Principio
Este mtodo sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como blanqueador
Material y aparatos
Vaso de precipitado
Embudo de filtracin
Papel filtro
Medidor de pH
Procedimiento
Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada. Dejar en reposo durante 30 minutos
y luego filtrar. Determinar el pH del filtrado. Las harinas poseen generalmente un pH entre
6 6,8; cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un pH mas bajo.

Perxido de nitrgeno
Principio
El perxido de nitrgeno produce con el reactivo de Griess, coloracin roja, debido a la
presencia de nitrgeno en forma de nitrito.
Material y aparatos
Portaobjetos
Esptula
Vaso de precipitado
Probeta de 50 mal
Pipetas de 1 mal
Reactivos
a- Griess A- disolver 0,5 g de cido sulfanilico en 30 ml de cido actico glacial y 120 ml
de agua destilada.
b- Griess B- Disolver 0,1 g de naftilamida en 120 ml de agua destilada en ebullicin,
agregar 30 ml de cido actico glacial y filtrar.
Griess- mezcla de volmenes iguales de a y b.
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Procedimiento
1- A 50 ml del filtrado obtenido en la determinacin de cloro agregar 1 ml de cada uno de
los reactivos a y b, la produccin de una coloracin rosada intensa o roja en pocos
minutos, es prueba positiva.
2- Se comprime una porcin de harina sobre el portaobjetos y se roca con unas gotas del
reactivo de Griess. La aparicin de puntos rojos es seal de prueba positiva, pero solo
tiene valor si aparece enseguida.

Gluten
Principio
El gluten es la fraccin lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su
capacidad de hinchamiento. Esta formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera
comunica propiedades extensibles y la segunda propiedades elsticas a la masa de
panificacin, por eso su determinacin sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de
panificacin de la harina.
Material y aparatos
Balanza con precisin de 0,01 g
Cpsula o mortero de porcelana
Esptula
Tamiz fino de tela
Toalla
Reactivos
Solucin de cloruro de sodio al 2%
Solucin de yodo 0,001 N
Procedimiento
Mezclar unos 20 a 25 g de harina con 10 ml de solucin de NaCl al 2% en un mortero,
formando una pasta homognea. Dejar en reposo una media hora y colocar la pasta formada
sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua, hasta que
esta contenga solo trazas o no contenga almidn (con la solucin de yodo). Recoger los
fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. Exprimir con las manos sobre una
toalla hasta que no pase mas humedad a la mano. Observar el color, olor, elasticidad y
tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en una cpsula
previamente tarada y pesar (gluten hmedo). Secar a 95-100 C hasta peso constante
(gluten seco) y determinar los porcentajes respectivos.

% Gluten hmedo = Peso gluten seco x 100 / peso gluten hmedo

% Gluten seco = Peso gluten seco x 100 / peso muestra

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Humedad
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula previamente tarada (Pc).
Secar a 95 100 C en estufa, hasta peso constante (Pf).
hasta peso constante (Pf)

% Slidos totales (ST) = ( Pf Pc ) x 100 / Pm

% Humedad = 100 - % ST

ANALISIS DEL PAN

TOMA DE LA MUESTRA
Determine el peso a panes enteros y protejalos del medio ambiente envolvindolos en papel
aluminio o en plstico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres de
la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas
o vestigios de mohos.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porcin de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor,
desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plstico o en un frasco
de vidrio bien tapado.

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorcin de agua guarda una relacin estrecha con la calidad de la harina
empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga,
volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.
Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va
disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100
gramos de muestra.
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Procedimiento
Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en
reposo por una hora. Saque el pan y djelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre
el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Mtodo de Katz)

Este mtodo se basa en medir el volumen de miga sedimentada, despus de tratarla con
agua en determinadas condiciones (despus de separarla cuidadosamente de la corteza por
medio de un cuchillo y desmenuzarla).
Procedimiento
Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta graduada de 250
ml. complete a volumen con agua y agite. Deje en reposo por 24 horas; mida el volumen de
miga sedimentada.
En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

DETERMINACION DE pH
Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada
(de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante
15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH
mediante un potenciometro.

DETERMINACION DE HUMEDAD
Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cpsula previamente tarada. Secar a 95 -
100C en estufa, hasta peso constante (Pf).

DETERMINACION DE ACIDEZ
Se toman 2 gramos de muestra (Pm). Se aaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja
enfriar con agitacin ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidrxido de sodio 0,1 N
(Ns) usando fenolftaleina como indicador hasta cambio d coloracin (Vs).
Calcular como % de cido lctico.

%Acidez, como cido lctico = Vs x Ns x 9 / Pm