2015

EXTRACCIN DE ALMIDN
DE MAZ

CTEDRA: TECNOLOGA DE
ALIMENTOS II

CATEDRTICO: ING. VICTORIA

ANCASI CONCHA

ESTUDIANTES:

AYALA LAVANDO ANGELO

SAMANIEGO RIMACHE SHARON

SORIA VILLANUEVA LORENA

Semestre: VIII
 TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

El almidn es un carbohidrato importante debido a su amplio uso en la industria

de alimentos, textil, papelera, farmacutica y en el entorno ecolgico. La mayor
fuente de obtencin son los cereales en especial el maz. Esta organizado en
partculas discretas conocidas como grnulos, cuya morfologa, composicin
qumica y estructura va a depender de la fuente de obtencin. Bsicamente el
conocer las caractersticas estructurales y moleculares que posee este
carbohidrato nos sirve para sugerir posibles aplicaciones.

El maz pertenece a la familia de las Gramineae, es la planta ms domesticada

y evolucionada del reino vegetal. Originaria del continente americano, su cultivo
se ha extendido a todo el mundo. Es usado para la fabricacin de tortillas,
harinas nixtamalizadas, botanas, bebidas fermentables, una gran cantidad de
platillos y para el aislamiento de almidn.

Dentro de la composicin qumica del maz, el almidn es el principal

constituyente, alcanzando niveles de 80-84% del peso total del grano en base
seca. El almidn es el principal carbohidrato de reserva sintetizado por plantas
superiores, constituyendo una fuente de energa principalmente para el hombre.
Qumicamente, el almidn consiste de una fraccin lineal llamada amilosa y una
fraccin ramificada llamada amilopectina. El almidn es un excelente material en
la modificacin de textura, apariencia y consistencia de alimentos.

Las principales fuentes de almidn usadas por el hombre son los cereales, con
un contenido aproximado del 30 al 80%. Aproximadamente el 83% de la
produccin mundial se obtiene del maz. Comnmente, cuando el almidn es
investigado, el paso inicial es su aislamiento, el cual debe lograrse sin que haya
una modificacin significativa en su composicin qumica, propiedades
fisicoqumicas y primordialmente obtener un alto rendimiento de almidn sin
daarlo. Uno de los procesos tradicionales para la obtencin de almidn es
mediante la llamada molienda hmeda.

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1. ALMIDN

El almidn es un carbohidrato de reserva, sintetizado y almacenado como fuente

de energa en plantas superiores; adems despus de la celulosa, es el segundo
hidrato de carbono ms abundante en la biosfera. Aunque el contenido de
almidn vara segn la fuente de obtencin, la ms importante son los cereales
(maz, arroz, trigo) con un contenido aproximado de 30-80%, en leguminosas
(frjol, chcharo, haba) un 25-50% y en tubrculos (papa, tapioca, yuca,)
representa un 60-90% de la materia seca. De la produccin mundial de almidn
aproximadamente el 83% es obtenido del maz; despus la fuente ms
importante es el trigo con un 7%, papa con un 6% y tapioca con el 4% (Bello-
Prez LA y Paredes-Lpez O. 1999)

En las ltimas dcadas, la investigacin realizada a este carbohidrato es con la

finalidad de encontrarle nuevos usos. Bsicamente puede ser usado para cuatro
propsitos generales (Bello-Prez LA y Paredes-Lpez O. 1999)

a) Conferir ciertas caractersticas organolpticas a los alimentos como

textura y consistencia, la cual es dada por sus componentes polimricos
de alto peso molecular. La cantidad y tipo de almidn utilizado se
convierten en puntos crticos para obtener las caractersticas
organolpticas deseables.
b) Para la nutricin humana y/o animal, ya que es la fuente de energa ms
importante, representa el 80% de la ingesta calrica mundial. Tambin
para producir edulcorantes de alta intensidad y sustitutos de grasas, ya
que este tipo de productos son utilizados en la elaboracin de alimentos
bajos en caloras.
c) Para ciertas aplicaciones industriales como la fabricacin de pegamentos,
pinturas, espesantes y texturizants en las industrias del papel y textil.
d) En la produccin de bioenergticos (bioetanol).

1.1. Composicin qumica del almidn

Qumicamente, el almidn es un polisacrido semicristalino compuesto por

D-glucopiranosas unidas entre s mediante enlaces glucosidicos. El almidn
est formado por dos polmeros de diferente estructura (amilosa y
amilopectina), los cuales se diferencian por las uniones que presentan dentro
del grnulo de almidn y que adems representan cerca del 98-99% del peso
en seco. La proporcin de estos dos polmeros vara segn la fuente botnica
y su organizacin fsica dentro de la estructura granular, confirindole
propiedades fisicoqumicas y funcionales nicas. A pesar de la qumica

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simple del almidn, las molculas que lo conforman son variables y complejas
(Biliaderis CG. 1998).

Estructura del grnulo de almidn

1.2. Componentes del almidn

La amilosa

La amilosa, es un polmero lineal formado por D-glucopiranosas que se

encuentran unidas entre si por enlaces -(1-4) que representan un 99% de su

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estructura; tambin se ha comprobado la presencia de ciertas ramificaciones

unidas por enlaces -(1-6). Dichas ramificaciones se encuentran de manera
espaciada e infrecuente, lo que permite observar su comportamiento
esencialmente lineal (Biliaderis 1998; Bulon y col 1998; Mua and Jackson
1997), tiene una masa molar aproximada de 10 5-106 kDa, un grado de
polimerizacin (GP, nmero de unidades de glucosa que se encuentran
unidas en una cadena) por nmero (GPn) de 324-4920 con alrededor de 9
a 20 puntos de ramificacinequivalentes a 3-11 cadenas por molcula. Cada
cadena contiene aproximadamente 200 o 700 residuos de D-glucopiranosas
(Gallant DJ y Bouchet B. 1986).

Amilopectina
La amilopectina, es un polmero semicristalino y altamente ramificado,
formado por aproximadamente 595,238 unidades de D-glucopiranosas unidas
mediante enlaces -(1-4) que representan un 92-96%; con puntos de
ramificacin unidos mediante enlaces -(1-6) que representan un 5-6% de su
estructura. Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente cada 15 o 25
unidades de D-glucopiranosas, aunque el rango puede excederse a 19 o 31
unidades dependiendo del contenido de amilosa en el almidn (Biliaderis
CG. 1998).

La amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor que la amilosa,

alrededor de 107-109 kDa (Bulon y col 1998; Morrison y Karkalas 1990;

Thompson 2000). Dependiendo de la fuente botnica, la amilopectina es el
principal componente en la mayora de los almidones (70-80%), alcanzando
en ciertos casos, niveles de hasta 98-99% en los almidones tipo cerosos
(Erlingen RC y Delcour JA. 1995).

El GPn esta tpicamente en el intervalo de 9600-15900 pero comprende tres

especies predominantes con GPn de 13400-26500, 4400-8400 y 700-2100.
La amilopectina est compuesta (Figura 4) de cadenas A o cadenas cortas,
con unGP de 15 a 20, cadenas B o cadenas largas con un GP entre 40-
50, aunque endiversos almidones pueden alcanzar valores mayores hasta de

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80 y un grupo reductor o cadena C (Bello-Prez LA y Paredes-Lpez O.

1999).

Propiedades fisicoqumicas de los componentes del almidn

Estructura qumica de la amilosa

Estructura qumica de la amilopectina

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Estructura helicoidal de la amilosa (A) y estructura en racimos de la

amilopectina (B)

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2. GRANO DE MAZ

El grano de maz maduro, es un fruto (caripside) compuesto por cuatro partes

principales: pedicelo, pericarpio (cscara o salvado), endospermo y germen o
embrin (Watson SA. 1987).

1) Pedicelo: es la estructura celular mediante la cual el grano se encuentra unido

al olote. Est compuesto de haces vasculares que terminan en la porcin basal
del pericarpio, consta de una capa exterior de abscisin con la funcin de sellar
la punta del grano maduro. A esta capa le sigue una serie de clulas
parenquimatosas en forma de estrella, unidas entre si por medio de sus puntas
formando una estructura frgil y porosa. El pedicelo constituye un 0.8% del peso
total del grano (Watson SA. 1987).

2) Pericarpio: capa exterior dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el

pericarpio, la testa y la cofia, en un pequeo casquete que cubre la punta del
grano y protege al embrin. El grosor del pericarpio es menor en la parte central
y mayor en la base del mismo. En el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir
el ingreso de hongos y bacterias. Todos los componentes del pericarpio
constituyen aproximadamente un 5.3% del peso total del grano. El pericarpio
est constituido en su gran mayora de fibra (Watson SA. 1987).

3) Endospermo: constituye la mayor proporcin del grano con

aproximadamente un 80-84% del peso total. Funciona como reserva energtica
a la planta durante su desarrollo. Est compuesto de dos regiones: una harinosa
y una crnea; donde generalmente la relacin harinosa/crnea es de 2:1. La
regin harinosa del endospermo se caracteriza por tener clulas con grnulos de
almidn grandes (10-30 m), esfricos y una capa delgada de matriz proteica;
en la regin perifrica o crnea se encuentran clulas con grnulos de almidn
ms pequeos (1-10 m). Qumicamente el endospermo est compuesto por
90% de almidn y 7% en protenas acompaadas de aceites, minerales y otros
compuestos (Watson SA. 1987).

4) Germen: aporta un 9.5-12% del peso total del grano y se localiza en la parte
inferior del mismo. Posee dos partes destacables, el eje embrionario y el
escutelo. El escutelo constituye cerca del 90% del germen y es donde se
almacenan los nutrientes que utiliza el grano durante la germinacin.
Qumicamente el germen est compuesto por aproximadamente un 35-40% del
contenido total de lpidos encontrados en el grano (Watson SA. 1987).

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2.1. Clasificacin taxonmica del maz

2.2. Estructura del grano de maz

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2.3. Composicin qumica del maz y de diferentes cereales

2.4. El almidn de maz y sus usos ms comunes

El almidn o fcula de maz es un polisacrido que se obtiene de moler las

diferentes variedades del maz. Suele formar parte de los carbohidratos que se
ingieren de manera habitual a travs de los alimentos; en estado natural se
presenta como partculas complejas que, en presencia de agua, forman
suspensiones de poca viscosidad. Su composicin es principalmente de glucosa,
aunque puede haber otros componentes presentes en menor cantidad.

El almidn de maz debe conservarse y almacenarse en lugares secos, frescos

y no debe estar en contacto con olores fuertes. Es un ingrediente sumamente
verstil, se presenta como un polvo blanco muy fino que tiene un sabor
caracterstico y proporciona entre el 70 y el 80% de las caloras que consume el
ser humano.

Usos y aplicaciones ms comunes del almidn de maz

Por lo regular, el almidn de maz suele utilizarse como agente espesante en

diferentes procedimientos, sin embargo sus usos son ms variados. A
continuacin se enlistan algunos de ellos:

Alimentos: Se utiliza para espesar y engrosar preparaciones. En

productos horneados, pan, dulces, aderezos para ensaladas, entre otros.
Alcohol: Se utiliza en la preparacin de bebidas no alcohlicas, perfumes,
aerosoles fijadores de cabello y para la pureza del alcohol etlico.
Farmacutica.
Alimentacin de mascotas.
Fabricacin de papel.
Adhesivos.

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Cremas de afeitar.
Productos textiles.
Diversos productos de la industria del cuidado personal.
Solventes.

3. EXTRACCIN DEL ALMIDN

Las tcnicas empleadas para la produccin del almidn dependen de la materia

prima considerada. Generalmente, el proceso se inicia con una limpieza, seguida
de desintegracin del material, y de la separacin de los componentes.
Posteriormente, se realizan una o ms etapas de purificacin, y el almidn se
deshidrata y se seca. Se presentan dos ejemplos de procesos de extraccin de
almidn, uno para la patata y otro para el maz.

MOLIENDA HMEDA

El maz es uno de los ingredientes utilizados para la produccin de almidn, que

tambin puede obtenerse de la patata, el trigo y la mandioca, entre otros. La
molienda hmeda es la separacin mecnica de las diversas partes del grano
tras la adicin de agua, con o sin anhdrido sulfuroso, para extraer el almidn.
Con este proceso se trata de conseguir la separacin del salvado y el germen
del endospermo, y adems fraccionar el endospermo en sus componentes
qumicos: almidn y protena. Sala, Barroeta (2003)

El proceso de la molienda hmeda permite separar en un medio acuoso los

distintos componentes del grano, esto es carbohidratos, protenas y lpidos. Para
ello, antes de ingresar al molino, se somete al grano de maz a un proceso de
maceracin con agua sulfurada y se facilita as la separacin de los cuatro
componentes bsicos: almidn; aceite de maz (germen); gluten para consumo
y gluten ingrediente. LVAREZ. A. (2006)

De La molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos como:

Endulzantes de maz
Alcohol
Aceite
Almidn
ESQUEMA N 1 MOLIENDA DE MAIZ POR VIA HMEDA

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FUENTE: Sala , Barroeta (2003)

TABLA N 1 CANTIDADES RELATIVAS (%) DE LO CO-PRODUCTOS OBTENIDOS

POR MOLIENDA POR LA VIA HUMEDA DEL MAIZ

FUENTE: Sala , Barroeta (2003)

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LVAREZ. A. (2006)

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INSUMOS:

MAIZ
AMARILLO

BISULFITO
DE SODIO

Equipos y Materiales:

Molino de
Recipientes Colador
granos

Papel Secador de
Balanza
aluminio bandejas

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Mtodos

RECEPCIN DEL MAIZ

SELECCIN

PESADO

50 C x 24 horas
AGUA REMOJADO (Bisulfito al 1%)

AGUA PARTIDO

AGUA REFINADO (molienda)

TAMIZADO

SEDIMENTACN Bagazo

SECADO

MOLIENDA

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BALANCE DE MATERIA

OPERACIN ENTRA SALE PROCESO RENDIMIENTO

%
PESADO 2.000kg 2.000 kg 1 100
SELECCION 2.000 kg 2.000 kg 2 100
REMOJO 2.000 kg 2.300 kg 3 115
MOLIENDA 2.300kg 2.100 kg 4 91.30
MOLIENDA 2.100 Kg 2.100 kg 5 100
FINA
LAVADOS 2.100 kg 1.400 kg 6 66.66
SUCESIVOS
SEDIMENTACIN 1400 kg 1.175 kg 7 83.93
SECADO 1175 kg 0.665 kg 8 56.60

Rendimiento de todo el proceso: 0.665 kg 33.25%

ALMIDON/2 kg MAIZ

DISCUSIONES

TOVAR T. 2008 obtuvo un rendimiento de 35.59% en la obtencin de almidn

de maz, el valor obtenido por el autor es similar al obtenido en nuestra prctica
33.25%, la superioridad en el autor se puede deber a la tcnica usada a la hora
de aislar el almidn. En nuestro caso en la solucin (almidn + agua) solo se us
la sedimentacin libre, mientras que el autor la centrifug en una ultracentrfuga
marca Beckman Coulter.

Segn Serna SSR. 2001 El macerado o remojo, es el paso ms importante

del proceso ya que con este da inicio la molienda hmeda. Durante esta etapa,
los granos de maz con una humedad inicial de 12-14% son remojados de 30 a
40 h, a una temperatura de 48-52 C, con la finalidad de que el grano absorba
paulatinamente agua con dixido de azufre (SO2) hasta un 45-50%; los granos
con textura suave o harinosa tienden absorber agua rpidamente. El SO 2
presente y aunado a la actividad de las bacterias del genero Lactobacillus que
se generan, suavizan la estructura del grano, impiden su germinacin, hidrolizan

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enlaces disulfuro (-SS-) de la matriz proteica debilitando su estructura interna

que rodea y retiene a los grnulos de almidn y se solubiliza 5-7% de los slidos,
constituidos primordialmente por protenas del germen (albminas y globulinas),
cido lctico, minerales, cido ftico y vitaminas hidrosolubles del complejo B. El
agua utilizada en esta etapa, por lo general una mezcla de vapor condensado y
agua desmineralizada, se utilizan para evitar que el almidn se hidrolic por el
pH elevado que se genera.

Es por esta razn la importancia del remojo del maz en una solucin de bisultito,
en nuestro caso el remojo se hizo en una solucin de bisultifo de sodio al 1%
durante 24 horas.

SEGN LVAREZ. A. (2006): Por cada 100 kg de maz en base seca, se

obtienen 67 kg de almidn, 9 kg de germen, 8 kg de gluten meal y 16 kg de gluten
feed y SEGN SALA, BARROETA (2003): por la va hmeda se debe obtener
62-68% de almidn. Nuestros resultado en base seca es de 33.25 % lo cual est
por debajo de la referencias bibliogrficas. Esto es debido a que nosotros
realizamos todo los procedimientos de forma artesanal y por lo tanto en cada
procedimiento que realizbamos hubo prdidas considerables de almidn sobre
todo despus de la sedimentacin y en los lavados sucesivos. Despus de los
lavados sucesivos se separ la torta del procedimiento (0.6 kg) en la
sedimentacin se perdi 0.225 kg.

En la obtencin de almidn se sac un rendimiento de 33.25 %; segn

International Potato Center, 1995 el maz tiene un rendimiento de 64% esto
significa que debi remojarse a una temperatura de 50C ya que suaviza la
estructura del grano y facilita su extraccin

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En nuestra prctica se obtuvo 0.665 Kg de almidn de maz con

rendimiento de 33.25 %.
Se conoci la importancia del remojo del maz en una solucin al 1% de
bisulfito, con ello se inhibi microorganismos, se blanque el maz y
favoreci la separacin del almidn.

1. En el proceso de remojo de granos de maz porque se dice que el cido

lctico generado por los lactobacillus actan sinrgicamente con el
dixido de azufre?

Proceso de Maceracin:

En el interior del recipiente silo, se realizara la maceracin, es un proceso en

contracorriente, ya que el maz baja y la solucin sube, el maz demora de 2 a 3
das en llegar al fondo, obtenindose el producto acondicionado.

El cido sulfuroso ( sol) H2SO3 asciende, dentro del silo y se va absorbiendo en

los tejidos del grano, esto hace que la concentracin vaya disminuyendo llegando
a ser menor de 0.001% en la superficie del silo de modo que en esta zona no
tiene poder inhibidor.

Esta es la razn por la cual se dan las condiciones favorables para el desarrollo
de bacterias lcticas por la presencia del azcar en el cereal y una acidez
residual en el agua. Las mismas bacteria comienzan a generar cido lctico que
alcanza concentraciones por arriba del 15%.

A medida que los granos van descendiendo se encuentran con un aumento

progresivo de concentracin de cido sulfuroso, que ejerce su efecto inhibidor y
mata a las bacterias, al mismo tiempo ejerce una accin qumica sobre las
protenas desnaturalizndolas. El grano adquiere un hinchamiento notable ya
que ingresa con un 14- 15 % H y sale con 45 - 48% H, se trabaja a 48c, porque
las bacterias lcticas son termfilas. Esta maceracin se realiza en una
instalacin de seis recipientes, construidos de hormign (por el cido lctico) y

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pintados con pintura epoxi. El circuito de los 6 recipientes se hace mediante

vlvulas.

Con este proceso de maceracin se destruye- desnaturaliza- disgrega la

estructura terciaria y cuaternaria, de esta forma pierde vinculacin con el
almidn. El grano se encuentra entero, pero hinchado

Los sistemas continuos trabajan inyectando agua desde abajo que lo toma del
rebalse del silo anterior de modo que toda la masa tenga un flujo grande de agua
y el maz quede suspendido

Acido sulfuroso: es un blanqueador adems es un conservante, inhibe el

desarrollo de bacterias, hongos, y levaduras.

Conclusin: se coloca el maz en un recipiente silo durante 48-72 horas + agua+

2 sustancias qumicas cido lctico y anhdrido sulfuroso, que es un gas. Cuando
el anhdrido sulfuroso se pone en contacto con el agua se forma el cido
sulfuroso diluido, que posee una fuerza cida importante a nivel protn.

2. Esquematice un hidrocicln y explique su funcionamiento.

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El hidrocicln es un filtro diseado para ser utilizado en cabezales de filtracin,

tanto para aplicaciones agrcolas como industriales.

Su funcin es la de separar la arena y otras partculas compactas ms pesadas

que el agua, por lo que es ideal como filtro previo en instalaciones que captan
agua de pozo. La separacin se produce gracias a la velocidad de rotacin que
se genera al ser inyectada el agua de forma tangencial en el interior del cuerpo
del hidrocicln.

Como consecuencia de la fuerza centrfuga, las partculas slidas se desplazan

hacia la pared del cono de hidrocicln, donde prosiguen una trayectoria espiral
descendente debido a la fuerza de gravedad. De esta forma, las partculas
slidas son arrastradas a la parte inferior del hidrocicln donde se almacenan en
un depsito colector.

El agua limpia sale del hidrocicln a travs del tubo situado en la parte superior.

Las partculas slidas acumuladas en el depsito colector deben ser eliminadas

peridicamente. Esta limpieza puede realizarse con una purga contnua bien con
un drenaje temporizado.

Aplicaciones

o Decantacin de arena y otros contaminantes slidos del agua destinada

a uso domstico, agrcola o industrial.
o Como consecuencia de lo anterior, se consigue la proteccin de las
bombas, vlvulas y sistemas de control contra los desgastes causados
por los slidos.
o Siempre recomendado en aguas procedentes de pozo.

Ventajas

o Debido a su especial diseo, el hidrocicln funciona con una mnima

prdida de carga.
o Construccin robusta recubierta en polister.
o Los hidrociclones pueden colocarse en paralelo para aumentar as su
capacidad de filtracin.
o Funcionan con una prdida de carga constante, no existiendo posibilidad
de obturacin.

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3. Mediante un diagrama de flujo explique la obtencin de un almidn de

una materia prima diferente a las usadas en la prctica.

ALMIDON DE ARRACACHA

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LVAREZ. A. (2006). Serie de Informes Especiales de ILSI Argentina,Volumen

II: Maz y Nutricin. Aplicaciones del maz en la tecnologa alimentaria y otras
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Bello-Prez LA y Paredes-Lpez O. 1999. El almidn: lo comemos, pero no lo

conocemos. Ciencia.

Biliaderis CG. 1998. Estructuras y transiciones de fase de polmeros de almidn.

En: Editor Walter RH. Estructuras Asociacin de polisacridos presentes en los
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Programa colaborativo biodiversidad de raices y tuberculos andinos: memorias

1993-1994/ International Potato Center, 1995.

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Watson SA. 1987. Estructura y composicin de maz, la qumica y la tecnologa.

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IMAGEN 1: MATERIA PRIMA UTILIZADA

IMAGEN 2: REMOJO EN BISULFITO AL 1%

IMAGEN 3: MOLIENDA

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IMAGEN 4: FILTRADO

IMAGEN 5: SEDIMENTACIN DEL ALMIDN

IMAGEN 6: BAGAZO Y MERMA OBTENIDA

ALMIDN DE MAZ