Sistema de Gestin de inocuidad de los alimentos

De una manera general, la organizacin debe: Establecer, documentar, implementar y mantener

un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario,
de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional.

DEFINICIN DE INOCUIDAD

Segn la presentes norma, se entiende por inocuidad el concepto que implica que los alimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso
previsto.

REQUISITOS BSICOS GENERALES

La identificacin de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el
proceso.
La comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema a travs de toda la organizacin, en
el grado necesario para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran.
La verificacin y actualizacin del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a
nuevos peligros y a los cambios en la organizacin.

c) DOCUMENTACIN PRINCIPAL

La Poltica de Inocuidad de los Alimentos y sus objetivos.

La documentacin debe incluir:

Procedimientos documentados requeridos por la norma.

Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.

Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema

Control de la documentacin:

El control de la documentacin se divide en dos apartados:

1.- Control de los documentos, mediante un procedimiento documentado que defina como se:

Revisan y actualizan.

Identifican los cambios y el estado de revisin en curso.

Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilizacin.

Mantienen legibles e identificables.

Identifican y se controla la distribucin de los documentos externos.

Retiran e identifican los documentos obsoletos.

Requisitos de higiene alimentaria contenidos en este Reglamento

Requisitos generales de los locales permanentes destinados a los productos alimenticios, dando
como norma general que debern conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. Para
ello, su entorno y sus instalaciones, entre otros requisitos:

- Permitirn un mantenimiento, limpieza y desinfeccin adecuados.

- Evitarn o reducirn al mnimo la contaminacin transmitida por el aire.

- Dispondrn de un espacio de trabajo suficiente que permita una realizacin higinica de todas las
operaciones. - Permitirn el control de las plagas.

- Ofrecern unas condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento a temperatura

controlada y capacidad suficiente cuando los productos a procesar lo requieran, comprobando la
temperatura y registrndola, si fuese necesario.

Requisitos especficos de las salas permanentes donde se preparan, tratan o transforman los
productos alimenticios incluidos los contenidos en los medios de transporte.

Para ello establece que, en su diseo y disposicin:

- Las superficies de los suelos, puertas y paredes estarn en buen estado y sern fciles de limpiar
y desinfectar, con desages adecuados.

- Los techos debern estar diseados de manera que impidan la acumulacin de suciedad y
reduzcan la condensacin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de partculas;

- Las ventanas debern poder limpiarse fcilmente y, en caso de poder ser abiertas, tener mallas
antiinsectos y permanecer cerradas en los momentos de produccin.

- Las superficies y equipos debern mantenerse en buen estado y ser fciles de limpiar y
desinfectar.

- Si es necesario habr instalaciones para limpieza y desinfeccin de utensilios y lavado de

productos alimenticios, dotadas de agua potable.

Dedicado al transporte

- Los alimentos debern ir en contenedores o receptculos de vehculos limpios y que protejan al

los mismos de contaminacin no debiendo utilizarse para transportar ms que productos
alimenticios cuando stos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.

- En caso de transportes a granel, los contenedores o vehculos llevarn una indicacin, claramente
visible e indeleble sobre su utilizacin para el transporte de productos alimenticios, o bien la
indicacin exclusivamente para productos alimenticios.

- Cuando se cambie de contenido deber procederse a su limpieza antes de una nueva carga,

- Durante el transporte los alimentos se mantendrn a la temperatura adecuada.

Requisitos del equipo.

- Todos los materiales en contacto con los alimentos debern estar construidos, limpiarse y
desinfectarse con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminacin.

- Se instalarn de manera que se pueda limpiar la zona circundante

Sobre los desperdicios de productos alimenticios.

- Se retirarn lo antes posible de las salas de manipulacin o almacenamiento.

- Se depositarn en contenedores cerrados, construidos adecuadamente y de fcil limpieza.

-Su almacenamiento y eliminacin deben ser higinicos y no contaminantes.

Referido al suministro de agua

- Se utilizar agua potable para evitar contaminar los alimentos, aunque, en ocasiones, podr ser:

- Agua limpia para productos del mar.

- Agua reciclada siempre que no represente riesgos de contaminacin y ser de una calidad idntica
a la del agua potable.

- Agua no potable, para, por ejemplo, la prevencin de incendios, la produccin de vapor, la

refrigeracin y otros usos semejantes, pero deber circular por una canalizacin independiente
debidamente sealizada, sin posibilidad de conexin la red de agua potable.

- El hielo destinado a estar en contacto con los alimentos se elaborar con agua potable o, en caso
de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia.

- El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deber contener
ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto.

- El agua utilizada para enfriar los recipientes cerrados sometidos a tratamiento trmico no deber
ser una fuente de contaminacin

Las consideraciones sobre higiene del personal manipulador

-Debern mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en
su caso, protectora.

- Los que padezcan o sean portadores de una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los
productos alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones
cutneas, llagas o diarrea, no debern estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni
a entrar bajo ningn concepto en zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista
riesgo de contaminacin directa o indirecta.

En el caso que as sea, el manipulador deber ponerlo en conocimiento de su responsable. [Lo

referido a la higiene y manipulaciones del personal deber figurar en uno de los Programas de
Prerrequisitos, como el de Buenas Prcticas de Manipulacin].