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I.- INTRODUCCION
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos, siendo la
materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos, es as como la industria
quesera empez a surgir con uno de los principales derivados de leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas la regiones del
planeta, a partir de leche de diversas especies de mamfero. Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias
nitrogenadas, materias grasas, calcio, fosforo, etc.), tambin posee cualidades
organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr en primera instancia, una
coagulacin perfecta y en seguida de un trabajo de la cuajada que permite la
separacin en su mayor parte de la porcin proteica y grasa de la leche, aparte de
otros componentes de menor significacin.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: elaboracin de queso freso de leche fresca de vaca.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin de queso fresco
familiarizando con las diversas operaciones que se realizan durante el
procesamiento.
Evaluar la calidad del queso fresco
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UNDIDAD DIDACTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS
DOCENTE: ING. MIULER M. ALBORNOZ CASTRO
LOS OLIVOS 05 DE JUNIO DEL 2014.
MINISTERIO DE EDUCACIN
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
MANUEL ARVALO CCERES
R.M. N 508-86-ED
Revalidado R.M. N 0688-2006-ED
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Cuchillos
Paletas
Mesa de acero inoxidable
Envases
Equipo de titulacin
4.4.- Procedimiento
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando
los requisitos .generales que se especifican en la norma, los mismos que entre otros
son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentacin, otros, etc. La
leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y
formacin de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos irregulares en
el queso y con ellos es ms difcil conocer cul es el momento correcto para cortar el
cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que
no absorba aire.
FILTRACION
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de
leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que
pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs
de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.
PASTEURIZACION
El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas
y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso.
Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30
minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, ello significa ms tiempo
de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia
seca en el suero por un cogulo dbil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede
higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar
un % importante de los microorganismos.
(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca de la
leche)
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ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 36 40 C que es la
temperatura a la que acta el cuajo.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar y
estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que
existe en la leche vara mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de
lactancia, etc.
La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso,
segn norma internacional.
Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando
un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el
queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar
el cuajo.
CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen
vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano.
El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las
siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros
o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de las casas comerciales,
mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del
cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin.
Una vez aadida a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.
COAGULACIN
A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de
gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la
temperatura adecuada.
CORTE
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el
cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un
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El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe
ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a 10
minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en
el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso
final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor
tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO
Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos apreciable
(hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junto con el agua del
lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO
Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para
separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y
tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a
las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica,
cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se
revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras
sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado
y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte
importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin
del suero suelto.
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La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del
queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin.
ENVASADO
Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se
presenten bien a los consumidores.
Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la
evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y
perturbaciones mecnicas.
El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en
lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan kavetas, o
cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.
VENTAS
Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe
guardarse en frigorficos de 8 a 10 C de temperatura
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
ARTICULOS. Productos lcteos: el queso. http://www.visionveterinaria.com
FUNDAMENTOS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS. Principios para la
elaboracin de queso. http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm.
Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hacen falta para completar la frase.
1. Dos factores que debemos tener en cuenta al seleccionar la leche para hacer
cuajada son: _______________
2. El filtrado de la leche para elaborar cuajada puede hacerse con __________ o con
lienzos lavados o esterilizados.
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8. Cuando se le aade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo se hace una
coagulacin__________