Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos

INGENIERA BIOQUMICA

Nombre del Alumno: Jauregui Gamboa Adderli Josue

Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

Nombre de la Asignatura: Periodo:

Ingeniera en Biorreactores___ AGOSTO - DICIEMBRE 2017

No. Control: 14081468 Semestre: 7 Grupo: C

Nombre del Docente: Torres Cruz Sergio

Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

Coatzacoalcos, Ver. A. 30/AGOSTO/2017

Contenido

Introduccin ..................................................................................................................... 3

1.1 Principales productos de fermentacin en el mercado mundial. ................................ 4

Bebidas fermentadas. .................................................................................................. 5

Tipos de fermentacin.................................................................................................. 5

Conclusin ....................................................................................................................... 6

Referencias ..................................................................................................................... 6
Introduccin
Es un proceso de tipo catablico, es decir, de transformacin de molculas complejas,
en molculas simples, dentro del metabolismo. As la fermentacin es un proceso
catablico de oxidacin que tiene lugar de forma incompleta, siendo adems un proceso
totalmente anaerbico (sin presencia de oxgeno), dando como producto final un
compuesto de tipo orgnico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de
fermentaciones existentes, pudiendo as realizar una clasificacin y una diferenciacin.
La fermentacin fue descubierta por el qumico francs, Louis Pasteur, el cual, en un
principio, se refiri al proceso con la frase la vie sans lair, es decir, la vida sin aire.
Anteriormente se crea que las fermentaciones eran procesos qumicos, donde no se
necesitaba la presencia o intervencin de ningn microorganismo. Fue Pasteur, quien
desminti esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los
microorganismos que participaban en los procesos de fermentacin, e incluso
destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en
dicho proceso. Una de las levaduras produca alcohol, y la otra daba cido lctico, el cual
estropeaba el vino, dndole un sabor agrio, siendo precisamente los estudios del vino
encargados por una fbrica, que quera resolver el problema del vino, lo que llev a Louis
Pasteur a dar con la clave de la fermentacin.
En las fermentaciones (del latn fermentare, es decir, hacer que fermente o suba), los
sustratos energticos son oxidados y degradados sin que participe en dicho proceso
ningn aceptor de electrones externo. Generalmente, la va catablica fabrica
compuestos de tipo intermedios, como por ejemplo, el piruvato, el cual acta como un
aceptor de electrones. Las fermentaciones habitualmente, se dan en condiciones
anaerbicas, a pesar de que en ciertas ocasiones, el oxgeno puede encontrarse
presente.
1.1 Principales productos de fermentacin en el mercado mundial.
Los productos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos
microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y
otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al
mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin) La fermentacin
en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han
podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la actualidad consumimos
una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son
familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los
quesos, el yogur y el pan. En pases asiticos como Japn y China, se atribuye la
longevidad de su gente al consumo de alimentos sanos y beneficiosos para el cuerpo
humano, como son los alimentos fermentados.
Alimentos fermentados por regiones
Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogurt, pan, queso

Asia : kombucha, leppet-so, Narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de pia,
natt, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob en nieve prahok, sake,
seokbakji, salsa soja, tofu, col de szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, Tape, tempeh,
totkal kimchi, yen tsai
Asia Central: kumis (leche de yegua), kfir, shubat (leche de camella)
India: achar, appam, dosa, dhokla, dahi, gundruk, idli.
frica: garri, cayena, salsa picante, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh,
msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri
Amrica: queso, chicha, cacao, vinos de frutas, kombucha, encurtidos, chucrut,
altramuces, aceite vegetal, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos, suero de
mantequilla
Oriente Medio: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza
Europa: rakfisk, chucrut, surstrmming, leche agria productos tales como queso
quark, kfir, filmjlk, crme frache, smetana, skyr, Hidromiel.
Oceana: poi, kaanga pirau.
Bebidas fermentadas.
Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa,
por contraposicin a la destilada. Las ms frecuentes son:
Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etlico) es entre 4 y 5
Vino, que posee un grado alcohlico entre 11 y 12
Champagne
Cava
Sidra
Tipos de fermentacin
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno,
pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir
de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Los tipos de fermentacin que existen son:
Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del gnero Saccharomyces,
que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la
produccin de pan, cervezas o vinos.
Lctica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual
se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho
es el cido lctico.
Actica: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos
del vino.
Butrica: es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la
especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa
con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Conclusin
La fermentacin es un proceso que probablemente se descubri por accidente en donde
molculas complejas se hacen ms simple y donde derivan una cantidad de sustancias
para diferentes funciones en donde el sistema es anaerobio en donde se presentan
microorganismos. As como tambin la preservacin de cantidades substanciales de
alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Por lo cual permite el enriquecimiento de substratos alimenticios con protena,
aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.

Referencias
Alambiques.com. (28 de 08 de 2017). http://www.alambiques.com/. Obtenido de
http://www.alambiques.com/: http://www.alambiques.com/destilaciones.htm
QUIORED. (28 de 08 de 2017). http://www.ugr.es. Obtenido de http://www.ugr.es:
http://www.ugr.es/~quiored/lab/oper_bas/dest.htm
Sarah Gonzales. (28 de 08 de 2017). https://prezi.com/. Obtenido de
https://prezi.com/: https://prezi.com/qqlbhtege6fl/fundamento-y-tipos-de-
destilacion/