I.

MARCO TEORICO
II. GELATINIZACIN Y GELIFICACION DE ALMIDONES
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin a la
textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin como agente espesante, su
aplicacin alimentara ms importante. Han sido parte fundamental de la dieta del
hombre desde los tiempos prehistricos y se encuentra en los cereales, los
tubrculos y en algunas frutas como polisacrido de reserva energtica y su
concentracin varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del almidn
para as entender el papel del mismo como espesante: la composicin qumica
respecto a sus polisacridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en
la gelatinizacin y en la gelificacin del almidn.

GELATINIZACIN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los

grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no
tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se
le aplica calor (60 70 oC), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs
de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de
hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando
contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de
almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es
caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.

GELIFICACIN: Es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una

pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al
enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las
molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que
cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles
formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de
 preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse
debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la
salida del agua del gel
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn,
entre estos tenemos:
Concentracin de Amilosa/ Amilo pectina
Tipos de Almidn
Grado de calentamiento
Sacarosa
cido

La composicin del almidn y particularmente la proporcin de amilosa/amilo

pectina determinan las propiedades funcionales del almidn. Por ejemplo la amilosa
favorece la gelificacin de sus pastas durante el enfriamiento.

III. MATERIALES
Mechero Vasos de plstico

Esptula
Tubo de ensayo

Aguja punta roma

Pinzas

Almidn
Azcar
Acido ctrico
IV. PROCEDIMIENTO
A. Para encontrar la temperatura de gelatinizacin.
Calentar la suspensin de almidn en dos tubos de ensayo hasta alcanzar los 50c.
Mantenerlo as por unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y poner
una gota de la suspensin en un portaobjetos. Observar al microscopio.

Volver a poner el tubo con la suspensin se almidn en el bao de agua ahora a

55c. Proceder como anteriormente.

Repita la prueba a 60c, 65c, 70c, 75c, 80c, 85c y 90c.

Examinar todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observar el grado de

hinchazn de los granos en cada temperatura, as como cualquier rotura de los
mismos que pudiera apreciarse.

Dibujar las series de esquemas que muestren el efecto de calor en la suspensin de

almidn.

Efecto del calor : GELATINIZACIN

calor
Almidn + agua suspensin acuosa
Ocurre:
a T 60 80 C ( adsorcin de H2O sobre grupos polares hidrxilo)
volumen 5 volumen original
 mezcla viscosa a 80C ruptura GRANULOS - DISPERSION
Las molculas se abren, la mezcla almidn- agua aumenta la viscosidad

Anotar la temperatura despus de la cual no se produce ms hinchazn de los granos

de almidn, es decir, la temperatura de gelatinizacin.

La temperatura de gelatinizacin es 650C

B. Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias aadidas.
Despus de la gelatinizacin queda una suspensin muy espesa de almidn. Si
esta se mantiene caliente permanecer liquida (es los que se llama un SOL),
pero si se deja enfriar, se formara una malla tridimensional de molculas de
almidn, que retendr todo el liquido presente, formndose entonces una
especie de gelatina (es lo que se llama un GEL).
Formula base 5g de almidn de papa + 76,66 mL de agua.
Poner 5g de almidn en cada uno de los tres vasos de precipitado de 200 mL.

MUESTRA1. Aadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidn y diluir

entonces para obtener una suspensin. Calentar sobre un mechero agitando
constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance 95c. Retirarla del
calor e inmediatamente verterla dentro de un vaso de plstico y dejar enfriar.

MUESTRA2. Repita el procedimiento de la MUESTRA1, pero aadiendo 16,66g

de azcar al almidn antes de la adicin de agua.
 MUESTRA3. Repita el procedimiento de la MUESTRA1, pero sustituyendo el
agua por 76,66 mL de una solucin de acido ctrico de 0.5 M.

Normalizar o ms posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3 muestras, es
decir, utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura y agitar cada muestra
de una forma semejante.
Comparar la consistencia entre los geles cuando las muestras estn perfectamente
fras, mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el
gel una aguja punta roma colocada suavemente sobre la superficie.

En la formacin del GEL, la fuerza y consistencia del gel depende de:

Proporcin de agua y almidn (mas fuerte y consistente)
Presencia de azcar - competencia por el agua (menos fuerza y consistente)
Presencia de cido - hidrlisis - (menos fuerza y consistente)

A continuacin se muestra un esquema de la solucin de almidn en presencia de

azcar y acido ctrico, respectivamente:
Estudiar aquellas formulas en las que presencia de azcar o acido ctrico puede
tener influencia sobre la consistencia de gel.

La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las

paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms
barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman gel en
medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce
en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Gvvvvvvvvv
Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y
en la fabricacin de derivados de zumos de fruta.

La adicin de azcar y acido ctrico ms ciertas sustancias de las frutas producen la

consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr
esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para
formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena.