Sei sulla pagina 1di 3

ROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO PASO A

PASO
Publicado: Lunes, 10 Octubre 2016 16:53

Hay cientos de variedades de


quesos distintos producidos en todo el mundo, y todos estn hechos con diferentes
recetas, tcnicas, procesos de elaboracin y hasta secretos comerciales. Sin embargo,
todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso bsico de elaboracin desde la
granja lechera hasta nuestros platos.

ste es el mismo proceso que se repite desde los orgenes de la fabricacin del queso.
Aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando se hizo queso por primera vez, se cuenta que
ste se produjo por accidente hace miles de aos, cuando un pastor nmada transportaba
en su caballo una alforja llena de leche. El calor del sol, el movimiento al cabalgar y las
enzimas naturales de la alforja, hecha con tripas de animal como era costumbre, causaron
la fermentacin de la leche, que se convirti en cuajada y suero.

Por supuesto, el proceso de fabricacin del queso se ha vuelto mucho ms sofisticado


en todo este tiempo, pero, en definitiva, una vez que la leche ha sido preparada, todos los
quesos se hacen utilizando alguna variacin del mismo proceso de cuatro pasos:

1. Coagulacin

2. Drenaje o desuerado

3. Prensado

4. Maduracin
La leche

Es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de diferentes animales:
principalmente vacas, cabras y ovejas, pero tambin bfalas, burras e incluso camellas,
renos o yaks. El tipo de ganado, la raza, la alimentacin, los ciclos de ordeo y si la leche
se utiliza cruda o pasteurizada influyen en el sabor de sta y, en ltima instancia, en el
queso elaborado con ella.

Pasos para la elaboracin del queso


Paso 1: Coagulacin
Despus de ordear la leche, sta se cuaja para separar los componentes slidos
(cuajada) de los componentes lquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de
queso aaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a
hacer.

Para la elaboracin de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza una cepa
especial de bacterias de cido lctico que transforman la lactosa de la leche en cido
lctico y provoca que la leche se separe en pequeos granos de cuajada.

Para fabricar quesos ms compactos, firmes o semi-firmes como el tipo Raclette, se utiliza
una enzima llamada cuajo. Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa del
estmago de un ternero, hace que la leche se separe en granos ms grandes de cuajada y
acelera el proceso de coagulacin.

Hoy en da, muchos quesos estn hechos con cuajo sinttico o "vegetariano" producido a
partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas.

Cuando se utilizan juntos un acidificador y el cuajo, se producen quesos semi-suaves,


tipo Camembert, o tambin muchos de pasta azul que muestran una combinacin de
ambas caractersticas suaves y firmes.

Paso 2: Drenaje, escurrido o desuerado


Consiste en extraer an ms el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el
contenido de humedad deseado. As, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se
multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir
en gran medida en la tcnica. En una tcnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la
cuajada se estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos fibrosos
comoMozzarella y Provolone.

Paso 3: Prensado
La cuajada se introduce en moldes, adoptando as el queso su forma y tamao final
cuando. Estos moldes estn diseados para expulsar la humedad, por lo que los quesos
sometidos a ms presin resultan ms secos y firmes. Los quesos de textura suave se
extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los ms duros se mantienen ms
tiempo.

Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la produccin de


cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin. Es
comn en esta fase aadir otros ingredientes como colorantes, hierbas o especias.
Tambin pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o inoculados con mohos
como el Penicillium roqueforti utilizado para hacer quesos azules como el Roquefort o
el Stilton.

Paso 4: Maduracin o curado


Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de maduracin
puede comenzar, a excepcin de los quesos frescos, que estn listos para consumir tras el
proceso de elaboracin y no necesitan madurar.

Durante el proceso de curacin, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas,


donde los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxgeno,
todos los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso, determinando su
textura, sabor, aroma y consistencia. El tiempo de curacin puede variar de unos das, en
el caso de los quesos tiernos, a varios meses, en los quesos curados, o incluso aos, en el
caso de quesos aejos. El Parmigiano Reggiano italiano puede envejecer dos aos
completos antes de su venta.