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Fortaleza CE
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EDITOR
DIAGRAMAO E MONTAGEM
Ficha Catalogrfica
CDD: 633.74
Cordialmente,
SAGRI
Cssio Alves Pereira
S e c r e t r i o d e E s t a d o
D D
O r g n i c a
D D
C C
INSTITUTO FRUTAL
Euvaldo Bringel Olinda
P r e s i d e n t e
D G
D C
C B C
B B
C C
rika Bezerra
A N P A R
Erivaldo L. Oliveira
A M A T
Heliana Brasil
S E R A E - P A
Ivonete Sobral
T R O P I S A N ;
Natalino Crrea
F l o r d a M a t a
Shirley Kerber
S E E T
D C
S o c i e d a d e a s t a n h a l e n s e d e
O r q u d e a s / a r r e i r o / O r q u i d r i o T o r r e s
1. INTRODUO 7
2. ASPECTOS EDAFOCLIMTICOS E AMBIENTAIS 8
3. SELEO E PREPARO DA REA 10
4. PRODUO DE MUDAS 12
5. PLANTIO DO SOMBREAMENTO PROVISRIO E DEFINITIVO 15
6. PLANTIO DO CACAUEIRO 16
7. MANEJO DO CACAUEIRO NO CAMPO 17
7.1. CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS 17
7.2. PODA E DESBROTA 19
7.3. MANEJO DO SOMBREAMENTO 19
7.4. MANEJO QUMICO DO SOLO PARA O CACAUEIRO 19
7.5. MANEJO DAS PRAGAS 24
7.6. PRINCIPAIS DOENAS DO CACAUEIRO E MEDIDAS DE CONTROLE 30
8. CACAUEIROS EM SISTEMAS AGROFLORESTAIS 35
9. COLHEITA E PS-COLHEITA 43
9.1. PADRO DE QUALIDADE 43
9.2. BENEFICIAMENTO PRIMRIO 44
9.3. QUEBRA 47
9.4. FERMENTAO 50
9.5. SECAGEM 55
10. ARMAZENAMENTO 61
11. PADRONIZAO DO CACAU EM AMENDAS 63
12. INDUSTRIALIZAO 67
12.1. INTRODUO 67
12.2. CADEIA PRODUTIVA DO CACAU 68
12.2.1 CULTIVO 68
12.2.2 MOAGEM 68
12.2.3 FABRICAO 69
12.3. FABRICAO DO CHOCOLATE 70
12.3.1. O PROCESSO 70
12.3.2. COMPOSIO DO CHOCOLATE 72
12.3.3. ALGUNS TIPOS DE CHOCOLATES 73
13. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 74
CURRCULOS DOS INSTRUTORES 76
1. INTRODUO
Figura1 Desenvolvimento do
sistema radicular do cacaueiro.
10
11
a) Construo do Viveiro
Alguns fatores devem ser considerados no sentido de fornecer as condies
adequadas ao bom desenvolvimento das mudas e de reduzir seus custos durante a
manuteno e transporte para o local definitivo.
Tamanho - Varia em funo do nmero de mudas que se pretende formar.
Um mtodo prtico para se calcular o tamanho do viveiro dividir o nmero de mudas
por 30. Assim, se precisamos preparar 15.000 mudas, temos: 15.00030= 500. O viveiro
dever medir 500 m2, podendo ser de 20x25 metros.
Localizao - Deve-se considerar alguns fatores importantes:
Distncia no deve ficar distante da rea do plantio definitivo, pois na
poca do transplantio o custo com transporte ser menor. Tambm no deve ficar
distante de uma fonte de gua, j que durante o vero ser necessrio regar as mudas.
Topografia - o local deve ser plano ou levemente inclinado para facilitar a
arrumao dos saquinhos.
Drenagem deve ser construdo em local com solos bem drenados para
evitar excesso de umidade que possa favorecer o aparecimento de doenas.
Penetrao de luz a penetrao dos raios solares fundamental para
permitir maior aerao ao ambiente, diminuindo assim os riscos de doenas. Permite
ainda o desenvolvimento mais rpido das plntulas.
Material - Para construo do viveiro devem ser utilizados materiais de baixo
custo, de preferncia encontrados na propriedade. A altura deve permitir que um homem de
estatura mdia caminhe normalmente dentro do mesmo (Figura 2). Com esteios de 2,50 metros
consegue-se uma boa altura. Os esteios d evem ser dispostos de 3 em 3 metros e a cobertura
feita com palhas de palmeira estendidas sobre fios de arame. A cobertura deve permitir 50%
de entrada de luz e as laterais tambm devem ser protegidas contra a ao de ventos e
animais.
12
b) Semeadura
Tambm devem ser considerados alguns fatores de relevada importncia,
como:
Escolha e preparo do terrio O terrio pode ser retirado da manta superficial
(at 20 centmetros de profundidade) de solos ocupados com mata primria ou
secundria. Quando coletados a maior profundidade, o substrato deve ser misturado na
seguinte proporo: utilizar 700 litros de terra de subsolo (abaixo de 50 cm) acrescido de
300 litros de esterco de galinha + 5,0 kg de Yoorin Master (P, Ca, Mg, B, Cu, Fe, Mn, Zn e Si)
+ 2,0 kg de calcrio dolomtico + 0,5 kg de cloreto de potssio.
Tamanho dos sacos A escolha dos sacos est muito em funo do perodo
de permanncia das mudas no viveiro e este perodo depende das condies do
sombreamento provisrio, da disponibilidade de sementes e da precipitao
pluviomtrica na poca do plantio e nos meses subsequentes.
Quando as mudas, por quaisquer dos motivos acima citados tiverem de
permanecer por maior perodo no viveiro (cinco a seis meses), devem ser utilizados sacos
do tipo padro (28 centmetros de comprimento por 38 centmetros de circunferncia). Se no
entanto, a permanncia no viveiro for por um espao de tempo mais curto (dois a quatro
meses), devem ser utilizados sacos de dimenses menores (28 centmetros de comprimento
por 32 centmetros de circunferncia).
Enchimento dos sacos e semeio Os sacos devem ser cheios at uns 3
centmetros da boca, tendo-se o cuidado de bat-los no cho algumas vezes, para que
o terrio no fique muito fofo. Antes de encher as sacolas, deve-se ter o cuidado de abrir
um orifcio no fundo para facilitar a drenagem e evitar que a raiz principal (pivotante)
dobre no seu interior. O terrio deve estar livre de torres e pedras. Aps cheios, os sacos
devem ser arrumados em faixas de 1 metro de largura deixando-se ruas tambm de 1
metro.
13
14
15
6. PLANTIO DO CACAUEIRO
16
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A poda de formao em cacaueiros jovens deve ser evitada devido aos seus
efeitos danosos na planta e conseqente aumento de lanamentos de brotos e
chupes. Entretanto, aproximadamente 96% dos frutos produzidos em cacaueiros
safreiros esto de 3,5m para baixo. Assim, surge a necessidade de se controlar a altura do
cacaueiro desde a sua formao, eliminando-se ramas que possuem crescimento
vertical, principalmente, as ramas chupadeiras, que so vigorosas, semelhantes aos
chupes, de colorao marrom brilhante, e tendem, quando desenvolvidos, possuir uma
forma achatada, atrofiando as ramas vizinhas e deformando a arquitetura inicial das
plantas. Esta prtica inicial contribuir futuramente para reduo dos custos de controle
cultural da vassoura-de-bruxa (Moniliophthora perniciosa)
Em cacaueiros safreiros desejvel realizar a poda fitossanitria que consiste
na retirada de ramos enfermos, sombreados, mal formados, de frutos secos e doentes. A
desbrota ou retirada dos chupes deve ser realizada sempre que necessrio, durante
todo o ano.
19
20
2, 0, 0,0
Viveiro 5-12 0,6 2,40 2,3 1,1
4 04 1
13 11 3, 0,0
Desenvolvimento 28 14 151 47
5 3 9 5
21 14 7, 0,0
Incio Produo 39 23 321 71
2 0 1 9
43 37 12 6, 1,5
Plena Produo 50-87 48 633
8 3 9 1 0
20 0, 0,0
Sementes (1) 50-87 3,6 10,5 1,1 2,7
,4 03 5
31 0, 0,0
Casca (1) 50-87 4,9 53,8 4,9 5,2
,0 11 9
21
Mdio/
Alto > 15 > 0,30 3,0 0,5
Alto
22
23
24
25
Fig. 5 Adulto de Monalonion Fig. 6 Ninfa do monalonio Fig. 7 Ramos com sintomas
annulipes de ataque
26
c) Xylosandrus compactus
Ocorre em mudas no viveiro e no campo, mais freqentemente em mudas
recm - transplantadas. Os sintomas so caracterizados pelo escurecimento da casca e
exudao de um lquido atravs do orifcio de penetrao do inseto, o qual, ao secar,
exibe uma colorao esbranquiada, culminando com o murchamento da parte
superior e morte da planta (Figs. 10 e 11). Tambm h penetrao de fungos
patognicos, entre os quais Fusarium spp. e Lasiodiplodia theobromae. Solos pobres e
cidos e deficincia hdrica so os fatores que favorecem o ataque da praga.
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28
Fig. 13 A larva (a) e os sintomas de seu ataque ao tronco e ramos do cacaueiro (a, b)
29
Fig. 17 Vassouras de
almofadas
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31
Sintomas:
Nos frutos - a infeco pode ocorrer em qualquer estgio de
desenvolvimento e em qualquer parte da superfcie. O primeiro sintoma pode ser visto 30
horas aps a infeco, caracterizando-se pela presena de pequenas manchas
escurecidas na superfcie da casca (Fig. 21). Se a umidade alta, a leso expande e
produz esporngios esbranquiados na superfcie. Em frutos novos (bilros) os sintomas
comuns so: manchas e enrugamento e posterior escurecimento, podendo ser
facilmente confundido com murcha fisiolgica. Quando frutos j desenvolvidos so
infectados, as amndoas podem ser parcialmente ou totalmente aproveitadas.
33
34
Controle:
Prticas culturais: remoo de todos os frutos infectados existentes nas
rvores, fazendo-se amontoa dos mesmos, prtica esta realizada nos meses de Setembro
ou Outubro, na poca da poda fitossanitria para o controle da vassoura-de-bruxa e no
perodo de mxima frutificao, meses de Janeiro a Maio, deve-se fazer a colheita dos
frutos infectados, para evitar a contaminao dos demais frutos.
Caso haja excesso de umidade e excesso de sombra na plantao, deve-se
fazer drenagem e raleamento das rvores de sombra, criando condies desfavorveis
para o desenvolvimento da doena.
Aplicao de fungicidas: Recomenda-se quatro pulverizaes mensais nos
meses de maior frutificao, meses de Janeiro, Fevereiro, Maro e Abril, com fungicidas
cpricos (Cobre Sandoz a 50% de ingrediente ativo), na dosagem de 400 gramas do
produto para 10 litros de gua. No caso das plantaes da Amaznia, no h
necessidade de realizar esta prtica, uma vez que o controle qumico realizado para o
controle da vassoura-de-bruxa, serve tambm para controlar a podrido parda.
35
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Condies do seringal:
- O seringal, sob o qual o cacaueiro ser implantado, dever estar em fase de
pr-corte e corte (produo) com baixo ndice de enfolhamento;
- Preferencialmente, devero ser utilizados seringais implantados em solos de
fertilidade mdia a alta, em reas ecologicamente adequadas para o cacaueiro.
Mtodos:
- cacaueiros em filas simples:
Fila nica de cacaueiros, espaados de 3,0m, entre si, no centro das
entrelinhas de seringueiras plantadas a 7,0 x 3,0m.
S C S
S Seringueira
3,5 m C Cacaueiro
7m
S C C S
S Seringueira
2m 3m 2m C Cacaueiro
7m
38
3,0 m
Seringueira
Cacaueiro
39
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43
OBJETIVOS PRINCIPAIS
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FRUTOS
MADUROS
COLHEITA
- NA ROA
- EM INSTALAES
QUEBRA
- CAIXAS
- CESTAS
- BARCAA
- SECADOR
SECAGEM
9.2.1- COLHEITA
ARMAZENAMENTO
Alm dos frutos maduros, devem tambm ser retirados das rvores:
46
9.3. QUEBRA
Objetivos:
- reduo da umidade da polpa aceleram a fermentao
- degradao de acares
47
48
A B
Fig. 30 MASSA DE SEMENTES (A) E COBERTA COM FOLHAS DE BANANA (B)
49
9.4. FERMENTAO
SEMENTES MIDAS
(monte, caixa ou cesta)
|
NO INCIO DO PROCESSO
( O2, acar, pH)
|
DEGREDAO DA POLPA E DRENAGEM DE LQUIDOS
(fermentao Acar Polpa / produo lcool / temperatura)
|
NO TRANSCORRER DO PROCESSO; COM OS REVOLVIMENTOS
( O2, acar, cido actico)
|
NOVO AUMENTO DA TEMPERATURA
(oxidao do etanol cido actico)
|
MORTE DAS SEMENTES
(perda do poder germinativo e difuso de subst. fenlicas)
|
DESTRUIO DAS ANTOCIANINAS
(pigmentos de cor violeta)
|
50
TECNOLOGIA DA FERMENTAO
Abastecimento do cocho
abastecer cocho grande at altura de 0,90 m e cocho pequeno at altura
de 0,50 m
cobrir a massa com folhas de bananeira (fig. 30-B) ou sacos de aniagem
(evitar perda de calor e ressecamento das amndoas da superfcie)
Revolvimento da Massa
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Caractersticas do processo:
o cheiro da massa no incio exala odor de lcool, aps 3 ou 4 dia passa a
exalar odor de vinagre;
ocorre a reduo da temperatura (que normalmente atinge mximas
entre 45 a 50 C) a partir do 2 ao 3 dia;
o inchamento das sementes (fig. 34);
a exsudao de lquido marrom (fig. 35);
a cor externa da casca da semente de branco leitosa a rosada (fig. 36-A),
passa para marrom intenso (fig. 36-B) no final do processo;
pelo corte longitudinal da amndoa observamos a formao de um anel
(fig. 37), de 1 a 2 mm, de tonalidade mais forte prximo casca (50
sementes em l00 devem apresent-lo) e de reentrncias (galerias) na
superfcie cortada.
52
CAVADA
PLANA
B
Fig. 35 EXUDAO DE LQUIDO Fig. 36 COLORAO DA SEMENTE
53
Caractersticas do produto:
fermentado amndoas com colorao interna marrom suave (fig. 38-A;
38-B) e reentrncias, pouca acidez e produz chocolate com sabor e
aroma caractersticos.
fermentao incompleta - amndoas com colorao interna violeta (fig.
38-C), acidez elevada e produz chocolate com sabor e aroma fracos,
amargo e cido
no fermentado - classificado como ardsia (fig. 38-D), apresenta
amndoas compactas de colorao cinza - escuro e produz chocolate de
aspecto visual semelhante, de sabor amargo e adstringente; sem aroma
caracterstico
fermentao excessiva (alm de 7 dias) - resulta em amndoas de
colorao castanho - escura, com cheiro de amnia ou odor
desagradvel de material em putrefao; produz chocolate com cheiro e
sabor estranhos, no caracterstico do produto
54
B
D
9.5. SECAGEM
Finalidades:
Reduzir a umidade de aproximadamente 50% para 7 a 8%:
Principais eventos:
perda de umidade
polifenoloxidases oxidam substncias fenlicas, o que d origem cor
castanha caracterstica
reduo da acidez das amndoas
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BARCAA
BALCO
56
CAMALHO
LASTRO
FORNALHA
57
Secagem Artificial
- dimenses: 2 x 2 m
Secagem Mista
MEIA LUA
DENTADO
59
NATURAL
ARTIFICIAL
- revolver de 2 em 2 horas;
60
I. Ambiente:
- para equilbrio:
ar 75%
sementes 7 a 8%
- deve ser construdo em local seco; as fundaes devem ser slidas e com
camada impermeabilizante e ter o eixo maior orientado no sentido nascente -
poente;
- dispor de janelas de arejamento voltadas para a direo dos ventos
predominantes e protegidas com telas (metal) de malha fina para evitar
entrada de insetos e roedores;
- as janelas de arejamento devero estar sempre abertas em dias ensolarados, no
perodo de 9 s 16 horas. Durante a noite devero ser mantidas fechadas, bem
como nos perodos chuvosos diurnos.
- para manipulao a granel, com vistas a posterior ensacamento do produto,
o armazm deve ter um a dois cantos revestidos com madeira ocupando de
15 a 20% do piso e as paredes adjacentes at 1,5 a 2,0 metros de altura,
tambm forradas com madeira;
- o empilhamento de sacos (fig. 45) no piso de cimento deve ser feito sobre
estrados de madeira.
61
62
D e f e i t o s
63
Quanto s Definies:
Caractersticas:
64
65
Quanto ao Certificado:
66
12. INDUSTRIALIZAO
12.1. INTRODUO
67
12.2.1. CULTIVO
12.2.2. MOAGEM
68
12.2.3. FABRICAO
1 - Tabletes 7 Bombons
2 P 8 Biscoitos
3 - Coberturas 9 Sorvetes
4 - Bebidas 10 Doces
6 Balas 12 Outros
69
12.3.1. O PROCESSO
70
71
72
73
ALVIM, P. de T. Agricultura apropriada para uso contnuo dos solos na Regio Amaznica.
Espao, Ambiente e Planejamento, 2 ( 11 ) : 1 72, 1990.
CAMPOS, A.X., MORAIS, F.I. de, PEREIRA, G.C. Efeito de fertilizantes no crescimento e
produo do cacaueiro. Informe Tcnico, CEPLAC/CEPEC. p.336, 1982.
74
THONG, K.C.; NG, W. L. Growth and nutriente composition of monocrop cocoa plants on
inland Malaysia soils, preprint from the Internacional Conference on Cocoa & Coconut,
Kuala Lumpur, Malaysia. 1978.
75
E-mail: pjsilvaneto@gmail.com
76
77
E-mail: miguelpina@ceplacpa.gov.br
78