ELABORACIN DE YOGUR A BASE DE LECHE DE CABRA CON LA

INCLUSIN DE ZANAHORIA (Daucus carota subsp. sativus)

OMAIRA MARGARITA LEGARDA

YESENIA MIREYA CUASTUMAL DAZ

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
DIPLOMADO EN CALIDAD Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE
SAN JUAN DE PASTO
2016
ELABORACIN DE YOGUR A BASE DE LECHE DE CABRA CON LA
INCLUSIN DE ZANAHORIA (Daucus carota subsp. sativus)

OMAIRA MARGARITA LEGARDA

YESENIA MIREYA CUASTUMAL DAZ

Diplomado en Calidad y transformacin de la leche presentado como

requisito parcial para optar al ttulo de Mdico Veterinario.

Asesor
HENRY JURADO GMEZ
Zoot., Esp., M.Sc., Ph.D.

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
DIPLOMADO EN CALIDAD Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE
SAN JUAN DE PASTO
2016
 RESUMEN

El hombre, al igual que todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Desde
hace algunos aos atrs, se viene hablando de temas nutricionales y dietticos, no
solo a nivel popular sino tambin a nivel cientfico, pues esta lnea se ha constituido
en un campo importante de investigacin y de medicina preventiva, clnica y
teraputica.

Por lo anteriormente mencionado, se ha vuelto una necesidad la transformacin de

las materias primas para buscar nuevas alternativas de aprovechamiento y
consumo de los recursos naturales y animales disponibles, que cubran con los
requerimientos bsicos de sobrevivencia en condiciones saludables. De esta forma,
el objetivo general de la investigacin fue elaborar yogur a base de leche de cabra
con la inclusin de zanahoria (Daucus carota subsp. sativus) para contribuir con lo
anteriormente mencionado.

La presente investigacin se realiz en las instalaciones de la Planta Piloto de la

Facultad de Ingeniera Agroindustrial y en los laboratorios especializados,
pertenecientes a la Universidad de Nario, ubicada en la ciudad de San Juan de
Pasto, y en el laboratorio del Valle-Pasto.

La leche de cabra fue adquirida del Centro Internacional de Produccin Limpia Lope
SENA-Pasto, a la cual, se le realizaron las pruebas de plataforma antes de utilizarla
en la elaboracin del yogur; y adems, se realiz un anlisis de su calidad
composicional, sanitaria y microbiolgica, con el propsito de garantizar la calidad
e inocuidad del producto final. Los datos obtenidos, fueron comparados con los
rangos permitidos segn la NTC 399 y el Decreto 616 del 2006 para la leche de
vaca, ya que no existe normatividad vigente en Colombia para este tipo de leche, y
se encontraron dentro de los valores mximos o mnimos permitidos.

Se determin en el yogur a base de leche de cabra con la adicin de zanahoria, su

calidad e inocuidad, teniendo en cuenta los resultados obtenidos en los anlisis
fisicoqumico, organolptico y microbiolgico. Los datos obtenidos se encontraron
dentro de los rangos permitidos en la NTC 805 y la Resolucin 2310. Segn el
anlisis organolptico en donde se evaluaron los siguientes parmetros: color, olor,
sabor, textura, viscosidad y aceptabilidad del producto final, el grado de
aceptabilidad en general fue de un 88% y fue valorado por 50 personas que actuaron
como jueces imparciales no entrenados.

A dems, el yogur obtuvo un rendimiento del 100% y los costos parciales de

produccin no fueron muy elevados, teniendo en cuenta los costos de las materias
primas

Palabras clave: yogur, leche, cabra, zanahoria, pulpa.

 INTRODUCCIN

La cadena de lcteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria la leche

de algunos mamferos pertenecientes a las especies, bovina (vacunos y bfalos
bvidos), ovina, caprina y camlida1. De acuerdo con la informacin de la FAO2,
para el ao 2004, el volumen de la produccin mundial de leche alcanz la cifra de
los 619 millones de toneladas, de los cuales un poco ms del 85% provino del
ganado bovino, el 11% del ganado bufalino, el 2% del ganado caprino, 1.5% del
ganado ovino y 0.5% del ganado camlido. El principal continente productor fue
Europa con el 40% del total mundial, seguido por Amrica 28%, y Asia con el 22%.

De acuerdo a lo mencionado por ESPINAL G, Carlos Federico; MARTNEZ

COVALEDA, Hctor J. y AMZQUITA V., Jorge Enrique 3, aunque la leche ms
conocida, consumida y utilizada industrialmente es la de vaca; en la actualidad se
est observando un aumento de la produccin caprina y de hecho de los
subproductos de esta especie.

La leche de cabra presenta unas bondades especiales como un contenido menor

de lactosa y molculas de grasa ms digeribles, adems de mayor cantidad de
slidos totales en comparacin con la leche bovina4.

La produccin actual de yogur usa predominantemente leche de vaca,

desaprovechando las bondades nutritivas de otro tipo de leche, es por esto que la
utilizacin de la leche de cabra como materia prima para la elaboracin del producto
lcteo es algo innovador.

_____________________

1 ROLDAN LUNA, Diego; TEJADA IRAIZOZ, Manuel y SALAZAR SOLER, Marcela. [En lnea]. La cadena lctea
en Colombia. Documento de trabajo No. 4. Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. Noviembre, 2001. Actualizacin: Febrero 2003. p. 1. Disponible en internet:
http://www.fedeleche.cl/infotec/leche-colombia.pdf. Fecha de consulta: 10 de junio 2016.
2 Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Citado por ESPINAL G, Carlos

Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y GONZLEZ RODRGUEZ, Fredy A. [En lnea]. La cadena de
lcteos en Colombia, Una mirada global de su estructura y dinmica 1991 2005. Documento de trabajo No.
Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. Marzo
2005. p. 1. Disponible en internet: http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/jspui/handle/11348/6345. Fecha de
consulta: 10 de junio 2016.
3 ESPINAL G, Carlos Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y AMZQUITA V., Jorge Enrique. [En lnea].

La cadena de ovinos y caprinos en Colombia . Documento de trabajo No. 125. Observatorio Agrocadenas
Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Diciembre 2006. p. 4. Disponible en internet:
http://agronet.gov.co/www/docs_agronet/20078611357_caracterizacion_ovinosycaprinos.pdf. Fecha de
consulta: 10 de junio 2016.
4 ESPINAL, MARTINEZ y GONZLEZ, Op. Cit., p. 4.

Segn la NTC 805, El yogur es un producto obtenido a partir de leche higienizada,

fermentado por la accin de bacterias cido-lcticas-probiticas como Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivaricus subsp. thermophillus, los
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su
vida til5. Desde la antigedad es ampliamente conocido por los efectos en la salud
humana, desde el punto de vista nutritivo; y por ello cada da se encuentra con altos
ndices de consumo en todos los estratos sociales.

El yogur presenta la ventaja de ser un producto cuya formulacin se puede modificar

con la finalidad de aportar nutrientes procedentes por ejemplo de vegetales. En este
trabajo se pretende utilizar como uno de los elementos fundamentales en la
formulacin del yogur una hortaliza como la zanahoria (Daucus carota subsp.
sativus), por sus mltiples efectos beneficiosos sobre la salud y por su gran
consumo en la dieta.

Segn SANTILLN, Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN

MORENO, Mara Jess6 mencionan que la zanahoria desde el punto de vista
nutricional destaca su alto contenido en carbohidratos, vitaminas y minerales.
Adems, hemos tenido en cuenta que la zanahoria es un producto conocido y que
se da en nuestra regin, asegurndonos el abastecimiento de esta materia prima,
con lo cual llegamos a la conclusin que la zanahoria es un producto viable para el
desarrollo de este proyecto.

De acuerdo a lo anterior y con lo reportado por GARCA ZAMBRANO, Janneth

Lucia7, hace algunos aos atrs se viene hablando de temas nutricionales y
dietticos, no solo a nivel popular sino tambin a nivel cientfico; se ha vuelto una
necesidad la transformacin de las materias primas para buscar nuevas alternativas
de aprovechamiento y consumo de los recursos naturales y animales disponibles,
para cubrir las necesidades bsicas de sobrevivencia del ser humano en
condiciones saludables. De esta forma, el objetivo de esta investigacin es elaborar
yogur a base de leche de cabra con adicin de zanahoria. _________________
5 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN
(ICONTEC). NORMA TCNICA COLOMBIANA 805. [En lnea]. Productos lcteos, Leches
fermentadas. Cuarta actualizacin. Editada 2006-01-12. Apartado 14237 Bogot, D.C. 2005-12-22. p. 1.
Disponible en internet: https://es.scribd.com/doc/135777398/Ntc-805-Leches-Ferment-Ad-As. Fecha de
consulta: 10 de junio 2016.
6 SANTILLN, Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN MORENO, Mara Jess. [En lnea].

Formulacin de un yogur funcional de zanahoria. Grupo CUINA. Dpto. Tec. de Alimentos. UPV. Universidad
Politcnica de Valencia. 2011. p. 4. Disponible en internet:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27916/TESINA%20MASTER%20CIA-
UPV.pdf?sequence=1. Fecha de consulta: 8 de mayo 2016.
7 GARCA ZAMBRANO, Janneth Lucia. [En lnea]. Valoracin de la calidad de yogur elaborado con distintos

niveles de trigo. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.
Riobamba-Ecuador. 3 de marzo del 2008. p. 14. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf. Fecha de consulta: 9 de mayo 2016.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Elaborar yogur a base de leche de cabra con la inclusin de zanahoria (Daucus

carota subsp. sativus).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evaluar la calidad composicional, microbiolgica y sanitaria de la leche cruda de

cabra.

Estimar las caractersticas organolpticas del yogur a base de leche de cabra

con la adicin de zanahoria.

Determinar las caractersticas microbiolgicas del yogur a base de leche de

cabra con la adicin de zanahoria.

Establecer los costos parciales de produccin del producto final.

MARCO TERICO

LA LECHE DE CABRA
Segn el Ministerio de la Proteccin Social, en el decreto nmero 616 del 2006 en
el ttulo II captulo I define a la leche como: el producto de la secrecin mamaria
normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al
consumo en forma de leche lquida o a la industria lctea8.

Valor nutricional de la leche de cabra.

De acuerdo a ESPINAL G, Carlos Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y

AMZQUITA V., Jorge Enrique, La leche de cabra presenta unas bondades
especiales como un contenido menor de lactosa y molculas de grasa ms
digeribles, adems de mayor cantidad de slidos totales en comparacin con la
leche bovina; por ello, tiene mayor digestibilidad y propiedades menos alrgicas que
la leche de vaca, contiene ms cidos grasos esenciales (linoleico y araquidnico),
ms Vitamina A, Calcio, Selenio y Potasio3.

Investigadores han demostrado que la leche de cabra es un alimento con beneficios

nutricionales que ayuda mejorar nuestro estado de salud9.

Segn lo mencionado por LA CABRA VERDE10, entre los beneficios que se le

atribuyen a la leche de cabra estn: ms digestibilidad, neutralizante de la acidez
estomacal, contribuye en problemas de mal absorcin, tiene menos colesterol,
siendo importante para la prevencin de la diabetes, y arteriosclerosis u otras
afecciones cardiovasculares, contribuye en problemas de intolerancia a la lactosa,
prevencin anemia ferropnica y osteoporosis.

_________________
8 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto Nmero 616 de 2006. Reglamento Tcnico requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano. Repblica de Colombia. 28 Feb 2006. p. 13.
Disponible en internet: https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf. Fecha de
consulta: 28 de abril 2016.
9 LA CABRA VERDE. [En lnea]. Propiedades y Beneficios de la leche de cabra. Quesos y yogures de

produccin ecolgica. 2016. Disponible en internet: http://www.lacabraverde.es/contacto/. Fecha de consulta:

29 de abril 2016.
10 Ibd., p. 1.

Composicin de la Leche de cabra.

De acuerdo a lo mencionado por BEDOYA MEJA, Oswaldo; ROSERO NOGUERA,

Ricardo; POSADA, Sandra L, La composicin de la leche de cabra es diferente a
la del ganado ovino, bovino y a la leche humana, pero puede variar por mltiples
factores, entre ellos, tipo de alimentacin, medioambiente, manejo, sistema
productivo, etapa de lactancia e, inclusive, estado sanitario de los animales.

Tabla 1. Composicin promedio de los nutrientes bsicos en leche de cabra, oveja,

vaca y de humanas11.

Fuente: BEDOYA MEJA, Oswaldo; ROSERO NOGUERA, Ricardo; POSADA, Sandra L

Lactosa
La lactosa es el mayor carbohidrato presente en la leche de cabra, y su valor
promedio se encuentra en el orden del 4.1%. La lactosa es sintetizada a partir de
glucosa en la glndula mamaria con la participacin activa de la protena -
lactoalbmina y favorece la absorcin intestinal de calcio, magnesio y fsforo, y la
utilizacin de la vitamina D12.

Protena de la leche de cabra

La leche contiene cientos de tipos de protenas, la mayora de ellas en muy
pequeas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo
con sus propiedades fsicas o qumicas, as como tambin con sus funciones
biolgicas. Entre las principales protenas presentes en la leche de los mamferos
se encuentran la s1-CN, s2-CN, B-CN, -CN y las k-Casenas, indispensables
para el aprovechamiento industrial de los productos lcteos; se encuentran valores
promedio de protena en la leche de cabra de 4,5%13.

________________________
11BEDOYA MEJA, Oswaldo; ROSERO NOGUERA y Ricardo; POSADA, Sandra L. [En lnea]. Composicin de

la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el contenido de sus componentes. Financiado por el
Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. ASOCABRA y la Universidad de Antioquia. Colombia. p. 95.
Disponible en internet: http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/124/1/7.%2093-110.pdf.
Fecha de consulta: 26 de abril 2016.
12 Ibd., p. 95.
13 Ibd., p. 96.

Grasa
CASTAO LUSADA, Juliana, menciona que la leche de cabra (4%) suele tener una
mayor cantidad que la de vaca (3.5%) aunque depende mucho de la raza caprina
de la que se trate, llegando hasta un 5.5%14.
Una caracterstica de la leche de cabra es el pequeo tamao de los glbulos grasos
(2 m en la leche de cabra), lo cual se ha asociado con una mejor digestibilidad y
una mayor eficiencia en el metabolismo lipdico.

Vitaminas y minerales
La leche de cabra contiene una cantidad de vitamina A (2.074 unidades
internacionales por litro), lo cual ocurre debido a que los caprinos convierten todo el
caroteno en vitamina A, por lo que resulta una ausencia de caroteno en la leche y,
por lo tanto, un color ms blanco que el de la leche de vaca, y adicionalmente la
leche de cabra es una fuente rica de riboflavina, que acta como factor de
crecimiento, y de niacina, que alcanza hasta un 35% ms de niacina que la leche
de vaca16.

Tablas 2 y 3. Contenido de Vitaminas en la leche de cabra y vaca (cantidad en 100

g).

Fuente: BEDOYA MEJA, Oswaldo; ROSERO NOGUERA, Ricardo; POSADA, Sandra L

El contenido mineral en la leche de cabra est cerca de 134 mg de Ca y 121 mg

de P por cada 100 gr de leche, y puede llegar a presentar hasta un 13% ms de
calcio que la leche bovina pero no es una buena fuente de otros minerales como
hierro, cobalto y magnesio17.
_____________________________________
14CASTAO LOSADA, Juliana. [En lnea]. Estudio de factibilidad para la produccin y comercializacin de leche
de cabra y sus derivados en el Eje Cafetero. Tesis de grado. Facultad de Ingeniera Industrial. Universidad
Tecnolgica de Colombia. Pereira. Abril 2007. p. 22. Disponible en internet:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/381/1/6413717C346.pdf. Fecha de consulta: 26 de abril
2016.
15 Ibd., p. 22.
16,17 BEDOYA, ROSERO y POSADA, Op. cit. p. 99.

YOGURT.

GENERALIDADES DEL YOGUR

Segn la NTC 805, El yogur es un producto obtenido a partir de leche higienizada,
fermentado por la accin de bacterias cido-lcticas-probiticas como Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivaricus subsp. thermophillus, los
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su
vida util18.

Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las

bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra
flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo"19.

Desde la antigedad es ampliamente conocido por los efectos en la salud humana,

desde el punto de vista nutritivo; y por ello cada da se encuentra con altos ndices
de consumo en todos los estratos sociales.

Segn un estudio realizado por NIELSEN citado por HSBNOTICIAS.COM menciona

que: el yogur es el lcteo ms adquirido del mercado colombiano, despus de
alimentos como el queso, helado, chocolate y las frutas frescas, lo que demuestra
el buen posicionamiento del producto en los hogares del pas20.

De acuerdo por el Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE)

citado por el mismo autor reporta que: el consumo per cpita del yogurt es de 2,8
litros y movi 1.2 billones de pesos solo en el 201421.

VALOR NUTRITIVO Y BENEFICIOS FUNCIONALES DEL YOGUR

El yogurt es un alimento fundamental para la salud por su composicin y

caractersticas; es uno de los pocos productos con microorganismos y bacterias que
contribuyen positivamente al sistema digestivo, puntualmente la flora intestinal, su
alto contenido proteico y vitamnico hace del yogur un complemento esencial en la
alimentacin de los seres humanos22.
________________________
18 INCONTEC, Op. Cit., p. 1.
19 QUINTERO, Nadia. [En lnea]. Elaboracin de yogurt enriquecido con zanahoria y ahuyama como alternativa
beneficiosa. Bases Tericas. Plantilla Ethereal. Con la tecnologa de Blogger. p. 1. Disponible en internet:
http://uejosefelixribas36.blogspot.com.co/p/bases-teoricas.html. Fecha de consulta: 28 de abril 2016.
20 NIELSEN citado por HSBNOTICIAS.COM. [En lnea]. En ascenso el consumo de yogurt en Colombia. Grupo

editorial el peridico S.A.S. Bogot Colombia. Viernes, Octubre 30, 2015 - 16:22. 2015. p. 1. Disponible en
internet: http://hsbnoticias.com/noticias/economia/en-ascenso-el-consumo-de-yogurt-en-colombia-166557.
Fecha de consulta: 28 de abril 2016.
21,22 Ibd., p. 1.

Segn lo mencionado por MENDOZA ROMERO, Lzaro Mario, El yogur es una

buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes
para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad
en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche
para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales23.

Segn PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo24, disminuye la proporcin de colesterol,

reduce la hipertensin y previene infecciones uretrales y vaginales, adems reduce
el riesgo de padecer ciertos tumores cancergenos. Adems, hace la leche ms
digestiva y as, con una mayor tolerancia a la leche, las personas pueden comerse
un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa,

pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca
intolerancia. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin
presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en
la elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de protenas de
origen animal (15 g.) de un adulto promedio25.

Protena: Contiene alto nivel de protena, dando como resultado la presencia de un

valor biolgico y tanto las casenas como las protenas del lactosuero tienen una
concentracin alta de aminocidos esenciales. Las casenas en el yogur se
presentan en su forma descalcificada, formando unas micelas cuya estabilidad
puede llegar a alterarse durante la fermentacin llevando a la obtencin de un pH
4.6 a 4.7. Las protenas de la leche, adems de enmascarar la acidez del yogur, son
las que nos proporcionan una mejor consistencia y viscosidad del producto, as
tambin la materia grasa nos ayuda a que el producto sea suave, cremoso y con
mejor aroma26.

Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores
normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es una
fuente energtica, estn presentes en las membranas celulares y ejercen funcin
de proteccin a nuestros rganos internos27.

________________
23 MENDOZA ROMERO, Lzaro Mario. [En lnea]. Proceso de elaboracin de yogur. Monografa. Instituto
Tecnolgico Superior de Comalcalco. Licenciatura Ing. Industrias Alimentarias. Mayo 2007. p. 1. Disponible en
internet: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur. Fecha de consulta: 29 de abril 2016.
24 PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo. [En lnea]. Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de

Investigacin. ISSN 1794-4449. Vol.9 No.2. Caldas (Antioquia, Colombia). Artculo recibido 01/07/2011.
Artculo aprobado: 15/11/2012. 2012. p. 1-16. Disponible en internet:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492012000200017. Fecha de consulta: 29
de abril 2016.
26,27 QUINTERO, Nadia, Op. Cit., p. 1.

Vitaminas y minerales:
Calcio, fsforo y magnesio, facilitan los procesos de mineralizacin de los
huesos, junto con la vitamina D. Aporta una cantidad mayor y de fcil absorcin que
otros productos lcteos. Zinc, importante mineral para el sistema inmunolgico que
tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos.
Riboflavina (vitamina B2), mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo.
Vitamina B12, nutriente esencial del tejido nervioso. Vitamina C, fundamental para
cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos. Vitamina
D, antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres28.

Cuadro 1: Composicin nutricional del yogur de la leche de vaca entera.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO PORCENTAJE

Agua 87 %

Protena 3.5 %

Lpidos 3.9 %

Carbohidratos 4.9 %

Acido orgnicos 1.15 %

Cenizas 0.7 %

Calcio (mg) 145

Fsforo (mg) 114

Sodio (mg) 47

Potasio (mg) 186

Vitamina A (g) 140

Fibras 0 %

Parte digerida despus de 1 hora 91 %

fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones

Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.

_________________
28 QUINTERO, Nadia, Op. Cit., p. 1.

ZANAHORIA
GENERALIDADES DE LA ZANAHORIA

NCLEO AMBIENTAL S.A.S., menciona que: La zanahoria pertenece a la familia

de las Umbeliferas, tambin denominadas Apiaceas. Su nombre cientfico Daucus
carota L. La zanahoria (Daucus carota L.) es una de las hortalizas de mayor
importancia y difusin en el mundo. Para el ao 2013 en Colombia se produjeron
236.834 ton de zanahoria, siendo Antioquia el principal departamento productor con
87.437 ton, seguido de Cundinamarca con 79.237 ton, Boyac con 32.722 ton,
Nario con 29.833 ton y Norte de Santander con 4.986 ton29.

Los consumidores la valorizan nutricionalmente por ser una excelente fuente de

vitaminas y minerales.

Segn TIRADOR, Marta, Esta hortaliza puede ser consumida cruda (tanto rallada,
como en trozos), exprimida para jugo o cocinada entera o en trozos, acompaando
a cualquier otro vegetal Tambin suele utilizarse en sopas, guisados, ensaladas
incrementando el valor nutritivo30.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Y ORGANOLPTICAS

Propiedades fsico-qumicas: la zanahoria se destaca por su alto

contenido de carotenos, en especial de provitamina A. Aproximadamente el
90% de su peso corresponde a agua. Es un tubrculo hipocalrico que le
puede aportar a una dieta normal hasta el 40% de caloras.
Propiedades organolpticas: coloracin naranja brillante, homogneo, con
formas que van desde la cilndrica hasta la redonda, de consistencia firme31.

_________________
29 NCLEO AMBIENTAL S.A.S. [En lnea]. Manual de Zanahoria. Programa de apoyo agrcola y agroindustrial.
Vicepresidencia de fortalecimiento empresarial. Cmara de comercio de Bogot. 2015. p. 10. Disponible en
internet: https://www.ccb.org.co/content/download/13927/176641/file/Zanahoria.pdf. Fecha de consulta: 10 de
mayo del 2016.
30 TIRADOR, Marta. [En lnea]. Caracterizacin del contenido de nitratos y la composicin nutricional en

zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de fertilizacin NP. Estudio de Tesis. Universidad
Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Carrera de Licenciatura en Bromatologa. Mendoza. 15 de
junio del 2011. p. 6. Disponible en internet: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/4136/tesis-
martatirador.pdf. . Fecha de consulta: 10 de mayo del 2016.
31 NCLEO AMBIENTAL S.A.S., Op. Cit., p. 13.

COMPOSICIN NUTRICIONAL Y BENEFICIOS FUNCIONALES DE LA

ZANAHORIA
Segn la GUIA TCNICA PARA El CULTIVO DE ZANAHORIA32, Esta hortaliza
como otras en nuestro pas ha adquirido mucha importancia, entre las razones se
encuentra su alto valor nutritivo, consumo fresco, condimento en diferentes comidas
y ensaladas. En la industria sirve como materia prima para la elaboracin de jugos,
conservas, entre otras. Tiene bastantes ventajas en la alimentacin de todas las
personas, sin importar su edad y es recomendada para cualquier clase de enfermos,
sin ninguna contraindicacin.

EROSKI CONSUMER, menciona que: la zanahoria es un alimento excelente desde

el punto de vista nutricional gracias a su contenido de vitaminas y minerales.
Adems de ser un rico alimento, es uno de los recursos teraputicos ms valiosos
para tratar los padecimientos33.

El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos de carbono, esto

es, nutriente que aportan energa. La zanahoria presenta un contenido en hidratos
de carbono superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes
y los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras
la coccin y aumenta con la maduracin34.

Su color naranja se debe a la presencia de carotenos entre ellos el betacaroteno o

provitamina A, pigmento natural que el organismo trasforma en vitamina A conforme
la necesita. As mismo es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los
folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales es fuente de potasio y
cantidades discretas de fosforo, magnesio yodo y calcio. Este ltimo es de peor
aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos 35.

VENTRERA, Nancy Beatriz, et al., seala que: La raz de la zanahoria es muy

valorada nutricionalmente por su contenido en beta carotenos (precursor de la
vitamina A) que es conocido por sus propiedades antimutagnicas, fotoprotectoras,
inmunolgicas, antioxidantes y por los efectos benficos para la vista y la piel36.

_____________________
32 GUIA TCNICA PARA El CULTIVO DE ZANAHORIA. [En lnea]. p. 1. Disponible en internet:
http://istphuancane.pe.tripod.com/docs/agrop/zanahoria.pdf. Fecha de consulta: 10 de mayo del 2016.
33 EROSKI CONSUMER. En lnea]. Hortalizas y verduras. Gua prctica de verduras. Fundacin EROSKI. 2016.

p. 1. Disponible en internet: http://verduras.consumer.es/#list-verduras. Fecha de consulta: 10 de mayo del

2016.
34,35 Ibd., p. 1.
36 VENTRERA, Nancy Beatriz, et al. [En lnea]. Caracterizacin por contenido de betacarotenos de ocho

cultivares de zanahoria (Dacus carota L.) y su relacin con el color. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias.
Recepcin: 09/05/2012 - Aceptacin: 22/08/2013. ISSN impreso 0370 -4661. Uncuyo. p. 212. Disponible en
internet: http://revista.fca.uncu.edu.ar/images/stories/pdfs/2013-02/T45_2_16_Ventrera.pdf. Fecha de consulta:
10 de mayo del 2016.
Cuadro 2. Contenido nutricional de la zanahoria por cada 100 g de producto
comestible37.
 Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de producto
comestible

Agua (g) 88.6

Carbohidratos (g) 8.4

Lpidos (g) 0.2

Caloras (cal) 40

Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 segn variedades

Vitamina B1 (mg) 0.13

Vitamina B2 (mg) 0.06

Vitamina B6 (mg) 0.19

Vitamina E (mg) 0.45

cido nicotnico (mg) 0.64

Potasio (mg) 0.1

Calcio (g) 33

Protena (g) 0.7

Fibra (g) 1.1

cido linoleico (mg) 10

cido saliclico (mg) 230

cido mlico (mg) 295

cido ascrbico (mg) 3.0

Niacina (mg) 0.4

Rivoflavina (mg) 0.04

Tiamina (mg) 0.04

Hierro (mg) 0.6

_______________________
37INFOAGRO SYSTEMS, S.L. [En lnea]. El cultivo de la zanahoria. Copyright Infoagro Systems, S.L. 2008.
Disponible en internet: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm. Fecha de consulta: 10 de mayo del
2016.

METODOLOGA
LOCALIZACIN

El presente trabajo se llev a cabo en la Planta piloto perteneciente a la Facultad de

Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario sede Torobajo, ciudad de San
Juan de Pasto, donde se realiz la elaboracin del yogurt, y los anlisis qumicos
en los laboratorios especializados de la Universidad de Nario y en el laboratorio
del Valle-Pasto.

MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos. Se utilizaron los siguientes equipos:

Marmita Termolactodensmetro
Incubadora Ekomilk
Licuadora Butirmetro de GERBER
Estufa

Materias primas y materiales. Para la elaboracin del yogurt de zanahoria a

base de leche de cabra se utilizaron las siguientes materias primas y materiales:

Leche de cabra Pipeta

Pulpa de zanahoria Reactivos
Cultivo lctico (Tapioca) Gas
Azcar Ollas de acero inoxidable
Sorbato de potasio Cucharas
Termmetro Cuchillos
Beaker Envases
Probeta Otros

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Las pruebas de plataforma especficamente en la leche sirven como criterio en la

determinacin de la calidad de la misma.

Determinacin de la acidez de la leche.

Determinacin de la acidez por titulacin con NAOH 0.1 N.

Mtodo
Se realiz siguiendo el protocolo de la NTC 4978, para ello se tom 9 ml de
leche a la cual, se le adicion 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena
al 1% como indicador y se titul con una solucin de hidrxido de sodio
(NaOH) 0.1 N, hasta la aparicin de una coloracin rosa en el medio que
persista por ms de 20 segundos
 Los resultados de acidez se expresan en peso de cido lctico por 100 ml de
leche, para obtener dicho resultado se divide entre 10 el nmero de ml de
NaOH gastados en la titulacin, mediante la siguiente ecuacin:
0,9
% =

Donde:
V: es el valor numrico del volumen, en mililitros (ml), de la solucin de
NaOH usada en la titulacin.
m: es el valor numrico de la masa en gramos (g), de la muestra de leche.
0,9: es el factor de conversin para el cido lctico; 1 ml de NaOH 0.1 N
neutraliza o titula 0,009 g de cido lctico.

Determinacin del pH.

Para la determinacin del pH se emple un potencimetro calibrado, y se realiz

el siguiente procedimiento: Enjuagar muy bien el electrodo con agua destilada,
abrir el electrodo, prender el potencimetro y colocarlo en posicin para
determinar el pH. Calibrar el potencimetro con solucin buffer pH = 7, enjuagar
electrodo con agua destilada. En un beaker de 10 ml, se tom aproximadamente
7 ml de leche, se introdujo en sta el electrodo y se esper que la aguja del
potencimetro se estabilice. Se hace la lectura y se lee directamente el pH de la
muestra en la escala del aparato.

Densidad.

Para este anlisis se utiliz un Termolactodensmetro. En una probeta con

capacidad de 250 ml, se depositarn 200 ml de leche, se coloc el
Termolactodensmetro, de tal forma que no roce con las paredes de la probeta.
Luego, el instrumento se dej reposar por un minuto. La lectura se tom
directamente en la escala de grados lactomtricos (L) del cuello de dicho aparato
a una temperatura de 15C. Para realizar la correccin de temperatura se utiliz la
siguiente ecuacin.
X 0,2 + Lactometricos
(/) = 1 +
1000
Donde:
X Temperatura.
0,2 Valor que se suma o resta por cada grado de diferencia de la temperatura
de referencia (15C). Se suma cuando la temperatura es mayor y se resta
cuando es menor.
Determinacin de grasa.

Anlisis del porcentaje de grasa en las leches enteras segn el mtodo

GERBER.

Mtodo
 Este proceso se realiz mediante el mtodo de Gerber de la siguiente
manera: se deposit 10 mL de cido sulfrico al 90% de concentracin en un
butirmetro Gerber, luego se adicion 11 mL de leche, 1 mL de alcohol
amlico. Posteriormente se tap y agit el butirmetro suavemente hasta la
hidrlisis de la fase proteica de la leche, luego se centrifug a 1200 rpm
durante 5 minutos. Por ltimo, se coloc el butirmetro en bao mara a una
temperatura de 67oC por 10 minutos. El resultado se tom directamente de
acuerdo al volumen ocupado por la capa oleosa de color amarillo oro en
mililitros y fue expresado en porcentaje de grasa.

ANLISIS COMPOSICIONAL POR ULTRASNIDO (EKOMILK)

Por medio del equipo Ekomilk, se realizarn los anlisis de la muestra de leche para
determinacin de grasa, slidos no grasos (SNG), densidad, agua aadida, punto
crioscpico y protena de la leche empleada en la elaboracin del producto. El
analizador de leche Ekomilk succiona una pequea muestra de leche y la somete al
paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE

Anlisis microbiolgico.

Para establecer si la leche cruda cumple con los requisitos de calidad presentes en
la Norma Tcnica Colombina (NTC) 399 de 2002 y la Resolucin # 01804 de 1989,
se realiz un anlisis microbiolgico con la metodologa reportada por los
laboratorios del Valle-Pasto. Se evaluarn los siguientes parmetros:

REQUISITOS METODO TECNICA UNIDADES

Coliformes totales Nmero ms probable Diluciones en tubo /g
mltiple
Coliformes fecales Nmero ms probable Diluciones en tubo /g
mltiple
Bacterias aerobias Recuento en placa siembra en UFC/g
mesfilas profundidad
Mohos y levaduras Recuento en placa siembra en UFC/g
profundidad

DETERMINACIN DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE

Recuento de clulas somticas (RCS)/ml.

El recuento de clulas somticas se realiz mediante la PRUEBA PORTA SCC.

Para ello se tom una muestra de leche con una pipeta del kit y se deposit una
gota en el orificio de la tirilla previamente identificada. Despus de que se absorba
la muestra, se agregaron 3 gotas de solucin activadora y se dej reposar por 45
minutos, posterior a esto, se coloc la tirilla en el lector digital para obtener el
resultado. Los resultados se interpretaron de la siguiente manera:

Si aparece por ejemplo, un valor de 0.08, este nmero se debe multiplicar

por un milln (1.000.000).
Si aparece LO, se interpreta un RCS<50.000 CS/ml.
Si aparece HI, se interpreta un RCS>3.000.000 CS/ml.

Determinacin de antibiticos en la leche.

Se realiz mediante la prueba Charm de la siguiente manera: en primer lugar se

conect el lector hasta que la temperatura marque los 56C.

Enseguida se procede a tomar la muestra de leche con la micropipeta que trae el

equipo para la determinacin de antibiticos.

La tirilla se coloc previamente en el lector, posteriormente se deposit la muestra

en la tirilla, se tap el equipo y se dej por un espacio de ocho minutos para tomar
la lectura. Los resultados se interpretaron de la siguiente manera:

Negativo: la lnea T (test) es igual o ms oscura que la lnea C (control).

Positivo: la lnea T (test) es ms clara que la lnea C (control) o la lnea T
est ausente, o coloreada parcialmente o no uniforme.

PROCESO DE ELABORACIN
DE YOGUR A BASE DE LECHE
DE CABRA CON LA ADICIN DE ZANAHORIA.

Control de calidad. Se realiz control de calidad a las materias primas y a los

insumos utilizados para la elaboracin del producto lcteo que contempla esta
investigacin.
Proceso de elaboracin de la pulpa de zanahoria.

Las zanahorias fueron adquiridas de cualquier punto de venta, que ofrezca materia
prima de buena calidad, y se procedi de la siguiente manera:

Imgenes del proceso de elaboracin de la pulpa de zanahoria.

RECEPCIN
SELECCIN. Zanahorias frescas y con excelentes propiedades
organolpticas, para que los resultados sean satisfactorios.
 LIMPIEZA. Para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
tierra, que puedan estar adheridas a la zanahoria. Se lava con agua y cepillos
de plstico.
ENJUAGADO. Despus de la limpieza, las zanahorias se enjuagan
meticulosamente con agua a presin.
DESINFECCIN Y REPOSO. Las zanahorias se colocan en un recipiente,
donde se desinfecta usando hipoclorito 5.25% (15ppm/litro de agua), luego
se deja reposar durante un lapso aproximado de 10 minutos, esto con el fin
de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades.
ESCURRIMIENTO. Al sacarse de la desinfeccin, la zanahoria se deja
escurriendo durante 5 minutos.
PELADO. Aqu se realiza un pelado superficial de la zanahoria y se le quitan
las races y la cabeza. Se realiza en forma manual utilizando cuchillos
normales.
CORTE. Una vez retiradas las partes indeseables de la zanahoria se procede
a su rebanado. Cortar la zanahoria a la mitad verticalmente. Se realiza en
forma manual utilizando cuchillos normales.
PESADO. Se pes 1 libra de zanahoria.
COCCIN. Las zanahorias reciben un tratamiento trmico adecuado para
evitar su deterioro qumico y microbiolgico. Este tratamiento consiste en
aplicar calor hasta que estn bien cocidas. La coccin se realiza durante unos
20 minutos despus de que hierva el agua a unos 90 - 110 C.
LICUADO. Se licuan con un poco de agua (4ml) hasta obtener una pasta
uniforme.
ENFRIADO. Se traslada en un recipiente, sobre otro que contenga agua fra
para bajar la temperatura.
ENVASADO. El producto se envasa en recipientes estriles.
ALMACENAMIENTO. Se almacena en un recipiente hasta el momento de la
adicin a la base de yogur.

Flujo del proceso de elaboracin de la pulpa de zanahoria

 RECEPCIN MATERIA
PRIMA

Evaluacin propiedades
SELECCIN
organolpticas.

LIMPIEZA

ENJUAGUE

DESINFECCIN Hipoclorito de sodio al 5.25%

(15ppm/10min)

PELADO

COCCIN 90 - 110 C / 20 minutos

LICUADO

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Proceso tecnolgico para la elaboracin yogurt leche cabra.

 RECEPCIN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA. La leche se la obtuvo del
Centro Internacional de Produccin Limpia Lope SENA, dedicado a la
explotacin lechera, la misma que est ubicada en la ciudad de San Juan de
Pasto. La materia prima fue transportada en un recipiente de acero inoxidable
hasta la planta piloto de la Universidad de Nario.
ANLISIS. En la planta piloto de la Universidad de Nario se hizo el filtrado y
medicin de la leche de cabra en litros; inmediatamente se procedi con la toma
de una muestra de materia prima, a continuacin se realizaron las pruebas de
plataforma para la leche cruda de cabra: acidez titulable, pH, densidad y grasa,
verificando la temperatura al momento del anlisis.
PASTEURIZACIN. Una vez determinada la calidad de la leche de cabra, se
procedi a la pasteurizacin de la misma, mediante calentamiento de la materia
prima, manteniendo la agitacin constante evitando que la casena se precipite
al fondo del recipiente, controlando la temperatura hasta llegar a 85 C, entonces
mantenerla por 15 minutos, con el fin de reducir la carga microbiana como:
levaduras, mohos y bacterias. En este proceso, cuando la temperatura inicial
alcance los 40C agregamos el azcar (9% p/v). 100g por litro de base de yogur.
ENFRIAMIENTO. Despus de pasteurizar la leche de cabra, realizamos un
choque trmico introduciendo la leche con su respectivo recipiente sobre otro
que contenga agua fra; hasta alcanzar la temperatura de 42C evitando as la
proliferacin de bacterias dainas.
PESADO, PREPARACION E INOCULACIN DEL CULTIVO LCTICO. Para
esta investigacin, se utiliz un cultivo comercial TAPIOKA (yogurt probitico),
que est compuesto por una combinacin simbitica de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Se pesa la cantidad respectiva del
cultivo de microorganismos y se lo adiciona a una temperatura de 42C Se agita
bien por cinco (5) minutos y se deja en reposo durante 4 horas / 42C.
INCUBACIN. La incubacin se realiz en una incubadora artificial, durante un
periodo de cuatro horas. Al cabo de este tiempo (dependiendo de las
condiciones controladas de temperatura y hmeda relativa) y cuando la acidez
desarrollada de un valor entre 0.50 y 0.55 y pH = 4.0, una vez obtenida la base
de yogurt, se suspende el proceso de fermentacin y se obtiene una textura
apropiada.
ENFRIAMIENTO. Una vez alcanzado la acidez normal del yogurt de leche de
cabra, se procedi a suspender la fuente de calor (luz), luego se enfri el cogulo
lcteo formado, haciendo circular agua fra hasta conseguir reducir a la
temperatura a 20 C.
DESNATADO. Una vez enfriado se procedi a retirar una capa de grasa formada
en la superficie del coagulo de yogur, apartarla en un recipiente para luego
pesarla.
BATIDO. Cuando el yogurt de leche de cabra este frio y desnatado, se realiz el
batido del coagulo lentamente, hasta que el gel lcteo quede homogenizado y
tenga una apariencia lisa sin grumos. En este proceso se puede incorporar la
 pulpa de zanahoria, y el conservante sorbato de potasio, segn lo que indica la
NTC 805 (50mg/kg).
ENVASADO. El yogurt de leche de cabra se envas al natural en frascos
plsticos estriles, que nos permiti apreciar las caractersticas fsicas del
producto terminado.
REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO. Los frascos de yogurt de leche de
cabra, se almacenaron en ambiente refrigerado de 4C por espacio de 15 horas
aproximadamente para que se enfre y detener la fermentacin.

Imgenes del proceso de elaboracin del yogur a base de leche de cabra

con la adicin de zanahoria.

Flujo del proceso

de
elaboracin
del yogur a
base de
leche de
cabra con la
inclusin de
zanahoria
(Daucus
carota subsp. sativus).

RECEPCIN
MATERIA PRIMA Pruebas de plataforma

FILTRACIN

PASTEURIZACIN Temperatura inicial 40C:

85C por 15 min adicin de azcar (9% p/v)

ENFRIAMIENTO Adicin cultivo lctico

a 42C (TAPIOKA).
Agitar por 5 minutos

INCUBACIN
4 horas / 42C.

CONTROL pH= 4 y acidez= 0.5-0.55

DE pH Y ACIDEZ

FINALIZACIN INCUBACIN Agitar suavemente

ADICIN DE LA PULPA DE
ZANAHORIA Agitar suavemente
220g/litro

ADICIN SORBATO Agitar suavemente

POTASIO 1g/litro

REFRIGERACIN
15 horas

ANALISISEMPAQUE Y
DEL PRODUCTO TERMINADO
ALMACENAMIENTO (4C)
En el yogurt de leche de cabra se realizarn los siguientes anlisis:

Anlisis fisicoqumico del producto final.

Para determinar el contenido de algunos de los nutrientes que presenta el yogur y

para establecer si el producto cumple con los requisitos de calidad establecidos por
la Norma Tcnica Colombiana 805 y la Resolucin 2310 de 1986, se realiz un
anlisis fisicoqumico en la planta piloto de la Universidad de Nario y en
laboratorios del Valle-Pasto, y en base a los resultados presentados se procedi a
realizar la respectiva interpretacin de los resultados. Se evaluaron:

REQUISITOS METODO TECNICA

Fosfatasa alcalina Cualitativo Colorimtrica
Extracto seco total Frmula de Richmond Gravimtrico

Grasa Mtodo GERBER Butirmetro

pH Cuantitativo Potencimetro
Acidez Cuantitativo Titulacin con NaOH 0.1 N.

Anlisis organolptico del producto final.

Se realiz un anlisis organolptico para determinar la aceptacin del producto final

por parte de los consumidores. Para lo anterior, se emple un panel de degustacin
del producto final.

La evaluacin del grado de aceptabilidad del producto, se realiz mediante la

respuesta a una encuesta diseada, que contiene una escala hednica, donde se
determin el nivel de agrado y de desagrado, de la muestra del producto final.

Se utilizaron las siguientes escalas:

Me gusta mucho
Me gusta ligeramente.
Ni me gusta ni me disgusta.
Me disgusta ligeramente.
Me disgusta mucho.

Los parmetros a medir de la prueba de nivel de agrado y desagrado son:

Olor Textura
Sabor Viscosidad
Color Aceptabilidad
Procedimiento para la degustacin.
Seleccin de las personas. Las personas que realizaron la degustacin del
producto fueron 50, entre las cuales, se encontraron personas del comn y
familiares, las cuales fueron imparciales. Estas personas, actuaron como jueces
consumidores no entrenados, no saban la formulacin del producto y evaluaron de
acuerdo a criterio propio el grado de aceptabilidad del producto.

Encuesta y calificacin. Se dise una encuesta como herramienta para evaluar

la aceptacin y el grado de satisfaccin del producto al consumidor. Mediante la
encuesta, se registraron las calificaciones del producto final por parte de las
personas que realizaron la degustacin, se evalu la apariencia del producto,
aroma, sabor, color, textura, y viscosidad; adems, se evalu la aceptacin;
posteriormente, se realiz la tabulacin de los resultados de la encuesta, y
seguidamente se procedi a realizar la respectiva interpretacin de los resultados.

Anlisis microbiolgico del producto final.

Para establecer si el producto cumple con los requisitos de calidad establecidos por
la Norma Tcnica Colombiana 805 y la Resolucin 2310 de 1986, se realiz un
anlisis microbiolgico con la metodologa reportada por los laboratorios del Valle-
Pasto, y en base a los resultados presentados se procedi a realizar la respectiva
interpretacin de los resultados. Se evaluaron:

REQUISITOS METODO TECNICA UNIDADES

Coliformes totales Nmero ms probable Diluciones en tubo /g
mltiple
Coliformes fecales Nmero ms probable diluciones en tubo /g
mltiple
Mohos y levaduras Recuento en placa por UFC/g
siembra en profundidad

RENDIMIENTO TOTAL DEL PRODUCTO FINAL

El rendimiento total del yogur se determin mediante el pesaje al inicio y al final del
proceso de elaboracin del yogur a base de leche de cabra con adicin de
zanahoria.

Materias primas utilizadas (kg) x valor actual:

100
=

Rp = Rendimiento del producto

Pf = peso final del producto
Pi = peso inicial suma de materias primas utilizadas
COSTOS PARCIALES DE PRODUCCIN
Se determinaron teniendo en cuenta costos parciales de las materias primas
utilizadas, mano de obra directa (un operario) y un costo indirecto de fabricacin
(empaque); mas no considerando los costos por otros rubros como equipos,
instalaciones y servicios.

RESULTADOS Y DISCUSIN

CALIDAD COMPOSICIONAL, MICROBIOLGICA Y SANITARIA DE LA LECHE

DE CABRA

Las siguientes tablas presentan los resultados obtenidos para el anlisis

composicional, microbiolgico y sanitario de la leche de cabra utilizada para la
elaboracin del producto final.

Cuadro 3. Caractersticas composicionales de la leche de cabra.

Parmetro/ unidad Valor: fuente Valor de Valor Valor fuente
esta referencia: fuente: NTC MORAN Estrella
investigacin Decreto 399 y CABEZAS
616/2006 Karla
Densidad 15C/15(*) 1,0304 1,030-1,033 1,030-1,033 1,026 -1,042
g/cc
Materia grasa, en % m/v 4.5 3- 3- 3,00-6,63
Solidos no grasos 8.82 8.3- 8.3- 9.2
%m/m
Solidos totales %m/m 16.93 11.3- 11.3- 11,70-15,21
Protena %m/m 6.37 2.9-4.6
Lactosa % 4.75 3,80-4,1
ndice crioscpico C 0 -0.530 -0.530 -0,590
-0.510 -0.510
% cido lctico, en % 0.16 0,13-0,17 0,13-0.18
m/v
pH 6.9 6,41-6,70
(*) La lectura debe efectuarse a 15C ya que la densidad de la leche se da a esta temperatura.

Cuadro 4. Caractersticas microbiolgicas de la leche de cabra.

Parmetro/ unidad Valor: fuente Valor de Valor fuente:
esta referencia: NTC 399
investigacin Resolucin 1804
de 1989
Coliformes totales N UFC/ml 3 93 -150
Coliformes fecales 3 <3
UFC/ml
Recuento de microorganismos 390000 100000 700.000
mesfilos, UFC/ml
Recuento de hongos y 50
levaduras, UFC/ml
Cuadro 5. Caractersticas sanitarias de la leche de cabra.
Parmetro/ unidad Valor: fuente esta Valor fuente:
investigacin NTC 399
Recuento de clulas 250000 700.000
somticas/ml
Presencia de antibiticos (*) Negativa Negativa
(*) Amoxicilina, Ampicilina, Oxitetraciclina, Penicilina, Sulfatrimetoprim.

Segn Parkash y Jenness, l968; French, 1970; Jenness, 1980; Gnan y col, 1985;
Espi y Mullan, 1990; Jurez y col., 1990; Debskiy col, 1987; Sanz Sampelayoy
col,1988; Rennery col,1989;NRC,199l; USDA,1991; Chandan y col ,1992; Saini y
Gili, 1991, Citado por MORAN PALACIOS, Estrella Idalia y CABEZAS GONZLEZ,
Karla Larissa38, en la leche de cabra se encuentran valores entre 11,70-15,21% de
slidos totales, 2.9-4.6% de protena, 3,00-6,63% de grasa, 3,80-4,1%de lactosa, el
ph entre 6,41-6,70, solidos no grasos 9,2%, densidad 1,026 -1,042 y punto
crioscpico de -0.590C. Los resultados obtenidos en el anlisis composicional de
la leche de cabra son semejantes a los valores anteriormente mencionados.

Adems, tomando como referencia los valores de los rangos mnimos y mximos
permisibles en los anlisis composicional, microbiolgico y sanitario para la leche
de vaca, segn el Decreto 616 de 200639, la NTC 39940 y la Resolucin 1804 de
198941, ya que no existe normatividad vigente en Colombia para la leche de vaca,
los resultados obtenidos en este estudio, presentados en las tablas anteriores, estn
bajo los rangos permitidos y por estas condiciones es posible garantizar una calidad
adecuada de la leche de cabra.

________________
38 Parkash y Jenness, l968; French, 1970; Jenness, 1980; Gnan y col, 1985; Espi y Mullan, 1990; Jurez y col.,
1990; Debskiy col, 1987; Sanz Sampelayoy col,1988; Rennery col,1989;NRC,199l; USDA,1991; Chandan y col
,1992; Saini y Gili, 1991, Citado por MORAN PALACIOS, Estrella Idalia y CABEZAS GONZLEZ, Karla Larissa.
[En lnea]. Elaboracin de un yogurt lquido de leche de cabra mediante la adicin de sbila (Aloe vera).
Monografa. Universidad Dr. Jse Matas Delgado Faculta de Agricultura e Investigacin Agrcola. Antiguo
Cuscatlan. Julio de 2013. p. 14-15. Disponible en internet:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/0001744-ADTESME.pdf.
Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.
39 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, Op. cit., p. 13-14.
40 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN (ICONTEC). [En lnea].

NORMA TCNICA COLOMBIANA 399. Productos lcteos, Leches crudas. 2002-10-30.

Apartado 14237 Bogot, D.C. Cuarta actualizacin. Editada 2002-11-22. p.2. Fecha de consulta: 25 de junio del
2016.
41 MINISTERIO DE SALUD. [En lnea]. Resolucin 1804 de 1989. Bogot, Colombia. 03 de febrero de 1989. p.

5-6. Disponible en internet: file:///F:/cabra/resolucion_01804_1989.pdf. Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.

ANLISIS FSICOQUIMICO DEL PRODUCTO FINAL

Valor nutricional. En la cuadro 6, se muestra algunos de los parmetros

nutricionales del yogur de leche de cabra con adicin de zanahoria.
Cuadro 6. Composicin nutricional del yogur.

PARMETRO Valor fuente: VALOR VALOR VALOR VALOR

Esta FUENTE: FUENTE: FUENTE: FUENTE:
investigacin NTC 805 Resolucin NTC 399 y Fuertes O. y
2310 Decreto 616 Paredes
Grasa 4.5% Min 2.5% Min 2.5%
pH 4.3 4.4
Acidez 0.78% 0.6% 0.70-1.50% 0.73%
Extracto seco 16.93% 11.3%
total% m/m
Fosfatasa negativa Negativa Negativa
alcalina

pH y acidez.

Segn Briceo et al., 2001; Xanthopoulos et al., 2001; De Oliveira et al., 2005;
Prez, 2005; Blanco et al., 2006; Maragkoudakis et al., 2006 y Ramrez, 2007, citado
por BENTEZ SANTILLN, Lourdes; GARCA SEGOVIA, purificacin y PAGN
MORENO, Mara Jess, quienes sealan que el pH caracterstico del yogurt est
entre 3,8 y 4,542, podemos afirmar que el valor del ph registrado en el yogur (pH
4.3) es similar, y nos indica que el yogur tiene una propiedad acida caracterstica.

La produccin de cido lctico para el yogur al finalizar el tiempo de fermentacin

fue de 0.78%, valor que est dentro de los rangos establecidos por la Norma Tcnica
Colombiana (NTC) 805 de 200543 y la Resolucin 2310 de 198644, para ser
considerado producto fermentado.

___________________
42 BENTEZ; GARCA y PAGN, Op. cit., p. 8.
43 INCONTEC, Op. cit., p. 5.
44 MINISTERIO DE SALUD. [En lnea]. Resolucin 2310 de 1986. Referente a procesamiento, composicin,

requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. Bogot, Colombia. 24 de febrero de 1986.
p. 3. Disponible en internet: https://www.google.com.co/www.invima.gov.co%2Fresoluciones-en-alimentos-
02310-1986-pdf. Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.
Al inicio de la fermentacin lctica se registr en el yogur un pH de 6.9 y un
porcentaje de cido lctico de 0.16%, y al finalizar el tiempo de fermentacin se
registr un pH de 4.1 y un porcentaje de cido lctico de 0.78%, valores similares
a los reportados por FUERTES O. y PAREDES Y., citado por CEBALLOS, Javier y
MRMOL, Camilo43, quienes obtuvieron, 0.14% de cido lctico y un pH de 6.55 al
inicio de la fermentacin, 0.73% de cido lctico y un pH de 4.4 al final de este
proceso que dur cuatro horas, en la elaboracin y evaluacin de una bebida lctea
fermentada.

Extracto seco total (solidos totales).

El contenido de solidos totales en el yogur elaborado fue de 16.93%, superior a los

valores registrados en la leche, segn la NTC 399 y la resolucin 616 (11.3%
mnimo). Al respecto, ALVIAR, J., citado por VALDIVIESO, Jos Luis, seala que
la leche entera posee 12.5 % de slidos totales, los cuales al elaborar el yogurt se
han incrementado por el proceso de pasteurizacin, ya que la leche sufre
evaporacin, lo cual repercute sobre el incremento de slidos en el producto final 44.

Segn HERNNDEZ, Alicia, El contenido de solidos totales es vital en el proceso

de elaboracin del yogur45, y por ello, segn la UNAD, La concentracin de slidos
totales debe ser alta en la leche (11.5 12%ST) puesto que mejoran la viscosidad
y consistencia del producto, previenen la separacin del suero, mejora el sabor y
enmascara un poco la acidez46.

De acuerdo con GARCA, Janneth47, la materia seca del yogur se incrementa a

medida que el nivel de inclusin de fibra es mayor, por lo anterior podemos afirmar
que el contenido de fibra de la zanahoria (1.1g por cada 100g), tambin influyo
directamente en el producto final.

___________________________
43 FUERTES O. y PAREDES Y., citado por CEBALLOS, Javier y MRMOL, Camilo. Elaboracin de una bebida
lctea nutracetica con inclusin de tres niveles de carrageninas Kappa II, en tres concentraciones de lactosuero
adicin de pulpa de mango. Tesis de grado. Programa de Zootecnia. Facultad de Ciencias Pecuarias.
Universidad de Nario. San Juan de Pasto. 2016. p. 90.
44 ALVIAR, J., citado por VALDIVIESO, Jos Luis. [En lnea]. Elaboracin de 3 productos lcteos, utilizando

leche entera y uvilla Laphysalis peruviana. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela de
Ingeniera en Industrias Pecuarias. Riobamba. Ecuador. 2012. p. 42. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2295/1/27T0212.pdf. Fecha de consulta: 10 de julio del 2016.
45 HERNNDEZ, Alicia. [En lnea]. Microbiologa Industrial. Editorial Universidad Estatal a Distancia. p. 67-68.

Disponible en internet: https://es.scribd.com/doc/192222250/Microbiologia-Industrial-FERMENTACIONES-

Alicia. Fecha de consulta: 10 de julio del 2016.
46 Universidad Nacional Abierta y a Distancia. [En lnea]. Elaboracin de productos fermentados Yogur.

Leccin 23. Colombia. p. 1. Disponible en internet

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_23_elaboracin_de_productos_fermentados
__yogur.html. Fecha de consulta: 10 de julio del 2016.
47 GARCA, Op. cit., p. 48.

Grasa.

El contenido de grasa en el yogur de zanahoria supero el rango mnimo (2.5%) de

los valores admitidos en la NTC 805, presentando como resultado un contenido de
grasa de 4.5%. Este resultado es similar a datos reportados por Vayas, E. 2002
citado por GARCA, Janneth, que manifiesta que el contenido de grasa en yogures
enteros y en yogures con frutas son de 4.5 y 3.3% respectivamente48. Lo anterior
 se puede explicar por el alto contenido de grasa de la leche de cabra., o quiz
porque la fibra de la pulpa de zanahoria, no permiti reacciones qumicas con las
cadenas de los lpidos, haciendo que se aumente o demuestre este compuesto
bromatolgico en los derivados lcteos.

Fosfatasa alcalina.

La realizacin de la prueba para la deteccin de la fosfatasa alcalina en el yogur de

zanahoria, dio un resultado negativo, lo cual cumple los parmetros requeridos en
la NTC 805 y la resolucin 2310. Lo anterior, demuestra que se realiz una correcta
pasteurizacin de la leche de cabra con la cual se elabor el yogur.

ANLISIS ORGANOLEPTICO DEL YOGUR DE ZANAHORIA A BASE DE LECHE

DE CABRA

Cuadro 7. Tabulacin evaluacin del anlisis organolptico del producto final

realizado a 50 jueces no entrenados.

CARACTERISTICAS COLOR OLOR SABOR TEXTURA VISCOSIDAD ACEPTABILIDAD

Me gusta mucho 50 50 45 32 50 44
Me gusta ligeramente. 5 14 2
Ni me gusta ni me 4 4
disgusta.
Me disgusta ligeramente.
Me disgusta mucho

Color, olor y viscosidad.

En estos aspectos el yogur obtuvo una calificacin de me gusta mucho en un

porcentaje del 100%, porque la mezcla de los ingredientes origin un producto de
excelente calidad.

El color que presento el yogur con 209,5g de pulpa de zanahoria por litro de base
de yogur, fue un color naranja vivo, que fue agradable a la vista y aceptado por el
panel de jueces no entrenados.

__________________
48 GARCA, Op. cit., p. 51.
La pulpa de zanahoria agregada en un 20.95% segn lo permitido por la NTC 805,
le proporciono al yogur el color adecuado y no necesito de colorantes artificiales.
Segn EROSKI CONSUMER49 y VENTRERA, Nancy Beatriz, et al.50, el color de la
zanahoria se debe a la presencia de carotenos entre ellos el betacaroteno o
provitamina A, pigmento natural que el organismo trasforma en vitamina A conforme
la necesita.
El olor del yogur de leche de cabra con adicin de zanahoria, fue un olor a fresco,
especfico del producto, no muy intenso y por ende bueno. Por otro lado, segn las
observaciones presentadas por los catadores el aroma predominante es lcteo sin
apreciar un aroma caracterstico de zanahoria. De acuerdo a lo reportado por
SANTILLN, Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN
MORENO, Mara Jess, El aroma del yogurt es la combinacin de dos compuestos
voltiles presentes inicialmente en la leche y compuestos producidos durante la
fermentacin, encontrndose acetaldehdo, componente ms significativo en el
aroma tpico del yogurt51.

Lo anterior, demuestra que la leche de cabra utilizada para la elaboracin del yogur
fue adecuadamente manipulada, y por ende fue difcil de distinguir de la leche de
vaca utilizando el olfato.

La viscosidad. El resultado obtenido con respecto a la evaluacin de la viscosidad

fue en un porcentaje del 100%. Lo cual se puede explicar por el alto contenido de
slidos totales de la leche de cabra (16.93%), ya que segn DIAZ URBANO, Danitza
Mauliany y PAREDES CARLOSAMA, Celia Yolanda52, se deduce que a mayor
nmero de slidos totales, se obtendr mejor viscosidad y consistencia del producto
final.

A dems, el resultado del 100% demuestra que hubo un adecuado proceso de

elaboracin del yogur, ya que la viscosidad depende en gran medida de la
pasteurizacin de la leche, inoculacin del cultivo lctico, tiempo de fermentacin,
batido y enfriado del yogur, segn lo reportado por DIAZ URBANO, Danitza
Mauliany y PAREDES CARLOSAMA, Celia Yolanda53.

_________________________________________
49 EROSKI CONSUMER, Op cit., p. 1.
50 VENTRERA, et al. Op. cit., p. 212
51
SANTILLN; GARCA y PAGN, Op. cit. p. 17.
52 DIAZ URBANO, Danitza Mauliany y PAREDES CARLOSAMA, Celia Yolanda. Evaluacin del efecto de la

adicin de miel de abeja (apis sp.) sobre las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del yogurt y cortado
de leche como sustituto parcial de la sacarosa. Tesis de grado. Programa De Zootecnia. Facultad De Ciencias
Pecuarias. Universidad De Nario. San Juan de Pasto. 2014. p. 67.
53 Ibd., p. 44.

Sabor
En este aspecto el yogur obtuvo una calificacin de me gusta mucho en un 90% y
me gusta ligeramente en un 10%, lo que indica que el sabor no les satisfaca por
completo, pero por lo general, si fue agradable para el paladar de los jueces no
entrenados.
Segn GARCA ZAMBRANO, Janneth Lucia, los sabores naturales conseguidos
por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente54, por lo cual en esta
investigacin, los jueces no entrenados se percataron del sabor a zanahoria y no
todos lo calificaron de la misma manera.

Textura
Los resultados obtenidos con respecto a la evaluacin de la textura por parte de los
jueces no entrenados muestran que a un 64% de las personas les gusta mucho, al
28% les gusta ligeramente y a un 8% ni les gusta ni les disgusta. SANTILLN,
Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN MORENO, Mara
Jess, mencionan que: la medida instrumental de la textura en yogur puede reflejar
el impacto de los ingredientes en la formulacin (grasa, azcares, slidos solubles,
fibra) y condiciones de procesado55. Por lo anterior, los resultados presentados
quiz se deban a la fibra de la pulpa de zanahoria que fue perceptible por el paladar
de los consumidores y la cual no fue valorada de la misma manera. Por ello, segn
el mismo autor, la textura ideal debe ser suave y las partculas slidas lo
suficientemente pequeas para no ser detectadas en la boca.

Pero por lo general, el yogur obtuvo una textura suave, uniforme y firme, y no
presento sinresis, lo cual concuerda con lo mencionado por la Universidad
Autnoma Nacional Abierta y a Distancia, que dice: El yogurt se caracteriza
especialmente por ser un lquido viscoso pero suave o con la consistencia de un
gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con mnima
sinresis y de sabor caracterstico, adems del impartido por las sustancias
permitidas que se le adicionan56.

Grado de Aceptabilidad del producto.

En cuanto al grado de aceptabilidad fue valorado en un 88%, lo cual nos demuestra

que en general si fue de agrado para los jueces no entrenados.

_______________
54 GARCA,Op. cit., p. 21.
55 SANTILLN; GARCA y PAGN, Op cit., p. 13.
56 UNAD, Op. cit., p. 1.

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO FINAL

En la tabla, se presenta los parmetros microbiolgicos analizados del yogur. Los

resultados obtenidos corresponden a muestras tomadas a los 15 das de
almacenamiento en refrigeracin a 4C.
Tabla 4. Resultados microbiolgicos del yogur.

PARMETROS Valor Valor

MICROBIOLGICOS Fuente: esta investigacin Fuente:
Da 15 Resolucin
2310 y la NTC
805
Coliformes totales / g 24 10 100
Coliformes fecales /g <3 <3
Recuento de hongos y levaduras 80 200 - 500
(UFC/g)

Los valores microbiolgicos obtenidos durante el periodo de almacenamiento del

yogur estn dentro del rango establecido en la resolucin 2310 y la NTC 805, donde
establece la normatividad y garantiza su inocuidad, adems de establecer su vida
til. El yogur mantuvo durante los 15 das de almacenamiento, recuentos
microbiolgicos aceptables, considerando el producto apto para su consumo segn
la norma establecida.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

1.38 100
= = 123%
1.12

En la elaboracin de un litro de yogur a base de leche de cabra con la adicin de

zanahoria hubo un rendimiento superior al 100%. Segn DIAZ URBANO, Danitza
Mauliany y PAREDES CARLOSAMA, Celia Yolanda57, el rendimiento del producto
depende no solo de las caractersticas inherentes a las materias primas sino
tambin al manejo que se le haga al proceso, y tambin influye la cantidad de
materias primas, lo que hace fcil o difcil su manejo. Por lo anterior, se puede
deducir que la fibra de la zanahoria contribuyo positivamente en aumentar el
rendimiento del yogur.

___________________
57 DIAZ y PAREDES, Op. cit., p. 86.

ANLISIS DE COSTOS

El anlisis econmico del producto se determin teniendo en cuenta presupuestos

parciales de las materias primas utilizadas, mas no considerando los costos por
otros rubros como equipos, instalaciones, servicios, mano de obra etc.
Cuadro 8. Cantidad de materias primas y Anlisis de costos total para la elaboracin
1Kg de yogurt.

MATERIA PRIMA CANTIDAD KG VALOR X KG EN

PESOS
Leche de cabra 1 1500
Cultivo lctico 0.08 1200
Azcar 0.09 270
Pulpa de zanahoria 0.2095 1000
Sorbato de potasio 0.0005 6
TOTAL 1.38 3976

MANO DE OBRA DIRECTA

Un Operario: 2 horas laborales 5745.46 pesos
(produccin 40 litros)
Valor produccin por litro de yogur. 143.6365 pesos

EMPAQUE CANTIDAD COSTO TOTAL

Vasos 200cc 5 vasos por litro 1000 pesos

COSTOS PARCIALES VALOR X KG EN PESOS

Materia prima 3976
Mano de obra directa 143.6365
Empaque 1000
TOTAL 5.119.63

Costo producto final 1023.92 pesos por vaso

Costo del producto final en el mercado 1500 pesos por vaso

El costo de produccin por Kg del producto en promedio es de 1083.8 pesos por

vaso de 200g, y la ganancia por vaso son 476.08 pesos.

CONCLUSIONES

Gracias a que en la literatura ya se encuentra un proceso industrial ya estandarizado

para la elaboracin de yogur de leche de vaca, se logr adaptar este proceso para
la elaboracin de yogur a base de leche de cabra con adicin de zanahoria, teniendo
en cuenta las normas de calidad. De acuerdo a lo anterior, se logr obtener un
producto final innovador, de excelente calidad, de fcil adquisicin y que satisface
la necesidad de los consumidores.

El yogur de leche de cabra con adicin de pulpa de zanahoria obtuvo un excelente

rendimiento, y el costo parcial de su produccin no fue alto, y por ende es asequible
para todo tipo de consumidores.

La pulpa de zanahoria en combinacin con la base de yogur, reacciono

positivamente, otorgndole un color y sabor natural, adems contribuyo en el
rendimiento del yogur.

REFERENCIAS
BEDOYA MEJA, Oswaldo; ROSERO NOGUERA y Ricardo; POSADA, Sandra L. [En lnea].
Composicin de la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el contenido de sus
componentes. Financiado por el Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. ASOCABRA y la
Universidad de Antioquia. Colombia. p. 110. Disponible en internet:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/124/1/7.%2093-110.pdf. Fecha de
consulta: 26 de abril 2016.

CASTAO LOSADA, Juliana. [En lnea]. Estudio de factibilidad para la produccin y comercializacin
de leche de cabra y sus derivados en el Eje Cafetero. Tesis de grado. Facultad de Ingeniera
Industrial. Universidad Tecnolgica de Colombia. Pereira. Abril 2007. p. 126. Disponible en internet:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/381/1/6413717C346.pdf. Fecha de consulta: 26
de abril 2016.

CEBALLOS, Javier y MRMOL, Camilo. Elaboracin de una bebida lctea nutracetica con inclusin
de tres niveles de carrageninas Kappa II, en tres concentraciones de lactosuero adicin de pulpa de
mango. Tesis de grado. Programa de Zootecnia. Facultad de Ciencias Pecuarias. Universidad de
Nario. San Juan de Pasto. 2016. p. 114.

DIAZ URBANO, Danitza Mauliany y PAREDES CARLOSAMA, Celia Yolanda. Evaluacin del efecto
de la adicin de miel de abeja (apis sp.) sobre las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del
yogurt y cortado de leche como sustituto parcial de la sacarosa. Tesis de grado. Programa De
Zootecnia. Facultad De Ciencias Pecuarias. Universidad De Nario. San Juan de Pasto. 2014. p.
120.

ESPINAL G, Carlos Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y GONZLEZ RODRGUEZ, Fredy

A. [En lnea]. La cadena de lcteos en Colombia, Una mirada global de su estructura y dinmica
1991 2005. Documento de trabajo No. Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. Marzo 2005. p. 36. Disponible en internet:
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/jspui/handle/11348/6345.

ESPINAL G, Carlos Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y AMZQUITA V., Jorge Enrique.
[En lnea]. La cadena de ovinos y caprinos en Colombia . Documento de trabajo No. 125.
Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Diciembre 2006.
p. 20. Disponible en internet:
http://agronet.gov.co/www/docs_agronet/20078611357_caracterizacion_ovinosycaprinos.pdf.
Fecha de consulta: 10 de junio 2016.

GARCA ZAMBRANO, Janneth Lucia. [En lnea]. Valoracin de la calidad de yogur elaborado con
distintos niveles de trigo. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo. Riobamba-Ecuador. 3 de marzo del 2008. p. 91. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf. Fecha de consulta: 9 de
mayo 2016.

GUIA TCNICA PARA El CULTIVO DE ZANAHORIA.[En lnea]. p. 1. Disponible en internet:

http://istphuancane.pe.tripod.com/docs/agrop/zanahoria.pdf. Fecha de consulta: 10 de mayo del
2016.

HERNNDEZ, Alicia. [En lnea]. Microbiologa Industrial. Editorial Universidad Estatal a Distancia.
p. 219. Disponible en internet: https://es.scribd.com/doc/192222250/Microbiologia-Industrial-
FERMENTACIONES-Alicia. Fecha de consulta: 10 de julio del 2016.

HSBNOTICIAS.COM. [En lnea]. En ascenso el consumo de yogurt en Colombia. Grupo editorial el

peridico S.A.S. Bogot Colombia. Viernes, Octubre 30, 2015 - 16:22. 2015. p. 1. Disponible en
internet: http://hsbnoticias.com/noticias/economia/en-ascenso-el-consumo-de-yogurt-en-colombia-
166557. Fecha de consulta: 28 de abril 2016.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN
(ICONTEC). NORMA TCNICA COLOMBIANA 805. Productos lcteos, Leches
fermentadas. Cuarta actualizacin. Editada 2006-01-12. Apartado 14237 Bogot, D.C. 2005-12-22.
p. 19. Disponible en internet: https://es.scribd.com/doc/135777398/Ntc-805-Leches-Ferment-Ad-
As. Fecha de consulta: 10 de junio 2016.

INFOAGRO SYSTEMS, S.L. [En lnea]. El cultivo de la zanahoria. Copyright Infoagro Systems,
S.L. 2008. Disponible en internet: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm. Fecha de
consulta: 10 de mayo del 2016.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN (ICONTEC). [En lnea].

NORMA TCNICA COLOMBIANA 399. Productos lcteos, Leches crudas. 2002-10-30.
Apartado 14237 Bogot, D.C. Cuarta actualizacin. Editada 2002-11-22. p.7. Fecha de consulta: 25
de junio del 2016.

LA CABRA VERDE. [En lnea]. Propiedades y Beneficios de la leche de cabra. Quesos y yogures de
produccin ecolgica. 2016. Disponible en internet: http://www.lacabraverde.es/contacto/. Fecha de
consulta: 29 de abril 2016.

MINISTERIO DE SALUD. [En lnea]. Resolucin 1804 de 1989. Bogot, Colombia. 03 de febrero de
1989. p. 9. Disponible en internet: file:///F:/cabra/resolucion_01804_1989.pdf. Fecha de consulta: 25
de junio del 2016.

MINISTERIO DE SALUD. [En lnea]. Resolucin 2310 de 1986. Referente a procesamiento,

composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. Bogot, Colombia.
24 de febrero de 1986. p. 41. Disponible en internet:
https://www.google.com.co/www.invima.gov.co%2Fresoluciones-en-alimentos-02310-1986-pdf.
Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto Nmero 616 de 2006. [En lnea]. Reglamento
Tcnico requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano. Repblica de Colombia. 28
Feb 2006. p. 32.
Disponible en internet: https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf.
Fecha de consulta: 28 de abril 2016.

MORAN PALACIOS, Estrella Idalia y CABEZAS GONZLEZ, Karla Larissa. [En lnea]. Elaboracin
de un yogurt lquido de leche de cabra mediante la adicin de sbila (Aloe vera). Monografa.
Universidad Dr. Jse Matas Delgado Faculta de Agricultura e Investigacin Agrcola. Antiguo
Cuscatlan. Julio de 2013. p. 79. Disponible en internet:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/0001744-
ADTESME.pdf. Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.

MENDOZA ROMERO, Lzaro Mario. [En lnea]. Proceso de elaboracin de yogur. Monografa.
Instituto Tecnolgico Superior de Comalcalco. Licenciatura Ing. Industrias Alimentarias. Mayo 2007.
p. 1. Disponible en internet: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur. Fecha de consulta: 29
de abril 2016.

NCLEO AMBIENTAL S.A.S. Manual de Zanahoria. Programa de apoyo agrcola y agroindustrial.

Vicepresidencia de fortalecimiento empresarial. Cmara de comercio de Bogot. 2015. p. 50.
Disponible en internet: https://www.ccb.org.co/content/download/13927/176641/file/Zanahoria.pdf.
Fecha de consulta: 10 de mayo del 2016.

PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo. [En lnea]. Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de
Investigacin. ISSN 1794-4449. Vol.9 No.2. Caldas (Antioquia, Colombia). Artculo recibido
01/07/2011. Artculo aprobado: 15/11/2012. 2012. p. 16. Disponible en internet:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492012000200017. Fecha de
consulta: 29 de abril 2016.

QUINTERO, Nadia. [En lnea]. Elaboracin de yogurt enriquecido con zanahoria y ahuyama como
alternativa beneficiosa. Bases Tericas. Plantilla Ethereal. Con la tecnologa de Blogger. p. 1.
Disponible en internet: http://uejosefelixribas36.blogspot.com.co/p/bases-teoricas.html. Fecha de
consulta: 26 de abril 2016.

ROLDAN LUNA, Diego; TEJADA IRAIZOZ, Manuel y SALAZAR SOLER, Marcela. [En lnea]. La
cadena lctea en Colombia. Documento de trabajo No. 4. Observatorio Agrocadenas Colombia.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. Noviembre, 2001. Actualizacin:
Febrero 2003. p. 17. Disponible en internet: http://www.fedeleche.cl/infotec/leche-colombia.pdf.

SANTILLN, Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN MORENO, Mara Jess.
[En lnea]. Formulacin de un yogur funcional de zanahoria. Grupo CUINA. Dpto. Tec. de Alimentos.
UPV. Universidad Politcnica de Valencia. 2011. p. 21. Disponible en internet:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27916/TESINA%20MASTER%20CIA-
UPV.pdf?sequence=1. Fecha de consulta: 8 de mayo 2016.

TIRADOR, Marta. [En lnea]. Caracterizacin del contenido de nitratos y la composicin nutricional
en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de fertilizacin NP. Estudio de Tesis.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Carrera de Licenciatura en
Bromatologa. Mendoza. 15 de junio del 2011. p. 61. Disponible en internet:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/4136/tesis-martatirador.pdf. . Fecha de consulta: 10 de
mayo del 2016.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. [En lnea]. Elaboracin de productos fermentados

Yogur. Leccin 23. Colombia. p. 1. Disponible en internet
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_23_elaboracin_de_productos_fe
rmentados__yogur.html. Fecha de consulta: 10 de julio del 2016.

VENTRERA, Nancy Beatriz, et al. [En lnea]. Caracterizacin por contenido de betacarotenos de
ocho cultivares de zanahoria (Dacus carota L.) y su relacin con el color. Revista de la Facultad de
Ciencias Agrarias. Recepcin: 09/05/2012 - Aceptacin: 22/08/2013. ISSN impreso 0370-4661.
Uncuyo. p. 218. Disponible en internet: http://revista.fca.uncu.edu.ar/images/stories/pdfs/2013-
02/T45_2_16_Ventrera.pdf. Fecha de consulta: 10 de mayo del 2016.

VALDIVIESO, Jos Luis. [En lnea]. Elaboracin de 3 productos lcteos, utilizando leche entera y
uvilla Laphysalis peruviana. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela de Ingeniera
en Industrias Pecuarias. Riobamba. Ecuador. 2012. p. 80. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2295/1/27T0212.pdf. Fecha de consulta: 10 de
julio del 2016.