UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

QUIMICA
ELECTIVA DISCIPLINAR III
PRCTICA
DETERMINACION DE SINRESIS Y ACIDEZ EN PRODUCTOS FERMENTADOS

OBJETIVOS
Determinar la acidez titulable y sinresis en productos fermentados

REVISION DE LITERATURA

YOGUR
El yogurt es el alimento producido por uno o ms cultivos, es un producto fermentado

semi-solido hecho de una mezcla de leche estandarizada por la actividad simbitica de

algunas bacterias acido-lcticas (Hui., 1993), es un producto resultante de la leche por

fermentacin con una mezcla de cultivos iniciadores consistente de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, se puede elaborar a partir de

leche entera o descremada (Blanco et al, 2006). El yogurt es la leche de mayor

consumo y mejor conocida, su proceso de fabricacin tiene como principal objetivo,

desde el punto de vista fisicoqumico, provocar el descenso de pH de la leche hasta

alcanzar las condiciones favorables para la coagulacin(Pauletti et al., 2003). Como

consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias acido lcticas las protenas

de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y

textura caractersticos, el cual es apreciado por su alto contenido de protenas.

La tecnologa de alimentos ahora tiene ms endulzantes para escoger adems para

reemplazar la sacarosa. En la elaboracin de alimentos y bebidas se esta

continuamente trabajando para proporcionar calidad sensorial a estos productos para

responder a las expectativas de los consumidores.

En la actualidad se buscan nuevas alternativas en la utilizacin de aditivos que

permitan obtener mejores caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y nutricionales en

los productos lcteos, el yogurt es un alimento con alto valor nutricional con una amplia

difusin en su consumo a nivel mundial. Debido a esto, en los ltimos aos se han

buscado alternativas para mejorar caractersticas de este producto.

PREINFORME
Que es la acidez, la sinresis?
Qu afecta la sinresis?
Cul es el valor terico de acidez en un yogur, en la leche?
Cul es el valor terico de la sinresis de yogur?

PROCEDIMIENTO

ACIDEZ

Realice un montaje de titulacin. Tome 5 mL de yogur, colquelos en el Erlenmeyer,

aada 2-3 gotas de fenolftalena. En la bureta aada hidrxido de sodio y comience a

titular hasta que la muestra de yogur vire a un tono rosa suave. Repita el

procedimiento. Halle el promedio.

SINRESIS

Para esta determinacin se utiliza una centrfuga. Se mide 20 mL de cada una de las

muestras de yogur y se someten a centrifugacin por un tiempo de 20 minutos a una

velocidad de 4000 rpm. Luego de la centrifugacin se obtiene los mL del sobrenadante

(lactosuero), con una pipeta extrigalos y calcule el grado de sinresis mediante la

relacin entre el volumen del sobrenadante y el volumen de la muestra. A continuacin,

se expresa la ecuacin.

Volumen del lquido separado del yogurt

% Sinresis = x 100

Volumen total del gel antes de centrifugar