UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

Deshidratacin de alimentos

PROFESOR:

Esteban Gutirrez La Torre

CURSO:
Tecnologa de alimentos I
ALUMNOS:
Ferrer Yauri, Manuel
Llactacndor Orccori, Noem
Loayza Arce, Karina

2017
 DESHIDRATACIN DE LOS ALIMENTOS
2017 II

I. INTRODUCCIN.

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los alimentos

deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes
nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo consiste en
remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el
objeto de prolongar la vida til de los productos empleados.

As mismo, la deshidratacin o secado puede describirse como un mtodo de

conservacin industrial que se utiliza para reducir el contenido o actividad de agua de los
alimentos por contacto con aire caliente, con la finalidad de minimizar su deterioro
bioqumico, qumico o microbiolgico.

Algunos de los equipos a utilizar podran ser secadores de bandeja, secadores de lecho
fluidizado, etc. Se considera de suma importancia los tratamientos de acondicionamiento
a realizar ya que se ajustan al tipo de alimento con la que se trabaje.

Aunque el principal objetivo de la deshidratacin o secado de los productos alimenticios

es la reduccin de su contenido de humedad a un nivel que permita su conservacin segura
durante largos periodos de almacenamiento, otras de las grandes ventajas del empleo de
dicha tecnologa es la gran funcionalidad de los productos generados mediante su
aplicacin, adems de minimizar los requerimientos de empaque y los costos de
transportacin.

Objetivos

Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la

obtencin de frutas y hortalizas deshidratadas.
Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del
proceso.
Familiarizarnos con el adecuado uso de los equipos, accesorios y servicios.

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II. REVISIN DE LITERATURA.

2.1.Tecnologa de barreras para la conservacin

Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los

alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una
variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin
embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos
consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o
ms factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo
reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas
altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones
ionizantes. Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos
mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs. Estos
mecanismos, denominados mecanismos homeostticos, actan para mantener
relativamente sin cambio los parmetros y las actividades fisiolgicas claves de los
microorganismos, aun cuando el medio que rodea a la clula se haya modificado y
sea diferente (Leistner y Gould, 2002). Para ser efectivos, los factores de conservacin
deben superar la resistencia microbiana homeosttica.

Aplicaciones

Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el diseo de alimentos,

tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo, con varios
objetivos de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al.,1998):

En las distintas etapas de la cadena de distribucin, durante el almacenamiento,

procesamiento y/o envasado, como una medida de back-up en los productos
mnimamente procesados de corta vida til para disminuir el riesgo de patgenos

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y/o aumentar la vida til (el uso de agentes antimicrobianos y la reduccin de a w

y pH en adicin a la refrigeracin).
Como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida til sin
disminuir su estabilidad microbiolgica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al
calor para reducir la severidad de los tratamientos trmicos en los procesos de
esterilizacin); Manual de capacitacin.
Como nuevas tcnicas de conservacin para obtener alimentos noveles (por
ejemplo realizando combinaciones innovativas de los factores de conservacin).

2.2.Deshidratacin de alimentos

Okos et al. (1992) y Enaschecu (1995), definen la deshidratacin como un mtodo

de eliminacin de agua mediante un proceso de transferencia de calor y masa,
donde las caractersticas del alimento y del medio deshidratante, son de relevante
importancia. El calentamiento de frutas durante procesos de secado o
deshidratacin colleva a cambios significativos en textura, sabor y color debido a
la fragilidad de su estructura celular y a la sensibilidad de sus componentes
aromticos e inestabilidad de sus pigmentos (Priestley, 1979).

La deshidratacin es un proceso de preservacin de alimentos, con el cual se

pretende disminuir o reducir el crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y
la oxidacin atmosfrica. Sin embargo en este proceso se aplica calor al alimento
y puede ocasionar volatilizacin o prdida de componentes del alimento tales
como las vitaminas A y C y para materiales fcilmente oxidables, se puede
acelerar el proceso de oxidacin catalizado por el calor, lo cual puede producir
sustancias que deterioran el almacenamiento del producto (Aurand, Woods y
Wells, 1987).

2.2.1. Factores presentes en la deshidratacin

2.2.1.1.Temperatura

Segn Taub y Singh (1998), en los procesos de deshidratacin, la temperatura es

la principal variable que influye en la retencin de nutrientes y bio-disponibilidad

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de alimentos almacenados. Situacin similar expresa Villota y Hawkes (1992), los

cuales manifiestan que considerables cantidades de cido ascrbico pueden ser
prdidas durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, especialmente
en procesos de calentamiento y oxidacin, pero su proteccin es particularmente
difcil de alcanzar.

2.2.1.2. Actividad de agua y ph

Segn Badui (1993), la actividad de agua es la proporcin de agua en los alimentos
necesaria para sustentar las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas,
las cuales son las tres principales causas del deterioro y en conjunto con la
temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influ-yen en la
estabilidad de los productos alimenticios, donde a medida que se incrementa la
actividad acuosa se favorece la destruccin de vitamina C.

Factor que afecta la velocidad de oxidacin lipdica en alimentos, donde los

contenidos de agua muy bajos en alimentos grasos conducen a una rpida
oxidacin. Adems, la movilidad de los componentes en los alimentos, es afectada
en forma significativa por la presencia de agua. A su vez, la movilidad de los
componentes afectan las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos
(Richardson y Finley, 1985).

De acuerdo a Richardson y Finley (1985), en alimentos de baja humedad tales

como frutas deshidratadas, la razn de pardeamiento se incrementa a medida que
aumenta el contenido de humedad, donde este contenido de agua afecta no solo la
velocidad de reaccin a una temperatura determinada sino tambin la energa de
activacin de pardeamiento.

2.3.Pia

La pia es una de las frutas tropicales ms conocidas en el mundo y gracias a todas

sus propiedades su consumo se incluye en todo tipo de dietas, incluso en aquellas
diseadas especialmente para bajar de peso.

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Se trata de una fruta rica en carbohidratos y minerales como el potasio, es una

excelente fuente de fibra y tiene propiedades antiinflamatorias, anticoagulantes y
diurticas. Por ello se utiliza para depurar el organismo, eliminar lquidos, evitar
los edemas y tratar problemas digestivos, la diarrea y el estreimiento; para tratar
casos de artritis y de gota y para estimular la circulacin sangunea. (Instantia,
2008)

La pia se puede consumir fresca, en jugos, jaleas, purs y postres, pero

particularmente su consumo como fruta seca permite a personas de todo el mundo
disfrutar del sabor y beneficios de esta especie que slo se da en zonas tropicales.
Entre otros beneficios, la pia es un excelente auxiliar en el tratamiento y
prevencin de la anemia, pues favorece la absorcin de hierro, ayuda en la
eliminacin de gases y parsitos intestinales y puede aliviar malestares como la
fiebre y ayudar a combatir infecciones en la garganta. (Instantia, 2008)

Las frutas secas conservan los nutrientes de las frutas frescas, a excepcin de
aquellas vitaminas hidrosolubles, como lo es la vitamina C, que se reducen en su
totalidad durante el proceso de deshidratacin. Cabe mencionar que algunas
empresas dedicadas al secado de alimentos suelen agregar azcares y
conservadores artificiales a las frutas, esto con la finalidad de prolongar la
conservacin de los productos. Todos estos procesos adicionales pueden hacer
que la fruta pierda ms nutrientes y que incluso se convierta en un producto que
afecte al organismo humano. (Instantia, 2008)

2.4.Championes

Segn Ecoagricultor, los championes son unos hongos muy consumidos en todo
el mundo. Son muy verstiles en la cocina y sus propiedades nutricionales nos
aportan grandes beneficios a la salud, por lo que debemos incluirlos en nuestra
dieta. Adems al tener muy pocas caloras (unas 30 kcal por cada 100 gramos)
son muy convenientes para personas que quieren perder peso para adelgaza.

Posee vitaminas entre las que destacan: vitamina A, B, B1, B2 B3, B5, B9, C, D
y E. Gracias a que son ricas en vitamina B, su consumo contribuye a una mejor
salud mental y al fortalecimiento del sistema inmune.
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Son ricas en minerales como: el selenio, magnesio, fsforo, calcio, hierro, zinc y
potasio. Contiene protena vegetal de alto valor biolgico. Posee un alto contenido
en fibras.

2.5.Albahaca

Ocimum basilicum, llamada popularmente en el Caribe como basil, basilik y

albahaca es muy utilizada en medicina tradicional para curar afecciones
gastrointestinales (diarreas, parasitismo), respiratorias (bronquitis, tos), dolor de
odos y reumatismo. Tpicamente es usada en baos y cataplasmas para tratar
afeccionesde la piel. Se le atribuye propiedades antispticas, antiinflamatorias,
antiespasmdicas y analgsicas. (Thomas, J. 2000)
La actividad biolgica de esta planta se atribuye especialmente a su aceite esencial
que le confiere propiedades digestivas, carminativas, espasmolticas, adems de
antispticas (contra bacterias y parsitos), insecticidas y sedantes. En medicina
popular se emplean las hojas frescas o secas (en infusin) para tratar malestares
del aparato digestivo (inapetencia, dispepsia, estreimiento, clicos, dolor de
estmago, vmitos, meteorismo); como emenagogo en menstruaciones difciles;
en forma externa para lavar heridas; macerada en alcohol se usa en friegas para
calmar dolores reumticos y articulares. Tambin se puede utilizar el jugo fresco
de las hojas de albahaca para uso interno y para aplicar directamente sobre la piel
en casos de acn. (Thomas, J. 2000).

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III. MATERIALES Y MTODOS.

3.1.Materiales:

Materia prima: Pia

Championes

Albahaca

Equipos: Secador de bandejas vertical

Determinador de humedad por IR

Potencimetro

Balanza digital

Materiales: Papel tissue

Cuchillos
Tablas de picar
Bateas
cido ctrico
Hipoclorito de sodio

3.2.Mtodo:

Deshidratacin por tnel de aire caliente

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3.2.1. Metodologa para la pia, championes y albahaca

a) b) c)

Figura 1: Elaboracin de a) Pia deshidratada; b) Championes deshidratados y c)

Albahaca deshidratada

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.

En la presente prctica se trabaj con tres alimentos diferentes: pia, championes y

albahaca. Se realiz la deshidratacin de alimentos en el secador de bandejas, se midieron
los porcentajes de humedad de la deshidratacin para cada caso, as como tambin se
hallaron los rendimientos.

4.1. PIA

En el siguiente Cuadro se mostrarn los pesos y humedades iniciales, como tambin estas
caractersticas despus del secado, que fue a una temperatura de 60C por 24 horas. La
humedad inicial (H1) se tom de Reyes et al. (2009)

Cuadro 1: Rendimiento y Variaciones del peso y humedad para la obtencin de pia

deshidratada

W1 (g) H1 (%) W2 (g) W3 (g) H2 (%) (%)

2957 89.3 1761 86.4 0.94 4.91
*Clculo del rendimiento = (W3/W2)*100

24 h
60C

Figura 1: Rodajas de pia antes y despus de entrar al secador de bandejas

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4.2.CHAMPIONES

En el Cuadro 2 se mostrarn los pesos y humedades iniciales, como tambin estas

caractersticas despus del secado, que fue a una temperatura de 60C por 24 horas. La
humedad inicial (H1) se tom de Reyes et al. (2009)

Cuadro 2: Rendimiento y Variaciones del peso y humedad para la obtencin de

championes deshidratados

W1 (g) H1 (%) W2 (g) W3 (g) H2 (%) (%)

587 89.7 769 47.3 5.07 6.15
*Clculo del rendimiento = (W3/W2)*100

24 h
60C

Figura 2: Rodajas de championes antes y despus de entrar al secador de bandejas

Segn Pasiznick et al. (2010); la temperatura de secado es una variable de proceso muy
importante en el secado de setas. La mejor temperatura para este tipo de alimento en el
proceso de secado es de 40C. En la prctica no se lleg a esta temperatura, ya que se
realiz la deshidratacin junto con la pia y albahaca en un mismo tiempo. Tambin el
autor recomienda una temperatura final no mayor de 65.5C y en la prctica se utiliz la
temperatura de 60C.

Segn Espeleta (1982) los hongos frescos contienen generalmente entre 85 y 95% de
humedad; mientras que los deshidratados; comercialmente disponibles, contienen entre 5
y 20%. En la prctica realizada se lleg a una humedad final de 5.07%, lo cual est dentro
del parmetro mencionado por el autor.

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As mismo, Potter (1995), menciona que un factor de diferenciacin de resultados es el

grosor de rebanada, como el nmero de capas que hay en el secador, y de esta manera se
acelera la transferencia de calor y de masa, puesto que, una mayor rea superficial
produce ms contacto con la fuente calorfica y una superficie mayor por la que la
humedad puede salir; y porque las piezas ms pequeas y lminas ms finas reducen la
distancia que el calor tiene que recorrer para alcanzar el centro del alimento y la humedad
para llegar a la superficie y escapar.

Macroscpicamente se observa que hubo pardeamiento enzimtico en los championes.

Segn Mendieta y Medina (1995), esto es debido a que los championes al perder agua
pierden componentes voltiles que afectan las caractersticas organolpticas del producto
despus del secado, ocasionando cambios en el color, volvindose ms oscuros. Pese a
que se utiliz un antioxidante (cido ctrico) este solo dio efecto en las superficies y
consecuentemente se mostraron zonas amarronadas despus del secado, Es por ello que
el producto obtenido tiene esa coloracin.

Con el peso inicial y final, se obtiene un rendimiento de 6.15% para los championes.
Mendieta y Medina (1995), reportan rendimientos de hongos deshidratados de 10.88 a
12.21%, estos se hallaron mediante el secado natural y secador solar. Puede apreciarse
que el rendimiento es bajo ya que se utiliz un secador de bandejas haciendo ms ptimo
la eliminacin de agua en el alimento.

Respecto a la textura se pudo observar que los championes quedaron duros despus de
la deshidratacin. Segn Espeleta (1982), indica que con un contenido de humedad igual
o inferior a 4% los championes se vuelven muy duros, por lo que se puede inferir ya que
se obtuvo una humedad de 5.07% cercano a lo expuesto por el autor.

4.3.ALBAHACA

En el siguiente Cuadro se mostrarn los pesos y humedades iniciales, como tambin estas
caractersticas despus del secado, que fue a una temperatura de 60C y por 24 horas. La
humedad inicial (H1) se tom de Reyes et al. (2009)

Cuadro 3: Rendimiento y Variaciones del peso y humedad para la obtencin de

albahaca deshidratada

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W1 (g) H1 (%) W2 (g) W3 (g) H2 (%) (%)

764 86.7 255 30.2 7.17 11.84
*Clculo del rendimiento = (W3/W2)*100

24 h
60C

Figura 3: Hojas de albahaca antes y despus de entrar al secador de bandejas

En el Cuadro 3 se puede observar la variacin que posee la albahaca al ser sometida al

proceso de deshidratacin. En cuanto a los pesos, slo un 33.4% del total
aproximadamente entr al secador; ya que los tallos, las impurezas como la tierra o las
yemas apicales o laterales fueron descartadas para esta operacin. Pasada las 24 horas, se
calcul un peso de 30.2g, haciendo la comparacin con el peso de la albahaca antes de
entrar al secador, este se redujo en un 88.2%. Por otro lado, las humedades tambin
disminuyeron notablemente en un 91.7%.

Al obtener las hojas de albahaca deshidratadas se evidencia todos los cambios que se dan
en un proceso de secado. Por ejemplo, la disminucin de su actividad de agua, lo que
contribuye a evitar el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos. Luego
tambin se observan los cambios qumicos, fsicos y organolpticos; siendo el cambio
fsico ms notable, la reduccin de peso y volumen, lo cual es una ventaja en este proceso,
ya que facilita el transporte y almacenamiento de las hojas de albahaca.

El aroma y sabor de este alimento se debe a sus aceites esenciales, como estragol, linalol,
eugenol, flavonoides, entre otros. En cuanto al pigmento presente, se destaca la clorofila,
la cual se va perdiendo cuando el alimento es sometido a un tratamiento trmico como el
escaldado o secado, siendo el ltimo el caso presente en la prctica. Como se observa la
Figura 3, s hubo degradacin de este pigmento, porque despus del tratamiento posee un
color ms opaco con respecto al inicial; as se podra afirmar que la clorofila se transform

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a feofitina, debido a la prdida del tomo de magnesio, provocando el cambio de color ya

mencionado (Barreiro y Sandoval; 2006)

Por otro lado, haciendo el anlisis de la humedad, hubo una disminucin despus del
secado. La variacin de la humedad depende de la humedad del ambiente, que es
absorbida por el secador y la albahaca. Otro factor es el tipo de equipo que se use, en el
caso presente el emplear un secador de bandeja tiene desventajas como que el aire no
llega uniformemente a todos los puntos de las bandejas.

De la misma manera existe una correlacin directa entre la coloracin verde y la humedad,
es decir, a mayor coloracin verde, mayor humedad. Segn Maupoey et al. (2003) el
rendimiento y humedad de los alimentos va a depender de la cantidad del producto a ser
colocada en el secador, en esta prctica la cantidad en cada bandeja se trat de ser
uniforme. El rendimiento que se obtuvo fue de 11.84%, revisando autores, Daz (2010)
determin rendimientos similares al obtenido trabajando de igual manera en un secador
de bandejas con un rango de 9.13 a 12%; estando ms cerca al rendimiento de la prueba
la albahaca canela.

V. CONCLUSIONES

Los efectos del secado sobre los alimentos afectan la textura, el tipo de tratamiento
previo, la reduccin del tamao y el pelado, son operaciones que afectan la textura
de las frutas y vegetales deshidratadas.
Se obtuvo un rendimiento de 6.15% en el secado de championes en el secador
de bandejas a 60C por 24 horas aproximadamente.
El rendimiento de la albahaca fue de 11.84%, siendo este alimento el ms eficiente
a comparacin de la pia y los championes.

VI. RECOMENDACIONES.

Se recomienda que durante el anlisis de humedad, no se debe de tocar el plato

que soporte al alimento, ya que esto puede ocasionar un resultado errado.
Hacer mediciones de actividad de agua, as tal vez se tendra un anlisis ms
completo del proceso de secado.

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VII. BIBLIOGRAFA.

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VIII. ANEXOS.

Anexo 1: Tablas de composicin de los championes

Fuente: Reyes et al. (2009)

Anexo 2: Tablas de composicin de la albahaca

Fuente: Reyes et al. (2009)

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