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PRCTICA N2

LCTEOS: TRATAMIENTOS TRMICOS


ELABORACIN DE MANJAR BLANCO
I. OBJETIVOS:
Analizar la leche en funcin a sus caractersticas organolpticas.
Determinar la densidad, acidez, porcentaje de azcar y pH de la leche cruda.
Aplicar el tratamiento trmico para la conservacin de la leche y conversin de
manjar blanco.
Realizar la concentracin de slidos para obtener una consistencia untable que
impida el ataque microbiano.
Determinar los grados Brix en el producto final.

II. FUNDAMENTO TERICO

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO


ORIGEN DE LA TECNOLOGA
El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. En Per se le
conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una
golosina y tambin como relleno de productos de repostera. Es importante indicar que
este producto adems de tener un prolongado tiempo de vida en condiciones adecuadas,
tiene gran aceptacin en el pblico peruano, siendo el caso de la Regin Cajamarca donde
es elaborado utilizando diferentes frutas.
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos.
El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color
amarronado.
El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
III. METODOLOGA

1. MATERIA PRIMA
Leche con 3% de grasa (mnimo)
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)

2. EQUIPOS
Recipiente de acero inoxidable con capacidad para 2-4 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas, marmita de vapor o elctrica
Tinas para recepcin de leche
Balanza
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros
Tela/pao o colador para filtrar

3. DIAGRAMA DE FLUJO

Leche

Recepcin

Anlisis

Bicarbonato de sodio Neutralizacin

Azcar Calentamiento Vapor de agua

Concentracin
Otros ingredientes
(Hasta 65 - 70Brix)

Batido/Enfriamiento

Envases esterilizados Envasado

Almacenamiento

4. DESCRIPCIN DEL PROCESO


Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entregar
al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina o un colador para eliminar
cuerpos extraos.

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse prueba de acidez, porcentajes de grasa y sensoriales.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una preparacin de 6Kg. De


mezcla:

INGREDIENTES CANTIDAD FUNCIN


Leche fresca 5 litros Ingrediente principal
Aporta los slidos solubles
Azcar blanca 0.95 Kg que ayudan a concentrar el
producto.
Mejora la viscosidad y
Glucosa 40 g.
previene la cristalizacin.
Neutraliza la acidez de la
Bicarbonato de sodio 2.3 g.
leche.
Mejora la consistencia y
Almidn 25 g. reduce tamao de los
cristales.

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez


de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color
tpico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50C, punto en el cual se


agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y


70Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza
a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso
que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo,
que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta
comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente
el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el
color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70C. Se pueden


usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

IV. BIBLIOGRAFA
Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO.
Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las
Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria
(CICAR), Costa rica. 41 p.