INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO MANUEL REVALO CCERES

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N

INFORME DE ELAVORACION DE PIONONO

INTEGRANTES:

- Aponte Garay, Evelyn Pa

- Cortez Moran, Mery
- Tipe Paredes, Betsy Maribel

UNIDAD DIDACTICA:

- Procesos

DOCENTE:
- Edgar Grandes

CICLO:
- V

Lima Peru
2017
 I. INTRODUCCION

Piononos son pequeos pasteles tradicionales en Santa Fe, una pequea ciudad
adyacente a la ciudad de Granada, Espaa. Un pionono tiene dos partes: una fina
capa de pastelera enrollada en un cilindro, fermentada con diferentes tipos de
jarabe que le dan al pionono una textura dulce y agradable, coronada con crema
tostada.
En varios pases sudamericanos como Argentina, Uruguay, Venezuela, Colombia,
Per y Cuba, los piononos se preparan con una masa hecha de harina, huevos y
azcar, que se cuece en una fina hoja y luego se enrolla alrededor de un relleno de
dulce de leche A veces con nueces o frutas como fresas con crema chantilly, o en el
caso de piononos salados con jamn, queso, tomate y mayonesa, o una ensalada
salada, como ensalada de jamn con esprragos y lechuga, ensalada de pollo o atn.
En Cuba y en varios otros pases tambin se llama "Brazo de Gitano" o "Brazo
Gitano".

II. OBJETIVOS

2.1. General

Realizar el procesamiento de elaboracin de pionono, de acuerdo a los

parmetros establecidos.

2.2. Especficos

Realizar el control organolptico a la materia prima e insumos previo

a la elaboracin del alfajor.
Realizar el control organolptico del producto final.
Determinar el control de parmetros (tiempo y temperatura) en el
proceso de elaboracin del alfajor
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. DEFINICIO
Harina de trigo
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes. La harina
debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se est
mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de protenas entre
el 7 y el 9 con un contenido de ceniza entre 0.34 y 0.38 de harina, es el polvo fino
que se obtiene de cereales molidos y de otros alimentos ricos en almidn. Aunque
la ms usada es la harina de trigo, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de
avena, de maz o de arroz.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la harina de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que
esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la
cultura Europa. Monteya y Romn, 2010.

El huevo
En una mezcla usualmente tiene una o dos funciones. El batido de las claras se
utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque la
clara de huevo albumina, permite que las burbujas de aire creadas, cuando el huevo
fue batido, no se colapsen durante el horneado. En los huevos enteros sin batir la
lecitina proveniente de la yema acta como un ligante, manteniendo el producto
batido unido. 'dems los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes
humectadores, como una fuente de grasa y de todos los aminocidos esenciales.
Cuando el huevo se utiliza como un abrillantador tambin actual como una fuente
de protena para la reaccin de
Maillard. Reaccin qumica que brinda el caracterstico color marrn superficial en
los productos horneados. Lezcano, 2001.

Azcar

El contenido de azucar en los productos batidos mejora elmantenimiento de su

calidad a la vez que les brinda el sabor dulce.
El azcar ablanda y humedece a los productos batidos.
El azcar sufre una serie de complejas reacciones de pardeamiento por encima de
los 160, y los productos de las mismas forman la corteza marrn de varios
productos horneados. Se conocen como reacciones de Maillard, y son
esencialmente reacciones de caramelizaran catalizadas en medio cido.
Yamamoto etal., 1996
Polvo de hornear

Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un cido ms un relleno de harina o

almidn para darle cuerpo a la mezcla. Ayuda a esponjar la mezcla de pastelera o
pasta. El polvo de hornear no se considera txico cuando se utiliza en la cocina y la
repostera. El polvo para hornear aborda el problema del carbonato de sodio
mediante la introduccin de suficiente cido para neutralizarlo sin la adicin de
ms ingredientes cidos. Debido a que estos ingredientes reaccionan
inmediatamente despus de la introduccin de la humedad, los fabricantes aaden
fcula de maz absorbente para prevenir que una reaccin tenga lugar hasta que se
agreguen los lquidos a la masa. Esta reaccin es por la cual la mayora de los
polvos de hornear tienen una etiqueta que dice doble efecto. Reacciona primero
cuando el cido del polvo y bicarbonato de sodio se unen con los lquidos en la
etapa de masa, despus, vuelve a reaccionar cuando se calienta en el horno.
Poisoning, 2014

Maicena

La maicena es la fcula o almidn de maz aunque la definicin correcta seria

harina de fecula de maz, ya que solo se extrae de es aparte del grano y no del
endospermo. La maicena es un ingrediente bsico en la elaboracin de masas y
postres para personas celacas o con sensibilidad al gluten no celaca. Puede
utilizarse sola o de manera ms comunes mezclada con harina de arroz o fecula de
patata, tanto para recetas saladas como dulces.

Mejorador

Es un emulsificante en pasta y que mejora el batido y el volumen de tortas, kekes,

bizcochuelos, panes, panetones, piononos y helados, dentro de sus funciones
principales estn:
Incrementa la incorporacin de aire en el batido de productos de
pastelera.
Prolonga la vida til
Mejora la suavidad y calidad de miga de los productos y prolonga su vida
til.
V. METERIALES E INSUMOS

Materia Prima Cantidad

Harina de trigo
400 gr

Azcar 400 gr
Huevo 10 unid
mejorador
Maicena
Polvo de hornear 15 gr
Manjar blanco
Materiales
batidor 1 unid.
horno 1 unid.
balanza 2 unid.
Papel de manteca 1 pliego

4.1 PROCEDIMIENTO - DESCRIPCION

a) Recepcin: En esta etapa se recepcin los ingredientes que se requiere para

la elaboracin del alfajor tal como indica en la formulacin.

b) Pesado: De acuerdo a la formulacin planteada se realiza el dosificado de

los ingredientes a emplear en el proceso.

c) Mezclado: Mezclar y cernir la harina, maicena y el polvo de hornear.

d) Batido: El batido se realiza para inyectar aire en la mezcla de huevo y

azcar.

e) Moldeado: Vaciar la mezcla en una bandeja forrada con papel manteca.

f) Horneado: Hornear a 180c por 12 minutos.

g) Desmoldado: Separar el molde del papel de manteca.

h) Relleno y enrollado: Decorar con manjar blanco y espolvorear azcar

impalpable.

i) Troceado: Separar en porciones iguales y servir.

 4.2 DIAGRAMA DE FLUJO

- Harina de trigo -Harina de trigo 400gr

RECEPCION
- Huevo -Huevo 10 unid.
- Azcar -Azcar 400 gr
- Polvo de hornear -Polvo de hornear 15 gr
PESADO -Manjar blanco
- Manjar blanco
-Maicena 200 gr
- Maicena
-mejorador
- mejorador
MEZCLADO

- Harina de trigo - Huevo

BATIDO - Azcar
- Maicena
- Polvo de hornear

MOLDEADO

HORNEADO - 180c por 12 minutos.

DESMOLDADO

- Manjar blanco y azcar RELLENO Y

impalpable. ENROLLADO

TROCEADO
 VI. RESULTADOS

Caractersticas organolpticas

ALFAJOR
OLOR COLOR TEXTURA SABOR
Exceso a cocido oscuro duro Exceso de huevo

En el cuadro presente se indica las caractersticas sensoriales del pionono elaborado, en

cuando a las dos caractersticas ms resaltantes que son la textura y el color no se
obtuvo un resultado adecuado y esperado.

Control de parmetros

tiempo temperatura
horneado 12 min 180 c

Formulacin

VII. CONCLUSIONES

La formulacin que se utiliz para la elaboracin del pionono no fue la

adecuada, por esa razn no se obtuvo un producto con caractersticas ptimas.
Al no presentar buenas caractersticas sensoriales no se pudo realizar la
decoracin del producto, ya que el molde del pionono presentaba una textura
inadecuada -duro- la que no permiti la adicin del manjar blanco y mucho
menos del azcar impalpable ya que este se podra romper.
Al no controlar la temperatura ni el tiempo del horno se quemaron una pequea
parte del molde.

VIII. WEBGRAFIA

https://en.wikipedia.org/wiki/Pionono

http://www.canimolt.org/harina/definicion

http://www.acentogourmet.com/index.php?option=com_content&task=view&id=155&Itemid=50

http://elgourmet.com/glosario/polvo-de-hornear
https://www.bing.com/search?q=MEJORADOR+DEFINICION+&qs=n&form=QBRE&sp=-
1&pq=mejorador+definicion+&sc=0-21&sk=&cvid=7BEDFDCAA63C4B3B8D58A860A7F543C1