07 - Ebook Nutrição PDF

E-BOOK: QUESTES DO ENADE COMENTADAS (2013)
Curso:
Nutrio
Organizador(es):
Profa. MSc. Alessandra Macedo Sara da Silva
Profa. MSc. Amanda Goulart de Oliveira Sousa
Profa. MSc. Ana Paula Miziara
Profa. MSc. Daniela Canuto Fernandes Almeida
SUMRIO
QUESTO N 01
Autor(a): Profa . MSc. Nair Augusta de Arajo Almeida Gomes
QUESTO N 02
Autor(a): Profa MSc. Marina Fernandes B. de Souza
QUESTO N 04
Autor(a): Profa MSc. Thasa Borges Rocha
QUESTO N 05
Autor(a): Prof. MSc. Camila Cardoso
QUESTO N 09
Autor(a): Prof MSc. Victoria Ganzarolli
QUESTO N 10
Autor(a): Prof MSc. Lorena Pereira de Souza Rosa
QUESTO N 11
Autor(a): Prof. MSc. Allys Vilela
QUESTO N 12
Autor(a): Prof MSc. Lorena Pereira de Souza Rosa
QUESTO N 13
Autor(a): Prof MSc. Potira Morena Benko de Uru
QUESTO N 14
Autor(a): Prof MSc. Victoria Ganzarolli
QUESTO N 15
Autor(a): Prof MSc. Daniela de Arajo Medeiros Dias
QUESTO N 16
Autor(a): Prof Dr Aline Alves Brasileiro
QUESTO N 17
Autor(a): Prof MSc. Sueli Essado Pereira
QUESTO N 18
Autor(a): Prof Msc. Carla Carolina Batista Machado
QUESTO N 19
Autor(a): Profa MSc. Thasa Borges Rocha
QUESTO N 20
Autor(a): Prof MSc. Ada Bruna Quilici Camozzi
QUESTO N 21
Autor(a): Prof Msc. Carla Carolina Batista Machado
QUESTO N 22
Autor(a): Prof Msc. Flvia Melo Pontieri
QUESTO N 23
Autor(a): Prof MSc. Sueli Essado Pereira
QUESTO N 24
Autor(a): Prof MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes
QUESTO N 25
Autor(a): Prof. MSc. Camila Cardoso
QUESTO N 26
Autor(a): Prof MSc. Potira Morena Benko de Uru
QUESTO N 27
QUESTO N 28
Autor(a): Prof MSc. Aline de Cssia Oliveira Castro
QUESTO N 29
Autor(a): Prof MSc. Gilcilia Incio de Deus
QUESTO N 30
QUESTO N 31
Autor(a): Prof MSc. Nstia Rosa Almeida Coelho
QUESTO N 32
Autor(a): Prof MSc. Nair Augusta de Arajo Almeida Gomes
QUESTO N 33
QUESTO N 34
Autor(a): Prof MSc. Gilcilia Incio de Deus
QUESTO N 35
Autor(a): Prof Esp. Ana Cristina de Castro Pereira
QUESTO N 01
A Organizao Mundial de Sade (OMS) menciona o saneamento bsico precrio

como uma grave ameaa sade humana. Apesar de disseminada no mundo, a falta
de saneamento bsico ainda muito associada pobreza, afetando, principalmente, a
populao de baixa renda, que mais vulnervel devido subnutrio e, muitas vezes,
higiene precria. Doenas relacionadas a sistemas de gua e esgoto inadequados e
a deficincias na higiene causam a morte de milhes de pessoas todos os anos, com
prevalncia nos pases de baixa renda (PIB per capita inferior a US$ 825,00).
Dados da OMS (2009) apontam que 88% das mortes por diarreia no mundo so
causadas pela falta de saneamento bsico. Dessas mortes, aproximadamente 84% so
de crianas. Estima-se que 1,5 milho de crianas morra a cada ano, sobretudo em
pases em desenvolvimento, em decorrncia de doenas diarreicas.
No Brasil, as doenas de transmisso feco-oral, especialmente as diarreias,
representam, em mdia, mais de 80% das doenas relacionadas ao saneamento
ambiental inadequado (IBGE, 2012). Disponvel em: Acesso em: 26 jul. 2013
(adaptado).
Com base nas informaes e nos dados apresentados, redija um texto dissertativo
acerca da abrangncia, no Brasil, dos servios de saneamento bsico e seus impactos
na sade da populao. Em seu texto, mencione as polticas pblicas j implementadas
e apresente uma proposta para a soluo do problema apresentado no texto acima.
(valor: 10,0 pontos)
Tipo de questo: difcil
Contedo avaliado: Saneamento ambiental e sade
Autor (a): Prof MSc. Nair Augusta de Arajo Almeida Gomes
Comentrio:
Apesar da importncia para sade e meio ambiente, o saneamento bsico no
Brasil est longe de ser adequado. Segundo a avaliao da abrangncia dos servios
de saneamento feita pelo IBGE a maioria dos municpios brasileiros, cerca de 97,7%,
conta com rede de abastecimento de gua e apenas metade deles possui rede de
esgoto, sendo que 80% dos resduos gerados so lanados diretamente nos rios, sem
nenhum tipo de tratamento. A coleta de lixo amplamente difundida, porm a grande
maioria dos municpios (63,3%) deposita seus resduos em lixes a cu aberto e sem
nenhum tratamento. Os aterros sanitrios esto presentes em apenas 13,8% dos
municpios brasileiros, e apenas 8% deles afirmam ter coleta seletiva.
O descaso e a ausncia de investimentos no setor de saneamento em nosso
Pas, em especial nas reas urbanas, compromete a qualidade de vida da populao e
do meio ambiente. Enchentes, lixo, contaminao dos mananciais, gua sem
tratamento e doenas apresentam uma relao estreita. Diarreias, dengue e febre
tifoide, que resultam em milhares de mortes anuais, especialmente de crianas, so
transmitidas por gua contaminada com esgotos humanos, dejetos animais e lixo.
Todas as etapas do gerenciamento dos resduos slidos desde a gerao at a
segregao, armazenamento, coleta, transporte, tratamento e disposio inadequada
afetam a sade e o ambiente. O impacto econmico decorrente das intervenes em
saneamento pode representar reduo dos casos de doena ou morte proporcionando
economias em relao a necessidade de tratamento para o setor da sade e tambm
para os pacientes; valores relacionados s mortes evitadas e ao tempo economizado
como tambm pela no necessidade de assistncia mdica de tempo de ausncia em
escola, trabalho entre outros.
O Estado por sua vez, possui aparatos legais de controle necessrios proteo
da sade da populao. O saneamento bsico um direito assegurado pela
Constituio e definido pela Lei n. 11.445/2007 como o conjunto dos servios,
infraestrutura e Instalaes operacionais de abastecimento de gua, esgotamento
sanitrio, limpeza urbana, drenagem urbana, manejos de resduos slidos e de guas
pluviais. De acordo com a Poltica Nacional de Promoo da Sade o alimento ofertado
a populao deve ter qualidade biolgica, sanitria e nutricional. A Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio e o Sistema Nacional da Vigilncia Sanitria se convergem na
finalidade de promover e proteger a sade da populao na perspectiva do direito
humano alimentao, por meio da normatizao e o controle sanitrio da produo,
comercializao e distribuio de alimentos. A Segurana Alimentar e Nutricional que,
por sua vez, consiste no acesso de todos a alimentos de qualidade e em quantidade
suficiente, abrange a garantia da qualidade biolgica, sanitria, nutricional e
tecnolgica dos alimentos.
Ter ou no acesso a uma gua de qualidade e um bom sistema de coleta e
tratamento de esgotos faz toda a diferena para afastar doenas que sobrecarregam o
sistema de sade, ocupam milhares de leitos hospitalares, afetam as crianas e as
cidades como um todo. As aes e servios de saneamento, alm de serem,
fundamentalmente, de sade pblica e de proteo ambiental, se constituem em
essenciais, direito social do cidado e dever do Estado. A soluo da questo do
saneamento bsico constitui-se por aes de carter eminentemente coletiva,
constituindo em uma meta social, onde os indivduos, a comunidade e o Estado tm
papis a desempenhar a fim de alcanar a universalizao do servio.
Referncias:
BRASIL. Presidncia da Repblica. Lei 11.346 de 15 de setembro de 2006. Cria o
Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional-SISAN com vistas a assegurar o
direito humano alimentao adequada e d outras providncias. Braslia, DF, 2013.
Disponvel em: < http://www4.planalto.gov.br/consea/conferencia/documentos/lei-de-
seguranca-alimentar-e-nutricional>. Acesso em: 20 mar. 2015.
BRASIL. Presidncia da Repblica. Lei 11.445 de 05 de Janeiro de 2007.Estabelece
diretrizes nacionais para o saneamento bsico e d outras providncias. Braslia, DF,
2007. Disponvel em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-
2010/2007/lei/l11445.htm>. Acesso em: 20 mar. 2015.
BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Promoo da Sade. Braslia, DF,
2010. 60p. (Srie B. Textos Bsicos de Sade). Disponvel em: <
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_3ed.pdf>.
Acesso em: 20 mar. 2015.
BRASIL. Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto. Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica-IBGE. Atlas do Censo Demogrfico 2010. Rio de Janeiro, RJ,
2013. 262p. Disponvel em: < http://censo2010.ibge.gov.br/apps/atlas/>. Acesso em: 20
mar. 2015.
BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Braslia,
DF, 2012. 84p. (Srie B. Textos Bsicos de Sade). Disponvel em:
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf>. Acesso em: 20 mar. 2015.
QUESTO N 03
Com o crescente nmero de refeies realizadas fora de casa, aumenta a demanda

por Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). So inegveis os impactos sociais e
econmicos dessa atividade, bem como o fato de a qualidade da alimentao servida
nesses locais ser determinante para a sade e o bem-estar da coletividade. Em 2013, o
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) lanou a Campanha Nacional Alimentao
Fora do Lar: na hora de escolher o que e onde comer, no conte com a sorte. O alerta
direcionado queles que se alimentam em lanchonetes e restaurantes.
Considerando o texto, faa o que se pede nos itens a seguir.
a) Identifique, pelo menos, duas aes a serem desenvolvidas em UANs relacionadas
ao planejamento alimentar. Descreva e justifique as aes, relacionando o trabalho do
profissional nutricionista com os usurios. (valor: 5,0 pontos)
b) Relacione a gesto de recursos humanos qualidade da alimentao ofertada nas
UANs. (valor: 5,0 pontos)
Comentrio:
O planejamento alimentar em uma Unidade de Alimentao e Nutrio uma
importante estratgia para promoo da sade e preveno de doenas crnicas no
transmissveis, e deve contemplar:
(1) o diagnstico alimentar e nutricional: estudo dos hbitos alimentares da
coletividade, tipos de alimentos consumidos na regio e prevalncia de doenas
crnicas no transmissveis (DCNTs) no pblico alvo. Isto possibilita que o nutricionista
elabore um cardpio bem aceito e equilibrado, promovendo alimentao saudvel e
prevenindo DCNTs.
(2) estabelecimento das necessidades nutricionais: a anlise do pblico-alvo da
Unidade Produtora de Alimentos permite a determinao do padro de cardpio que
deve ser utilizado, assim como as pores servidas. O profissional nutricionista deve
calcular o cardpio a partir dos dados adquiridos no diagnstico alimentar e nutricional.
(3) planejamento de compras e elaborao de cardpio padro: uma das aes que
mais permitem a interveno do nutricionista na qualidade do planejamento alimentar,
visto que, por meio da elaborao do cardpio possvel determinar a qualidade
nutricional e sensorial dos alimentos produzidos, juntamente com o planejamento de
compras, que permite a escolha adequada da matria-prima utilizada (visitas tcnicas a
fornecedores), controle de qualidade da matria-prima recebida, estabelecimento de
quantidades adequadas, evitando assim imprevistos e alteraes de cardpio de ltima
hora, que geram custos mais altos e matria prima de qualidade inferior.
(4) planos de educao alimentar e nutricional: mesmo no atendimento a coletividades
em restaurantes possvel e importante que sejam feitas aes de educao alimentar
e nutricional por meio de cartazes, folders, displays e sugestes de cardpios
saudveis, assim como abordagens de temas que estimulem prticas e hbitos
alimentares saudveis.
(5) avaliao de aceitabilidade por meio do resto-ingesta, ndice de sobras, pesquisa
de satisfao: a avaliao da aceitabilidade auxilia no diagnstico alimentar e
possibilita adequaes no cardpio e na forma de preparo da mesma para que fique
sensorialmente agradvel e seja de fato adotado pelos comensais, possibilitando uma
interveno eficaz no consumo alimentar da coletividade.
(6) controle higinico-sanitrio: o controle higinico-sanitrio permitir a preveno da
contaminao de alimentos por microrganismos e sua sobrevivncia nos mesmos
evitando assim contaminaes e surtos na clientela do restaurante. Esse controle pode
ser feito a partir da proposio de aes diretamente nos pontos crticos da produo
de alimentos, desde o momento da compra at a distribuio.
Os Recursos Humanos esto diretamente relacionados com a qualidade da
alimentao ofertada nas UANs. Ao ser feito o dimensionamento de trabalhadores de
uma UAN ser determinada quais as habilidades e competncias que esses
colaboradores devem ter, assim como a quantidade de colaboradores que sero
necessrios para trabalhar em cada tipo de unidade. Estabelecendo critrios
especficos para recrutamento e seleo, ser possvel a contratao de colaboradores
com potencial para serem capacitados e atenderem as exigncias requeridas no trato
com o alimento, a fim de garantir o controle higinico-sanitrio e, consequentemente, a
segurana alimentar. Alm disso, faz parte da gesto de recursos humanos um
programa de formao continuada que aborde boas prticas de fabricao e ainda
segurana e sade do trabalhador minimizando no s o risco de contaminao de
alimentos, mas tambm de acidentes com o manipulador e aumentando assim a
produtividade da unidade.
Tipo de questo: fcil
Contedo avaliado: AUAN 2
Referncias:
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gesto de unidades de
alimentao e nutrio: um modo de fazer. 3. ed. So Paulo: Metha, 2009. 342p.
SZAB JNIOR, A. M. Manual de segurana, higiene e medicina do trabalho. 4.
ed. So Paulo: Rideel, 2012. 1096p.
MEZOMO, I. F. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed.
Barueri, SP: Manole, 2002. 413p
TEIXEIRA et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio.
So Paulo: Atheneu, 2010. 219p.
VAZ, C. S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. 2. ed. Braslia,
DF: Metha, 2003. 206p.
QUESTO N 04
O secretrio de sade de um municpio em que havia oito equipes da Estratgia de

Sade da Famlia, uma equipe do Ncleo de Assistncia Sade da Famlia e vrios
equipamentos sociais, contratou um nutricionista, com o objetivo de organizar a
ateno nutricional da populao do municpio. Segundo a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (PNAN, 2012), o processo de organizao e gesto dos
cuidados relativos alimentao e nutrio na rede de ateno sade dever ser
iniciado pelo diagnstico. Nesse contexto, considerando a PNAN (2012), faa o que se
pede nos itens a seguir.
a) Cite dois sistemas de informao em sade que podem ser utilizados no diagnstico
de alimentao e nutrio da populao e justifique sua resposta. (valor: 5,0 pontos)
b) Identifique possveis determinantes e condicionantes da situao alimentar e
nutricional da populao, considerando o processo de territorializao das equipes de
ateno bsica. (valor: 5,0 pontos)
Tipo de questo: Difcil
Contedo avaliado: Vigilncia Alimentar e Nutricional
Autor (a): Prof MSc. Thaisa Borges Rocha
Comentrio:
O Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN) um sistema de
informaes cujo objetivo realizar o diagnstico descritivo e analtico da situao
alimentar e nutricional da populao brasileira. As informaes so inseridas de acordo
com cada indivduo, para cada grupo, para cada fase do ciclo de vida, a partir das
informaes rotineiras e subsidiam as programaes locais, repensando a prtica do
servio de sade, qualificando a assistncia prestada queles indivduos que
diariamente esto procura de atendimento. Outro sistema o HIPERDIA que se
destina ao cadastramento e acompanhamento de portadores de hipertenso arterial
e/ou diabetes mellitus atendidos na rede ambulatorial do Sistema nico de Sade
SUS. Os benefcios para diagnstico alimentar e nutricional so: conhecimento do perfil
epidemiolgico da hipertenso arterial e do diabetes mellitus na populao;
cadastramento e acompanhamento da situao dos indivduos com hipertenso arterial
e/ou diabetes mellitus em todo o pas; produo de informaes fundamentais para os
gerentes locais, gestores das secretarias e Ministrio da Sade na adoo de
estratgias de interveno; e publicao de informaes de acesso pblico, sem a
identificao dos indivduos.
Necessidades alimentares especiais podem constituir junto s restries sociais
e renda, um agravamento do estado de adoecimento. A disponibilidade e o acesso
aos alimentos saudveis na perspectiva intersetorial, com vistas garantia do direito
humano alimentao adequada, devem ser promovidos visando transformao do
modelo de produo, comercializao e consumo de alimentos, tomando por base as
prticas ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis. Aspectos como a
formao de preos dos alimentos e as polticas de renda so importantes fatores que
incidem sobre a condio de nutrio da populao, merecendo recomendaes
especficas do setor de sade e a adoo de medidas capazes de regular o mercado
de alimentos. Assim, o desenvolvimento de uma vigilncia alimentar e nutricional
ampliada, organizada a partir dos sistemas locais de sade, que gere informaes que
direcionem o planejamento de polticas pblicas para a base territorial que as produziu,
pode efetivamente oferecer as condies concretas para mudanas estruturais
importantes que, juntamente com os processos participativos e inclusivos de uma
educao popular para a sade e a nutrio, possam orientar as metas e polticas
locais, interferindo positivamente nas condies de vida da populao.
Referncias:
MINISTRIO DA SADE (Brasil). Poltica nacional de alimentao e nutrio.
Braslia, DF: Ministrio da Sade, 2012. 84p. (Srie B. Textos bsicos de sade).
Disponvel em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf.
MINISTRIO DA SADE (Brasil). Poltica nacional de promoo da sade. 3. ed.
Braslia, DF: Ministrio da Sade, 2010. 60p. (Srie B. Textos bsicos de sade).
Disponvel em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_3ed.pdf.
QUESTO N 05
O grfico abaixo representa a modificao no perfil nutricional da populao brasileira

de 1974 a 2009.
Disponvel em: <http://www.abeso.org.br/>. Acesso em: 30 jul. 2013 (adaptado).
Segundo o ltimo Consenso Brasileiro de Obesidade 2009 (ABESO, 2009), o ndice de

massa corporal (IMC), apesar de ser um dos indicadores bastante utilizados para o
diagnstico da obesidade, apresenta algumas limitaes. Considerando essas
informaes, faa o que se pede nos itens a seguir.
a) Relacione a influncia do padro alimentar na modificao do perfil nutricional da
populao brasileira no perodo de 1974 a 2009. (valor: 3,0 pontos)
b) Cite uma limitao relacionada com o IMC e a gordura corporal. (valor: 3,0 pontos)
c) Faa uma relao entre obesidade, inflamao e resistncia insulina. (valor: 4,0
pontos)
Contedo avaliado: Epidemiologia, Sade Pblica, Avaliao Nutricional e Nutrio

Clnica I
Autora: Prof. MSc. Camila Cardoso
Comentrio
O perodo de 1974 a 2009 coincide com a Transio Nutricional, a qual
caracterizada pelas modificaes relacionadas ao aumento do consumo alimentar por
meio da alta ingesto de alimentos industrializados. Esses alimentos so ricos em
sdio, conservantes, gorduras (gordura saturada, trans e colesterol), carboidratos
simples (acar) e pobres em fibras, alm de serem alimentos de alta densidade
energtica. Em contrapartida, tem-se o baixo consumo frutas, legumes e verduras
(fontes de fibras, vitaminas e minerais) (KAC; SICHIERI; GIGANTE, 2007;
MEDRONHO, 2007).
A respeito do ndice de Massa Corporal (IMC), destaca-se que este no distingue
massa gorda e massa magra, podendo ser subestimado em indivduos mais velhos,
em decorrncia de sua perda de massa magra e diminuio do peso, e superestimado
em indivduos musculosos (DUARTE, 2007; MARTINS, 2008).
O IMC no reflete, necessariamente, a distribuio da gordura corporal. A
medida da distribuio de gordura importante na avaliao de sobrepeso e obesidade
porque a gordura visceral ou abdominal (intra-abdominal) um fator de risco potencial
para outras comorbidades, independentemente da gordura corporal total (DUARTE,
2007; MARTINS, 2008). Indivduos com o mesmo IMC podem ter diferentes nveis de
massa gorda visceral. Por exemplo, a distribuio de gordura abdominal claramente
influenciada pelo sexo, visto que para algum acmulo de gordura corporal, o homem
tem, em mdia, o dobro da quantidade de gordura abdominal em relao mulher na
pr-menopausa (DUARTE, 2007; MARTINS, 2008). O IMC no indica,
necessariamente, o mesmo grau de gordura em populaes diversas, particularmente
por causa das diferentes propores corporais (DUARTE, 2007; MARTINS, 2008).
Sobre a relao obesidade, inflamao e resistncia insulina, vale lembrar que
o tecido adiposo possui atividade metablica intensa, e quanto maior a quantidade de
gordura corporal maior ser a secreo de citocinas pr-inflamatrias (TNF e IL-6), de
cidos graxos livres e de resistina. Sabe-se que, essas substncias exercem um
importante papel no desenvolvimento da resistncia insulina e/ou diabetes (MANCINI
et al., 2010). O TNF um produto derivado do adipcito com relevante papel na
resistncia insulina, estmulo liplise e ativao de vias celulares inflamatrias. O
TNF promove a resistncia insulina estimulando a fosforilao do substrato do receptor
da insulina (IRS-1) em serina. Os nveis circulantes de TNF esto elevados na
obesidade e no diabetes (MANCINI et al., 2010). J a IL6 uma citocina inflamatria,
altamente expressa em adipcitos, que desempenha importante papel na regulao da
funo da clula beta. Em humanos com diabetes tipo 2, os nveis de IL-6 se associam
ao grau de intensidade de intolerncia glicose e da inflamao, sendo essa indicada
pelos nveis de protena C reativa (PCR). A correlao em IL-6 e PCR um reflexo de
um efeito direto sobre a produo e secreo de PCR pelo fgado, sendo parte dos
efeitos inflamatrios da IL-6 produzidos pela prpria PCR (MANCINI et al., 2010). Os
cidos graxos livres (AGL) dificultam a ao da insulina no msculo, portanto, altos
nveis de AGL aumentam a resistncia insulina e podem levar ao quadro de diabetes
tipo 2 (MANCINI et al., 2010).
A resistina foi descoberta em pr-adipcitos durante o processo de
diferenciao em adipcitos. Quando a resistina injetada em animais, surge a
resistncia insulina. Em humanos com diabetes tipo 2, existe uma concomitante
elevao dos nveis de insulina e resistina. Os nveis de resistina esto mais elevados
em obesos do que em magros, havendo ainda significativa correlao entre os nveis
de resistina e IMC. Contudo, o significado clnico da resistina na obesidade e na
resistncia a insulina permanece controverso (MANCINI et al., 2010).
Referncias:
DUARTE, A. C. G. Avaliao nutricional: aspectos clnicos e laboratoriais. So
Paulo: Atheneu, 2007. 607p.
KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D. P. (ORG.). Epidemiologia nutricional. Rio de
Janeiro: Fiocruz/Atheneu, 2007. 580p.
MANCINI, M.C; GELONEZE, B.; SALLES, J. E. N.; LIMA, J. G.; CARRA, M. K. Tratado
de obesidade. So Paulo: GEN; AC, 2010, 760p.
MARTINS, C. Avaliao do estado nutricional e diagnstico. Curitiba: Nutroclnica,
2008. 485p.
MEDRONHO, R. A. Epidemiologia. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2009. 685p.
QUESTO N 09
As alteraes fisiolgicas e anatmicas decorrentes do processo de envelhecimento

tm repercusses na sade e na nutrio do idoso, principalmente quando associadas
a outras doenas de ocorrncia frequente nesta populao. Considerando a elaborao
de um plano alimentar para uma pessoa de 79 anos de idade, do sexo feminino, que
no consegue manter-se em equilbrio sobre uma balana e que portadora de uma
doena infecciosa, avalie as afirmaes a seguir.
I. A avaliao nutricional pela antropometria pode ser feita com a adoo de frmulas
de estimativa de peso que utilizam as circunferncias do brao e da panturrilha, alm
da dobra cutnea subescapular e altura do joelho.
II. O colesterol srico pode ser utilizado como marcador de desnutrio, pois a
hipocolesterolemia resultado da menor sntese heptica e da secreo de
lipoprotenas.
III. Na avaliao bioqumica do estado nutricional, pode ser feita a mensurao da
albumina srica, uma vez que, no caso da idosa, a reduo dessa protena indicaria
perda de peso e de massa muscular.
IV. Na estimativa da estatura, pode-se medir o comprimento ou a altura do joelho, por
se considerar que a medida em membros inferiores no afetada pela diminuio das
dimenses sseas.
correto apenas o que se afirma em:
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: D
Tipo de questo: objetiva
Contedo avaliado: Avaliao nutricional em idosos
Autor (a): Prof MSc. Victoria Ganzarolli
Comentrio:
A albumina srica um marcador importante de desnutrio, porm ela
encontra-se automaticamente reduzida em casos onde h processo infeccioso e
inflamatrio, que o caso da idosa da questo. Protenas como a albumina,
transferrina e pr-albumina so denominadas de protena de fase aguda negativa, ou
seja, elas esto reduzidas no organismo quando este se encontra em processo
inflamatrio. Usar o valor de albumina reduzido nesses casos para fechar diagnstico
de desnutrio levar a um diagnstico falso positivo.
Referncias:
CUPPARI, L.; SCHOR, N. Guia de nutrio: nutrio clnica no adulto. 2. ed. So
Paulo: Manole, 2005. 474p.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 12. ed.
So Paulo: Roca, 2010. 1351p.
QUESTO N 10
A doena renal crnica (DRC) caracterizada pela perda progressiva da funo renal,
independentemente de doena subjacente. A natureza da perda progressiva da funo
tem sido tema de pesquisas nos ltimos anos. A hemodilise um dos tratamentos
preconizados para pacientes portadores de DRC.
Considerando alguns aspectos clnicos nutricionais da DRC e a conduta nutricional
para essa modalidade de tratamento, corretor afirmar que
A) A ingesto excessiva de sdio uma das causas da hipertenso e, para melhorar
a palatabilidade dos alimentos, uma alternativa adequada a prescrio de sal ligth,
que contm KCL no lugar do NaCl.
B) Os nveis sricos de albumina, embora possam ter a sua especificidade limitada
como indicador do estado nutricional desses pacientes um marcador preditivo de
mortalidade.
C) O controle do edema e do desequilbrio eletroltico no so objetivos da terapia
nutricional desses pacientes, uma vez que a conduta nutricional no influencia o
aparecimento dessas situaes.
D) O controle da dislipidemia no uma meta no cuidado nutricional, uma vez que
no existe relao entre DRC e doena cardiovascular aterosclertica.
E) A quantidade recomendada de protenas deve ser aproximadamente de 0,6g/kg,
de forma que a restrio proteica preserve a funo renal.
Gabarito: B
Contedo avaliado: conduta dietoterpica nas doenas renais
Autor (a): Prof MSc. Lorena Pereira de Souza Rosa
Comentrio:
O sal ligth no contem KCL em substituio ao NaCl, acontece apenas a reduo
da quantidade de NaCl em sua composio. De acordo com a portaria no 54/MS/SNVS,
de 4 de julho de 1995, o sal com teor reduzido de sdio recebe a seguinte definio:
Sal hipossdico ou light, o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio
com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao
do sal de mesa fornecendo, no mximo, 50% do teor de sdio contido na mesma
quantidade de cloreto de sdio e reduo mnima de 25% de sdio para ser
considerado ligth em relao a composio de sdio. Alm disso, o uso de sais
substitutos como o cloreto de potssio com o intuito de obter a reduo de sdio
limitado principalmente devido ao seu sabor amargo, o que nem sempre melhora a
palatabilidade das refeies acrescidas de sal ligth.
E nesses casos de pacientes renais o uso de sal ligth deve receber uma ateno
diferenciada j que a maior parte da excreo e controle do balano de potssio so
funes do rim, que no caso de insuficincia tem maior risco de hiperpotassemia.
Os objetivos do cuidado nutricional no tratamento de hemodilise so controlar o
edema e o desequilbrio eletroltico pelo controle da ingesto de sdio, potssio,
lquidos e o ganho de peso interdialtico. Isso, pois a hemodilise um mtodo paliativo
para remoo de produtos residuais do corpo e que a ingesto alimentar tem relao
direta sobre sua efetividade.
Pacientes com doena renal crnica, quando comparados populao geral,
apresentam maior prevalncia de doenas cardiovasculares (DCV), incluindo doena
coronariana e insuficincia cardaca. Os mecanismos pelos quais a disfuno renal
pode levar a doena cardiovascular so mltiplos. Dentre eles as doenas pr-
instaladas nos pacientes renais que so fatores de risco como hipertenso arterial,
diabetes, hiperuricemia e dislipidemia (principalmente elevao de triglicrides e
diminuio de HDL-colesterol, secundrios a resistncia perifrica ao da insulina,
causada pela prpria toxicidade urmica).
A recomendao de 0,6g/kg de protena indicada para pacientes sem tratamento
dialtico. Pacientes em hemodilise necessitam de dietas hiperproteicas,
normocalricas e restritas em lquido, sdio, potssio e fsforo.
Referncias:
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.54/MS/SNVS, de 4 de Julho de 1995. Acesso
em 16 de Janeiro de 2015. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/54_95.htm.
MARTINS, C.; CUPPARI, L.; AVESANI, C.; GUSMO, M. G. Projeto diretrizes:
terapia Nutricional para pacientes em hemodilise crnica. Associao Mdica
Brasileira e Conselho Federal de Medicina, 2011.10p.
RIELLA, M.C. MARTINS, C. Nutrio e o Rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2001. 416p.
QUESTO N 11
A tabela abaixo apresenta exemplos das quantidades das pores dos grupos de
alimentos recomendadas para crianas de 12 a 24 meses de idade:
Com base nessas informaes, conclui-se que:

A) as dietas com baixo teor de gordura e de colesterol so amplamente recomendadas
para adultos e tambm so indicadas para crianas durante os dois primeiros anos de
vida.
B) a recusa alimentar, mesmo que mantidos os mesmos alimentos apresentados na
tabela, muito frequente no segundo ano de vida, quando a velocidade de crescimento
diminui em relao ao primeiro ano, com consequente diminuio do apetite.
C) as crianas devem ser estimuladas a comer alimentos com diferentes gostos, cores,
consistncia, temperaturas e texturas e consumir grandes volumes de sucos, como
garantia do aporte necessrio de vitaminas e minerais.
D) a absoro intestinal, tanto do ferro heme, presente nos alimentos de origem animal,
quanto do ferro no-heme, presente nos alimentos de origem vegetal, ocorre por
difuso facilitada dirigida por um gradiente de concentrao.
E) a recomendao diria de 400 a 800 mg de clcio cobre as necessidades de
crianas de dois anos de idade que consomem, pelo menos, uma poro de alimentos
do grupo do leite e seus derivados.
Gabarito: B
Contedo avaliado: Nutrio e diettica, Nutrio materna da criana e do adolescente
Autor (a): Prof. MSc. Allys Vilela

Comentrio:
No segundo ano de vida a criana tem um ritmo de crescimento inferior ao
observado at os 12 meses aps o nascimento. Enquanto at um ano de idade h
aumento de cerca de 200% no peso e 55% no comprimento em relao ao nascimento,
alcanando ganho de 25 cm, dos 12 aos 24 meses esse ganho chega em torno de 12
cm. Essa reduo no ritmo de crescimento reflete no apetite, a criana passa a ter
maior recusa de alimentos e tende a desviar sua ateno para outras atividades
durante as refeies (VITOLO, 2008).
Os lipdeos so importante reserva de energia para o organismo, apresentam
tambm importante funo na proteo de rgos, como substrato para sntese de
compostos orgnicos e como componentes estruturais no organismo. A recomendao
de consumo para adultos saudveis de 20 a 35% do Valor Energtico Total (VET),
enquanto para a criana entre um e trs anos de idade de 30 a 40% do VET (IOM,
2005). A Academia Americana de Pediatria sugere benefcios para a sade
cardiovascular com a reduo do consumo lipdico para no mximo 30% do VET e
consumo mximo de 300 mg de colesterol por dia, porm para crianas com idade de 2
a 11 anos de idade. Na alimentao de uma criana de dois anos h maior participao
energtica da gordura do que na alimentao de adultos, e em ambos os casos
recomenda-se uma adequao no consumo desse nutriente.
Os hbitos alimentares so formados a partir de fatores genticos e ambientais e
a infncia um momento crucial nesse processo, em especial entre o segundo e
terceiro ano de vida. A diversificao dos alimentos e suas formas de apresentao
podem favorecer a obteno de hbitos alimentares saudveis por toda a vida do
indivduo. Nesse contexto, os sucos tambm podem ser ingeridos como uma forma
diferente de apresentar o alimento e por serem fonte de nutrientes, porm preciso
ateno quanto as pores consumidas. A capacidade gstrica da criana de at dois
anos reduzida, o consumo de grandes pores de suco pode prejudicar a ingesto de
outros alimentos, e o consumo excessivo dessas bebidas pode aumentar o grau de
adiposidade da criana pela oferta de energia (VITOLO, 2008).
O processo de absoro de ferro no intestino compreende um processo
complexo mediado por receptores de membrana e de forma didtica pode ser dividido
em trs etapas. Na primeira dessa fase, o ferro solvel no lmen intestinal captado
pela clula da mucosa por um mecanismo que envolve receptores especficos para o
ferro heme (ainda no identificados) e para o ferro no-heme (DMT-1). Na fase
seguinte, o ferro heme libera ferro porfirina por ao da enzima heme oxigenasse, esse
composto pode ento ser incorporado em compartimentos funcionais ou de
armazenamento. Na ltima fase, o nutriente pode ser transportado para o plasma
sanguneo ou removido do organismo (COZZOLINO, 2012).
A recomendao de clcio para crianas de dois anos de idade de 500 mg por
dia (IOM, 1997). Os alimentos apresentados no grupo do leite e seus derivados
oferecem quantidade inferior a 400 mg do mineral se consumidos na dose
recomendada. Segundo dados disponveis na Tabela Brasileira de Composio de
Alimentos (NEPA-UNICAMP, 2011), o consumo de 150 mL de iogurte natural fornece
214,5 mg de clcio, enquanto o consumo de uma fatia de 30 g do queijo, mais rico em
clcio dentre os disponveis no documento (parmeso), poderia oferecer menos de 300
mg do nutriente.
Referncias:
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed. Barueri, SP: Manole,
2012. 1334p.
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Food and Nutrition Board (FNB). Dietary Reference
Intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride.
Washington: The National Academies Press, 1997, 432p.
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Food and Nutrition Board (FNB). Dietary reference
intakes for energy, cabohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and
amino acids. Washington: The National Academies Press, 2005, 1331p.
NEPA-UNICAMP. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO. 4. ed.
Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2011. 161p.
VITOLO, M.R. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rbio, 2008.
628p.
QUESTO N 12
A crescente incidncia das doenas cardiovasculares (DCV) no ltimo sculo

incrementou a busca incessante para descobrir os fatores de risco (FR) relacionados
ao seu desenvolvimento. Ainda que a gentica e a idade tenham importncia nesta
evoluo, h muitos outros fatores de risco que podem ser influenciados por
modificaes no estilo de vida de forma a reduzir os problemas cardiovasculares e a
aumentar a sobrevida de pacientes portadores ou em risco de coronariopatias.
De acordo com as diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores de risco
mais relevantes no panorama da sade cardiovascular no Brasil so: tabagismo,
hipertenso arterial sistmica, diabetes mellitus, obesidade e dislipidemia. O tratamento
no medicamentoso para minimizar estes fatores est relacionado com a mudana
comportamental e a adeso a um plano alimentar saudvel.
Com base no texto e considerando um plano alimentar cujo objetivo diminuir os
fatores de risco que possa contribuir para o aumento de ocorrncia das DCV, avalie as
afirmaes a seguir:
I. O consumo de fibras alimentares insolveis resulta em benefcios diretos para a
reduo das DCV, por diminuir as concentraes sricas da LDL-C, melhorar a
tolerncia a glicose e controlar o diabetes tipo 1.
II. O consumo regular de cidos graxos saturados como o mega 3, reduz os
triglicerdeos sricos, melhora a funo plaquetria e promove ligeira reduo na
presso arterial de pacientes hipertensos
III. A carncia de minerais como potssio, clcio e, possivelmente, o magnsio
associada ao excesso de sdio na alimentao, pode estar relacionada a nveis
mais altos de presso arterial.
IV. O maior consumo de frutas e vegetais ricos em flavonoides podem reduzir o risco
para DCV, pois sua ao antioxidante na LDL- C e da modesta atividade
antiplaquetria e anti-inflamatria.
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: C
Contedo avaliado: Doenas cardiovasculares
Autor (a): Prof Msc. Lorena Pereira de Souza Rosa
Comentrio:
Grande parte dos benefcios diretos nas DCV esto relacionados s fibras
solveis, como a reduo nas contraes sricas da LDL, melhor tolerncia glicose e
controle do diabetes tipo 2. As fibras solveis pectinas, gomas, mucilagens, psilium,
polissacardeos e algumas hemiceluloses so capazes de aumentar o tempo de
transito intestinal, diminuir a velocidade de esvaziamento gstrico, controlam os picos
de glicemia ps-prandial pelo controle da velocidade de absoro da glicose e reduzem
o colesterol. Existem duas hipteses a respeito do mecanismo de efeito redutor da
concentrao sangunea de colesterol das fibras solveis: a primeira estabelece que as
fibras solveis aumentem a excreo de cidos biliares, fazendo com que o fgado
remova colesterol do sangue para a sntese de novos cidos e sais biliares, e a outra
indica que o propionato, produto da fermentao das fibras solveis, inibe a sntese
heptica do colesterol. As fibras insolveis, tais como celulose e lignina, no tm
nenhum efeito comprovado cientificamente sobre os nveis de colesterol srico ou
sobre o controle glicmico, mas so capazes de reduzir o tempo de transito intestinal e
aumentam o volume fecal.
Os cidos graxos mega-3 vm sendo alvo de diversos estudos epidemiolgicos,
pois reduzem os triglicerdeos sricos, melhoram a funo plaquetria e promovem
ligeira reduo na presso arterial (PA) em pacientes hipertensos, benefcios descritos
na questo. Contudo trata-se de um cido graxo polinsaturado (linolnico, EPA e DHA),
o que faz a questo ficar errada.
Por outro lado, certo que o excesso de sdio um fator de risco significativo para
o aumento da presso arterial. Alm do excesso de sdio, a carncia de certos
minerais como potssio, clcio e possivelmente magnsio vem sendo associada a
nveis mais altos de PA, o que refora a necessidade de dietas que contenham
quantidades adequadas de frutas, vegetais e laticnios desnatados ou com baixo teor
de gordura.
O clcio atua na regulao da presso arterial atravs da bomba de clcio e sdio
extracelular. O aumento da presso arterial est relacionado com o aumento de clcio
intracelular, do PTH e da excreo urinria de clcio.
O magnsio participa da formao do xido ntrico, inibe a agregao plaquetria,
bloqueia a captao de clcio e relaxa os vasos sanguneos, influenciando na presso
arterial.
Outrossim os flavonoides das frutas e vegetais tm extensivas propriedades
biolgicas que possivelmente reduzem o risco para DCV, atravs de ao antioxidante
na LDL-c e modesta atividade antiplaquetria e anti-inflamatria. Acredita-se ainda que
alguns compostos fenlicos possam ter ao hipocolesterolmica mediada por reduo
na absoro de colesterol no intestino e aumento na excreo de cidos biliares.
Os flavonoides so um potente grupo de antioxidantes que ocorrem naturalmente
em frutas frescas, vegetais, nos chs e nos vinhos tintos.
Referncias:
CUPPARI, L.; SCHOR,N. Guia de nutrio: nutrio clnica no adulto. 2. ed. So
RIQUE, A. B. R.; SOARES, E. A.; MEIRELLES, C. M. Nutrio e exerccio na
preveno e controle das doenas cardiovasculares. Revista Brasileira de Medicina
no Esporte. Rio de Janeiro, v.8, n.6, p.244-54, 2002.
QUESTO N 13
Nos ltimos anos, as dietas vegetarianas vm-se tornando cada vez mais populares em
vrios pases, por razes filosficas, ecolgicas, religiosas ou de sade.
Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asseres e a relao proposta entre
elas.
I. Um nmero cada vez maior de estudos cientficos tem mostrado que dietas
vegetarianas apresentam vantagens expressivas quando comparadas s dietas
onvoras e podem auxiliar na preveno e no tratamento das dislipidemias.
PORQUE
II. As dietas vegetarianas exibem baixo teor de protena animal, colesterol e gorduras
saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes.
A respeito dessas asseres, assinale a opo correta.
A) As asseres I e II so proposies verdadeiras, e a II uma justificativa correta da
I.
B) As asseres I e II so proposies verdadeiras, mas a II no uma justificativa
correta da I.
C) A assero I uma proposio verdadeira, e a II uma proposio falsa.
D) A assero I uma proposio falsa, e a II uma proposio verdadeira.
E) As asseres I e II so proposies falsas.
Gabarito: A
Contedo avaliado: Composio de alimentos, Nutrio e Diettica
Autor (a): Profa. Ms. Potira Morena Souza Benko de Uru
Comentrio:
As asseres so verdadeiras e complementares, pois a prtica de dietas
vegetarianas tem aumentado, iniciando principalmente na fase da adolescncia, poca
de vivenciar mudanas e com algumas preocupaes sobre o bem-estar dos animais,
ecologia, o ambiente ou a sade pessoal (KRAUSE, 2005).
Outro ponto que, em sua composio, a dieta vegetariana apresenta um teor
maior de fibras quando comparadas s dietas onvoras, fibras estas que promovem
efeitos fisiolgicos benficos, incluindo atenuao do colesterol sanguneo e da
glicemia (PHILIPPI, 2008). Esses indivduos apresentam um consumo maior de frutas e
vegetais, o que contribui para maior ingesto de compostos antioxidantes que
promovem reduo no LDL-c. Alm disso, com a excluso de carnes vermelhas, o teor
de gorduras saturadas tende a ser reduzido, o que contribui para o controle das
dislipidemias.
Vale o seguinte esclarecimento, segundo Cozzolino et al. (2014): Existem vrias
modalidades de dieta vegetariana. A dieta do tipo ovolactovegetariana inclui ovos, leite
e produtos lcteos; a dieta lactovegetariana inclui apenas leite e produtos lcteos; e os
vegans excluem da dieta qualquer alimento de origem animal.
Referncias:
COZZOLINO, S. M. F.; BORTOLI, M. C.; COMINETTI, C. Grupo dos Feijes e
Oleaginosas. In: PHILIPPI, S.T. (coord., org.). Pirmide dos Alimentos: fundamentos
bsicos da nutrio. 2 ed. Rev. So Paulo: Manole, 2014. Cap. 06, p.223-249.
MENEZES, E. W. GIUNTINI, E. B. Fibras Alimentares. In: PHILIPPI, S.T. (coord.,
org.). Pirmide dos Alimentos: fundamentos bsicos da nutrio. So Paulo: Manole,
2008. Cap. 10, p.343-378.
SPEAR, B. A. Nutrio na adolescncia. In: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.
Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed. So Paulo: Roca, 2005. cap. 11, p.
270-287.
QUESTO N 14
A desnutrio proteico-calrica, problema comum em pacientes portadores de cncer,

eleva as taxas de complicaes e mortalidade. Tumores do trato digestrio, tais como o
cncer colorretal (ou do canal anal), levam a obstrues que interferem na absoro de
nutrientes, resultando perda ponderal. Entre os sintomas do cncer colorretal esto
dores, sangramentos e diarreia. Nesse contexto, o tratamento radioquimioterpico pode
ser recomendado. Todavia, esse tipo de tratamento pode agravar o estado nutricional
do paciente induzindo o surgimento de nuseas, vmitos, diarreia e fibrose do canal
anal. Dessa forma, faz-se necessria a utilizao de dietas pobres em resduos, a fim
de prevenir a impactao fecal, reduzir a frequncia e esforo nas evacuaes e o
volume fecal, com vistas a evitar a piora do quadro clnico. Considerando o texto e as
condutas nutricionais a serem adotadas com pacientes acometidos de cncer
colorretal, avalie as afirmaes a seguir.
I. O uso de frmulas com baixo teor de resduos e com aporte calrico e proteico que
complemente a dieta artesanal com pouco resduo (in natura) parece ser mais indicado
para evitar o agravamento da depleo nutricional em pacientes com tumor colorretal
tratados com radioquimioterapia associada.
II. A dieta lquida artesanal, com alimentos in natura e com baixo teor de resduo, no
atinge as recomendaes nutricionais preconizadas para um paciente adulto com
cncer colorretal e desnutrio proteico-calrica instalada.
III. A dietoterapia para pacientes com cncer colorretal deve incluir cereais integrais,
leites e derivados, para se garantir um aporte energtico e proteico mais adequado,
favorecendo a melhora do quadro nutricional.
IV. Os pacientes devem ser estimulados a receber dietas pela via enteral, atravs de
sonda nasogstrica, pois essa a forma fisiolgica de aliment-los e estimul-los a
contribuir para o seu tratamento, dado o efeito psicolgico positivo que ela causa.
V. A terapia nutricional no paciente oncolgico deve prevenir ou tratar a desnutrio,
modular a resposta orgnica, controlar os efeitos adversos do tratamento e melhorar a
qualidade de vida.
A) I, II e V.
B) I, III e IV.
C) I, III e V.
D) II, III e IV.
E) II, IV e V.
Gabarito: A
Contedo avaliado: conduta nutricional no cncer
Autor (a): Prof MSc. Victoria Ganzarolli
Comentrio:
Para pacientes com cncer colorretal em tratamento radioquimioterpico,
importante que a dieta tenha baixa quantidade de resduos e fibras, uma vez que essa
restrio na dieta utilizada para prevenir a impactao de fezes no trato digestivo
estenosado e reduzir a frequncia e volume fecal, enquanto prolonga o tempo de
trnsito intestinal. O resduo inclui fibra diettica e tambm outros constituintes
dietticos, dentre eles acares no digeridos, especialmente a lactose e carnes com
cartilagem. Desta forma, a dieta de resduo mnimo aquela onde esto excludos os
alimentos com teor moderado a alto de fibras, leite e derivados e carnes com tecido
conjuntivo. Esta dieta nutricionalmente inadequada e deve ser usada apenas por
curto perodo de tempo. Sem um planejamento cuidadoso, este tipo de dieta pode levar
desnutrio. Pacientes hospitalizados tornam-se mais suscetveis ao aparecimento
de conflitos emocionais, havendo uma mudana em todas as atitudes relacionadas
com a alimentao. Com relao proviso de alimentos por sondas, sentimentos de
abandono e insegurana podem ser intensificados.
Referncias:
RIQUE, A. B. R.; SOARES, E. A.; MEIRELLES, C. M. Nutrio e exerccio na
preveno e controle das doenas cardiovasculares. Revista Brasileira de Medicina
no Esporte. Rio de Janeiro, v.8, n.6, p.244-54, 2002.
WAITZBERG, D. Nutrio Oral, Enteral e Parenteral na Prtica Clnica. 2 v. 4 ed.
So Paulo: Atheneu, 2009.
QUESTO N 15
A Sndrome Metablica (SM), alvo de muitos estudos nos ltimos anos, pode ser
caracterizada por um grupo de fatores de risco (FR) inter-relacionados, de origem
metablica, que diretamente contribuem para o desenvolvimento de doena
cardiovascular e (ou) diabetes do tipo 2. So considerados como FR: dislipidemia
aterognica (hipertrigliceridemia, nveis elevados de apolipoprotena B e de LDL-C e
nveis baixos de HDL-C), hipertenso arterial, hiperglicemia e estado pr-inflamatrio
e pr-trombtico.
Os critrios clnicos e laboratoriais para o diagnstico da SM so:
1. Glicemia de jejum: 100 mg/dL;
2. HDL-C: Homens: < 40 mg/dL; Mulheres: < 50 mg/dL;
3. Triglicerdios: 150 mg/dL ou em tratamento para hipertrigliceridemia;
4. Circunferncia da cintura 102 cm para homens ou 88 cm para mulheres
5. Hipertenso Arterial Sistmica (HAS): 130 x 85 mmHg ou em tratamento
medicamentoso para HAS. O nmero de alteraes maior ou igual a trs pode
configurar o diagnstico da SM.
Third Report of the National Cholesterol Education Program Expert Panel on
Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults - NCEP-
ATPIII. Disponvel em: <www.nhlbi.nih.gov>. Acesso em: 9 set. 2013 (adaptado).
Considerando os aspectos explicitados referentes SM, analise as afirmaes a
seguir.
I. Alimentos como gema de ovo, vsceras, queijo tipo cheddar e camares tm
influncia insignificante sobre os FR que aumentam a incidncia da SM e, por
conterem aminocidos essenciais, importantes para a manuteno da massa magra
nos pacientes com SM, podem ser consumidos vontade.
II. Os altos nveis da protena C reativa (envolvida em eventos cardiovasculares), do
fator inibidor da ativao do plasminognio (PAI-1) e do fibrinognio caracterizam
estado pr-inflamatrio e pr-trombtico e esto associados incidncia da SM.
III. O excesso de peso corporal influi no desenvolvimento da SM, pois a obesidade
contribui para hipertenso arterial, nveis elevados de colesterol total, baixos nveis de
HDL-C e hiperglicemia.
IV. A resistncia insulina tem papel fundamental na gnese da SM, uma vez que a
ausncia deste hormnio contribui para a incidncia de diabetes insipidus.
V. A ingesto elevada de carboidratos (acima de 60% do total de energia) pode
contribuir para hipertrigliceridemia, que um dos FR da SM.
correto apenas o que se afirma em
A) I, III e IV.
B) I, II e V.
C) I, II e IV.
D) II, III e V.
E) III, IV e V.
Gabarito: D
Contedo avaliado: Nutrio clnica

Comentrio:
Os alimentos citados tm influncia sobre a elevao da colesterolemia, um
fator de risco significativo para o amento da incidncia da SM, por isso no devem ser
consumidos vontade. Os ovos podem ser utilizados como substitutos da carne,
respeitando-se o limite de duas gemas/semana, no entanto excessos proticos
devem ser evitados (SPOSITO, 2007; STEEMBURGO,2009).
A perda de peso propicia melhora em todos os aspectos da SM, associando-
se reduo de mortalidade, em especial a mortalidade cardiovascular. Mesmo
pequenas redues de peso (em torno de 5% a 10%) mostraram-se benficas
(DEEN, 2004; SPOSITO, 2007).
A ausncia da insulina contribui para a incidncia da diabetes mellitus
(MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010), diferentemente da diabetes insipidus, que pode
ser causada fundamentalmente por dois mecanismos diferentes: liberao
inadequada de hormnio antidiurtico (ADH, tambm chamada vasopressina) a partir
do hipotlamo ou resposta inadequada dos rins de ADH. (MAKARYUS,
MCFARLANE, 2006).
Referncias:
So Paulo: Roca, 2010.
MAKARYUS, Amgad N.; MCFARLANE, Samy I. Diabetes insipidus: diagnosis and
treatment of a complex disease. Cleveland Clinic journal of medicine, v. 73, n. 1, p.
65-71, 2006.
SPOSITO, Andrei C. et al. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e preveno da
aterosclerose: Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de
Cardiologia. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 88, p. 2-19, 2007.
DEEN, Darwin. Metabolic syndrome: time for action. American Family Physician, v.
69, n. 12, p. 2875-2882, 2004.
STEEMBURGO, Thais et al. Fatores dietticos e sndrome metablica. Arquivos
brasileiros de endocrinologia e metabologia. So Paulo. v. 51, n. 9, p. 1425-1433,
2007.
QUESTO N 16
Percentual de escolares no 9 ano do Ensino Fundamental, por frequncia de

consumo alimentar, nos ltimos sete dias, segundo o alimento consumido.
5 dias
Alimento Consumido Nunca 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias ou
mais
Feijo 6,6 4,6 5,3 6,9 6,6 69,9
Alimentos Hortalias 10,7 12,5 12,2 12,0 9,2 43,4
saudveis Frutas Frescas 21,3 14,6 13,0 11,9 9,0 30,2
Leite 18,7 9,0 7,8 7,4 5,7 51,5
Salgados Fritos 26,0 21,0 17,3 13,0 6,8 15,8
Alimentos no Biscoitos doces 14,5 16,9 14,8 12,6 8,7 32,5
saudveis Salgados de pacote 39,7 20,3 12,9 8,8 5,3 13,0
Refrigerantes 13,9 15,0 15,0 13,4 9,5 33,2
Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br >. Acesso em: 9 set. 2013 (adaptado).
Considerando os dados contidos na tabela e a legislao que orienta a alimentao escolar,

avalie as afirmaes a seguir.
I. O feijo e o leite so consumidos segundo as recomendaes dietticas, o que evidencia
um consumo qualificado desses alimentos.
II. Para a reduo do consumo de alimentos no saudveis, deve-se restringir a oferta e a
venda de alimentos com alto teor de gorduras, acares e sal nas escolas.
III. Os biscoitos doces e os refrigerantes, em conjunto, foram os marcadores de alimentao
no saudvel mais consumidos pelos escolares.
IV. O baixo consumo de frutas frescas reflete a tendncia nacional de consumo desse tipo
de alimento em outros grupos etrios.
correto o que se afirma em
A) I e II, apenas.
B) I e III, apenas.
C) I, III e IV, apenas.
D) II, III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
Gabarito: D
Tipo de questo: Objetiva
Contedo avaliado: Sade Pblica
Apesar do consumo de leite e feijo apontar para o consumo de 5 dias ou mais na

semana, o Guia Alimentar para Populao Brasileira (2006) recomenda o consumo dirio de
1 poro de leguminosas e o consumo de 3 pores de leite e derivados ao dia. Portanto,
no podemos afirmar que um consumo qualificado desses alimentos.
Com a restrio da venda de alimentos com alto teor de gorduras, acares e sal nas
escolas a oferta desse tipo de alimento diminui para as crianas, podendo ser um importante
passo para a reduo do consumo.
Observa-se que 33,2% das crianas tomam refrigerante 5 dias ou mais na semana e
32,5% dos que comem biscoito doce apresentam a mesma frequncia. J as preparaes,
salgado frito e salgado de pacote, apresentaram sua maior frequncia em Nunca so
consumidos.
A Pesquisa de oramentos Familiares de 2008-2009 mostra que em mdia cada
brasileiro consome 28kg de fruta no ano. A frequncia de consumo, apesar de crescente,
ainda abaixo do recomendado pelo Guia Alimentar para Populao Brasileira (2006) que
seria o consumo dirio de 3 pores de frutas.
Referncias:
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica
de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a
alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de Oramentos Familiares
2008-2009 POF. Rio de Janeiro, 2010.
QUESTO N 17
Uma nutricionista que atua em uma equipe de sade ampliada de Ateno Bsica
atendeu uma adolescente de 16 anos de idade, com baixo nvel socioeconmico, que
cursa o 8 ano do Ensino Fundamental, com as seguintes caractersticas: peso: 72,7
kg; altura: 165 cm; ndice de massa corporal (IMC) = 26,73 kg/m2; estgio de Tunner:
P5, M5; idade da menarca: 10 anos; consumo alimentar: 1 dia: 2600 Kcal; 2 dia: 3000
Kcal; 3 dia: 2800 Kcal. A adolescente relatou baixo consumo de frutas, verduras e
derivados do leite. Pelo menos 3 vezes na semana a adolescente faz refeies fora do
domiclio.
Com relao a essa avaliao nutricional e tema correlato, assinale a alternativa
correta:
A) A adolescente encontra-se na fase do estiro do crescimento e, por esse motivo,
recomenda-se um plano alimentar para a manuteno do peso atual.
B) A idade, o peso e a composio corporal da adolescente so informaes
suficientes para a avaliao do seu estado nutricional.
C) A necessidade mdia estimada (EAR = Estimated Average Requirement) utilizada
na avaliao diettica, o valor de ingesto de um nutriente, estimado para atender
as necessidades de 50% dos indivduos de um grupo especfico.
D) A necessidade energtica estimada (EER = Estimated Energy Requeriment) da
adolescente pode ser calculada pela mdia do consumo energtico de, pelo menos,
trs dias de consumo alimentar.
E) A adolescente necessita de suplementao medicamentosa de 1300 mg de clcio,
devido ao baixo consumo de leite e derivados.
Gabarito: C
Tipo de questo: Mdio
Contedo avaliado: Nutrio e Diettica, Recomendaes Nutricionais
Autor (a): Profa. MSc. Sueli Essado Pereira
Comentrio:
A adolescente apresentada no se encontra em fase de estiro. As modificaes
em seu hbito alimentar sero necessrias, a fim de controlar o peso corporal e
melhorar a qualidade dos alimentos consumidos. Para determinar o estado nutricional
no basta apenas avaliar os dados antropomtricos, so necessrias as avaliaes
fsicas, bioqumicas, do consumo alimentar e das preferncias alimentares. De acordo
com o estado nutricional, so definidas as necessidades nutricionais individuais, no
entanto, so utilizados tambm valores de referncia que podem ser aplicadas
populao em geral, como a necessidade mdia estimada (EAR = Estimated Average
Requirement) utilizada na avaliao diettica, a qual consiste no valor de ingesto de
um nutriente, estimado para atender as necessidades de 50% dos indivduos de um
grupo especfico. Para conhecer o sobre o consumo alimentar, pode-se empregar
alguns mtodos de inquritos dietticos e a partir disso, as intervenes podem ser
feitas, inclusive as suplementaes dietticas, caso aconteam deficincias nutricionais
certificadas pelos exames laboratoriais e fsicos.
Referncias:
PHILIPPI, S.T.; AQUINO, R.C.; LEAL, G.V.S. Necessidades e Recomendaes
Nutricionais. IN: PALMA, D.; ESCRIVO, M.A.M.S.; OLIVEIRA, F.L.C. Nutrio Clnica:
na infncia e na adolescncia. Captulo 3. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar
da UNIFESP-EPM, Barueri, SP: Manole, 2009, p55.
AMANCIO, O.M.S.; FISBERG, R.M.; MASCHIONI, D.M.L. Recomendaes
Nutricionais. IN: SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentao, Nutrio e
Dietoterapia. Captulo 11. So Paulo, SP: Roca, 2007, p157.
RODRIGUES, L. Obesidade Infantil. IN: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA,
E.M.A. Nutrio em Obstetrcia e Pediatria, captulo 24, 2 ed.. Rio de Janeiro, RJ:GEN,
2009, p369.
QUESTO N 18
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) hospitalares so caracterizadas como

sistemas complexos e dinmicos que tm como principal objetivo a assistncia
nutricional. Considerando uma UAN de hospital pblico de grande porte, modalidade
autogesto, sistema de distribuio descentralizado e que fornece 1000 refeies/dia,
assinale a opo correta.
A) O ciclo PDCA (do ingls: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar,
Action=Agir) uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contnua dos
processos, portanto aplicvel s UANs.
B) A cozinha geral propicia maior variedade de preparaes quando comparada
cozinha diettica, que possibilita menor variedade.
C) O sistema de compras por prego eletrnico, apesar de apresentar mais agilidade
no processo licitatrio, no pode ser aplicado em hospitais pblicos.
D) A variedade das preparaes do cardpio deve ser priorizada para os pacientes que
apresentam inapetncia, em substituio do receiturio padro que limita a
elaborao de novas preparaes.
E) Os fluxos das UANs hospitalares no devem levar em considerao os seus
cruzamentos, a fim de evitar possveis riscos de contaminao alimentares.
Gabarito: A
Tipo de questo: mdio
Contedo avaliado: Alimentao Coletiva Administrao de Unidades de Alimentao

e Nutrio
Autor (a): Prof MSc. Carla Carolina Batista Machado
Comentrio:
Para resoluo desta questo, o aluno deve empregar os conhecimentos sobre
controle higinico sanitrio, gesto de UANs e elaborao de cardpios. O ciclo PDCA
realmente uma ferramenta de gesto muito conhecida, que visa controlar e melhorar
os processos e produtos de uma forma contnua. Sendo totalmente aplicvel em UANs.
No se refere s cozinhas geral e diettica, ambas propiciam a produo de uma grande
variedade de preparaes. Quanto ao processo de compras, o prego eletrnico um
processo lento que pode e deve ser empregado em instituies pblicas, inclusive
hospitais. Na elaborao dos cardpios, deve-se considerar as caractersticas gerais
da clientela e as adaptaes ocorrero de acordo com a prescrio diettica de cada
paciente. Sobre os fluxos e cruzamentos na UAN, seja esta hospitalar ou no, estes
devem ser levados em considerao com o objetivo de evitar possveis riscos de
contaminao alimentares.
Referncias:
MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed.
So Paulo: Manole, 2002. 413 p.
QUESTO N 19
A alfarroba uma vagem utilizada na indstria de alimentos para produo de goma e

espessantes. A farinha extrada da polpa dessa vagem, quando torrada e moda,
permite a obteno de um p usado em substituio ao cacau na produo de vrias
preparaes culinrias doces. Um bolo de alfarroba produzido segundo receita
elaborada no laboratrio de tcnica diettica de uma universidade apresentou, para
cada 100 g avaliadas, uma diferena de 410 kcal a menos quando comparado a um
bolo de chocolate de massa pronta. Essa diferena proveniente, principalmente, da
diferena de composio do item gorduras totais. A anlise calrica realizada das duas
receitas e as informaes nutricionais apresentadas nas tabelas avalizam que
possvel recomendar o consumo do bolo de alfarroba para indivduos com:
A) doena celaca, porque o p de alfarroba, se comparado ao p de chocolate, tem

menor teor de gorduras totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares, alm
disso, a massa preparada com p de alfarroba no apresenta glten.
B) dislipidemias, porque o p de alfarroba, se comparado ao p de chocolate, tem
menor teor de gorduras totais e saturadas, alm de apresentar semelhante teor de
fibras alimentares.
C) constipao intestinal, porque o p de alfarroba, se comparado ao p de chocolate,
tem menor teor de gorduras totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares.
D) intolerncia lactose, porque o p de alfarroba, se comparado ao p de chocolate,
tem menor teor de gorduras totais e saturadas, apresenta semelhante teor de fibras e,
alm disso, a massa de bolo preparada com alfarroba no tem lactose.
E) gastrite, porque o p de alfarroba, se comparado ao p de chocolate, tem menor teor
de gorduras totais e saturadas, alm disso, o bolo preparado com alfarroba menos
cido que o preparado com p de chocolate.
Gabarito: B
Contedo avaliado: Composio de Alimentos e Nutrio Clnica

Autor (a): Prof MSc. Thaisa Borges Rocha
Comentrio:
O baixo teor de gordura na composio da alfarroba permite a sua utilizao na
confeco do bolo para indivduos dislipidmicos, j que a recomendao reduzir o
consumo de gorduras totais e principalmente, saturadas. Em relao ao teor de fibras,
este semelhante, pois a poro avaliada do p de chocolate de 20 g, enquanto o
p de alfarroba de 10 g, totalizando 1,2 g de fibras em poro de 20 g. Quanto ao
cuidado nutricional em enfermidades do aparelho digestivo, importante ressaltar que
indivduos com doena celaca devem evitar alimentos com contm glten, contido no
trigo, aveia, centeio, malte e cevada, enquanto os intolerantes lactose no devem
ingerir leite e seus derivados. Os indivduos com gastrite devem reduzir o consumo de
gorduras e alimentos cidos, porm no possvel avaliar o pH dos bolos por meio
das tabelas/rtulos apresentados. Para o tratamento da constipao intestinal,
indicado o aumento do consumo de fibras alimentares e neste caso, a quantidade de
fibras presente no p de alfarroba menor que no p de chocolate.
Referncias:
Paulo: Manole, 2005.
So Paulo: Roca, 2010.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. V Diretriz Brasileira de
Dislipidemias e Preveno de Aterosclerose. Disponvel em:
http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/V_Diretriz_Brasileira_de_Dislipidemias.asp
Acesso em: 25 fev 2016.
QUESTO N 20
Considerando as informaes contidas no grfico acima, avalie os itens a seguir:

I. Medidas de interveno a longo prazo tm como meta a prevalncia de
obesidade semelhante a apresentada nos anos 1980.
II. A obesidade fator de risco para as quatro doenas crnicas de maior impacto
mundial: as do aparelho circulatrio, as respiratrias crnicas, a diabetes e o
cncer.
III. O Brasil encontra-se em processo de aumento de prevalncia da obesidade
desde o ano 2000.
IV. O grfico representa medida de vigilncia integrada de fator de risco modificvel
para doena cardiovascular.
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
F) II, III e IV.
Gabarito: (E)
Tipo de questo: Mdia
Contedo avaliado: Epidemiologia (Prevalncia de fatores de risco para Doenas

Crnicas No Transmissveis); Nutrio em Sade Pblica (Obesidade /DCNT).
Autor (a): Prof MSc. Ada Bruna Quilici Camozzi
Comentrio:
Segundo a Organizao Mundial de Sade (2009), as quatro doenas crnicas
de maior impacto mundial so as doenas do aparelho circulatrio, diabetes, cncer e
doenas respiratrias crnicas e essas tm como fatores de risco comuns o
tabagismo, a inatividade fsica, a alimentao no saudvel e o consumo de lcool. A
obesidade considerada um grande fator de risco responsvel por 5% das mortes no
mundo (WORLD...2009). O grfico faz uma anlise da prevalncia de obesidade em
meninos de 5 a 9 anos e esse um fator de risco modificvel para Doenas Crnicas
no Transmissveis, e pode ser influenciado por hbitos saudveis como aumento de
prtica de atividades fsicas/prticas corporais e de lazer, e da promoo da
alimentao saudvel (BRASIL, 2011). As medidas de interveno a longo prazo, tm
como meta chegar ao patamar de 8% em 2022, prevalncia alcanada em 1998 e
no em 1980 quando a prevalncia estava entre 2,9% e 4,1% (BRASIL, 2011). A
evoluo histrica dos indicadores de obesidade na populao de 5 a 9 anos de
idade baseados nos inquritos realizados no Brasil em 1974-1975 realizado pelo
Estudo Nacional de Despesa Familiar ENDEF, em 1989, pela Pesquisa Nacional
sobre Sade e Nutrio PNSN, e em 2008/2009, pela Pesquisa de Oramentos
Familiares POF, mostram que a obesidade apresenta um aumento modesto da
prevalncia entre 1974-1975 e 1989, mas tem um aumento significativo (mais que o
triplo para o sexo masculino) entre 1989 e 2008-2009 (IBGE, 2010).
Referncias:
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Departamento de
Anlise de Situao de Sade. Plano de aes estratgicas para o
enfrentamento das doenas crnicas no transmissveis (DCNT) no Brasil.
Braslia: Ministrio da Sade, 2011.
IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa de
Oramentos Familiares 2008-2009. Antropometria e Estado Nutricional de
Crianas, Adolescentes e Adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global health risks: mortality and burden of
disease attributable to select major risks. Geneva: WHO, 2009.
QUESTO N 21
A produo de refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), de modo

geral, obedece aos princpios da organizao de trabalho taylorista, com ritmo
acelerado, gesto de mltiplas tarefas, s vezes em condies de trabalho
inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionrio de 43 anos de idade, que
trabalha h 15 anos em uma UAN institucional. H cinco anos ele vem relatando
cansao, dores musculares, fraqueza, alteraes do sono, com reflexos na sade e no
comportamento: hipertenso, dispepsia, taquicardia, tenso e ansiedade. Considere,
ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionrio trabalha recebeu visita de
fiscalizao do Ministrio do Trabalho e Emprego, que identificou o descumprimento de
requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9
e NR-17.
Com base na situao hipottica relatada acima, avalie as afirmaes a seguir.
I. A NR-7 sugere a elaborao, pelas empresas empregadoras, do Programa de
Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e
preservar a sade do conjunto dos seus trabalhadores.
II. Os Programas de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer
critrios e mecanismos de avaliao da eficcia das medidas de proteo implantadas,
considerando os dados obtidos nas avaliaes realizadas no controle mdico previsto
na NR-7.
III. Para evitar acidentes e doenas relacionadas ao trabalho, necessrio implantar
um conjunto de medidas tcnicas, educativas, mdicas e psicolgicas, cabendo ao
empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurana no trabalho.
IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da
produtividade, reduo de acidentes de trabalho e da ocorrncia de doenas
relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas
apresentados pelo referido funcionrio.
A) I e II.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: E
Contedo avaliado: Alimentao Coletiva Administrao de Unidades de Alimentao

e Nutrio
Autor (a): Prof MSc. Carla Carolina Batista Machado
Comentrio:
As empresas que seguem as normas regulamentadoras trabalhistas, que bem
planejada e segue as normas estabelecidas na RDC n 216/2004, no tero problemas
com o bem-estar de seus funcionrios. Observando as Normas Regulamentadoras
(NR), verifica-se que a NR-7, no item 7.1.1, estabelece a obrigatoriedade de
elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que
admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoo e preservao da sade do
conjunto dos seus trabalhadores. A NR-9, no item 9.3.5.6, diz que o PPRA deve
estabelecer critrios e mecanismos de avaliao da eficcia das medidas de proteo
implantadas considerando os dados obtidos nas avaliaes realizadas e no controle
mdico da sade previsto na NR- 7. Na NR-5, de acordo com o item 5.1, a Comisso
Interna de Preveno de Acidentes (CIPA) tem como objetivo a preveno de
acidentes e doenas decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatvel
permanentemente o trabalho com a preservao da vida e a promoo da sade do
trabalhador. Alm de que o item 7.1.1 da NR-7, diz que esta Norma Regulamentadora
estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os
empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de
promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores.
Referncias:
NR, Norma Regulamentadora Ministrio do Trabalho e Emprego. NR-5 - Comisso
Interna de Preveno de Acidentes. 2009.
NR, Norma Regulamentadora Ministrio do Trabalho e Emprego. NR-6 - Equipamento
de Proteo Individual. 2009.
NR, Norma Regulamentadora Ministrio do Trabalho e Emprego. NR-7 - Programa de
Controle Mdico de Sade Ocupacional. 2009.
NR, Norma Regulamentadora Ministrio do Trabalho e Emprego. NR-9 - Programa de
Preveno de Riscos Ambientais. 2009.
NR, Norma Regulamentadora Ministrio do Trabalho e Emprego. NR-17 - Ergonomia.
2009.
QUESTO N 22
Com base nos dados contidos na ficha de cadastramento das famlias (ficha A)
preenchida pelo agente comunitrio de sade (ACS), verificou-se uma frequncia de
45% de hipertenso arterial sistmica (HAS) na populao maior de 40 anos de idade
de um determinado municpio. O nutricionista do Ncleo de Apoio Sade da Famlia
(NASF) elaborou uma atividade de educao alimentar e nutricional para esse grupo
populacional, com foco na preveno e no controle da HAS.
Considerando a situao hipottica apresentada e as orientaes que devem ser
priorizadas na situao descrita, avalie as afirmaes a seguir.
I. Deve-se proibir o consumo de alimentos processados ou industrializados.
II. necessrio reduzir o consumo de alimentos ricos em sdio e potssio.
III. preciso incentivar a ingesto adequada de clcio.
IV. Deve-se orientar a populao sobre a manuteno do peso corporal adequado.
A) I e II.
B) II e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) I, III e IV.
Gabarito: C
Tipo de questo: Objetiva
Contedo avaliado: Nutrio Clnica
Autora: Prof MSc. Flavia Melo Pontieri
Comentrio:
A hipertenso arterial sistmica (HAS) uma condio clnica multifatorial que
se caracteriza por nveis elevados e sustentados de presso arterial PA (PA 140 x
90mmHg). Est frequentemente associada a alteraes funcionais e/ou estruturais
dos rgos-alvo (corao, encfalo, rins e vasos sanguneos) e alteraes
metablicas, com aumento do risco de eventos cardiovasculares fatais e no fatais
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2010). A HAS apresenta alta
morbimortalidade, com perda importante da qualidade de vida, o que refora a
importncia do diagnstico precoce. A doena pode ser tratada e controlada com
mudanas no estilo de vida, com medicamentos de baixo custo e de poucos efeitos
colaterais, comprovadamente eficazes e de fcil aplicabilidade na Ateno Bsica
(AB). Alm do diagnstico precoce, o acompanhamento efetivo dos casos pelas
equipes da AB fundamental, pois o controle da presso arterial (PA) reduz
complicaes cardiovasculares e desfechos como Infarto Agudo do Miocrdio (IAM),
Acidente Vascular Cerebral (AVC), problemas renais, entre outros. O tratamento no
medicamentoso parte fundamental no controle da HAS e de outros fatores de risco
para doenas cardiovasculares (DCV), como obesidade e dislipidemia. Esse
tratamento envolve mudanas no estilo de vida (MEV) que acompanham o tratamento
do paciente por toda a sua vida. Entre os hbitos de vida, a alimentao ocupa um
papel de destaque no tratamento e preveno da HAS. Uma alimentao inadequada
est associada de forma indireta a maior risco cardiovascular, que pode, ainda, ser
associado a outros fatores de risco como obesidade, dislipidemia e HAS. Vrias
modificaes dietticas demonstram benefcios sobre a PA, como a reduo da
ingesto de sal e lcool, reduo do peso e possivelmente aumento no consumo de
alguns micronutrientes, como potssio e clcio. Alguns estudos indicam que o padro
diettico global, mais que um alimento isolado, tem maior importncia na preveno
de doenas e reduo da morbidade e mortalidade cardiovascular (MIRANDA;
STRUFALDI, 2012). Evite o uso de temperos prontos, como caldos de carnes e de
legumes, e sopas industrializadas e alimentos industrializados em geral, tias como
embutidos (salsicha, salame, presunto, linguia e bife de hambrguer), enlatados
(milho, palmito, ervilha etc.), molhos (ketchup, mostarda, maionese etc.) e carnes
salgadas (bacalhau, charque, carne seca e defumados).
Referncia:
BRASIL, Ministrio da Sade. Cadernos de Ateno Bsica. Hipertenso Arterial
Sistmica. Braslia, 2013.
QUESTO N 23
A alimentao e a nutrio adequadas so requisitos essenciais para o crescimento e

desenvolvimento de todas as crianas. So direitos humanos fundamentais, pois
representam a base da prpria vida.
No que se refere alimentao adequada e saudvel das crianas pequenas, avalie as
afirmaes a seguir.
I. A introduo da alimentao complementar a partir dos dois anos de vida, alm de
suprir as necessidades nutricionais, visa aproximar a criana dos hbitos
alimentares da famlia.
II. Denomina-se como aleitamento materno predominante a situao em que a criana
recebe, alm do leite materno, gua ou bebida base de gua (gua adocicada,
chs, infuses), e sucos de frutas.
III. Uma refeio do tipo almoo de uma criana de 12 meses de idade no
amamentada deve conter os mesmos componentes bsicos do cardpio da famlia.
IV. A alimentao complementar adequada componente essencial para a segurana
alimentar e nutricional e para promover o crescimento e o desenvolvimento da
criana.
A) I e II.
B) I e IV.
C) I, II e IV.
D) I, III e IV
E) II, III e IV.
Gabarito: E
Tipo de questo: Fcil
Contedo avaliado: Nutrio Materno-Infantil
Autor (a): Prof MSc. Sueli Essado Pereira
Comentrio:
A introduo da alimentao complementar iniciada aos 6 meses de idade,
aps o perodo de aleitamento materno exclusivo. O termo aleitamento materno
predominante indica que a criana est em aleitamento materno, porm tambm
recebe gua ou bebidas base de gua (gua adocicada, chs, infuses), e sucos de
frutas. Aos 12 meses de idade, a criana poder receber os mesmos alimentos
preparados e consumidos pela famlia. A introduo de novos alimentos de forma
segura, saudvel e equilibrada vai influenciar no crescimento e desenvolvimento
adequado da criana, prevenindo inclusive processos de alergias e intolerncias
alimentares, obesidade e distrbios psicossociais.
Referncias:
PALMA, D.; DISHCHEKENIAN, V.R.M. Alimentao Complementar. IN: PALMA, D.;
ESCRIVO, M.A.M.S; OLIVEIRA, F.L.C. Nutrio Clnica: na infncia e na
adolescncia. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar da UNiFESP-EPM, Barueri:
Manole, 2009, p97.
AMANCIO, O.M.S.; FISBERG, R.M.; MASCHIONI, D.M.L. Recomendaes
Nutricionais. IN: SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentao, Nutrio e
Dietoterapia. Captulo 11. So Paulo: Roca, 2007, p157.
LACERDA, E.M.A.; ACCIIOLY, E. Alimentao Complementar do Lactente. IN:
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrio em Obstetrcia e Pediatria,
captulo 19, 2 ed.. Rio de Janeiro: GEN, 2009, p301.
QUESTO N 24
Um nutricionista foi contratado para atuar em um Ncleo de Apoio Sade da Famlia

(NASF) ao qual esto vinculadas 10 equipes da Estratgia de Sade da Famlia (ESF)
que cobrem um territrio de aproximadamente 30 000 habitantes. Os NASFs tm por
objetivo ampliar a abrangncia e o escopo das aes da ateno bsica, bem como
sua resolubilidade, apoiando a insero da ESF na rede de servios e o processo de
territorializao e regionalizao a partir da ateno bsica. Com base nas informaes
apresentadas no texto e considerando a atuao do nutricionista no NASF, avalie as
atividades a seguir.
I. Identificar os problemas relacionados alimentao e nutrio do seu territrio de
atuao, estabelecendo critrios de referncia e contra referncia, para depois
comunicar s equipes as aes necessrias.
II. Estabelecer os critrios de referncia e contra referncia para os problemas
relacionados alimentao e nutrio, a partir de consultas individuais.
III. Capacitar as equipes da ESF, para o desenvolvimento de aes de controle e
preveno de agravos nutricionais.
IV. Elaborar, em parceria com a ESF, rotinas de ateno nutricional e de atendimento
de pessoas com doenas relacionadas alimentao e nutrio.
V. Articular estratgias de ao com equipamentos sociais de seu territrio de ao,
para possibilitar a proteo social s famlias em insegurana alimentar e nutricional.
So atividades do nutricionista do NASF, apenas:
A I, II e IV.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, III e V.
E III, IV e V.
Gabarito: E
Tipo de questo: mdia
Contedo avaliado: Nutrio e Sade Pblica - Nveis hierrquicos do SUS, ateno

bsica, aes do nutricionista nos NASFs
Autor (a): Prof MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes
Comentrio:
Compete ao nutricionista a realizao do diagnstico alimentar e nutricional da
populao, com a identificao de reas geogrficas, segmentos sociais e grupos
populacionais de maior risco aos agravos nutricionais, bem como identificao de
hbitos alimentares regionais e suas potencialidades para promoo da sade. Alm
disso, as aes de alimentao e nutrio devem estar pautadas no trabalho
interdisciplinar, intersetorial, tico, acolhedor e resolutivo. Mas o nutricionista do NASF
no pode estabelecer critrios de referncia e contra referncia sozinho, sem que as
aes sejam definidas em conjunto com a Estratgia Sade da Famlia (ESF). O
planejamento das aes deve estabelecer vnculos e responsabilizao em conjunto
com a ESF, considerando as caractersticas sociais, econmicas, culturais,
demogrficas e epidemiolgicas, atravs de um planejamento local de sade com cada
equipe da ESF. necessrio a implementao de aes compartilhadas com os
demais membros da equipe da ESF, identificando em conjunto oportunamente
problemas relacionados alimentao e nutrio e referenciando para outra instncia
do sistema de sade, quando necessrio.
O processo de trabalho dos profissionais do NASF, deve ser desenvolvido por
meio do apoio matricial, com a criao de espaos coletivos de discusses e
planejamento. Organizando e estruturando espaos de: (a) aes clnicas
compartilhadas; (b) intervenes especficas do profissional do NASF com os usurios
e/ou famlias; (c) aes compartilhadas nos territrios de sua responsabilidade.
Utilizando ferramentas tecnolgicas, das quais so exemplos: o Projeto Teraputico
Singular (PTS), o Projeto de Sade no Territrio (PST), Apoio Matricial, a Clnica
Ampliada e a Pactuao do Apoio.
Os nutricionistas dos NASFs podem apoiar o gestor municipal na organizao do
fluxo de referncia para programas de assistncia alimentar e proteo social e no
estabelecimento de procedimentos, estratgias e parmetros de articulao da rede de
sade com a rede de apoio comunitrio. Portanto o estabelecimento dos critrios de
referncia e contrarreferncia, no podem ser definidos somente pelo nutricionista e
muito menos tendo como base s as consultas individuais, na lgica deste modelo,
essa construo deve ser organizada em conjunto com a ESF, tendo como fundamento
as necessidades locais, atravs da caracterizao do perfil epidemiolgico, ambiental e
social da comunidade e dos espaos domiciliares, com a identificao de riscos,
potencialidades e possibilidades de atuao e reconhecimento da situao de sade,
alimentao e nutrio das famlias.
Cabe ao nutricionista o envolvimento de toda a equipe NASF para o apoio s
equipes de SF, para a construo de estratgias para os principais distrbios
alimentares, deficincias nutricionais, desnutrio e obesidade de acordo com as
caractersticas da populao acompanhada. As aes podem ser direcionadas ao
diagnstico nutricional, a promoo da sade, preveno de doenas e as aes de
alimentao e nutrio comunidade.
Outrossim, o nutricionista da ESF deve desenvolver junto ESF projetos
teraputicos, especialmente nas doenas e agravos no transmissveis. Deve-se
elaborar, revisar, adaptar, padronizar e definir os protocolos de ateno nutricional,
individual e coletiva, considerando os protocolos ou outra norma tcnica estabelecida
pelo Ministrio da Sade, dos gestores estaduais, os municipais ou os do Distrito
Federal, em processos de construo e implementao compartilhados com os demais
membros da equipe de SF.
As aes de proteo social e segurana alimentar e nutricional devem envolver
a capacitao das equipes de SF e demais profissionais do NASF, por exemplo, na
adoo de protocolos de identificao, organizao e fortalecimento das estratgias
locais de acompanhamento da populao de risco, na adoo de protocolos
intersetoriais de encaminhamento de famlias em risco de insegurana alimentar e
nutricional, por exemplo, no encaminhamento para programas de assistncia alimentar,
de gerao de renda, incluso social ou assistencial: Programa Bolsa-Famlia,
estratgias ou aes locais de segurana alimentar e nutricional, sejam ou no de
iniciativa estatal.
Cabe a toda a equipe do Nasf, no apenas ao nutricionista, conhecer e divulgar entre
as equipes de SF as instncias legais, os mecanismos de exigibilidade concernentes
ao Direito Humano Alimentao Adequada, as normas e protocolos municipais de
vigilncia e de apoio s famlias e pessoas nas situaes de risco social.
Cabe ao nutricionista o desenvolvimento de aes intersetoriais como:
- Envolvimento da vigilncia sanitria nas aes e eventos de promoo da
alimentao
saudvel;
- Promoo de eventos em parceria com produtores e comerciantes locais, visando
fomentar a alimentao saudvel, por meio da produo e consumo de alimentos
regionais;
- Superviso e apoio na implementao de grupos e eventos de promoo da sade,
preveno e acompanhamento de doenas e agravos relacionados com a alimentao
e nutrio (anemia, desnutrio, excesso de peso hipertenso arterial, diabetes, entre
outras).
Referncias:
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica. Diretrizes do NASF: Ncleo de Apoio a Sade da Famlia. Braslia
DF, 2010, 152 p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos, Caderno de Ateno Bsica,
n. 27). Disponvel em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Assistncia Sade. Regionalizao da
assistncia sade: aprofundando a descentralizao com equidade no acesso:
Norma Operacional da Assistncia Sade: NOAS-SUS 01/01 e Portaria MS/GM n.o
95, de 26 de janeiro de 2001 e regulamentao complementar / Ministrio da Sade,
Secretaria de Assistncia Sade. Braslia: Ministrio da Sade, 2001, 114 p. (Srie
A. Normas e Manuais Tcnicos; n. 116). Disponvel em
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes.
TADDEI et al. Nutrio em sade pblica. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p.
QUESTO N 25
O conceito de sade construdo na VIII Conferncia Nacional de Sade (1986), cujos

pressupostos ainda hoje so considerados a base de discusso para as prticas neste
campo no Brasil, assim definido:
Em seu sentido mais abrangente, a sade a resultante das condies de
alimentao, habitao, educao, renda, meio ambiente, trabalho, transporte,
emprego, lazer, liberdade, acesso e posse da terra e acesso aos servios de sade.
Sendo assim, principalmente resultado das formas de organizao social, de
produo, as quais podem gerar grandes desigualdades nos nveis de vida.
BRASIL. Conselho Nacional de Sade. Relatrio Final da 8 Conferncia Nacional de
Sade. 17 a 21 de maro de 1986.
Considerando os pressupostos desse conceito e as polticas e os programas deles
decorrentes, avalie as afirmaes a seguir.
I. A orientao ao paciente para a modificao de comportamentos inadequados e a
adoo de um estilo de vida saudvel uma estratgia no campo da promoo da
sade.
II. A preveno da obesidade por meio da reeducao alimentar uma medida de
reduo de danos e tem relao com a promoo da sade.
III. A amplitude dos benefcios do aleitamento materno permite que este seja
considerado uma medida de preveno primria, secundria e terciria.
IV. O monitoramento do teor de sdio dos produtos processados, realizado pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) em parceria com os rgos de
Vigilncia Sanitria em Estados e Municpios, uma ao de vigilncia alimentar e
nutricional.
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: letra D
Contedo avaliado: Epidemiologia, Sade Pblica, Educao Alimentar e Nutricional,

Nutrio Materna, da Criana e Adolescente, Higiene e Legislao de Alimentos.
Autora: Prof. MSc. Camila Cardoso
Comentrio:
O item I est correto, pois promoo da sade significa promover a qualidade de
vida e reduzir vulnerabilidade e riscos sade relacionados aos seus determinantes e
condicionantes como modos de viver, condies de trabalho, habitao, ambiente,
educao, alimentao, lazer, cultura, acesso a bens e servios essenciais (BRASIL,
2010). Nesse sentido, ao orientar o paciente para adotar um estilo de vida saudvel
promove-se sade e qualidade de vida. O item II est correto porque, em sade
pblica, a reduo de danos consiste em medidas que visam prevenir ou reduzir
consequncias negativas sade, associadas a certos comportamentos (OMS, 2011).
Logo, sabe-se que a obesidade uma doena multifatorial resultante de fatores
genticos, mas tambm sofre importante influncia de fatores comportamentais como
sedentarismo e alimentao inadequada (MANCINI et al., 2010). Alm disso, a
obesidade preditora de inmeros problemas de sade como hipertenso arterial
sistmica, dislipidemias, diabetes mellitus, resistncia insulina, doenas
cardiovasculares, aterosclerose, cncer, hipotireoidismo, doenas osteoarticulares,
entre outras (MANCINI et al., 2010). Portanto, a reeducao alimentar pode reduzir os
danos sade que a obesidade proporciona, bem como favorecer a promoo da
sade e da qualidade de vida. Quanto ao item III, est incorreto visto que a preveno
primria trata-se de estratgias para prevenir a exposio ao risco ou para promover
sua cessao; Preveno secundria se baseia no diagnstico precoce (rastreamento/
screening) para identificar a doena em um estgio inicial e ento melhorar o seu
prognstico (aumentar a probabilidade de cura ou prolongar o tempo de sobrevida);
Preveno terciria a preveno de incapacidade por meio de medidas destinadas
reabilitao (ANS, 2011). Sendo assim, o aleitamento materno considerado uma
preveno primria por reduzir o risco de o beb ter infeces respiratrias, ocorrncia
de diarreia, enterocolite necrosante, otite mdia, infeco do trato urinrio, morte
sbita, diabetes tipo I, excesso de peso, hipercolesterolemia, etc (VITOLO, 2014). Por
fim, o item IV est correto, pois a vigilncia alimentar e nutricional exerce atividades
continuadas e rotineiras de observao, coleta, anlise de dados e informaes sobre
os aspectos que envolvem a produo, a comercializao e o acesso aos alimentos.
Refere-se, tambm ao estado nutricional do indivduo, ou seja, o resultado do acesso
e da ingesto dos alimentos, bem como de sua utilizao biolgica (MINISTRIO DA
SADE, 2004). Portanto, sabendo que houve um aumento exponencial do consumo
de alimentos industrializados e que esses so ricos em sdio a ANVISA, pautada na
Vigilncia Alimentar e Nutricional, desenvolveu o Informe Tcnico n. 50/2012 para o
monitoramento no teor de sdio dos alimentos, visto que o excesso desse nutriente
pode causar hipertenso arterial sistmica, infarto agudo do miocrdio, arritmia
cardaca, nefropatias, osteoporose, edema, entre outros problemas (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2013).
Referncias:
ANS - Agncia Nacional de Sade Suplementar (Brasil). Manual tcnico para
promoo da sade e preveno de riscos e doenas na sade suplementar. 4.
ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: ANS, 2011. 244 p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Secretaria de
Ateno Sade. Poltica Nacional de Promoo da Sade. 3. ed. Braslia:
Ministrio da Sade, 2010. 60p.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 13. ed.
Rio de Janeiro: Elsevier, 2013. 1.256p.
MANCINI, M.C; GELONEZE, B.; SALLES, J. E. N.; LIMA, J. G.; CARRA, M. K. Tratado
de obesidade. So Paulo: GEN; AC, 2010, 760p.
MINISTRIO DA SADE (BRASIL). Vigilncia alimentar e nutricional - Sisvan:
orientaes bsicas para a coleta, processamento, anlise de dados e informao em
servios de sade. Braslia: Ministrio da Sade, 2004. 122p.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE OMS. Relatrio sobre a sade no mundo
2001 - sade mental: nova concepo, nova esperana. Genebra: OMS, 2001. 25p.
VITOLO, M. R. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio,
2014. 648p.
QUESTO N 26
A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) a plataforma principal

para a legislao internacional e as boas prticas de fabricao que se aplicam a todos
os setores da indstria alimentcia. A APPCC, ferramenta reconhecida
internacionalmente, utilizada na gesto proativa de temas ligados segurana de
alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a ateno em perigos que
afetam a segurana de alimentos, buscando-se identific-los e estabelecer limites de
controle para os pontos crticos durante o processo de produo. Nesse contexto, o
sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento
de alimentos, est diretamente relacionado com:
A) o estabelecimento prioritrio de aes corretivas imediatamente aps a ocorrncia
dos desvios.
B) a utilizao de critrios de temperatura capazes de eliminar todos os
microrganismos presentes.
C) a preveno dos perigos antes que eles ocorram.
D) a aquisio de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
E) a eliminao da contaminao cruzada em algumas etapas do processo de
produo.
Gabarito: C
Contedo avaliado: Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio
Autor (a): Profa MSc. Potira Morena Souza Benko de Uru
Comentrio:
A prpria fundamentao da ferramenta de APPCC para antecipar aes para
que os perigos mapeados dentro de uma unidade de alimentao e nutrio no
ocorram, reforando assim os componentes de sua definio (SILVA JNIOR, 2014):
tem como pr requisito as Boas Prticas; preventivo; uma ferramenta de
gerenciamento para proteger os alimentos contra perigos microbiolgicos, qumicos e
fsicos; tem base cientfica; estimula a reduo de riscos; aplicvel em toda cadeia
produtiva de alimentos, desde a produo primria at o consumo final; visa segurana
do produto e proteo do consumidor.
Referncias:
GELLI, D.S., APPCC (HACCP). Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
In: SILVA JNIOR, E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 7. ed.
So Paulo: Varela, 2014. 726p.
QUESTO N 27
A conscientizao dos responsveis tcnicos de Unidades de Alimentao e Nutrio

(UAN) fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos princpios
de sustentabilidade, to necessrios e discutidos atualmente. A noo de
sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades do
presente, sem comprometer a capacidade das futuras geraes satisfazerem as suas
prprias demandas. A reflexo sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um
trip que envolve aspectos ambientais, sociais e econmicos, conforme mostra a figura
a seguir.
Disponvel em: <www.imasters.com.br>. Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado).
Com base nas informaes e na figura acima, e com relao s questes relativas
produo de refeies, disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e
preocupao com a promoo da sade da coletividade atendida pelas UANs, avalie as
informaes a seguir.
I. O aspecto econmico corresponde ao gasto que as pessoas tm nos diversos tipos
de UANs e s despesas de sade com a populao enferma, decorrentes, entre outros
fatores, da m qualidade da alimentao desses indivduos; as UANs representam
ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a insero de
novas unidades, aquisio de produtos de fornecedores locais e incentivo aos
pequenos produtores.
II. O aspecto social abrange o nmero de pessoas empregadas nesse setor produtivo
em contnua expanso; o respeito aos usurios e aos trabalhadores de UANs, bem
como o respeito aos direitos humanos e ao direito alimentao adequada e segura,
so quesitos que devem ser valorizados pelos nutricionistas.
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras aes, a adoo de procedimentos
sustentveis, tais como elaborao cautelosa e criteriosa de um cardpio sustentvel,
com o resgate do patrimnio gastronmico, alm de aes educativas para a oferta de
alimentao saudvel que possa promover sade a usurios e trabalhadores de UANs.
IV. Nas UANs, no basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; necessrio
comunicar a importncia de sua prtica e conscientizar o pblico externo e interno da
relevncia das UANs, das aes necessrias e de benefcios possveis, e tambm a
realizar projetos de educao alimentar e nutricional.
correto o que se afirma em:
A) II, apenas.
B) I e III, apenas.
C) II e IV, apenas.
D) I, III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
Gabarito: E
Contedo avaliado: Segurana Alimentar e Nutricional
Autor (a): Profa MSc. Marina Fernandes B. de Souza
Comentrio:
De acordo com o inciso I do artigo 4 da Lei de Segurana Alimentar e Nutricional
do CONSEA, a Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) abrange, entre outros, a
ampliao das condies de acesso aos alimentos por meio da produo, em especial
da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrializao, da
comercializao, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da
distribuio dos alimentos e da gua, bem como da gerao de emprego e da
redistribuio de renda. Dessa maneira h um aumento na demanda de pequenos
produtores e fornecedores locais, fortalecendo assim a economia da regio.
Ainda conforme esta mesma lei, a alimentao adequada direito fundamental do ser
humano, inerente dignidade da pessoa humana e indispensvel realizao dos
direitos consagrados na Constituio Federal, devendo o poder pblico adotar as
polticas e aes que faam necessrias para promover e garantir a segurana
alimentar e nutricional da populao. No caso de uma UAN, o profissional nutricionista
dever promover e garantir a SAN por meio do estmulo de prticas alimentares e
estilos de vida saudveis que respeitem a diversidade tnica, racial e cultural da
populao, assim como afirma tambm a Portaria 710 de 1999, ao dizer que dever
ser feito o resgate de prticas alimentares regionais inerentes ao consumo de
alimentos locais a fim de promover hbitos alimentares saudveis.
O artigo 8 do SISAN (Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional)
complementa o que foi dito acima dizendo ser necessrio haver participao social na
formulao, execuo, acompanhamento, monitoramento e controle das polticas e dos
planos de segurana alimentar e nutricional em todas as esferas do governo. Ainda
sobre o SISAN, de acordo com o artigo 4, inciso V, a SAN abrange a produo de
conhecimento e o acesso informao. Alm disso, as Unidades de Alimentao e
Nutrio vinculados ao PAT, devero promover educao nutricional, inclusive
mediante a disponibilizao, em local visvel ao pblico, de sugesto de cardpio
saudvel aos trabalhadores.
Referncias:
BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Portaria n 710, de 10 de junho de 1999. Aprova a
Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio-PNAN e d outras providncias. Dirio
Oficial da Unio, 1999.
BRASIL. MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria Interministerial n 66,
de 25 de agosto de 2006. Publicada no Dirio Oficial da Unio, 2006.
BRASIL. CONSELHO NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.
Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional SISAN com vistas em assegurar o direito humano
alimentao adequada e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio, 2006.
QUESTO N 28
A alimentao fator de proteo - ou de risco - para a ocorrncia de grande parte das

doenas e causas de morte atuais. Por essa razo, considera-se que a insero
universal, sistemtica e qualificada de aes de alimentao e nutrio na ateno
primria sade, integrada s demais aes j garantidas pelo Sistema nico de
Sade (SUS), poder ter importante impacto na sade das pessoas, famlias e
comunidades.
Organizao Pan-Americana da Sade. Linhas de cuidado: hipertenso arterial e
diabetes. Braslia, 2010 (adaptado).
Nesse contexto, avalie as aes/estratgias que o nutricionista dever adotar.
I. Planejar, programar e realizar aes que envolvem a ateno sade da pessoa
idosa, em sua rea de abrangncia.
II. Orientar gestantes com inapetncia a realizar refeies com maior quantidade de
alimentos nos horrios em que o apetite est presente.
III. Orientar o consumo dirio de trs pores de frutas e trs pores de legumes nas
refeies dirias para todas as famlias.
IV. Avaliar a resolubilidade das aes de alimentao e nutrio assistida realizadas
pelas equipes de Sade da Famlia, no mbito federal.
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: B
Contedo avaliado: nutrio em sade pblica
Autor (a): Prof MSc. Aline de Cssia Oliveira Castro
Comentrio:
A Poltica Nacional de Sade da Pessoa Idosa define que a ateno sade
dessa populao ter como porta de entrada a Ateno Bsica/Sade da Famlia,
tendo como referncia a rede de servios especializada de mdia e alta complexidade.
Nesse contexto, planejar, programar e realizar aes que envolvem a ateno sade
da pessoa idosa em sua rea de abrangncia, so atribuies comuns, entre outras, a
todos os profissionais da ateno bsica (BRASIL, 2006; MINISTRIO DA SADE,
2007).
As gestantes devem ser sempre orientadas a consumir refeies pequenas e
frequentes. Mesmo para as gestantes com baixo peso inapetentes, a prioridade da
interveno deve ser o aumento da densidade energtica das refeies, sem
modificao do volume, mantendo o fracionamento (VITOLO, 2008).
O Ministrio da Sade (2006) recomenda o consumo de trs pores de frutas e
trs pores de verduras e legumes nas refeies dirias. Vale comentar que a
redao da questo ficaria mais adequada se fosse includa a palavra verduras da
seguinte forma: Orientar as famlias a consumirem trs pores de frutas e trs
pores de verduras e legumes nas refeies dirias.
A avaliao do resultado das aes de alimentao e nutrio sobre a populao
assistida uma atribuio da gesto no mbito municipal (MINISTRIO DA SADE,
2009).
Referncias:
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 2.528, de 19 de outubro de 2006. Aprova a
Poltica Nacional de Sade da Pessoa Idosa. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo,
Braslia, DF, 20 out. 2006.
MINISTRIO DA SADE (Brasil). Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica. Envelhecimento sade da pessoa idosa. Braslia: Ministrio da
Sade, 2007. 192p. (Cadernos de Ateno Bsica).
MINISTRIO DA SADE (Brasil). Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica. Matriz de aes de alimentao e nutrio na ateno bsica de
sade. Braslia: Ministrio da Sade, 2009. 78p. (Srie A. Normas e Manuais
Tcnicos).
VITOLO, M. R. Nutrio da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro : Ed. Rubio,
2008. 628p.
QUESTO N 29
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou, por meio da Portaria n

996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao
projeto-piloto de categorizao dos servios de alimentao. A proposta de
categorizao dos servios de alimentao no Brasil uma iniciativa pioneira baseada
em experincias bem-sucedidas em vrias cidades do mundo, como Nova Iorque e
Londres, e em pases como Nova Zelndia e Dinamarca. O projeto prev a
classificao dos servios de alimentao nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como
objetivo permitir que o cidado conhea o nvel de adequao sanitria dos
estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmaes.
I. A base para a adequao sanitria dos servios de alimentao so as Boas Prticas
de Manipulao de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo garantir
alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Prticas tambm se destinam a
minimizar eventuais danos sade, especialmente as doenas de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em servios de alimentao tm como princpio ativo
o cloro. A recomendao da RDC n 216/2004 dispe que o responsvel tcnico deve
estabelecer a diluio, o tempo de contato e o modo de uso/aplicao dos produtos
saneantes, independentemente das instrues recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparaes estejam em faixas seguras de
aquecimento ou refrigerao, o tempo e a temperatura na produo de refeies
devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentao
segura.
A) II, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) I e III, apenas.
E) I, II e III.
Gabarito: D
Contedo avaliado: Alimentao Coletiva Higiene e Legislao de Alimentos Boas

Prticas na Manipulao de Alimentos
Autor (a): Profa MSc. Gilcilia Incio de Deus
Comentrio:
A implantao das Boas Prticas de Manipulao de Alimentos imprescindvel
na preveno de doenas transmitidas por alimentos, por isso, em 2004, a ANVISA
aprovou a RDC no 216, que regulamenta a implantao das Boas Prticas em todos
estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos.
Destaca-se que segundo RDC 216/2004 da ANVISA, no item 4.2.5, os produtos
saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o
tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem obedecer
s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade
O monitoramento de temperaturas em alimentos e equipamentos faz parte dos
procedimentos regulamentados pela legislao sanitria. As temperaturas entre 11 e
59oC facilitam a multiplicao dos microrganismos deteriorantes e patognicos,
portanto devem ser evitadas.
Referncias:
BRASIL. Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
n 216 de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao. Braslia, DF, 2004. Disponvel em: <
http://portal.anvisa.gov.br.
QUESTO N 30
Concluses de Aninha
(...)
A quem te pedir um peixe, d uma vara de pescar.
Pensando bem, no s a vara de pescar, tambm a linhada,
o anzol, a chumbada, a isca, apontar um poo piscoso
e ensinar a pacincia do pescador.
Voc faria isso, Leitor?
Antes que tudo isso se fizesse
o desvalido no morreria de fome?
Concluso:
Na prtica, a teoria outra.
CORALINA, C. Poemas e becos de Gois e estrias mais. Rio de Janeiro: Ed. Jos
Olympio, 1965 (fragmento).
A educao alimentar e nutricional (EAN) um campo de conhecimento e prtica que
visa promover a autonomia dos sujeitos na promoo de hbitos alimentares saudveis.
O fragmento do poema de Cora Coralina apresenta um contexto que pode ser estendido
perspectiva conceitual da educao alimentar e nutricional vigente.
Acerca desse tema, analise as afirmaes a seguir.
I. A sustentabilidade alimentar inclui a dimenso ambiental, alm das relaes humanas,
econmicas e sociais estabelecidas em todas as etapas do sistema alimentar.
II. A soberania alimentar se refere ao direito dos povos de decidir seu prprio sistema
alimentar, alinhando produo e consumo acima das exigncias de mercado.
III. A educao alimentar deve considerar o sujeito coletivo, por incluir indivduos em
diferentes fases do curso da vida, ncleos familiares ou outras formas variadas de
organizao social.
IV. A educao alimentar e nutricional deve ser transdisciplinar, intersetorial e
multiprofissional, visando promover a autonomia de hbitos alimentares dos indivduos.
A) I e II, apenas
B) I e IV, apenas.
C) II e III, apenas.
D) III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
Gabarito: E
Contedo avaliado: Educao Alimentar e Nutricional
Comentrios:
O item I verdadeiro uma vez que a Educao Alimentar e Nutricional uma
estratgia para a promoo do Direito Humano Alimentao Adequada (2014), assim a
sustentabilidade se fundamenta em trs dimenses: a social, a ambiental e a econmica.
No contexto da alimentao e da EAN, a sustentabilidade diz respeito promoo de
prticas alimentares sustentveis, que envolvam relaes econmicas e sociais
estabelecidas a partir dos parmetros da tica, da justia, da equidade e da soberania
alimentar e que, alm disso, satisfaa mais necessidades alimentares dos indivduos e
populaes sem, no entanto, comprometer os recursos, de qualquer ordem e o futuro. O
item II tambm verdadeiro j que no Direito Humano Alimentao Adequada e o
Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (2013) os pases so soberanos
para garantir a Segurana Alimentar e Nutricional de seus povos (soberania alimentar),
devendo respeitar as mltiplas caractersticas culturais manifestadas no ato de se
alimentar. O conceito de soberania alimentar defende que cada nao tem o direito de
definir polticas que garantam a Segurana Alimentar e Nutricional de seus povos,
incluindo a o direito preservao de prticas de produo e prticas alimentares
tradicionais. Alm disso, h o reconhecimento de que tal processo deve ocorrer em bases
sustentveis, do ponto de vista ambiental, econmico e social.
Segundo a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (2012) sujeito coletivo so
as famlias e a comunidade que apresentam caractersticas, dinmicas, formas de
organizao e necessidades distintas, assim como apresentam diferentes respostas a
fatores que possam lhes afetar. A Educao Alimentar e Nutricional deve considerar
esses fatores para ser efetiva. Nesse sentido, o item III est correto.
O item IV tambm verdadeiro e se refere a definio de Educao Alimentar e
Nutricional que o Marco de Referncia de Educao Alimentar e Nutricional para as
Polticas Pblicas (2012) apresenta.
Referncias:
Brasil. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Educao Alimentar e
Nutricional uma estratgia para a promoo do Direito Humano Alimentao
Adequada. Braslia, DF: MDS; Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional, 2014.
Brasil. O direito humano alimentao adequada e o sistema nacional de segurana
alimentar e nutricional / organizadora, Marlia Leo. Braslia: ABRANDH, 2013.
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno
Bsica. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio / Ministrio da Sade. Secretaria
de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Braslia : Ministrio da Sade,
2012.
Brasil. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Marco de referncia de
educao alimentar e nutricional para as polticas pblicas. Braslia, DF: MDS;
Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, 2012.
QUESTO N 31
Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficcia do Codex

Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a tica da
qualidade, a segurana alimentar significa garantir ao consumidor a aquisio de
alimentos com propriedades nutricionais e sanitrias adequadas s suas
necessidades. O grfico apresentado abaixo indica o nmero de notificaes por
assunto apresentadas Organizao Mundial do Comrcio (OMC), no perodo de
2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificaes da OMC (2011).
Com base nas informaes do texto e do grfico, avalie as afirmaes a seguir:

I. Os alimentos com propriedades nutricionais e sanitrias adequadas s suas
necessidades correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminao
de natureza qumica, biolgica ou fsica, ou de qualquer outra substncia que possa
acarretar problemas sade do consumidor.
II. As notificaes demonstradas no grfico corroboram um dos objetivos do Codex
Alimentarius, que proteger a sade do consumidor.
III. As notificaes relacionadas proteo da sade humana e inocuidade dos
alimentos de 2010, quando comparadas s de 2011, indicam, respectivamente
aumento e reduo importantes.
IV. A inocuidade do alimento representa o somatrio dos fatores relacionados
sanidade animal, proteo da sade humana, preservao dos vegetais e outras
preocupaes, tais como estado de decomposio, contaminao, descolorao e
odores desagradveis.
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: A
Contedo avaliado: Aditivos alimentares
Autor (a): Prof MSc. Nstia Rosa Almeida Coelho

Comentrio:
O conceito de segurana alimentar e nutricional envolve a realizao do direito
de todos ao acesso regular e permanente a alimentos com propriedades nutricionais e
sanitrias adequadas s necessidades, ou seja, alimentos de boa qualidade, em
quantidade suficiente, livres de contaminao de natureza qumica, biolgica ou fsica,
ou de qualquer outra substncia que possa acarretar problemas sade do
consumidor, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e
ambientalmente sustentveis, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais.
Em relao ao Codex Alimentarius, pode-se apresent-lo como um frum
internacional de normatizao do comrcio de alimentos estabelecido pela
Organizao das Naes Unidas (ONU), por ato da Organizao para a Agricultura e
Alimentao (FAO) e Organizao Mundial de Sade (OMS). Criado em 1963, o frum
tem a finalidade de proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas
equitativas no comrcio regional e internacional de alimentos. As normas Codex
abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, semiprocessados ou crus.
Tambm tratam de substncias e produtos usados na elaborao de alimentos. Suas
diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos
alimentos, abrangendo cdigo de prtica e normas de aditivos alimentares, pesticidas,
resduos de medicamentos veterinrios, substncias contaminantes, rotulagem,
classificao, mtodos de amostragem e anlise de riscos. Nesse sentido, possvel
afirmar que as notificaes indicadas no grfico contribuem para a proteo sade do
consumidor, atendendo a um dos objetivos do Codex Alimentarius.
O nmero de notificaes, relacionadas proteo da sade humana e
inocuidade dos alimentos, em 2011, em comparao ao ano de 2010, foi menor, em
ambos os assuntos, de acordo com o Registro Central de Notificaes da OMC (2011),
entretanto, observa-se uma reduo pouco expressiva, principalmente ao se comparar
o aumento importante do nmero de notificaes, em relao a estes mesmo assuntos,
de 2007 a 2010.
As primeiras abordagens de garantia da inocuidade dos alimentos baseavam-se
exclusivamente em anlises do produto final, o que j no se sustenta e no so
suficientes para garantir a inocuidade dos alimentos. Uma nova abordagem, baseada
num sistema de gesto da inocuidade dos alimentos, centrado na preveno dos riscos
em toda a cadeia alimentar, vem para substituir essa ideia inicial. Esta nova
abordagem inclui a aplicao de Boas Prticas Agrcolas, Boas Prticas Higinicas,
Boas Prticas de Fabricao, sistemas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle, sistemas de gesto da inocuidade dos alimentos e sistemas de
rastreabilidade/retirada de produtos do mercado. Segundo a Organizao Mundial da
Sade (OMS), os termos inocuidade e qualidade dos alimentos podem expressar
alguns equvocos. Quando se fala sobre inocuidade dos alimentos se faz referncia a
todos os riscos, sejam crnicos ou agudos, que podem fazer com que os alimentos
sejam nocivos para a sade do consumidor. Trata-se de um objeto que no
negocivel. O conceito de qualidade abarca todos os demais atributos que influencia o
valor do produto para o consumidor. Engloba tanto atributos negativos, como estado de
decomposio, contaminao, descolorao e odores desagradveis; como atributos
positivos, como origem, cor, aroma, textura, entre outros.
Referncias:
Codex Alimentarius. Codex Alimentarius. 2012. Disponvel:
<http://www.codexalimentarius.org/about-codex/en/>. Acesso em: 12 jan. 2016.
QUESTO N 32
O Programa Nacional de Alimentao do Escolar (PNAE), que visa segurana

alimentar e nutricional dos escolares, tem apresentado avanos em relao a seus
objetivos, gesto e execuo. Acerca do que o nutricionista responsvel tcnico pelo
programa deve considerar ao realizar o planejamento de suas atividades, avalie as
afirmaes a seguir.
I. Devem ser observados o perfil epidemiolgico da populao atendida e a vocao
agrcola da regio ao se realizar o planejamento do cardpio.
II. Pelo menos 30% dos gneros alimentcios do cardpio devem ser provenientes da
agricultura familiar.
III. Devem estar presentes no cardpio semanal, pelo menos, trs pores de frutas e
hortalias, e as bebidas base de frutas podem substituir a oferta de frutas in natura.
IV. O uso de bebidas aucaradas de baixo teor nutricional permitido na alimentao,
desde que, no mximo, ocorra duas vezes por semana.
V. Doces, preparaes semiprontas ou alimentos concentrados devem ser restritos
nos cardpios escolares.
A) I, II e V.
B) I, III e IV.
C) I, IV e V.
D) II, III e IV.
E) II, III e V.
Gabarito: A
Contedo avaliado: Alimentao coletiva. Programa Nacional de Alimentao Escolar.
Autor (a): Prof MSc. Nair Augusta de Arajo Almeida Gomes
Comentrio:
Os cardpios da alimentao escolar devero ser elaborados pelo nutricionista
Responsvel Tcnico, com utilizao de gneros alimentcios bsicos, de modo a
respeitar as referncias nutricionais, os hbitos alimentares, a cultura alimentar da
localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificao agrcola da
regio e na alimentao saudvel e adequada. Os cardpios devero atender aos
alunos com necessidades nutricionais especficas, tais como doena celaca, diabetes,
hipertenso, anemias, alergias e intolerncias alimentares, dentre outras.
Do total dos recursos financeiros repassados pelo governo federal para a
alimentao dos escolares, no mnimo 30% (trinta por cento) dever ser utilizado na
aquisio de gneros alimentcios diretamente da Agricultura Familiar e do
Empreendedor Familiar Rural ou suas organizaes, priorizando os assentamentos da
reforma agrria, as comunidades tradicionais indgenas e comunidades quilombolas.
vedada a utilizao desse recurso para a aquisio de bebidas com baixo valor
nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados
base de xarope de guaran ou groselha, chs prontos para consumo e outras bebidas
similares.
A normativa determina como restrita a aquisio, para utilizao nos cardpios,
de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais
alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparaes
semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em p ou
desidratados para reconstituio). A oferta de doces e/ou preparaes doces fica
limitada a duas pores por semana, equivalente a 110 kcal/poro.
Alm disso, quando presentes nos cardpios, as bebidas base de frutas no
substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.
Referncias:
BRASIL. Presidncia da Repblica. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispe
sobre o atendimento da alimentao escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola
aos alunos da educao bsica. Braslia, DF: Presidncia da Repblica, 2009.
Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-
2010/2009/lei/l11947.htm >. Acesso em: 26 jan.2015.
BRASIL. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.
Resoluo/CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispe sobre o atendimento da
alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional
de Alimentao Escolar-PNAE. Braslia, 2013. Disponvel em: <
http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao>. Acesso em: 26 jan.2015.
QUESTO N 33
A caquexia do cncer, condio comum no estgio terminal da doena, caracteriza-se

pela perda progressiva de peso e anorexia, associada a problemas frequentes, como
disfagia, odinofagia, disgeusia ou hipogeusia, estomatite, nuseas, vmitos, dispneia,
que contribuem para reduo do consumo alimentar. Para um paciente nessa
condio, em estgio terminal, os cuidados nutricionais devem priorizar:
A) a oferta adequada de nutrientes e a recuperao do estado nutricional.
B) a avaliao nutricional objetiva, pela antropometria, para diagnstico do estado
nutricional, por ser um mtodo no invasivo e de fcil aplicao.
C) o suporte nutricional enteral, para que haja ganho de massa muscular.
D) o conforto e o bem-estar do paciente, e no a reabilitao nutricional.
E) o suporte nutricional parenteral como adjuvante da terapia anticaquexia.
Gabarito: D
Tipo de questo: Fcil
Contedo avaliado: Nutrio Clnica (cuidados paliativos)
Comentrio:
Cabe destacar que, para o paciente terminal, os aspectos agradveis da
alimentao devem ser enfatizados e os esforos voltados para fazer disto algo
prazeroso e socivel no final da vida, sem a preocupao com o teor, os nutrientes e
a energia (INCA, 2009). Segundo recomendao do Consenso nacional de nutrio
oncolgica (2009), na doena avanada e na doena terminal, recomenda-se a ASG
ou ASG-PPP no momento da internao. Nos cuidados ao final da vida, a avaliao
nutricional restringe-se anamnese nutricional desde a internao at o
acompanhamento, com objetivo maior de identificar e amenizar sintomatologia (INCA,
2009). O conceito de cuidados paliativos foi definido pela Organizao Mundial da
Sade (OMS), em 2002, como: ... uma modalidade de cuidar que melhora a
qualidade de vida de pacientes e suas famlias diante dos problemas associados s
doenas que ameaam a vida, atravs da preveno e alvio do sofrimento por meio
de identificao precoce e avaliao impecvel, e tratamento da dor e de outros
sintomas (INCA, 2009). vlido ressaltar que a indicao de terapia nutricional (TN)
em pacientes em cuidados paliativos ainda controversa. Embora grande parte dos
pacientes oncolgicos em cuidados paliativos apresente algum comprometimento do
estado nutricional, o principal objetivo, neste caso, consiste em evitar o desconforto
por meio do controle de sintomas e promoo da qualidade de vida, garantindo assim
uma sobrevida digna (INCA, 2009). O cncer em seu estgio mais avanado acarreta
ao paciente: dor, sofrimento, estigma, medo, perda de qualidade de vida e morte
iminente. A medicina paliativa estuda o manejo do paciente com doena ativa,
progressiva e avanada, cujo prognstico limitado e o foco do cuidado na
qualidade de vida (QV) (CUPPARI, SCHOR, 2005). O objetivo do tratamento no
mais a cura e sim o alvio do sofrimento (INCA, 2009). A Terapia Nutricional
Parenteral (TNP) pode ser indicada para o paciente em estgio avanado com
impossibilidade total ou parcial do uso do trato gastrointestinal, mas no uma via de
escolha para pacientes terminais e em cuidados ao fim da vida para tratamento da
caquexia (INCA, 2009).
Referncias:
Paulo: Manole, 2005.
BRASIL. Ministrio da Sade. Instituto Nacional de Cncer.Consenso nacional de
nutrio oncolgica. Instituto Nacional de Cncer. Rio de Janeiro: INCA, 2009.126
p.
QUESTO N 34
Uma empresa do ramo caladista possui Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), na

modalidade de autogesto, e oferece aproximadamente 1200 refeies/dia, incluindo
desjejum, almoo, jantar e ceia, sistema de distribuio do tipo self-service
(autosservio) para todos os itens do cardpio. A empresa participa do Programa de
Alimentao ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal melhorar as condies
nutricionais dos trabalhadores, com repercusses positivas na qualidade de vida, na
reduo de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade.
Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de
2006, conclui-se que:
A) o percentual proteico-calrico (NdPCal) das refeies deve ser de, no mnimo, 6%.
B) o clculo do VET deve ser alterado, em cumprimento s exigncias laborais, em
benefcio da sade do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnstico
nutricional.
C) a oferta mnima de duas pores de frutas e trs pores de legumes ou verduras
nas refeies principais (almoo, jantar e ceia), e, pelo menos, uma poro de frutas
nas refeies menores (desjejum e lanche) recomendada.
D) o responsvel tcnico do PAT, que pode ser o proprietrio do estabelecimento ou o
nutricionista, deve ter o compromisso da correta execuo das atividades nutricionais
do programa.
E) a empresa optou pela modalidade de autogesto da UAN, devendo assegurar a
qualidade e a quantidade da alimentao fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que
a normatizao do programa exige; caso a empresa tivesse optado pela prestao de
servios terceirizada, ela se isentaria dessas responsabilidades.
Gabarito: questo anulada
Contedo avaliado: Alimentao Coletiva Programa de Alimentao do Trabalhador
Autor (a): Profa MSc. Gilcilia Incio de Deus
Comentrio:
A resoluo da questo exige a compreenso da Portaria Interministerial n 66
de 25 de Agosto de 2006 e foi anulada pelo fato de que tanto a afirmativa A quanto a B
esto corretas. A anlise das assertivas demanda o conhecimento dos aspectos
relatados a seguir. Segundo a referida portaria, os cardpios devero oferecer, pelo
menos, uma poro de frutas e uma poro de legumes ou verduras, nas refeies
principais (almoo, jantar e ceia) e pelo menos uma poro de frutas nas refeies
menores (desjejum e lanche) (10). Alm disso, o pargrafo 11 define que as
empresas fornecedoras e Prestadoras de servios de alimentao coletiva do PAT,
bem como as pessoas jurdicas beneficirias na modalidade autogesto devero
possuir responsvel tcnico pela execuo do programa. No pargrafo 12 referido
que o responsvel tcnico do PAT o profissional legalmente habilitado em Nutrio,
que tem por compromisso a correta execuo das atividades nutricionais do programa,
visando promoo da alimentao saudvel ao trabalhador. Cabe ressaltar ainda que
as pessoas jurdicas participantes do Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT,
mediante prestao de servios prprios ou de terceiros, devero assegurar qualidade
e quantidade da alimentao fornecida aos trabalhadores, de acordo com esta portaria,
cabendo-lhes a responsabilidade de fiscalizar o disposto neste artigo.
Referncias:
BRASIL. Ministrios do Trabalho e Emprego. Ministrio da Fazenda. Ministrio da
Sade. Ministrio da Previdncia Social e do Desenvolvimento Social e Combate
Fome. Portaria Interministerial no 66, de 25 de agosto de 2006. Braslia, DF: MTE,
MF, MS, MPS, 2006. Disponvel em:
<http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4ABD1F559C0/p_20060
825_66.pdf>. Acesso em 27 jan. 2015.
QUESTO N 35
Novos alimentos ou novos ingredientes so os alimentos ou substncias sem histrico

de consumo no Pas, ou alimentos com substncias j consumidas, que, entretanto,
venham a ser adicionadas ou utilizadas em nveis muito superiores aos atualmente
observados nos alimentos utilizados na dieta regular. ANVISA. Guia para Comprovao
da Segurana de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que
exemplificam a definio de novo alimento ou novo ingrediente estabelecido pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
I. Ingrediente obtido por sntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adio em
alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os cidos graxos da famlia
mega-3 provenientes do leo de peixe.
II. Alimento ou ingrediente que no conhecido, comercializado ou consumido de
forma significativa no Brasil, mas possui histrico de consumo em outro pas, como a
semente de chia.
III. Produto que faz parte do hbito alimentar regular de algumas regies do Brasil, tal
como a farinha de alfarroba, e que, por razes diversas, no se difundiu
significativamente no pas.
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnolgica, como os aditivos
alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricao.
A) I e II.
B) I e III.
C) II e IV.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: A
Tipo de questo: mdia
Contedo avaliado: Composio e legislao de alimentos
Autor (a): Prof Esp. Ana Cristina de Castro Pereira
Comentrio:
Para definir se determinado produto um novo alimento ou ingrediente
necessrio verificar, inicialmente, sua possibilidade de enquadramento como alimento
ou ingrediente, de acordo com o disposto na legislao sanitria vigente. As definies
legais de alimento contemplam todas as substncias ou misturas de substncias
destinadas ingesto por humanos, que tenham como objetivo fornecer nutrientes ou
outras substncias necessrias para a formao, manuteno e desenvolvimento
normais do organismo, independente do seu grau de processamento e de sua forma de
apresentao. J os ingredientes so definidos como substncias utilizadas no preparo
ou na fabricao de alimentos, e que esto presentes no produto final em sua forma
original ou modificada. Aps a verificao de que o produto passvel de
enquadramento como alimento ou ingrediente, deve ser analisado se este atende ao
conceito de novo alimento ou ingrediente, estabelecido na Resoluo n. 16/1999.
Novos alimentos ou novos ingredientes so os alimentos ou substncias sem histrico
de consumo no Pas, ou alimentos com substncias j consumidas, que, entretanto,
venham a ser adicionadas ou utilizadas em nveis muito superiores aos atualmente
observados nos alimentos utilizados na dieta regular. Cabe destacar que existem
algumas situaes em que alimentos ou ingredientes atendem ao conceito de novo
alimento ou ingrediente, como por exemplo: (1) Alimento ou ingrediente consumido por
pequeno grupo de indivduos ou durante curtos perodos de tempo, em funo de baixa
disponibilidade de alimentos ou por razes socioculturais. Exemplos: insetos
consumidos em outros pases, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em
perodos de seca; (2) Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza,
por processo tecnolgico, que resulte em mudanas significativas de composio,
estrutura, comportamento fsico-qumico ou valor nutricional. Exemplos:
nanocompostos de vitaminas, substitutos de leos e acares modificados; (3)
Substncias obtidas de fontes no utilizadas como alimentos pelo homem, mas que
esto presentes em alimentos consumidos regularmente. Exemplos: fitoesteris de
rvores conferas, clcio de concha de ostras e lutena de Tagetes erecta; (4) Alimento
ou ingrediente que consista ou que seja isolado de micro-organismos, fungos ou algas.
Exemplos: espirulina, cidos graxos essenciais obtidos de microrganismos e beta-
glucana de Saccahromyces cerevisiae; (5) Alimento ou ingrediente que no
conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui
histrico de consumo em outro pas. Exemplos: semente de chia, lucuma e xarope de
agave; desde que no sejam apresentados em formas farmacuticas. importante
estar atento ao fato de que a Resoluo n. 16/1999 exclui do seu mbito de aplicao
os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Isso significa
que qualquer ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnolgica no
considerado um novo ingrediente. Para estas situaes existem procedimentos
especficos para avaliao da segurana e autorizao de uso dessas substncias, que
podem ser consultados no Guia de Procedimentos para Pedidos de Incluso e
Extenso de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao
na Legislao Brasileira. Assim, substncias autorizadas como aditivos alimentares,
que venham a ser adicionadas a alimentos com outras finalidades, e que atendam ao
conceito de novo alimento ou ingrediente necessitam de comprovao da sua
segurana de uso.
Referncias:
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Guia para Comprovao da
Segurana de Alimentos e Ingredientes. Braslia, 2013, 45p. Disponvel em:
www.portal.anvisa.gov.br
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 259, de 20 de
setembro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos
Embalados. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, de 23 de setembro de 2002.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Guia de Procedimentos para
Pedidos de Incluso e Extenso de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes
de Tecnologia de Fabricao na Legislao Brasileira. Braslia, 2009, 17p.
Disponvel em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/cg.
BRASIL. Ministrio da Marinha de Guerra, Ministrio do Exrcito e Ministrio da
Aeronutica Militar. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas
bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, 1969.

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Considerando as informaes contidas no grfico acima, avalie os itens a seguir: