Il ricettario della tradizione

Il concorso Tutto il buono del Natale

vi premia!
Per voi questa bella sorpresa: un piccolo
ricettario scaricabile che raccoglie le
migliori ricette natalizie.
Il tema del concorso la riscoperta
dei simboli e delle tradizioni legate
al Natale, perci abbiamo selezionato
i classici dei menu di Natale di tutta
Italia, quelli che non possono mancare
nella tavola delle feste.
Non resta che mettersi al lavoro in
cucina!

Buon Natale da
Camst - La Ristorazione Italiana
 Cappelletti
in brodo di cappone

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Ripieno. Cominciate con la preparazione della farcitura: cuocete

elevata 10 minuti in una padella tutte le carni a pezzetti e fatele insaporire poi ag-
giustate di sale e pepe. Quando saranno cotte, fatele raffreddare
Porzioni Metodo di cottura e passatele due volte al tritacarne.
4 in tegame Al secondo passaggio, macinate insieme salsiccia e prosciutto,
ai quali, nella ricetta tradizionale, si aggiungevano anche 100 g
Preparazione Costo di cervello. Raccogliete limpasto nella padella di cottura poi fate
60 minuti medio assorbire a freddo il sugo rimasto sul fondo. Unite le uova, il par-
migiano e la noce moscata.
2. Pasta. Preparate la pasta unendo le uova alla farina; fatela ripo-
Ingredienti sare prima di stenderla. Tagliatela a piccoli cerchi con un bicchie-
rino da liquore oppure a quadri di cm 3,5 circa di lato.

Brodo Ripieno Mettete limpasto al centro dogni quadretto o cerchietto di pasta,

1 cappone 250 gr magro di vitello ripiegate a met, chiudete bene i lembi quindi unite le punte, date
1 cipolla 100 gr petto di pollo la caratteristica forma a cappello e lasciateli asciugare sulla tela.
1 carota 150 gr magro di maiale Per una porzione, di norma, se ne considerano almeno 20 a testa.
1 costa di sedano 100 gr mortadella
prosciutto 3. Brodo. Il brodo ha un sapore ed un profumo unici che otterrete
80 gr parmigiano grazie allutilizzo di capponi ruspanti.
Pasta
1 salsiccia Preparatelo immergendo il cappone in acqua fredda e portatelo
5 uova
2 tuorli ad ebollizione insieme con una cipolla, una carota e un pezzetto di
500 gr circa di farina
1 uovo intero sedano. Preparate il brodo il giorno precedente affinch durante
sale la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola riposta in
noce moscata frigorifero o allesterno, e riusciate ad asportarla il mattino dopo
olio per rendere il brodo pi digeribile.
4. Cuocete i cappelletti nel brodo bollente e serviteli ben caldi.
 Cannelloni
ricotta e spinaci

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Pulite gli spinaci, sciacquateli abbondantemente e lessateli

facile 35 minuti in poca acqua bollente per pochi minuti. Scolateli, strizzateli e
tritateli con il tritatutto o con una mezzaluna.
Porzioni Metodo di cottura 2. Lessate le sfoglie di pasta poche alla volta per circa due minuti
12 cannelloni in forno ciascuna in abbondante acqua salata bollente con laggiunta di
un cucchiaio di olio. Scolatele, mettetele a raffreddare in acqua
Preparazione Costo fredda, disponetele su un canovaccio pulito senza sovrapporle e
40 minuti basso lasciatele raffreddare.
3. In una terrina mescolate la ricotta, gli spinaci tritati e il parmigiano.
Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e amalgamate bene
Ingredienti tutto.
4. Riempite ogni sfoglia con un po di impasto alla ricotta e spinaci e
12 sfoglie di pasta alluovo arrotolatele su se stesse a formare il cannellone.
400 gr di ricotta fresca 5. In una pentola scaldate un cucchiaio di olio e aggiungete la
500 gr di spinaci passata di pomodoro. Fate cuocere con il coperchio per circa 20
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato minuti.
olio extravergine doliva
500 ml di passata di pomodoro 6. Disponete i cannelloni in una pirofila leggermente oliata
sale ricoprendoli con il sugo e spolverizzando col parmigiano
pepe grattugiato. Infornate a 200 C per 35 minuti.
noce moscata 7. Sfornate i cannelloni e assaporateli caldissimi.

Per la pasta potete scegliere tra pasta fresca gi pronta oppure

fatta in casa (vedi ricetta cappelletti)
 Bollito di manzo
con salsa al rafano

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Mondate tutte le verdure: pelate la carota, dividete il sedano,

facile 3 ore tagliate la cipolla a met e inseriteci dentro un chiodo di garofano.
2. Riponetele in una pentola capiente assieme al sale e a 3 litri
Porzioni Metodo di cottura dacqua fredda, poi aggiungete il pepe in grani, il mazzetto
6 persone in pentola aromatico legato con lo spago da cucina e portate il tutto a
ebollizione.
Preparazione Costo 3. Legate con uno spago da cucina la carne in modo che non si
20 minuti medio sformi in cottura e che resti ben compatta, poi aggiungetela
quando lacqua bollir vigorosamente.
4. Abbassate il fuoco e fate sobbollire il tutto leggermente per
Ingredienti almeno 3 ore. Per controllare la cottura inserite un forchettone
nella carne: questa risulter cotta quando non opporr resistenza.
1 kg di manzo per bollito (muscolo, cappello del prete) 5. Nel frattempo lavate il rafano, asciugatelo e grattate col coltello lo
1 cipolla strato pi superficiale. Sminuzzatelo finemente con una mandolina
1 carota o una grattugia e mettetelo in una ciotolina, aggiungete laceto,
1 gambo di sedano lo zucchero, il cucchiaio di olio, il pangrattato e un pizzico di sale.
1 cucchiaio di sale grosso Mescolate finch la salsa sar liscia e omogenea.
un mazzetto aromatico con alloro, timo e prezzemolo
1 chiodo di garofano 6. Scolate il bollito, tagliatelo a fette su un piatto da portata e
4 grani di pepe cospargetelo di salsa prima di servire.
200 gr di rafano
125ml di aceto bianco
Se non siete sicuri che i vostri ospiti apprezzino il sapore della salsa
1 cucchiaino di zucchero
al rafano mettetela in una salsiera e servitela a parte.
75 gr di pangrattato
1 cucchiaio di olio extravergine doliva
sale q.b.
 Cotechino
con lenticchie

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Iniziate preparando le lenticchie, mettetele in unampia ciotola

facile 45 minuti piena di acqua che le ricopra abbondantemente: lasciatele in
ammollo per 2 ore cambiando lacqua un paio di volte, in modo
Porzioni Metodo di cottura che si ammorbidiscano bene. Passato questo tempo scolate i
4 persone in tegame legumi e teneteli da parte.
2. Procedete ora con la cottura del cotechino: ponetelo in un ampio
Preparazione Costo tegame e ricopritelo con lacqua aggiungendo il gambo del sedano
15 minuti basso e una carota tagliati a rondelle. Durante la cottura, infilzate il
cotechino con uno stecchino in modo da permettere al grasso
di fuoriuscire. Mettete in un tegame, coprite con un coperchio e
Ingredienti lasciate cuocere a fuoco medio per circa due ore.
3. Durante la cottura del cotechino potete proseguire con la cottura
delle lenticchie. Sminuzzate la cipolla, la costa di sedano, la
1 cotechino da 300 g
carota e lo scalogno per ottenere un battuto che farete soffriggere
2 carote medie
in una padella gi irrorata con lolio. Aggiungete le lenticchie
2 coste di sedano
scolate accurtamente, assieme alle foglie di alloro e al rosmarino,
300 gr lenticchie secche
mescolate con cura. Versate poco alla volta il brodo vegetale, fino
1 scalogno
a coprire le lenticchie.
35 gr olio extravergine doliva
3 foglie di alloro 4. Lasciate che le lenticchie si insaporiscano e ultimino la cottura,
2 rametti di rosmarino serviranno circa 40 minuti; una volta pronte, spegnete il fuoco.
500 gr di brodo vegetale Quando il cotechino sar cotto, scolatelo, privatelo della pelle per
1 cipolla media poterlo affettare poi ponetelo su un tagliere e tagliatelo in fette
spesse circa 1 cm. Impiattate le lenticchie e adagiatevi sopra il
cotechino ben caldo.
Il cotechino, una volta freddato, pu essere conservato in frigorifero in
un contenitore chiuso ermeticamente per 2-3 giorni.
 Baccal mantecato
con polenta

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Portate a ebollizione in una casseruola il latte con il brodo

media 30 minuti e lessateci il baccal per circa unora. Preparate la polenta,
versatela su un tagliere e lasciatela raffreddare completamente.
Porzioni Metodo di cottura Sbucciate laglio e cuocetelo al vapore per 10 minuti: in questo
4 persone in tegame modo lo renderete pi digeribile. Pulite il prezzemolo, lavatelo e
tritatelo. Fate sgocciolare il pesce, spellatelo e sfaldatelo con le
mani, eliminando le spine.
Preparazione Costo
30 minuti medio 2. Frullate 2/3 del composto con lolio e laglio fino a ottenere
una crema liscia e omogenea (se il composto risulta asciutto,
aggiungete ancora un filo dolio). Regolate di sale, pepe e
Ingredienti profumate con il prezzemolo. Tagliate la polenta a fette spesse e
grigliatela pochi minuti per parte.
3. Suddividete nei piatti le fettine di polenta, pezzetti di baccal e
baccal ammollato 800 grammi
crema allaglio: gustate immediatamente.
4 spicchi aglio
1 litro latte
1 confezione polenta a cottura rapida
2 litri brodo vegetale
1 mazzetto prezzemolo
q.b. sale
q.b. pepe
1,5 decilitri olio
 Pandoro farcito con
crema al mascarpone

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Tirate fuori il mascarpone cos come le uova dal frigo almeno una
media nessuna mezzora prima di cominciare la preparazione, in questo modo le
utilizzerete a temperatura ambiente.
Porzioni Metodo di cottura 2. Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema
8 persone nessuno chiara e spumosa, aggiungete il mascarpone e amalgamatelo per
bene, quindi unite il succo e la buccia darancia grattugiata.
Preparazione Costo 3. Mettete a riposare la crema al mascarpone in frigorifero.
30 minuti medio-alto
4. Tagliate il pandoro in senso orizzontale per ottenere circa 7/8
dischi di uguale altezza.

Ingredienti 5. Prendete il disco ottenuto con la base e spennellatelo con

abbondante crema di mascarpone allarancia.

1 pandoro 6. Ricomponete il pandoro un disco spennellato di crema di

3 uova mascarpone alla volta, ponendone ognuno sopra il precedente in
500 gr di mascarpone maniera sfalsata a formare una stella.
150 gr di zucchero
il succo di mezza arancia
la buccia grattugiata di una arancia
codette e palline colorate di zucchero oppure gocce di cioccolato
zucchero a velo
 Tronchetto di Natale
al tiramis

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Biscuit. Montate con le fruste elettriche i tuorli con 50gr di
media 10 minuti zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso. In
unaltra ciotola, montate gli albumi a neve con i 50gr di zucchero
Porzioni Metodo di cottura rimanenti. Con una spatola, incorporate delicatamente una parte
6/8 persone in tegame degli albumi montati al primo composto. Aggiungete la farina
poi gli albumi rimanenti. Mescolate delicatamente finch tutti
gli ingredienti saranno ben amalgamati, versate il composto su
Preparazione Costo una teglia ricoperta di carta forno e cuocete 8-10 minuti a 170C.
40 minuti + 3 ore riposo medio/basso
Trasferite il biscuit su un canovaccio pulito (o un tappeto in
silicone) e lasciatelo raffreddare arrotolato su se stesso.

Ingredienti 2. Crema al mascarpone. Mettete la gelatina in ammollo in acqua

fredda. Montate la panna e conservatela in frigo. In un pentolino,
portate a bollore lacqua e lo zucchero fino a 115C, spegnete
Biscuit Per la finizione il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. In una
70 gr di tuorli duovo 1 tazzina di caff ciotola, versate lo sciroppo caldo sui tuorli, montando il tutto con
100 gr di zucchero semolato cacao amaro in polvere le fruste elettriche alla massima velocit, finch la crema non si
70 gr di farina sar raffreddata. Aggiungete poi il mascarpone, mescolate con
100 gr di albumi una frusta, la panna montata e incorporatela delicatamente con
una spatola.

Crema al mascarpone 3. Srotolate delicatamente il biscuit freddo, bagnatelo con il caff

165 gr di mascarpone e stendete 2/3 della crema con una spatola. Arrotolate il tutto
225 gr di panna fresca e avvolgete con la pellicola alimentare e mettete in frigo per
60 gr di zucchero semolato almeno tre ore.
2 tuorli duovo 4. Togliete la pellicola, tagliate un terzo del rotolo e ricomponete
25 gr dacqua il tronchetto sul piatto da portata. Ricopritelo con la crema
3 gr di gelatina in fogli rimanente e spolverizzatelo con il cacao amaro, usando un
setaccio. Conservate in frigo fino al momento di servire.
 Salame di cioccolato

Informazioni Procedimento

Difficolt Cottura 1. Sbriciolate grossolanamente i biscotti secchi: effettuate questo

bassa nessuna procedimento con le mani e non con il frullatore, poich i pezzi si
dovranno sentire sotto i denti.
Porzioni Metodo di cottura 2. Mettete a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e intanto
8 persone nessuno montate il burro a crema. Per fare questa operazione, il burro
deve essere gi sufficientemente morbido, tanto da poter essere
Preparazione Costo lavorato con una spatola. Aggiungete lo zucchero e poi le uova,
30 minuti + 4 ore riposo medio amalgamate bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Riprendete la cioccolata fusa intiepidita e unitela al composto di
burro e uova. Impastate fino a far diventare perfettamente omo-
Ingredienti geneo limpasto, quindi unite i biscotti spezzettati e amalgamate.
4. Ponete il composto su un foglio di carta da forno e cercate di dargli
300 gr di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa) una forma cilindrica quanto pi regolare possibile, aiutandovi con
150 gr di burro le mani e con una spatola, poi arrotolatelo nella carta forno fino
200 gr di cioccolato fondente a formare una grossa caramella cilindrica. Stringete bene ai lati
2 uova e quindi arrotolatelo alla stessa maniera anche in un foglio di
100 gr di zucchero alluminio. Mettetelo a solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.
zucchero a velo Una volta indurito, tiratelo fuori dal frigo, eliminate lalluminio e
la carta da forno e rotolatelo nello zucchero a velo.
5. Servite il salame di cioccolato a fettine, proprio come fosse un
insaccato vero.
Se volete rendere ancora pi ricco e gustoso il vostro salame di
cioccolato potete aggiungere delle nocciole tritate e della frutta
candita, eliminando il corrispondente peso di biscotti secchi
Buon appetito!