FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y

Comercio Exterior

Tema de Exposicin:

PROTENAS

Asignatura:
Anlisis de Productos Agroindustriales.

Docente:
Ing. Castillo Martinez Williams Esteward.

Integrantes:
- Garcia Esquives Kevin Orlando.
- Navarro Perez Betty Analy.

Ciclo:
V

Pimentel, 18 de Noviembre del 2016

 Anlisis de Productos Agroindustriales

INTRODUCCIN
Las protenas son las macromolculas biolgicas ms importantes. Hay gran variedad
de protenas y cumplen gran variedad de funciones en los organismos. Expresan la
informacin gentica en los seres vivos: componen las estructuras celulares y hacen posible
las reacciones qumicas del metabolismo celular.

Qumicamente son polmeros de aminocidos, unidos por enlaces covalentes (enlaces

peptdicos) y dispuestos de forma lineal.

Las protenas provienen de la combinacin de unidades denominadas aminocidos,

se consideran como poliamidas complejas de alto peso molecular. Estn ampliamente
difundidas en los seres vivos, en los que desempean gran variedad de funciones, tanto
estructurales como metablicas. La palabra protena deriva del griego proteios, primero.

Desde el punto de vista qumico, las protenas son biopolmeros que se diferencian
entre s, por las variaciones de la cadena lateral (residuos de aminocidos).

Los aminocidos son sustancias que tienen grupos aminos y carboxilos en la misma
molcula. De estos, veinte se consideran como fundamentales para los seres vivos, ya que
son los que ms se encuentran presentes en el ensamble de protenas.

Los pptidos son combinaciones de aminocidos que se enlazan por enlaces

peptdicos. Por convencin los pptidos con ms de 10 aminocidos son polipptidos.

1. Concepto:

Las protenas son biomolculas orgnicas formadas por C, H, O, N y adems

pueden contener P y S y otros elementos (Fe,Cu, Mg). Son polmeros no
ramificados de aminocidos (aa) que se unen mediante enlaces peptdicos.
Son las molculas orgnicas ms abundantes en los seres vivos.

Un aminocido es cualquier compuesto que contenga grupos amino (-NH2) y

carboxilo (-COOH) en la misma molcula (Wildraham & Matta, 1989, p238), sin
embargo el concepto se restringe a las sustancias que estn presentes en los
seres vivos.

1
 Anlisis de Productos Agroindustriales

La frmula general de un aminocido es:

2. Clasificacin de la Protenas
Las protenas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios:

A. Segn su conformacin:
- Protenas fibrosas (colgeno, queratina).
- Protenas globulares (hemoglobina, enzimas)

B. Segn su composicin:
- Holoprotenas o Protenas simples. Son protenas formadas
nicamente por aminocidos. Pueden ser globulares o fibrosas.

- Hetereprotenas (protenas conjujadas). Por hidrlisis producen

aminocidos y otro componente orgnico o inorgnico.

2
 Anlisis de Productos Agroindustriales

C. Segn sus funciones:

Las funciones de las protenas son especficas de cada tipo de protena

y permiten a las clulas defenderse de agentes externos, mantener su
integridad, controlar y regular funciones. Las funciones principales de
las protenas son las siguientes:

- Enzimas (biocatalizadores). Aceleran las reacciones del

metabolismo. Se conocen ms de dos mil, entre ellos la ADN-
polimerasa (interviene en la sntesis del ADN), la pepsina
(enzima que digiere las protenas en el estmago).

- Protenas de reserva. Almacenan aminocidos como

elementos nutritivos o como sillares para el embrin en
crecimiento. La casena de la leche son protenas de reserva.

- Protenas transportadoras. Son protenas capaces de unirse

a diversos tipos de molculas para transportarlas. La
hemoglobina es responsable del transporte de oxgeno en los
vertebrados.

- Protenas protectoras o defensivas. La trombina y el

fibringeno son protenas plasmticas que participan en la
coagulacin de la sangre.

- Hormonas. Las hormonas insulina (regula el metabolismo de la

glucosa).

3
 Anlisis de Productos Agroindustriales

3. Propiedades de las Protenas

Son substancias de elevado peso molecular y sus propiedades dependen

sobre todo de los radicales R libres y de que estos se puedan interrelacionar
con el medio.

3.1. Solubilidad.
Debido a su gran tamao son insolubles en agua o se disuelven
formando coloides. Este es el caso de las protenas globulares cuyos
radicales se ionizan y establecen puentes de hidrgeno con el agua
formando coloides.

3.2. Especifidad.
Los glcidos y lpidos son los mismos en todos los seres vivos pero las
protenas son especficas de cada especie e incluso algunas de cada
individuo.
La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una
determinada funcin y lo realiza porque posee una determinada
estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un
cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de
la funcin.

Adems, no todas las protenas son iguales en todos los organismos,

cada individuo posee protenas especficas suyas que se ponen de
manifiesto en los procesos de rechazo de rganos trasplantados.

3.3. Desnaturalizacin

Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los

puentes que forman dicha estructura.
Es un cambio en la estructura tridimensional de la protena cuando se
la somete a cambios bruscos de PH, de temperatura, accin de rayos
ultravioletas, detergentes, cidos o bases fuertes, agitacin fuerte, lo
que provoca la rotura de los enlaces con la consiguiente prdida de su
estructura y por tanto de su funcin. No afecta a la estructura primaria.

4
 Anlisis de Productos Agroindustriales

La desnaturalizacin provoca generalmente una disminucin de la

solubilidad y la protena precipita.
Ejemplo: La leche que se corta cuando la casena, que era soluble, se
desnaturaliza y precipita formando el yogurt. (Se debe a que las
bacterias transformaron la lactosa en cido lctico provocando un
ascenso de PH.

4. Estructura de las Protenas

Son solubles en agua y en cidos o bases diluidas. Son compuestos sencillos

estables que presentan un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que
consiste en una cadena lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una
protena de otra es la secuencia de aminocidos de que est hecha.

La funcin de las protenas est basada en su estructura tridimensional

(orientacin en el espacio de las cadenas polipeptdicas). Existen 4 niveles de
complejidad creciente y cada uno se construye a partir del anterior: Estructura
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.

4.1. Estructura Primaria

Corresponde nicamente a la secuencia de aminocidos unidos por
enlaces peptdicos. No se consideran otras interacciones o enlaces.

5
 Anlisis de Productos Agroindustriales

Est constituida por la secuencia de aminocidos de la cadena

polipeptdica. Las distintas protenas se diferencian por el nmero, tipo
y orden en que se encuentran los aa, lo cual es consecuencia del
mensaje gentico. Cualquier alteracin en el orden de los aa determina
otra protena.

4.2. Estructura Secundaria

Es el plegamiento que la cadena polipeptdica adopta gracias a la
formacin de puentes de hidrgeno entre los tomos que forman el
enlace peptdico.

4.3. Estructura Terciaria

Se llama estructura terciaria a la disposicin tridimensional de todos los

tomos que componen la protena, concepto equiparable al de
conformacin absoluta en otras molculas. La estructura terciaria de
una protena es la responsable directa de sus propiedades biolgicas.

Se distinguen dos tipos de estructura terciaria: Fibrosa y Globular.

6
 Anlisis de Productos Agroindustriales

4.4. Estructura Cuaternaria

Cuando una protena consta de ms de una cadena polipeptdica, es

decir, cuando se trata de una protena oligomrica, decimos que tiene
estructura cuaternaria.

Se forma cuando un conjunto de protenas (cadenas polipeptdicas) se

renen, formando un agregado con un arreglo espacial determinado.
La presentan aquellas protenas que tienen ms de una cadena
peptdica.

5. El contenido de protenas en los productos.

Las protenas desempean varios papeles en los sistemas alimenticios al

formar parte de estructuras que se ingieren como tales, o al usarse como
ingredientes, aditivos (catalizadores, conservadores, agentes ligantes,
emulsificantes, para la formacin de pelculas), as como por sus propiedades
funcionales.

En los alimentos, las protenas, adems de proporcionar los aminocidos

necesarios para la formacin de los tejidos durante el crecimiento y las
protenas y substancias nitrogenadas de recambio para mantener las funciones
bsicas, pueden ser ingredientes que por sus propiedades funcionales ayudan
a establecer las caractersticas finales de los sistemas alimentarios.

La carne, el pescado, los huevos y los productos lcteos son los alimentos ms
ricos en protenas. Posteriormente destaca el sector de los cereales, los

7
 Anlisis de Productos Agroindustriales

tubrculos y las legumbres. Para finalizar, y de forma pobre y escasa estn las
hortalizas y las frutas.

8
 Anlisis de Productos Agroindustriales

5.1. Leche y Productos Lcteos

Despus de la lactancia, la leche de vaca substituye a la leche materna

y junto con sus derivados es un alimento de importancia para el aporte
de protenas en la alimentacin. Igual que la carne, pescados y el
huevo, as como sus productos, las protenas de la leche,
principalmente las casenas, contienen todos los aminocidos
esenciales para los humanos. Las casenas forman el 80% de las
protenas de la leche.

Contenido de protenas de la leche y los productos lcteos.

6. Mtodos de anlisis.

La determinacin de la cantidad de protena de un alimento no es sencilla y el

valor obtenido en cada caso depende del mtodo utilizado.

Los siguientes mtodos utilizados para la cuantificacin de protenas son:

6.1. Mtodo de Kjeldahl

Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que

efecta la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y
la reduccin del nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es retenido
como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por
destilacin alcalina y titulacin.

9
 Anlisis de Productos Agroindustriales

V: mL de cido
N: normalidad del cido
P: gramos de muestra
0,014: equivalente volumtrico del N
6.2.

7. Mtodo de Biuret

La reaccin se caracteriza por una coloracin prpura cuando los

iones cpricos son complejados por los enlaces peptdicos a pH alcalino. El
matiz del color depende del tipo de protena y su intensidad depende del
contenido de protena presente.

La reaccin o prueba de BIURET es un mtodo que detecta la presencia de

compuestos con dos o ms enlaces peptdicos y, por tanto, sirve para todas las
protenas y pptidos cortos.
El reactivo del biuret (sulfato de cobre en una base fuerte) reacciona con los
enlaces del pptido y cambia el color cuando entra en contacto con otra
sustancia, tornndose VIOLETA. Mientras ms cantidad de protena est
presente en la solucin, ms oscuro es el color

8. Mtodo de Lowry

Reactivo: Acido fosfomolbdico-fosfotngstico

Fundamento: Cuando se agrega reactivo de Folin a una protena, sta se

reduce a un complejo azul de molibdeno por la oxidacin de los aminocidos
tirosina, triptfano, cistina, cisterna e histidina.

10
 Anlisis de Productos Agroindustriales

REFERENCIAS:

Qumica de los Alimentos. Badui Dergal Salvado. Cuarta Ed. (2006)

Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Josep Boatella Riera. Edicions Universitat
Barcelona (2004).

Protenas alimentarias: Bioqumica, propiedades funcionales, valor nutricional,

modificaciones qumicas. Jean-Claude Cheftel. Edit. Acribia (1989)

GLOSARIO:

- Aminocidos: Los aminocidos son molculas orgnicas pequeas que contienen

un grupo carboxilo (COOH) y un grupo amino (NH2). El grupo carboxilo es cido
dbil, mientras que el grupo amino es bsico dbil.

- Aminocidos : son los nicos que forman protenas en cualquier organismo.

Algunos pptidos elaborados por microorganismos contienen otra clase de
aminocidos (aminocidos D).

- Enlace peptdico: Se llama enlace peptdico a la unin de dos aminocidos

mediante la prdida de una molcula de agua entre el grupo amino de un aminocido
y el grupo carboxilo del otro. El resultado es un enlace covalente CO-NH. El enlace
peptdico slo permite formar estructuras lineales, sin ramificaciones, que se
denominan pptidos; estas estructuras son muy estables, pues los enlaces
peptdicos son covalentes.

11