Codex Alimentarius

Codex Alimentarius
FAO
Organizao das Naes OMS
Unidas para a Agricultura e a Organizao Mundial
Alimentao da Sade
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas

Princpios Gerais de Higiene Alimentar
CAC/RCP 1-1969, rev 4 (2003)1
INTRODUO ............................................................................................................................................... 4
Seco I OBJECTIVOS
1.1 Princpios gerais de higiene alimentar do Codex...................................................................... 5
Seco II MBITO, UTILIZAO E DEFINIO

2.1 mbito............................................................................................................................................. 6
2.1.1 A cadeia alimentar .................................................................................................................. 6
2.1.2 Papis dos Estados, da indstria e dos consumidores ......................................................... 6
2.2 Utilizao ........................................................................................................................................ 7
2.3 Definies ...................................................................................................................................... 8
Seco III PRODUO PRIMRIA

3.1 Higiene ambiental .......................................................................................................................... 9
3.2 Produo higinica de fontes de alimentos .............................................................................. 9
3.3 Manuseamento, armazenamento e transporte .......................................................................... 10
3.4 Limpeza, manuteno e higiene pessoal na produo primria ............................................ 10
Seco IV ESTABELECIMENTOS: CONCEPO E INSTALAES

4.1 Localizao .................................................................................................................................... 11
4.1.1 Estabelecimentos.................................................................................................................... 11
4.1.2 Equipamento........................................................................................................................... 12
1
A verso actual do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar,
incluindo o anexo sobre o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para
a sua Aplicao, foi adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius em 1997. As alteraes que envolvem o enx-
aguamento foram adoptadas em 1999. As directrizes sobre HACCP foram revistas em 2003. O Cdigo foi enviado a
todas as Naes Membro e Membros Associados da FAO e da OMS na qualidade de texto informativo, pertencendo
a deciso do destino a dar ao documento contendo as directrizes aos governos de cada pas.
Codex Alimentarius | CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)
4.2 Edifcios e salas ............................................................................................................................ 12

4.2.1 Concepo e configurao .................................................................................................... 12
4.2.2 Estruturas e acessrios internos ........................................................................................... 12
4.2.3 Instalaes temporrias/mveis e mquinas de distribuio automtica ............................ 13
4.3 Equipamento .................................................................................................................................. 13
4.3.1 Consideraes gerais ............................................................................................................ 13
4.3.2 Controlo de alimentos e monitorizao de equipamentos .................................................... 13
4.3.3 Contentores para resduos e substncias no comestveis.................................................. 14
4.4 Instalaes ..................................................................................................................................... 14
4.4.1 Abastecimento de gua ......................................................................................................... 14
4.4.2 Drenagem e eliminao de resduos ..................................................................................... 14
4.4.3 Limpeza ................................................................................................................................. 15
4.4.4 Instalaes sanitrias e de higiene pessoal .......................................................................... 15
4.4.5 Controlo da temperatura ........................................................................................................ 15
4.4.6 Qualidade do ar e ventilao ................................................................................................. 15
4.4.7 Iluminao .............................................................................................................................. 16
4.4.8 Armazenamento .................................................................................................................... 16
Seco V CONTROLO DAS OPERAES

5.1 Controlo de perigos existentes nos alimentos .......................................................................... 17
5.2 Aspectos essenciais dos sistemas de controlo de higiene .................................................... 18
5.2.1 Controlo do tempo e da temperatura..................................................................................... 18
5.2.2 Passos especficos de processos ......................................................................................... 18
5.2.3 Especificaes microbiolgicas e outras .............................................................................. 18
5.2.4 Contaminao microbiolgica cruzada ................................................................................. 19
5.2.5 Contaminao fsica e qumica ............................................................................................. 19
5.3 Requisitos relativos s matrias-primas ................................................................................... 19
5.4 Embalagem .................................................................................................................................... 20
5.5 gua ................................................................................................................................................ 20
5.5.1 Em contacto com os alimentos .............................................................................................. 20
5.5.2 Enquanto ingrediente............................................................................................................. 20
5.5.3 Gelo e vapor .......................................................................................................................... 20
5.6 Gesto e superviso ..................................................................................................................... 21
5.7 Documentao e manuteno de registos ................................................................................ 21
5.8 Procedimentos de retirada do mercado ..................................................................................... 21
Seco VI ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO

6.1 Manuteno e limpeza .................................................................................................................. 22
6.1.1 Consideraes gerais ............................................................................................................. 22
6.1.2 Procedimentos e mtodos de limpeza ................................................................................... 23
6.2 Programas de limpeza .................................................................................................................. 23
6.3 Sistemas de controlo de pragas ................................................................................................. 18
6.3.1 Consideraes gerais ............................................................................................................ 24
6.3.2 Preveno do acesso ............................................................................................................ 24
6.3.3 Instalao e infestao .......................................................................................................... 24
6.3.4 Monitorizao e deteco ..................................................................................................... 24
6.3.5 Erradicao ........................................................................................................................... 24
6.4 Gesto de resduos ....................................................................................................................... 25
6.5 Monitorizao da eficcia ............................................................................................................ 25
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Seco VII ESTABELECIMENTOS: HIGIENE PESSOAL

7.1 Estado de sade............................................................................................................................. 26
7.2 Doenas e leses........................................................................................................................... 26
7.3 Limpeza pessoal ............................................................................................................................ 27
7.4 Comportamento pessoal .............................................................................................................. 27
7.5 Visitantes ........................................................................................................................................ 27
Seco VIII TRANSPORTE

8.1 Consideraes gerais ................................................................................................................... 28
8.2 Requisitos ...................................................................................................................................... 28
8.3 Utilizao e manuteno .............................................................................................................. 29
Seco IV INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR

9.1 Identificao do lote ...................................................................................................................... 30
9.2 Informaes sobre o produto ...................................................................................................... 31
9.3 Etiquetagem ................................................................................................................................... 31
9.4 Educao do consumidor ............................................................................................................ 31
Seco X FORMAO
10.1 Conscincia e responsabilidades ............................................................................................. 32
10.2 Programas de formao ............................................................................................................. 32
10.3 Instruo e superviso ............................................................................................................... 33
10.4 Formao de reciclagem ............................................................................................................ 33
Anexo SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP)

1. Prembulo ........................................................................................................................................ 34
2. Definies ........................................................................................................................................ 35
3. Princpios do sistema HACCP ....................................................................................................... 36
4. Orientaes para a aplicao do sistema HACCP ...................................................................... 36
4.1 Introduo ................................................................................................................................... 36
4.2 Aplicao .................................................................................................................................... 37
5. Formao.......................................................................................................................................... 44
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INTRODUO
As pessoas tm o direito de conar que os alimentos que comem so seguros e

adequados ao consumo. As doenas e as leses de causadas por alimentos so, no
mnimo, desagradveis e, nos piores casos, podem ser fatais. Mas existem tambm
outras consequncias. Os surtos de doenas com origem nos alimentos podem causar
prejuzos ao comrcio e ao turismo, e do origem a perdas de rendimento, desem-
prego e litgio. A deteriorao dos alimentos representa um desperdcio, dispen-
diosa e pode prejudicar o comrcio e a conana dos consumidores.
O comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto em cres-
cendo, proporcionando importantes benefcios sociais e econmicos. Mas tal facto
tambm facilita a propagao de doenas escala mundial. Nas ltimas duas dca-
das, tambm os hbitos alimentares sofreram grandes alteraes em muitos pases
e novas tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos foram, por
sua vez, desenvolvidas. Deste modo, o controlo higinico ecaz fundamental para
evitar as consequncias nefastas para a sade humana e para a economia das doenas
e leses causadas por alimentos e da deteriorao de alimentos. Todos os intervenien-
tes, incluindo agricultores e criadores, fabricantes e processadores, manipuladores de
alimentos e consumidores, tm a responsabilidade de assegurar que os alimentos so
seguros e adequados ao consumo.
Estes Princpios Gerais estabelecem uma base estvel para garantir a higiene ali-
mentar e devem ser utilizados em conjunto com cada cdigo especco de prticas
de higiene, sempre que seja apropriado, bem como com as orientaes sobre critrios
microbiolgicos. O documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria
ao consumo nal, salientando os controlos higinicos em cada fase. Recomenda,
sempre que possvel, uma abordagem baseada no sistema HACCP para melhorar a
segurana alimentar, como se descreve no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controlo (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) e
Orientaes para a sua Aplicao (Anexo).
Os controlos descritos no presente documento de Princpios Gerais so reconhe-
cidos internacionalmente como sendo essenciais para garantir a segurana e a adequa-
o dos alimentos ao consumo. Os Princpios Gerais so recomendados aos Estados,
indstria (incluindo produtores primrios individuais, fabricantes, processadores,
operadores de servios alimentares e retalhistas) e tambm aos consumidores.
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Seco I
Objectivos
1.1 PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX
n Identicar os princpios essenciais de higiene alimentar aplicveis ao longo

da cadeia alimentar (desde a produo primria ao consumidor nal), por
forma a atingir o objectivo de garantir que os alimentos so seguros e ade-
quados ao consumo humano;
n Recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP como forma de
melhorar a segurana alimentar;
n Indicar a forma como devero ser implementados esses princpios; e
n Estabelecer uma orientao para cdigos especcos que podero ser neces-
srios para sectores da cadeia alimentar; processos; ou mercadorias; para
alargar os requisitos de higiene especcos dessas reas.
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Seco II
mbito, utilizao e definio
2.1 MBITO
2.1.1 A cadeia alimentar
Este documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria ao consumidor

nal, denindo as condies de higiene necessrias para a produo de alimentos
seguros e adequados ao consumo. O documento estabelece uma estrutura de base
para outros cdigos, mais especcos, aplicveis a sectores particulares. Tais cdigos
e orientaes especcos devero ser lidos em conjunto com o presente documento
e com o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e
Orientaes para a sua Aplicao (Anexo).
2.1.2 Papis dos Estados, da indstria e dos consumidores
Os Estados podero ter em considerao o contedo do presente documento e decidir

sobre a forma como melhor podero encorajar a implementao destes princpios
gerais para:
n Proteger adequadamente os consumidores de doenas ou leses causadas
por alimentos; as polticas devem ter em conta a vulnerabilidade da popula-
o, ou dos diferentes grupos da populao;
n Garantir que os alimentos so adequados ao consumo humano;
n Manter a conana nos alimentos comercializados internacionalmente; e
n Criar programas de educao sanitria que transmitam ecazmente os prin-
cpios da higiene alimentar indstria e aos consumidores.
A indstria dever aplicar as prticas de higiene denidas no presente documento

para:
n Fornecer alimentos seguros e adequados ao consumo;
n Garantir que os consumidores tm informao clara e de fcil compreenso,
atravs da etiquetagem e por outros meios adequados, que lhes permita pro-
teger os seus alimentos de contaminao e do desenvolvimento/sobrevivn-
cia de agentes patognicos transmitidos pelos alimentos, atravs do correcto
armazenamento, manuseamento e preparao; e
n Manter a conana nos alimentos comercializados internacionalmente.
Os consumidores devem reconhecer o seu papel respeitando as instrues relevantes

e aplicando as medidas adequadas de higiene alimentar.
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2.2 UTILIZAO
Cada seco do presente documento estabelece os objectivos a atingir e a funda-

mentao subjacente a esses objectivos, ao nvel da segurana e da adequao dos
alimentos.
A seco III abrange a produo primria e os procedimentos associados. Apesar
de as prticas de higiene poderem diferir consideravelmente entre os diversos produ-
tos alimentares, resultando na necessidade de aplicar diferentes cdigos, conforme a
sua pertinncia, a presente seco estabelece algumas orientaes gerais. As seces
IV a X estabelecem os princpios gerais de higiene que se aplicam ao longo da cadeia
alimentar at ao ponto de venda. A seco IX abrange tambm a informao ao con-
sumidor, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos consumidores na
manuteno da segurana e adequao dos alimentos.
Haver inevitavelmente situaes em que alguns dos requisitos especcos con-
tidos neste documento no so aplicveis. A questo fundamental em cada caso o
que necessrio e adequado em termos de segurana e adequao dos alimentos para
o consumo?
O texto indica onde podero provavelmente surgir tais questes utilizando as
expresses quando necessrio e quando adequado. Na prtica, isto signica que,
apesar do requisito ser normalmente apropriado e razovel, haver, no entanto, algu-
mas situaes em que no necessrio nem apropriado em termos de segurana
e adequao dos alimentos. Ao decidir se um requisito necessrio ou adequado,
dever ser feita uma avaliao do risco, de preferncia no mbito de uma abordagem
HACCP. Esta abordagem permite que os requisitos do presente documento sejam
aplicados de forma exvel e razovel, com uma perspectiva adequada aos objectivos
globais da produo de alimentos seguros e adequados ao consumo. Nesses termos,
toma em considerao a vasta diversidade de actividades e os diversos graus de risco
envolvidos na produo de alimentos. Outras orientaes esto disponveis em cdi-
gos alimentares especcos.
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2.3 DEFINIES
Para os efeitos deste Cdigo, as seguintes expresses tm o signicado seguinte:
Limpeza: A remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra

matria indesejada.
Contaminador: Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra subs-

tncia adicionada sem inteno aos alimentos que possa comprometer
a segurana e a adequao dos mesmos.
Contaminao: A introduo ou ocorrncia de um contaminador nos alimentos ou no

ambiente dos alimentos.
Desinfeco: A reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do

nmero de microrganismos no ambiente, para um nvel que no com-
prometa a segurana e a adequao dos alimentos.
Instalao: Qualquer edifcio ou rea em que os alimentos so manuseados e as

zonas adjacentes sujeitas mesma direco.
Higiene alimentar: Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e

a adequao dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.
Risco: Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies

em que os alimentos se encontram, com o potencial de causar efeitos
adversos sobre a sade.
HACCP: Um sistema que identifica, avalia e controla os riscos considerados

significativos para a segurana dos alimentos.
Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou

no, equipamento e utenslios alimentares ou superfcies em contacto
com alimentos, que deva por isso cumprir os requisitos de higiene
alimentar
Segurana alimentar: Garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor

quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao
prevista.
Adequao dos alimentos: Garantia de que os alimentos so aceitveis para consumo humano de
acordo com a sua utilizao prevista.
Produo primria: Os passos na cadeia alimentar at, e incluindo, por exemplo, a colheita,
o abate, a ordenha, e a pesca.
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Seco III
Produo primria
Objectivos:
A produo primria deve ser gerida de modo a garantir que os alimentos so seguros e adequados
sua utilizao prevista. Quando for necessrio, isto deve incluir:
n Evitar a utilizao de reas em que o ambiente represente uma ameaa segurana dos
alimentos;
n Controlar a presena de contaminadores, pragas e doenas de animais e plantas de forma a
que no representem uma ameaa segurana dos alimentos.
n Adoptar prticas e medidas para garantir que os alimentos so produzidos em condies
higinicas adequadas.
Fundamentao:
Reduzir a probabilidade de introduo de um perigo que possa afectar negativamente a segurana dos
alimentos, ou a sua adequao ao consumo, em fases posteriores da cadeia alimentar.
3.1 HIGIENE AMBIENTAL
As fontes potenciais de contaminao com origem no ambiente devem ser tidas em

considerao. Em particular, a produo primria de alimentos no deve ser efec-
tuada em reas nas quais a presena de substncias potencialmente nocivas possa
originar nveis inaceitveis de tais substncias nos alimentos.
3.2 PRODUO HIGINICA DE FONTES DE ALIMENTOS
Os efeitos potenciais das actividades de produo primria na segurana e adequao

dos alimentos devem ser sempre tidos em considerao. Em particular, isto incluir
a identicao de quaisquer pontos especcos em tais actividades nos quais possa
existir uma probabilidade elevada de contaminao e a tomada de medidas espec-
cas para minimizar essa probabilidade. A abordagem baseada no sistema HACCP
poder auxiliar adopo de tais medidas -ver Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (Anexo).
Os produtores devem, tanto quanto possvel, implementar medidas para:

n Controlar a contaminao a partir do ar, da gua, das raes, dos fertilizan-
tes (incluindo os fertilizantes naturais), dos pesticidas, dos medicamentos
veterinrios ou de quaisquer outros agentes utilizados na produo prim-
ria;
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n Controlar a sade de plantas e animais de forma a que no representem uma

ameaa sade humana atravs do consumo de alimentos, ou no afectem
negativamente a adequao do produto; e
n Proteger as fontes de alimentos de matria fecal e de outras formas de con-
taminao.
Em particular, devero ser tomados cuidados especiais na gesto dos resduos, bem
como no armazenamento adequado de substncias nocivas. Os programas aplica-
dos nas exploraes que visam objectivos especcos de segurana alimentar esto a
tornar-se numa parte importante da produo primria e devem ser incentivados.
3.3 MANUSEAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Devem estabelecer-se procedimentos para:

n Seleccionar os alimentos e os ingredientes dos alimentos de modo a sepa-
rar materiais manifestamente inadequados para consumo humano;
n Eliminar todos os materiais rejeitados de forma higinica; e
n Proteger os alimentos e os ingredientes dos alimentos de contaminao
por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos, ou
ainda outras substncias indesejveis durante o manuseamento, o armaze-
namento ou o transporte.
Devero tomar-se cuidados para evitar, na medida do possvel, a deteriorao e a alte-

rao dos alimentos, implementando-se as medidas adequadas que podero incluir o
controlo da temperatura, da humidade e/ou outros controlos.
3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA
Devero ser utilizadas instalaes e implementados procedimentos por forma a

garantir que:
n Qualquer processo de limpeza e manuteno necessrio seja executado de
forma ecaz; e
n mantido um nvel adequado de higiene pessoal.
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Seco IV
Estabelecimentos: concepo e instalaes
Objectivos:
Dependendo da natureza das operaes e dos riscos a elas associados, os edifcios, os equipamentos
e as instalaes devero ser localizados, projectados e construdos por forma a garantir que:
n A contaminao seja minimizada;
n O projecto e a configurao permitam realizar a manuteno, limpeza e desinfeco adequa-
das e minimizem a contaminao pelo ar;
n As superfcies e os materiais, em especial que se encontram em contacto com os alimentos,
no sejam txicos em funo da utilizao prevista e que, quando necessrio, sejam adequa-
damente durveis e fceis de manter e de limpar;
n Quando seja adequado, que se disponha de instalaes apropriadas para controlo da tem-
peratura, da humidade e de outros factores; e
n Exista uma proteco efectiva contra o acesso e a instalao de pragas.
Fundamentao:
O cuidado com o projecto e a construo higinica de boa qualidade, a localizao adequada e o
recurso a instalaes adequadas, necessrio para garantir o controlo eficaz dos perigos.
4.1 LOCALIZAO
4.1.1 Estabelecimentos
As potenciais fontes de contaminao devem ser tidas em considerao ao decidir

onde localizar os estabelecimentos alimentares, bem como a eccia de quaisquer
medidas razoveis que possam ser implementadas para proteger os alimentos. Os
estabelecimentos no devem ser localizados em lugares onde, aps consideradas essas
medidas de proteco, se conclua que ainda se vericam ameaas segurana ou
adequao dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem normalmente ser
localizados afastados de:
n reas ambientalmente poludas e actividades industriais que constituam
um risco grave de contaminao dos alimentos;
n reas sujeitas a inundaes, salvo se forem tomadas as precaues su-
cientes;
n reas com uma especial predisposio infestao por pragas;
n reas em que os resduos, lquidos ou slidos, no possam ser ecazmente
removidos.
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4.1.2 Equipamento
O equipamento deve ser localizado de forma a:

n Permitir a manuteno e a limpeza adequadas;
n Funcionar de acordo com a sua utilizao prevista; e
n Facilitar as boas prticas de higiene, incluindo a monitorizao.
4.2 EDIFCIOS E SALAS

4.2.1 Concepo e configurao
Quando seja adequado, o projecto e a congurao interna dos estabelecimentos ali-

mentares devem permitir as boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a
contaminao cruzada entre e durante as operaes por produtos alimentares.
4.2.2 Estruturas e acessrios internos
As estruturas nos estabelecimentos alimentares devem ser construdas solidamente

com materiais durveis e fceis de manter e de limpar e, quando seja adequado,
passveis de desinfeco. Em particular, devem satisfazer-se as seguintes condies
especcas quando sejam necessrias para proteger a segurana e a adequao dos
alimentos:
n As superfcies de paredes, divisrias e pisos devem ser feitas de materiais
impermeveis isentos de efeitos txicos considerada a sua utilizao pre-
vista;
n As paredes e divisrias devem ter uma superfcie lisa at uma altura ade-
quada operao;
n Os pisos devem ser construdos por forma a permitir a adequada drenagem
e limpeza;
n Os tectos e acessrios suspensos devem ter construo e acabamento que
minimize a acumulao de sujidade e a condensao, bem como a queda de
partculas;
n As janelas devem ser fceis de limpar, ser construdas de forma a minimi-
zar a acumulao de sujidade e, quando necessrio, devem dispor de redes
contra insectos amovveis e lavveis. Quando necessrio, as janelas devem
ser xas;
n As portas devem ter superfcies lisas e no absorventes, e devem permitir
a limpeza fcil e, quando necessrio, a desinfeco;
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n As superfcies de trabalho que tenham contacto directo com os alimentos

devem estar em boas condies e devem ser durveis e fceis de limpar,
manter e desinfectar. Devem ser feitas de materiais lisos e no absorventes,
e ser inertes em relao aos alimentos, bem como a detergentes e desinfec-
tantes sob condies normais de operao.
4.2.3 Instalaes temporrias/mveis e mquinas de distribuio automtica
As instalaes e estruturas aqui referidas abrangem bancas de mercados, postos de

venda mveis e veculos de venda itinerante, nos quais os alimentos so manuseados,
assim como tendas e barracas.
Tais instalaes e estruturas devem ser localizadas, concebidas e construdas por
forma a evitar, tanto quanto possvel, a contaminao dos alimentos e o alojamento
de pragas.
Na aplicao destas condies e requisitos especcos, quaisquer perigos para a
higiene dos alimentos associados a essas instalaes devem ser controlados de forma
apropriada, de modo a garantir a segurana e a adequao dos alimentos.
4.3 EQUIPAMENTO
4.3.1 Consideraes gerais
Os equipamentos e contentores (salvo os recipientes e as embalagens descartveis)

que tenham contacto com os alimentos, devem ser concebidos e construdos de forma
a garantir que, quando necessrio, possam ser adequadamente limpos, desinfectados
e mantidos para evitar a contaminao dos alimentos. Os equipamentos e contentores
devem ser fabricados com materiais sem efeito txico, de acordo com a sua utiliza-
o prevista. Quando seja necessrio, o equipamento deve ser durvel e amovvel ou
susceptvel de ser desmontado de forma a permitir a manuteno, limpeza, desinfec-
o, monitorizao e, por exemplo, facilitar a inspeco para efeitos de deteco de
pragas.
4.3.2 Controlo de alimentos e monitorizao de equipamentos
Para alm dos requisitos genricos referidos no pargrafo 4.3.1, os equipamentos

utilizados para cozinhar, tratar termicamente, refrigerar, armazenar ou congelar ali-
mentos devem ser concebidos de forma a atingir as temperaturas nos alimentos to
rapidamente quanto seja necessrio, em benefcio da segurana e da adequao dos
alimentos, bem como mant-las ecazmente. Tais equipamentos devem tambm ser
concebidos de forma a permitir que as temperaturas sejam monitorizadas e controla-
das. Quando seja necessrio, os referidos equipamentos devem dispor de meios eca-
zes de controlo e monitorizao da humidade, da circulao de ar e de outros factores
susceptveis de produzir efeitos adversos na segurana e adequao dos alimentos.
Estes requisitos visam garantir que:
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n Os microrganismos nocivos ou indesejveis, ou as suas toxinas, sejam eli-

minados ou reduzidos para nveis seguros, ou que a sua sobrevivncia e
desenvolvimento sejam ecazmente controlados;
n Quando seja adequado, os limites crticos estabelecidos em planos basea-
dos no sistema HACCP possam ser monitorizados; e
n As temperaturas e outras condies necessrias segurana e adequao
dos alimentos possam ser rapidamente atingidas e mantidas.
4.3.3 Contentores para resduos e substncias no comestveis
Os contentores para resduos, subprodutos e substncias no comestveis ou perigosas

devem ser especicamente identicveis, construdos de forma adequada e, quando
seja adequado, fabricados num material impermevel. Os contentores utilizados para
conter substncias perigosas devem ser identicados e, quando seja adequado, devem
poder ser fechados de forma a impedir a contaminao intencional ou acidental dos
alimentos.
4.4 INSTALAES
4.4.1 Abastecimento de gua
O adequado abastecimento de gua potvel com instalaes adequadas para o seu

armazenamento, distribuio e controlo de temperatura, deve estar disponvel, sempre
que necessrio, de forma a garantir a segurana e adequao dos alimentos.
A gua potvel deve corresponder ao especicado na verso mais recente das
Directrizes sobre a Qualidade da gua Potvel da OMS, ou gua com padres de
qualidade mais elevados. A gua no potvel (para utilizao, por exemplo, no con-
trolo de incndios, produo de vapor, refrigerao e para outros efeitos semelhantes
em que no contamine os alimentos) dever dispor de um sistema isolado. Os sis-
temas de gua no potvel devero estar identicados e no devem ter ligao nem
permitir o reuxo para os sistemas de gua potvel.
4.4.2 Drenagem e eliminao de resduos
Devem estabelecer-se sistemas e instalaes para a adequada drenagem e eliminao

de resduos. Estes devem ser concebidos e construdos de forma que os riscos de con-
taminao dos alimentos ou do abastecimento de gua potvel sejam evitados.
4.4.3 Limpeza
Devem ser estabelecidas instalaes adequadas, destinadas de forma apropriada, para

a limpeza dos alimentos, utenslios e equipamento. Tais instalaes devem dispor de
abastecimento apropriado de gua potvel quente e fria, sempre que seja adequado.
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4.4.4 Instalaes sanitrias e de higiene pessoal
As instalaes de higiene pessoal devem estar disponveis de forma a garantir a

manuteno de um nvel adequado de higiene pessoal e a evitar a contaminao dos
alimentos. Quando seja adequado, as instalaes devem incluir:
n Meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo lava-
trios e abastecimento de gua quente e fria (ou temperatura adequada-
mente controlada);
n Sanitrios de concepo adequada e higinica; e
n Vestirios adequados para o pessoal.
Tais instalaes devem ser localizadas e identicadas de forma apropriada.
4.4.5 Controlo da temperatura
Dependendo da natureza das operaes a realizar com os alimentos, devem estar

disponveis instalaes adequadas para aquecer, arrefecer, cozer, refrigerar e conge-
lar alimentos, para armazenar alimentos refrigerados ou congelados, monitorizar a
temperatura dos alimentos e, quando seja necessrio, para controlar as temperaturas
ambientes de forma a garantir a segurana e adequao dos alimentos.
4.4.6 Qualidade do ar e ventilao
Devem estabelecer-se meios adequados de ventilao natural ou mecnica, em par-

ticular para:
n Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, por exemplo, por aeros-
sis e gotculas de condensao;
n Controlar as temperaturas ambientes;
n Controlar os odores que possam afectar a adequao dos alimentos; e
n Controlar a humidade, quando necessrio, para garantir a segurana e
adequao dos alimentos.
Os sistemas de ventilao devem ser concebidos e construdos de forma que o ar no

ua de reas contaminadas para reas limpas e, quando necessrio, de forma a pode-
rem ser adequadamente mantidos e limpos.
Pg. 15 de 45
4.4.7 Iluminao
Deve estabelecer-se iluminao natural ou articial para permitir que as actividades

tenham lugar de forma higinica. Quando seja necessrio, a iluminao deve impedir
que a cor resultante seja enganadora. A intensidade deve ser adequada natureza da
operao. Os acessrios de iluminao devem, quando seja adequado, ser protegidos
de forma a garantir que os alimentos no so contaminados em resultado da sua
quebra.
4.4.8 Armazenamento
Quando seja necessrio, devem ser estabelecidas instalaes adequadas para o arma-
zenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentares (p.ex.
materiais de limpeza, lubricantes, combustveis).
Quando seja adequado, as instalaes de armazenamento de alimentos devem ser

concebidas e construdas de forma a:
n Permitir a manuteno e limpeza adequadas;
n Evitar o acesso e a instalao de pragas;
n Permitir que os alimentos sejam ecazmente protegidos de contaminao
durante o armazenamento; e
n Quando seja necessrio, estabelecer um ambiente que minimize a deterio-
rao dos alimentos (p.ex. atravs do controlo da temperatura e da humi-
dade).
O tipo de instalao de armazenamento requerido depender da natureza dos alimen-

tos. Quando seja necessrio, devem ser estabelecidas instalaes de armazenamento
seguras e independentes para materiais de limpeza e substncias perigosas.
Pg. 16 de 45
Seco V
Controlo das operaes
Objectivo:
Produzir alimentos seguros e adequados ao consumo humano atravs da:
n Formulao de requisitos respeitantes a matrias primas, composio, processamento, dis-
tribuio e utilizao pelo consumidor, que devero ser cumpridos no fabrico e manusea-
mento de itens alimentares especficos; e
n Concepo, implementao, monitorizao e reviso de sistemas de controlo.
Fundamentao:
Reduo do risco de alimentos inadequados atravs de medidas preventivas que garantam a sua segu-
rana e adequao numa fase adequada da operao atravs do controlo dos perigos potenciais exis-
tentes nos alimentos.
5.1 CONTROLO DE PERIGOS EXISTENTES NOS ALIMENTOS
Os operadores de actividades alimentares devem controlar os perigos existentes nos

os alimentos atravs da utilizao de sistemas como o HACCP. Devero:
n Identicar quaisquer passos nas suas operaes que sejam crticos para a
segurana dos alimentos;
n Implementar procedimentos de controlo ecazes nesses passos;
n Monitorizar os procedimentos de controlo para garantir a sua eccia
continuada; e
n Rever periodicamente os procedimentos de controlo, e sempre que as ope-
raes sejam alteradas.
Estes sistemas devem ser aplicados ao longo de toda a cadeia alimentar de forma a
controlar a higiene dos alimentos durante todo o seu perodo de conservao atravs
de uma concepo adequada do produto e dos processos.
Os procedimentos de controlo podem ser simples, como a vericao da rotao
de stocks, a calibrao de equipamentos ou a correcta carga de vitrinas refrigeradas.
Em alguns casos poder ser adequado um sistema baseado em conselhos de especia-
listas e envolvendo documentao. Um modelo de um tal sistema de segurana de
alimentos descrito em Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo
(HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (Anexo).
Pg. 17 de 45
5.2 ASPECTOS ESSENCIAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLO DE HIGIENE

5.2.1 Controlo do tempo e da temperatura
O controlo inadequado da temperatura dos alimentos uma das causas mais comuns
das doenas com origem nos alimentos ou da deteriorao dos alimentos. Tais con-
trolos incluem o tempo e a temperatura de cozedura, arrefecimento, processamento e
armazenamento. Devem ser estabelecidos sistemas que garantam que a temperatura
controlada ecazmente quando esse factor seja crtico para a segurana e adequa-
o dos alimentos.
Os sistemas de controlo da temperatura devem ter em considerao:

n A natureza dos alimentos, p.ex., a actividade da gua, o pH e os tipos pro-
vveis de microrganismos presentes e nveis iniciais respectivos;
n O tempo de durao previsto do produto quando armazenado;
n O mtodo de embalagem e processamento; e
n A forma como se pretende que o produto seja utilizado, p.ex., mediante
posterior cozedura/processamento ou se est pronto a ser consumido.
Tais sistemas devem igualmente especicar os limites tolerveis de variaes do

tempo e da temperatura.
Os dispositivos de registo da temperatura devem ser vericados a intervalos regu-
lares e a sua preciso testada.
5.2.2 Passos especficos de processos
Outros passos que podero contribuir para a higiene dos alimentos podero incluir,
por exemplo:
n A refrigerao;
n O processamento trmico;
n A irradiao;
n A desidratao/secagem;
n A conservao qumica;
n A embalagem em vcuo ou em atmosfera modicada.
5.2.3 Especificaes microbiolgicas e outras
Os sistemas de gesto descritos no pargrafo 5.1 oferecem uma forma ecaz de

garantir a segurana e adequao dos alimentos. Quando as especicaes micro-
biolgicas, qumicas ou fsicas so utilizadas em qualquer sistema de controlo de
alimentos, tais especicaes devem ser baseadas em princpios cientcos slidos e
devem indicar, quando seja adequado, os procedimentos de monitorizao, os mto-
dos analticos e os limites de actuao.
Pg. 18 de 45
5.2.4 Contaminao microbiolgica cruzada
Os agentes patognicos podem ser transferidos de uns alimentos para os outros, seja
por contacto directo, pelos agentes que manipulam os alimentos, por superfcies de
contacto ou atravs do ar. Os alimentos crus no processados devem ser ecazmente
separados, seja sicamente ou no tempo, dos alimentos prontos a consumir, mediante
uma ecaz limpeza e, quando seja adequado, desinfeco.
O acesso a reas de processamento pode ter que ser restrito ou controlado. Quando
os riscos sejam particularmente altos, o acesso a reas de processamento deve ser
apenas possvel atravs de um vestirio. Poder ser necessrio requerer que o pessoal
coloque vesturio de proteco limpo, incluindo calado, e lave as mos antes de
entrar.
As superfcies, utenslios, equipamentos e acessrios devem ser cuidadosamente
limpos e, quando seja necessrio, desinfectados aps o manuseamento ou processa-
mento de alimentos crus, em especial de carnes ou aves.
5.2.5 Contaminao fsica e qumica
Os sistemas devem ser estabelecidos de forma a prevenir a contaminao dos ali-

mentos por corpos estranhos, como fragmentos de vidro ou de metal da maquinaria,
poeira, fumos nocivos ou produtos qumicos indesejveis. No fabrico e processa-
mento, devem ser utilizados dispositivos de deteco ou de seleco sempre que seja
necessrio.
5.3 REQUISITOS RELATIVOS S MATRIAS-PRIMAS
No se devem aceitar matrias-primas ou ingredientes num estabelecimento se

houver conhecimento de que contm parasitas, microrganismos indesejveis, pesti-
cidas, medicamentos veterinrios ou substncias txicas, decompostas ou estranhas
que no se prev virem a ser reduzidas para um nvel aceitvel atravs dos processos
normais de seleco e/ou processamento. Quando seja adequado, devem ser identi-
cadas e aplicadas especicaes para as matrias-primas.
As matrias-primas e ingredientes devem, quando seja adequado, ser sujeitos a
inspeco e seleco antes do processamento. Quando seja necessrio, devem reali-
zar-se testes laboratoriais para estabelecer se so adequados utilizao prevista.
Apenas devem ser utilizadas matrias-primas ou ingredientes em boas condies e
adequados.
Os stocks de matrias-primas e ingredientes devem ser sujeitos a uma rotao
ecaz.
Pg. 19 de 45
5.4 EMBALAGEM
A concepo e os materiais de embalagem devem proporcionar uma proteco ade-

quada aos produtos de forma a minimizar a contaminao e a prevenir os danos, e
deve acomodar uma etiquetagem apropriada. Os materiais de embalagem ou gases,
quando utilizados, devem ser no txicos e no devem representar uma ameaa
segurana e adequao dos alimentos, de acordo com as condies especicadas
de armazenamento e utilizao. Quando seja esse o caso, as embalagens reutilizveis
devem ter uma durabilidade adequada, ser fceis de limpar e, quando necessrio, de
desinfectar.
5.5 GUA
5.5.1 Em contacto com os alimentos
Apenas deve ser utilizada gua potvel no manuseamento e processamento de ali-

mentos, com as seguintes excepes:
n Para produo de vapor, para controlo de incndios e para outros efeitos
semelhantes no relacionados com os alimentos, e
n Em determinados processos alimentares, p.ex., na refrigerao, e em reas
de manuseamento de alimentos, desde que no representem um perigo para
a segurana e adequao dos alimentos (p.ex., a utilizao de gua do mar
limpa).
A gua reciclada para reutilizao deve ser tratada e mantida em condies que
impeam que a sua utilizao represente quaisquer riscos para a segurana e adequa-
o dos alimentos. O processo de tratamento deve ser monitorizado de forma ecaz.
A gua reciclada que no tenha recebido qualquer tratamento e a gua recuperada
do processamento de alimentos por evaporao ou desidratao pode ser utilizada,
desde que a sua utilizao no represente um risco para a segurana e adequao dos
alimentos.
5.5.2 Enquanto ingrediente
A gua potvel deve ser utilizada sempre que necessrio para evitar a contaminao
dos alimentos.
5.5.3 Gelo e vapor
O gelo deve ser produzido a partir de gua que cumpra o estabelecido na seco
4.4.1. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manuseados e armazenados de forma
a proteg-los de contaminao.
Pg. 20 de 45
O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos ou com superfcies de

contacto com alimentos no deve representar um perigo para a segurana e adequa-
o dos alimentos.
5.6 GESTO E SUPERVISO
Os tipos de controlo e superviso necessrios dependero da dimenso do empreen-

dimento, da natureza das actividade e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gestores
e supervisores devem dispor de conhecimentos sucientes em matria de princpios
e prticas de higiene alimentar para poderem avaliar os potenciais riscos, tomar as
adequadas medidas preventivas e correctivas, e garantir a ecaz monitorizao e
superviso.
5.7 DOCUMENTAO E MANUTENO DE REGISTOS
Quando seja necessrio, devem ser mantidos e guardados registos do processamento,

da produo e da distribuio, por um perodo que exceda o tempo de durao pre-
visto do produto. A documentao pode incrementar a credibilidade e a eccia do
sistema de controlo da segurana dos alimentos.
5.8 PROCEDIMENTOS DE RETIRADA DO MERCADO
Os gestores devem garantir o estabelecimento de procedimentos ecazes para enfren-

tar qualquer perigo para a segurana dos alimentos e para permitir a completa e rpida
retirada do mercado de qualquer lote de alimentos inadequados em questo. Quando
um produto seja retirado devido a um perigo imediato para a sade, deve ser avaliada
a segurana de outros produtos que sejam produzidos em condies semelhantes e
que possam representar perigo semelhante para a sade pblica, podendo estes ter
que ser igualmente retirados. A necessidade de avisos pblicos deve ser avaliada.
Os produtos retirados do mercado devem ser mantidos sob superviso at serem
destrudos, utilizados para efeitos alheios ao consumo humano, declarados seguros
para consumo humano, ou reprocessados de forma a garantir a sua segurana.
Pg. 21 de 45
Seco VI
Estabelecimentos: manuteno e saneamento
Objectivo:
Estabelecer sistemas eficazes para:
n Garantir uma adequada e apropriada manuteno e limpeza;
n Controlar pragas;
n Gerir os resduos; e
n Monitorizar a eficcia dos procedimentos de manuteno e saneamento.
Fundamentao:
Facilitar o contnuo e eficaz controlo de perigos alimentares, pragas e outros agentes que possam con-
taminar os alimentos.
6.1 MANUTENO E LIMPEZA

Os estabelecimentos e equipamento devem ser mantidos em adequado bom estado e

em condies de:
n Facilitar todos os procedimentos de saneamento;
n Funcionar como previsto, em especial nos passos crticos (ver pargrafo
5.1);
n Prevenir a contaminao dos alimentos, p.ex. por fragmentos de metal,
estuque, detritos e substncias qumicas.
A limpeza deve remover resduos de alimentos e sujidade que possam constituir fonte
de contaminao. Os mtodos e materiais de limpeza necessrios dependero da
natureza do estabelecimento. Poder ser necessria a desinfeco aps a limpeza.
Os produtos qumicos de limpeza devem ser manuseados e utilizados com cui-
dado e de acordo com as nstrues dos fabricantes, e armazenados, quando seja
necessrio, em local separado dos alimentos, em contentores claramente identica-
dos de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos.
Pg. 22 de 45
6.1.2 Procedimentos e mtodos de limpeza
A limpeza pode ser executada atravs da utilizao separada ou combinada de mto-

dos fsicos, como o calor, a frico, o uxo turbulento, a limpeza por vcuo ou outros
mtodos que evitem o uso de gua, e mtodos qumicos utilizando detergentes e
agentes alcalinos ou cidos.
Os procedimentos de limpeza devem envolver, quando seja adequado:

n A remoo de detritos das superfcies;
n A aplicao de uma soluo detergente para soltar pelculas de terra e
bactrias e mant-las em soluo ou suspenso;
n O enxaguamento com gua de acordo com o estabelecido na seco 4,
para remover a terra e resduos de detergente;
n A limpeza a seco ou outros mtodos apropriados de remoo e recolha de
resduos e detritos; e
n Quando seja necessrio, a desinfeco e subsequente lavagem com gua
salvo se as instrues do fabricante estabelecerem numa base cientca que
a lavagem com gua no necessria.
6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA
Os programas de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do esta-

belecimento sejam adequadamente limpas, e devem prever a limpeza do equipamento
de limpeza.
Os programas de limpeza e desinfeco devem ser contnua e ecazmente moni-
torizados para avaliar a sua adequao e eccia e, quando necessrio, documenta-
dos.
Quando sejam adoptados programas de limpeza escritos, estes devem especicar:

n As reas, itens de equipamento e utenslios a serem limpos;
n A responsabilidade por tarefas especcas;
n O mtodo e a frequncia da limpeza; e
n As medidas de monitorizao.
Quando seja adequado, os programas devem ser concebidos com o apoio de consul-
tores especialistas competentes.
Pg. 23 de 45
6.3 SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS

As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos.
As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua prolifera-
o e onde exista uma fonte de alimento. Devem ser empregues as boas prticas de
higiene por forma a evitar a criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento
das pragas. O bom saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitori-
zao pode minimizar a probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade
do recurso a pesticidas.
6.3.2 Preveno do acesso
Os edifcios devem ser mantidos em bom estado e em condies de impedir o acesso

de pragas e de eliminar potenciais locais de proliferao. Os orifcios, drenos e outros
locais por onde as pragas possam entrar devem ser mantidos fechados. A aplicao
de redes metlicas, por exemplo, em janelas abertas, portas e ventiladores, podero
reduzir o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que possvel, ser
excludos dos terrenos de fbricas e de instalaes de processamento de alimentos.
6.3.3 Instalao e infestao
A disponibilidade de alimento e gua favorece a instalao e a infestao por pragas.

As potenciais fontes de alimento devem ser armazenadas em contentores prova
de pragas e/ou empilhadas acima do cho e longe das paredes. As reas interiores e
exteriores dos edifcios devem ser mantidas limpas. Quando seja adequado, os res-
duos devem ser armazenados em contentores cobertos e prova de pragas.
6.3.4 Monitorizao e deteco
Os estabelecimentos e reas adjacentes devem ser examinados regularmente para

avaliao de potencial infestao.
6.3.5 Erradicao
As infestaes por pragas devem ser enfrentadas imediatamente e de forma a no

afectar negativamente a segurana ou a adequao dos alimentos. O tratamento com
agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser levado a cabo sem prejudicar a segu-
rana ou a adequao dos alimentos.
Pg. 24 de 45
6.4 GESTO DE RESDUOS
Devem ser adoptadas medidas adequadas para a remoo e o armazenamento de

resduos. No se deve permitir a acumulao de resduos nas reas de manuseamento
ou armazenamento dos alimentos, bem como noutras reas de trabalho e no ambiente
adjacente, salvo na medida em que tal seja inevitvel para o adequado funcionamento
da actividade.
Os locais de armazenamento de resduos devem manter-se adequadamente lim-
pos.
6.5 MONITORIZAO DA EFICCIA
Os sistemas sanitrios devem ser monitorizados para avaliar a sua eccia, veri-
cados periodicamente atravs de meios como as inspeces pr-operacionais ou,
quando seja adequado, pela amostragem microbiolgica do ambiente e das superf-
cies em contacto com os alimentos, bem como regularmente examinados e adaptados
de modo a reectir as alteraes das circunstncias.
Pg. 25 de 45
Seco VII
Estabelecimentos: higiene pessoal
Objectivos:
Garantir que as pessoas que entram em contacto directo ou indirecto com os alimentos no constituem
uma fonte provvel de contaminao dos mesmos por meio de:
n Manuteno de um nvel adequado de limpeza pessoal;
n Comportamentos e modos de operao adequados.
Fundamentao:
As pessoas que no mantenham um nvel adequado de limpeza pessoal, que sofram de determinadas
doenas ou condies, ou que se comportem de modo inadequado, podem contaminar os alimentos e
transmitir doenas aos consumidores.
7.1 ESTADO DE SADE
As pessoas que se saiba ou de que se suspeite sofrerem de, ou serem portadoras

de doenas susceptveis de se transmitirem atravs dos alimentos, no devero ser
autorizadas a entrar em quaisquer reas de manuseamento de alimentos, caso exista
possibilidade de contaminarem os alimentos. Qualquer pessoa de tal modo afectada
deve imediatamente informar a gesto da respectiva doena ou sintomas de doena.
Caso haja indicao clnica ou epidemiolgica, devem efectuar-se exames mdi-
cos aos indivduos que manipulam os alimentos.
7.2 DOENAS E LESES
Os estados que devem ser comunicados gesto para que a necessidade de exame
mdico e/ou possvel excluso do manuseamento de alimentos seja avaliada,
incluem:
n Ictercia;
n Diarreia;
n Vmitos;
n Febre;
n Dores de garganta acompanhadas de febre;
n Leses na pele visivelmente infectadas (furnculos, cortes, etc.);
n Corrimento dos ouvidos, olhos ou nariz.
Pg. 26 de 45
7.3 LIMPEZA PESSOAL
As pessoas que manuseiam os alimentos devem manter um padro elevado de lim-

peza pessoal e, quando seja apropriado, devem usar vesturio, cobertura para a
cabea e calado de proteco. Os cortes e as feridas, que no determinem a excluso
do pessoal, devem ser cobertos por pensos apropriados prova de gua.
O pessoal dever sempre lavar as mos quando a limpeza pessoal possa afectar a
segurana dos alimentos, por exemplo:
n No incio das actividades de manuseamento de alimentos;
n Imediatamente aps utilizar os lavabos; e
n Aps manusear alimentos crus ou qualquer material contaminado, uma vez
que exista o risco de contaminao de outros itens alimentares; devem evitar
o manuseamento de alimentos prontos a consumir, quando seja adequado.
7.4 COMPORTAMENTO PESSOAL
As pessoas envolvidas em actividades de manuseamento de alimentos devem evitar

comportamentos que possam resultar na contaminao dos alimentos, como, por
exemplo:
n Fumar;
n Cuspir;
n Mascar ou comer;
n Espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos.
Adereos pessoais como jias, relgios, alnetes ou outros itens no devem ser usados
ou trazidos para as reas de manuseamento de alimento caso representem um perigo
para a segurana e adequao dos alimentos.
7.5 VISITANTES
Os visitantes de reas de fabrico, processamento ou manuseamento de alimentos

devem, quando seja adequado, usar vesturio de proteco e adoptar as restantes
normas de higiene pessoal desta seco.
Pg. 27 de 45
Seco VIII
Transporte
Objectivos:
Devem ser tomadas medidas de forma a:
Proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminao;
Proteger os alimentos de danos susceptveis de tornar os alimentos imprprios para con-
sumo; e
Estabelecer um ambiente que controle eficazmente o desenvolvimento de microrganismos
patognicos ou que possam decompor ou produzir toxinas nos alimentos.
Fundamentao:
Os alimentos podem ficar contaminados, ou podem no atingir o seu destino em condies adequadas
para o consumo, salvo se forem adoptadas medidas eficazes de controlo durante o transporte, e ainda que
tenham sido tomadas medidas de controlo higinico adequadas em fases anteriores da cadeia alimentar.
8.1 CONSIDERAES GERAIS
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de

meios de transporte ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e
das condies em que devem ser transportados.
8.2 REQUISITOS
Quando seja necessrio, os meios de transporte e os contentores para produtos em

granel devem ser concebidos e construdos de forma a:
n No contaminarem os alimentos ou as embalagens;
n Poderem ser ecazmente limpos e, quando seja necessrio, desinfectados;
n Permitir a separao ecaz de diferentes alimentos ou de alimentos e de
itens no alimentares, quando seja necessrio, durante o transporte;
n Proporcionar uma proteco ecaz contra a contaminao, nomeadamente
por poeiras e fumos;
n Poder manter ecazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras con-
dies necessrias para proteger os alimentos da proliferao microbiana
prejudicial ou indesejvel e da deteriorao susceptvel de os tornar impr-
prios para consumo; e
Pg. 28 de 45
n Permitir a vericao de quaisquer condies necessrias de temperatura,

humidade ou outras.
8.3 UTILIZAO E MANUTENO
Os meios de transporte e os contentores para alimentos devem ser mantidos num

adequado estado de limpeza e em boas condies de manuteno. Quando o mesmo
meio de transporte ou contentor seja utilizado para transportar diferentes alimentos,
ou produtos no alimentares, deve proceder-se limpeza ecaz e, quando seja neces-
srio, desinfeco entre cargas.
Quando seja adequado, em especial no caso de transporte em granel, os contento-
res e meios de transporte devem ser destinados e marcados para utilizao exclusiva
com alimentos e utilizados apenas para esse efeito.
Pg. 29 de 45
Seco IV
Informao sobre os produtos e conscincia do

consumidor
Objectivos:
Os produtos devem ser acompanhados de informao adequada que garanta que:
n Esteja disponvel informao acessvel pessoa que se segue na cadeia alimentar, que lhe
permita manusear, armazenar, processar, preparar e apresentar o produto em segurana e da
forma correcta;
n O lote ou grupo possa ser facilmente identificado e retirado do mercado, em caso de neces-
sidade.
Os consumidores devem ter os conhecimentos suficientes de higiene alimentar que lhes permitam:
n Compreender a importncia da informao sobre os produtos;
n Tomar decises esclarecidas e adequadas ao caso concreto individual; e
n Prevenir a contaminao e a proliferao ou sobrevivncia de agentes patognicos transmi-
tidos pelos alimentos ao armazenar, preparar e utilizar correctamente os produtos.
A informao destinada indstria ou aos utilizadores profissionais deve ser facilmente distinguvel da
informao destinada aos consumidores, em especial na etiquetagem dos alimentos.
Fundamentao:
A insuficiente informao sobre os produtos, e/ou o conhecimento inadequado dos aspectos gerais de
higiene alimentar pode conduzir ao incorrecto manuseamento dos produtos em fases posteriores da
cadeia alimentar. Um tal manuseamento incorrecto pode resultar em doenas, ou na inadequao dos
alimentos ao consumo, ainda que as apropriadas medidas de controlo de higiene tenham sido tomadas
em fases anteriores da cadeia alimentar.
9.1 IDENTIFICAO DO LOTE
A identicao do lote essencial para a retirada do produto do mercado e facilita a

ecaz rotao de stocks. Cada embalagem de alimentos deve ser marcada de forma
permanente com a identicao do produtor e do lote. Aplica-se a Norma Geral
para a Etiquetagem de Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1
(1991)).
Pg. 30 de 45
9.2 INFORMAES SOBRE O PRODUTO
Todos os produtos alimentares devem apresentar ou ser acompanhados pela ade-

quada informao que permita que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manuseie,
apresente, armazene, prepare e utilize o produto de forma segura e correcta.
9.3 ETIQUETAGEM
Os alimentos pr-embalados devem ser etiquetados com instrues claras que per-
mitam que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manuseie, apresente, armazene e
utilize o produto de forma segura. Aplica-se a Norma Geral para a Etiquetagem de
Alimentos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).
9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR
Os programas de educao sanitria devem abranger os aspectos gerais da higiene

alimentar. Tais programas devem permitir que os consumidores compreendam a
importncia de qualquer informao sobre o produto e que sigam quaisquer instru-
es que acompanhem os produtos, e que tomem decises esclarecidas. Em especial,
os consumidores devem ser informados das relaes entre o controlo do tempo e da
temperatura e as doenas com origem nos alimentos.
Pg. 31 de 45
Seco X
Formao
Objectivo:
As pessoas envolvidas em operaes alimentares que tenham contacto directo ou indirecto com os ali-
mentos devem receber formao e/ou instrues em matria de higiene alimentar a um nvel adequado
s operaes que iro executar.
Fundamentao:
A formao tem uma importncia fundamental para qualquer sistema de higiene alimentar. A formao
e/ou instrues e a superviso inadequadas de todas as pessoas envolvidas em actividades relacionadas
com alimentos gera uma potencial ameaa segurana dos alimentos e sua adequao ao consumo.
10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES
A formao em higiene alimentar tem uma importncia fundamental. Todo o pessoal

deve ter conscincia do seu papel e responsabilidades na proteco dos alimentos
da contaminao ou deteriorao. As pessoas que manuseiam os alimentos devem
dispor dos conhecimentos e qualicaes necessrios que lhes permitam tratar os
alimentos de forma higinica. As pessoas que manuseiem substncias qumicas de
limpeza fortes ou outros produtos potencialmente perigosos devem receber formao
em tcnicas de manuseamento seguro.
10.2 PROGRAMAS DE FORMAO
Os factores a ter em considerao na avaliao do nvel de formao requerido

incluem:
n A natureza dos alimentos, em especial a sua capacidade para suportar o
crescimento de microrganismos patognicos ou que causam a decomposi-
o;
n A forma como os alimentos so manuseados e embalados, incluindo a
probabilidade de contaminao;
n A extenso e natureza do processamento ou posterior preparao antes do
consumo nal;
n As condies em que os alimentos sero armazenados; e
n O perodo de tempo previsto at ao consumo.
Pg. 32 de 45
10.3 INSTRUO E SUPERVISO
Devem ser efectuadas avaliaes peridicas da eccia dos programas de formao

e instruo, bem como supervises rotineiras e vericaes, de forma a garantir que
os procedimentos so executados ecazmente.
Os gestores e supervisores dos processos alimentares devem dispor dos conhe-
cimentos necessrios em matria de princpios e prticas de higiene alimentar, por
forma a poderem avaliar os riscos potenciais e tomar as iniciativas necessrias para
corrigir as decincias.
10.4 FORMAO DE RECICLAGEM
Os programas de formao devem ser regularmente revistos e actualizados sempre

que necessrio. Os sistemas devem ser estabelecidos por forma a garantir que as
pessoas que manuseiam os alimentos tm a conscincia de todos os procedimentos
necessrios para manter a segurana e adequao dos alimentos.
Pg. 33 de 45
Codex Alimentarius | Anexo ao CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)
Anexo ao CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos

de Controlo (HACCP)
Orientaes para a sua aplicao
1. PREMBULO
A primeira seco deste documento dene os princpios do sistema de Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) adoptado pela Comisso do Codex
Alimentarius. A segunda seco estabelece orientaes gerais para a aplicao do
sistema, reconhecendo que os detalhes de aplicao podero variar dependendo das
circunstncias da operao alimentar.2
O sistema HACCP, que assenta em bases cientcas e tem um carcter sistem-
tico, identica os perigos especcos e as medidas para o seu controlo, por forma a
garantir a segurana dos alimentos. O HACCP uma ferramenta para avaliar perigos
e estabelecer sistemas de controlo que visam a preveno em vez de conar nos testes
ao produto nal. Qualquer sistema HACCP capaz de integrar a mudana, nomeada-
mente, as inovaes na concepo de equipamento, procedimentos de processamento
ou desenvolvimentos tecnolgicos.
O HACCP pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar, desde a produo
primria at ao consumo nal, e a sua implementao deve ser orientada pela evi-
dncia cientca de riscos para a sade humana. Para alm da melhoria da segurana
alimentar, a implementao do HACCP pode representar outros benefcios signica-
tivos. Adicionalmente, a aplicao de sistemas HACCP pode auxiliar a inspeco por
autoridades reguladoras e promover o comrcio internacional atravs do aumento da
conana na segurana dos alimentos.
A aplicao bem sucedida do HACCP exige o compromisso e o envolvimento total
da gesto e da fora de trabalho. Requer tambm uma abordagem multidisciplinar.
Esta abordagem multidisciplinar deve incluir, quando seja adequado, conhecimentos
tcnicos de agronomia, sade veterinria, produo, microbiologia, medicina, sade
pblica, tecnologia alimentar, sade ambiental, qumica e engenharia, de acordo com
o estudo em concreto. A aplicao do HACCP compatvel com a implementao de
sistemas de gesto de qualidade, como o das normas da srie ISO 9000, e o sistema
apontado para a gesto da segurana alimentar no mbito desses sistemas.
Enquanto aqui se considera a aplicao do HACCP segurana alimentar, o con-
ceito pode ser aplicado a outros aspectos da qualidade alimentar.
2
Os princpios do Sistema HACCP definem a base dos requisitos para a aplicao do sistema HACCP, enquanto as
Orientaes para a sua Aplicao estabelecem directrizes gerais para uma aplicao prtica.
Pg. 34 de 45
2. DEFINIES
Controlar: Tomar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos
critrios estabelecidos no plano HACCP.
Controlo: O estado no qual os procedimentos correctos so adoptados e os critrios so

cumpridos.
Medida de controlo: Qualquer aco ou actividade que possa ser adoptada para prevenir ou eliminar
um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para nveis aceitveis.
Aco correctiva: Qualquer aco a adoptar quando os resultados da monitorizao no Ponto Cr-
tico de Controlo (PCC) indiquem uma perda de controlo.
PCC: Ponto Crtico de Controlo. Um passo no qual pode ser aplicado um controlo e
que seja essencial para eliminar um perigo para a segurana alimentar ou impe-
dir que atinja um limite crtico.
Diagrama de fluxo: Uma representao sistemtica da sequncia de passos ou operaes utilizados

na produo ou fabrico de um determinado item alimentar.
HACCP: Um sistema que identifica, avalia e controla perigos considerados significativos

para a segurana dos alimentos.
Plano HACCP: Um documento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado

a garantir o controlo de perigos significativos para a segurana alimentar no
segmento da cadeia alimentar em questo.
Perigo: Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que

estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a sade.
Anlise de perigos: O processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que
os favoream, que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimen-
tar e que, nessa medida, devem ser contemplados no plano HACCP.
Monitorizao: O acto de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies de

parmetros de controlo para avaliar se um PCC est controlado.
Passo: Um ponto, procedimento, operao ou fase da cadeia alimentar, incluindo as

matrias-primas, desde a produo primria at ao consumo final.
Validao: A obteno de provas de que os elementos do plano HACCP so eficazes.
Verificao: A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da

monitorizao, para determinar o cumprimento do plano HACCP.
Pg. 35 de 45
3. PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP
O sistema HACCP consiste nos seguintes sete princpios:
Princpio 1: Proceder a uma anlise de riscos.

Princpio 2: Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCCs).
Princpio 3: Estabelecer limite(s) crtico(s).
Princpio 4: Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC.
Princpio 5: Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indique que um PCC em
concreto no est sob controlo.
Princpio 6: Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP funciona
eficazmente.
Princpio 7: Estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registos adequados a estes
princpios e sua aplicao.
4. ORIENTAES PARA A APLICAO DO SISTEMA HACCP

4.1 Introduo
Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, devem-se esta-

belecer programas de pr-requisitos, como as boas prticas de higiene de acordo com
Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, os Cdigos de Prticas adequados
do Codex, e os apropriados requisitos de segurana alimentar. Estes programas cujo
estabelecimento um pr-requisito ao HACCP, incluindo a formao, devem ser
estabelecidos de forma slida, ser totalmente operacionais e vericados por forma a
facilitar a aplicao e implementao com xito do sistema HACCP.
Em todos os tipos de empreendimentos alimentares, a conscincia e o compro-
misso da gesto so necessrios para a implementao de um sistema HACCP ecaz.
A eccia depende igualmente do conhecimento e qualicaes em HACCP, tanto
da gesto como dos trabalhadores.
Durante a identicao e avaliao dos perigos, e nas subsequentes operaes de
concepo e aplicao de sistemas HACCP, deve ter-se em considerao o impacto
das matrias-primas, dos ingredientes, das prticas de fabrico dos alimentos, o papel
dos processos de fabrico no controlo de perigos, a utilizao nal provvel do pro-
duto, as categorias de consumidores visados, e os dados epidemiolgicos relativos
segurana alimentar.
O objectivo do sistema HACCP concentrar o controlo nos Pontos Crticos de
Controlo (PCCs). Caso um perigo que deva ser controlado seja identicado mas no
se determinem PCCs, deve-se considerar a alterao da concepo da operao.
O HACCP deve ser aplicado separadamente a cada operao especca. Os PCCs
identicados em qualquer exemplo dado e em qualquer Cdigo de Prticas Higini-
cas do Codex podem no ser os nicos identicados para uma aplicao especca
ou podem ser de natureza diferente. A aplicao do HACCP deve ser revista, efec-
Pg. 36 de 45
tuando-se as alteraes necessrias, quando se procede a qualquer modicao no

produto, no processo ou em qualquer passo.
A aplicao dos princpios do HACCP deve ser da responsabilidade de cada
empreendimento em concreto. Porm, os Estados e as empresas reconhecem que
podem existir obstculos que obstem aplicao ecaz dos princpios do HACCP
por certos empreendimentos. Isto particularmente relevante no caso de empre-
sas pequenas e/ou pouco desenvolvidas. Ainda que reconhecendo que, ao aplicar
o HACCP, importante que exista a exibilidade adequada ao empreendimento,
todos os sete princpios devem ser aplicados no sistema HACCP. Esta exibilidade
deve ter em considerao a natureza e a dimenso da operao, incluindo os recursos
humanos e nanceiros, a infra-estrutura, os processos, o conhecimento e os cons-
trangimentos de ordem prtica.
Os empreendimentos pequenos e/ou pouco desenvolvidos nem sempre dispem
dos recursos e de conhecimentos necessrios no local para desenvolver e implemen-
tar um plano HACCP ecaz. Em tais casos, deve obter-se aconselhamento de outras
fontes, que podero incluir: as associaes de comrcio e indstria, especialistas
independentes e autoridades reguladoras. A literatura sobre o HACCP e, em especial,
os guias HACCP especcos de sectores, podem ser teis. A orientao em HACCP
desenvolvida por especialistas, relevante para o processo ou tipo de operao, pode
proporcionar uma ferramenta til para os empreendimentos na concepo e imple-
mentao do plano HACCP. Sempre que os empreendimentos recorram a orientao
em HACCP desenvolvida por especialistas, essencial que esta seja especca para
os alimentos e/ou processos em questo. Informao mais detalhada relativamente
aos obstculos implementao do HACCP, em especial no que respeita a empre-
endimentos pequenos e pouco desenvolvidos, e recomendaes para a eliminao
desses obstculos, pode ser encontrada em Obstacles to the Application of HACCP,
Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome
Them (Obstculos Aplicao do HACCP, Em Especial em Empreendimentos
Pequenos e Pouco Desenvolvidos, e Abordagens para os Ultrapassar documento
em preparao pela FAO/OMS).
A eccia de qualquer sistema HACCP depender sempre, no entanto, do conhe-
cimento e qualicaes em HACCP da gesto e dos trabalhadores, pelo que a forma-
o contnua necessria em todos os nveis de trabalhadores e gestores, conforme
seja adequado.
4.2 Aplicao
A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas seguintes tarefas, tal como so
identicadas na Sequncia Lgica para Aplicao do HACCP (Diagrama 1).
Constituir a equipa HACCP
A operao alimentar deve garantir que os conhecimentos e especialidades espec-

cos aos produtos estejam disponveis para o desenvolvimento de um plano HACCP
ecaz. Na melhor soluo, isto poder ser conseguido criando uma equipa multi-
Pg. 37 de 45
Diagrama 1
Sequncia lgica para a aplicao do sistema

HACCP
1. Formao da equipa de HACCP
2. Descrio do produto
3. Identificao do uso pretendido do produto
4. Elaborao do diagrama de fluxo
5. Verificao no local do diagrama de fluxo
6. Identificao de potenciais perigos associados a cada passo.

Realizao de uma anlise de perigos.
Determinao das medidas de controlo dos perigos identificados
7. Determinao dos PCCs (ver Diagrama 2)
8. Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC
9. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao para cada PCC
10. Estabelecimento das aces correctivas
11. Estabelecimento de procedimentos de verificao
12. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados
Pg. 38 de 45
disciplinar. Quando esses conhecimentos no estejam disponveis no local, deve-se

obter aconselhamento especializado a partir de outras fontes, como as associaes
de comrcio e indstria, os especialistas independentes, as autoridades reguladoras, a
literatura sobre HACCP e a orientao em HACCP (incluindo os guias HACCP espe-
ccos por sector). Pode ser possvel que um indivduo bem treinado com acesso a tal
orientao seja capaz de implementar autonomamente o HACCP. O mbito do plano
HACCP deve ser identicado. O mbito deve descrever qual o segmento da cadeia
alimentar envolvido e as categorias gerais de perigos a enfrentar (p.ex., se abrange
todas as classes de perigo ou apenas classes seleccionadas).
Descrever o produto
Deve-se estabelecer uma descrio completa do produto, incluindo a informao de

segurana relevante, tal como: a composio, a estrutura fsica/qumica (incluindo
a AW, o pH, etc.), os tratamentos microbicidas/estticos (tratamento por calor, con-
gelamento, salmoura, defumao, etc.), a embalagem, a durabilidade e as condies
de armazenamento e o mtodo de distribuio. Em empreendimentos com diversos
produtos como, por exemplo, operaes de catering, poder ser ecaz o agrupamento
de produtos com caractersticas ou passos de processamento similares, para efeitos
do desenvolvimento do plano HACCP.
Identificar a utilizao prevista
A utilizao prevista deve ser baseada na utilizao esperada do produto pelo utiliza-
dor nal ou consumidor. Em casos especcos, podem ter de ser considerados grupos
populacionais vulnerveis, p.ex., na alimentao institucional.
Construir um diagrama de fluxo
O diagrama de uxo deve ser construdo pela equipa HACCP (ver tambm o par-
grafo 1, acima). O diagrama de uxo deve abranger todos os passos da operao para
um produto especco. O mesmo diagrama de uxo pode ser utilizado para diversos
produtos que sejam fabricados utilizando passos de processamento semelhantes. Ao
aplicar o HACCP a uma dada operao, deve ter-se em considerao os passos ante-
riores e posteriores operao especicada.
Conferir no local o diagrama de fluxo
Devem ser executados passos para confrontar a operao de processamento com o

diagrama de uxo em todas as fases e perodos de operao, devendo corrigir-se o
diagrama de uxo quando seja adequado. A conrmao do diagrama de uxo deve
ser executada por uma pessoa ou pessoas com conhecimentos sucientes da operao
de processamento.
Pg. 39 de 45
Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, realizar uma anlise de
perigos, e considerar quaisquer medidas para controlo dos perigos identificados
(Ver Princpio 1)
A equipa HACCP (ver constituir a equipa HACCP, acima) deve listar todos os
perigos que possam razoavelmente prever-se em cada passo, de acordo com o seu
mbito, desde a produo primria, processamento, fabrico e distribuio, at ao
ponto de consumo.
A equipa HACCP (ver constituir a equipa HACCP, acima) deve, em seguida,
efectuar uma anlise de riscos para identicar, no plano HACCP, quais os perigos
cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de
alimentos seguros.
Na realizao da anlise de riscos, e sempre que possvel, deve incluir-se o seguinte:

n A ocorrncia provvel de perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos
para a sade;
n A avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos;
n A sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos perigosos;
n A produo ou persistncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou
fsicos; e
n As condies que determinam as circunstncias acima referidas.
Devem ser avaliadas as medidas de controlo, caso existam, que possam ser aplicadas
a cada perigo.
Poder ser necessria mais que uma medida de controlo para controlar um perigo
especco, e mais que um perigo pode ser controlado por uma medida especca de
controlo.
Determinar os Pontos Crticos de Controlo

(Ver Princpio 2)3
Pode existir mais que um PCC no qual um controlo deva ser aplicado visando o
mesmo perigo. A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada
pela aplicao de uma rvore de decises (p.ex., Diagrama 2), que indica uma abor-
dagem fundamentada pela lgica. A aplicao de uma rvore de decises deve ser
exvel, dependendo se a operao de produo, abate, processamento, armazena-
mento, distribuio ou outra. Esta deve ser utilizada como orientao na determina-
3
Desde a publicao da rvore de decises pelo Codex, a sua utilizao foi implementada diversas vezes para
efeitos de formao. Em muitas situaes, apesar de esta rvore se ter mostrado til para explicar a lgica e a
profundidade de compreenso necessrias para determinar os PCCs, a mesma no especfica em relao a todas
as operaes alimentares, p.ex., no abate, e, assim, dever ser utilizada conjuntamente com a avaliao profissional
e modificada em alguns casos.
Pg. 40 de 45
Diagrama 2
Exemplo de uma sequncia de decises para

identificar os PCCs
Perigo
Esto a ser No necessrio Sim Modificar etapa,

P1 praticadas medidas preventivas controlo nesta etapa para a processo ou
de controlo? segurana do produto? produto
No
Sim
No PCC
Esta etapa Sim

P2 decisiva para eliminar ou reduzir
o perigo para um nvel
aceitvel?
No
Pode haver con- No

P3 taminao a um nvel inaceitvel No PCC
ou que aumente a um nvel
inaceitvel?
Sim
Alguma etapa No
P4 posterior ir eliminar ou reduzir PCC
o perigo para um nvel
aceitvel?
Sim
No PCC
Pg. 41 de 45
o dos PCCs. Este exemplo de uma rvore de decises pode no ser aplicvel a todas
as situaes. Podero ser adoptadas outras abordagens. Recomenda-se a formao na
aplicao da rvore de decises.
Se tiver sido identicado um perigo num passo em que necessrio controlo para
efeitos de segurana, e no existir nenhuma medida de controlo nesse passo, ou em
qualquer outro, ento o produto ou o processo dever ser modicado nesse passo, ou
em qualquer fase anterior ou posterior, de modo a permitir incluir uma medida de
controlo.
Estabelecer limites crticos para cada PCC

(Ver Princpio 3)
Os limites crticos devem ser especicados e validados para cada Ponto Crtico de
Controlo. Em alguns casos, ser determinado mais que um limite crtico para um
dado passo. Os critrios frequentemente utilizados incluem medies de tempera-
tura, de tempo, de nvel de humidade, de pH, de AW, de cloro disponvel, e parmetros
sensoriais como a aparncia visual e a textura.
Quando tenha sido utilizada a orientao HACCP desenvolvida por especialistas
para estabelecer os limites crticos, deve-se ter especial ateno em garantir que esses
limites so plenamente aplicveis operao, produto ou grupo de produtos em con-
creto e em questo. Estes limites crticos devem ser mensurveis.
Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC

(Ver Princpio 4)
A monitorizao a medio ou observao programada de um PCC em funo dos

seus limites crticos. Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a
perda de controlo do PCC. Adicionalmente, a monitorizao deve idealmente forne-
cer esta informao a tempo de efectuar ajustamentos de forma a garantir o controlo
do processo, para impedir a violao dos limites crticos. Quando tal seja possvel, os
ajustamentos aos processos devem ter lugar quando os resultados da monitorizao
indicarem uma tendncia para a perda de controlo do PCC. Os ajustamentos devem
ser efectuados antes de ocorrer um desvio. Os dados resultantes da monitorizao
devem ser avaliados por uma pessoa designada, com conhecimentos e autoridade
para executar aces correctivas quando tal seja indicado. Se a monitorizao no
for contnua, ento a frequncia da monitorizao deve ser a suciente para garantir
que o PCC est sob controlo. A maioria dos procedimentos de monitorizao de
PCCs necessitar de ser executada com rapidez, uma vez que se referem a processos
contnuos, no havendo possibilidade para efectuar testes analticos demorados. As
medies fsicas e qumicas so frequentemente preferveis aos testes microbiolgi-
cos uma vez que podem ser efectuadas rapidamente e podem frequentemente indicar
o controlo microbiolgico do produto.
Pg. 42 de 45
Todos os registos e documentos associados monitorizao de PCCs devem ser

assinados pela(s) pessoas(s) que executam a monitorizao e por um funcionrio da
empresa responsvel pela sua vericao.
Estabelecer aces correctivas

(Ver Princpio 5)
As aces correctivas especcas devem ser desenvolvidas para cada PCC no sistema
HACCP, por forma a lidar com os desvios que possam ocorrer.
As aces devem garantir que o PCC foi colocado sob controlo. As aces adop-
tadas devem tambm incluir o destino adequado dado ao produto afectado. Os proce-
dimentos de desvio e de destinao do produto devem ser documentados nos registos
do HACCP.
Estabelecer procedimentos de verificao

(Ver Princpio 6)
Estabelecer procedimentos de vericao. Podem ser utilizados mtodos, procedi-

mentos e testes de vericao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e an-
lises, para determinar se o sistema HACCP funciona correctamente. A frequncia
da vericao deve ser a suciente para conrmar que o sistema HACCP funciona
ecazmente.
A vericao deve ser executada por pessoa diferente da responsvel pela reali-
zao da monitorizao e das aces correctivas. Quando determinadas actividades
de vericao no possam ser executadas no local, a vericao deve ser realizada
em nome do empreendimento por especialistas externos ou por terceiros qualica-
dos.
Entre os exemplos de actividades de vericao, contam-se:

n A reviso do sistema e do plano HACCP, bem como dos seus registos;
n A reviso dos desvios e do destino dado aos produtos;
n A conrmao de que os PCCs so mantidos sob controlo.
Quando seja possvel, as actividades de validao devem incluir aces para conr-
mao da eccia de todos os elementos do sistema HACCP.
Pg. 43 de 45
Estabelecer documentao e manter os registos

(Ver Princpio 7)
A manuteno de registos ecazes e rigorosos essencial para a aplicao de um sis-

tema HACCP. Os procedimentos do HACCP devem ser documentados. A documen-
tao e a manuteno dos registos deve ser adequada natureza e s dimenses da
operao, bem como suciente para assistir o empreendimento na vericao de que
os controlos do HACCP esto ecazmente estabelecidos e sujeitos a manuteno. A
orientao em HACCP por materiais especializados (p.ex., guias HACCP especcos
do sector) pode ser utilizada como parte da documentao, desde que tais materiais
reictam as operaes alimentares concretas do empreendimento.
Entre os exemplos de documentao, contam-se:

n A anlise dos perigos;
n A determinao dos PCCs;
n A determinao dos limites crticos.
Entre os exemplos de registos, contam-se:

n As actividades de monitorizao dos PCCs;
n Os desvios e as aces correctivas associadas;
n Os procedimentos de vericao executados;
n As modicaes ao plano HACCP;
anexado um exemplo de folha de trabalho para o desenvolvimento de um plano

HACCP, identicado como Diagrama 3.
Um sistema simples de manuteno de registos pode ser ecaz e facilmente comuni-

cado aos trabalhadores. Este poder ser integrado nas operaes existentes e poder
utilizar documentos preexistentes, tais como guias de entrega ou listas de vericao,
por exemplo, de temperaturas de produtos.
5. FORMAO
A formao de pessoal na indstria, na administrao pblica e nas universidades em

princpios e aplicaes do HACCP e a progressiva consciencializao dos consumi-
dores so elementos essenciais para a efectiva aplicao do HACCP. Para auxlio ao
desenvolvimento de formao especca para suporte de um plano HACCP, devem
ser desenvolvidas instrues e procedimentos de trabalho que denam as tarefas do
pessoal operacional destacado para cada Ponto Crtico de Controlo.
A cooperao entre os produtores primrios, a indstria, os grupos de comrcio,
as organizaes de consumidores e as autoridades responsveis de importncia
vital. Devem estabelecer-se oportunidades de formao conjunta para a indstria e
para as autoridades de controlo, por forma a encorajar e a manter um dilogo cont-
nuo e a criar um clima de compreenso na aplicao prtica do HACCP.
Pg. 44 de 45
Diagrama 3
Exemplo de folha de trabalho do sistema

HACCP
1. Descrio do produto
2. Diagrama de fluxo do processo
3. Indicar
Fase Perigo(s) Medida(s) PCC Limite(s) Procedimento(s) de Medida(s) Registos

preventiva(s) crtico(s) monitorizao correctiva(s)
4. Verificao
Pg. 45 de 45

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Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas

Seco II MBITO, UTILIZAO E DEFINIO

Seco III PRODUO PRIMRIA

Seco IV ESTABELECIMENTOS: CONCEPO E INSTALAES

4.2 Edifcios e salas ............................................................................................................................ 12

Seco V CONTROLO DAS OPERAES

Seco VI ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO

Seco VII ESTABELECIMENTOS: HIGIENE PESSOAL

Seco VIII TRANSPORTE

Seco IV INFORMAO SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO CONSUMIDOR

Anexo SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP)

As pessoas tm o direito de conar que os alimentos que comem so seguros e

1.1 PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX

n Identicar os princpios essenciais de higiene alimentar aplicveis ao longo

mbito, utilizao e definio

Este documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria ao consumidor

2.1.2 Papis dos Estados, da indstria e dos consumidores

Os Estados podero ter em considerao o contedo do presente documento e decidir

A indstria dever aplicar as prticas de higiene denidas no presente documento

Os consumidores devem reconhecer o seu papel respeitando as instrues relevantes

Cada seco do presente documento estabelece os objectivos a atingir e a funda-

Para os efeitos deste Cdigo, as seguintes expresses tm o signicado seguinte:

Limpeza: A remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra

Contaminador: Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra subs-

Contaminao: A introduo ou ocorrncia de um contaminador nos alimentos ou no

Desinfeco: A reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do

Instalao: Qualquer edifcio ou rea em que os alimentos so manuseados e as

Higiene alimentar: Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e

Risco: Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies

HACCP: Um sistema que identifica, avalia e controla os riscos considerados

Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou

Segurana alimentar: Garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor

3.1 HIGIENE AMBIENTAL

As fontes potenciais de contaminao com origem no ambiente devem ser tidas em

3.2 PRODUO HIGINICA DE FONTES DE ALIMENTOS

Os efeitos potenciais das actividades de produo primria na segurana e adequao

Os produtores devem, tanto quanto possvel, implementar medidas para:

n Controlar a sade de plantas e animais de forma a que no representem uma

3.3 MANUSEAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Devem estabelecer-se procedimentos para:

Devero tomar-se cuidados para evitar, na medida do possvel, a deteriorao e a alte-

3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA

Devero ser utilizadas instalaes e implementados procedimentos por forma a

Estabelecimentos: concepo e instalaes

As potenciais fontes de contaminao devem ser tidas em considerao ao decidir

O equipamento deve ser localizado de forma a:

4.2 EDIFCIOS E SALAS

Quando seja adequado, o projecto e a congurao interna dos estabelecimentos ali-

4.2.2 Estruturas e acessrios internos

As estruturas nos estabelecimentos alimentares devem ser construdas solidamente

n As superfcies de trabalho que tenham contacto directo com os alimentos

4.2.3 Instalaes temporrias/mveis e mquinas de distribuio automtica

As instalaes e estruturas aqui referidas abrangem bancas de mercados, postos de

Os equipamentos e contentores (salvo os recipientes e as embalagens descartveis)

4.3.2 Controlo de alimentos e monitorizao de equipamentos

Para alm dos requisitos genricos referidos no pargrafo 4.3.1, os equipamentos

n Os microrganismos nocivos ou indesejveis, ou as suas toxinas, sejam eli-

4.3.3 Contentores para resduos e substncias no comestveis

Os contentores para resduos, subprodutos e substncias no comestveis ou perigosas

O adequado abastecimento de gua potvel com instalaes adequadas para o seu

4.4.2 Drenagem e eliminao de resduos

Devem estabelecer-se sistemas e instalaes para a adequada drenagem e eliminao

Devem ser estabelecidas instalaes adequadas, destinadas de forma apropriada, para