ANALISIS DE GRASAS Y/O ACEITES

OBJETIVOS

Reconocer la importancia de las tcnicas fisicoqumicas estandarizadas para el anlisis de grasas

y aceites alimenticios.
Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que deben
cumplir las grasas y aceites alimenticios para el consumo humano y aplicarla a la interpretacin
de los valores obtenidos experimentalmente.

INTRODUCCIN

Definiciones segn la Resolucin 2154 DE 2012.

Aceite blanqueado o aceite decolorado: Aceite refinado sometido a la accin de medios

qumicos combinados y a procesos fsicos o simplemente, que ha sido sometido a la accin de
dichos procesos, a saber, adicin de carbn activado, tierras activadas y consecuente filtracin,
con el fin de liberarlo de algunos contaminantes qumicos y colores excesivos.

Aceite crudo natural: Productos grasos de origen vegetal o animal, obtenidos por procedimientos
mecnicos de extraccin o por solventes, separados de los residuos de materia prima e impurezas
y que no han sido sometidos a ningn proceso qumico o fsico diferente a los mencionados.

Aceite de ajonjol o ssamo: Aceite extrado de la semilla del ajonjol o ssamo (Sesamum
indicum L).

Aceite de algodn: Aceite extrado de las semillas de varias especies cultivadas de Gossypium
spp.

Aceite de arroz: Obtenido a partir del salvado de arroz. (Oryza sativa L.).

Aceite de babas: Obtenido de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya
spp.).

Aceite de coco: Aceite vegetal comestible que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera
L.).

Aceite de colza; aceite de semilla de colza; aceite de semilla de nabina o navilla: Obtenido
de las semillas de las especies de colza (Brassica napus L., Brassica campestris L. (Brassica rapa
L.), Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan).

Aceite de colza, nabina, navilla de bajo contenido de cido ercico o aceite de canola:
Obtenido de variedades de semillas oleaginosas de bajo contenido de cido ercico de las
especies de colza o canola (Brassica napus L., Brassica campestris L. y, Brassica juncea L.), no
debe contener ms del 2 por ciento de cido ercico como porcentaje del contenido total de cidos
grasos.

Aceite de girasol: Aceite extrado de la semilla de girasol (Helianthus annuus L).

Aceite de girasol de alto contenido de cido oleico: Aceite extrado de un hbrido de la semilla
de girasol (Helianthus annuus L.) con un alto contenido de cido oleico. Este debe contener no
menos de 75% de cido oleico como porcentaje del contenido total de cidos grasos.

Aceite de girasol de contenido medio de cido oleico: Aceite extrado de un hbrido de la

semilla de girasol (Helianthus annuus L.) con un contenido medio de cido oleico. Este debe
contener no menos de 43.1% de cido oleico como porcentaje del contenido total de cidos
grasos.

Aceite de maz: Aceite extrado del germen de maz (embriones de Zea mays L).

Aceite de man: Aceite extrado de las semillas de la planta de man (A rachis hypogaea L).

Aceite de oliva: Aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusin
de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificacin y de cualquier
mezcla con aceites de otro tipo. Est constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites
de oliva vrgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre, expresada en cido
oleico, de no ms de uno por ciento (1%).

Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vrgenes, mediante tcnicas
de refinado que no provocan alteracin en la estructura glicrica inicial. Tiene una acidez libre,
expresada en porcentaje de cido oleico, menor o igual a cero punto tres por ciento (=0.3%).

Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto del olivo nicamente mediante procedimientos
mecnicos u otros medios fsicos en condiciones particularmente trmicas que no produzcan
alteracin del aceite y que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado, con acidez libre expresada en cido oleico de no ms de dos por ciento
(2%) y cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas en esta categora.

Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en cido
oleico, de no ms de tres punto tres por ciento (3.3%).

Aceite de oliva virgen - extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en cido oleico,
de no ms de cero punto ocho por ciento (= 0.8%).

Aceite de orujo de oliva: Aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes u otros
procedimientos fsicos del orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Est
constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes. Tiene
una acidez libre, expresada en porcentaje de cido oleico, menor o igual a uno por ciento (= 1.0%).

Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo
mediante mtodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerdica inicial.
Tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, menor o igual a cero punto tres por ciento (=
0.3%).

Aceite de palma: Aceite extrado del mesocarpio del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis
guineensis).

Aceite de palma alto oleico: Aceite que se obtiene de la pulpa o mesocarpio del fruto de las
palmas de materiales hbridos interespecficos Elaeis oleifera x, Elaeis guineensis, por
procedimientos de extraccin mecnicos o por solventes.

Aceite de palmiste: Aceite que se obtiene de la almendra del fruto de las palmas Elaeis
guineensis, Elaeis olefera.
Aceite de semilla de mostaza: Se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o
Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica junvea (L) Czernajew y Cossen) y
de mostaza negra (Brassica nigra (L) Koch).

Aceite de semilla o pepita de uva: Aceite extrado de las semillas de uva (Vitis vinfera L).

Aceite de soya o soja: Aceite extrado de las semillas de soya (Glycine max (L.) Merr).

Aceite desodorizado: Aquel que haya sido refinado, blanqueado y desodorizado por procesos
fisicoqumicos y haya sido liberado de olor y sabor desagradables.

Aceite frutado: Aceite natural que presenta el aroma y el sabor natural de sus frutos de origen.

Aceite puro: Proveniente de una sola especie vegetal. No se admitir presencia de otro aceite.

Aceite refinado: Aceites naturales tratados por procesos qumicos y/o fisicoqumicos con el fin
de suprimir los excesos de cidos grasos libres, resinas, muclagos, fosftidos, jabones y que han
sido desodorizados por procesos qumicos o fsicos con el fin de eliminar olores y sabores
desagradables.

Aceite saborizado: Aceite de origen vegetal admitido como apto para el consumo y adicionado
con saborizantes o aromatizantes naturales y artificiales permitidos.

Aceites y grasas comestibles: Productos alimenticios constituidos bsicamente por glicridos

de cidos grasos principalmente triglicridos, los cuales son de origen vegetal, animal y/o sus
mezclas. Pueden contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos de
constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o
aceites.

Aceites y grasas vrgenes: Grasas y aceites vegetales comestibles las cuales, sin modificar su
naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecnicos y/o por aplicacin nicamente de calor.

cidos grasos trans (AGT): Ismeros geomtricos de cidos grasos insaturados que presentan
al menos un doble enlace en la configuracin trans.

Aliado graso: Producto de consistencia plstica con un contenido de agua de 40%, emulsionado
en grasas comestibles o en una mezcla de estas con aceites comestibles, con contenido de grasa
de mnimo 55% y su aplicacin es para consumo industrial.

Disolvente: Sustancia capaz de disolver un producto alimenticio o un componente de un producto

alimenticio, incluidos los contaminantes que puedan estar presentes en dicho producto alimenticio.

Embalaje: Conjunto de elementos que permiten proteger a los envases primarios de las
influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.

Estearina de palma: Es la fraccin slida con punto de fusin elevado obtenido del
fraccionamiento del aceite de palma.

Grado de acidez/cidos grasos libres: Medida de la cantidad de cidos grasos libres presentes
en un aceite o grasa expresada como porcentaje de un cido graso particular, a saber, que se
puede expresar en porcentaje de cido oleico.

Granel (en industria de aceites y grasas): Producto transportado en contenedores,

carrotanques, isotanques o tambores, destinado para uso industrial.
Grasa de cerdo fundida: Obtenida por fusin, procedente de los tejidos grasos frescos del cerdo
(sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el
consumo humano. La grasa de cerdo fundida podr contener grasa de los huesos
(convenientemente limpios), grasa de pieles desprendidas de la cabeza, de las orejas, de los
rabos, y de otros tejidos.

Grasa vegetal: Obtenidas, por distintos procedimientos de frutos o semillas sanos y limpios.

Grasas animales: Grasas obtenidas por distintos procedimientos, a partir de diversos depsitos
adiposos de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.

ndice de acidez/valor cido: Es el nmero de miligramos de (KOH) necesarios para neutralizar

los cidos libres en 1g de muestra.

ndice de esterificacin: Miligramos de KOH necesarios para saponificar la fraccin esterificada

de 1g de grasa o aceite. Se puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de
acidez.

ndice de perxidos: Cantidad expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de

grasa de perxidos y que indica el grado de oxidacin que tiene el producto.

ndice de Polenske: Nmero de mililitros de lcali 0.1N, necesarios para neutralizar los cidos
grasos voltiles insolubles en agua, presentes en 5g de grasa o aceite (principalmente caprlico,
cprico, lurico). Para los aceites de coco, almendra de palma y babas deben mantenerse en las
gamas de 13-18, 8-12 y 8-10, respectivamente.

ndice de Reichert Meissl: Nmero de ml de lcali 0.1N, necesarios para neutralizar los cidos
grasos voltiles solubles en agua, presentes en 5g de grasa o aceite (principalmente butrico y
caprico). Para los aceites de coco, almendra de palma y babas deben mantenerse en las gamas
de 6-8, 5-7 y 4,5-6,5, respectivamente.

ndice de saponificacin: Nmero de mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1g

de aceite o grasa. Constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicridos que
forman la grasa.

ndice de yodo: Cantidad de yodo absorbida por 100 gramos de grasa o aceite. Constituye una
medida del grado de insaturacin de los cidos carboxlicos que forman los glicridos.

Manteca: Toda grasa, simple o compuesta, slida o semislida a la temperatura ambiente, de

origen animal, vegetal o mezcla de ambas.

Manteca de cacao: Grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos
semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.

Manteca de cerdo: La grasa obtenida de los tejidos grasos frescos, limpios y sanos del cerdo
(sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apto para el
consumo humano. Los tejidos no contendrn huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas,
rabos, rganos, trquea, vasos sanguneos grandes, desperdicios de grasas, recortes,
sedimentos, residuos de prensado y similares y estarn exentos de tejido muscular y de sangre.

Margarina industrial: Emulsin de consistencia lquida o plstica constituida por agua y/o leche
y/o sus derivados, con aceites vegetales y grasas vegetales comestibles, adicionada o no de
saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa no menor de 65%.
Margarina y esparcibles para mesa y cocina: Producto de consistencia blanda, constituido por
una emulsin de aceites y/o grasas comestibles de origen vegetal o animal (leche o derivados
lcteos o marinos) y agua. Se le denomina margarina si su contenido graso es igual o superior al
80% y esparcible si su contenido graso est por debajo del 80%. En las margarinas y esparcibles
para uso de mesa y cocina, el contenido de grasa lctea no podr ser superior al 3% del contenido
total de grasa.

Mezcla de aceites vegetales comestibles: Mezcla constituida por dos o ms aceites comestibles
puros, obtenidos de diferentes especies vegetales.

Minarina: Esparcible en forma de emulsin lquida o plstica, principalmente del tipo agua en
aceite, obtenido a partir de aceites y grasas comestibles que no procedan fundamentalmente de
la leche y cuyo contenido de grasa no es inferior a 39% m/m ni superior a 41%. Para efectos de
etiqueta los esparcibles con dichos contenidos se podrn denominar minarina.

Olena de palma: Fraccin lquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.

Oleo margarina bovina u ovina: Producto resultante de la separacin de la mayor parte de la

oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por procedimientos adecuados
de cristalizacin fraccionada y prensado.

Oleoestearina bovina u ovina: Producto remanente de la separacin de la oleo margarina bovina

u ovina.

Preparado graso: Emulsin baja en grasa de consistencia plstica, con contenido de grasa menor
del 55% y su aplicacin es para consumo industrial.

Primeros jugos, bovino y ovino: Producto que se obtiene fundiendo mediante calentamiento
suave la grasa fresca del corazn, membranas, riones y mesenterio de animales bovinos y ovinos
en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio. La materia prima puede contener
grasa de recortes.

Rancidez: Descomposicin de los aceites y grasas por alguno de los siguientes mecanismos:
activacin de radicales libres y oxidacin e hidrlisis por presencia de agua o por medio de
microorganismos.

Sebos comestibles: Producto obtenido por la fusin de tejidos grasos, limpios y sanos,
incluyendo las grasas de recortes y de msculos y huesos conexos, de animales bovinos (Bos
taurus) y/o ovinos (Ovis aries), en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y
aptos para el consumo humano.

CAPTULO V

Condiciones generales de los aceites y grasas

Artculo 7. Condiciones generales. Los aceites y grasas en forma slida y lquida deben cumplir
con las siguientes condiciones generales:

1. Aceites

1.1. El color, olor y sabor de cada producto debe ser caracterstico.

1.2. El producto debe estar exento de olores y sabores extraos o rancios.

1.3. No exceder los Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas LMR en alimentos para
consumo humano y en piensos o forrajes establecidos en la Resolucin 2906 de 2007, o en la norma
que la modifique, adicione o sustituya.

1.4. Deben cumplir con los lmites mximos establecidos en las normas nacionales o en las del
Codex Alimentarius para los contaminantes.

1.5. No debe contener sustancias extraas que en el producto originen reacciones qumicas, fsicas
o biolgicas que generen caractersticas nocivas a la salud.

1.6. Se permite cualquiera de los siguientes procesos tecnolgicos o nuevos desarrollos

tecnolgicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento
tcnico:

1.6.1. La clarificacin por un proceso mecnico: Sedimentacin, centrifugacin o filtracin. As

mismo, se permite el desgomado enzimtico.

1.6.2. El desgomado por los procesos mecnicos enunciados en el anterior tem, o por el empleo
de sales, cidos o lcalis autorizados.

1.6.3. La neutralizacin con soluciones acuosas alcalinas o el empleo de disolventes autorizados

mediante arrastre al vaco por vapor de agua o un gas inerte o destilacin de alto vaco.

1.6.4. La decoloracin por tratamiento con tierras decolorantes y carbn activado.

1.6.5. La desodorizacin por tratamiento en corriente de vapor de agua a presin reducida.

1.6.6. El fraccionamiento por enfriamiento y separacin.

1.6.7. En todos los depsitos para aceites slidos, semislidos y de alta viscosidad, deben instalarse
sistemas de calefaccin a fin de que el producto sea lquido y homogneo, cuando sea transferido
o descargado.

1.7. En la elaboracin de aceites comestibles (puros y mezclas), se podrn utilizar los aditivos
establecidos en la reglamentacin que para tal efecto expida el Ministerio de Salud y Proteccin
Social.

2. Grasas

2.1. El olor y sabor debe ser caracterstico del producto.

2.2. El producto debe estar exento de olor y sabor extrao o rancio.

2.3. Las grasas de origen animal deben proceder de animales que estn en buenas condiciones de
salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.

2.4. No exceder los lmites mximos de residuos de plaguicidas - LMR establecidos en la

Resolucin 2906 de 2007, o en la norma que la modifique, adicione o sustituya.

2.5. Deben cumplir con los lmites mximos establecidos en las normas nacionales o en las del
Codex Alimentarius para los contaminantes.
2.6. Las grasas no deben contener sustancias extraas que en el producto originen reacciones
qumicas, fsicas o biolgicas que generen caractersticas nocivas a la salud.

2.7. Se permite cualquiera de los siguientes procesos tecnolgicos o nuevos desarrollos

tecnolgicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento
tcnico:

2.7.1. La clarificacin por un proceso mecnico: Sedimentacin, centrifugacin o filtracin. As

mismo, se permite el desgomado enzimtico.

2.7.2. El desgomado por los procesos mecnicos enunciados en el anterior tem o por el empleo de
sales, cidos o lcalis autorizados.

2.7.3. La neutralizacin con soluciones acuosas alcalinas o el empleo de disolventes autorizados,

mediante arrastre al vaco por vapor de agua o un gas inerte o destilacin de alto vaco.

2.7.4. La decoloracin por tratamiento con tierras decolorantes y carbn activado.

2.7.5. La desodorizacin por tratamiento en corriente de vapor de agua a presin reducida.

2.7.6. El fraccionamiento por enfriamiento y separacin.

2.7.7. En todos los depsitos para aceites slidos, semislidos y de alta viscosidad, deben instalarse
sistemas de calefaccin a fin de que el producto sea lquido y homogneo, cuando sea transferido
o descargado.

2.8. En el caso de elaboracin de grasas comestibles, margarinas y esparcibles, se autoriza el

tratamiento de grasas por procedimientos tales como la hidrogenacin, interesterificacin y
fraccionamiento.

2.9. En la elaboracin de grasas comestibles, margarinas, esparcibles, aliado graso, preparado

graso y otros productos grasos se podrn utilizar los aditivos establecidos en la reglamentacin que
para tal efecto expida el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

CAPTULO VII

Requisitos fisicoqumicos de los aceites

Artculo 16. Requisitos fisicoqumicos para el aceite de girasol. El aceite de girasol debe cumplir
con los siguientes requisitos fisicoqumicos:
TABLA 7

Requisitos fisicoqumicos para el aceite de girasol

Requisitos Aceite Aceite de Aceite de girasol con contenido alto de cido oleico
de girasol
girasol con
contenido
medio de
cido
oleico

Mnimos Mximos Mnimos Mximos Mnimos Mximos

Densidad 0.918 0.923 0.914 0.916 0.909 0.915

relativa x=20C x=20C x=20C x=20C x=25C x=25C
(xC/agua a
20C)

ndice de 1.472 1.475 1.461 a 1.471 a 1.467 a 1.471 a

refraccin (ND 25C 25C 25C 25C
25)

ndice de 188 194 190 191 182 194

saponificacin
(mg KOH/g de
aceite)

ndice de yodo 118 141 94 122 78 90

Wijs

Materia =15 =15 =15

insaponificable
g/kg

Artculo 17. Requisitos fisicoqumicos para el aceite de maz. El aceite de maz debe cumplir
con los siguientes requisitos fisicoqumicos:
 TABLA 8

Requisitos fisicoqumicos para el aceite de maz

Requisitos Mnimos Mximos

Densidad relativa (xC/agua a 20C) 0.917 0.925

x=20C x=20C

ndice de refraccin (ND 40) 1.465 1.468

ndice de saponificacin (mg KOH/g de aceite) 187 195

ndice de yodo (Wijs) 103 135

Materia insaponificable (g/kg) = 28

Artculo 23. Requisitos fisicoqumicos para el aceite de palma. El aceite de palma debe cumplir
con los siguientes requisitos fisicoqumicos:

TABLA 14

Requisitos fisicoqumicos para el aceite de palma

Requisitos Mnimos Mximos

Densidad relativa (xC/agua a 20C) 0.891 0.899

x=50C x=50C

ndice de refraccin (ND 50) 1.454 a 1.456 a

50C 50C

ndice de saponificacin (mg KOH/g de aceite) 190 209

ndice de yodo Wijs 50 55

Materia insaponificable (g/kg) = 12

Pargrafo. Si la grasa es de palma el ndice de acidez debe expresarse en porcentaje de cido
palmtico (256 mg/meq).

Artculo 29. Requisitos fisicoqumicos para el aceite de soja. El aceite de soja debe cumplir con
los siguientes requisitos fisicoqumicos:

TABLA 20

Requisitos fisicoqumicos para el aceite de soja

Requisitos Mnimos Mximos

Densidad relativa (xC / agua a 20C) 0.919 0.925

x=20C x=20C

ndice de refaccin a 40C 1.466 1.470

ndice de saponificacin (mg KOH/g de aceite) 189 195

ndice de yodo (Wijs) 124 139

Materia insaponificable g/kg <15

Los lpidos juegan papeles de importancia en el organismo como son:

Funcin energtica.
Papel funcional en la estructura de las clulas a nivel de membranas.
Fuente de cidos grasos esenciales.
Proceso digestivo retardando la produccin de jugos gstricos generando as la sensacin de
saciedad.
Constituyen una clase de materiales bien definidos, los cuales son solubles en ter y otras
solubles orgnicos.
No son solubles en agua
Son Producidos por las plantas y todos los animales.
Es el mayor grupo que aporta energa: 9,3 Kcaloras x gramo. La Protena aporta: 4 Kcaloras x
gramo.
Son sustancias alimenticias fundamentales.
Adems de la alimentacin se pueden tener otras aplicaciones:

a. Como formadores de revestimientos elsticos en la elaboracin de pinturas, barnices y tintas.

b. Como materia prima para la elaboracin de jabones.

En la operacin de fredo, las grasas actan como transmisores de calor y como lubricantes evitando
que los alimentos se peguen a los utensilios, a las altas temperaturas del proceso, reaccionan con
las protenas y con los carbohidratos comunicndoles su caracterstico sabor y aroma a frito. La
cantidad de grasa que absorbe un alimento durante el fredo depende del alimento y de la
composicin de la grasa que se utilice y de la temperatura a la cual se realiza la fritura.

Las grasas como la manteca de cerdo, las grasas plsticas, las margarinas y la mantequilla son
utilizadas como ingredientes de las masas de productos de panadera. All debido a su inmiscibilidad
en el agua, forman capas entre las clulas de gluten evitando que se peguen y adems contribuyen
a atrapar y retener aire en forma de pequeas burbujas, dndole su textura tierna y liviana.

No existe diferencia qumica o nutritiva clara entre aceites y grasas, la mayor parte de estos
productos sufren idntico proceso de refinado antes de entrar en los canales del comercio alimentario
(el nico aceite vegetal que no se refina antes de su consumo es el aceite de oliva). Tras la
refinacin, todas las grasas y aceites estn constituidas fundamentalmente, por triglicridos de
cidos grasos alifticos de cadena recta, saturados y no saturados e insolubles en agua y una
pequea cantidad (no superior a un 3%) de otras sustancias (fosfolpidos, esteroles, tocoferoles,
carotenoides, vitaminas y pigmentos liposolubles) llamada materia insaponificable. Provienen de
vegetales (en especial de semillas y frutos) o de diversas partes de los animales y reciben el nombre
de ACEITES si se presentan en estado lquido a temperatura ambiente y GRASAS, s se comportan
como slidos; pero unos u otros pueden ser de origen animal o vegetal.

Las propiedades fsicas y qumicas de un aceite o grasa varan entre ciertos lmites generalmente
no muy amplios, de all que se encuentre alguna bibliografa en donde se las denomina constantes,
aunque resulta ms apropiado el trmino caractersticas", entre ellas tenemos:

Qumicas:
a) Relacionadas con los pesos moleculares de los cidos componentes:
ndices de saponificacin, de acidez, de steres.
b) Relacionadas con el tipo de insaturacin de los cidos componentes:
ndice de Iodo, de tiociangeno, de dienos conjugados.
c) Relacionados con grupos funcionales presentes en la grasa:
 ndices de acetilo, de carbonilo, de perxidos.
Fsicas: ndice de refraccin, peso especfico, rango de fusin.

En el anlisis de rutina es usualmente suficiente determinar los ndices de Iodo, saponificacin,

acidez y perxidos, materia insaponificable y algunos ensayos cualitativos apropiados para
adulterantes. En ciertos casos puede ser necesario un examen ms completo incluyndose
entonces determinaciones de agua, ndice de refraccin, densidad , calor, punto de solidificacin de
cidos grasos y ensayos de rancidez. El inters principal al analizar un aceite o una grasa radica en
identificarlos a travs de sus propiedades fsicas y qumicas y detectar las adulteraciones por
sustitucin total o parcial, con aceites ms baratos.
- Aceite crudo: Es el obtenido por la aplicacin de presin o mediante solvente, sin ulterior
tratamiento. Los aceites crudos de Oliva, Man, Ajonjol y Girasol, obtenidos por presin en fro o
primer prensado, son directamente comestibles, previa conveniente depuracin y siempre que la
acidez libre expresada en cido oleico, no pase del 1 %.
- Aceite puro: Ser el proveniente de una sola especie vegetal. Para los efectos de su obtencin
industrial, podr admitirse la presencia de otro aceite hasta un mximo de un 5%. No se admitir
presencia de otro aceite en el aceite de Oliva puro.
Composicin qumica y fsica de los aceites
TIPO DE INDICE MATERIA
ACEITE INDICE DE DENSIDAD DE INDICE DE INSAPONIFICABLE
REFRACCION (g/mL) YODO SAPONIFICACION % MAXIMO
Algodn 1.4720-1.4680 0.918- 101-117 198-189 1.5
0.916
Soya 1.4760-1.4720 0.924- 121-135 195-198 1.5
0.917
Maz 1.4740-1.4700 0.920- 111-128 193-187 1.25
0.917
Coco 1.4500-1.4480 0.919- 10.5-7.5 264-250 0.5
0.917
Oliva 1.4898-1.4715 0.915- 80-83 196-188 1.8
0.909
Girasol 1.4750-1.4710 0.918- 136-125 194-188 1.25
0.915
Ajonjol 1.4740-1.4700 0.921- 103-115 195-188 1.8
0.916
Palma 1.4560-1.4530 0.918- 205-195 0.8
0.910
 Man 1.4700-1.4670 0.915- 83-103 195-188 1.0
0.909
Arroz 1.4730-1.4700 0.921- 108-99 194-181 1.3
0.916
Palmiste 1.4520-1.4990 0.913- 255-245 0.8
0.900

MATERIALES

Material de vidrio y elementos de laboratorio Cantidad

Algodn 1
Balanza Analtica 1
Bao mara 1
Bureta de 25mL 1
Equipo para reflujo 1
Erlenmeyer de 125mL 2
Erlenmeyer de 250mL 1
Esptula 1
Gotero 1
Picnmetro 1
Pinza para bureta 1
Pipeta graduada de 10mL 1
Pipeta graduada de 5mL 2
Pipeta volumtrica de 25mL 1
Pipeta volumtrica de 5mL 3
Plancha de calentamiento 1
Probeta de 25mL con tapn 1
Probeta de 50mL 2
Refractmetro 1
Soporte universal 1
Termmetro 1
Tubo de ensayo 2
Vaso de precipitados de 250mL 1
Vaso de precipitados de 50mL 2
Vidrio reloj 1
REACTIVOS

Riesgos Consejos de
Nombre Cdigo de color especficos prudencia
Almidn al 1% Verde
22-38-40-
Cloroformo Azul 48/20/22 36/37
Etanol al 95 % neutralizado
Fenolftalena al 1% Verde
HCI O.5N estandarizado Blanco 34-37 26-45
HCl concentrado Blanco 34-37 26-45
KI al 15% Verde
26-36/37/39-
KOH 1N Blanco 22-35 45
NaOH 0.1 N estandarizado Blanco 35 26-37/39-45
Reactivo de Hanus.
Solucin 0.1% de floroglucina en ter etlico Verde 36/37/39
Solucin de cloroformo: cido actico (1:3
V/V)
Solucin de KOH Alcohlico: Solucin al 40 26-36/37/39-
por mil de KOH en etanol libre de aldehdos Blanco 22-35 45
Solucin saturada de Ioduro de potasio, en
agua recientemente hervida y fra: Disolver
13 g de sal en 10 mL de agua. La presencia
de cristales asegura una saturacin
completa. Verde
Tiosulfato de sodio 0.01N Verde

PROCEDIMIENTO

Antes de proceder al examen de una sustancia grasa es necesario eliminar las impurezas grandes
y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la muestra no est completamente limpia, se le deja
en reposo durante un tiempo en estufa a 50oC hasta que se clarifique si es lquida y para que funda
completamente si es slida; entonces se filtra por papel (a T = 50 oC) una o ms veces evitando dejar
 caer el agua que pudiera existir debajo de la grasa. La muestra debe mantenerse en lugar fresco y
protegida de la luz y el aire. Para realizar el trabajo ms rpidamente se aconseja comenzar por la
determinacin de peso especfico y aprovechar el volumen de aceite que all se usa para otras
determinaciones. Se debe recoger la informacin de la etiqueta.

o
a. Densidad (D25 C)

La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene dividiendo el peso

de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar de agua. El resultado depende de
o
la temperatura. Normalmente, la densidad se determina a 20 C.

- Pesar el picnmetro limpio y seco.

- Llenar el picnmetro con agua destilada, sin llevar al enrase y colocarlo durante 30 minutos en un
o
bao de agua a 25 C. Completar hasta el enrase y tapar cuidando de que no queden burbujas.
Secar exteriormente y pesar.
- Vaciar el picnmetro, secarlo e introducir la muestra de aceite y efectuar la misma operacin que en
el paso anterior. Obtener el peso del aceite contenido en ese volumen y dividirlo por el peso del
o
agua a 25 C.

b. ndice de Refraccin (nD)

El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin en un refractmetro; se

utiliza para comprobar la pureza del aceite. Es un factor que se emplea para determinar la calidad,
ya que una variacin del ndice indica una adulteracin de la sustancia, la temperatura a la cual se
o o
reporta es de 25 C para aceites y de 40 C para grasas slidas.

- Abrir el doble prisma del refractmetro y esparcir una gota de la muestra, con ayuda de una varilla,
sobre la cara inferior.
- Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del aceite y del instrumento
sea la misma.
- Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexin total; ajustar dicha franja en el punto de
interseccin de la cruz del visor, rotando el tornillo compensador si la lnea no fuera ntida y
presentara coloracin.
- Leer el ndice de refraccin directamente sobre la escala (hacer 2 3 lecturas y promediarlas),
anotando la temperatura. Expresar los resultados a 25oC.
 c. ndice de Saponificacin (Is)

Se expresa en mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa (incluye a los cidos libres y
esterificados). Si los triglicridos contienen cidos grasos de bajo peso molecular, el nmero de
molculas presentes en 1 g de muestra ser mayor que si los cidos poseen pesos moleculares ms
altos, por lo tanto los aceites con menor peso molecular de cidos grasos presentarn ndices de
saponificacin mayores. En otras palabras, constituye una medida del peso molecular medio de los
triglicridos constituyentes.

- Pesar exactamente 2.0 2.5 g de aceite en un baln fondo redondo esmerilado de 125 mL.
- Agregar 25 mL de solucin de KOH alcohlico (40 por mil) con pipeta aforada.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento.
- Conectar en el recipiente un tubo condensador a reflujo y calentar sobre el bao de agua en
ebullicin, agitando ocasionalmente hasta que la grasa est completamente saponificada (30 a 45
minutos). La muestra problema pierde toda su turbidez.
- Separar el baln del montaje y titular con HCl 0.5 N usando 3 4 gotas de fenolftalena como
indicador.
- Sustraer los mL de HCl 0.5 N requeridos en la muestra a los consumidos por el blanco y obtener as
los mL de cido equivalente al KOH que intervino en la saponificacin.
- Calcular e informar el ndice segn su definicin (peso frmula del KOH = 56,1).
d. ndice de cidos Grasos Libres (Ia)

Los aceites y grasas, por fenmeno qumico y microbiolgico, contienen cidos grasos libres en
mayor o menor cantidad segn sean las condiciones de manufactura, edad y almacenamiento del
producto. Un ndice alto indica la presencia de una cantidad elevada de cidos grasos libres, estos,
causan el enranciamiento de las grasas. Se obtiene por titulacin directa con KOH normalizado y se
expresa en mg de KOH requeridos para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 g de
grasa.
- Pesar exactamente en un Erlenmeyer tarado de 125 mL, 1-2 g de muestra
- Disolverla con 50 mL de etanol al 95 % neutralizado.
- Aadir 3 gotas de fenolftalena, mezclar.
- Agitar y titular con NaOH 0.1N.
- Calcular e informar la acidez libre en miligramos de KOH por gramo de aceite y en gramos de cido
oleico por 100 g de aceite, que es otra forma comn de expresarla (PM cido oleico, C 18H34O2 =
282,4).
 e. ndice de Esteres (Ie)

Se define como mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa completamente esterificada, o

sea que no incluye los cidos que puedan existir libres, por lo tanto puede calculrsele por diferencia
entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el peso molecular medio
de los glicridos o cidos grasos presentes.

f. f. Prueba cualitativa para la Materia Insaponificable (Mi)

Las sustancias no saponificables pueden ser sustancias resinosas, parafina o aceites minerales; la
presencia de cualquier cantidad apreciable de esta materia se detectar si al aadir a la solucin del
jabn en potasa alcohlica un poco de agua, aparecen gotas de aceite o una emulsin blancuzca,
debida a que las sustancias presentes son incapaces de formar un jabn soluble en los lcalis.

- En un tubo de ensayo aadir 10 gotas de aceite y 5 mL de solucin KOH 1.0 N en etanol.

- Calentar sobre bao de agua hirviendo por algunos minutos y agitando frecuentemente para
asegurar una saponificacin completa.
- Aadir 15 mL de agua, gota a gota, a la solucin caliente de jabn, agitando y observando despus
de cada adicin.
La formacin de turbidez indica la presencia de aceites minerales o materia insaponificable. En caso
de adulteracin con aceites minerales la muestra presentar, adems, valores bajos en los ndices
de Iodo y saponificacin, proporcionales al aceite mineral presente.

g. ndice de Perxidos (Ip)

Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes) de oxgeno activo

contenidos en un kilogramo de la grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio.
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se supone son
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede
tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa.
El oxgeno activo resultante de la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro de potasio
liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solucin de almidn como
indicador.

- Pesar exactamente en un erlenmeyer tarado de 125 mL, 2.5 g de muestra

- Disolverla con 15 mL de la mezcla de solventes cloroformo-cido actico (1:3 V/V).
- Adicionar 2.5 mL de la solucin saturada de KI.
- Tapar el erlenmeyer, agitar y dejar en reposo en la oscuridad con agitacin ocasional durante un
minuto exacto.
- Adicionar 25 mL de agua destilada.
- Titular el Iodo libre con tiosulfato de sodio 0.01N, agitando hasta desaparicin del color amarillo,
utilizar 2 gotas de almidn al 1% como indicador, continuar titulando hasta desaparicin del color
azul.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento. Restar los mL
gastados en el blanco de los mL gastados en la muestra.

Calcular e informar el ndice as:

(Vm Vb ) * N *1000
ValorperoxidomEq / 1000 gramos :
Pesomuestra

Donde:
Vm = mL de Tiosulfato consumidos en la titulacin de la muestra
Vb = mL de Tiosulfato consumido en la titulacin del blanco
N = Normalidad del Tiosulfato.

h. Ensayo Cualitativo de Rancidez Oxidativa

Las grasas y aceites, por accin de diversos factores fsicos o biolgicos (disponibilidad de O 2,
presencia de ciertas enzimas y metales, accin de la luz, el calor y la humedad etc.) sufren procesos
de rancidez oxidativa. Este fenmeno qumico puede detectarse, an en las primeras etapas, por
medio de una reaccin rpida y sencilla como es el Ensayo de Kreiss, que se basa en la produccin
de un color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible entre floroglucina y una sustancia
presente en grasas rancias: el aldehdo epidrnico.

- En una probeta de 25 mL provista de tapn, introducir 5 mL del aceite y 5 mL de HCl concentrado.

- Tapar y agitar vigorosamente durante 20 segundos.
- Luego agregar 5 mL de solucin de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 segundos.
- A los 10 minutos observar la coloracin, si la grasa est rancia, la capa inferior (cida) toma un color
rosa, violceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo
con la modificacin de Kerr:
Hacer dos diluciones del aceite original
a. Un volumen de muestra ms 9 volmenes de glicerina lquida.
b. Un volumen de muestra ms 19 volmenes de glicerina liquida
Proceder con 5 mL de cada mezcla tal como se detall anteriormente.
Observaciones:
- Ningn color: indica que no hay rancidez.
- Reaccin positiva cuando no hay dilucin y negativa en A y B: implica que no hay rancidez suficiente
como para producir cambios en el color y sabor, pero que la grasa presentar pronto esos
fenmenos.
- Reaccin positiva en el ensayo A pero negativa en el B: indica rancidez incipiente, acompaada de
cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
- Reaccin positiva en la dilucin B: .significa definida rancidez.

i. ndice de Yodo

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una
de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos.
Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice
de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite.

El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin
puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad.

- Pesar 0,5 gramos del aceite o la grasa en un frasco de yodo. Se agregan 10 mL de CHCl 3.
Se aaden 25 mL del reactivo de Hanus, con precaucin. Se deja en reposo la mezcla por
30 minutos.
- Se aaden 10 mL de solucin al 15 % de KI, se agita intensamente y se aaden 100 mL de
agua fra recin hervida.
- Se titula el yodo con una solucin de Na2S2O3 0,1 N hasta desaparicin del color amarillo,
se aaden gotas de almidn al 1% como indicador y se contina la titulacin hasta que el
color azul desaparezca.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y realizar el mismo procedimiento.

Calculo: Donde:
ndice de Yodo. B: mL de titulante gastados en el blanco

Indicedeyo do :
B A* N *12,69 A: mL de titulante gastados en la muestra
Pesomuestra
N: Normalidad del Na2S2O3
 j. Espectro de infrarrojo

Con la muestra a analizar tomar un espectro de Infrarrojo con el Espectrmetro de Infrarrojo por
Transformada de Fourier (FTIR).
Con el Espectro analizar las bandas caractersticas y realizar su interpretacin. Consultar en la
biblioteca las posibles opciones que arroja el resultado del espectro.
Hacer el anlisis de las muestras a travs de una supercomputacin de los espectros tomados a las
muestras analizadas

PREGUNTAS

a. Elabore un diagrama de flujo sobre el proceso de produccin de aceites y grasas comestibles.

b. Cul es la funcin de los antioxidantes en las sustancias grasas?
c. A qu se debe la presencia de cidos grasos libres en las sustancias grasas? Para qu sirve
conocer su contenido en aceites y grasas? Cul es el valor mximo permitido?
d. Investigue las causas de la rancidez en los aceites y grasas. Qu otras alteraciones se presentan
en los aceites comestibles?
e. Que son los BHT y BHA?

BIBLIOGRAFA

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