UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ANLISIS BROMATOLGICO

Nombres: Karla Loaiza, Alexandra Mogrovejo, Karen Ochoa y Gabriela Otavalo.

Nivel: Noveno
Grupo: 4
Fecha: 21/06/2017

Tema: Pescados y Mariscos

Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:

1. Componentes del pescado:

a) Contienen un porcentaje de protenas ms bajo que la carne. (F)

b) Contienen siempre menos lpidos que la carne. (F)
c) El pescado es un alimento proteico. (V)
d) El pescado es menos digerible que la carne. (F)
e) El pescado y el marisco son buena fuete de aporte de prcticamente todas las
vitaminas. (V)

2. Protenas del pescado:

a) Las protenas del pescado son de diferente tipo a las protenas de la carne. (F)
b) Las protenas miofibrilares son ms abundantes en el pescado que en la carne. (V)
c) El pescado contiene un pequeo porcentaje de protenas del estroma; Por ello es de
textura ms suave. (V)
d) El aminocido limitante en el pescado es la leucina. (F)
e) Todo el nitrgeno del pescado es de naturaleza proteica. (F)

3. Lipidos del pescado

a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25% (F)

b) El pescado magro suele acumular la mioglobina en el msculo, por lo que la
coloracin suele ser rosada (F)
c) Los lpidos mayoritarios en el pescado son los fosfolpidos (F)
d) En el pescado predominan los cidos grasos saturados (F)
e) Los lpidos del pescado se enrancian con facilidad. (V)

4. Transformacin del musculo de pescado.

a) En la fase de pre-rigor, el descenso del pH es ms acusado en la carne. (V)

b) En la fase de rigor mortis, continua la produccin de ATP. (F)
c) La rigidez cadavrica se instaura ms rpidamente en la carne que en el pescado.
(F)
d) El tiempo que tarde en aparecer el rigor mortis es independiente de la temperatura.
(V)
e) Las calpainas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigot. (F)
5. Control de calidad

a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos de la piel, ojos,

color etc. que se puntan de 1 a 10 representando la mnima puntuacin la mxima
calidad. (F)
b) El ndice K evala la frescura de un pescado y es aplicable a todos los pescados. (F)
c) El xido de trimetilamina es un producto formado en la degradacin de los
pescados. (V)
d) Los valores de trimetilamina son utilizados para evaluar la calidad del pescado. (V)
e) Las aminas bigenas presentes en el pescado son el resultado de una contaminacin
del mismo. (F)
f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el
pescado y por tanto indicadores de degradacin. (V)

6. Conservacin

a) El pescado congelado debe ser eviscerado. (V)

b) El pescado que mejor conserva sus caractersticas despus de la congelacin es el
pescado azul. (F)
c) El salazonado del pescado se realiza por la adicin de cloruro de sdico y nitritos.
(F)
d) Las conservas de pescado se esterilizan. (V)
e) La esterilizacin puede llevarse a cabo a temperaturas de 90 C. (F)

7. Surimi

a) Es una conserva de pescado. (F)

b) Generalmente se comercializa congelado. (V)
c) Cuando se consume, es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su
sabor. (F)
d) El surimi es un producto en general de baja calidad. (F)

8. Aceite de pescado

a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro. (F)

b) Se obtiene por extraccin con disolventes orgnicos como el hexano. (F)
c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningn otro tratamiento en la
industria alimentaria. (F)
d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad. (V)