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Equipe cientfica
Maria do Socorro Rocha Bastos
Men de S Moreira de Souza Filho
Terezinha Feitosa Machado
Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Vanessa de Alencar Cunha
Apresentao
A qualidade dos processos e produtos tem sido uma constante exigncia do mercado consumidor.
Diante deste contexto e dada a necessidade de atender ao segmento de produo de polpa de fruta
congelada, ante aos novos conceitos de qualidade e s exigncias do Ministrio da Sade,
viabilizamos mais uma parceria entre a Embrapa Agroindstria Tropical e o SEBRAE/CE, atravs das
aes especficas do Projeto de Apoio aos Municpios Cearenses Atingidos pela Seca, visando
auxiliar o setor, na implantao e manuteno das medidas aqui descritas.
Estamos certos que este documento, ao apresentar diretrizes bsicas para alcanar a garantia de
qualidade dos processos e produtos, estar contribuindo efetivamente para a construo da
competitividade desse agronegcio, procurando ainda, atender as necessidades e requerimentos
tecnolgicos dos agentes produtivos, bem como, contribuindo para o aprimoramento da qualidade
exigida pelo consumidor.
JOO PRATAGIL PEREIRA DE ARAJO FRANCISCO RGIS CAVALCANTE DIAS
Chefe - Geral Diretor Superintendente
Embrapa Agroindstria Tropical Sebrae/ce
1, Introduo
Polpa de fruta congelada um produto que atende a vrios segmentos do setor de alimentos, dentre
eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lcteos (iogurtes).
A produo de polpa de fruta congelada vem se expandindo nos ltimos anos, e o produto vem
ganhando espao no mercado interno e externo sinalizando a necessidade de melhoria e adequao
aos padres de qualidade. Diante do exposto, torna-se necessrio alertar para a garantia da qualidade
destes produtos, aplicando os conceitos de Boas Prticas de Fabricao / Good Manufacture Practices
(BPF / GMPs). Estes procedimentos so recomendados pelo Codex Alimentarius e considerados
como uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto final. A necessidade do constante
aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos e a importncia de
compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul,
relacionadas s condies higinicosanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores,
fizeram com que o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia, elaborasse as portarias nos 1428
e 326, de 26 de dezembro de 1993 e 30 de julho de 1997, estabelecendo os aspectos que devem ser
levados em conta na aplicao das boas prticas de fabricao.
2. Objetivo
Este manual estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas prticas de fabricao para produo
de polpa de fruta congelada, em consonncia com as portarias n 1428 e 326 do Ministrio da Sade.
3. mbito de Aplicao
O Manual destina-se aos estabelecimentos produtores de polpas de frutas congeladas.
4. Definies
4.1. Boas Prticas
So os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos.
4.2. Contaminao
Presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica, que
sejam considerados nocivos ou no para a sade humana.
4.3. Desinfeco
Reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de
microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine a
contaminao do alimento que ser elaborado.
4.4. Limpeza
Eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis.
4.5. Manipulao de Alimentos
So as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
4.6. Material de Embalagem
Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas e sacos ou materiais
para envolver ou cobrir, tais como: papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.
4.7. Pragas
Os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Outras Observaes
Os ngulos entre paredes e piso devem ser abaulados, hermticos para facilitar a limpeza.
A altura recomendada para o p direito numa fbrica de polpa, na rea de processamento, de
4,0 m a 4,5 m.
Os refeitrios, os lavabos, os vestirios e os banheiros usados pelo pessoal auxiliar do
estabelecimento devem encontrarse completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os insumos, as matrias-primas e os produtos acabados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.
A rea fsica para a construo de uma indstria de polpa depende da capacidade da indstria.
O desenho da planta de uma indstria de polpa deve ser tal que permita uma limpeza fcil e
adequada, a devida inspeo quanto garantia da qualidade higinica e contemple reas
diferentes para atividades administrativas e de processos.
Recepo
As frutas ao chegarem na indstria devem ser pesadas E avaliadas quanto sua qualidade (grau de
maturao, brix, cor). C sucesso desta operao comea no campo onde so colhidas fruta; destinadas
ao processamento das polpas. Os produtores e os fornecedores de frutas devem ser orientados quanto
s condies de transporte e ponto de colheita ideal, a fim de que as frutas no cheguem ao seu
destino com um nvel baixo de qualidade. De um modo geral as frutas devem ser processadas no
mximo dentro de 12 horas aps a colheita.
Pr-lavagem
A primeira lavagem visa remover a terra e outras sujeiras aderidas superfcie da fruta. Deve ser feita
em tanque, sob imerso em gua limpa, no necessitando ser clorada, devido grande quantidade de
matria orgnica presente. Os tanques de lavagem devem ser preferencialmente de ao inox, podendo
ser de azulejo ou de outro material que no absorva umidade. Eles devem ser mantidos limpos, sem
ranhuras e usados especificamente para este fim.
Seleo
As frutas devem ser selecionadas de acordo com seu estado de maturao e sua integridade fsica, isto
, devem ser descartadas todas as frutas verdes ou em estgio de maturao inadequado, apodrecidas,
fermentadas,
excessivamente machucadas, dilaceradas e picadas por insetos.
Eventualmente, podero ser aproveitadas frutasdanificadas desde que sejam eliminadas as partes
imprestveis. As frutas que apresentam estgio de maturao inadequado devero ir para cmaras ou
outro lugar que promova a sua maturao. A seleo das frutas deve ser feita em bancadas ou mesas
especficas e em rea bem iluminada.
1a lavagem
As frutas selecionadas devem ser enxaguadas em outro tanque com gua limpa contendo 15 ppm de
cloro ativo, por um tempo de exposio de 15 minutos.
2a lavagem
A seguir, as frutas devem ser lavadas em outro tanque contendo 0,5 ppm de cloro ativo, por um tempo
de exposio de 5 minutos.
Descascamento
Esta operao deve ser feita para frutas como maracuj, mamo, abacaxi, tamarindo, sapoti, ata,
graviola e manga. uma operao realizada manualmente com o auxlio de facas de ao inox quando
necessrio, em mesas tambm de ao inox. Nesta etapa devese fazer o preparo da fruta para
desintegrao, conforme cada tipo de fruta, como, por exemplo, o corte em pedaos grandes para o
abacaxi, manga, etc.
Desintegrao
As frutas de consistncia mais firme como o caju, devem ser desintegradas em cilindros de facas
rotativas munidos de peneiras de 1/8" a 3/4" ou em liqidificador industrial. Este procedimento
facilita a operao de despolpa destas frutas.
Despolpamento
A separao da polpa do material fibroso, casca e sementes feita em despolpadeira provida de tela
de ao inox, borracha sinttica ou escovas de nilon. Frutas como acerola, maracuj, caj, tamarindo,
ciriguela, sapoti, ata, graviola e morango so despolpadas diretamente por esse sistema, sem passar
pela desintegrao. A abertura da tela poder ser modificada de acordo com o tipo de fruta, variando
de 0,8 a 0,5 mm. Nesta etapa so separadas as cascas das sementes.
Refinamento
Esta etapa realizada no mesmo sistema de despolpa, usando-se tela de malha de 0,3 mm, com o
objetivo de remover partculas grosseiras, dando um aspecto mais homogneo ao produto. A
necessidade desta operao ser determinada pelo tipo de fruta e pelo aspecto desejado para o
produto.
Branqueamento
A desaerao fundamental para remover o oxignio incorporado na etapa de despolpamento. O
oxignio responsvel pelos processos de oxidao que causam alterao de cor, sabor, aroma e
perda de vitaminas, principalmente a vitamina C. Nas pequenas empresas, a remoo dos gases pode
ser conseguida parcialmente atravs do aquecimento da polpa em tacho uma temperatura de 92C/2
min. Esse aquecimento servir tambm para inativao de enzimas presentes nos tecidos das frutas
(branqueamento), bem como para reduo da contaminao microbiana (pasteurizao). Esta etapa
opcional.
Resfriamento
A polpa pasteurizada deve ser resfriada imediatamente temperaturas abaixo de 5C, em trocador de
calor (de placas, superfcie raspada ou outro equipamento que apresente o mesmo desempenho). Na
falta desses equipamentos sugere-se adaptar um sistema de resfriamento rpido at a temperatura
ambiente, que no incorpore ar ao produto, e o imediato acondicionamento da polpa em embalagens
de volume reduzido, as quais atingiro a temperatura de congelamento em pouco tempo.
Embalagem
A polpa deve ser acondicionada em embalagens de plstico resistentes que no confiram sabor e
aroma indesejveis ao produto.
Deve-se tomar cuidado para expulsar, ao mximo o ar do recipiente e verificar a integridade fsica da
embalagem aps o fechamento.
Podemse utilizar embalagens externas (papelo ou plstico) para melhor apresentao do produto.
Congelamento
A polpa j embalada deve ser congelada o mais rpido possvel em congeladores do tipo placas (-
40C) ou em equipamentos que apresentem o mesmo desempenho. Os lotes devem ser identificados
por tipo de fruta e data de fabricao.
Armazenamento
O armazenamento da polpa congelada deve ser feito a -18C por um perodo mximo de seis meses,
desde que se mantenha constante a temperatura de armazenamento. Durante a armazenagem pode
ocorrer perda de umidade na superfcie do alimento congelado, causando perda de textura, aroma,
sabor e cor. Isso ocorre porque as serpentinas so mais frias que o ar circundante e a umidade do ar se
condensa, causando uma reduo na umidade relativa e a conseqente evaporao da gua da
superfcie do produto. Este fato pode ser reduzido controlando-se a diferena de temperatura entre as
serpentinas de refrigerao, a quantidade de ar fludo no espao de armazenamento e as condies de
embalagem adequadas.
Embalagem
-As embalagens mais utilizadas em polpas so de polietileno.
- Todas as embalagens devem ser guardadas em locais separados, pois elas constituem uma fonte de
contaminao.
- As embalagens no devem ser reutilizadas.
- As embalagens devem ser inspecionadas imediatamente antes do uso de para se verificar sua
segurana.
-As embalagens devem ser inspecionadas aps o uso, para verificar o fechamento das mesmas
- Na rea de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens necessrias do uso
imediato.
- As embalagens devem conter rtulos com todas as informaes necessrias e exigidas pelo
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.