Aproveitamento do sangue como subproduto do abate de animais para a produo de

chourio e produtos farinceos

Nathalia Rocha1,2, Eduarda Costa3, Priscila Nunes1,2, Rafael Oliveira3, Srgio Arajo3, Pedro Carvalho Neto4

1
Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, srnathaliaa@hotmail.com
2
Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco
3
Departamento de Medicina Veterinria, Curso de Medicina Veterinria, Universidade Federal Rural de Pernambuco
4
Departamento de Tecnologia Rural, Professor associado 3 - DTR, Universidade Federal Rural de Pernambuco

Palavras Chave: carne, tecnologia, farinha, sustentabilidade, linguia.

INTRODUO acontecer de forma coletiva (vrios animais em um mesmo recipiente),

porm, no caso da condenao de um animal o sangue de todos os
Todas as partes com valor econmico dos animais exceto as outros estar condenado. A liberao do sangue somente deve ser feita
carcaas e que so derivadas do abate e demais processamentos, so aps a inspeo da carcaa para assegurar a qualidade do produto (1).
consideradas subprodutos derivados crneos. Estes so distinguidos O sangue pode ser armazenado de 3 a 4 dias temperatura de 3 a 4C,
em no comestveis e comestveis. Esses subprodutos de abatedouro mas, para fins de alimentao humana ou indstrias farmacuticas, seu
so passveis de utilizao na alimentao animal, desde que processamento deve ocorrer imediatamente aps a coleta (4). H trs
processados corretamente, como tambm na alimentao humana (1, produtos de destaque que tm como matria prima comum o sangue: a
2). farinha de sangue, o sangue em p e o chourio.
Os subprodutos de origem animal representam mais de 50% do seu
peso vivo, dotados de uma ampla diversidade de caractersticas fsico- Farinha de sangue e sangue em p
qumicas, o que contribui para gerar diversos produtos
industrializados e benefcios econmicos. A importncia de cada Esses produtos se destinam principalmente alimentao animal, e seus
subproduto depende da sua possibilidade de utilizao, processos de fabricao consistem em: coagulao, prensagem e
disponibilidade e demanda de mercado (3). Alm da sua importncia dessecao sendo o principal diferencial a forma com a qual a
econmica, tambm se destaca a importncia ambiental devido a desidratao feita (Figura 1). Cada 5 kg de sangue origina 1 kg de
gerao de resduos na indstria da carne, uma vez que um farinha ou de p (8).
subproduto tende a converter-se em resduos quando a sua produo
supera a demanda de mercado (4). Fig. 1. Processamento da farinha de sangue e do sangue em p
Apenas 10% do peso bruto de um animal abatido so subprodutos
aproveitveis com valor econmico. Os despejos de abatedouros
possuem altos valores de DBO (demanda bioqumica de oxignio) e
DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados para
quantificar carga poluidora orgnica nos afluentes alm de slidos em Sangue fresco
suspenso, graxas e material flotvel (5). Vale ressaltar, que o sangue
tem um DQO mais alto do que todos os possveis poluentes lquidos
gerados por um abatedouro, e que se o sangue de um nico animal
fosse descartado sem o menor cuidado, seria equivalente ao esgoto Pulverizao em
Cozimento a seco
torre de secagem
produzido por cerca de 50 pessoas em um dia (5).
Atualmente, o principal objetivo converter o mximo de resduos
dos abates em subprodutos ou coprodutos, com o intuito de reduzir o
impacto ambiental da indstria da carne e melhorar o seu rendimento Adio de Prensagem ou
anticoagulante centrifugao
econmico, ou no mnimo, diminuir o custo de gesto dos seus (quando necessrio) (opcional)
resduos (6). Diversos subprodutos so originados durante o
processamento da carne, dentre eles o sangue, vsceras, ossos, entre
outros. H uma preocupao e um empenho da indstria da carne de
transformar esses subprodutos em outros com uma funo adequada, Sangue em p Triturao
podendo estes ser comestveis e no comestveis destinados a animais
ou a seres humanos (4). Diante desse cenrio, este trabalho teve por
objetivo analisar a viabilidade do aproveitamento do sangue na
produo do chourio e de produtos farinceos, destacando questes Farinha de
higinico-sanitrias e de beneficiamento, bem como a importncia da sangue
reduo do impacto ambiental e da gerao de economia para os
abatedouros.

MATERIAL E MTODOS Fonte: (8)

A coleta de sangue feita com o animal suspenso e de cada bovino Tabela 1. Padronizao da farinha de sangue e do sangue em p
retira-se de 15-20 litros de sangue, enquanto de cada suno drena-se em
mdia 3 litros. O sangue drenado aps o corte dos grandes vasos Teor de
sanguneos do pescoo, sendo a coleta feita por sistemas fechados Teor de protena
Produto umidade
(destinado a indstrias de beneficiamento, as quais faro a separao da mnimo %
mxima %
albumina, fibrina e plasma) ou por sistemas abertos (destinadas 80 10
indstria de processamento, a qual ir produzir principalmente farinha Farinha de Sangue
para rao animal) (7).
85 8
A coleta em sistema assptico (fechado) ocorre principalmente com Sangue em p
utilizao de facas especiais de sangria denominadas facas vampiro,
a qual possui uma abertura central e em sua outra extremidade acopla- Fonte: (8)
se uma mangueira afim de que o sangue do animal abatido passe por ali
e siga para uma calha direcionada sem que tenha contato com possveis Chourio (morcela)
poluentes. Seu recolhimento deve ser feito de maneira individual e em
bandejas cilndricas com tampas (de inox ou plsticas) constando a O chourio preto ou morcela constitudo por uma mistura de
identificao do animal. No sistema de coleta aberto, esta pode sangue bovino, gordura de porco e peles, sal, cebola e especiarias
embutida em tripa natural ou sinttica, amarrada manualmente e imersa
em um banho de gua quente a 90C (9).
A composio qumica da morcela (Tabela 2) justifica o seu emprego
na alimentao humana, visto que o seu potencial nutritivo bastante
satisfatrio. Ademais, os subprodutos apresentam valores nutricionais
semelhantes ao da carne, sendo que alguns minerais apresentam ndices
superiores, destacando-se o ferro encontrado no sangue (195,46
mg/100g), em quantidade superior a dez vezes o encontrado na carne
(10, 11).
Tabela 2. Composio qumica da morcela
Componentes Morcela (chourio preto)
Protenas % 15
Gorduras % 32
Carboidratos %
1
gua % 52
pH 6,2
Fonte: (10)
Chourio doce
H tambm, na regio Nordeste do Brasil (mais especificamente no
serto) um quarto produto originado atravs do aproveitamento do
sangue, ao qual se atribui a origem influncia portuguesa durante o
perodo colonial (12).
O chourio doce um doce tpico da regio do Serid o qual se destaca
por ser preparado base de sangue de porco e temperos como castanha
de caju, leite de coco, erva-doce, cravo, canela e gengibre (12).
Tal preparao culinria pode apresentar diferenciaes regionais
quanto ao seu preparo, sendo estas: uso de rapadura no lugar do acar,
o sangue pode ser fervido ao invs de escaldado, as especiarias podem
ser menos utilizadas e o tempo de coco pode ser menor (12).
RESULTADOS E DISCUSSO
O aproveitamento de um subproduto vai depender da sua quantidade
gerada e da existncia de um mercado vivel para transform-lo em um
produto economicamente rentvel. A utilizao do sangue para fins
alimentcios exige precaues durante a coleta e processamento para
que se garantam baixos nveis de contaminao devendo-se rejeitar,
portanto, aquele que venha a ser considerado imprprio para o consumo
(3, 8).
O desenvolvimento da rao animal com a utilizao da farinha de
sangue e a aplicao deste subproduto nas indstrias plsticas e
farmacuticas substituindo as resinas sintticas foi essencial para
que este deixasse de causar tanto impacto biolgico em seu descarte
(13).
H tambm a possibilidade de o p de sangue ser usado como agente
ligante de produtos de salsicharia e enriquecedor alimentar (rico em
aminocidos essenciais), estabilizador de emulses (uso do plasma na
margarina e maionese) e na clarificao de vinhos (13).
A morcela apresenta extensa variedade e tpica dos pases da
Pennsula Ibrica, bem como da Amrica Latina, e, por ser temperada
com inmeras especiarias, agrega um alto sabor ao intrnseco valor
nutricional do embutido (14).
O chourio doce pode ser visto como um pedao da cozinha portuguesa
atrelada ao Nordeste do Brasil, sendo tambm, uma expresso da
cozinha mestia que se aproveitou do excesso de acar dos engenhos
para adoar os hbitos alimentares vigentes (15, 16).
No geral, observa-se que chourio doce tratado como apenas mais
uma sobremesa, sem que aspectos histricos e tnicos sejam atrelados
cultura gastronmica da regio do Serid (local onde ele surgiu) (12).
Alimentos chamados culturais ou regionais, como o chourio, podem
conter um grande nmero de microrganismos, devido o contato com a
microbiota do animal e o no recebimento de muita ateno durante o
abate e o processamento (17).
CONCLUSES
De maneira geral, podemos considerar que a utilizao de sangue como
subproduto do abate dos animais apresenta boas perspectivas de
crescimento, devido seus benefcios na rea de nutrio animal assim
como na sade humana. Ademais, percebe-se um aumento no interesse
da populao em geral acerca do aproveitamento integral de alimentos,
visto que um fator determinante para a reduo de impactos
econmicos e ecolgicos. No entanto, necessrio que ocorram
cuidados com a higiene e inspeo no abate, assim como durante o
processamento de subprodutos para diminuir ao mximo as
contaminaes.
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