UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

Facultad de Ciencias Tecnologa y Ambiente

Departamento de Desarrollo Tecnolgico
Carrera: Ingeniera Industrial

Asignatura:

Operaciones y Procesos Agroindustriales II

PESCADO, MARISCOS Y DERIVADOS

Material de estudio complementario

PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS CONGELADOS

INTRODUCCION

El uso de la conservacin de alimentos por el fro, data de pocas prehistricas. As,

el hombre primitivo pudo observar que las variaciones climticas hacia variar las
temperaturas que motivaban que sus alimentos se conservasen por largos periodos,
al mantenerse en un estado de enfriamiento.

Los hombres de la edad antigua, conservaban por mas tiempo los alimentos
mantenindolos a bajas temperaturas en cavas bajo tierra, en nieve, en hielo o en
manantiales de agua fra.

Los habitantes de las zonas rticas sometan a las piezas de caza y de pesca a la
accin del fro para su posterior consumo en pocas de secases.

Ya en el siglo XVI se preparaban comidas enfriadas, a partir de mezcla de nieve o

de hielo con diversas sales. Relatos de viajeros indican pescados y carnes
congeladas en Rusia, en el siglo XVIII e inclusive hay registros que datan del ao
1815 que sealan la disponibilidad de pescado congelado en Londres.

En 1844, empieza a funcionar la primera maquina de produccin de fro y en 1861,

comienza a refrigerarse el pescado mediante incorporacin al mismo de mezclas
frigorficas; constituyndose la primera experiencia de exportacin comercial a gran
escala la realizaba Enoch Piper en Estados Unidos.

Al inventarse las maquinas de produccin de fro, empieza la era de la congelacin

de los alimentos y ya en 1880 se comienza a construir equipos y ambientes
frigorficos, constituyndose en el primer paso para el desarrollo de la industria del
congelado. Se inicia la gran envergadura apreciada ante la posibilidad que
encerraba el sistema de congelacin para la produccin de alimentos congelados.

El rpido desarrollo de las tcnicas de congelacin y el perfeccionamiento en los

sistemas de envasado; as como el progreso manifiesto en la ciencia y tecnologa, ha
permitido incluir mayores conocimientos referidos a la congelacin de los alimentos
y dentro de ellos los referidos al pescado; en virtud de lo cual, se presenta en el
presente escrito, algunas consideraciones importantes sobre el Procesamiento de
Pescado y Productos Pesqueros Congelados a tomar en cuenta con el objeto de
contar con un alimento de origen hidrobiolgico en condiciones optimas para el
consumo humano directo.
PROCESAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO

El proceso de congelacin, es aquel que se ejecuta en un apropiado equipo de tal

forma que permita el paso rpido de la zona de mxima cristalizacin. Este proceso
debe considerarse concluido cuando la temperatura del producto sea no mayor de -
18 C en el centro trmico luego de la estabilizacin trmica. Concretamente;
podemos definir al pescado congelado como aquel que ha sido sometido a un
proceso de congelacin suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a
un grado que permita conservar la calidad inherente del pescado, debiendo ser
mantenido a esa temperatura durante el almacenamiento, transporte y distribucin
incluido el momento de venta final.

Si el pescado se congela y se almacena en las condiciones apropiadas puede

conservarse por meses; inclusive hasta un ao o ms; por cuanto los procesos
bioqumicos del mismo una vez extrado de su habitad son controlados, detenidos y
evitados a travs de las diferentes operaciones practicadas y tratadas debidamente
antes y despus de la congelacin. Dentro de las formas tradicionales que
normalmente se presenta el pescado congelado, este se clasifica tal como se seala
en el Cuadro No. 1.

El procesamiento de pescado y de otros productos pesqueros congelados, depender

de la caracterstica o tipo del recurso (materia prima) que se trate; sin embargo como
criterio fundamental, bsico y general el procesamiento de congelacin,
comprender las operaciones que se muestra en el Cuadro No. 1, debiendo tomarse
en consideracin principal, aquellos puntos crticos (material prima, congelacin,
almacenamiento y descongelacin), que en definitiva son los que van a incidir sobre
la calidad final del producto a congelar.

A continuacin, se indicaran aquellos factores ms relevantes a considerar en las

operaciones de Procesamiento de Pescado Congelado; tendiente a obtener
finalmente un producto pesquero congelado de optima calidad, que es en definitiva
el objetivo a lograr.

MATERIA PRIMA

Es el primer punto critico en el procesamiento de pescado congelado y de productos

pesqueros. El primer aspecto a tomar en cuenta en este punto, es la frescura; por
cuanto se ha demostrado que se presenta mayor exudado, conforme la especie llega
o pasa de rigor mortis, es decir, es menos fresco. Un exceso de su perdida de
exudado dar como consecuencia un producto final de baja calidad.

El pescado al ser sometido al procesamiento de congelacin; deber ser mantenido

en un estado de inmediato a su captura de enfriamiento, mediante la adicin de
hielo.
As, para producir la mejor calidad posible de un pescado congelado a partir de una
especie magra, esta no deber ser congelada por mas de tres das, luego de ser
capturada, siempre y cuando hubiese sido mantenida a temperatura del hielo
fndente durante este periodo. En el caso de especies pelgicas grasas, esta debe ser
congelada dentro de un periodo de 24 horas luego de su captura; debindose
tambin haber mantenido a temperatura de hielo fndente.

Un segundo aspecto a observar; es la caracterstica biolgica de desove del

pescado. Se ha comprobado mayor perdida de exudado en la descongelacin, en los
pescados que han sido congelados inmediatamente despus de haber desovado a
diferencia de los que han sido congelados antes y despus del desove cuyos valores
de exudados son menores que los anteriores.

De acuerdo a esta premisa; es de especial inters, a fin de evitar perdida de calidad

en el pescado congelado; que este sea congelado (lase capturado) preferentemente
en pocas antes o despus de haber desovado.

Es lgico suponer que la zona y el mtodo de captura tambin son factores a

considerar, dentro de la materia prima a utilizar para el congelado.

Finalmente, se puede hablar de especies que presentan cierta fragilidad en la textura

de su carne, por un alto porcentaje de humedad en su composicin y por el deterioro
de la protena muscular. A estos se les clasifica dentro del grupo de especies poco
tolerables a la congelacin (merluza, bacalao, tiburn); a diferencia de especies
pelgicas altamente grasas (sardina, bonito, atn, machete, caballa, jurel), que si
bien son de mayor tolerancia a la congelacin con poca perdida de exudados;
requieren un especial tratamiento, a fin de protegerlos de la oxidacin de sus lpidos,
durante su conservacin en almacenamiento. Igualmente, se puede expresar con
respecto a las especies de alto contenido de humedad, siendo necesario un especial
tratamiento antes de congelacin para protegerlo de la desecacin o perdida de peso.
Cuadro No.1 Clasificacin del Pescado Congelado de Acuerdo a su Forma de
Presentacin
1. Pescado Congelado Individualmente

1.1. Pescado entero

1.2. Pescado eviscerado con cabeza y sin agallas
1.3. Pescado eviscerado sin cabeza (dressed)
1.4. Pescado eviscerado sin cabeza, sin aletas y sin cola (Pan dressed)
1.5. Medallones o rodajas
1.6. Rebanadas (steak)
1.7. Filetes: Filetes con piel y con escamas
Filetes con piel y sin escamas
Filetes sin piel
1.8. Trozos
1.9. Cubos (Diced)
1.10. Filete doble
1.10. Corte mariposa

2. Pescado Congelado en Bloques

2.1. Bloques de pescado entero

2.2. Bloques de pescado eviscerado con cabeza y sin agallas
2.3. Bloques de pescado eviscerado sin cabeza
2.4. Bloques de filetes
2.5. Carne de pescado desmenuzada
2.6. Carne de pescado desmenuzada estabilizada
2.7. Pescado molido
PRE-TRATAMIENTO A LA CONGELACION

El pre-tratamiento a la congelacin incluye aquellas operaciones como la seleccin,

clasificacin, lavado, cortes del pescado y su acomodo en bandejas adecuadas,
segn sea el caso. Todas estas operaciones o el pre-tratamiento deber ser realizado
rpidamente y a temperaturas bajas, as como en condiciones higinicas adecuadas.

Antes de someter los pescados a la congelacin, estos debern ser seleccionados a

fin de eliminar aquellos que presentan defectos o deterioro por magulladuras, rotos
o troceados. Siempre debe someterse el pescado a un lavado y drenado, antes y
despus del realizado el tipo corte practicado, de acuerdo al producto a obtener.

Es importante incidir, que el pescado este siempre mantenido fro cerca de 0 C para
lo que se recomienda la utilizacin de hielo y otro mtodo de enfriamiento.

El pre-tratamiento varia, segn la especie, uso, destino, tiempo de almacenamiento,

etc. El mismo que depender de la presentacin del producto a comercializar,
tomndose como referencia la clasificacin del Cuadro No. 1; aplicndose para cada
caso el mtodo de congelacin mas adecuado.

Cabe mencionar que la congelacin del pescado entero es ms estable a

comparacin de filetes o carne molida que son menos estables. A medida que
avanza el proporcionamiento, la alteracin de la protena es mayor, deteriorndose
la calidad en el siguiente orden: carne molida, trozos, filetes, dressed entero.

Asimismo, la oxidacin de los lpidos tambin han sido implicados con la

desnaturalizacin de la protena. Por lo tanto, dependiendo del tipo de producto a
procesar es conveniente un tratamiento especial segn sea el caso:

- Proteccin con envolturas

- Tratamiento con salmuera
- Tratamiento con azcar
- Tratamiento con fosfatos
- Tratamiento con antioxidantes

LA CONGELACION

La congelacin, propiamente dicha, es otro de los puntos crticos a considerar,

involucrando en el una serie de factores a tomarse en cuenta. As, uno de estos
factores a considerar en la congelacin del pescado, es el tipo de congelacin ms
recomendable, a fin de que la velocidad de la misma sea lo mas corta.

Cuando se congela en forma muy rpida la carne de pescado, se obtiene un producto

congelado de mejor calidad, debido al periodo corto transcurrido en la condicin de
la formacin de cristales de hielo. La formacin de estos cristales sern pequeos,
no produciendo dao en los tejidos de la carne; por cuanto el agua queda
inmovilizada dentro de las clulas mediante una cristalizacin instantnea
(congelacin intra-celular).

La mayor probabilidad de la desnaturalizacin de la protena de la carne de pescado

ocurre en un periodo prolongado de mxima formacin de cristales de hielo
(congelacin lenta), lo que esta en relacin a la formacin de cristales de hielo
grandes, produciendo dao en los tejidos de la carne (congelacin extra-celular).

Por lo expuesto, es requerible pasar rpidamente la condicin de cristalizacin del

hielo para obtener un pescado congelado de mejor calidad, congelacin que permite
reducir su temperatura a la que se intenta almacenarla. El tiempo de esta
congelacin. Es el transcurrido para reducir la temperatura del producto desde la
inicial hasta otra dada en su centro trmico.

Los factores que van a determinar la duracion de la congelacin son:

_ Clase de congelador
_ Temperatura de funcionamiento del congelador
_ Sistema de refrigeracin y condiciones de funcionamiento
_ Velocidad del aire en un congelador por circulacin de aire
_ Temperatura del producto
_ Espesor del producto
_ Superficie de contacto y densidad del producto
_ Material en que se ha empaquetado el producto
_ Especie de pescado

Un factor importante a tomarse en cuenta, es la temperatura de congelacin. Esto al

margen del sistema de congelacin a utilizarse, va a incidir en la tasa de
congelacin, es decir en la proporcin de agua en el tejido muscular del pescado que
se transforma en hielo. As, productos congelados a 5C, _ 10C y a 20C en las
mismas condiciones; pueden ser considerados iguales; sin embargo, su tasa de
congelacin es diferente (80%, 90% y 95% respectivamente). La tasa de
congelacin va a influenciar durante su almacenamiento que se someta al producto,
factor que hay que tomar en cuenta para la garanta de conservabilidad a una
temperatura dada y por un periodo determinado.
Dentro de la congelacin, se presenta otro aspecto a considerar, y es el referido a la
perdida de peso del pescado que se produce durante su congelacin. Esta perdida es
mayor al comienzo que al final de la congelacin,

El porcentaje de perdida de peso del pescado pequeo es mayor que el del grande.
La velocidad de perdida de peso es proporcional al rea de la superficie expuesta y
el pescado pequeo, en proporcin con el peso, tiene una superficie mayor que el
grande. El pescado congelado suelto pierde mas peso que el pescado congelado en
un bloque, tambin en este caso, por que la superficie expuesta es mayor. Envolver
 el pescado para congelarlo, reduce mucho la perdida de peso, pero si el material en
que se envuelve esta flojo, seguir perdiendo peso, pero retendr el material en
forma de hielo. El material tendr el mismo peso, pero el consumidor no puede
emplear el agua que se separa.

La perdida de peso por deshidratacin va a depender de los siguientes factores:

_ Clase de congelador
_ Tiempo de congelacin
_ Clase de producto
_ Forma y dimensiones del producto
_ Velocidad del aire
_ Condiciones de funcionamiento del congelador

POST TRATAMIENTO A LA CONGELACION

Glaseado
La funcin del glaseado es la proveer un revestimiento que adherido al producto
retarde tanto la perdida de humedad y la tasa de oxidacin. El glaseado tradicional
consiste en sumergir los productos congelados en agua fra a 2C por 5 a 10
segundos, con el objeto de obtener una capa de hielo en la superficie de las muestras
para protegerlos durante el almacenamiento. Otro tipo de glaseado es por
pulverizacin y un tercero, consiste en una combinacin de ambas tcnicas.

Por lo general, el glaseado se aplica en pescados grandes enteros o eviscerados,

aunque es algunas veces utilizado en conjuncin con el empaque.

Cuando el glaseado es adecuado, la capa de hielo es entre 2 a 3 mm de espesor,

pesando 2 a 5 % del peso del pescado.

El glaseado por inmersin de los filetes congelados individualmente se ha

demostrado que varia entre 2 y 14 %.

Por otro lado, la cantidad de glaseado en el pescado va a depender de:

_ Duracin del glaseado

_ Temperatura del pescado
_ Tamao de producto
_ Forma del producto
_ Frecuencias o veces de inmersin

Algunas veces se aade al agua de glaseado, agentes qumicos para reducir la

fragilidad o la tasa de evaporacin del glaseado de hielo. Dentro de estas sustancias
tenemos: alginato de sodio, fosfato de sodio, metil celulosa, carboxil, metil celulosa,
almidn.

As mismo, con el intento de proteger los pescados grasos de la rancidez, han sido
incorporados en el liquido de inmersin ciertos antioxidantes como el cido
ascorbico, por ejemplo:

Envasado y Empacado

Como practica general, el pescado congelado se puede presentar en el caso de

grandes piezas sin ninguna clase de envoltorio.

En el caso de piezas de pescado medianos, se envuelven generalmente el films de

polietileno convencional.

Para piezas pequeas se envuelven en film de polietileno convencional o

interfoliado, dependiendo de la calidad y el efecto de presentacin que se pretenda
alcanzar, y a lo sumo, para buenas calidades de pescado y muy en particular para
pescado congelado troceado en filetes se coloca dentro de cajas de cartn compacto
(parafinadas).

El material de envase a elegir y a destinarse para el pescado congelado deber tener

gran resistencia a la penetracin de vapor de agua para proteger al pescado de la
evaporacin durante el almacenamiento. El material a emplearse deber ser en lo
posible impermeable para impedir la oxidacin. El aire dentro del paquete permite
la oxidacin de producto. As mismo, otra caracterstica que deber reunir el envase
para el pescado congelado es que brinde una perfecta proteccin contra el roce y
dao consiguiente del pescado as como que brinde una buena presentacin y sea
econmico.

Los envases para el almacenamiento de los productos en stock consiste en cajas de

cartn corrugado en la que se colocan los productos envasados, embolsados o
glaseados.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE CONSERVACION

El principal factor a considerar en el almacenamiento del pescado, es la temperatura,

dependiendo esta de la especie, clase de producto y tiempo que va a estar
almacenado.

Se recomienda para pescado magro una temperatura de almacenamiento de 20C

y de 30C para especies grasas. Tambin se recomienda que el pescado magro que
va a estar almacenado mas de un ao, se mantenga a 30C.

A esta temperatura de 30C se reduce considerablemente diversos cambios en los

productos pesqueros, tales como el crecimiento de los cristales de hielo, la actividad
enzimtica y las reacciones de oxidacin, as como problemas de deshidratacin .
 La deshidratacin acelera la desnaturalizacin de las protenas y la oxidacin de la
grasa del pescado. Aun si las condiciones de funcionamiento no son las adecuadas;
el producto puede sufrir desecacin aunque los materiales de empaquetado sean
sumamente impermeables.

Un factor que determina la velocidad a que se deshidrata en la cmara de

almacenamiento el pescado congelado sin envolver, es la capacidad del aire
circundante de acarrear agua de la superficie del pescado. El efecto secante del aire
es mayor a la temperatura ms elevada. Se ha demostrado que el aire ha 20C
puede contener hasta tres veces mas vapor de agua que el aire a 30C. El aire
circunvecino solo secara el pescado si la humedad relativa, mayor ser el potencial
secante del aire por ser mayor su capacidad de absorber vapor de agua de sus
inmediaciones antes de saturarse. Por lo tanto, la deshidratacin en el pescado
almacenado en cmara, es ms probable cuando la temperatura del aire es alta y la
humedad relativa baja y hay mas posibilidades de que se den ambas situaciones si
entra calor a la cmara.
Es por lo tanto importante que las camaras de almacenamiento utilizadas para
largos perodos de almacenamiento de productos marinos congelados sean
diseadas para mantener una humedad relativa de 90% a ms. El uso de bajas
temperaturas de almacenamiento y alta humedad relativa extendern
significativamente la calidad de alimentos marinos empacados y no empacados.

Transporte, Distribucin y Comercializacin

El pescado congelado que se distribuye a un lugar en el que probablemente

se comercialice en cuestin de horas, no tiene incidencia si esta parcialmente
descongelado al llegar a su destino.
El pescado congelado que se enva a otro lugar para su almacenamiento,
tambin en cmara de conservacin; se transportar en transporte aislado
preferentemente con un enfriador que mantenga la temperatura interior en torno a
20C.
Se recomienda en el caso de pescados y otros productos pesqueros con
temperatura por debajo de 18C y en pescados grasos con temperaturas por debajo
de 20C; una tolerancia de variacin de la temperatura como condicin de su
transporte de 3C.

DESCONGELACION
La descongelacin es una operacin muy importante en el procesamiento de
productos pesqueros. Es de importante mantener una baja temperatura al final de la
descongelacin, debindose realizar el descongelado en una manera homognea.
En General se puede decir que la descongelacin puede realizarse de una manera rpida o
de una forma lenta dependiendo del producto pesquero y la influencia que este pueda tener
en el producto.

En la descongelacin rpida es necesario evitar un calentamiento excesivo de la

parte superficial del producto, recomendndose detener la descongelacin mientras se
encuentra semicongelada y mantener la temperatura del agua o del aire por debajo de 5C,
y el otro factor obvio es la utilizacin de materia prima fresca.
Dentro de las tcnicas de congelacin convencionales tenemos: descongelacin en
aire o agua, descongelacin por energa elctrica y descongelacin por calor (aire, vapor,
agua caliente, fritura).

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS

La congelacin de la vasta gama de productos pesqueros a partir de pescado, moluscos,
crustceos, cefalpodos, etc., implica el cumplimiento de una serie de requisitos,
consideraciones y sobre todo especificaciones de los mercados a donde va dirigido cada
uno de los productos. Ello involucra el tomar en consideracin todos aquellos factores y
aplicarlos adecuadamente en el procesamiento de los productos
a obtener. Es decir, el tipo de producto a procesar, el recurso a utilizar, el mtodo de
congelacin conveniente a aplicar, el mercado a donde va dirigido el producto y sobre todo
el control que para cada caso y a su vez para cada operacin de su procesamiento se debe
llevar a cabo de conformidad al resultado que se desee obtener: un producto de la mejor
calidad posible.
A continuacin se describe cierta informacin general y referencial sobre aspectos
relacionados con el procesamiento de algunos productos pesqueros.

Procesamiento de camarn congelado:

Los langostinos congelados son productos apreciados a nivel mundial, debido a esto se
elaboran productos para la exportacin. Las condiciones requeridas en el producto varan
considerablemente de un mercado a otro y de un sector a otro. La mayora de los productos
importados de los pases en desarrollo son actualmente congelados en bloque aunque se
importa tambin un volumen considerable de camarn congelados individualmente, en
particular los de alta calidad.
El procesamiento de camarn congelados.
 FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO GENERAL DE CAMARON CONGELADO

Materia Prima
(Camarn)

Manipuleo y - Pesaje
Preservacin - Seleccin
- Control de
frescura
Lavado drenado

1ra. Coccin

Control de peso

Enfriado Descabezado, pelado y

devenado

Lavado

Mecnico
Manual
Seleccin y Clasificacin

Pesado

Salmuera 4%
90C/45-60 seg.

Envasado

2da. Coccin

Almacenamiento
Empacado
 Congelado

Glaseado
Enfriado
BQF: Cajas 5 lb/6cm
Placas: 35C C/4 hr. Enfriado
Aire: -30C/10 hr. FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO
DE CONCHA DE ABANICO SCALLOP (Argopecten purpurate)

Materia Prima
Concha de abanico

Manipuleo y
Preservacin - 1er. lavado
- Control de
frescura
2 Lavado y deslavado - Ensacado
- Transporte a
planta

Lavado del msculo

aductor y drenado

Clasificacin y pesaje
- Salmuera
3%/5C
(evita excesivo exudado)
- Solucin de Pirofos-
Envasado en bandejas facto de sodio y Tri-
fosfato de Sodio
(1:1)
- Soluc. 5-10%/30-60 seg.
Congelacin

Descarnado y empacado

Almacenamiento
Almacenamiento
Descongelado
Transporte
Empacado
BQF(5lb/6 cm)
Placas: -35C/3 hr.
Aiure: -30C/|10 hr
IQF: (3 cm)
Aire: -30C/39 min.

Glaseado IQF

-3C 3C

- Aire frio (refrige-

racin.
Agua fluyente

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE OSTRAS CONGELADAS

Materia Prima
- Ostras -

Manipuleo y - Seleccin
Preservacin - Lavado
- Enfriado
(menos de
2 Lavado y 10C).
descongelado

Frescura (pH)
Muy frescas 6.4 Lavado de la carne de
Frescas 6.2-6.9 ostras y drenado 8-13C
Baja calidad 5.8
Deterioro por
Seleccin, clasificacin y
pesaje

Descarga
Congelado
Envasado
y empacado
Almacenamiento
Oxidacin 5.2

PH ptimo para
Congelacin en
E.E.U.U. 6.4

Tramiento
Salmuera
0.75% ( 3 horas
)

BQF
Exportacin (5 onz). Evita elevado
SL 12u. exudado
L 16u
M 20u.

IQF: -35%C/20
min

Sol.
Gaseado
Acid.
IQF
Asc.
L 30-40 u/lb. 1%
M 40-45 u/lb. Embolsado
Asc.
S 45-60 u/lb.
-30C 3C

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE MERLUZA CONGELADA (FILETES, HG,

BLOQUES)
 Materia Prima
- Merluza -

Desescamado Desescamado, Desescamado

corte/filete Seleccin y lavado corte/filete
descabezado, evicerado

Seleccin Lavado y drenado

Desarrollo y
Lavado y Envasado ( 5 lb ) recorte no
Seleccin
drenado parasitados

Envasado ( 5 lb) Congelacin (placas) Selec. Por peso

Congelacin (*) Descarga y empacado Lavado y

drenado

Descarga y Almacenamiento Moldeado

empacado

Congelado (*)
Almacenamiento

Desmoldado

Empacado
Almacenamient
o
Procesamiento de Cefalpodos (Calamar) Congelados)
Aunque la demanda de las diferentes especies de cefalpodos vara mucho den un pas a
otro y tambin entre diferentes regiones de un mismo pas, en la mayora de los mercados
el calamar es el principal cefalpodo que se consume, lo cual corresponde a la actual
situacin de la oferta en el mercado mundial de los cefalpodos, con una amplia
disponibilidad de calamares.

Los nuevos estilos de vida y el nmero de mujeres que trabajan fuera de casa, estn
elevando la demanda de cefalpodos preparados o listos para el consumo, normalmente
en paquetes congelados.

Los cefalpodos y dentro de ellos el calamar, se importan principalmente en forma

congelada. La mayora de las importaciones se hacen en bloques congelados; sin
embargo tambin se congelan en forma individual.

Es muy importante el comercio internaciona.l de productos congelados en bloques, que se

descongela y se reenvasan en forma individual. Los cefalpodos congelados se importan
principalmente enteros (limpios o sin limpiar), en tubos o rodajas como es el caso de los
clalamares congelados.

Tan igual, a los diferentes procesos que comprenden los variados productos pesqueros
congelados; es de suma importancia seguir los principios requeridos para la congelacin
de algn tipo de cefalpodos, existiendo pequeas variaciones a considerar por el tipo de
especie.
A continuacin mostramos en el Diagrama 6 un Flujograma del Procesamiento
General de Calamar Congelado.

Enfriado

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO SCALLOP

(Argopecten purpurate)

Materia Prima
Calamar

Pre - Tratamiento

Extraccin de vsceras

Pelado de la Piel aductor

y drenado

Lavado y drenado S
olucin de Salmuera
3-4%/15-20 min.

Recorte, lavado y
seleccin

Bandejas
Bolsas al vaco Pesado y empaque
- facto de sodio y Tri-fosfato de Sodio

Congelacin

-25%C.

Descarga y empacado

.
Almacenamiento

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS

CONGELADOS

ALIMENTOS CONGELADOS

En general se denominan alimentos congelados a todos los alimentos conservados a

temperaturas menores de -18C, las cuales se consideran en tres grandes grupos
actualmente:

Productos congelados propiamente dicho

Alimentos preparados congelados
Alimentos preparados texturizados

A. En el grupo de productos congelados se incluyen los productos que todos

conocemos, tales como carne de res, cerdo, pollo, conejos, pescado, marisco,
congelado, etc., as mismo, las frutas y verduras congeladas.

Entre los productos pesqueros congelados tenemos, el pescado entero congelado,

descabezado y eviscerado, filetes individuales, (IQF), filetes en bloques (BQF),
porciones de filetes, etc.

El producto pesquero congelado es empleado en dos formas:

1. Descongelado como materia prima para la Industria de transformacin: Conservas,

curados, alimentos preparados congelados, pastas y embutidos.

2. Descongelado como pescado y mariscos frescos.

Tambin, la posta de pescado congelado (Surimi) es considerado como carnada, para la
pesca de atn y como alimentos para peces de cultivo.

Hay un hecho muy importante que llama la atencin: El destino de los productos
congelados para ser expendidos como frescos una vez congelados, debido a la adecuada
supervisin durante el proceso de congelado, almacenamiento y descongelado, sin
distinguir si un producto ha sido o no congelado.

Tambin es de atencin la utilizacin de materia prima congelada en la industria de

transformacin, mediante la cual se logra trabajo continuamente an en pocas de
escasez reduciendo los costos de operacin de las fbricas.

La gente relacionada con esta industria afronta un problema general, que es la forma de
lograr el desarrollo de la industria de productos pesqueros congelados en pases en
desarrollo como Colombia, Ecuador, Venezuela, Per, etc. Para este fin debe efectuarse
una serie de investigaciones con referencia a las especies a utilizar, formas y destino que
se deben de dar a dichos productos.

B. En el grupo de alimentos preparados congelados, se incluyen las comidas

tradicionales congeladas que se basa en el enfriamiento rpido y congelacin del
alimento inmediatamente despus de cocinado. En estas comidas tradicionales se
consideran los alimentos pre-cocinados, cocinados y alimentos crudos congelados.

En su concepcin original, las comidas tratadas por calor se distribuyeron como

mens completos en bandejas de varios compartimentos para su consumo en
comedores institucionales, lo cual en trminos modernos lo denominaron como
platos preparados, como componente del men.
Un alimento para ser considerado dentro de la definicin de alimento preparado o
plato preparado congelado debe ser:

Sometidos al proceso
Congelado rpido
Empacado adecuado
Cumplir con las especificaciones de buenas prcticas de manufactura y control de
calidad.
Listos para ser servidos requiriendo solamente de tratamientos simples, tales como
previo calentamiento, cocinado en aceite hirviendo de 2 a 3 minutos.

Estos alimentos preparados congelados tradicionales se clasifican en dos grupos:

Pre-cocinados
Crudos
En la tabla # 1, se describe el proceso general de la elaboracin de los alimentos
preparados congelados, desde el pre-tratamiento hasta la regeneracin trmica
(descongelado) para su consumo. Esta representacin del proceso es comn de una
manera general para los alimentos pre-parados congelados en pases en desarrollo y
altamente desarrollados.
TABLA # 1
DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS PREPARADOS
CONGELADOS (ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL PROCESO CON IDENTIFICACION DE LOS PROBABLES
PUNTOS DE CONTROL CRITICOS)

Materia Prima

Carne de vacuno congelados

Carne de cerdo congelado
Carne de pollo congelado
Descongelamiento Pescado ymariscos frescos congelados.
Clara de huevo congelado.
Verduras y vegetales congelados

Seleccin/Clasificacin

Lavado

Corte

Adicion de Ingred. Y/m P.
Mezclado
Carne molida + ingred.
papikra

Precocinado Pimienta
Clara de huevo +
Enfriamiento
Proceso Crudo colorante

Congelacin Saborizante + sal + agua
Almidn + mantequilla
Empaque

Almacenamiento

Transporte, distrib. y venta
Descongelacin o regeneracin termica

A. Alimentos preparados texturizados; en pases como Per y Colombia se ha

desarrollado un nuevo mtodo de elaboracin de productos texturizados por
congelacin, tales como bistec de pescado, carne de cangrejo, carne de pollo, carne de
concha de abanico, etc. Estos productos se procesan a partir de carne molida de
pescado y/o pasta de pescado (se conoce como Surimi) mezclado con sal e
ingredientes, y luego se somete la mezcla a una congelacin lenta, para la formacin
de estructuras de fibras orientadas al azar, debido al efecto del crecimiento de los
cristales de hielo, posteriormente se estabiliza las fibras por coccin al vapor.

La texturizacin por congelacin es un mtodo para producir una formacin de

estructuras de fibras alineadas azarizadas, o en una direccin paralela, por el
fenmeno fsico de crecimiento de los cristales de hielo y por el fenmeno qumico de
reticulacin controlada de las fibras naturales solubilizadas principalmente de su
protena miofibrilares de actina y miosina.

El desarrollo de estos alimentos preparados tanto en Chile como en Per (ITP) tienen
una historial reciente, sin embargo, en los ltimos 10 aos han realizado esfuerzos
sobre una produccin experimental con fines de promocin y difusin de los alimentos
preparados congelados desarrollado en estos pases, tales como: El bistec de pescado,
imitacin de concha de abanico, croquetas, hamburguesas, medallones de pescado,
palitos, etc.

CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE

PRODUCTOS A PARTIR DE PASTA DE PESCADO :
Para la produccin de alimentos congelados basados en la pasta de pescado, es
necesario tener las consideraciones bsicas sobre la texturizacin, saborizacin y
coloracin.

A. CONSIDERACIONES SOBRE LA TEXTURIZACIN

Los alimentos preparados congelados por su textura se dividen en:

1. Productos con mayor elasticidad; son alimentos preparados similares a la carne de

marisco, como patas de cangrejos, colas de camarones, musculo de concha de
abnico, etc., consideradas no tradicionales.

2. Productos sin elasticidad, son los alimentos preparados similares a la croqueta, tortas,
hamburguesas, albondigas, deditos de pescado de una textura suave y tierna, jugosa,
denominados los alimentos preparados tradicionales.
Los productos de categora 1, presentan una textura altamente elstica, debido a la
reticulacin del coloide sol extrado en el proceso de texturizacin por calentamiento.
Esta reticulacin se produce con la pasta de pescado de alta calidad, mientras la pasta de
mala calidad, origina un coloide grosero menos viscoso y opaco, por lo que se rompe
fcilmente cuando es extrado o laminado.

Los Productos de categora 2 Presentan una textura de masticabilidad fcil e inelstica

porque no son productos texturizados por reticulacin.

En base a las caractersticas de su textura elstica de los productos es necesario tomar

las consideraciones siguientes sobre la pasta de pescado.

Debe almacenarse a temperatura constante por debajo de -20C , porque en un

almacenamiento en malas condiciones y por la fluctuacin de la temperatura se
deteriora muy rpidamente la calidad de la carne de pescado (pasta).

El nivel de hmedad de la pasta debe ser como mximo de 78 a 80%. La cantidad de

adicin de agua en la elaboracin del producto debe ser determinado sobre la base de
contenido de hmedad de la pasta, cantidad de almidn, clara de huevo, y de acuerdo
a la textura deseada.

El batido debe ser suficiente para la solubilizacin de la actomiosina, considerando la

temperatura por debajo de su termoestabilidad y el tiempo recomendado en un
cortador-mezclador silencioso debe ser de 15 a 20 minutos.

La reticulacin por recalentamiento del coloide extrado debe ser controlada en

relacin al tiempo y la temperatura.

A. CONSIDERACIONES SOBRE LA SABORIZACIN

Los productos de imitacin a base de pescado, se dividen en tres categoras:

1. Productos saborizados con carne natural

2. Productos saborizados con extractos naturales combinados con mejoradores de

sabor como el glutamato monosdico (ajinomoto).

3. Productos saborizados con extractos sintticos:

Para el nmero uno (1), se usan las carnes partidas (brokens) o de formas variadas de
camarones, langostas, concha de abanico de bajo valor comercial. En cambio el uso de
sabor natural se basa en la produccin de concetrados de los extractos de las fracciones
solubles en agua. Los extractos sintticos basan su elaboracin en la mezcla de los
componentes qumicos de forma artificial, ya sea mediante hidrolizados o por
fabricacin de los componentes de nucleotidos mediante la accin enzimtica de los
microorganismos.

C. CONSIDERACIONES SOBRE LA COLORACIN

 Los productos texturizados para limitacin de los mariscos requieren una pasta de
pescado de un color ms blanco y con menos proporcin de azcar. La blancura de la
pasta ocasiona una mejor fijacin de la tincin del colorante y menor proporcin de
azcar en la carne, evita un empardamiento en el proceso de texturizacin por
calentamiento. A fin de evitar este cambio del producto por efecto del azcar, se usa
sorbitol. Asmismo, se le aade una porcin menor de clara de huevo, a fin de
conseguir una coloracin ms blanca del producto a base de pasta de pescado. El
colorante empleado en los productos de imitacin debe de tener la misma propiedad de
coloracin de los pigmentos carotenos y ser insolubles en agua. Estos pigmentos
pueden dispersarse uniformemente en la pasta de batido, luego de la fijacin de la
tincin del color es extruda y reticulada por calentamiento y cortado sin producir
manchas contrastes en las superficies de cortes, como sucede en caso de colorantes
solubles en agua.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS CONGELADOS

TRADICIONALES

Los productos preparados congelados tradicionales son elaborados mediante la mezcla de

pasta de pescado con carne de ganado, vegetales y los ingredientes espesantes y
saborizantes. Por lo general la operacin de mezclado se realiza en un mezclador de
paletas, diferencia de productos texturizados cuya mezcla se realiza mediante el batido en
un cortador mezclador (cutter). La mezcla obtenida se adecuan a la operacin del
moldeado similar a la hamburguesas, tortas, croquetas o albondigas, pero no es adecuado
para la extraccin, por lo que se rompe fcilmente cuando se jala o se estira en el laminado.

La masa moldeada cocinada o sin coccin se congelan en forma individual en congeladores

de aire forzado hasta obtener la temperatura en el centro del producto de -20C. Una vez
congelado como la torta, croqueta, se pasa por un batido compuesta por harina y leche y
despus por un empanizado (pan rallado, empanizador) para darle una carcterstica definida
de su cobertura denominado empanizado (batido + empanizado). La hamburguesa
congelada se sumerge en una salsa para darle una envoltura en forma de glaseado que se
sirve para asar. Los productos empanizados o glaseados se recongelan para su posterior,
envasado empaque y almacenamiento a baja temperatura de -20C.

Todo el procesamiento de productos preparados congelados tradicionales se representa en

el diagrama de flujo de la figura # 1.
 FIGURA # 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS PREPARADOS CONGELADOS TRADICIONALES

PASTA DE PESCADO CONGELADO

Pretratamiento
Corte carne
de ganado
Descongela
do

Pasta + agua + verduras, saborizante, condimentos, sal, carne de

vacuno, almidn, clara de huevos, margarina, etc.

Mezclado

Moldeado

Envoltura Cocido Congelado

Cocido Enfriado Empanizado

(Adic. de bat. y pan molida)

Enfriado Congelado Recongelado de la cobertura

Congelado Glaseado Prefrito

(salsa de asado) Enfriado

Adicin de salsa Recongelado Congelado

Envasado Envasado Envasado Envasado

Albondig Hamburg Tortas de Barras de

asAlAlbondi uesas Pescado pescado
Productos p/asar o a la plancha Productos p/ freir
 Empaques

Almacenamie
nto a -25 o C

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS CONGELADOS

NO TRADICIONALES

Entre los alimentos congelados no tradicionales se encuentran los productos texturizados,

preparados por extrusin o laminacin de la pasta de pescado para la gelificacin o
reticulacin por calor o tambin mediante la congelacin lenta de la emulsin de la pasta
de pescado para su texturizacin por el fenmeno de esponjamiento.

Estos productos texturizados se dividen en dos categoras: Extrados o lminados,

reticulados por calor y texturizados por congelacin de la emulsin.

A. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS TEXTURIZADOS POR CALOR

1) Productos Extrudos

Son productos preparados por extrusin a partir de la pasta de pescado en varias formas
similares a la carne de mariscos, en forma de gel elsticos reticulado por calentamiento.

El moldeado similar a las patas de cangrejo o msculos de concha de abanico, se hace

por una simple extrusin. La extrusin simple consiste en hacer pasar la pasta a travs
de un solo orificio en el cabezal que tiene la forma circular o rectangular, sin ninguna
formacin de fibras o filamentos. Mientras la coextresin es extruir la pasta a travs del
cabezal que tiene muchos agujeros separados de manera que salen las tiras o filamentos
extraidos sobrepuestas unas sobre otras. Por lo tanto, los productos por extrusin simple
y coextrusin, despus del proceso de reticulacin tienen diferencias significativas por
tener una textura uniforme laminada da una sensacin gelosa elstica sin fibras en la
extrusin simple.

El producto a base de la mezcla de la pasta con los mariscos partidos o debajo valor
comercial, extrado en forma de camarones cangrejos o concha de abanico, se considera
en la categora de productos extrados.

Estos productos extrados pueden ser refrigerados o congelados para su conservacin,

cuyo flujo de elaboracin se presentan la figura 2.

2) Productos Laminados

La pasta extrada en forma de una lmina delgada a travs de un cabezal rectangular con
una abertura de 1-3 m.m de altura. Esta lmina es calentada pero su reticulacin parcial
del gel una vez gelificada las lminas son cortadas en forma similar a los tallarines
mediante un corte parcial de 4/5 de su espesor, de modo que estas tiras son juntados por un
formador de manojos. Las tiras muy delgadas son para imitar los productos fibrosos como
la pata de cangrejo, a diferencia de las tiras ms gruesas, son ms adecuadas para la
imitacin de mariscos en forma de hojuelas y trozos. Las tiras enrolladas en forma de soga
son coloreadas en forma superficial mediante una envoltura de pasta coloreada. Los cortes
se realizan en forra recta para los productos de imitacin de patas de cangrejos, mientras
que los productos de tipo hojuelas o trozos son cortado en forma oblicua por un modelo
especial zig zag. En el proceso de enrollado se altera la textura por la adhesin de las fibras
gelificadas entre las tiras enrolladas mediante la manipulacin fuerte que origina la mayor
tensin del jalado entre el corte y el equipo que envuelve.

Para los productos laminados se requiere de una pasta de pescado de alta

calidad a fin de mantener el coloide sol suficientemente cohesivo y elstico
mientras es estirado, jalado y cortado.

El procesamiento de productos laminados se representan en el diagrama de

flujo de la Fig. # 3.
C. PRODUCTOS TEXTURIZADOS POR CONGELACIN
El producto texturizado por congelacin, tiene su fundamento sobre la formacin de sus
fibras por el fenmeno esponjamiento de la emulsin de la pasta de pescado cuando es
congelado en forma muy lenta.

La emulsin de la pasta despus de ser moldeado en forma de bloques rectangulares

dentro de cartn parafinados se sometan a un proceso de texturizacin mediante la
congelacin lenta a fin de producir estructuras esponjadas en forma de capas
filamentosas, destruidas en todas las direcciones dando una simulacin de redes fibrosas,
similares a las fibras crnicas. Luego de su texturizacin se somete a la congelacin
rpida para su posterior almacenamiento a 20C.

Los bloques congelados se proporcionan mediante de un cortador de sierra cinta (sin fin).
La forma del corte puede ser en trozos o barritas como las patas de cangrejos. Estos
productos se cocinan al a vapor y luego se enfran para su empaque final. La
conservacin de estos productos se realiza tanto refrigerados como congelado.

Este mtodo de fabricacin de productos de imitacin por congelacin es una nueva

alternativa innovadora que da una mejor posibilidad de diversificacin, sin mayores
inversiones o sofisticacin debido a su aplicacin sencilla mediante un equipo congelador
comn comparado con los mtodos de laminados y extrados que requieren de equipos
sofisticados y muy caros.

CONDICIN DE CONGELACIN DE ALIMENTOS PREPARADOS

Despus de envasados, los productos preparados se congelan inmediatamente en un
equipo apropiado. Los ms difundidos son los clsicos equipos de transportador de cinta
o en espiral. Tambin las cmaras de conveccin de aire forzado (cuarto fro) y los
sistemas de congelacin criognica.

La congelacin debe realizarse inmediatamente despus de un enframiento rpido con el

fin de atravesar el intervalo bacteriolgicamente crtico, lo cual es comprendido
aproximadamente entre 45 y 10C, con las mismas posibilidades de crecimiento
microbiano.

En cuanto a la congelacin se establece entre 20 a 30 minutos por alcanzar el centro

trmico del producto a 20C.

Este nivel puede alcanzarse en equipos de conveccin forzada con aire a 40C. y una
velocidad de congelacin de 5 m/s. A efectos ilustrativos en la fig. 4, se representa el
curso tpico de un proceso de congelacin de un producto preparado pre-cocinado. El
tiempo total de congelacin puede reducirse limitando la altura o espesor del producto
preparado a juicio de investigadores no debe sobrepasarse de 4 a 5 Cm. de altura.
 REGENERACIN TRMICA DE ALIMENTOS PREPARADOS
CONGELADOS

Constituyen la fase final del proceso tecnolgico. A diferencia de otros alimentos, los
productos preparados que despus de la congelacin en equipos de
conveccin forzada con aire a -40C, no requieren de una preparacin
posterior, los pre cocinados pueden consumirse sin otra elaboracin
inmediatamente despus de su regeneracin (descongelado) y
calentamiento hasta 65 a 70C. La regeneracin trmica debe realizarse,
por ello de una forma uniforme y controlada para evitar los efectos de una
coccin secundaria y los fenmenos de deshidratacin.

En la Figura # 5 se representa el curso caracterstico de un proceso de regeneracin

trmica de un plato preparado congelado. Al igual que en el caso de
congelacin, se subraya en el grfico la zona bacteriolgicamente crtica que
es necesario atravesar en forma rpida.

El mtodo de reconstitucin ms apropiado en cada caso particular depende del tamao y

forma del producto precocinado de la calidad del producto final. Los mtodos utilizados
en la regeneracin trmica se busque fundamentalmente en el empleo de uno de los
mtodos siguientes:

1) Calor hmedo generado con vapor de agua o agua caliente.

2) Calor seco, generado o con aire caliente o por radiacin.

3) Calentamiento microondas

4) El ms utilizado: Fritado (fredo) de productos preparados congelados.

En otra solucin ms sencillas se deja descongelar la comida en la refrigeradora y se

hace del calentamiento por horno de microondas cuando ya ha tenido lugar el cambio de
fase.

La mayora de los alimentos crudos preparados congelados, como las tortas de pescado
empanizados, croquetas, deditos (fish finger), hamburguesas, camarones empanizados,
porciones de pescado todos empanizados, se benefician al ser cocinados desde su
estado congelado empanizado o parcialmente descongelado. Asegurando con esto la
retencin del sabor, textura y color, este mtodo aumenta grandemente la conveniencia y
rpidas del uso de alimentos en el hogar. Asimismo, los filetes, camarones y conchas
empanizadas, etc., pueden ser cocinadas desde el estado congelado o semi-
descongelado. En estos casos, el cocinado solamente consiste en frer en aceite
hirviendo (TC.-190C.), con los productos pequeos se fren por espacio de 2 a 2.5
minutos, los ms grandes de 3 a 4 minutos.
 CONSERVACIN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CONGELADOS
En la fig. # 6 se muestra la duracin de la conservacin de calidad de los diferentes
productos congelados a diferentes temperaturas de almacenamiento. En
esta grfica se indica la diferencia que existe en la conservacin de los
diferentes productos almacenados a igual temperatura, la cual es debido a la
tolerancia propia de cada producto. Adems se observa un mayor tiempo de
conservacin a temperaturas ms bajas de almacenamiento en todos los
productos.

Valor TTT: Es un mtodo ideado para determinar el valor comercial de un producto

congelado, lo cual se refiere a la vida til de conservacin de calidad rgano leptica con
respecto al tiempo y temperatura de almacenamiento. Este mtodo se denomina en
ingles. Time Temperature Tolerance. El valor TTT, es el valor global de vida til del
producto calculado en cada una de las temperaturas secuenciales durante su distribucin
desde su produccin hasta consumo.

1) Factores que alteran la calidad del producto congelado almacenado:

2) Caractersticas propias del producto

3) Tratamiento y Empaque

4) Temperatura de almacenamiento

5) Tiempo de Almacenamiento.

El valor TTT, se calcula multiplicando los factores tiempo y temperatura (3 y 4),

conociendo previamente la vida til del producto almacenado en cada temperatura (Fig. #
6), como se muestra en la Fig. # 7, en la carne de res congelada, cuyo valor global llega a
0.9. si el valor TTT es menor de 1, an le queda al producto su valor comercial y si es
mayor de 1, ha perdido su valor comercial.
 FIGURA # 2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ALIMENTOS
CONGELADOS EXTRUIDOS CON Y SIN FIBRAS TEXTURIZADOS
POR CALOR

PASTA DE PESCADO + AGUA + Carne de

mariscos o
extractos
Batido saborizantes,
(Cortador-mezclador silencioso) sal, clara de

Alimentador

Formador

Extrusin simple Coextrusin

(Cabezal de un solo orificio) (Cabezal de varios
orificios)

Reticulacin parcial del gel Reticulacin parcial

del gel
(Calentamiento vapor-gas) (Calentamiento
vapor-gas)

Enfriamiento Form. de maojo/Fibras

Cortado Enfriado

Cortado Cortado
(Recto u oblicuo) (Recto u oblicuo)
Producto s/fibras Producto s/fibras

Coccin al vapor

Enfriado

Empacado

Refrigerado o Congelado
 ELABORACION DE ALIMENTOS PREPARADOS CONGELADOS
(Empanizados de Pescado)
La investigacin tecnolgica del procesamiento de nuevos productos pesqueros ha
permito incrementar en muchos pases en los ltimos aos una gran variedad de estos a
partir de carne molida de pescado sin espinas (pulpa).

Estos nuevos productos, han alcanzado su mximo desarrollo en pases como Per,
Chile, Colombia, debido al uso verstil de la pulpa de pescado, que se adapta con
facilidad para elaborar alimentos de fcil preparacin, precio razonable y de alto valor
proteico.

En Nicaragua, aunque son productos novedosos, ya en la dcada del 70 se elaboraban

en la Empresa NICAMAR, en San Juan del sur, tortas de pescado, hamburguesas palitos
y porciones de pescados empanizados congelados. En el presente trabajo hablaremos
de la TORTA DE PESCADO, elaborada a partir de carne molida de pescado, que es
preparada, pre-cocida, empanizada y congelada.

La tortilla de pescado es elaborada a partir de filetes de pescado de carne blanca, tanto

de mar como de agua dulce (ejemplo: anguilas, rayas, tiburones, barracudas, cabrillas,
tilapias), libres de escamas, piel y espinas, con harina de yuca, ms la adicin de
ingredientes y especies que mezclados en forma homognea le transmiten sus
caractersticas propias de sabor, color, textura y apariencia. Generalmente para la
elaboracin de las tortitas de pescado, se mezclan ms de una especie de bajo valor
comercial. Una vez mezclada la masa, se procede al moldeado y empanizado, mediante
un bao en una solucin de agua fra, harina, leche, ms los ingredientes luego se reboza
en una mezcla de pan tostado molido, harina de maz y empanizador, a fin de darle una
cobertura uniforme y adecuada en el fritado. La tortilla de pescado es un alimento
preparado empacado y se fre desde su estado congelado, en aceite hirviendo por un
tiempo de 2 a 3 minutos, de esta forma se asegura la retencin del sabor , la textura y
presentacin del producto.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Manipuleo y Preservacin a bordo

Inmediatamente despus de la captura el pescado se lava con agua de mar limpia,

enhielndose adecuadamente con hielo potable y limpio, para la elaboracin de la tortita
de pescado;se requiere de una materia prima con un alto grado de frescura y como
resultado de un adecuado manipuleo y de un eficiente sistema de preservacin a bordo
de las embarcaciones del abastecimiento del pescado fresco.

La materia prima capturada y preservada adecuadamente es descargada por diferentes

medio, y es transportada a planta para el inicio del procesamiento. De hecho, la materia
prima de mejor calidad, ser aquella preservada en cajas isotrmicas con hielo suficiente,
su transporte en estas condiciones facilita su manipuleo.

La frescura del pescado es el factor ms importante para obtener un producto de ptima

calidad. Es recomendable que el pescado ingrese a las plantas en los termos con hielo y
que el retiro sea gradual de acuerdo al avance del proceso. De otra manera se estima un
deterioro ms rpido de la materia prima, acompaada de un mayor gasto de hielo por
cada libra de pescado fresco procesado.

RECEPCION DEL PESCADO EN PLANTA

Una vez llegado el producto, se descarga inmediatamente y se traslada a la sala de

pretratamiento, evitando la exposicin de los rayos solares, la contaminacin y daos
fsicos.

El pescado se recibir en buenas condiciones de frescura, nunca se procesar pescado

que este malogrado o con dudosa calidad organoleptica. Deber estar con abundante
hielo y la temperatura del pescado ser menor de 7C y se pasar directamente a la sala
de proceso, la cual deber estar separada del rea de recepcin y estar en condiciones
higinicas adecuadas.

Antes de efectuar la seleccin del pescado es necesario realizar control de calidad

mediante la prueba organolptica y sensorial por medio del grado de frescura, sin la
percepcin de olores y sabores extraos, presencia de parasitos etc.

LAVADO
El pescado se lava con agua fra potable, a chorro o por inmersin para eliminar restos de
sangre, suciedad u otros materiales contaminante que puedan estar presentes y que
representen un riesgo significante para el consumidor.

CORTE (DESCABEZADO /EVISCERADO)

Luego del lavado se procede al descabezado y eviscerado. Esta operacin se realiza de

forma manual, mediante un corte con un buen cuchillo de las aletas pectorales. El
pescado sin cabeza (h/g) es eviscerado y cortado longitudinalmente por la parte ventral, a
fin de facilitar la separacin de los filetes. En esta operacin se eliminan todas las
visceras sin dejar residuos, as mismo se remueve la membrana peritoneal, que debe
limpiarse con un cepillo de cerda y abundante agua. En algunas especies es
recomendable remover en forma parcial la espina dorsal para facilitar la eliminacin de la
sangre.

OBTENCION DE FILETES
Si el pescado es pequeo, como roncadores, tilapias, rucos entre otros se les practicar
un corte h/g y se le abrir por la dorsal o un corte estilo mariposa. Cuando el pescado es
grande como jureles, cabrillas, rayas, tiburones, se realizaran filetes y se harn con gran
precisin para no dejar carne en los espinazos. Esta operacin se har lo ms rpido
posible para evitar el calentamiento de la carne que puede originar un desarrollo de
bacterias, se mantendr la temperatura menor de 10C.

PRE-COCCION DEL PESCADO

Los filetes una vez pesados y lavados se colocan ordenadamente y por especie en baldes
cocedores y luego se introducen en agua caliente con una temperatura de 95 a 98grados
Celcius. El tiempo de coccin depende del tipo de pescado (ver tabla 1). El objetivo de la
precoccin es para paralizar la actividad enzimtica, eliminar la mayora de bacterias
patgenas, desnaturalizar las protenas y como resultado una mejor manipulacin de los
filetes.
TABLA 1
TIEMPO DE COCCION REOMENDADO PARA LA ELABORACION DE
TORTAS DE PESCADO

MATERIA PRIMA TIEMPO (MIN) TEMPERATURA DEL

AGUA C.
Filetes de anguila 4-5 95 C
Filetes de tiburn 4-5 95 C
Filetes de rayas 3-4 95 C
Filetes de Barracudas 2-3 95 C
Filetes de Lenguado 40-60 Segundos 95 C
Filetes de Pez Loro 1.0-1.5 Minutos 95 C
Filetes de Roncador 40-60 Segundos 95 C
Nota: El tiempo y temperatura de coccin depende de la textura de cada especie
Medepesca 1997.

ENFRIAMIENTO CON AGUA FRIA (SHOCK TERMICO)

Inmediatamente despus del pre-cocido, el pescado se traslada a una tina con agua limpia enfriada
con hielo, para bajar la temperatura del pescado hasta 0C, para de esta manera evitar una posible
sobrevivencia bacteriana y para realizar un buen manejo del producto. El agua y el hielo sern
limpios y potable.

OBTENCION DE CARNE MOLIDA (DESPULPADO)

La obtencin de carne molida se realiza mediante dos mtodos:

1. Mediante una mquina separadora (despulpadora, deshuesadora) de piel, escamas y

espinas, cuyo mecanismo consiste en colocar el pescado - filete precocido y enfriado
sobre una faja ancha de hule, la cual se mueve contra la pared externa de un tambor
giratorio perforado con una criba de 3 a 4 mm, debido a la velocidad de giro la carne
es separada por la presin mecnica entre la faja de hule y el tambor cribado de acero
inoxidable mientras que las espinas, escamas, colageno, y piel son arrojados por le
extremo de la cinta. Esta mquina generalmente es utilizada para filetes o especies
pequeas con abundante, espinas como las sardinas, anguilas roncadores, palometas
entre otras.

2. El otro mtodo para la obtencin de carne molida es utilizando un molino de carne con
cuchillas y placa de acero perforada con una criba de 4-6 m.m. generalmente se
pasan por este molino los filetes de pescados grandes que van libres de piel y espinas
como los tiburones, rayas entre otros. Aqu la carne molida de pescado est libre de
espina y piel y lista para la siguiente fase del proceso. Los rendimientos de algunas
especies del Ocano Pacifico se observan en la Tabla 2.
TABLA 2 RENDIMIENTOS DE LAS DIFERENTES ESPECIES DE ESCAMA
EN LA ELABORACION DE TORTAS DE PESCADO

ESPECIES PESO FILETES DESECHOS CARNE RENDTO

(Nombre ENTERO (%) SOLIDOS MOLINA DIRECTO
Comun) (%) PRECODIDA (%)
Anguila h/g 100.00 70.8 29.2 81.09 57.36
Tiburon bolillo 100.00 75.84 24.16 75.57 57.31
Raya c/p 100.00 64.93 35.07 86.46 56.14
Barracuda entera 100.00 61.01 38.99 90.47 55.2
Fuente : Medepesca 1997

Estas especies por su morfologa son las que representan mejores rendimientos para la
elaboracin de productos preparados congelados como las tortas, bocadillos, deditos y
hamburguesas entre otros. Las especies de menor tamao presentan rendimientos hasta
del 30 al 35% de carne molida, pudiendo no ser rentable para este tipo de productos
como son roncadores, palometas, entre otras.

PREPARACION DE LA YUCA

Se debe de utilizar yuca fresca que al probarse al crudo debe estar fresca y dulce. La
separacin de la cascara se hace en forma manual cortndola en trozos pequeos (5 a 6
cm largo), luego se colocan en un balde cocedor y se introduce en agua caliente a 95-98
C, por un tiempo de 10 a 15 minutos en coccin, despus de la coccin se traslada a una
tina con agua limpia y enfriada con hielo.

Despus de una adecuada pre-coccin de la yuca, esta aumentara de peso hasta un uno
porciento (1%), debido a que ganara agua por los carbohidratos presente en la yuca, en
caso contrario habr perdida de agua y obviamente perdera peso, esto se debe por el
rompimiento del mecanismo de retencin de agua de la yuca.

Tambin se puede utilizar harina de papas, pero estas adems de tener mayor carga
bacteriana son mucho ms caras en el mercado.

La finalidad de utilizar yuca es porque es ms disponible y barata en el mercado, adems

que sirve de aglutinador necesario para la formacin y textura del producto a elaborarse.
Inmediatamente la yuca precocida y enfriada se pasara por un molino de discos similar al
que se utiliz en la carne de pescado, y queda preparada para la siguiente fase.
TABLA 3
TIEMPO DE COCCION DE LA YUCA

MATERIA PRIMA TIEMPO (MIN) TEMPERATURA DEL

AGUA C.
Trozos de Yuca sin cascara 10-15 95 C
Fuente: Medepesca 1997
 TABLA 4
RENDIMIENTO DIRECTO DE LA YUCA ENTERA A MASA PRECOCIDA

MATERIA LIBRAS YUCA SIN DESECHOS MASA RENDTO

PRIMA ENTERA CASCARA SOLIDOS PRECODIDA DIRECTO
% % (%) % (%)

Yuca entera c/c 100.00 77.46 22.54 100.8 78.07

Fuente: Medepesca 1997

PESAJE

Una vez obtenida la masa de yuca y carne de pescado se pesan segn porcentajes de
formulacin (ver tabla no. 5) para efectuar el mezclado, se utilizan balanzas calibradas y
de precisin para que el pesaje sea el adecuado en sus proporciones.

TABLA 5
FORMULACION OPTIMA DE PORCENTAJES DE LA TORTITA DE
PESCADO

MATERIA PRIMA % EMPANIZADO % BATIDO %

/ INSUMOS
Carne molida de Pan Molido. 45.0 Harina de trigo. 82.0
pescado. 60.0
Masa yuca Pinol de maz. 45.0 Leche en polvo. 8.0
precocida. 32.0
Cebolla picada. 2.0 Pimienta negra. 0.5 Azcar. 7.0
Sal comn. 1.0
Pimienta negra Sal comn. 0.5 Oregano. 1.0
molida. 0.08
Empanizador. 9.0 Ajo en polvo. 1.0
Paprika. 0.88
Pimienta molida. 1.0

Sal china.
0.26
Vinagre de fruta.
1.5
Agua fra 3.08
 MEZCLADO
En esta etapa se utiliza una maquina batidora y/o mezcladora de paletas. La carne de
pescado se mezcla con masa-yuca ,se mezcla por 30 segundos, luego se le agregan los
ingredientes de la Tabla No. 5, y se mezclan por un tiempo de 2 a 3 minutos, hasta
obtener una masa homognea y compacta, lista para la siguiente fase, la temperatura
ser menor de 10 C.

MOLDEADO
Una vez obtenida la masa-mezcla homogeneizada y fra se traslada a una mesa limpia y
desinfectada. Si el moldeado es mecnico, se traspasan directamente a la mquina
formadora de tortas, y el tamao y grosor del producto ser de acuerdo a las dimensiones
del molde de la mquina.

Si el moldeado es manual, se utilizaran moldes de plsticos endurecido (polietileno de alta

densidad), colocando la masa mezcla sobre los agujeros de la tabla llenndolos de masa
hasta formar un producto de 7 cm. de dm y un grosor de 1.5 cm de espesor, con un peso
de 56 grms una vez empanizados.

EMPANIZADO
Inmediatamente despus del moldeado del producto, se pasa por un batido, compuesto
por una solucin de leche en polvo harina de trigo y agua fra, pasando luego a un
rebozado compuesto de pan tostado y pinol de maz, ms empanizador.

El pan y el pinol sern de ptima calidad no debern estar quemado ya que le transmite al
producto un sabor amargo y le dan mala apariencia.

La buena cobertura de estos productos depender de la condicin del batido, el cual debe
alcanzar una viscosidad adecuada para adherirse al producto, evitando con ello que se
reviente la envoltura al momento de frerlos, lo mismo sucede con el empanizado ya que
la tonalidad del producto depende de las condiciones de sus componentes.
Todas estas condiciones determinaran la caracterstica de la cobertura, con una textura
crocante y jugosa, con una coloracin dorada, tierna y brillante luego de frer el producto.

CONGELADO
Una vez terminada la operacin de empanizado, el producto se traslada a bandejas de
aluminio, colocndolas ordenadamente, luego las bandejas se colocan en torres para
trasladarse al blast freezer de aire forzado, cuya temperatura de congelacin estar a
18 C , condicin necesaria para este tipo de alimentos preparados congelados.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Una vez congelado el producto, se proceda a su empaque, en presentaciones de 1 libra.
Se utilizan cajitas de cartn diseadas para estos alimentos, debidamente etiquetadas y
de buena presentacin, debern ser de grado alimenticio y resistentes a temperaturas
bajas y a la humedad. Una vez empacado el alimento, se traslada al cuarto de
almacenamiento (stock freezer) y se colocan ordenadamente, utilizando el principio de lo
primero que entra, es lo primero que sale (PEPS). La vida til de estos tipos de alimentos
es de aproximadamente de 6 meses, a una temperatura de almacn de 25 grados
centgrados en su centro trmico.

TABLA 6
NOMBRE DE LAS ESPECIES DE PESCADO UTILIZADAS EN LA
ELABORACION DE TORTAS CONGELADAS EMPANIZADAS

NOMBRE NOMBRE HABITAT PROCEDENCIA

COMUN CIENTIFICO
Raya pico de Aetobatis Demersal O. Pacifico
pato. narinari.
Raya (batea). Dasyatis brevis. Demersal O. Pacifico
Lenguado Ciclopsetta Demersal O. Pacifico
(flounder). querna.
Barracuda Sphirena ensis. Pelagico O. Pacifico
(sierra).
Anguila (zafiro). Cynoponticus Semi-demersal. O. Pacifico
coniceps.
Tiburn gata. Ginglymostoma Semi-pelagico. O. Pacifico
cirratum.
Tiburn cazn. Rhizoprionodon Semi-pelagico. O. Pacifico
longurio.
Tiburn gris. Carcharhinus Semi-pelagico. O. Pacifico
falsiformis.
Pez sierra. Pristis perotteti. Aguas someras. G. Lago de Nic.

Cabrilla (venado) Epinephelus Demersal O. Pacifico

labriformis.

Fuente: Medepesca 1997

ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS EMPANIZADOS

PREPARADOS CONGELADOS (PRODUCTO FINAL)

a) Los productos preparados empanizados habrn de entrar exentos de

microorganismos en cantidades nocivas para el consumidor, exentos de parsitos y
no contendrn sustancias txicas procedentes de microorganismos en
concentraciones que puedan constituir un peligro para la salud.

b) Los productos pesqueros empanizados debern estar exentos de contaminantes

qumicos en concentraciones que puedan constituir un riesgo para la salud.
c) Los productos congelados empanizados en cuanto sea compatible con una buena
prctica de fabricacin, debern estar exentos de materias extraas inconvenientes
y parsitos no perjudiciales al consumidor.

d) Todos estos productos debern ajustarse a los requisitos fijados por la comisin del
Codex Alimentarius para los residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios, que
aparecen en listas autorizadas o en las normas de productos del Codex, o debern
satisfacer las exigencias sobre residuos y aditivos alimentarios del pas donde se
vendan los productos.
TEORIA DE CONGELACION DE LA PASTA DE PESCADO SURIMI

I. CONCEPTO

PASTA DE PESCADO: Denominada Surimi en palabra japons, es bsicamente la

pulpa pescado sometido a lavados sucesivos en agua fria, mezclado con agente
crioprotector para estabilizarla en congelado. La pasta es la protena miofibrilar
concentrada principalmente por la actomiosina, la cual posee ciertas propiedades
funcionales de inters tecnolgico, tales como: capacidad de retencin o ligamento de
agua, capacidad de emulsificacin de grasa y aceite, capacidad de fijacin de colorante,
saborizante, capacidad de solubilizaci09n en sal, capacidad de hidratacin o
rehidratacin, capacidad de reticulacin y capacidad de gelificacin. Estas propiedades
de la plasta, requieren estar conservadas mediante la estabilizacin de su estructura
tridimensional, caractersticas de la actomiosina en la carne natural como materia prima,
base para la fabricacin de productos marinos de imitacin de textura elstica como la
carne de cangrejo, conchitas, etc.

Entonces, la estabilizacin de la actomiosina en congelado, conserva sus propiedades

funcionales por mayor tiempo en almacenamiento a baja temperatura por debajo de
25C.

PULPA DE PESCADO. Es el msculo integral (carne ordinaria y oscura) libre de

espinas, huesos, piel, etc. separado mecnicamente (empleando un tambor perforado de
4 mm de dimetro) o manualmente. Esta carne molida es de un color rojizo oscuro por su
pigmentacin propia (hemoglobina, mioglobina, etc. ) y por su protena sarcoplsmia; por
esta razn se decolora muy fcilmente y es muy inestable en la congelacin, a diferencia
de la plasta de pescado. En consecuencia, la pulpa molida de pescado es la carne no
lavada, con su color, olor y sabor natural y la plasta de pescado es la carne lavada,
blanqueada y sin olor y sabor de pescado. El lavado no solamente retira la grasa y las
sustancias odorferas; sino que proporciona en forma ms importante la concentracin de
las protenas miofribilares (actomiosina) mejorando de este modo la fuerza de gel y la
elasticidad, propiedades esenciales de la pasta que sirva para elaborar propiedades
esenciales de la pasta que sirva para elaborar productos texturizados. A diferencia de la
protena miofibrilar produce una textura elstica y masticable de semejanza a la carne de
mariscos y otros productos. Debido a esta propiedad nica, la pasta de pescado ha sido y
es extensamente emplado en Japn para desarrollar una variedad de productos
congelados, embutidos, texturizados, etc.

II.- DESARROLLO DE LA PASTA DE PESCADO SURIMI

Tradicionalmente el Surimi Japons era preparado de pescado fresco e inmediatamente

procesado en productos de Kamaboko. El Kamaboko es un nombre genrico de una
variedad de productos preparados de Pasta de Pescado solubilizado con sal y cocinado al
vapor o frito. La tcnica para hacer el producto de Kamaboko de pescado molido y lavado
ha revolucionado alrededor de 1100 aos. D. de C. cuando los pescadores japoneses
descubrieron que ellos podan mantener el producto por ms tiempo si el pescado lavado
era mezclado con sal, molido y cocinado.

Aunque todos los productos hechos de Surimi son generalmente denominados

Kamaboko, hablando estrictamente, el Kamaboko son aquellos que estn colocados
sobre un pedazo de madera y cocinados al vapor o fritos. Hay otros productos definidos
como Chikuwa la cual es asado y la Temperatura que es frita.

En su inicio la Pasta de Pescado era elaborada diariamente a partir del pescado fresco.
En consecuencia la industria de Surimi no poda expandirse en gran medida y permaneci
con una capacidad de produccin limitada, debido al uso de pulpa lavada en estado
fresco, sin adicin de agentes criprotectores.

Sin embargo, en 1959, la industria de Surimi tom un nuevo vuelco, cuando un grupo de
cientficos llevados por Nishiya y Takeda del Laboratorio de Pesquera de Hokkaido,
quienes descubrieron una tcnica para estabilizar el Surimi congelado.

Este descubrimiento fue hecho de una manera de hallazgo casual de un criprotector el

cual, mantena el Surimi de la desnaturalizacin de la protena congelada durante el
almacenamiento en cmara frigorfica. Esta tcnica permiti a los japoneses para
almacenar el Surimi. Icnicialmente la mayor parte del Surimi era producido en tierra,
pero posteriormente la mitadad del Surimi ha sido producido en barcos factoras, como
resultado de un esfuerzo intensivo del Gobierno y la industria para mecanizar la
produccin del Surimi a bordo de barcos. A 380 TM a 1975 junto con una produccin de
1.1 milln de toneladas de Kamaboko.

Recientemente, la tecnologa del Surimi se est empleando en el desarrollo de productos

similares a mariscos en forma comercial en comparacin a los productos hechos a base
de soya que no fueron aceptados en los Estados Unidos.

La pasta de pescado tiene un gran potencial como un ingrediente de protena funcional, la

cual puede sustituir una gran variedad de protenas tradicionales de origen animal y
vegetal.

La fuente, virtualmente ilimitada de las especies de pescado sub-explotados ofrece una

produccin suficiente de Surimi permitiendo la necesidad de elaborar productos de un
costo razonable a partir de Pasta de Pescado.

El desarrollo de la tecnologa de Surimi apenas ha comenzado en el per y en otros

pases, mientras que en Japn ha mejorado dicha tecnologa a lo largo de ciento de aos.
Por lo tanto, el xito comercial de la industria de Surimi en los pases occidentales como
en nuestro pas, dependern de gran manera de cuando ms rpido pueda absorber la
tecnologa existente as como cuan inovativamente puede desarrollar nuevos productos
los cuales competirn con los productos japoneses.

III.- PRINCIPIO DE CONGELACION DE LA PASTA

Las protenas miofibrilares del msculo de pescado, son ms susceptibles a la

desnaturalizacin por congelacin; mientras que las protenas sarcoplsmicas y estromas;
no son afectadas por congelacin. Como quiera que las protenas miofibrilares,
principalmente la actomiosina, es el elemento esencial que origina la capacidad de
reorganizacin en estructura reticular o la habilidad de produccin de una agregacin
ordenada despus de solubilizarse; por eso, es necesario estabilizar la pasta de pescado
en congelado. En el msculo de pescado hay un 65 a 75% de protenas miofibrilar y un
320 a 30% de protena sarcoplsmica y mediante los lavados sucesivos en la elaboracin
de pasta se concentra a mayor proporcin la actomiosina y disminuyen las
sarcoplsmicas. Asumiendo, que la tcnica de procesamiento de pasta de pescado es lo
correcto y la materia prima empleada es la merluza muy fresca, por lo tanto, debe
obtenerse una pasta de alta calidad. Sin embargo, por el efecto de la mala congelacin,
disminuye la calidad de la pasta, la cual obedece a la desnaturalizacin de la miosina
(miosina es parte de la estructura actomiosina)

EINSTEIN aclar el aparente milagro del movimiento Browniano continuo en el

microscopio de las molculas protecas con el sencillo postulado de que todos los
coloides, incluidas las protenas, estn dotadas de la misma energa cintica, por lo que el
movimiento lento de las grandes molculas es slo una muestra de la energa trmica de
las protenas, que viene a confirmar la teora cintica del calor. En base a ste principio
se debe tambin explicar que las protenas estn gobernadas por sus fuerzas de
atraccin y repulsin.

Las portenas Miosinas tienen cargas negativas y positivas las cuales se atraen entre s
por sus cargas opuestas y se repelen por sus cargvas iguales. Cuando predominan
grupos con una misma carga se repelen, se distancias las protenas y forman una
estrcutura ms suelta y dentro de sta estructura espacial, aumenta la cantidad de agua
libre inmovilizada. Y ste agua libre inmovilizada, disminuye en grandes cantidades y
aumenta el exudado expresible, por el grado de acercamiento de las cadenas protecas,
cuando predominan grupos con cargas opuestas, por lo que se atraen y se compactan la
estructura.
Cyuando se congela la pasta, an continan los cambios y reacciones qumicas a nivel
molecular. Cuando se congela lentamente la pasta de pescado se produce una mayor
emigracin de esta agua inmovilizada mediante la formacin y crecimiento de los
cristales, por lo que se produce un desarollamiento, mediante la ruptura de enlaces. En
esta forma, se producen, nuevos entrelazamientos intermoleculares de la protena.
Entonces, en la descongelacin de la pasta se produce un aumento del agua expresible
y/o aumento del agua de exudado libre, debido a una mayor compactacin de estructura
espacial de las protenas desnaturalizadas.

Las protenas ligadas entre s, es decir, las protenas agregadas en forma desordenada,
estn desnaturalizadas, ls cuales no tienen la capacidad de reorganizacin en estructuras
reticulares, debido a su parcial o limitada solubilizacin en sal.

En base a ese principio, se adiciona el azcar y el sorbitol a la pasta de pescado por lo

que acta como un agente anticongelante, debido a su capacidad de impedimento de la
formacin de los cristales de hielo y crecimiento de los cristales y mantiene el agua
inmovilizada entre las protenas, aunque la temperatura de congelacin sea muy baja.

A fin de minimizar la desnaturalizacin o estabilizar la protena de la pasta de pescado

durante su congelacin y su almacenamiento, se requieren conocer la modificacin o
prevencin de la protena por congelacin. Por esto, es necesario conocer un nmero de
consideraciones y puntos importantes, como consideraciones bsicas para la congelacin
de Pasta de Pescado.

Las protenas ligadas entre s, es decir, las protenas agregadas en forma desordenada,
estn desnaturalizadas, las cuales no tienen la capacidad de reorganizacin en
estructuras reticulares, debido a su parcial o limitada solubilizacin en sal.
En base a este princiio, se adiciona el azcar y el sorbitol a la pasta de pescado por lo
que acta como un agente anticongelante, debido a su capacidad de impedimento de la
formacin de los cristales de hielo y crecimiento de los cristales y mantiene el agua
inmovilizada entre las protenas, aunque la temperatura de congelacin sea muy baja.

A fin de minimizar la desnaturalizacin o estabilizar la protena a la pasta de pescado

durante su congelacin y su almacenamiento, se requieren conocer la modificacin o
prevencin de la protena por congelacin. Por eso, es necesario conocer un nmero de
consideracin es bsicas para la congelacin de Pasta de Pescado.

3.1 AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA

El agua libre es el agua que disuelve sustancias orgnicas e inorgnicas, o tambin el agua que
interviene como medio de dispersin de coloides. El agua ligada es el agua que est unida a las
molculas de protenas, carbohidratos y a la vez no hace la funcin disolvente, si no cumple el rol
de enlace qumico. Esta agua combinada, es considerada como agua hidratada e inmovilizada
mecnicamente dentro de una red de filamentos de protenas. Tambin el agua ligada se
considera como el agua no congelable, por lo tanto est asociada ms estrechamente con la
capacidad de ligamento de la protena

Ejemplo de agua libre y agua ligada en algunas especies marinas:

ESPECIES HUMEDAD (%) AGUA LIBRE (%) AGUA LIGADA (%)

Lenguado 80.5 68.9 11.6

Caballa Macarela 78.4 55.2 23.2
Calamar 78.5 60.2 18.3

3.2 PUNTO DE CONGELACION

El punto de congelacin es la temperatura del inicio de la cristalizacin del agua libre de

su constitucin del alimento, el cual depende de su contenido de sales, azcares,
aminocidos, carbohidratos disueltos en el agua. Generalmente, en los alimentos, es
considerado dos puntos de congelacin inicial y final, comprendida casi siempre entre la
temperatura de 1C y 5C.

El punto de congelacin de una solucin de sustancia de un gramo molecular en un litro

es constante.
 EJEMPLO DE PUNTO DE CONGELACION DE ALGUNAS SUSTANCIAS:

SUSTANCIAS SOLUCION MOLAR PUNTO DE

(PESO MOLAR CONGELACION O
DISUELTO EN UN FUSION
LITRO DE AGUA) (c)
Cloruro de Sodio 58.5 gr. -3.37
Azcar 342.0 gr. -1.86
Glucosa 180.0 gr. -3.72
Sorbitol 182.0 gr. -1.86
Trifosfato de Sodio 12.5% -1.20

La zona de mxima cristalizacin, es denominada tambin como la zona crtica de

congelacin, comprendida en un intervalo de temperatura entre 1C cuando comienza la
cristalizacin y 5C cuando completa la cristalizacin debido a la eliminacin del calor
latente. En consecuencia, la formacin mxima de los cristales de hielo, en esta zona
crtica, depende de la velocidad de eliminacin del calor latente.

3.3. VELOCIDAD DE CONGELACION

Se considera velocidad de congelacin, al tiempo que transcurre en pasar la temperatura

de mxima cristalizacin. En el campo cientfico se define como congelacin rpida y
lenta, el tiempo que transcurre en descender de 1 a 5C en menos o ms de 30
minutos. En consecuencia, el tipo de formacin de los cristales de hielo en las clulas
relacionado con la velocidad de congelacin rpida o lenta como se muestra en la Tabla
No. 1

La causa de la emigracin del agua desde la parte interna hacia la pared externa de la
clula, aumenta cuando disminuye el avance de la cristalizacin; en cambio se inmoviliza
el agua cuando avanza muy rpidamente la cristalizacin. Al iniciarse la congelacin en la
parte externa intracelular, por lo que se moviliza esta agua hacia la pared externa de la
clula y la fuerza de retencin del agua disminuye por la protena.
TABLA 1 Relacin de la Velocidad de Congelacin con respecto a la formacin de los Cristalles de
hielo en las clulas:

CRISTALIZACIO N
Velocidad De Formacin de
Congelacion Posi Forma Cantidad Tamao en Hielo (H) y
(-1 A 50C) cin micrones Movimiento
del Agua (A)

Segundos Intracelular Agujas Innumerables 1 a5x H >> A

5 a 10

15 minutos Intracelular Bastoncitos Muchos 5 a 20 x H >A

20 a 500

40 minutos Intracelular Bastn Pocos 5 a 100 x H < A

ms de 1000

90 minutos Extracelular Columnas Muy pocos 500 a 200 x H >> A

ms de 2000

Si la congelacin es instantnea, se producen cristales de hielo intracelulares; y si por lo

contrario , la congelacin es lenta se producen los cristales de hielo extracelulares. La
caracterstica de la formacin de los cristales de hielo, no solamente depende de la
velocidad de congelacin por un buen equipo, sino tambin del tamao del bloque de la
pasta, en especial del espesor.

3.4. TASA DE CONGRELACIN

Cuando se congela la pasta de pescado a una temperatura determinada, se denomina la

tasa de congelacin, a una proporcin de formacin de los cristales de hielo en relacin a
la cantidad total de agua que contiene, la cual se expresa generalmente en porcentaje.

La proporcin de hielo se puede calcular en forma aproximada, conociendo el punto de

congelacin ( 0c) y la temperatura final de congelacin ( 0c ), de acuerdo a la frmula
siguiente:

TASA DE CONTELACION 0 0c
PROPORCION DE HIELO = (1 - ________________ ) X 100

Considerando el punto de congelacin de la pasta de 1C se puede calcular la

proporcin de formacin de hielo en las siguientes temperaturas finales de congelacin
tomada:

TEMPERATURA TASA DE CONGELACION

(c) (%)
80
-5 90
-10 95
-20
Si la tasa de congelacin no es alta, los cristales de hielo no se encuentran dentro de las
clulas, sino en el espacio extracelular; lo cual es atribuido a la imigracin del agua
intracelular, al espacio extracelular, donde se ha cristalizado.

La pasta congelada, tanto a 20C como a 10C, son ambos slidos, que no se pueden
diferenciar uno del otro, pudiendo considerarse iguales congelados, aunque la tasa de
congelacin es diferente. Asimismo, cuando la pasta es almacenada a 10C, no se
garantiza en forma segura por ms de dos meses y puede volverse no til al perder su
capacidad de formacin de gel, como consecuencia de la disminucin de la actomiosina
extractable en sal

3.5 ZONA DE MAXIMA CRISTALIZACION

Aparte de la tasa de congelacin, es importante conocer la zona de mxima cristalizacin

de la pasta, que est comprendida entre la temperatura de 1 a 5C. En esta zona
dems de alcanzar el 80% de la tasa de congelacin, tiene estrecha relacin con la
calidad de la pasta, puesto que la desnaturalizacin de la protena est influenciada de
acuerdo a la condicin de la formacin de los cristales de hielo (tamao, nmero, forma,
posicin). Por lo tanto, la manera como se forman los cristales de hielo en la zona de
cristalizacin, influenciar sobre la calidad de la pasta.

3.6 DIFERENCIA ENTRE LA ESTABILIDAD Y LA DESNATURALIZACION

PROTEINA ESTABILIZADA

La estabilidad de la configuracin helicoidal, se debe principalmente a la ligadura de

hidrgeno H intramolecular entre los grupos: CO+ y NH en las vueltas del espiral. El
enrollamiento y doblez de las cadenas polipptidas se atribuye a la fuerza de Van der
Waals, a las ligaduras de H, eslabones o puentes S-S y a los grupos hidrofbicos. Puesto
que la conformacin estructural espacial de las protenas estn formadas por los amino
cidos no polares como la leucina, isoleucina, valina, finilalanina, triptfano, etc., que
constituyen los enlaces transversales hidrofbicos entre las molculas. As, la superficie
del grupo hidrfobo de la protena se encuentra rodeada por una capa ordenada de
molculas de agua, mientras que el grupo hidrfilo se halla en la superficie de la
formacin helicoidal de la protena completamente hidratada, debido a su alto valor de
entropa.

Las cadenas contienen muchos grupos hidrofbicos que actan sobre el doblaje por su
tendencia de escapar al agua, adems, la cadena est entrelazada por puentes
bisulfurados y por otras ligaduras que actan entre los grupos de amino cidos laterales.

PROTEINA DESNATURALIZADA

En la desnaturalizacin de las protenas, las cadenas peptdicas enrolladas pueden

desenrollarse en menor o mayor grado, puesto que las ligaduras secundarias que
mantienen a las cadenas en un estado fijamente enrollado, pueden ser desenrollados o
ser aflojados por el agente desnaturalizante. As, los grupos sulfidrillos SH escondidos
en el interior de la molcula, se vuelve accesible a varios agentes oxidantes despus del
aflojamiento del serpentn peptdico completamente doblado.
Esta diferencia de estabilidad y desnaturalizacin de la protena, se describe en la siguiente
representacin:

a) Protena natural. Cadena

Peptdica doblada. Molcula
Natural, estabilidad, por ligaduras
De H, puentes de S-S-, otras inte-
Racciones entre las cadenas.

DESNATURALIZACIN DE LA PROTEINA
PROTEINA ESTABILIZADA

Los factores tales como la velocidad y tasa de congelacin, tcnica de congelacin,

fluctuacin de temperatura en el almacenamiento y contenido de humedad del tejido,
etc. (Fig. 4), tienen influencia marcada sobre la distribucin de la fase lquida residual
y por consiguiente, promueven los cambios en la superficie de la conformacin ..
helicoidal o conformacin, disminuyendo toda la fuerza de sostenimiento de la
protena.

La desnaturalizacin de la protena por deshidratacin en el congelado, se atribuye a

la ruptura de los enlaces de hidrgeno y la sepracin de las molculas de agua
distribuidas en las superficies hidrogbicas/hidroflicas (Fig. No. 5). Esto hace posible
que se produzcan nuevos entrelazamientos intermoleculares por el efecto de los
grupos funcionales convertidos altamente reactivos; como consecuencia de sto,
resultan las alteraciones entre los grupos hodrfbicos-hidrfobicos e hidroflicos-
hidroflicos, causando la agregacin de lqas protenas, debido al entrelazamiento de
las molculas sobre una formacin de puentes intramoleculares de disulfuro.

El aumento de la concentracin de las sales inorgnicas, afectan las fuerzas

secundarias que estabiliza su estructura terciaria y cuaternaria de la protena, debido
a su deshidratacin molecular y por su interaccin inica de los grupso cargados de la
cadena lateral.

Cuando la concentracinde las sales inorgnicas alcanzan su punto de saturacin en

el lquido remanente, producen reacciones ms intensas causando la precipitacin de
la protena.

Estos cambios negativos resultantes, originan la prdida de capacidad de retencin de

agua, las cuales ocasionan una produccin de exudados en mayores proporciones.

3.7 FACTORES QUE AFECTAN A LA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

POR CONGELACION

La desnaturalizacin de las protenas de pescado, principalmente de la actomiosina, es

debido al efecto de la congelacin del agua del msculo y a la accin de los lpidos y a la
accin de enzimas sobre las molculas proteicas. Estos factores que afectan a la
desnaturalizacin de la protena miofibrilar por congelacin, se reume a la Figura.No 4

3.8.1 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DEL MUSCULO DE PESCADO

SOBRE LA PROTEINA DURANTE LA CONGELACIN.

El proceso de congelacin, afecta grandemente la estructura de la protena y altera su

estado coloidal, debido al cambio fsico del agua en cristales de hielo. Cuando es alta la
tasa de congelacin y es rpida la velocidad de congelacin, se producen cristales de
hielo extracelular; por el contrario, se forman tasa de congelacin baja. Por lo tanto, la
distribucin y tamao de los cristales de hielo dependen tanto de la velocidad y tasa de
congelacin como el contenido de humedad del tejido.

En la congelacin extracelular, se produce aumento de tamao de los cristales grandes a

expensas de los ms pequeos, por lo que se originan aumento de volmen y presin de
los cristales de hielo sobre la microestructura del tejido, causando de esta forma, la
ruptura de los enlaces de su conformacin molecular.

As mismo, se forman los cristales de hielo extracelular en los tejidos con un contenido de
humedad por encima del 80%.

La desnaturalizacin de la protena por la congelacin extracelular produce la deshidratacin del

agua hidratada cuando aumenta su concentracin salina del lquido residual del tejido que queda sin
congelar a medida que baja su punto de congelacin.

Fig. 5 Diagrama representativo posible del efecto de la congelacin de agua

sobre la unin del agua mediante el grupo hidrofbico-hidroflico en una
molcula de protena.

3.8.2 CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DE HIELO

El crecimiento de los cristales de hielo estn gobernados por dos factores: Temperatura y
Velocidad de Extraccin de Calor. El crecimiento de los cristales de hielo, ocurre
fcilmente a temperatura muy cercana al punto de congelacin. Los pequeos cristales
de hielo se convierten totalmente en cristales grandes con el aumento de la diferencia de
la temperatura entre la superficie de cristal y la fase no congelada.

3.8.3 RECRISTALIZACION

Los cristales de hielo tienen la tendencia a crecer durante el almacenaje y en los primeros
instantes de la congelacin. En la recristalizacin hay cambios en los nmeros, tamaos,
formas, orientacin y perfeccin de los cristales.

En el siguiente cuadro, se compara la cristalizacin y la recristalizacin.

Tamao de los Tiempo de Almacenaje Tamao de los % crecimiento de

cristales despus de de pescado conjelado a cristales de hielo los cristales de
la congelacin 5.5C despus de hielo
almacenaje
 106 u 1 da 147 u 37%
88 u 2 das 128 u 45%
104 u 7 das 160 u 54%
110 u 14 das 183 u 66%
94 u 30 das 207 u 120%

3.8.4 TEORIA DE DETERIORO POR DESHIDRATACION INTERNA

Durante la congelacin en los tejidos; dentro de las clulas se forma la deshidracin

interna microscpica, debido a la prdida del equilibrio de la presin osmtica en la clula
interna y externa, la membrana celular deja pasar slo el agua para la formacin de los
cristales de hielo cada vez ms grandes fuera de las paredes celulazres y dentro de las
clulas se forman grandes concentraciones de los solutos.

En la deshidratacin interna microscpica, la formacin de los grandes cristales de

extracelulares y la gran concentracin de los solutos en el protoplasma celular, originan a
la membrana semipermeables a membranas permeables; por este fenmeno, en
descongelado dejar salir el jugo plasmtico por exudacin, por esta razn el producto
descongelado no ser tan sabroso como fresco.

La deshidracin interna profunda precipita a la protena cambiando su estado coloidal

hidrflico a un estado coloidal hidrofbico.

3.8.5 INFLUENCIA DE LOS LIPIDOS Y ACIDOS GRASOS

Se les atribuye la accin adversa del lpido sobre la desnaturalizacin de la protena por
congelacin al producirse la interaccin lipo-protena con los grupos polares de la cadena
lateral polipptida mediante la formaocin intermolecular de los enlaces hidrfbicos-
hidroflico o hidrofbico-inico, especialmente durante la concentracin de los solutos del
tejido. Tambin se le atribuye la accin de los cidos grasos libres sobre la
desnaturalizacin de la actomiosina formando una interaccin lipoportenas la
hidrofobicidad de la protena miofibrilar. (Fig. No. 6).

La oxidacin de los lpidos tienen efectos negativos sobre la protena que causan la
alteracin de sus propiedades funcionales mediante la formacin de los polmeros lipo-
protenas por la reaccin entre la protena y los cidos grasos oxidados.

Cadenas polipeptdicas

Fig. 6. Representacin esquemtica de la interaccin de los diferentes cidos grasos con

protenas: n1 a n3 nmero de molculas de agua expuestas dentro de la masa
de agua durante la formacin de las interaccin hidrfbicas.

Se muestra el mecanismo de la insolubilizacin de la actomiosina en la congelacin por el

efecto de aldehidos y cido graso de cadena corta (propanal y cido caproico) mediante
una interaccin de estos componentes con el enlace de H, o interaccin hidrofbica.
Representacin esquemtica de los mecanismos de insolubilizacin de la actomiosina
durante el congelamiento a 20C con aldehdo y cido graso de cadena corta (propanal y
cido caproico).

3.8.6 LA INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

Los enzimas no son destrudos en el proceso de congelacin de los tejidos y muchas

permanecen biolgicamente activas. Sin embargo, al congelarse en temperaturas de
20C la actividad cataltica de los enzimas disminuye, aunque en forma especfica los
enzimas poseen actividades muy diferentes a una misma temperatura de congelacin.

Los enzimas lipolticos como lipasas y lipooxidasas, mantienen su actividad a

temperaturas de 18C. La accin cataltica y oxidativa de estas enzimas ocasionan la
formacin de aldehdos, cetonas, cidos y perxidos que reaccionan con el grupo
hidroflico de la molcula protena.

ACCION DEL FORMALDEHIDO

En la carne molida de lmerluza congelada a 20C durante su almacenamiento, se

produce la formacin del formaldehdo y dimetilamina, debido a la degradacin de xido
de trimetilamina (OTMA) por su accin enzimtica:

(CH3 ) NO (CH3)2 NH + HCHO

La formacin del formaldehdo sobre la protena, se manifiesta por la disminucin de su

extractibilidad. El formaldehdo es un compuesto altamente reactivo con los grupos
funcionales de la protena.

3.9 PREVENCION DE LA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

MIFIBRILARES DURANTE LA CONGELACION
Mediante la adicin de los agentes crioprotectores, dentro de las molculas de protenas
miofibrilares, se evita la formacin de los cristales de hielo, en el espacio extracelular, la
concentracin de sales (solutos) y la deshidratacin interna, por el proceso de
congelacin rpida, debido a su alta tasa de congelacin. En esta condicin, queda
estabilizada la protena miofibrilar congelada.

3.9.1. EFECTO CRIOPROTECTOR DE LAS SUSTANCIAS QUIMICAS SOBRE

LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES

La adicin de una variedad de aditivos o sustancias alimenticias en la preparacin de la

actomiosina de pescado, ha sido investigada, a fin de impedir su desnaturalizacin
durante su almacenamiento en congelado.

La desnaturalizacin de la protena en pasta congelada, se controla fundamentalmente

por la prdida de solubilidad de la actomiosina en una solucin de cloruro de sodio al 5%
(Umenoto, 1971 ). Asmismo, se hacen las evaluaciones por estimacin de la solubilidad,
viscosidad, actividad de ATPasa y por la superprecipitacin de las protenas.

El uso de las diversas sustancias para impedir la desnaturalizacin de la protena durante

el almacenamiento en congelado, se basa fundamentalmente en sus grupos funcionales,
aparte de sus propiedades fsico-qumicas y de su estructura molecular espacial, que son
los factores ms importantes al agua y a los materiales bioqumicos en las preparaciones
de las protenas de pescado.

Entre los principales aditivos criprotectores estudiados en la preparacin de la protena de

pescado congelado, son los aminocidos, cidos carboxlicos, carbohidratos, fosfatos,
carbonatos, citratos, etc.

3.9.1.1. EFECTO CRIOPROTECTOR DE LOS AMINOACIDOS

El efecto protector de los aminocidos cidos, es generalmente ms fuerte que loso

aminocidos bases, y los aminocidos con grupos hidrofbicos son los que aceleran el
deterioro.

Parece que existe la relacin de la estructura molecular de los aminocidos con respecto
a su capacidad de proteccin sobre el deterioro de protenas por congelacin.

Entre los aminocidos, el glutamato y aspartato, son los ms efectivos y su cadena lateral
con COOH es reemplazable por los grupos NH2, - SH, -OH3, SOH, sin perder su
capacidad protectora.

Los aminocidos, no muestran su efecto protector cuando un grupo hidrofbico es

introducido en la cadena lateral (Ejemplo: fenilalanina e isoleucina).

El efecto crioprotector en los aminocidos sobre la proteina por congelacin, no es

solamente debido a su grupo funcional, sino a su estructura espacial de las molculas y a
otras propiedades fsico-qumicas.

Los aminocidos, por su grado de efectividad en la proteccin de la desnaturalizacin de

la protena en el congelado, se han agrupado en tres grupos:

- Aditivos con marcado efecto: Glutamato, aspartato, cistena, B alanina y cido

aminobutrico, cisteato, etc.

- Aditivos con moderado efecto: Lisina, histidina, ortinina, serina, betaina,

hidroxiprolina, etc.

- Aditivos sin efecto: Glicina, DL-treonina, glutamina, asparagina, isoleucina,

fenilalanina, arginin, taurina, cido flico, valina, tirosina, triptfano.

3.9.1.2. EFECTO CRIPROTECTOR DE LOS CARBOHIDRATOS

Ikeuchi y Shimidu (1963), reporta algunas informaciones sobre el uso de variso azcares,
para evitar la reticulacin (setting) de la protena en la carne molida congelada. El efecto
del azcar sobre la inhibicin de la reticulacin, es debido a la atraccin de las molculas
de las molculas del azucar sobre la superficie molecular de la protena por la formacin
del enlace dipolo-dipolo. Esta propiedad del enlace dipolo-dipolo del azucar con la
protena, tienen efecto, sobre la inhibicin de reticulacin de la actomisina durante el
almacenamiento a baja temperatura, por lo tanto, tienen poco efecto sobre la capacidad
de formacin de gel en el tratamiento trmico.
De acuerdo a su efecto protector, los carbohidratos y sus derivados se pueden agrupar en
tres:

- Carbohidratos con mayor efecto: Arabinosa, glucosa, galactosa, fructuosa,

sucrosa, lactosa, glicerol, sorbitol, etc.

- Carbohidratos con moderado efecto: Xilosa, ribosa, inulina, glucosa, fosfato.

- Carbohidratos sin efecto: Dihidroxiacetona, manitol y almidn.

Las diferencias marcadas entre los carbohidratos por sus efectos crioprotectores, parecen
estar relacionados con su estructura espacial, aparte de las diferencias en el nmero de
grupos de OH. El efecto crioprotector marcado de los monosacridos, parece estar
relacionado por ls diferencias en el nmero de grupos de OH en sus molculas.

Sin embargo, el etilenoglicol con dos grupos de OH, tiene el mismo efecto que el glicerol
con tres grupos de OH. El sorbitol tiene mayor efecto que el manitol y sus esterio-
ismeros. Esta diferencia, se atribuye a la estructura espacial de los aditivos para los
efectos criprotectores. Tambin existe alguna posibilidad de relacin por la cantidad de su
forma de aldehdo y por su forma hemiacetal que depende de la estructura de la molcula
con su efecto criproprotector. Cuando el contenido de la forma de aldehdo es ms alto
para las pentosas que para las hexosas. Es bien conocido que el grupo aldehdo
ocasiona la reaccin aminocarbonil; atribuyendo el efecto de esta reaccin sobre la
desnaturalizacin de la protena durante el almacenamiento del congelado.

CONTENIDO DE LA FORMA DE ALDEHIDO EN LA SOLUCION 0.1 M DE ALDOSA, A

Ph = 7.0 Y A 25C.

SACARIADOS ALDEHIDOS (MOLAR %)

D glucosa 0.022
D galactosa 0.085
D xilosa 0.13
D arabinosa 0.22
D ribosa 0.85

Se atribuye sobre el efecto criprotector de la ribosa que no es muy buena, cuando sus
molculas reaccionan o ligan fuertemente con las molculas protenicas. Adems los
azcares no tienen grupo funcional inico, pero si tienen muchos estereoismeros en la
configuracin de los grupos hidroxlicos.

Los efectos criprotectores de los azcares, estn relacionados por su alta solubilidad en
agua y por su bajo punto de fusin similar a los cidos carboxlicos.

Generalmente, los azcar simtrica molecular para evitar la desnaturalizacin de la

actomiosina en el congelado.
El efecto protector de los azcares sobre la desnaturalizacin de protenas en el
congelado, se debe a su capacidad de hidratacin, es decir, al disolverse en el agua de la
carne, se combina su grupo OH con el grupo cargado negativamente de la protena;
formando molculas grandes de agua que se adhieren alrededor de las protenas. Esta
propiedad electrosttica parece ser muy favorable para el efecto protector a bajas
temperaturas.

3.9.1.3 EFECTO CRIPROTECTOR DE LOS FOSFATOS

El fosfato incrementa su capacidad de retencin del agua de la protena y adems, es

buen agente secuestrador de metales, lo cual caracteriza sobre la ayuda en el
hinchamiento de protena de la carne.

Los fosfatos son aplicados tanto en las protenas de la carne de mamferos, aves, etc.
como en la protena del msculo de pescado con el mismo fin.

La adicin de fosfatos a la protena del msculo de pescado, sirve para evitar la

(reticulacin de la protena), por lo cual se mejora la calidad de conservacin durante el
almacenamiento en el congelado. El hecho de que el fosfato evita la reticulacin y
aumenta la capacidad de retencin del agua en la carne congelada e incrementa la fuerza
de gel en el tratamiento trmico, parecen ser conceptos contradictorios. Pero el fosfat
cumple su rol de protector de la carne congelada, por la ayuda de solubilizacin de la
protena miofibrilar (actomiosina), evitando en esta forma el deterioro durante su
almacenamiento a baja temperatura.

Siendo la accin positiva del fosfato alcalino en el incremento de la capacidad de

retencin de agua de la protena. Esta sera la interpsretacin sobre la base de aumento
del pH de la carne, la cual resulta en el mejoramiento de la solubilizacin y en el
incremento de la fuerza de gel debido a al formacin de redes durante el calentamiento.

La incorporacin de fosfato a la carne molida de pescado, no solamente mejora la fuerza

de ligamento de agua de protenas, sino favorece la estabilizacin del pH y acta como
agente secuestrador de iones metlicos (magnesio, cobre, lo cual contribuye en la
proteccin del terioro de la proteina por congelacin.

Tanikawa (1963), reporta sobre el mejoramiento del efecto protector del fosfato por la
adicin del azcar en la pasta de pescado, disminuyendo el exudado del congelado, por el
mejoramiento de su capacidad de retencin de agua de la protena. Tambin este autor,
fundamenta que los fosfactos neutros y alcalinos (pH 7.0) son ms efectivos que los
fosfatos cidos (pH 4.0).

Dyer (1969), fundamenta que la accin del fosfato sobre el aumento de la capacidad de
retencin de agua de las protenas, se deba a su efecto especfico sobre la disociacin de
la actomiosina en actina y miosina, cuando se incrementa por encima del equivalente de
la fuerza inica, siendo estas concentraciones inicas de 0.4 para el pirofosfato y de 0.6
para el trifosfato de sodio. Aunque estos efectos son obtenidos en la determinacin del
hinchamiento y la retencin de la humedad en la coccin de la pasta o carne molida en la
presencia del lquido en exzceso.
3.9.4 APLICACIN TECNOLOGICA DE LAS SUSTANCIAS CRIOPROTECTORAS EN
LA ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO.

La tcnica de preparacin de pasta de pescado, se hace una hazana en la conservacin,

cuando se protg la protena del msculo de pescado de la desnauralizacin, durante su
almacenamiento en congelado. Esta proteccin de la protena se hace posible, cuando se
aade fosfatos y azcares a la carne de pescado antes de su congelacin.

En los inicios, se aada un 8% de sacarosa para la conservacin de la pasta congelada;

lo cual produca un sabor muy dulce en el producto y adems causaba un cambio de color
durante su almacenamiento. Por esto, se reduce la proporcin de sacarosa al 4% y en su
compensacin de la reduccin, se aade un 4% de protena, se mejora agregando
fosfatos. Entre los fosfatos se usa en forma ms efectiva la mezcla de trifosfato con
prifosfato de sodio en una proporcin 1/1, alcanzando sus mayores efectos criprotectores
a los niveles 0.15 a 0.3%.

La preparacin comercial de la pasta de pescado, consiste en mezclar el msculo de

pescado lavado con 5% de sacarosa o sorbitol y 0.2% de la mezcla de trifosfato y
pirofosfato de sodio.

La proteccin de la protena sobre la desnaturalizacin, durante la congelacin con los

azcares, puede ser explicado por su gran capacidad de aumentar su tensin superficial
del agua, as como tambin la cantidad de agua ligada, la cual evita la separacin de la
molcula de agua de la protena y de esta forma, estabiliza la protena en el congelado.

La pasta de pescado que contiene sal (Kaen Surimi), se conserva mejor congelado que la
pasta dulce (Muen surimi), aunque el primero experimenta una gelificacin durante el
almacenamiento como resultado de la reticulacin de la protena solubilizada, en estado
sol para la adicin de sal; ste fenmeno lo hace menos funcional para elaborar productos
basados en pasta (Iwata et. Al 1971 e Iwata y Okada, 1971).

La pasta de pescado salada, a diferencia de la pasta dulce, contiene cloruro de sodio al

2.5% y sorbitol al 5% pero libre de fosfatos.

IV. ELABORACION DE PASTA DE PESCADO.

El presente manuscrito es una gua de prctica para la elaboracin y control de calidad de

la pasta de pescado congelado. El propsito es describir cada operacin del
procesamiento y sus controles respectivos, como se muestra en el diagrama de flujo de
proceso. Asimismo, se definen los principios bsicos de la fabricacin de la pasta de
pescado.

La pasta, retiene sus propiedades funcionales por mayor tiempo, en este caso se usa la
merluza Merluccius gavi y el pescado falso volador Prionotus.

Para la preparacin de la pasta de pescado se procede a:

1.- Separar las sustancias naturales de la carne de pescado (sustancias solubles en

agua y sales inorgnicas) que aceleran la desnaturalizacin de la protena de la
carne.
2.- Se adiciona criprotectores (azcar y fosfatos) que disminuyen la desnaturalizacin
de la protena de carne de pescado en el congelado.

3.- Se controla la calidad de la pasta de pescado, mediante el mtodo de evaluacin

de la fuerza de gel o elasticidad.

IV.0. PROCESAMIENTO DE PASTA DE PESCADO CONGELADO

4.1 Manipuelo y Preservacin

Inmediatamente despus de la captura, la merluza es lavada, a fin de separar lodos o

fangos. Luego es enfrada y encajada con hielo, el peso aproximado de pescado es de 20
Kg. envindose as a la planta.

4.2 Recepcin en Planta

Se descarga inmediatamente se traslada a la sala de pre-tratamiento, evitando a la

exposicin de los rayos solares, la contaminacin y daos fsicos, la frescura de la
merluza debe estar en estado de pre-rigor.

4.3. Pre-tratamiento

4.3.1. Lavado:

El pescado entero se lava con abundante agua fra, a chorro o por inmersin, para
eliminar la suceidad u otros residuos.

4.3.2. Descabezado:

Luego de lavado, se procede al descabezado. Esta operacin se efecta

manualmente, mediante un corte con cuchillo por detrs de las aletas pectorales, o
mecnicamente, con una mquina descabezadora. El descabezado mecnico
consiste en colocar los pescados enteros en una faja transportadora para pasar por
el cortador circular, cuyo rendimiento es de 60 a 70 piezas por minuto, dependiendo
de la destreza del operador, alcanzando aproximadamente un rendimiento de 1.5 a
2 &.M. por hora.

4.3.3. Eviscerado:

El pescado descabezado es cortado longitudinalmente por la parte ventral, a fin de

facilitar la separacin de la carne en el descarnado. En esta operacin se elimina
todas las vsceras sin dejar residuos, asimismo se remueve el falso rin y la
membrana peritoneal, los cuales afectan la apariencia de la carne.

4.3.4. Lavado:

En esta operacin son removidos la sangre, suciedad, escamas, residuos

pequeos de vsceras, por medio de lavado en agua fra por el mtodo de
inmersin. El mtodo de lavado se efecta en un tanque lavando manualmente o
 en un lavador rotatorio de pescado. Para el lavado se traslada el pescado
eviscerado de la mesa de corte por un transportador o por un canal de agua hacia
el tanque. En el tanque el pescado es recibido en canastillas para su lavado en
agua fra fluyente, o tambin se remueve y se saca por medio de un chinguillo.

4.3.5. Recepcin de Pescado Evscerado:

Luego del lavado, el pescado debe mantenerse en hielo o en agua con hielo a una
temperatura de 2 a 5C. El tanque de almacenamiento de pescado tiene una
capacidad de 3.5 T.M., pero solamente se puede depositar 3 T.M. de pescado
evscerado, a fin de evitar el deterioro por efecto de presin.

El hielo requerido es de 1.5 T.M. para conservar aproximadamente 6 T.M. de

pescado eviscerado. El rendimiento del pescado evscerado es de 60 a 65%, con
respecto al entero.

4.4. Mtodo de Procesamiento.

Las etapas de procesamiento comprenden: separacin de carne del espinazo

blanqueado, desaguado, deshidratado, refinado, mezclado, envasado, congelado y
almacenado.

4.4.1. Despulpado:

Antes de pasar el pescado evscerado por la separadora de carne, se selecciona

rigurosamente las muestras parasitadas, para lo cual se rompe el espnazo para
controlar visualmente la presencia de bolsas qusticas del Mixosporidio en el
msculo dorsal. De esta manera se evitar la posible contaminacin de la carne
normal con la carna parasitada. De lo contrario originara el ablandamiento de
carne por la accin proteoltica de la proteasa del parsito.

La operacin de separado de la pulsa se efecta por medio de una mquina

separadora de carne. Esta consiste en presionar el pescado eviscerado mediante
una faja de jebe sobre un cilindrocribado ( 4 mm. De dimetro ) rotatorio.
Mediante la presin, la carne pasa al interior del cilindro, mientras la piel, espinazo,
espinas, tendones y membranas quedan en la parte externa. El rendimiento y la
calidad de carne molida se consigue a travs de una palanca de ajuste o por la
presin de la faja. El rendimiento de la carne flucta entre 35 a 40% en relacin al
pescado fresco entero.

4.4.2. Recepcin de carne:

La carne separada cae por gravedad a un tranque receptor de carne, provisto de

un agitador de paletas, mientras los residuos del descarnado, como el espinazo,
piel, etc. pasan a una canaleta o a bandejas de plstico para su traslado a la zona
de desperdicios.
4.4.3. Blanqueado de carne:

La carne molida obtenida es comnmente roja oscura, debido a la presencia de

sangre, remanente del tejido del falso rin y por su grasa. Adems, presenta olor
y sabor a pescado debido a sustancias odorferas. Por tanto, el proceso de
blanqueado consiste en eliminar la sangre, grasa, protenas solubles en agua,
sales inorgnicas y sustancias que producen el olor a pescado, mediante lavados
sucesivos en agua fra.

4.4.3.1 Bombeado:

La carne separado del receptor es bombeada mediante una bomba de vaco al

tanque lavador de una capacidad d 1.2 T.M., e inmediatamente se bombea
tambin el agua fra.

4.4.3.2. Lavado:

La forma de lavar consiste en mezclar 900 litros de agua fra (5-8 C) con 300 Kg.
de carne. Esta mezcla se agita aproximadamente por 10 minutos. Luego, se deja
en reposo hasta que la carne sedimente, de inmediato se elimina el agua sucia
con sangre u otras sustancias solubles. El lavado se repite por 4 veces hasta
obtener una carne blanca o hasta observar el agua del escurrido sin turbidez. En
el ltimo lavado se adiciona 0.2 a 0.3% de sal, a fin de facilitar el deshidratado de
la carne.

4.4.3.3. Desaguado:

Luego del ltimo lavado, se escurre el agua de la carne por medio de una bolsa de
nylon o por una centrfuga y/o con lavador rotatorio de tamiz. El desaguado con
bolsa y con la centrfuga se efecta alternativamente en cambio con el lavador
rotatorio de tamiz se realiza en forma continua.

a) Centrifuga de carne.

La carne lavada se pasa a la centrfuga de tipo bola, de 1700 rpm, cuya capacidad
es de 300 Kg. por hora. La operacin es discontinua y la recepcin de la carne se
realiza por medio del uso de bandejas de aluminio de una capacidad de 5 a 10 Kg.

b) Escurrido de carne con bolsa de nylon.

La carne lavada se pasa a la bolsa de nylon, luego se presiona con la mano sobre
la bolsa en una mesa inclinada para separar el agua de la carne. La carne
escurrida se traslada a la bandeja de aluminio para su posterior prensado con tela
de nylon en la prensa hidrulica.

c) Desaguado de la carne con lavador rotatorio de malla.

La carne del ltimo lavado pasa al lavador rotatorio de malla en forma continua, a
fin de eliminar el agua de la carne.
 4.4.4 Deshidratado:

La carne desaguada se deshidrata por medio de una prensa hidrulica o de tornillo.

a) Prensado de una carne por prensa hidrulica

La carne centrifugada o la carne desaguada manualmente por medio de una bolsa

de nylon, se pasan a la malla de nylon, para su deshidratado por carga de 5 a 10
Kg. en una prensa hidrulica por 10 minutos, a una presin de 10 a 20 Kg/cm2. El
rendimiento de la prensa es de 150 Kg. de carne por hora.

b) Prensado de carne por prensa de tornillo

La carne desaguada del lavador rotatorio de mallas pasa directamente en forma

continua para su deshidratado, por medio de una prensa de tornillo automtico. En
el prensado se debe eliminar solamente el exceso de agua en la carne, ajustando
su contenido de humedad entre 80 a 82%. El rendimiento de la carne prensada es
20 a 22% con respecto a la merluza entero en estado fresco.

4.4.5 Refinado:

La carne deshidratada se pasa por una refinadora de carne, a fin de eliminar los
remanentes de escamas, tejido conectivo, membrana y espinas pequeas en la
carne molida, para obtener una pasta de mejor calidad y de un color ms blanco. En
esta operacin la carne es forzada a pasar a travs de una malla fina cribada, de 1.2
a 3.2 mm. De dimetro del refinador, la cual facilita la separacin de la carne en
forma continua, en tanto que los deshechos quedan en la parte interior de tambor
cribado. En el refinado se produce generacin de calor por friccin, la cual puede
ocasionar la desnaturalizacin de la protena de la carne, para evitar este deterioro,
el equipo debe estar provisto de chaqueta de hielo, para absorber el calor generado.

4.4.6 Mezclado:

Luego de refinado, la carne es mezclada con 5% de azcar y con 0.2% de

polifosfatos (50% de trifosfato y 50% de pirofosfato de sodio), en un cortador-
mezclador cutter aproximadamente por 5 minutos, los cuales actan como un
agente crioprotector y agente ligador de agua, respectivamente.

El El contenido de humedad de la mezcla debe ser ajustado entre 78 a 80%.

Asimismo, el rendimiento de la pasta de pescado flucta entre 22 a 25% con
respecto a la merlsuza entera.

4.4.7 Envasado y Congelado:

La pasta de pecado mercialmente es envasada y congelada en bloques de 10 Kg.

La carne es llenada manual o mecnicamente por una mquina llenadora en bolsa
de polietileno de color, luego es sellada y colocada en una bandeja de congelacin.
Las bandejas son colocadas en congelador de placas de contacto horizontal. Entre
carga y descarga se demora 1 hora en congelacin de bloques de 60 mm. De
espesor, en un congelador de placas es de 3 horas a una temperatura de 35%C.

4.4.8 Empacado:

Luego de la descarga de bandejas del congelador, se traslada a la mesa de

empaque. El empacado consiste en colocar 2 bloques de 10 Kg. c/u, en cajas de
cartn corrugado con capacidad de 20 Kg. Enseguida se amarran las cajas con una
banda de plstico y se marca la calidad y fecha de produccin.

4.4.9 Almacenado:
Las cajas codificadas son apiladas adecuadamente en parihuellas de madera, para
trasladarlas a la cmara de conservacin de 30C o por debajo de 20C durante 3
a 6 meses, sin prdida de calidad.

La pasta de pescado, conjelada, preparada a partir de merluza muy fresca, no

cambia significativamente su calidad por un perodo de 6 meses o hasta 1 ao,
almacenada por debajo de 20C, sin fluctuacin de esta temperatura.

La pasta elaborada con merluza de baja frescura se deteriora rpidamente.

La pasta de buena calidad almacenada a 10C, se deteriora con rapidez.

En el almacenamiento a 10C disminuye gradualmente la capacidad de formacin

de gel hasta perder totalmente su propiedad funcional despus de 3 meses, lo cual
hace que la pasta no sea utilizable en la preparacin de productos.

4.4.10 Transporte:
En transporte de pasta congelada es realizado por medio de vehculos isotrmicos
provistos de compresor para mantener el fro por debajo de 18C, conforme al
reglamento del Instituto Internacional de Fro.
La fluctuacin de temperatura por corto tiempo menos de 1 semana, no produce
cambio significativo en la calidad de la pasta. Pero cuando el transporte es por un
perodo prolongado ms de 3 semanas, la fluctuacin de temperatura causa una
prdida significativa en su calidad.

4.4.11 Descongelado:
La pasta de pescado requiere de un descongelado para su utilizacin en la
preparacin de productos.
La descongelacin debe ser programada y controlada, a fin de evitar ascenso
repentino de la temperatura del producto, para lo cual se recomienda dos mtodos de
descongelacin.

a) Descongelado rpido.

Se corta en rodajas o en lminas la pasta congelada, por medio de un cortador

mecnico provisto de un tambor rotatorio con cuchilla.

Estos cortes de lminas congeladas se descongelan por muy corto tiempo a la

temperatura ambiente de la sala de proceso, alcanzando el ascenso de temperatura
 a 1C. Es decir en estado semi-descongelado se traslada al cortador mezclador
para su batido en la elaboracin de productos. El cortador en lminas puede ser
sustituido por un cortador de sierra cinta.

b) Descongelado lento.
Se colocan los bloques congelados de pasta, apilndolos en un tanque, para su
descongelacin lenta a la temperatura ambiente por una noche. Cuando los bloques
son blandos, se cortan en piezas pequeas manualmente para su fcil
homogenizacin por el cortador mezclador. La pasta blanda es semi-descongelada,
en esta condicin se termina de descongelar, a fin de evitar el ascenso de
temperatura en forma repentina.

c) Descongelado por descongelado de placas de contacto.

Los bloques congelados son colocados en las placas de contacto horizontal para su
descongelado por 10 a 15 minutos. En este sistema, dentro de la placa circular el
agua caliente de 30 a 40C y, mediante la presin la placa hace contacto con los
bloques para descongelarlos en forma muy rpida. Cuando la pasta alcanza un
estado de semicongelado, se descarga los bloques para su traslado al cortador-
mezclador.

4.5.0 EVALUACIN DE CALIDAD DE PASTA DE PESCADO CONGELADO

La pasta de pescado es la protena miofibrilar concentrada, compuesta principalmente por

la actomiosina, la cual mediante la accin del batido en presencia de la sal es
solubilizada, para transformarse en un coloide sol y mediante el calentamiento se
gelifica. La formacin de gel se mide por su capacidad de retencin de agua y su
elasticidad por el nivel de funcionabilidad de la actomiosina solublizada. Este ltimo
depende de la fescura del pescado, el nmero de lavado de la carne, mtodo de pre-
tratamiento, etc. La calidad de la pasta es afectada por la temperatura y tiempo de
almacenamiento, contenido de humedad, pH, tipo y nivel de criporotectores usados.

La evaluacin de la pasta de pescado, congelado, determinar su grado de calidad, en

funcin de la cual se fija el precio y los diferentes productos a elaborar.

Por falta de un sistema de evaluacin estndar de pasta de pescado congelado en

nuestro medio, se ha adoptado el mtodo de calificacin japons, desarrollado por la
empresa pesquera NIPON SUISAN KAISHA.

La calidad de pasta es evaluada en base a sus propiedades qumicas, fsicas,

organolticas y prueba de elasticidad. Para esta evaluacin se realiza la preparacin de
la muestra.

4.5.1. Preparacin de la muestra

a) Descongelado:
Se descongela 3 Kg. de pasta, para lo cual se corta en lminas. Luego, la pasta
semicongelada se traspasa a una batidora de paletas.
b) Batido:
Esta operacin consiste en solubilizar la protena miofibrilar, mediante una accin
del batido en presencia de sal 83 g. (2.75%). Cuando se solubiliza la protena
se vuelve una masa de carne ms viscosa.

En esta etapa se aade 90 g. de almidn (3%) e inmediatamente se agrega 300 ml

de agua fra (10%, batindose por 25 minutos.

Durante el batido debe mantenerse la temperatura de la mezcla por debajo de

10C a fin de conservar la funcionalidad de la actomiosina, por lo tanto enfriar
previamente con hielo y agua el recipiente del batido, asimismo se enfra el
almidn a 0C antes de agregar al batido.

El batido de la pasta en un estado coloide de tipo sol se divide en dos lotes: el

lote 1 se separa para el control de humedad, pH, blancura e impurezas, el lote 2,
se embute en una manga de cloruro de polivilideno tubular de 30 mm. De dimetro
y de 25 cm. de longitud; luego se amarran sus extremos. Los embutidos de la
pasta en estado sol se someten a un calentamiento en agua durante 40 minutos
a 90C, luego se enfra y se mantiene al ambiente por 24 a 48 horas hasta su
evaluacin mediante las siguientes pruebas:

Fuerza de gel, agua expresible, prueba de dolez, control de elasticidad en forma

organolctica mediante el corte de la textura por el diente y prueba de colorimetra.

4.5.2. Control del coloide sol

a) Determinacin del pH:

Se homogeniza 5 gramos de coloide con 50 ml de agua destilada, luego se mide el

pH directamente en un potencimetro. El pH en el que la pasta tiene una mxima
fuerza de gel est comprendida entre 6.5 a 7.

b) Determinacin de humedad:

Se pesa 5 gramos de coloide, e inmediatamente se seca a 105C por 30 minutos

con un secador de rayos infrarrojos. El clculo del contenido de humedad se
efecta por diferencia de peso. El contenido de humedad de la pasta en estado
coloidal est comprendida entre 76 a 78%.

c) Determinacin de impurezas:

Sobre un tablero de plstico blanco, se coloca un marco de plstico negro de 1 mm.

De espesor, abarcando un rea de 10 x 10 cm. sobre sta se dispersa con una
esptula 10 gramos de coloide, la determinacin de impurezas se efecta por el
clculo de nmero de partculas negras (membrana, piel), residuo de espinas, etc.
Un coloide de buena coloracin no debe presentar ms de 15 partculas.

d) Determinacin de la blancura

El coloide sol se compara con una muestra preparada con una banda hecha de 10
tonos diferentes de colores blanco y negro.
 4.5.3. Evaluacin de coloide Gel.

El coloide sol se convierte en Gel mediante el calentamiento. Este producto,

resultante por accin del calor en forma de gel se denomina kamaboko en Japn.

a) Determinacin del agua expresible:

La cantidad de agua expresible se determina mediante el control de diferencia de

peso antes y despus de la operacin de presin de 10 Kg/cm2 por 20 segundos,
en rodajas de gel de 10 mm. De dimetro y de 1 mm. de espesor.

Actualmente han adoptado una modificacin para determinar el agua expresible de

la pasta de pescado. En este mtodo se descongela 50 g. de pasta. Luego, la
pasta se llena en un cilindro (35 mm. de dimetro por 150 mm,. de alto) con base
provista de 3 mm. de malla. Luego se pone una pesa de 500 g. durante 5 a 10
minutos a fin de presionar. Despus se completa el presionado adicional con una
pesa de 500 g. por 20 minutos. El procentaje de exudado expresible es igual a:
(peso de exudado/peso de muestra) x 100.

V. CONGELACION DE PASTA DE PESCADO

Para mantener mejor la calidad de la pasta de pescado, es necesario pasar lo ms

rpidamente posible la zona mxima cristalizacin y, si sta se consigue en un intervalo
de 30 minutos, se obtiene una congelacin rpida.

Si la pasta de pescado es sometida a la congelacin, se producen ncleos de cristales de

hielo, cuando la temperatura desciende hasta su punto de congelacin, si este punto de
congelacin se prolonga, el agua al rededor de las molculas de protenas son forzadas,
permitiendo su emigracin hacia afuera de la clula, para originar el crecimiento de los
cristales de hielo en forma de extracelular. En este proceso, las molculas de agua
adheridas alrededor de las molculas de agua de la protena hidratada, durante la
congelacin lenta es consecuencia de una ruptura de la fuerza de enlace del agua de la
protena hidratada, durante la congelacin lenta es consecuencia de una ruptura de la
fuerza de enlace del agua hidratada por la fuerza ejercida de la cristalizacin de hielo. La
separacin del agua hidratada de las molculas de protenas favorecen la interaccin de
sus molculas al producirse la proximidad entre si, originando la agregacin progresiva
de la actomiosina durante la congelacin.

Se evita la separacin de agua y la agregacin de protenas mediante la congelacin

rpida, es decir, cuando la protena mantiene su mayor fuerza de enlace de hidatado con
respecto a la cristalizacin en el punto de congelacin. Pero este beneficio no se
consigue con una congelacin lenta, por el contrario origina una prdida de fludos por
exudacin en el descongelado.

Cuando se congela un bloque de pasta de pescado, la penetracin de fro se produce

desde la parte externa hacia el interior del producto. Por lo tanto, la tasa de congelacin y
la velocidad de congelacin son diferentes en la parte interna y externa del producto,
resultando una congelacin rpida en la superficie y lenta en la parte interna central
trmica.
Es necesario considerar el espesor del producto para su congelacin, por ejemplo se
congelan los bloques de 6-10 cm en un congelador de placa de contacto y en un
congelador de aire forzado para producto de espesor de 1-2 cm.

VI. CAMBIOS DEL SURIMI DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELADO.

Los factores que influyen en la conservacin de la calidad de pasta congelada, son la

temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Segn Iwata, 1971 (12); se deteriora muy rpidamente la pasta dulce (Muen Surimi) que
la pasta salada (Kaen Surimi) almacenada a-10C despus de su congelacin rpida a-
40C, perdiendo su habilidad de formacin de gel a partir de un mes y medio de
almacenamiento. En cambio, la pasta salada conserva dicha prpiedad despus de dos
meses y medio de su almacenamiento.

As mismo, el autor (11), confirma la conservacin de pasta congelada rpidamente a

25C y de almacenada 20C, aproximadamente por un ao, sin perder su capacidad.

En consecuencia, la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen una influencia

considerable sobre el cambio de calidad de la pasta.

El cambio de calidad de la pasta es influenciada tambin por la frescura durante su

almacenamiento en congelado. La pasta a base de pescado no fresco se deteriora a una
velocidad ms rpida que la pasta preparada con pescado fresco. Tambin tiene gran
influencia directa en forma notoria la frescura de pescado entero congelado, sosbre la
prdida de la habilidad de la formacin de gel, lo cual muestra el cambio de calidad (13).

Los resultados de la evaluacin de la pasta mediante la protena extractable y la habilidad

de formacin de gel en el cambio de calidad, parece que no existe una relacin estrecha;
aunque la cantidad de protena extractable del msculo congelado con una solucin de
0.6M de KC1 es razonablemente alto (45-82% de Nitrgeno Total) despus de un tiempo
de almacenamiento prolongado (14) su capacidad de formacin de gel es deficiente.
Considerando este hecho, la determinacin de la protena extractable no es el mejor
mtodo para 3valuar su calidad como materia prima de elaboracin de Kamaboko, debido
a que la pasta puede experimentar cierta reticulacin durante su almacenamiento.

La fluctuacin de temperatura de pasta durante el transporte por perodos cortos (menos

de una semana) no ocasiona la prdida de calidad significativa. Pero, en el caso de
fluctuacin de temperatura por perodos prolongados (ms de tres semanas) tiene mayor
influencia sobre la prdida de calidad de pasta de pescado.

Resumiendo sobre la congelacin y almacenamiento de la pasta de pescado, es

necesario utilizar pescados ms frescos y someter a la congelacin rpida su
almacenamiento posterior en las cmaras de conservacin por debajo de 20C sin
mayor fluctuacin de la temperatura.
DESCONGELADO DE PASTA

Para elaborar productos a base de pasta de pescado congelado, es necesario realizar

primero un descongelado adecuado, ya sea lento o rpido de acuerdo a la necesidad de
produccin de una planta.

La descongelacin lenta se realiza en forma general al medio ambiente o en un ambiente

de aire fro en reposo. El descongelado rpido se efecta en placas de contacto, en la
cual circula agua caliente. En ambos mtodos, es necesario evitar el peligro de un
calentamiento excesivo de la parte superficial del producto, de tal manera, es necesario
detener la descongelacin mientras se encuentre semi-congelada (-5C a -10C) hasta el
momento de someterse a la operacin de corte en el mezclador cortador.

MISCELANEA
BLANQUEADO ALCALINO

Los pescados de carne roja, tales como la sardina, macarela, jurel, etc. por lo general
tienen la carne con escasa capacidad de formacin de gel. Por eso no son favorables
para la elaboracin de productos de alta elasticidad, como la carne de merluza. Este
inconveniente se debe particularmente a su bajo pH (debajo de 6) de la carne y por su
alto contenido de lpidos. Sin embargo se puede mejorar ligeramente la habilidad de
formacin de gel mediante el ajuste del pH de la carne entre 6.8 a 7.0 por adicin de
bicarbonato de sodio al 0.3% durante el proceso de blanqueado.

INDUCCION DE GELIFICACION

La fuerza de gel se puede mejorar mediante la reticulacin inducida por un calentamiento

a 40C por 30 minutos en bao de agua y luego se cocina en agua hirviendo por 60
minutos. Luego es enfirado y se procede a su evaluacin. El proceso de reticulacin es
la organizacin o el agregado ordenado de la actina y miosina solubilizada, mediante
electrocruzamiento de su protena por sus enlaces de hidrgeno e hidrofbicos, formando
una estructura reticular tridimensional, donde queda inmovilizada el agua retenida. En
esta forma el sol se transforma en Gel en estado crudo sin haberse sometido a coccin.
 ELABORACION DE TORTAS A PARTIR DE CARNE MOLIDA DE PESCADO

GUIA DE PRACTICA

PREPARADO POR: LIC. WILLIAM TORREZ P.

Hidrobilogo

INTRODUCCION

Los productos preparados congelados, elaborados con carne molida (Pulpa) de pescado,
se han desarrollado en los ltimos aos en pases como: Per, chile, Argentina entre
otros, en Nicaragua, aunque es un producto novedoso, ya se elaboraban en los aos 70,
en la Empresa NICAMAR, en San Juan del Sur y en la empresa Boot ubicada en el Bluff
-Bluefields. Basados en todo esta experiencia acumulada se elaborarn productos con
carne de pescado provenientes del Atlntico de Nicaragua.

OBJETIVO DE LA PRACTICA

La presente aplicacin tiene como objetivo proporcionar a los estudiantes de Postgrado

de la UNI de proporcionarles en forma terico-prctica, la informacin tecnolgica
necesaria, para la elaboracin de tortas de carne molida de pescado, para que al termino
de la misma, esten en capacidad de realizar todo el flujo del proceso, utilizando materia
prima hidrobiolgica de la regin.

Materiales y Equipos:

Cocina esttica
Molino de carne
Tinas para coccin
Baldes plsticos
Balanza de plataforma
Balanza electrnica
Mezcladora de paletas
Mesas de trabajo
Moldes para tortas (Manual y/o Mquina)
Empanizadora y/o manual
Cuarto de congelacin
Cuchillos fileteadores y peladores de yuca
Bandejas de aluminio
Empaques cajitas de cartn y/o Omnifilm.
Hielo de escama o molido
Thermos insulados
Panas plsticas
Torres de congelacin

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pescado entero fresco

Yuca entera con cascara
 Cebolla entera
Sal refinada
Pimienta negra molida
Pimenton espaol (papikra)
Glutamota (Sal china)
Vinagre natural
Pan tostado molido
Pinol de maz
Empanizador
Harina de trigo
Leche en polvo
Azcar
Oregano molido
Ajo en polvo

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION

El procedimiento de elaboracin de la torta de pescado ser ejecutado por los estudiantes

de Postgrado de la UNI -Managua en la regin del Atlntico Sur y se basar en el
diagrama de flujo que se muestra en la figura # 1, el cual ha sido adecuado
minuciosamente para el presente trabajo y cuya metodologa secuencial se describe a
continuacin.

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA/LAVADO CORTE Y EVISCERADO

1.1 Recepcionar el pescado entero fresco

1.2 Si est congelado descongelar el producto por el mtodo de inmersin en agua

en reposo por espacio de 5 a 6 horas, hasta que la temperatura est por debajo
de 5C en su centro trmico. Cambiar periodicamente el agua.

1.3 Si est fresco deber estar con suficiente hielo y la temperatura ser menor de 5
grados centgrados.

1.4 Escurrir para eliminar exceso de agua por unos 5 minutos

1.5 Si la yuca troceada s/c est congelada, descongelarla al medio ambiente y/o
inmersin en agua potable

1.6 Realizar los cortes (filetes) del pescado, el grosor de los filetes depender del
tamao del Pescado y de equipo a utilizar.

1.7 Los cuchillos debern estar limpios y desinfectados, al igual el local donde se
procesar estar en condiciones higinica adecuada.

1.8 El pescado y la yuca se lavarn con agua limpia potable y fra despus de
cortada y se escurriran.

1.9 La yuca deber ser fresca y de buena calidad, se recomienda la yuca median y
no gruesa.
2. PRE-COCION

2.1 Transferir el producto a la tina de coccin, el agua deber de estar de 95 C a 98

C.

2.2 El tiempo de coccin para el pescado ser de 2 a 3 minutos.

2.3 El tiempo de coccin para la yuca ser de 10 a 15 minutos.

2.4 Una vez pre-cocido el producto, escurrir rpidamente el exceso de agua caliente
en canasta perforadas.

2.5 En esta operacin de coccin eliminamos sustancias odorferas y bajamos carga

bacteriana.

2.6 El tiempo y la temperatura de coccin debern ser los indicados para esta etapa,
para evitar cambios indeseables en el producto

3. SHOCK TERMICO.

3.1 Transferir el producto pre-cocido a un recipiente plstico con agua fra, que debe
estar de 2 a 4 C, la temperatura del producto debe alcanzar ese mismo rango,
por espacio de 5 min.

3.2 Una vez alcanzada la temperatura, de 2 a 4C hay que escurrir por 5 minutos
para eliminar el exceso de agua que adquiri el producto en el enfriado.

3.3 Agitar la canasta en con el producto de abajo hacia arriba y viceversa para que el
enfriamiento sea ms efectivo y homogneo.

3.4 Si la temperatura del pescado no es la indicada habr riesgo de obtener un

producto de dudosa calidad.

4. OBTENCION DE CARNE MOLIDA (PULPA) Y DE MASA YUCA

4.1 Proceder a colocar en la tolva del molino y/o descarnadora los filetes y recorte de
pescado pre-cocidos y fros libres de espina, escama y piel. Se agregan
constantemente a la tolva de la mquina.

4.2 Controlar en forma visual en la carne molida, resto de espina y escamas,

separndolas inmediatamente.

4.3 La carne molida obtenida es recepcionada en un recipiente plstico para ser

pesada y mezclada posteriormente.

4.4 La masa-yuca se har como en el punto 4.3.

4.5 En esta operacin hay que minimizar el tiempo, a fin de evitar el calentamiento de
 la masa, el cual incidir en la calidad del producto ha elaborarse. La temperatura
de la masa deber estar por debajo de 10 Celsius.

4.6 Siempre se tendr disponible un termometro de bolsillo.

5. MEZCLADO

5.1 Una vez pesada la carne molida de pescado y la masa de yuca, se transfieren
una batidora y se le agrega los ingredientes ( condimentos) que fueron
previamente pesados y preparados.

5.2 El Tiempo del mezclado en la batidora ser de 2 a 3 minutos, hasta obtener una
masa homogenea y uniforme.

5.3 Si el mezclado es manual, este se har los ms rapidamente posible, procurando

homogeneizar bien la mezcla y evitar el calentamiento de la misma. La
temperatura de la masa mezcla ser menor de 10C.

5.4 Colocar en bolsas de polietileno la masa-mezcla y enhielar adecuadamente, por 4

a 6 horas a fin de mejorar la textura y consistencia de la masa mezcla.

6. MOLDEADO

6.1 Trasladar la masa mezcla homogenizada y fra a las mesas de proceso para Ia
formaci6n del producto.

6.2 Si el moldeo es manual, utilizar moldes construidos con polietileno de alta

densidad (plsticos endurecidos).

6.3 Rellenar bien los orificios del molde, con la masa - mezcla para que el producto
formado quede bien compacto y redondo.

6.4 Debido a que el moldeado es manual, los operarios debern desinfectarse bien
las manos siempre que tenga contacto con el alimento y despus de ir a los
sanitarios.

6.5 Si la formacin del producto es mecnica, el equipo antes de comenzar la

operacin del moldeado debern lavarse y desinfectarse adecuadamente al inicio
y final de cada proceso.

6.6 Toda esta fase deber efectuarse rpidamente para evitar el incremento de la
temperatura del producto a elaborarse.
7. EMPANIZADO

7.1 Si el empanizado se realiza manual, este deber hacerse lo ms higienicamente

posible y el tiempo de rebozado deber ser lo ms rpido posible a fin de evitar
un recalentamiento y desarrollo de bacteras en el producto.

7.2 El empanizado se aplicar mecnicamente de modo que asegure el movimiento

rpido y una cobertura uniforme en toda la produccin.

7.3 Esta fase consta de dos partes:

7.3.2. Inmersi6n del producto en una soluci6n formada por leche, harina y agua fra.

7.3.2. Rebozado en una mezcla de pan tostado molido, pinol de maz, mas
empanizador.

7.4 La inmersi6n del producto en el batter ser rpida y precisa e inmediatamente se

pasara a darle cobertura total con el empanizado.

7.5 Toda esta operaci6n se har lo ms rpido no se dejara masa mezcla sobre las
mesas en caso de haber receso, a fin de evitar calentamiento y deterioro de la
misma.

7.6 En esta etapa al igual que la 4,5 y 6, el personal deber usar tapabocas y cumplir
con los reglamentos higinico sanitarios establecidos.

7.7 Utilizar ingredientes confiables seguros y de ptima calidad.

8. EMBANDEJADO

8.1 Una vez moldeado y empanizado el producto, se colocara' en bandejas de forma

ordenada y a su vez se trasladaran a las torres de congelado.
Tambin aqu se debe minimizar el tiempo del producto en las torres, ya que esta
expuesto a la temperatura de la sala de proceso y al aire circundante
8.2 Se recomienda colocar laminas plsticas en las bandejas para evitar que el
producto tenga contacto directo contacto directo con el metal.

8.3 Las bandejas debern estar limpias y desinfectadas adecuadamente.

9. CONGELADO

9.1 Trasladar las torres con el producto formado al tunel de aire forzado para su
congelaci6n, a - 18C, esto se har rpido y ordenado.
9.2 En las torres no debern colocarse otros productos que no sean las tortas de
pescado, para evitar intercambio de olores, deformaci6n del producto y alguna
posible contaminaci6n cruzada.

10. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.

10.1 Una vez congelado el producto, se trasladara a la sala de empaque.

10.2 Las tortas se colocaran en cajitas ordenadamente, cada cajita llevar 8 unidades
con un peso de 2 onzas cada unidad para un total de 16 onzas (1 libra).

10.3 Antes de ser envasados, se deber de eliminar restos de empanizado que no se

hayan adherido al producto.

10.4 Esta operaci6n debe ser rpida y ordenada, para evitar que el producto se
descongele y haya formaci6n de exudado que arrastra jugo celular,
desmejorando el sabor y la calidad y adems que pierde presentacin al
deformarse su estructura externa (redonda).

10.5 Al momento de empacar, es necesario sacar del tnel de congelado

gradualmente el producto, que no exista exceso de producto en la mesa.

10.6 Inmediatamente las cajitas se colocaran en cajas de cartn ( masters) que han
sido diseadas especficamente para este producto.

10.7 Los masters se trasladarn a la cmara de almacenamiento que estar a -25 0C

hasta su distribucin. Este producto a esta temperatura tendr una vida til de 6
meses aproximadamente. La salida del producto se har de la siguiente forma: Lo
primero que entra, ser lo primero que sale. (PEP S)

IMPORTANTE

Lavar y desinfectar todos los equipos utilizados en el proceso, antes y despus de cada
jornada.

Los sobrantes del batido, se debern tapar bien y dejarlos en refrigeraci6n (hielo), al igual
que los condimentos.

El empanizado sobrante hay que tamizarlos y envasarlos en bolsas plsticas. No

mezclarlo con el que no fue utilizado.
 FIGURA #1
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE TORTAS DE PESCADO

Recepcin de Materia prima Pescado fresco con abundante hielo

Lavado Eviscerado Temp. < 5 C

Desechos
solidos Pre-coccin Agua de 95 a 98 C, tiempo coccin 10 min.

Shock Trmico Temperatura del agua de 2 a 4 C ; tiempo 10 min.

Obtencion de Carne MoIida Temp. De la masa 10C de yuca y pescado

Moldeado Manual o mecanico

Mezclado Tiempo de 2 a 3 min. Adicin de ingredientes

Empanizado Manual y/o mecnico; adicin de cobertura

Optimizar tiempo

Embandejado Optimizar tiempo

Congelacin A- 18C

Empaque / Almacenamiento Cajitas de 1 libra ; vida til 6 meses, a -25C

EL PESCADO COMO FUENTE DE ALIMENTO Y LA SALUD

Actualmente el mar y las aguas Continentales, constituyen uno de los principales

abastecedores a nivel mundial de Protenas sanas para l genero humano.
Los recursos hidrobiologicos, representan una gran alternativa para suplir las demandas
alimenticias de la poblacin Nicaragense, por su alto nivel proteico, porque adems en
la mayora de los casos resultan estar ms baratos y accesibles y tambin por su
importancia en la salud del consumidor.
Los alimentos derivados de productos animales como el pescado constituyen fuentes
concentradas de la mayora de nutrientes requeridos por el hombre, principalmente
protenas de alto valor biolgico.
El conocimiento de la composicin qumica del pescado es muy importante en la
determinacin de las propiedades nutricionales y sus virtudes sobre la prevencin de
enfermedades en el ser humano.

Cuadro No 1. Principales componentes qumicos del pescado

PORCENTAJES(%) FUNCIONES
PROTENAS 16 21 Construyen y reparan
tejidos.
GRASAS 0.1 - 2,2 Dan energa calor y
previenen enfermedades
AGUA 66 - 84 Mantienen la vida y
nutricin.
VITAMINAS Ay D Contribuyen al
crecimiento, formacin
del epitelio y visin.
MINERALES Calcio, Yodo, Potasio Fortalece el desarrollo de
los huesos, previene el
bocio, y ayuda al
desarrollo de los rganos
sexuales.
La composicin y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los
pescados de cualquier especie, varia segn las estaciones del ao, alimentacin,
grado de madurez y otros factores.

Por qu hay que comer pescado?

El pescado es un excelente alimento para toda la familia. Es particularmente
adecuado para alimentar a los nios desde temprana edad, tambin a las personas
de la tercera edad por ser una carne suave y digerible en un 100% por el organismo,
usted no necesita un cuchillo para cortarla como en otras carnes, adems que es un
alimento rico en protenas, sales minerales, grasas poliinsaturadas y vitaminas, puede
adecuarse en los distintos estados fisiolgicos, asegurando un buen complemento
proteico que cubra en gran parte las necesidades alimentarias del ser humano.
Investigaciones realizadas por l medico Dinamarqus Dr. Quiebers sobre el
organismo de los Esquimales donde a encontrado que los infartos el miocardio o los
infartos cerebrales son escasos en comparacin con los que viven en la zona
Europea. En sus estudios encontr que existan diferencias en la composicin del
plasma sanguneo en el grupo de habitantes de la zona Europea, se encontr una
mayor cantidad de cido araquidonico mientras tanto en el grupo de esquimales una
mayor cantidad de EPA(cidoeicosa pentanoico) y de DHA(cido
 decosahexaenoico) y se les conoce como cidos grasos Omega 3 y se encuentra en
grandes cantidades en el pescado graso, el cual es un alimento muy importante en la
dieta de los Esquimales.
La prostaglandina es elaborada a partir del EPA y DHA, esta prostaglandina cumple
una importante funcin fisiolgica que es la de aflojar los vasos sanguneos, este es el
mecanismo del EPA y DHA, tambin la prevencin de la trombosis.

En la vida alimentaria actual, el consumo excesivo de sal, colesterol, grasas saturadas

favorecen la formacin de cogulos de sangre por la reduccin de la prostaglandina que
es la que afloja los vasos sanguneos dando como resultado la tendencia a la trombosis,
adems de los resultados de estudios realizado en los Esquimales se supo que contenan
poca cantidad de colesterol total, de grasas neutras, y de lipoproteinas de alta densidad,
esto tiene una relacin profunda con la prevencin de arteriosclerosis, pues este tipo de
lipoproteinas transporta la sangre hacia el hgado, por lo cual evita que el colesterol se
adhiera a las paredes de la arteria, con el hecho que no coagula la sangre y que adems
evita la arteriosclerosis se ha podido comprender cuan eficaz es el Omega 3, otra de las
bondades comprobadas es que evita y mejora la presin sangunea, debido a que afloja
las venas y reduce la viscosidad de la sangre.
Los cidos grasos poliinsaturados Omega - 3 (DHA, EPA), se encuentran en grandes
cantidades en los peces pelgicos, que necesitan grandes cantidades de energa para
movilizarse en busca de alimentos, por lo tanto estos pelgicos contienen grasas en sus
tejidos y son conocidos como peces grasos.
Entre los pescados grasos, muy abundante y accesibles en nuestras costas, tanto del
pacifico como del Atlntico tenemos, atunes, marlines, espada, sardinas, bonitos (atn
negro), macarelas etc. El pescado oleaginoso tiene aproximadamente 30% de este tipo
de cidos grasos polienoico poliinsaturados en sus tejidos, los pescados de carne blanca
y los crustceos bajos en grasas contienen menos de este tipo de aceites especiales.

Los aceites de soya, linaza, man, algodn girasol, oliva, contienen tambin Omega - 3,
pero en muy pocas cantidades y no son de la variedad DHA y EPA. El Omega 3 DHA es
l ms importante de todos ya que se encuentra nicamente en el pescado, no se
encuentra en los otros tipos de carnes y vegetales.
Desde el punto de vista nutricional, algunos cidos grasos de los productos pesqueros
son considerados como esenciales, este es el caso del linoleico, sin embargo su
proporcin es muy pequea en comparacin con los aceites vegetales. (Ver cuadro No.2).
CUADRO No 2
PORCENTAJES DE OMEGA 3 Y OMEGA 6 EN EL PESCADO Y EN ACEITES
VEGETALES.
ESPECIES/ACEITES OME GA - 3 CIDO
VEGETALES EPA % DHA % LINOLEICO
BONITOS/ATN 6.6 28.2 1.7
NEGR.
ATUNES 5.1 26.5 1.7
SARDINAS 16.8 10.2 2.7
HGADO DE 12.6 5.0 0.5
BACALAO
ACEITE DE LINAZA 0.0 0.0 15.0
A. DE SOYA 0.0 0.0 53.5.
A. DE MAN 0.0 0.0 36.7
A. DE SEM. 0.0 0.0 56.7
LGODN
. DE GIRASOL 0.0 0.0 60.0
A. DE OLIVA 0.0 0.0 11.1
A. DE COCO 0.0 0.0 0.2
FUENTE: SOCIO HEALT DHA. GROUP.

La importancia de la dieta en la prevencin de los trastornos cardacos es ms importante

que nunca en una poca como la nuestra, en la que mucho de las enfermedades como
las cardiovasculares constituyen de manera abrumadora, la causa ms frecuente de
muerte en nuestros pases. Todo cuanto sabemos apunta sobre los efectos beneficiosos
del pescado, un alimento alto en protenas y minerales generalmente bajo en grasas y
caloras (a como se ver mas adelante) y rico en un tipo de grasa Poliinsaturada Omega-
3 y de favorable composicin.

La grasa tiende a ser altamente poliinsaturada debido a sus cidos grasos Omega-3, que
reducen los lpidos en la sangre y disminuyen la probabilidad de que se formen cogulos
de sangre, cosa que puede producir infarto y trombosis. Este tipo de grasa abunda en
pescado oleaginosos ricos en grasas.
Los aceites del pescado son ricos en lo que los cientficos llaman cidos grasos Omega-3,
que tienen una composicin qumica diferente a la de los cidos grasos omega-6 presente
en los aceites vegetales. Los pescados ms ricos en Omega-3, son las especies
pelgicas, oleaginosas, como las macarelas, sardinas, bonitos, etc., de gran abundancia
en nuestras costas, los pescados de carne blanca y los crustceos bajos en grasas
contienen menos de este tipo de aceites especiales.

La observacin de que una ingestin elevada de cidos grasos Omega-3 est relacionada
con un bajo riesgo enfermedades cardiovasculares producto de una serie de estudios en
los que a determinadas personas se les alimenta con una cierta cantidad de pescado y de
aceites de pescado para comprobar los efectos que este tipo de alimentacin podra tener
para la salud.

En 1985, The New England Journald of Medicine, public tres prototipos de estudio que
indicaban que el pescado es bueno para el sistema circulatorio y posiblemente, para el
sistema de defensa. Estos son las potencialidades que la medicina sugiere hasta ahora
respecto al pescado y a sus cidos grasos Omega-3.
 Protegen contra las enfermedades cardiovasculares, aunque se coman cantidades
relativamente pequeas de pescado, adems que una dieta rica en aceite de pescado
puede ayudar a bajar la tensin.
Alteran favorablemente los tejidos en la sangre, es decir, bajan los triglicridos y el
colesterol, que estn relacionadas con las enfermedades cardiovasculares. Las
personas con stos lpidos bien altos parecen beneficiarse al consumir ms de una
dieta rica en pescado y aceites de pescado que de las dietas tradicionales bajas en
grasas y colesterol o de la dietas reforzadas con aceites vegetales poliinsaturados.

Vuelven la sangre ligera, hacindola menos propensa a coagularse y a provocar

colapsos o infartos. Los cidos grasos Omega-3, pueden volver las plaquetas de la
sangre menos espesor, disminuyendo los vasos sanguneos que llevan la sangre al
corazn y la sangre fluida, permitindole abrirse peso entre los vasos sanguneos que
ya estn parcialmente obstruidos.

Alteran favorablemente el sistema defensivo, de tal manera que las personas que
padecen dolencias de tipo inflamatorio, como el reuma, puedan sentir alivio.

Investigadores en la Universidad de Harvard observaron cambios favorables en

determinados glbulos blancos, las clulas que contribuyen a la inflamacin en
personas que consuman gran cantidad de aceites de pescado. Parece tambin segn
los investigadores, que los aceites Omega-3, tienen la posibilidad de ayudar a las
personas que padecen arterioesclersis mltiples, asma, diabetes, etc. enfermedades
que al parecer estn todos relacionados con un sistema defensivo defectuoso.

Producen cambios Psicoqumicos que previenen el cncer. En las comunidades que

son consumidoras de pescado, no solamente hay una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares, sino que hay pocas mujeres que padecen cncer de
mamas, gracias a experimentos sobre animales, se ha descubierto que los aceites de
pescado inhiben el desarrollo de los tumores de las mamas, del Coln, del Pncreas y
de la Prstata.

Los Omega-3 alivian las jaquecas, una investigacin preliminar indican que
determinadas personas que padecen jaquecas y que no encuentran alivio en otros
remedios, pueden experimentar una gran mejora despus de tomar un complemento
de aceite de pescado, adems de los cidos grasos Omega-3, tiene muchas otras
cualidades que merecen mencionarlas. Comparado con otros alimentos ricos en
protenas, como el vacuno, el cerdo y el queso, la mayora de los pescados
constituyen un alimento bajo en caloras y en grasas. , en otras palabras, el pescado
es naturalmente ligero.

Los alimentos bajos en grasas y en caloras estn muy solicitados, tanto por las
personas preocupados por su peso como por las personas preocupadas por su salud.
Seguramente el pescado es lo que conviene a todas esas personas que se esfuerzan
por encontrar un modo de vida sano y correcto.
Segn encuestas realizadas por el MEDE-PESCA - PRADEPESCA en 1994, la
estimacin del consumo percapita para Centroamrica de Productos Pesqueros
asciende a 5.84 kilogramos por persona al ao, dato m|uy superior a la estimada en
1990, que es de aprximadamente de 2 kilogramos por persona, en Nicaragua en
 1994 el consumo percapita promedio fue de 5.19 kilgramo/habitante, cifras que en
stos momentos posiblemente son superiores.

Por muy favorables que parezcan estas estadsticas sobre el pescado, el promedio de
pescado que se consume es escaso al lado de la ingestin anual percapita de carne de
vacuno y de pollo, sin embargo la carne vacuna carece totalmente de cidos grasos
Omega-3, en cambio el pollo su contenido de Omega-3 es muy mnimo, al igual que los
aceites vegetales (Ver cuadro N2), que su contenido de Omega-3 (DHA, EPA) es cero.
En resumen el pescado tiene ms ventajas que cualquier otro alimento proteco: aceites
beneficiosos, una naturaleza ligera, una adaptabilidad a la cocina rpida y fcil
preparacion y una gran riqueza.
DRO N3 CONTENIDO EN CALORIAS, GRASAS, COLESTEROL Y
ACIDOS GRASOS OMEGA-3 EN PORCIONES DE 100 GRAMOS DE
PESCADO CRUDO (SOLO PARTE COMESTIBLE)
Pescados Caloras Grasa(g) Colesterol Omega-
3(mg)
Dorados 85 0.7 73 108
Bonito 103 1.0 47 256
Mero 92 1.0 37 247
Atn aleta amarilla 108 1.0 45 218
Almejas 79 1.0 34 142
Jaiba (cangrejo azul) 87 1.1 78 300
Lenguado 91 1.2 48 199
Merluza 90 1.3 67 224
Pargo 100 1.3 37 311
Calamar 92 1.4 233 488
Langosta 112 1.5 70 373
Camarn 106 1.7 152 480
Lisa 117 2.3 32 363
Carpa 127 5.6 66 352
Atn aleta azul 144 4.9 38 1,173
Tiburn(sp mixto) 130 4.5 51 843
Pez espada 121 4.0 39 639
Jurel 157 7.9 47 1,441
Macarelas 205 13.8 65 2,999
Sardinas 158 9.0 60 1,571
Anguilas(mixtas) 184 11.7 126 147
Fuente: Dr. Akiya Seko Asesor Jica,Japon MedePesca. 1,988.
 BIBLIOGRAFIA

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congelados IX Curso Internacional de Procesamiento de
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Plata H. Congelacin. Boletn Inv. ITP 1989 Vol. 3

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congelacin. Productos congelados y pasta de pescado ITP,
Lima 1995.

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Rivas Plata H. Etal. :Elaboracin Experimental de Palitos de

Pescado Empanizados. Boletn Inv. TIP 1989. Vol 3