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PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE Vinagre Balsmico de Mdena

Hasta no hace mucho tiempo, slo unos pocos consumidores saben que no hay un solo tipo de
vinagre balsmico. De hecho tres tipos diferentes de balsmico son existentes, la produccin de
cada uno se somete a las normas de produccin precisos.

Hoy en da, se pueden encontrar vinagre balsmico tradicional de Modena, vinagre balsmico
tradicional de Reggio Emilia y vinagre balsmico de Mdena: la palabra "tradicional" significa
mucho en trminos de calidad superior, mientras que el vinagre balsmico de Mdena es la
versin actualmente disponible en la mayor parte de las tiendas de comestibles y supermercados
de todo el mundo.

La produccin de vinagre balsmico se remonta a tiempos muy antiguos, los primeros signos
concretos que se remontan a la Edad Media, aunque parece que tambin se encuentran entre los
antiguos romanos la acidificacin de los mostos de uva cocido era una tradicin comn,
especialmente en las zonas cercanas a la Po ro, que hoy se relacionan con los distritos de Mdena
y Reggio Emilia.

La produccin de vinagre balsmico tradicional de Mdena es el que respeta mejor las recetas ms
antiguas, donde slo el jugo puro de uva cocido (con arrope o mosto cotto) y una
excepcionalmente larga crianza en pequeas barricas de madera se adoptaron en la fabricacin.
Barriles se mantienen en ticos, donde el clima local permite veranos muy calurosos e inviernos
fros, provocando as una evaporacin continua y el resto del lquido, que se concentra, fermentos
y despus de un perodo de un mnimo de 12 aos (25 para la calidad llamado 'Extravecchio' )
desarrolla una muy compleja, sabor nico, tpico del mosto concentrado y las diferentes maderas
utilizadas para los barriles.

Ni siquiera hay que decir, balsmicos tradicionales son staplepoints de la comida y la cultura
gastronmica de los dos distritos de Modena y Reggio Emilia: son excepcionales, sin embargo, muy
escasamente disponibles, y muy caro: sus pequeas botellas de 100 ml (con una forma fija,
redondo de Mdena y de campana de Reggio) son slo para ser encontrado en los ms exclusivos
restaurantes y tiendas especializadas, con precios siempre superior a 60 dlares por botella (lo
que significa un sorprendente 600 dlares por litro!).

Vinagre Balsmico de Mdena, en cambio, se caracteriza por tener un proceso productivo mucho
ms industrializada que los dos balsmicos tradicionales, sin embargo tiene caractersticas tpicas
e interesantes.

Se puede afirmar vinagre balsmico de Mdena es tpico debido al hecho de que se obtiene tanto
en Modena y Reggio Emilia, siguiendo la antigua costumbre local de la mezcla del producto
tradicional, como sirope, y excepcionalmente sabroso, con vinagre de vino de calidad.

Este proceso sin duda tena el propsito de diluir el sabor de alguna manera abrumadora de la
Tradizionale, y en las familias otorgadas mismo tiempo una disponibilidad de condimento, con el
tpico sabor y apreciado balsmico, que es cada vez ms aceptada en la cocina italiana e
internacional.
El producto vinagre balsmico de Mdena es interesante por el hecho de que, a pesar de
mantener el sabor tpico balsmico, que tiene un precio moderado - ni siquiera ser tres o cuatro
veces ms caro que un vinagre de vino normal, - y es asequible para casi todos los consumidores.

Esto contribuy a una enorme difusin de este producto tpico en todo el mundo, con un uso
extremadamente grande en pases como Estados Unidos, Alemania, Australia, donde hace slo
veinte aos pareca imposible exportar un vinagre tal especialidad.

Los dos Balsmico Vinagres tradicionales se han concedido recientemente la (Denominacin de

Origen Protegida) DOP estado por la Comunidad Europea: se trata de un reconocimiento muy
importante, lo que subraya el valor de estos productos antiguos y preciosos.

Sin embargo, tenemos que considerar que los precios excepcionalmente altos de estos productos
limitan fuertemente su difusin: produccin anual nunca superada la pequea meta de 10.000
litros de productos, es decir 100thousand botellas.

Por el contrario, el vinagre balsmico de Mdena - que est a la espera de la liberacin de la IGP
(Indicacin Geogrfica Protegida) por la UE, adquirida en peso e importancia, y en la actualidad su
produccin est en el orden de varios millones de litros por ao.

Desafortunadamente, las reglas actuales de produccin de vinagre balsmico de Mdena, que

data de diciembre de 1965, son slo dar un nivel mnimo de calidad, dejando as libre de adoptar
una amplia gama de frmulas y composiciones para sus productos cada productor, lo que resulta
en una excepcionalmente amplio abanico de artculos en el mercado, todo lleva el mismo 'Vinagre
balsmico de Mdena' nombre, pero que se caracteriza por la calidad, sabor y precio muy
diferentes entre s.

Esta situacin ha contribuido sin duda a generar cierta confusin entre los consumidores, una
confusin que se ve reforzada por la difusin internacional del producto (extranjeros los
consumidores tienen menos posibilidades de ser informado), la cantidad de producto en el
mercado (con una gran variedad de precios y paquetes), y al final las discusiones surgieron entre
los partidarios de balsmicos tradicionales vs. balsmico regulares, debidamente impulsados por
los medios de comunicacin.

Hablando de vinagre balsmico de Mdena, parece natural Foodlovers para correlacionar la

calidad del producto con su envejecimiento.

Esto no debe considerarse como una referencia valiosa.

De hecho, en primer lugar, el sistema de envejecimiento adoptado, que proporciona un mezclado

repetido de lotes procedentes de diferentes barriles de diferentes edades (mtodo utiliza tanto
para Tradizionale y para balsmico de Modena), no permite un clculo preciso de aos.

Por esta razn las leyes Tradizionale prohben expresamente la reclamacin de la edad del
producto en la etiqueta, as como cualquier referencia a la edad presunta.
En segundo lugar, los factores que influyen altamente la calidad de un vinagre balsmico son no
slo el tiempo de envejecimiento en madera, sino tambin, y sobre todo, el origen y la calidad de
los ingredientes empleados en la produccin.

Hay mucho que decir acerca de cada uno de los factores mencionados; por ejemplo, hay que
recordar que la ley de vinagre balsmico de Mdena indica nada acerca de los mtodos de
concentracin de mosto; por lo que no son productos obtenidos por mosto concentrado, y otros
obtenidos por arrope.

resulta preferible en el punto de vista de la evolucin cualitativa del producto La ltima, y es el

que se espera para ser utilizado por la tradicin secular: ni siquiera hay que decir, arrope es, por
supuesto, con mucho ms caro que el mosto concentrado.

Por otra parte, no se dice nada en la Ley sobre la cantidad mnima de necesidad para ser utilizado
en la preparacin: variando esta cantidad en sus frmulas, los productores pueden obtener ya sea
de bajo costo, "luz" Balsmico Vinagres mantener muy pocas de las funciones para las que el
producto es bien conocido y muy apreciado, u otros vinagres balsmicos que, en lugar de ofrecer
estos rasgos (syrupiness, la viscosidad, la dulzura) con mayor intensidad.

Actualmente se consideran algunos parmetros analticos para evaluar la calidad de los vinagres
balsmicos de Mdena en el mercado: extractos secos, la acidez, la densidad son buenos
indicadores de la calidad de este producto.

Desafortunadamente, sin embargo, estos parmetros son muy tcnicos, y si se hubiera reclamado
en las etiquetas, que seran probablemente insuficiente para indicar la calidad de un producto
dado a los consumidores que se preparan para recogerlo de un estante.

Por otra parte, cada productor desarrollado durante el tiempo de sus propias marcas, colores y
nombres que utiliza para marcar caractersticas distintivamente calidad de su producto, pero esta
situacin no hace que no sea aumentar la confusin: basta pensar, por ejemplo, a la proliferacin
de etiquetas de color negro o de oro, marcando diferentes calidades de producto para cada
productor.

El balsmico Productores de Vinagre Consortium, una organizacin voluntaria que agrupa a la

mayora de los productores, ha sido consciente desde hace mucho tiempo de esta situacin de alta
indeterminacin, y que est tratando de hacer de la transparencia en el mercado.

La introduccin de un sello en paquetes controlada por Consorcio funciona como garanta del
cumplimiento de los requisitos mnimos de la ley, y las recetas y los ingredientes originales; sin
embargo, no da indicaciones sobre el nivel de calidad del producto.

Desde 2001 AIB (Assaggiatori Italiani balsmico, la asociacin de Catadores balsmico italiano), en
cooperacin con el Centro Studi e Formazione Assaggiatori (escuela italiana para la Formacin de
Catadores) y por el Dr. Odello (Presidente de la Asociacin de Catadores italiano), se inici un
extenso anlisis sensorial programa de vinagre balsmico de Mdena.
Despus de un estudio de largo y extenso, la Asociacin fue capaz de elaborar el primer mtodo
oficial de anlisis sensorial de vinagre balsmico de Mdena, que est en el cumplimiento de los
sistemas sensoriales ms actualizados aplicados a este tipo de alimentos tpicos como los aceites
de oliva, queso y vinos.

Algunos "descriptores" visual, olfativa, gustativa y olfativa de respaldo claramente surgieron de las
investigaciones dirigidas por AIB, y que se han tomado como base de las evaluaciones sensoriales
para el producto.

Adems, el procesamiento de anlisis mejoradas que, sobre la base de sus propias caractersticas
qumicas-fsicas y organolpticas, cada equipo se puede utilizar en una de las cuatro clases de gran
calidad, cada uno de ellos reconocibles - incluso a nivel de un consumidor medio - como diferentes
y reconocible vs. los otros.

El anlisis qumico-fsica de los productos mencionados anteriormente demostr que los niveles
analticos se correlaciona perfectamente a esta diferenciacin entre los vinagres.

En otras palabras, el parmetro "densidad", por ejemplo, est directamente relacionado con el
nivel de calidad percibida por el consumidor, y lo mismo sucede para el parmetro "extractos
secos", mientras que "acidez" parece estar caracterizada por el camino opuesto: la producto es
mejor aceptado cuando su "acidez" es ms bajo.

En consideracin de los resultados de la "Investigacin Sensorial", y de la posibilidad demostrado

para dividir el espectro de calidad de vinagre balsmico de Mdena en 4 clases (de la misma
manera, es decir, mediante la cual adopt su famoso coac clasificacin: ***, VS , VSOP y XO), AIB
creado un smbolo para marcar estas cuatro clases de una forma comn para todos los
productores: el sombrero de un cocinero con un nmero variable de hojas de vino - de uno a
cuatro - se adopt en las etiquetas para indicar directamente al consumidor sobre la calidad del
producto.

Algunos productores, persuadidos de la AIB y en nuestro mtodo, han adoptado nuestro sistema -
con resultados muy positivos y comentarios del pblico - despus de someterse a un proceso de
certificacin de la calidad de voluntarios.

El comercio tambin reaccion muy positivamente a esta innovacin, que dio a los compradores
una mejor garanta en el producto, y la oportunidad de hacer de mejor calidad / evaluaciones de
precios: hoy en da, muchos mercados se estn acercando a la industria del vinagre balsmico con
una referencia clara y definida a la ' deja el sistema '

Sobre la base de estos resultados muchos otros estn en camino para el proceso de certificacin
con el fin de unirse a nuestro sistema.

La certificacin de productos de proceso garantiza la seguridad de los resultados, y la claridad en el

mercado, por lo que cada consumidor puede ser capaz, leyendo la clase de producto de vinagre
balsmico por el nmero de hojas que aparecen en las etiquetas, para evaluar su compra tambin
en relacin con las caractersticas de la calidad y de la aplicacin que necesita el vinagre de (un
producto de una hoja est ms indicado para un uso diario y ensaladas, las cuatro hojas siendo
ms vocated que ser rociada con moderacin en el helado, postres y recetas especiales.