Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Qumicas

Ingeniero Qumico en Alimentos
7 C

Transferencia de masa I

Elaboracion de leche en polvo

(operaciones unitarias)

Profesora:
Cintia Karina Rojas Rivera
Integrantes:
Aguilar Moreno Juan Manuel
Chvez Diaz Nanci Noemi
Magaa Campos Ahtziri Yuliana
Preciado Ochoa Cinthia Margarita

Coquimatln, Colima a 11 de septiembre de 2017.

 Leche en polvo
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de
constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las
protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a
cabo en torres especiales de atomizacin, donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades
naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente.
Ventajas Desventajas
- Disminuye su peso y volumen -Inversiones altas para la compra,
aproximadamente en un 75%, y sus costos de montaje y puesta en funcionamiento
transporte y almacenamiento son de las plantas para obtenerla.
considerablemente ms bajos. - Infraestructura gigante para la
- Conservada en fro, su vida til es ms recoleccin y pretratamiento de la
prolongada que la de leche lquida, de 6 a 12 leche cruda, necesaria para una
meses. planta mediana de deshidratacin, 10
- El contenido en calcio es mayor que en la toneladas (10.000 litros) de leche por
correspondiente leche lquida. hora.
- Al reconstituirla a leche lquida sus - Calificacin tecnolgica alta de sus
caractersticas son similares a las de la leche pocos operarios.
natural.
- La deshidratacin inhibe en ella el crecimiento
microbiano y la actividad enzimtica.

Diagrama de proceso
El proceso se inicia con el recibimiento de la
materia prima, es decir, la leche cruda. La
leche debe cumplir con las especificaciones
de las normas vigentes; una densidad entre
1.028 a 1.031 g/ml a 4C. Una acidez
mxima del 17% (cido lctico) y un
porcentaje de grasa mnimo de 3%. Estas
especificaciones son necesarias para
detectar alguna alteracin en la calidad de la
leche.
1) Precalentamiento
El precalentamiento se aplica a la leche
cruda con objeto de reducir el nmero de
organismos presentes en la leche y permitir
un almacenamiento ms prolongado antes de
someterla a elaboracin. Las condiciones del
tratamiento trmico son de 62-65C durante
15-20 segundos.
2) Pasteurizacin
Consiste en el tratamiento trmico de la leche para la eliminacin de microorganismos
patgenos y la inactivacin de algunas enzimas. Puede ser pasteurizacin lenta a una
temperatura de 63C por 30 minutos (por lotes) o una pasteurizacin rpida a 72C por 15
segundos (forma continua).
Dicho proceso de pasteurizacin se puede realizar con intercambiadores de calor de
placas de varias secciones, as como intercambiadores tubulares.
3) Evaporacin
Se concentra por evaporacin al vaco hasta una densidad semejante a la de la leche
condensada, 50% agua y 50% solidos lcteos.
Al entrar a los evaporadores, la leche contiene un 88% de agua y un 2% de slidos. La
evaporacin se lleva a cabo en condiciones de vaco a bajas temperaturas (entre los y
70C) para conseguir eliminar la mitad de agua y conservar las propiedades de la leche.
En este proceso se utiliza un evaporador de
doble efecto, esta tecnologa consiste en dos
evaporadores conectados entre s en serie en
el que el vaco aumenta progresivamente del
primero al segundo. Esto hace que la
temperatura de ebullicin, en principio, vaya
disminuyendo, por lo que es posible utilizar el
vapor generado en un evaporador (o efecto)
como fluido calefactor del siguiente efecto.
Su principal ventaja respecto a un nico
evaporador reside en el ahorro tanto de fluido
calefactor como de fluido refrigerante. Para
tratar caudales elevados, sta es una de las
opciones ms competitivas a nivel
econmico.
A modo de resumen cabe destacar que la evaporacin al vaco permite el tratamiento de
efluentes que, por su composicin, por sus caractersticas o por su complejidad de gestin
no pueden ser tratados mediante tcnicas fisicoqumicas convencionales. Adems, con un
consumo energtico contenido, hace posible reducir severamente el volumen de residuos,
recuperar un gran caudal de agua para su reutilizacin e incluso la implantacin de un
sistema de vertido cero con un coste econmico realmente asumible.
 4) Homogenizacin
El objetivo de la homogenizacin
es prolongar la estabilidad de la
emulsin de la grasa reduciendo
mecnicamente el tamao de los
glbulos, es decir, evitar la
formacin de nata. El proceso
FLUIDIZACIN
consiste en someter la leche a
gran presin (entre 5 y 22 MPa),
con una temperatura de 65C y
forzarla a pasar por un tamiz con
poros estrechos, se crea una gran
energa cintica y, en definitiva, se
rompe el glbulo graso.

5) Secado
La leche en polvo se obtiene despus de dos
etapas de eliminacin de agua. La primera se
hace en un evaporador de varios efectos, al igual
que la leche evaporada. La segunda se realiza
mediante la torre de atomizacin.
La bomba de alta presin (1) enva la leche
concentrada hacia la cmara (4), donde se mezcla
perfectamente con el aire caliente, que es enviado
por un ventilador (3) y que pasa por un calentador
hasta alcanzar la temperatura de 150-250 C. A
estas altas temperaturas disminuye la humedad
relativa del aire, aumentando as su capacidad de
absorber agua.
El atomizador (2) divide finamente la leche en
pequesimas gotas, que se encuentran en la
corriente de aire caliente dentro de la cmara de
secado (5). El agua libre se evapora
instantneamente.
Torre de atomizacin para la produccin de leche en
El agua contenida en el interior pasa por difusin polvo: 1. Bomba de alta presin. 2. Atomizador. 3.
hacia la superficie de la gotita, desde donde es Suministro de aire caliente. 4. Cmara de mezcla. 5.
evaporada por el aire caliente. Las partculas de Cmara de secado. 6. Descarga del producto. 7. Cicln.
leche nunca se llegan calentar excesivamente, ya
que el calor del aire es consumido en la evaporacin del agua y no en el calentamiento de
dichas partculas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la seccin de envasado. El aire pasa por un
cicln (7), que recupera las partculas de polvo que contenga.
6) Fluidizacin
Como se quiere obtener un producto en polvo
que se disuelva en agua de forma instantnea se
deben obtener aglomerados porosos, para lo que
se recurre a un sistema de atomizacin al que se
conecta otro de fluidizacin. En esta instalacin,
el aire de secado entra y sale por la parte
superior de la cmara de secado, la cual tiene
forma cnica, con una seccin cilndrica de
escasa longitud en la parte de arriba. Al final del
cono, en su parte ms estrecha, se encuentra el
secador de lecho fluido. El producto se atomiza
en un atomizador situado en el dispersor de aire
del techo de la cmara, descendiendo en una
atmsfera cargada de polvo hacia el secador de
lecho fluido, donde se controla el contenido de
humedad y la forma del producto.
7) Empaque
El envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que se
ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser empacada a granel o en
bolsas de presentacin de 1000g, 500g y 250g o de acuerdo a las solicitudes del
mercado.
En cuanto a envases y embalajes se puede afirmar que su principal funcin es contener y
proteger con una presentacin respetable, de excelente calidad, y estticamente
agradable, tambin destacar el nombre o marca del producto, y hacer que se distinga de
productos similares. El empaque de un producto es muy importante en cuanto a
diferenciacin y recordacin de marca se refiere, cabe destacar que es muy importante
que en el envase se hagan las especificaciones de una manera clara, breve del producto,
y se tiene que describir de una forma sencilla el uso o consumo del producto que
contiene, informando de manera grfica o textual si el contenido puede causar riesgo o
dao a la salud humana, animal o vegetal. El envase ayuda a que el uso o aplicacin del
contenido sea sencilla, sin desperdicio, con la dosificacin adecuada y de fcil
reutilizacin en caso de que el contenido sea utilizado ms de una vez.
Envase primario: es el que est en contacto
directo con el producto, casi siempre permanece
en l hasta su consumo. En nuestro caso el
producto es leche en polvo y los envases
primarios pueden ser bolsas de plstico, latas
de metal, frascos de plstico. Las caractersticas
del producto deben aparecer en el envase
primario.
8) Almacenamiento
Despus del envasado del producto terminado se contina con el envase secundario, este
se guarda en cuartos con luz y temperatura controladas.
Envase secundario: es el que contiene el o los envases
primarios, ms todos los accesorios de embalaje (por
ejemplo, separadores tales como cuadrculas de cartn,
rejillas de plstico, telgopor, entre otros). Muchas veces
este segundo envase se utiliza para exhibir el producto
y es el que juega tambin un papel en la proteccin y
en la informacin de sus caractersticas. En el caso de
la leche en polvo, un envase secundario es la caja de
cartn que contiene varios frascos de plstico
separados por una cuadrcula de cartn.
Envase terciario (de transporte): es el utilizado para
agrupar, manipular, almacenar y trasladar los
productos. Contiene tanto envases primarios como
secundarios, es decir, y siguiendo con el mismo
ejemplo, puede tratarse de una caja de cartn
corrugado que contiene las cajas de cartulina
(secundario) que tienen los frascos (primario) que
contienen al producto (leche en polvo).

Fuentes bibliogrficas
http://blog.condorchem.com/fundamentos-evaporacion-al-vacio/
https://www.youtube.com/watch?v=_FZIfl_k2JE
https://www.youtube.com/watch?v=bdic2SnpWMA
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche-en-polvo-.html
www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche_en_polvo_.html
www.ulmapackaging.com/soluciones-de-envasado/envasado-
perecedero/lacteo/leche/envasado-de-leche-en-polvo-en-bolsa-almohadilla-y-fondo-
estable
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/Tesis220.pdf