Materia Prima de Productos Lcteos 2013 Ing.

Luis Alfredo Vilca Mayo 1

RECURSO NATURAL
Un recurso es el elemento que la industria, con su tecnologa, es capaz de transformar en producto elaborado.
Puede ser un elemento de la naturaleza, recurso natural, o un producto semielaborado por otro proceso
industrial.
Los recursos naturales son materias primas (primeras) las que precisa una industria para la obtencin de los
productos que elabora.
Debido a la divisin del trabajo y la creciente especializacin de las diferentes industrias, frecuentemente los
productos de unas sirven de materia prima a otras.
La existencia de recursos naturales es una condicin bsica para que se desarrolle la industria.
Un recurso natural es aquel elemento de la naturaleza que la sociedad, con su tecnologa, es capaz de
transformar para su propio beneficio. Esto quiere decir que no siempre se consideran recursos naturales los
mismos elementos de la naturaleza, sino slo aquellos que se pueden transformar. Mientras se desconozca
cmo aprovechar un determinado elemento, este no es un recurso natural. El ejemplo ms claro es el del
petrleo, que se conoca desde antiguo pero slo en el siglo XX se pudo aprovechar para mover motores y crear
energa: slo entonces se convirti en un recurso natural.
En las ltimas dcadas, el uso irracional de los recursos naturales renovables ha provocado alteraciones graves
a los ecosistemas, con lo cual ha puesto en peligro la sostenibilidad de los sistemas de produccin agropecuaria
y forestal y, como es lgico, la seguridad alimentaria de las naciones. La empresa sostenible debe estar
constituida debe estar constituida por lo tanto de una filosofa que valore la concepcin del mundo como de
prcticas que materialicen los beneficios de una adecuada relacin sociedad-naturaleza. As, pues, vista de una
manera holstica (La holstica se refiere a la manera de ver las cosas enteras, en su totalidad, en su conjunto, en
su complejidad, pues de esta forma se pueden apreciar interacciones, particularidades y procesos que por lo
regular no se perciben si se estudian los aspectos que conforman el todo, por separado) la sostenibilidad abarca
aspectos ecolgicos, econmicos y culturales.
Desarrollo sostenible: Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las
posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades.

MATERIA PRIMA
En fsica y filosofa, materia es el trmino para referirse a los constituyentes de la realidad material objetiva,
entendiendo por objetiva que pueda ser percibida de la misma forma por diversos sujetos. Se considera que es lo
que forma la parte sensible de los objetos perceptibles o detectables por medios fsicos. Es decir es todo aquello
que ocupa un sitio en el espacio, se puede tocar, se puede sentir, se puede medir etc.
CONCEPTO Y DEFINICIN DE MATERIA PRIMA.
Se define como materia prima todos los elementos bsicos que se incluyen en la elaboracin de un producto. La
materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado
tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformacin permitieron la
confeccin del producto final, el que se encuentra en mayor proporcin se le llama materia prima y a los que
estn en menor proporcin se les llama insumos.
Otro concepto: se conoce como materias primas a los materiales extrados de la naturaleza que nos sirven para
transformar la misma y construir bienes de consumo. Se clasifican, segn su origen: vegetal, animal, y mineral.
Ejemplos de materias primas son la madera, el hierro, y el granito, las frutas, la leche, etc.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todava no constituyen definitivamente un bien de
consumo se denominan productos semielaborados o semiacabados.
La materia prima debe ser perfectamente identificable y medibles, para poder determinar tanto el costo final de
producto como su composicin.

MATERIA PRIMA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Adoptar una definicin de industria alimentara que sea abarcadora pero al mismo tiempo metodolgicamente
correcta plantea necesariamente algunos problemas. Desde el punto de vista econmico, actividades industriales
son aquellas que transforman los productos a travs de diversos procesos, llamados precisamente industriales,
usndose como sinnimos corrientes "elaboracin", "procesamiento" o "manufactura".
Pero hay casos en que la aplicacin del concepto plantea dudas. Especficamente en el rea de alimentos, por
ejemplo, las frutas u hortalizas frescas no sufren procesos "industriales" para llegar a destino final. Sin embargo,
hay actividades de procesamiento poscosecha (enfriamiento, seleccin, acondicionamiento, envase) que no son
actividades industriales pero tampoco agropecuarias, y cambian las caractersticas del bien.
A estas dificultades en esquematizar la naturaleza real de las actividades de transformacin, se unen las
derivadas de las clasificaciones estadsticas utilizadas para variables de produccin, exportaciones e
importaciones, que no siempre son totalmente compatibles, y que generalmente establecen excepciones a los
grupos que definen.

La Industria alimentaria es la parte de la Industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin

conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal.

1.- Concepto de Materia Prima.

Se denomina Materia Prima aplicada a la industria alimentaria a aquel producto de origen animal o vegetal,
que sirve de base (insumo) para ser transformados haciendo uso de una o ms operaciones unitarias) en un
bien alimenticio y que posteriormente sern comercializados.
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2.- La materia prima y su efecto en la administracin de los costos de produccin.

El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a la materia prima, por lo que en el valor o
costo final del producto esta incluido el costo individual de la materia prima e insumos y el valor del proceso o
procesos aplicados.
La materia prima es quizs uno de los elementos mas importantes a tener en cuenta para el manejo del costo final
de un producto. El valor del producto final, esta compuesto en buena parte por el valor de la materia prima e
insumos incorporados. Igualmente, la calidad del producto depende en gran parte de la calidad misma de la
materia prima e insumos.
Si bien es cierto que el costo y la calidad de un producto final, depende en buena parte de la materia prima e
insumos utilizados, existen otros aspectos que son importantes tambin, como lo es el proceso de transformacin,
que si no es el ms adecuado, puede significar la ruina del producto final, as la materia prima e insumos sean de
la mejor calidad, o que el producto resulte mas costoso.
La materia prima e insumos hace parte del aspecto ms importante en una empresa y es el relacionado con los
costos.
En un mercado tan competitivo como el actual, ya no se puede aspirar a ganar mas, elevando los precios de venta
de los productos, hacer eso saca del mercado a cualquier empresa. As que el camino a seguir es ser ms
eficientes en el manejo de los costos. Un mayor margen de utilidad solo se puede conseguir de dos formas: 1.
Aumentar el precio de venta. 2. Disminuir los costos y gastos.
Sabemos que la solucin para hacer ms rentable una empresa no es aumentar el precio de venta, sino
administrar eficientemente los costos, que en ltimas son los que mas determinan el valor final del producto.
3.- Importancia de los procesos de transformacin de la materia prima.
Si se quiere ser ms eficiente en la administracin de los costos de la empresa, necesariamente la materia prima
es una variable que no puede faltar. Pero, hasta que punto se puede jugar con la materia prima en busca de
hacer un producto menos costoso?
Para que un producto sea competitivo, no solo debe tener un precio competitivo, sino que tambin debe ser de
buena calidad, y es aqu en donde la calidad no deja mucho margen de maniobrabilidad a la materia prima.
Disminuir costos con base a la materia prima e insumos, puede ser riesgoso en la medida en que, por lo general,
para conseguir materia prima de menor costo, significa que sta ser de menor calidad. La nica forma de
disminuir costos recurriendo a la materia prima sin afectar la calidad del producto final, es mejorando la poltica con
los proveedores, y es un aspecto que tampoco deja mucho margen de maniobrabilidad.
As las cosas, la mejor forma de disminuir costos sin afectar la calidad de la materia prima, es el mejoramiento de
los procesos. Hacer mas eficientes los procesos de transformacin de la materia prima y los dems relacionados
con la elaboracin del producto final, permite en primer lugar que se aproveche mejor la materia prima, que haya
menos desperdicio y que no se afecte la calidad de la materia prima, que se requiera de menor tiempo de
transformacin, menor consumo de Mano de obra, energa, etc.
La calidad y la eficiencia de los procesos de transformacin de la materia prima son los que garantizan un producto
final de buena calidad, y unos costos razonables. En la elaboracin de un producto, son muchos los procesos que
se pueden mejorar, o inclusive eliminar, por lo que stos deben ser cuidadosamente analizados para lograr un
resultado final ptimo.

Mano de Obra Bienes de Capital Energa

Materia Prima
Animales Bien Alimenticio

PROCESOS

Transformacin
Conservacin
Vegetales Comercializacin
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Ganado Vacuno

LECHE

- Leche entera.
- Leche en polvo.
- Leche UHT.
- Leche pasteurizada.
- Leche evaporada.
- Leche condensada.
- Leche descremada.
- Leche deslactosada.
- Crema de leche.

De los animales mayormente se utilizan como materia prima la carne y la leche, por cuanto segn el mdulo educativo
a desarrollar que es productos lcteos, comprenderemos en nuestro estudio la leche.

PRODUCTOS LACTEOS
Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro, es por esta
razn que los envases estn especialmente diseados para salvaguardarlos. Los productos lcteos se caracterizan por
tener texturas suaves y cremosas
Los lcteos, tambin denominados productos lcteos, son el grupo de alimentos que est comprendido por la leche as
como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero que debe
ser vigilado y analizado correctamente durante todos los pasos dentro de la cadena de fro hasta la llegada al
consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la leche de vaca (en concreto de la
raza Holstein), pero tambin se puede utilizar leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja, y en
algunos pases la bfala, la camella, yaks, yeguas, etc. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales son
elaborados a partir de productos lcteos. El consumo de productos lcteos ha experimentado desde la dcada de los
1950s un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos
importantes.
En la mayora de pases en vas de desarrollo, los mtodos de procesamiento de productos lcteos han avanzado muy
lentamente. Generalmente la elaboracin de productos tradicionales se ha ceido a las condiciones locales, las
tecnologas disponibles y los hbitos culturales. Salvo raras excepciones, en que el procesamiento de productos
lcteos ha sido desarrollado de manera colectiva, la escasa produccin individual de leche por los granjeros -en su
mayora dispersos en un rea extensa -, no ha hecho sino perennizar el mantenimiento del procesamiento domstico
tradicional de lcteos.
En estos pases se elabora una amplia variedad de productos con leche con el fin de utilizar los excedentes
estacionales, reducir los costos de transporte, aminorar los problemas que ocasiona el manipuleo de la leche y mejorar
las cualidades nutricionales y las posibilidades alimenticias de productos de primera necesidad, como el maz y el
sorgo.
Por su carcter perecedero, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de
conservacin. Es decir, debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de
comercializacin, adems de generar ingresos. Si bien los mtodos simples que utilizan calor o pasteurizacin
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destruyen las bacterias patgenas, no liberan a la leche de los organismos causantes de la descomposicin. En climas
tropicales, despus de uno o dos das a temperatura ambiente la leche no resultar apta para el consumo humano.
El procesamiento de la leche en productos lcteos la vuelve ms estable y la hace apta para mayores perodos de
almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeracin no
se hallan fcilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla,
manteca clarificada, queso, yogurt, manjar u otros productos que permitan un mayor grado de preservaci6n a la
temperatura ambiental. All donde el abastecimiento de productos lcteos es abundante, pueden no resultar prioritarios
el almacenado y la comercializacin, lo que necesariamente conducir a una prdida de los productos. El
procesamiento contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, adems de proporcionar un valor agregado al
alimento.
En muchas zonas tropicales existe poca disposicin para el consumo de leche fresca, lo que probablemente se origina
como una medida de seguridad. En frica y Asia, la intolerancia a la lactosa (incapacidad para digerir las azcares de
la leche) es bastante comn. El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en cido
lctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de
leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lcteos. El procesamiento de
productos lcteos en centros comunitarios representa una buena fuente generadora de empleo, mientras que la
produccin domstica proporciona un ingreso adicional a la familia.
El procesamiento de productos lcteos constituye una actividad muy importante puesto que pueden proporcionar un
ingreso familiar o tal vez consumirse en el hogar. Adems, representan un elemento importante en la dieta,
especialmente para los vegetarianos. Los mtodos tradicionales de procesamiento que han evolucionado a travs de
los aos toman en cuenta factores locales tales como las condiciones del clima, el conocimiento tradicional, la
disponibilidad de los recursos y la higiene en las cocinas donde estos productos se elaboran. En su mayora, los
productos resultantes son bastante seguros para el consumo local. Se debe tener especial cuidado si se intenta
elaborar un producto tradicional en otra rea, ya que las diferencias del clima, el grado de conocimiento y la experiencia
pueden dar como resultado un producto que no resulte apto para el consumo. Las tecnologas tradicionales cumplen
diversas e importantes funciones:
- Preservar la leche.
- Incrementar su valor en el mercado.
- Mejorar la seguridad alimentaria en el hogar.
- Generar ingresos.
- Reducir su volumen y, por consiguiente, bajar sus costos de transporte.
La cantidad de leche procesada por los productores tradicionales es, en la mayora de los casos, muy reducida, quiz
unos pocos litros por cada unidad domstica. El equipo empleado es muy simple, el que normalmente se usa en la
cocina. El mismo recipiente a menudo se emplea para el ordeo y para la fermentacin.
A pesar de la pequea cantidad producida, el procesamiento de la leche da a sta un valor agregado. La venta de
productos lcteos tales como el queso, yogurt y los dulces de leche permite al productor percibir ms ingresos que los
que Obtendra por la venta de la leche cruda.
LA LECHE
1. INTRODUCCION
Hace Cuando menos cinco mil aos ya se cuidaban rebaos para obtener leche, se piensa que los primeros mamferos
destinados para este propsito fueron las ovejas, despus las cabras y finalmente las vacas.
La leche que se recoga y se transportaba en pellejos o bolsas hechas con los estmagos de cabra se limpiaba y se
amarraba en uno de los extremos llenndolos con leche. Ahora se sabe que el estmago de una cabra u oveja joven
tiene una enzima llamada renina que en la actualidad se utiliza en la fabricacin del queso.
Una bolsa de leche que se transportaba exponindose al sol tambin proporcionaba un clima para el crecimiento de
microorganismos, al trmino de un perodo corto esta bolsa de leche contena una bola de sabroso queso comestible
en un suero acuoso.
En la industria de los productos lcteos, se utiliza principalmente leche de vaca, y sta produce leche aproximadamente
300 das posteriores del nacimiento de la cra. La leche producida durante los primeros cuatro das es inadecuada para
la elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin, a esta clase de leche se le llama calostro.
La leche es el alimento natural que quizs, tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales. Esta recomendada para
todas las edades ya que ayuda a la formacin y crecimiento de huesos y evita enfermedades tales como la
osteoporosis. Esta recomendada para deportistas ya que es una gran fuente calrica de energa y para luego del
entrenamiento para la formacin de tejido muscular. Dentro de los nutrientes que podemos encontrar en ella estn los
carbohidratos (lactosa), la grasa, protenas (calcio, fierro) y vitaminas (b, a, d, c).
Cada da cuando nos levantamos, nos baamos, vestimos y tomamos desayuno. Dentro de esta merienda,
encontramos, pan, mantequilla, caf, t, fruta, cereales, queso, mermelada, manjar, y leche. La leche nos entrega
energa, literalmente, o sea, nos entrega caloras, pero tambin nos entrega protenas y vitaminas necesarias para
nuestro organismo.
La leche, como s, se inscribe en el mbito de la nutricin, la qumica y la biologa. Ms all de esta clasificacin,
podemos encasillarla dentro del tema de la economa y del marketing, refirindonos al proceso de venta y publicidad
que las compaas deben llevar a cabo.
Las preguntas que nos plantearemos en el siguiente mdulo son las siguientes: Qu es la leche? Cul es su
importancia? Cules son los principales productores en Ica y claro est en el Per? De que se trata el problema de
la importacin? Cmo es el consumo? Qu productos se obtiene a partir de ella? En que consisten los derivados?
2. DEFINICION
Es un producto natural, de secrecin de las glndulas mamaras y es un producto nutritivo complejo. La leche es
considerada como uno de los alimentos de primer orden, porque contiene casi la totalidad de los elementos nutritivos
que requiere el ser humano, entre estos alimentos destacan la mayora de los aminocidos esenciales que no elabora
el organismo, 17 cidos grasos, 21 sales minerales y casi todas la vitaminas (principalmente la A y la B2) y azucares.
La palabra leche sin designacin de la especie de la cual procede, designa a la leche de vaca; la misma que resulta del
producto integral del ordeo total e interrumpido de una vaca bien constituida, convenientemente alimentada y no
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fatigada, debindose recogerse limpiamente y no contener calostro (lquido segregado por las glndulas mamarias
durante el embarazo y los primeros das del parto, compuesto por sustancias inmunolgicas, leucocitos, agua,
protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y amarillo).
Algunos otros autores definen a la leche, cientficamente, como la secrecin de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glndula
mamaria de los mamferos. Se trata de una emulsin de grasas en agua, estabilizada por una dispersin coloidal de
protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos, casena y otras protenas. La leche
tambin contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), clulas (epiteliales,
leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrgeno. Por eso desde el punto de vista qumico la leche constituye un
sistema complejo.
Las partculas de grasas y de protenas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco
(opalescencia). El color tambin es un resultado de la dispersin de la luz por las protenas, grasa, fosfatos y citrato de
calcio. La calidad homognea de la leche aumenta la coloracin blanca, ya que las partculas fragmentadas reflejan
mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color ms azulado debido a la menor cantidad de
partculas grandes en suspensin.
La leche de algunas especies, como la de vaca, la de bfalo y la de cabra, se utiliza como un importante alimento para
los humanos por su calidad nutricional (fuente de protenas, de vitaminas A y B2, de fsforo y calcio). Pero cada animal
produce una leche con un perfil nutricional diferente.
3.- CARACTERSTICAS E IMPORTANCIA DE LA LECHE
La leche es un producto de primera de necesidad, bsico en la dieta diaria de personas, especialmente para la
poblacin infantil y ancianos. La leche cuyo nombre no es especificado se entiende que se refiere a leche de vaca, si
procede de otra especie es necesario especificar el nombre (leche de cabra). La ley no permite sustraer ni adicionar
ningn componente que altere su calidad (sensorial, fsico qumica, microbiolgica) que perjudique al consumidor.
Interesa un producto ptimo con un adecuado valor nutritivo en condiciones higinicas, sujeto a la inspeccin de
calidad, ya que es un alimento de primera necesidad, con esto el productor asegura un rendimiento econmico y el
comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo
del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la
variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las
diferencias naturales entre especies o para una misma especie segn la regin o lugar.
La leche debe tener requisitos para ser distribuda y consumida entre las cuales podemos mencionar las siguientes:
aspecto normal, estar limpia (libre de elementos extraos), exento de malos olores y sabores desagradables, no debe
tener calostro, colorantes, antibiticos, agua y otras substancias extraas.
4.- CALIDAD DE LA LECHE
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados en
este documento. Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca
mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe transportar y
conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios bsicos de toda explotacin
pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos
primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la calidad higinica.
4.1 Animales de Calidad
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su
produccin ms alta y/o por su ms alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta produccin que
las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de mejor contenido de protena y grasa.
Entre las razas cebunas, hay algunas que tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas
lecheras Gyr y Sahiwal.
Entre las razas criollas, tambin hay algunas que se destacan por su buena produccin y por su buen
contenido de protena y grasa.
De todas formas, para escoger la raza ms apropiada para nuestras fincas, el productor se debe fijar en las
condiciones agro climticas de la regin y en el tipo de explotacin que est desarrollando.
Se deben observar tambin las caractersticas de los progenitores o sea de los padres y abuelos y si es
posible utilizar el semen de toros que tengan prueba de progenie para ir mejorando cada vez ms el hato
lechero.
4.2 Alimentacin Adecuada
Una buena alimentacin consiste en una racin que llene los requerimientos de crecimiento, produccin y
reproduccin del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y calidad.
El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo est hecho para digerir alimentos como
los pastos y forrajes.
Si se quiere obtener una leche de buena calidad en cuanto a slidos totales (protenas y grasas), se debe
suministrar a las vacas, primero que todo, una buena pradera para pastorear. Por lo general, el pasto de
pastoreo en asocio con algunas leguminosas como los trboles, constituye un buen alimento para el
ganado. Lo que s se debe hacer es pastorearlo en su estado ptimo, es decir, que no est demasiado
tierno, porque est muy suculento y rico en agua y produce una leche muy aguada. Por el contrario, si est
muy maduro, tiene menor contenido de nutrientes y ms lignina y por lo tanto no es muy nutritivo para el
ganado.
En todas las praderas no deben faltar las plantas arbreas que sirven para proporcionar sombra y alimento
al ganado y que inciden directamente en el mejoramiento de la calidad de la leche.
Si los animales son de una alta produccin, es decir, que dan ms de 15 litros diarios de leche y los
alimentos forrajeros que se les est suministrando no llenan sus requerimientos productivos, se les debe
suministrar un suplemento concentrado de buena calidad.
Las sales mineralizadas no deben faltar en la dieta de las vacas de leche; por lo tanto, se les debe mantener
a libre disposicin del ganado en saladeros bien ubicados.
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Por ltimo, hay un elemento esencial para la produccin de leche, que tampoco debe faltar en ningn
momento y es el agua de bebida, la cual debe ser limpia y fresca, que est siempre disponible para el
ganado en bebederos adecuados, de fcil acceso y en cantidad abundante.
4.3 Buena Manipulacin de la Leche
La produccin de leche en la granja plantea problemas fundamentales, a menudo desconocidos, a pesar de
que de ellos depende tanto la salud pblica como la actividad de la industria lechera. Es necesario
convencerse de que no es posible llevar a cabo, sin inconvenientes, ningn tratamiento o transformacin de
una leche mala.
La produccin en la granja de una leche cada vez mejor es la base de todas cuantas mejoras pueden
hacerse no slo en favor de la calidad de la leche de consumo, sino tambin de la de todos los productos
derivados.
A.- EL ORDEO:
La leche se extrae de la mama mediante el ordeo. Esta operacin no debe tener ninguna repercusin
en la salud del animal y su fin debe ser la obtencin de una cantidad mxima de leche de excelente
calidad. Obtenida la leche, es importante mantener esta calidad hasta el momento en que el producto
sale del establo.
1.1 Higiene del ordeo.- La higiene en el ordeo es aplicable al ordeador, al animal y al material de
recogida de la leche:
El ordeador: debe gozar de buena salud para evitar la propagacin por la leche de
enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeo, ha de prepararse lavndose
cuidadosamente las manos y secndose con ayuda de un pao limpio. Concluido el ordeo de
cada animal, el ordeador debe enjuagarse las manos en una solucin antisptica para evitar el
posible contagio de enfermedades entre los animales. Tambin deber llevar una ropa adecuada.
El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la ubre con un
pao limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha aadido un poco de antisptico. Hay que
esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordee no debe ser alterado dndole al
animal forraje, esta operacin levantara polvo.
El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los que se recoge la leche como el
material utilizado que entre en contacto con esta, deber estar perfectamente limpio y
desinfectado.
1.2 Ordeo mecnico.- El ordeo mecnico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre
todo a aumentar la productividad del trabajo en el establo. Constituye, tambin, un elemento de
progreso social, ya que una labor penosa y a veces desagradable.
El ordeo mecnico est extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el mtodo
ms rpido e higinico de producir leche hoy en da.
La mquina ordeadora es un aparato agrcola, fijo o mvil, que funciona por succin y se utiliza
para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras. El principio segn el cual se rige
la ordeadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en imitar la succin que la cra
ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraa un vaco permanente (riesgo de edema), el
tiempo de succin (depresin de 0,5 bar) se alterna con un tiempo denominado de masaje
(retorno a la presin atmosfrica). Se aplica en cada pezn un sacaleches constituido por un
estuche rgido y un manguito flexible que forman la cmara de pulsacin, en la cual los tiempos de
succin y de masaje se suceden alternativamente segn un ritmo regulado mediante el pulsador.
Para que la mquina funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiologa del animal
(mecanismos hormonales de secrecin y de eyeccin de la leche). La leche se recoge en un
recipiente individual en las instalaciones pequeas, o se la canaliza hacia un tanque de leche por
intermedio de un lactoducto. Los puestos de ordeo estn agrupados, por lo general, en un
ordeadero. Segn los tipos de ordeaderos, una sola persona puede llegar a ordear de 30 a 80
vacas por hora. Existen instalaciones ambulantes, ligeras, para ordear a los animales en el lugar
de pastoreo.
Este aspecto es el que ms incide en la obtencin de leche de buena calidad, sobre todo en lo
que a calidad higinica se refiere. Cubre todas las fases del ordeo, desde antes de
empezar, o sea los labores previas al ordeo, el ordeo en s y las labores despus del ordeo.
Labores previas al ordeo
Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el
momento del ordeo; lavar muy bien las cantinas, baldes, filtros y
maneas. As mismo, se debe alistar el alimento concentrado o forraje
picado que se le va a suministrar al ganado durante el ordeo.
Si el ordeo es en establo, este se debe lavar muy bien y tenerlo listo para
la llegada de las vacas.
Conduccin de las vacas al ordeadero
Se deben conducir las vacas al sitio de ordeo de una manera correcta, es
decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros Aseo de Utensilios
que asusten o molesten a las vacas. Lo ideal es conducirlas por un sendero en piedra o cemento para que
no se dae el camino y no se ensucien las patas y ubres de las vacas.
Labores durante el ordeo
Al momento del ordeo, un ayudante, que puede ser un nio, va entrando en orden las vacas al sitio de
ordeo y realiza la sujecin de patas y cola de la vaca con una manea o lazo. El ordeador comienza
por lavar muy bien la ubre de la vaca y secar con una toalla o papel peridico limpio. Hace un masaje suave
a la ubre para estimular ms la bajada de la leche. Es muy recomendable untar a cada pezn un poco
de pomada de vaselina que, adems de estimular la bajada de la leche, suaviza la ubre y evita que se
agrieten los pezones.
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Lavado de la ubre Secado de la ubre con papel peridico

Se realiza el presellado para desinfectar, utilizando el frasco especial en el que se mete cada pezn.
El ordeador descarta los primeros chorros y hace rutinariamente la prueba de mastitis de cada pezn, con
la paleta de fondo negro indicada para ello.
Enseguida, se procede al ordeo de la vaca, entretenindola con alimento mientras este se realiza. Si es de
forma manual, se hace a dos manos y lo ms rpido posible, para aprovechar bien el estmulo y la accin
de la oxitocina, hormona del cerebro que induce la bajada de la leche, la cual pasa en seis a ocho minutos.
Se debe escurrir toda la leche, o sea, realizar un ordeo a fondo, no dejando nada de leche en el pezn.
Una vez finalizado el ordeo, se realiza el sellado de los pezones con el frasco indicado y se saca la vaca al
potrero, permitiendo que entre la siguiente.
Si el ordeo se realiza en establo o sala de ordeo mecnico, se deben realizar las mismas prcticas
previas, incluido el lavado y secado de los pezones. Se le colocan las pezoneras y se est atento al
momento de finalizada la extraccin de leche, para proceder a quitar las pezoneras. Si es del caso,
se puede realizar un ordeo manual para extraer los ltimos chorros y luego se coloca el frasco para sellar
los pezones.
Labores posteriores al ordeo
El ayudante o el mismo ordeador, procede a vaciar el balde en la cantina o caneca, colocando
previamente un filtro para recoger todas las impurezas o suciedades que pueden haber cado durante el
ordeo.
Despus de finalizado el ordeo de todas las vacas, se recogen todos los elementos de ordeo y se
transporta la leche cuidadosamente, ya sea a caballo o al hombro, hasta el tanque enfriador o sitio donde
la va a recoger el carro tanque de la empresa procesadora.
Al llegar al sitio donde est ubicado en tanque enfriador, se vierte la leche de las cantinas al tanque
mediante un embudo tambin con filtro, para purificar an ms este delicado producto.
En la casa u oficina de la finca se deben llenar los registros correspondientes a la produccin de leche,
para poder llevar un buen control. Aqu se debe consignar toda la informacin importante, como vacas
ordeadas, cantidad de leche producida, anormalidades que se hayan presentado en la leche, vacas que
presenten mastitis u otro tipo de problemas, tratamientos realizados, etc.
Al llegar el carro tanque a recoger la leche en la finca, debe haber una persona responsable y pendiente
de todos los detalles de entrega del producto.
Las caractersticas que se analizan en primera instancia, es decir, cuando el carro de la empresa
procesadora recoge la leche en la finca, son su color, sabor y olor normal; se mide la cantidad de leche a
despachar y la temperatura que debe ser de menos de 5C para recibir la bonificacin por fro; se mide la
acidez y la densidad, con el fin de detectar la presencia de agua agregada.
El encargado de recoger la leche en las fincas toma una muestra de leche en un frasco con su respectiva
etiqueta y la mete en un termo, el cual lleva al laboratorio donde hacen un examen ms detallado de su
composicin de slidos totales, protena y grasa, hacen un recuento de unidades formadoras de colonias y
realizan tambin la prueba de reductasa.

Carro tanque recogiendo leche en finca Funcionario tomando muestras

En algunas plantas cuentan tambin con equipos para detectar los residuos de antibiticos, drogas y
residuos de insecticidas que afectan la calidad.
Cuando la leche rene las caractersticas mnimas deseables, es pagada a un precio normal; si sobrepasa
los requisitos en un sentido positivo se paga una bonificacin extra, pero si est por debajo de ellos, es
castigada con un precio menor y en muchos casos es rechazada totalmente.
Despus de despachada la leche, se procede a hacer un aseo del tanque enfriador y de los dems
equipos.
Porqu rechazan la leche?
Las siguientes son las causas de rechazo de la leche:
- Leches cidas
- Leches con agua o sustancias conservantes
- Leches con sedimentos
- Leches con residuos de drogas o desinfectantes.
La aplicacin de drogas al ganado puede generar residuos en la leche. En este aspecto, se presentan dos
situaciones:
- Las vitaminas, sueros, reconstituyentes y vacunas, en general, no presentan residuos en la leche y
por lo tanto no interfieren en la calidad de la leche.
- Los antibiticos, purgantes, antimastticos y baos insecticidas, por lo general, dejan residuos en la
leche, por lo cual se debe tener cuidado con estos productos.
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cul es el tiempo de retiro, pues vara de acuerdo
al medicamento.
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3. INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche es un regalo de la naturaleza que se ha convertido en uno de los alimentos ms populares, no solo por su uso
constante, si no tambin por sus cualidades nutricionales y diferentes aplicaciones.
La leche se considera uno de los alimentos ms completos por dos razones:
1. Porque aporta los nutrientes necesarios para la vida: los carbohidratos, las protenas y las grasas y
2. Porque es vehculo de diversas vitaminas y minerales. Por eso no es de extraar que la leche sirva de materia
prima para elaborar muchos otros productos lcteos.
La leche, es sin duda un producto altamente nutritivo que adems ofrece alto grado de versatilidad en la cocina. La
leche puede incluirse como un ingrediente en diversas recetas o simplemente consumirse sola a la temperatura
deseada.
Si bien es cierto que la leche no es la nica fuente de calcio disponible en la dieta, si es importante mencionar que cada
vaso aporta el 40% del total de este mineral que el cuerpo necesita al da.
Este nutriente favorece la salud sea y dental, as como contribuye a la coagulacin de la sangre, a la contraccin
muscular y cuando se ingiere como parte de una dieta saludable puede ayudara a prevenir enfermedades como
osteoporosis, hipertensin y la obesidad.
Estudios recientes han demostrado que el consumo de 3 lcteos descremados al da evita la acumulacin de grasa en
las clulas facilitando as la reduccin de peso.
Adems es vehculo de nutrientes como las vitaminas y los minerales, entre las que podemos nombrar el fsforo,
Magnesio, Vitamina A, B2, B12 y D, que ejercen funciones especificas e importantes en la salud. Por ello se recomienda
el consumo diario de 2 vasos de leche.

COMPOSICIN QUMICA.
La produccin y el consumo de leche de vaca han ido evolucionando al paso de los aos. Antiguamente, la leche se
consuma recin ordeada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales
garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud.
La leche de vaca tiene que obedecer a unos criterios sanitarios para poder ser comercializada, estos criterios de
calidad son de orden microbiolgico y del orden organolptico (sabor, aspecto, olor).
La leche comercializada resulta de realizar grandes mezclas, es decir, una botella de leche no esta hecha de una sola
vaca, sino de muchas.
La leche es un sistema coloidal constituido, por una solucin acuosa de lactosa (5%), sales (0.7%), y muchos otros
elementos en estado de disolucin, en donde se encuentra las protenas (3,2%), en estado de suspensin y la materia
grasa en estado de emulsin. El extracto seco total (EST) de la leche es por trmino medio del 13,1% y el extracto seco
desgrasado del 9,2%. El EST vara segn la especie, cuando ms sea el EST, mejor ser la leche y su rendimiento
tecnolgico ser mayor.
La Composicin general de la leche se muestra en la tabla N1, en la que los datos cuantitativos son solo aproximados,
ya que varan en funcin a mltiples factores. La composicin exacta de una muestra de leche nicamente se puede
conocer mediante su anlisis Qumico. En general las leches son tanto ms ricas, principalmente en materias
nitrogenadas y en sales, cuanto menos completo sea el desarrollo in-tero y el crecimiento sea ms rpido.

Tabla N1
Composicin General de la Leche
Componentes % Estado fsico de los componentes
Agua 86,9% Agua libre + agua ligada (3.7%)
Materia grasa 3,9% Emulsin glbulos grasos (3 a 5
Componentes micras.)
Mayoritarios Protenas y sustancias (globulina, 3,2 Suspensin micelar de fosfocaseinato
albmina) nitrogenadas no de calcio (0,08 a 0,12 micras)
proteicas
Carbohidratos 5.1%
Sales 0.9% Solucin o estado coloidal (P y Ca)
sales de K, Ca, Na, Mg, etc
Enzimas
Vitaminas
Pigmentos (carotenos, xantofilas,
Componentes riboflavina)
Minoritarios Clulas diversas, (epiteliales,
leucocitos)
(bacterias, levaduras, mohos)
Otros elementos, (dixido de
carbono, oxgeno, nitrgeno y
otros gases)
Sustancias extraas
Fuente: Riel (1991), Alais (1998).

Como se puede observar en el cuadro anterior casi el 87% de la leche est constituida por agua y en sta se
encuentran otros componentes en diferentes formas de soluciones, las sales y la lactosa estn disueltas en el agua
formando una solucin verdadera; la mayora de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias
molculas. Sin embargo estos son tan pequeos que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que
una solucin verdadera, este tipo de solucin se llama solucin coloidal. La grasa es insoluble y por esto se encuentra
Materia Prima de Productos Lcteos 2013 Ing. Luis Alfredo Vilca Mayo 9

en la leche en glbulos grasos formando una emulsin que es una mezcla de pequeas gotas de un lquido sin que
llegue a disolverse.
La leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua despus de un corto tiempo la grasa se estratifica en forma
de nata.
4. COMPONENTES: SUSTANCIAS NITROGENADAS
Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche.
Los compuestos nitrogenados ms importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo,
son las protenas.
La importancia de la parte protdica de la leche es muy grande por varias razones:
- Las sustancias nitrogenadas se encuentran entre las ms abundantes y aunque en la leche de los rumiantes los
lpidos se hayan aproximadamente en la misma proporcin, en las otras leches constituyen la fraccin dominante.
- Las propiedades fsico-qumicas ms importantes de la leche especficamente las relacionadas con su estabilidad,
derivan de la presencia de prtidos.
- Desde el punto de vista nutritivo, los prtidos constituyen la parte ms importante de la leche.
- Algunas protenas del lactosuero tienen actividades biolgicas: enzimas, inhibidores, anticuerpos. Las protenas de
la leche como las de la sangre son caractersticas de cada especie por sus propiedades inmunolgicas.
Su papel fundamental es, lgicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminocidos del lactante.
Igual de importante para la vida del lactante es el carcter inmunitario de algunas protenas contenidas en la leche y
sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren
inmunidad pasiva.
Otra propiedad a destacar es la actividad biolgica debida a la abundancia de enzimas.
LAS PROTENAS
Las protenas, son sustancias que tienen un elevado peso molecular (entre 15 000 y 200 000), estn compuestas por
aminocidos, la combinacin de stas en las molculas determina las caractersticas de las sustancias. Ellas son las
que nos sirven para desarrollar nuevos tejidos en la poca de crecimiento y para reparar y renovar los tejidos en la
edad adulta. Por eso son tan necesarias cada da.
Por lo mucho que se habla de ellas, todo el mundo sabe que son muy importantes para el organismo. Pero lo que no es
tan conocido es qu son realmente, para qu sirven y por qu son tan vitales. Pues bien, puede decirse que las
protenas son biomolculas constituidas por unos aminocidos que bsicamente son carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Tambin pueden tener azufre y en algunos casos fsforo, hierro, magnesio y cobre, entre otros elementos.
La cantidad de aminocidos que se encuentran en una molcula de protena vara mucho, aunque la mayora de ellas
estn compuestas por 20, muchos de los cuales estn presentes ms de una vez. Por ello, una sola molcula puede
tener ms de quinientos aminocidos.
Funciones Diferentes de las Protenas
Desde los msculos hasta las uas o los huesos, todas las clulas del organismo necesitan esta sustancia, en todas
las edades. Durante el crecimiento, para crear tejidos nuevos; en la edad adulta, para reparar y renovar los tejidos.
Pero eso no es todo. Tambin son imprescindibles para crear enzimas que ayudan a digerir los alimentos, adems de
para producir anticuerpos y hormonas que combatan las infecciones y mantengan el correcto funcionamiento del
organismo. No todas las molculas tienen la misma funcin, sino que cada una tiene una especfica.
El organismo humano puede producir la mayora de los aminocidos que suelen estar presentes en las protenas de las
plantas y de los animales, pero ocho de ellos slo se pueden obtener a travs de los alimentos. Esos elementos son la
isoleucina, la fenilalanina, la valina, la treonina, la metionina, el triptofano y la lisina. Durante la infancia, tambin se
considera la histidina como un aminocido esencial, ya que el cuerpo humano no produce el suficiente para cubrir las
necesidades en esa poca.
Alta o baja calidad
Las protenas que contienen todos los aminocidos esenciales son las denominadas de alta calidad o de alto valor
biolgico. Se encuentran en los alimentos de origen animal, como carnes, huevos, lcteos y pescado.
Por el contrario, las que carecen de alguno de esos elementos son incompletas, y al aminocido que falta se le
denomina limitante. Segn esta idea, la mayor parte de las protenas de origen vegetal son incompletas, a excepcin
de la de la soja.
Sus beneficios las convierten en imprescindibles en la dieta de cada jornada. Las necesidades proteicas diarias para un
adulto se sitan entre 0,8 gramos y 1 gramo por cada kilo de peso corporal. Este equivale a que una persona de 60
kilos deber consumir entre 48 y 60 gramos, mientras que otra de 80 kilos, entre 64 y 80 gramos al da.
En poca de lactancia, las mujeres necesitan protenas adicionales, debido a la cantidad que produce la leche. Tambin
hay que tener especial cuidado cuando se acaba de pasar una enfermedad o una lesin grave. Del mismo modo, no se
necesitan la misma cantidad de protenas en la edad adulta que en la infancia. Un nio de entre 7 y 10 aos necesita
alrededor de 28 o 30 gramos diarios
Las protenas y la energa
Aportan una buena cantidad de energa; tanto es as que los nutrilogos recomiendan que se obtenga entre el 10 y el
15% de la energa a partir de las ellos. Otra de las caractersticas es que se pueden descomponer para ser utilizadas
como energa. Esto sucede cuando el consumo de grasas o de carbohidratos es insuficiente para satisfacer las
necesidades energticas.
La tripsina y la quimiotripsina son las enzimas del jugo pancretico que permiten su digestin, liberando los
aminocidos libres, que son absorbidos a travs del intestino hacia la sangre. A partir de ese momento, ya pueden
realizar sus funciones. El grupo amino, ese que contiene nitrgeno, desaparece cuando las protenas se metabolizan, y
pasa a formar la urea que se excreta por la orina.

LAS PROTENAS DE LA LECHE

Las protenas de la leche no slo son importantes por la cantidad, sino tambin porque algunas de ellas son exclusivas
de este alimento. Es decir, no se pueden encontrar en ningn otro, al menos no de forma significativa. Un ejemplo de
stas son las casenas, unas protenas que, adems, son las causantes del color de la leche. Estas molculas se
asocian entre s y con iones de calcio, formando estructuras que dispersan la luz.
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Es importante sealar que algunos de estos componentes de la leche tienen funciones biolgicas especficas. Algunas
de ellas actan directamente en la glndula mamaria, otras sobre quien la consume. Esta es una de las razones por las
que es tan importante alimentar a los recin nacidos con leche materna, ya que sta protege al pequeo frente a los
microorganismos causantes de infecciones. Adems, la leche produce una enzima llamada lipasa activada por las sales
biliares, que facilita la digestin de la grasa de la leche.
Las protenas de la leche son: la lactoferrina, la lactoperoxidasa, la inmunoglobulina y la lisozima. La primera de ellas
desempea un papel esencial en la proteccin de recin nacidos frente a infecciones gastrointestinales. La segunda
permite la formacin de sustancias con gran poder antimicrobiano. La inmunoglobulina tambin es conocida con el
nombre de anticuerpos y se caracteriza porque facilita la destruccin de las estructuras contra las que est dirigida. Por
ltimo, la lisozima es capaz de destruir bacterias.
Dentro de las principales protenas contenidas en la leche tenemos:
- La Casena.- Es la materia prima que se encuentra combinada con el calcio y fosfato en forma coloidal y sirve
para hacer quesos, s se acidifica la leche hasta un pH de 4,7 el calcio y el fosfato se separan de la casena.
- La albmina y la Globulina.- Son solubles en agua, pero se vuelven insolubles por el calentamiento a ms de
65 C, este cambio de estado fsico por calentamiento se le llama desnaturalizacin de las protenas.
La Leche tambin contiene una variedad de protenas conocidas como Enzimas; que son compuestos proteicos que
aceleran los procesos de la temperatura y pH del medio, a Temperaturas bajas reducen la actividad, a temperatura
elevada entre 70 y 80 C, se inactiva la parte de las enzimas.
En la leche cruda normalmente se encuentran las siguientes enzimas:
- Fosfatasa.- Se inactiva a temperaturas mayores de 70C, la presencia de esta enzima indica que la leche no se
ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
- Perxidasa.- Se inactiva a temperaturas mayores de los 80 C, si esta enzima est ausente significar que la
leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.
- Catalasa.- Se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vaca sanas, en las que encuentran enfermas de
mastitis producen leche con una cantidad mayor de enzimas. Son inactivadas por una pasteurizacin a
temperaturas bajas.
- Lipasa.- Desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla inactivadas a una pasterizacin a
temperatura baja.
- Xantinoxidasa.- Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme, como el tipo
holands.
La leche contiene cientos de tipos de protenas, la mayora de ellas en muy pequeas cantidades. Estas pueden ser
clasificadas de varias formas, de acuerdo a sus propiedades fsicas o qumicas as como tambin a sus funciones
biolgicas. La antigua metodologa de agrupar a las protenas de la leche en casena, albminas y globulinas ha
desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificacin mucho ms adecuado. La siguiente tabla muestra una lista
abreviada de las protenas de la leche de acuerdo a un sistema moderno (los grupos de protenas menores han sido
excluidos para mayor simplicidad).
La protena del suero es un trmino frecuentemente usado como sinnimo de las protenas serolgicas de la leche,
pero ste debe ser reservado para las protenas en el suero obtenidas durante el proceso de elaboracin de los
quesos. Adems de las protenas serolgicas de la leche, las protenas del suero tambin contienen fragmentos de
molculas de casena. Adicionalmente, algunas de las protenas serolgicas se hallan presentes en ms bajas
concentraciones que en la leche original. Esto debido a la desnaturalizacin por calor durante la pasteurizacin de la
leche previa a la elaboracin del queso.
Los tres grupos principales de las protenas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en cuanto a
comportamiento y forma de existencia se refiere. Las casenas son fcilmente precipitadas de la leche en una variedad
de formas, mientras que las protenas del suero usualmente permanecen en solucin. De otro lado, las protenas que
conforman la membrana de los glbulos grasos se adhieren, tal como su nombre lo indica, a la superficie de los
glbulos grasos, y solamente son liberadas por accin mecnica, como por ejemplo, durante el batido de la crema para
producir la mantequilla.
La Casena Entera:
Es el complejo proteico que precipita en la leche a pH 4,6. Se la designa igualmente con los trminos de casena
isoelctrica y casena de Hammarsten.
La preparacin de la casena es muy simple, tanto en el laboratorio como en la industria. Se precipita la leche
desnatada mediante un cido comn (actico, clorhdrico, sulfrico, etc.), que se aade lentamente, bajo agitacin
fuerte; se separa la casena pulverulenta, se la lava y se seca.
Desde hace mucho tiempo se ha considerado la casena isoelctrica como una protena pura y homognea, en razn
de la constancia de su composicin elemental: C=52,96%, H=7,05, N=15,65, P=0,85, S=0,72 y por diferencia,
O=22,78%.
La casena abunda considerablemente en la parte protdica de la leche de los rumiantes. Su contenido medio es 27 g/l
en la leche de vaca. La casena es la fosfoprotena ms extendida, junto con la vitelina del huevo. Contiene un grupo
prosttico formado por el ster fosfrico de la serina o la treonina.
En lo referente a la accin del calor, la casena es una protena muy estable, en comparacin con las protenas del
lactosuero. La desfoforilizacin y la liberacin de fragmentos nitrogenados solubles no se produce ms que en el curso
del calentamiento bajo presin, ms all de los 120 C y durante un tiempo suficientemente largo; pero no hay
floculacin (ocurre todo lo contrario para la casena nativa en la leche).
Los Enzimas:
Los enzimas son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sean
termodinmicamente posibles: Una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible pero que
transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la
presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las
cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan
enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina
reacciones enzimticas.
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Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su velocidad crece slo con algunas
reacciones, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una clula determina el tipo de metabolismo que tendr cada
clula. A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la energa de activacin (G) de una reaccin, de
forma que se acelera sustancialmente la tasa de reaccin. Las enzimas no alteran el balance energtico de las
reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la reaccin, pero consiguen acelerar el proceso
incluso millones de veces. Una reaccin que se produce bajo el control de una enzima, o de un catalizador en general,
alcanza el equilibrio mucho ms deprisa que la correspondiente reaccin no catalizada.
Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas por las reacciones que catalizan, ni alteran
su equilibrio qumico. Sin embargo, las enzimas difieren de otros catalizadores por ser ms especficas. Las enzimas
catalizan alrededor de 4.000 reacciones bioqumicas distintas.
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por
ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya
utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados
a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de
enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de
alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar
un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la
actividad deseada a precios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores
de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos.
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de ndole econmica o
tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales
imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita
alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que
las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando
se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el
alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos
enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antiboticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos
(levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el
procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentaria
por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.
- Enzimas en la Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la elaboracin de quesos, y su
empleo est ya citado en la Ilada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica
relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se
obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin.
Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de
microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la
leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se
comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa.
En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difcil de determinar.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
5. COMPONENTES: GLCIDOS
Los Glcidos estn constituidos por C, H, y O (a veces tienen N, S, o P).
El nombre de glcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque
solamente lo son algunos monosacridos y disacridos. Su frmula general suele ser (CH 2O)n, donde oxgeno e
hidrgeno se encuentran en la misma proporcin que en el agua, de ah su nombre clsico de hidratos de carbono
carbohidratos, aunque su composicin y propiedades no corresponde en absoluto con esta definicin.
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear
para obtener energa, los glcidos son los que producen una combustin ms limpia en nuestras clulas y dejan menos
residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa.
De esta manera se evita la presencia de residuos txicos (como el amoniaco, que resulta de quemar protenas) en
contacto con las delicadas clulas del tejido nervioso. La glucosa es el combustible celular por excelencia, oxidndose
con oxgeno para dar CO2, H2O y desprendindose energa, segn la reaccin siguiente:

C 6H 120 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2O H = -2870 KJ/mol

Este proceso se realiza en las clulas a travs de un conjunto complejo de reacciones (glucolisis), cuya finalidad es el
desprendimiento gradual de energa para poder ser utilizada en otras formas qumicas. El rendimiento de la glucolisis
es aproximadamente del 42 %.
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Los azcares simples o monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de
digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa. Los azcares complejos deben ser transformados
en azcares sencillos para ser asimilados
Los glcidos deben aportar el 55 60 por ciento de las caloras de la dieta. Sera posible vivir durante meses sin tomar
carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mnima de unos 100 gr. diarios para evitar una combustin inadecuada
de las protenas y las grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetnicos en la sangre) y prdida de protenas
estructurales del propio cuerpo. La cantidad mxima de glcidos que podemos ingerir slo est limitado por su valor
calrico y nuestras necesidades energticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.

LA LACTOSA
Es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente ms
abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin. Es tambin el componente ms abundante en la leche de
vaca y de cabra. La primera correccin que se le hace a la leche de vaca es la adicin de azcar.
La lactosa es el factor que limita la produccin de leche; es decir que la cantidad de leche producida depende de la
posibilidad de sntesis de la lactosa en la mama (es el elemento soluble ms abundante y su actividad osmtica es
mucho ms elevada que la de otros componentes).
Desde el punto de vista biolgico, la lactosa se distingue de los azcares comunes por su estabilidad en el tracto
digestivo y por el hecho de no ser simplemente un glcido energtico.
La lactosa es el componente de la leche ms lbil frente a la accin microbiana; en efecto, la leche es fcilmente presa
de las bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos.
En la leche de vaca, el contenido de lactosa vara poco, entre 48 y 50 g/l. El factor ms importante de variacin es la
infeccin de la mama, que reduce la secrecin de lactosa. Debido a la regulacin osmtica, el contenido de lactosa de
la leche es aproximadamente, inversamente proporcional al contenido de sales (cenizas).
Estructura
Qumicamente la lactosa es un disacrido formado por un resto de D-glucosa y otro de D-galactosa unidos por un
enlace glicosdico.
Degradacin de la lactosa por el calor
Durante el tratamiento trmico de la leche se produce la descomposicin de la lactosa.
Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como ndice de
calentamiento de la leche. As el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada.
La lactulosa es algo ms que dulce y ms soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de
lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.
Fermentacin
Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de
menor masa molecular.
Las fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes para la industria lctea, pero hay otras
fermentaciones que tiene tambin importancia considerable.
La acidificacin espontnea es el fenmeno ms frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura
ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del cido lctico puro debido a que se forman,
adems, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos
lcteos como mantequilla y yogures
La fermentacin propinica se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero Propionibacterium, que fermentan el
cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 y agua. Esta fermentacin es tpica de algunos tipos de quesos,
siendo el proceso responsable de la aparicin de los caractersticos ojos.
La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es
caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables.
La lactosa no slo es una fuente de energa sino que posee un valor nutritivo especial para los nios. Tradicionalmente,
se ha considerado que la lactosa favorece la retencin de Ca, por lo que estimula la osificacin y previene la
osteoporosis. Acta interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo a nivel del fleo, incrementando su
permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los adultos el inters nutritivo de la lactosa tiene an reservas a causa de los
problemas de intolerancia. El origen de esta intolerancia se encuentra en el dficit de galactosidasa. Los coliformes la
fermentan produciendo gas, que conlleva una flatulencia, inflamacin, calambres en las extremidades y posterior
diarrea y deshidratacin en los casos de intolerancia aguda.
Por otra parte, la lactosa no tiene efectos cancergenos, no forma placa dentaria y en el caso de los diabticos, los
niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa est
permitido en el caso de los diabticos, en torno a 35-50 gr/da.
Usos industriales
Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboracin de comprimidos y se considera un azcar
de gran importancia en la industria alimentaria.
Otros carbohidratos
Adems de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en
pequeas cantidades.

6. COMPONENTES: LPIDICOS
En la leche se encuentran tres clases de sustancias asociadas:
a) La materia grasa propiamente dicha, constituido por triglicridos, que supone alrededor del 98% del conjunto.
b) Los fosfolpidos (grasa fosforada): 0,5 a 1 %
c) Otras sustancias insaponificables diferentes de las precedentes, desde el punto de vista qumico, pero
insolubles en el agua y solubles en las grasas: alrededor del 1%.
Los lpidos se encuentran dispersos en la leche en forma de globular. Esta dispersin es inestable, y las sustancias que
la componen son ms fciles de extraer de la leche sin modificar los otros componentes.
Materia Prima de Productos Lcteos 2013 Ing. Luis Alfredo Vilca Mayo 13

La materia grasa se altera ms lentamente que la lactosa; sus modificaciones no provocan grandes cambios en la
estructura fsico-qumica de la leche, pero son importantes por ser causa de la aparicin de sabores desagradables.
De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las grasas.
Los triglicridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo ms del
95% del total de lpidos.
Los glbulos estn constituidos por un ncleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una pelcula de
naturaleza lipoprotena conocida con el nombre de membrana
La membrana del glbulo graso acta como barrera protectora ya que protege la grasa de la accin enzimtica.
La materia grasa pura es blanca; el color amarillo de la grasa de la leche se debe a los carotenos.
Como todas las grasas ordinarias, la de la leche es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en los
disolventes orgnicos, ter ordinario, ter de petrleo, benceno, acetona, etc.
Principales alteraciones que afectan a los lpidos:
Liplisis
La hidrlisis de los triglicridos provoca el aumento de la fraccin de cidos grasos libres dando a los productos lcteos
un sabor rancio o jabonoso.
La leche posee una lipasa endgena muy activa, pero su accin se ve limitada por diferentes factores:
El pH de la leche (6,7) se desva del ptimo de actuacin.
La temperatura de la leche (refrigeracin) es siempre inferior a la ptima de la lipasa.
Est unida a micelas (Se denomina micela al conglomerado de molculas que constituye una de las fases de los coloides. Es el
mecanismo por la cual el jabn solubiliza las molculas insolubles en agua, como las grasas ) de casena por lo que disminuye su
concentracin y, por tanto, su actividad.
La membrana del glbulo graso protege a los triglicridos del ataque enzimtico.
La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad.
Adems de la lipasa endgena, pueden existir otros enzimas de origen microbiano. Normalmente son lipasas
extracelulares producidas por bacterias psicrotrofas (Bacterias capaces de crecer a 5 grados centgrados o temperaturas
inferiores, sin que influya su temperatura ptima de crecimiento ), pseudomonas (gnero de bacilos rectos o ligeramente curvados,
Gram negativos, oxidasa positivos, aerbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones)
y enterobacterias (son una familia de bacterias Gram negativas que contiene ms de 30 gneros y ms de 100 especies que
pueden tener morfologa de bacilos o cocos), fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables trmicamente e incluso
algunas resisten tratamiento UHT.
El fenmeno lipoltico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a la
presencia de cidos grasos libres.
Autooxidacin
El proceso de autooxidacin de la grasa es una reaccin qumica que afecta a los cidos grasos insaturados libres o
esterificados.
Esta reaccin es dependiente del oxgeno y est catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre.
Los aromas extraos resultantes se conocen comnmente como a rancio.
Homogenizacin
El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsin de la grasa reduciendo mecnicamente el tamao de los glbulos.
El proceso consiste en someter la leche a una gran presin y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea
una gran energa cintica y, en definitiva, se rompe el glbulo graso.
Efectos de la homogenizacin
o La membrana se reestructura espontneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y
nuevas protenas.
o El color se hace ms blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
o Aumenta la tendencia a formar espuma.
o Disminuye la tendencia a la autooxidacin.
7. COMPONENTES: MINERALES
Las materias minerales se encuentran en todas la leches en una proporcin que vara de 3 a 10 g/l.
SALES
Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio,
calcio y magnesio.
Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, magnesio, zinc, yodo, etc. El contenido en sales
en trminos totales es bastante constante.
Pocos alimentos, dentro de los que comnmente forman la dieta cotidiana son tan ricos en minerales como la leche, en
cantidad y variedad.
De magnitud importante (mg/100 ml)
Potasio 142
Calcio 125
Cloro 105
Fsforo 90
Sodio 62
Azufre 30
Magnesio 8

De magnitud importante (mg/100 ml)

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Bario, Cromo, Estroncio, Flor, Cobre, Hierro, Uranio,

250 a 350
Molibdeno, Yodo, Plata, Plomo, Silicio, Nquel

Estos minerales se encuentran formando sales en su gran mayora. Cabe mencionar la existencia en la leche de una
sustancia, el cido ctrico, en cantidades que oscilan entre 0.2 y 0.4 % en masa, que forma sales muy solubles y de
muy fcil aprovechamiento; lo que hace que su presencia en este alimento adquiera particular importancia. Existe en la
leche en forma de citrato triclcico, tripotsico y trimagnsico.
Otras sales son las constituidas por cloruro de sodio, de potasio, variados fosfatos: monopotsico, dipotsico,
monomagnsico, monoclcico y triclcico. Resultan ser trascendentes tanto para la alimentacin, como por el papel en
la coagulacin de la leche.

Composicin en sales minerales de las leches de vaca, oveja, y cabra (en

miligramos / 100 g.)
Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fsforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20

Fsforo y Calcio:
Estos dos elementos forman lo esencial de la parte minero-coloidal, que es una de las ms caractersticas de la leche;
el magnesio contribuye en pequea proporcin.
Asociado a estos dos elementos se encuentra un cido orgnico, el ctrico. Dos tercios del P y Ca escapan a la
solucin y forman parte, principalmente, del complejo fosfocasenato de calcio. En la leche se encuentran tambin
pequeas cantidades de combinaciones orgnico-fosforadas, como son las lecitinas, esteres hexafosfricos,
nucletidos y un complejo vitamnico con riboflavina.
Es interesante hacer constar que la leche contiene, en relacin con la sangre total, 20 veces ms calcio y 4 veces ms
de fsforo. El hecho que de que una parte importante de estos elementos se encuentre bajo forma coloidal, con poca
influencia sobre la presin osmtica, explica esta sobrecarga.
La produccin de leche exige del organismo una demanda importante de calcio y fsforo. Una vaca que produzca 4 500
litros de leche al ao, pierde por esta va 10 kg. de cido fosfrico (P2O5) y 8 kg de calcio (CaO).

7. COMPONENTES: VITAMINAS
En la leche estn presentes todas las vitaminas.
Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas al componente graso de la leche y se pierden con la eliminacin de
la grasa.
Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello, su contenido se reduce drsticamente en
el proceso de elaboracin de los quesos.
Como ya se dijo la leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, pero en cantidades que, si las comparamos
con las necesidades diarias recomendadas, no presentan un gran aporte. Se destacan la riboflavina o B 2 entre las
hidrosolubles y la vitamina A entre las liposolubles.
Otros compuestos naturales contenidos en el suero:
La leche tiene varias vitaminas. De algunas la leche es la principal fuente en la alimentacin humana. Unas estn
unidas a la grasa (vitaminas liposolubles); son la A, la D y la E.
Otras vitaminas estn disueltas en su fraccin acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B 2), Tiamina (B1),
Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). Tambin contiene cido flico.
Entre estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina o vitamina B 2 de la que un vaso
de leche aporta el 39% (la leche constituye una de las fuentes ms importantes de Riboflavina para el hombre) y la
Cianocobalamina o vitamina B12, aportando un vaso de leche alrededor del 31% de la Cantidad Diaria Recomendada.
Tambin se puede destacar la tiamina.
Cuando se extrae la grasa de la leche en el proceso de desnatado, junto a la grasa se eliminan las vitaminas
liposolubles que van disueltas en ella. Por ello suelen aadirse a leche despus, sobre todo la A y la D.
Las vitaminas como indicadores de calidad:
La palabra vitamina indica una sustancia esencial para la vida. stas son compuestos orgnicos necesarios para el
cumplimiento normal de las funciones vitales que no todos son capaces de ser sintetizados, por lo que deben obtenerse
usando fuentes externas.
Es por ello que muchas veces las vitaminas son adicionadas a determinados alimentos para disminuir las carencias. No
obstante, algunas no son lo suficientemente estables y pueden degradarse perdiendo as su capacidad nutricional
durante el tratamiento y conservacin del alimento.
Entonces, la determinacin del contenido vitamnico de un alimento no slo es importante desde el punto de vista
nutricional, sino que tambin lo es como parmetro de calidad.

QU CANTIDAD DE VITAMINAS APORTA UN VASO DE LECHE?

Tiamina o vitamina B1.- La cantidad diaria recomendada para adultos es 1,2 mg/da para hombres y 1,1 mg/da para
mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria recomendada.
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Riboflavina o vitamina B2.- La cantidad diaria recomendada de vitamina B2 para los adultos es aproximadamente 1,5
mg/da para hombres y 1,3 mg/da para mujeres, aumentando un poco a partir de los 70 aos (1,3 mg/da) y en el
embarazo (1,5 mg/da) y lactancia (1,6 mg/da). Un vaso de leche aporta el 39% de la cantidad diaria recomendada.
Piridoxina o vitamina B6.- La cantidad diaria recomendada de piridoxina para los adultos es de 1,6 mg/da para los
hombres y 1,4 mg/da para las mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria
recomendada.
Cianocobalamina o vitamina B12.- La cantidad recomendada de Vitamina B 12 para los adultos es de 2,4 g/da para
los hombres y las mujeres, aumentando un poco a partir de los 70 aos (3 g/da )y en el embarazo (2,6g/da) y
lactancia (2,8 g/da ). Un vaso de leche aporta el 31% de la cantidad diaria recomendada.
Niacina.- La cantidad diaria recomendada de niacina para los adultos es de 17 mg/da para los hombres y 15 mg/da
para las mujeres. Aumentan en embarazo (18 mg/da) y lactancia (19 mg/da) Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 11% de la cantidad diaria recomendada.
Folato diettico.- La cantidad diaria recomendada para hombres y mujeres es 400 g/da de equivalentes de folato
diettico. Las necesidades aumentan a 600 g/da para las mujeres durante el embarazo y a 500 g/da mientras
mantienen la lactancia. Un vaso de leche de vaca aporta el 3,5% de la cantidad diaria recomendada.
Vitamina C.- La cantidad diaria recomendada de Vitamina C para los adultos es de 60 mg para los hombres y las
mujeres, aumentando un poco a partir de los 60 aos (70 mg/da) y en el embarazo (80 mg/da) y lactancia (90 mg/da).
Un vaso de leche aporta el 6% de la cantidad diaria recomendada.
Acido pantotnico.- La cantidad diaria recomendada para los adultos es de 5 mg/da tanto para hombres como para
mujeres. Las necesidades aumentan a 6 mg/da durante el embarazo y a 7 mg/da durante la lactancia. Un vaso de
leche aporta el 17,5% de la cantidad diaria recomendada.
Vitamina A.- La cantidad diaria recomendada de vitamina A para los adultos es de 1000 g/da para los hombres y 800
g/da para las mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 13% de las necesidades diarias de vitamina A.
Vitamina D.- La cantidad diaria recomendada de vitamina D para los adultos es de 5 g/da tanto para los hombres
como para las mujeres, aumentando un poco para ambos a partir de los 60 aos. Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 1,5% de la cantidad diaria recomendada. La vitamina D favorece la absorcin y utilizacin del
calcio.
Vitamina E.- La cantidad diaria recomendada de vitamina E para los adultos es de 10 mg/da para los hombres y de 8
mg/da para las mujeres, aumentando un poco para ambos a partir de los 70 aos y en el embarazo (10 mg/da en
ambos casos) y lactancia (12 mg/da). Un vaso de leche aporta aproximadamente el 7% de la cantidad diaria
recomendada.
Vitamina K.- La cantidad diaria recomendada de vitamina K para los adultos es de 80 g/da para los hombres y de 65
g/da para las mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 1% de la cantidad diaria recomendada.

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES

A continuacin presentamos un cuadro comparativo del valor nutricional de la leche de diversas especies
con relacin a la leche humana

Mujer Vaca Oveja Cabra Camella

Vitamina C 5 1 3 2 5
Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05
Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04
Agua 87 87 82,4 86,3 87,2
Hidratos de carbono 7,6 4,8 4,3 4,6 3,8
Caloras 7,6 68 104 75 66
(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua en %. Sales y
vitaminas, en miligramos por cada 100 gramos.

Hay una multiplicidad de compuestos que, aunque sin valor nutricional, son importantes desde el punto de vista
higinico y bromatolgico. Se considera natural que la leche contenga muy pequeas cantidades de urea, creatina,
cido rico, aminocidos libres y amonaco, que provienen de la sangre del animal.
Debe tenerse en cuenta tambin la presencia de gases: anhdrido carbnico, nitrgeno y oxgeno suelen estar
presentes en la leche y se evidencian cuando se la hierve y escapan al medio circundante, elevando la capa formada
por las protenas del suero que han coagulado. Puede haber tambin clulas descamadas provenientes de la mama,
pero no sangre que evidenciara traumatismos o la existencia de procesos inflamatorios en la glndula mamaria o
leucocitos agrumados que indican la existencia de procesos piognicos.

Composicin de la leche
Especie Grasa (g) Calcio (mg) Lactosa (g) Protenas (mg) Colesterol (mg) Sales
Bfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,8
Cabra 4,3 133 4,7 4 11,4 0,8
Mujer 3,5 32,2 6,5 1,4 13,9 0,25
Oveja 7,5 193 4,5 6 27 1,1
Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13,6 0,8
(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua en %. Sales y vitaminas, en
miligramos por cada 100 gramos.