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RENDIMIENTO
Rendimiento Neto.
Es el peso de la canal, en que se hace el clculo de la canal fra o caliente.
El rinde constituye una expresin muy usada en el comercio de la carne
por cuanto, la produccin de carne en vara como forma de denominacin
comercial corresponde justamente al rendimiento neto.
Ejemplo:
Un novillo de 500 kg una vez faenado, su canal pesa 280 kg. este valor
corresponde a rendimiento neto.
El rendimiento centesimal corresponde al rinde de la canal expresado en
porcentaje, se calcula
Peso de la canal o animal en vara x 100 280 * 100 =56 %
Peso animal vivo destarado 500
CALCULO DE PRECIOS
Debe evitarse el contagio con el material fecal, orina, pelo, leche, bilis,
exudados, tejidos patolgicos, etc. y otras bacterias. ( como grmenes de la
tuberculosis , brucellosis y otras.)
Antes del faenamiento, los novillos deben quedar en reposo durante 12 hrs
con suficiente agua y sombra para evitar el estrs; la adrenalina que se
libera por efecto del estrs aumenta la irrigacin muscular disminuyendo la
sangre de las vsceras, por lo que al faenar estos animales la carne se
coloca muy oscura.
Los corrales deben ser de material no resbaloso, con paredes superiores a
1,80 mts.
Hay corrales de seleccin y mantencin, en estos ltimos deben
permanecer por lo menos 12 hrs, tambin deben haber corrales de
observacin en los cuales se dejan los animales sospechosos de portar
alguna enfermedad, para hacerles una inspeccin ante-mortem o para
dejarlos fichados para una mejor observacin post-mortem.
Estos corrales deben estar alejados de los otros, deben tener acceso a una
sala especial de matanza y al crematorio o autoclave, tambin deben ser de
fcil desinfeccin.
Desde los corrales de mantencin hay una rampa de acceso, que por medio
de mangas llega a la playa de matanza.
Las mangas deben ser bastante estrechas, en forma de V para que pase
un solo animal a la vez y en lo posible en forma ondulada, se ha visto que
en estas condiciones el animal avanza hacia adelante con mas entusiasmo
y soltura. Deben poseer duchas, tanto de arriba como de abajo, para
remover todo el barro, estircol, etc.
La legislacin en otros pases exige que el animal debe llegar seco a la
plaza de sacrificio, por cuanto el agua contaminada puede ayudar a la
dispersin de contaminantes en los corrales limpios.
Las mangas tienen guillotinas que permiten separar un animal de otro.