PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA

1. Objetivos:
Determinar la humedad de la harina.
Determinar la importancia de la humedad en los diferentes tipos de alimentos.
2. Marco terico
A. Definicin:

Humedad: Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la

atmsfera. El agua est presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y esa
presencia es de gran importancia para la vida.

Humedad del aire: La cantidad de vapor de agua presente en el aire, se puede expresar de forma
absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado
de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real
que contiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura.

Humedad del suelo: El contenido de humedad en los suelos es la cantidad de agua que el suelo
contiene en el momento de ser extrado. Una forma de conocer el contenido de humedad es pesar
la muestra cuando se acaba de extraer, m1, y despus de haberla mantenido durante 24 horas en
un horno a una temperatura de 110 C se vuelve a pesar, m2, y se halla el porcentaje de humedad
con:

Porcentaje de Humedad =

m1 = Masa de la muestra recin extrada.

m2= Masa de la muestra despus de estar en el horno.
B. Porcentajes de humedad en alimentos trabajados:
Segn normas especficas Codex Alimentarius y Reglamento Sanitario de los Alimentos
Los mximos niveles de humedad para los alimentos son:
Harina: 15.5% m/m mxima.
Sal: 5% m/m mxima.
Lentejas: 14% m/m mxima.
Porotos: 15% m/m mxima.
C. Mtodos de determinacin de humedad en alimentos:
Secado al horno: consiste en someter al alimento a altas temperaturas 1105C dentro de un horno
cerrado, para eliminar la mayor cantidad de agua disponible en el alimento (casi en su totalidad),
este sistema puede provocar ciertos errores en los resultados siendo uno de los factores tiempo y
temperatura eso constara del alimento al que es sometido este tratamiento.
Riesgos del secado al horno: Perdida de constituyentes voltiles, como acido butrico, propionico,
alcoholes, esteres, aldehdos, entre los componentes del sabor, oxidacin de cidos grasos
insaturados.

Secado por rayos infrarrojos: este proceso involucra la penetracin de calor en la muestra que se
va a secar y, por tanto, reduce el tiempo de secado a 10-15 minutos. La lmpara de rayos infrarrojos
utilizada resulta en filamentos de temperaturas de 2000 - 2500K. Los hornos de secado por rayos
infrarrojos deben estar ocupados con ventilacin forzada para extraer la humedad del aire y una
balanza analtica para leer los datos de prdida de humedad directamente.

Mtodo por destilacin: Involucran la codestilacin de agua en una muestra de alimentos con un
solvente de alto punto de ebullicin que es inmiscible con el agua. Colectando le mezcla que se
destila, midiendo luego el volumen del agua

Procedimientos de desecado por destilacin:

Directo: La muestra se calienta en aceite mineral o liquido con un punto de destilo muy por encima
del punto de ebullicin del agua.
Por reflujo: Utiliza un solvente menos denso que el que el agua (tolueno o xileno) o utilizar un
solvente ms denso que el agua (tetracloretileno). Esta ltima causa la flotacin del alimento a
secar, por lo tanto, este no se va a quemar.

Usos: Trabajos de control de calidad en: Especias, queso, alimento para animales, nueces, aceites,
jabones, ceras.

Trampa de Bidwell- Sterling: minimiza el error al descargar las gotas de agua adheridas. El tolueno
en la destilacin empieza a hervir, se observan nubes en el frasco de destilacin, esta son las
emulsiones de agua en tolueno. Los valores se elevan y calientan el vaso, la trampa y el fondo del
condensador, ocurre la condensacin, se observan tambin nubes en la superficie fra del
condensador en donde pueden observarse las gotas de agua. La emulsin se invierte y se convierte
en una dispersin de tolueno en agua. La turbidez se desvanece lentamente el enfriarse.

Y otros mtodos como, Mtodo fsico, Mtodo qumico, entre otros ms.

D. Importancia de la humedad en el alimento:

La importancia del agua en el alimento se demuestra como un factor de calidad principalmente;
como tambin, conservacin y resistencia al deterioro, ms bien conocido como vida til; aspectos
legales y econmicos ya que si se excede el nivel de humedad en el alimento este puede estar
adulterado; control de proceso, siendo un alimento con mayor nivel de agua el control debe ser
mayor ya que a mayor Aw mayor presencia de microorganismos; es ms fcil las tcnicas analticas
en los alimentos y se pueden desarrollar clculo de valor nutritivo, obteniendo expresiones de
resultados analticos en base uniforme.

3. Determinacin de humedad en harina, clculos y resultados:

Desarrollo en el laboratorio: Ejemplo
1. Tarar placa Petri y pesar 5g de harina
2. Someter la harina a 105C durante 2h y 20 min.
3. Enfriar la muestra dentro del desecador durante 20 min.
4. Pesar la muestra y desarrollar clculos.
Datos:
Peso inicial de la placa Petri sin muestra: 34.78g.
Peso de la muestra de harina: 5g.
Peso final de la placa Petri con muestra desecada: 39.49g.

Calculo experimental de humedad en harina:

%Humedad: (mi-mf) *100
mi
masa inicial (mi): 5g

masa final (mf): 39.49 34.78 = 4.71g

%Humedad: (5g 4.71g) *100 = (5 - 4.71 = 0.29 / 5) = 0.058 * 100 = 5.8% de Humedad.
5g.

4. RESULTADOS:
5. DISCUSIN:
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal
en la mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz
sea la fuente de error potencial ms grande, ya que al estar expuesto a la atmosfera varios minutos
pudo cambiar el resultado original de la muestra ya que se realiz en un largo periodo y no breve
como debiese ser, otro factor que influy en el resultado de la muestra es el tiempo y la temperatura
ya que no se cumpli con los 105C y el horno fue abierto barias veces lo que produce que el horno
no se caliente homogneamente y con respecto al tiempo no se cumplieron las 2horas con 20
minutos de temperatura constante.

6. CONCLUSIN:
Se calcul el porcentaje de humedad en la muestra de harina de trigo. Se encontr que contiene un
aproximado de 5.8% de humedad. Si el lmite mximo establecido por la NOM-116-SSA1-1994 es de
un 15%, la muestra se encuentra dentro del lmite de porcentaje de humedad permitido, por lo
tanto no padece de error legal, ms que el valor pueda variar en decimales por la alta exposicin a
la atmosfera.