Semana 1

Qu es la vanguardia?
Introduccin
Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa que busca siempre
sorprender a su comensal, se sirve en pequeas porciones, desaparece el lmite
entre plato y postre, se trabajan las texturas y temperaturas, se respeta bastante la
materia prima porque el sabor es lo ms importante, se reducen las grasas en busca
de platos ms ligeros y sobre todo es muy importante la presentacin de los platos.
Es una cocina que est muy integrada con la ciencia, de tal forma que la fusin de
ambas (ciencia + cocina) hace que se consigan sorprendentes creaciones.

Marco terico

Trmino otorgado por el fsico-qumico francs Herve This, quien en conjunto con el
fsico ingls Nicholas Kurti dieron inicio a una nueva era en la industria
alimentaria. Empezaron la investigacin en la estructura fsico-qumica de los
alimentos: las protenas, los carbohidratos, las grasas, los almidones, entre otros.
Aprendiendo sobre las reacciones fsico-qumicas que surgen a partir de la coccin y
cmo desnaturalizan las protenas a los cidos, a qu temperatura coagula el huevo,
por mencionar algunos.

Estos dos investigadores con inquietudes diferentes a los dems fsicos y qumicos de
la poca, estos visionarios de la gastronoma moderna compartan en conferencias
frases como Pienso con una verdadera tristeza sobre nuestra civilizacin, mientras
medimos la temperatura en la atmosfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro
de nuestros souffles.

La nouvelle cuisine de Paul Bocuse trajo consigo las bases del

cambio; presentaciones emplatadas, marginacin del roux como base de salsas,
productos frescos de temporada, y el empequeecimiento de las porciones (esto le
hizo objeto de stiras como: nada en el plato, todo en la cuenta), sumado a las tcnicas
de coccin, tcnicas de corte y armona de sabores dieron paso a la nouvelle cuisine,
denominacin acuada y afamada en el mundo gastronmico por crticos como Henri
Gault y Christian Millau.

De esta cocina se desprende la afamada y tan nombrada cocina de mercado, que no

es otra cosa que cocinar exclusivamente con productos frescos de temporada, ya que
es cuando estn maduros, se encuentran en su punto y sus caractersticas
organolpticas son excepcionales, de esta forma nos aseguramos de que son
productos de la ms alta calidad.
Los aditivos en los alimentos
Es aquella sustancia que sin constituir por s mismo un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con el objetivo de modificar sus propiedades organolpticos o facilitar o
mejorar sus procesos de elaboracin o conservacin.

Aditivos
Sal
Pimienta
Bicarbonato
Acido tartrico
Glutamato monosodico
Alginato
Gluconolactato de calcio
Lecitina
Benzoato
Cloruro de sodio
Semana 2
Nouvelle cuisine
Introduccin
La Nouvelle Cuisine supone un nuevo enfoque sobre la cocina y presentacin de
comidas. Este nuevo estilo supone una reaccin a la cuisine classique francesa.

Se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales

cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentacin de las comidas.
Este estilo naci en Francia en los aos setenta, con los estudiantes de Fernand
Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel
Gerard.

El trmino nouvelle cuisine fue inventado por los crticos gastronmicos Henri
Gault y Christian Milleau. Esta se hizo popular a fines de los 70 y en los 80.

Declogo de Bocuse:
1. Rechazar la complicacin intil y descubrir la esttica de la simplicidad.
2. Reducir el tiempo de coccin tal como se practica en la cocina china para
casi todos los mariscos, pescados, volatera y para ciertas legumbres
verdes y para la pasta.
3. Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.
4. Reduccin de las cartas; subordinndolas naturalmente a los mejores gneros
disponibles.
5. Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisand.
6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas
terribles salsas que pesaban sobre el estmago y el hgado y que servan
muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.
7. Retornar a la gastronoma regional, a las sabrosas recetas del terruo,
locales.
8. Curiosidad hacia las tcnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la
ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.
9. Bsqueda de una cocina diettica y saludable.
 10. Constante invencin; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces
lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle

cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los camareros,
como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servan ya
presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y
especias y las salsas y caldos usados eran ms livianos. Se dej de usar tambin
la harina como espesante de salsas, y se reemplaz por salsas ms livianas
espesadas con yemas de huevo, manteca y crema.

Esta tendencia cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores
en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido.
Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales
caractersticas de la nouvelle cuisine.