Ao del Buen Servicio al Ciudadano

Facultad:
Ing. De Agroindustrial
Ciclo:
III
Asignatura:

Fisiologa Postcosecha y de animales de Beneficio

Docente:
Ing. Joe Jara
Alumna:
Portilla Quiroz,Antonela

Guadalupe-2017
 PRACTICA N1
EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORATALIZAS

I.INTRODUCCIN

El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es

bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales,antioxidantes fenlicos y otras sustancias bioactivas. Adems
proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores
de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades.
Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose
una ingesta de cinco porciones por da.

II.OBJETIVOS:

Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura , ventilacin y la

humedad relativa) en la conservacin de frutas y hortalizas.
Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento postcosecha.

III.FUNDAMENTO TEORICO:

Es un paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los

productos, regular la oferta durante el ao, lo que permite una comercializacin ms
ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores. El
almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados, tanto en
las bodegas de distribucin como en los almacenes, se debe realizar en perodos de
tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas. Este almacenamiento temporal tiene los
propsitos de:

Preservar al mximo las caractersticas de calidad de los productos hortifrutcolas.

(Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el consumo).

Tener a disposicin de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran. Las frutas
y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones ambientales como en
medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales como:

Disminucin de la calidad.

Prdida de peso por deshidratacin.

Maduracin.
As por ejemplo, la pigmentacin de la piel puede provocar un mayor aumento de la
temperatura, registrndose valores ms altos en frutos coloreados y menores en los
verdes. Tambin es de destacar un importante mecanismo que regula la temperatura
de los tejidos, que es la transpiracin. Existen diferencias entre el potencial evaporativo
de refrigeracin de los tejidos de los frutos y los de las hojas, lo cual explica por qu
stos llegan a temperaturas tan altas, en tanto que en las hojas son considerablemente
menores. Segn sea la habilidad de los tejidos para conducir el calor, diferentes tipos
de frutos presentan temperaturas distintas. En un modelo de aumento de temperatura
por radiacin en manzanas, desarrollado por Thorpe en el ao 1974, se determin que
la conductividad de calor de los tejidos es un parmetro de importancia.

IV.MATERIALES Y MTODOS:

A.MATERIALES:

Frutas(manzanas),hortalizas(tomate ,lechugas),cereales(arroz)
Bolsa de polietileno, transparentes y opacas
Cinta adhesiva
Tijeras y perforador
Balanza
Agente higroscpico (cido sulfrico, silicagel)
Agua
Refrigeradora

B.METODOLOGA

a.EFECTO DE LA TEMPERATURA:

Tomar 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja

Pesar y observar sus caractersticas
Realizar los siguientes tratamientos:
A1:Almacenamiento en refrigeracin
A2:Almacenamiento a temperatura ambiente
A3: Almacenamiento a 40C
Despus de 48 horas volver a pesar y observar las caractersticas organolpticas

b.EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACION:

Tomar muestra de fruta fresca y hortalizas de hoja.

Pesar y observar sus caractersticas

Realizar los siguientes tratamientos:

B1: Almacenamiento en bolsas de plstico opacas (color negro)

B2: Almacenamiento en bolsas de plstico opacas con ventilacin

B3: Almacenamiento en bolsas de plstico transparentes

B4: Almacenamiento en bolsas de plstico transparentes con ventilacin

c.EFECTO DE HUMEDAD RELATIVA:

Tomar muestra de fruta fresca,cereales y hortalizas de hoja

Pesar las muestras y observar sus caractersticas.
Colocar en ambientes de baja humedad relativa (301%) y en ambientes de alta
humedad relativa (100%)
Pesar y observar la textura despus de 48 horas

V.RESULTADOS:

PRUEBA N01: Efecto de la temperatura

Datos Iniciales:

Manzana Durazno Lechuga Tomate

Refrigeracin 72,51g 59,46g 7,71g 143,3g

Temperatura y 63,04g 53,05g 7,64g 143,92g

Ambiente
Estufa a 45C 63,05g 54,77g 8,33g 140,27g

PRUEBA N02: Efecto de la luz y la ventilacin

Manzana Durazno Lechuga Tomate

Bolsa negra 74.80g 43.93g 14.51g 125.16g

cerrada
Bolsa 56.26g 54.13g 13.83g 142.58g
transparente
cerrrada
Bolsa 55.65g 50.41g 9.17g 107.94g
transparente con
hueco
Bolsa negra 56.02g 56.70g 10.45g 118.42g
abierta

PRUEBA N03:

Manzana Durazno Lechuga Tomate Arroz Trigo Kiwi

Campana 66,75g 47.04g 11.29g 78.50g 66g 43.71g 27.6g

sin H2O
Campana 63.70g 54.29g 8.17g 82.48g 64.46g 43.39g 27.84g
con H2O

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Los "cheks" significa que estn en las mismas condiciones que el martes.

1:

Muestra Color Textura Olor

Manzana

Durazno x

Lechuga Empieza a tornarse

negro
Tomate

2:

Muestra Color Textura Olor

Manzana Empieza a negrearse

Durazno Empieza a aguarse

Lechuga Empieza a tornarse Seco

negro
Tomate Oscuro Un poco aguado

3:

Muestra Color Textura Olor

Manzana Oscuro Aguada A

cocinado(ligeramente)
 Durazno Aguada A .cocinado

Lechuga Oscuro Hoja seca No tiene olor

Tomate Ligeramente oscuro Aguada Cocinada

(ligeramente)

Muestra Color Textura Olor

Manzana

Durazno

Lechuga Hmeda

Tomate Hmeda

-No hay humedad en bolsa + cerrada

-Si hubo humedad en bolsa transparente cerrada

5:

Muestra Color Textura Olor

Manzana

Durazno

Lechuga Hmeda

Tomate No hmeda

-No hubo humedad

-Si hubo humedad en la bolsa negra cerrada

6:

Muestra Color Textura Olor

Manzana

Durazno
 Lechuga Empezando a Frgil un poco
negrearse hmeda
Tomate Oscura con manchas Aguada Podrido
blancas

-No hay humedad

Muestra Color Textura Olor

Manzana

Durazno

Lechuga Parcialmente oscuro Rgida y hmeda

Tomate Ligeramente oscuro Aguada

8: SIN H2O

Muestra Color Textura Olor

Manzana Ligeramente oscuro

Durazno

Lechuga Empezando a
oscurecer
Tomate

9:CON H2O

Muestra Color Textura Olor

Arroz

Trigo

Quinua

8. SIN H2O

Muestra Color Textura Olor

 Arroz

Trigo

Quinua

9. CON H2O

Muestra Color Textura Olor

Arroz

Trigo

Quinua

VI.DISCUSIONES:
VII.CONCLUSIONES:
La clave en el apropiado manejo poscosecha del producto, radica en entender
el efecto de los factores que afectan la calidad y la manera como se minimiza su
efecto. Simples prcticas de manejo pueden tener un importante impacto en el
mantenimiento de la calidad.
Apropiada horas de cosecha, proteccin del producto del efecto del sol,
adecuada ventilacin del producto, apropiado manejo del mismo.

VIII.CUESTONARIO:
1.CMO INFLUYE LA LUZ EN EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS?
-La luz es vital para el correcto desarrollo de los vegetales. De hecho, es uno de los
elementos ms importantes en la vida de las plantas y ejerce una influencia fundamental
tanto para su crecimiento como para su supervivencia. Pero hay otros efectos que han
quedado reflejados ahora en un estudio realizado por expertos espaoles, segn los
cuales la coliflor, el brcoli, las acelgas, los puerros o los esprragos envasados pueden
ver alterada su calidad y vida til debido a la exposicin a la luz.
2.POR QU ES IMPORTANTE LA VENTILACIN DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES?
-Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control
de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera
anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel
de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la
fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y
descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el
cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones
propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal,
puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
3.POR QU ES IMPORTANTE CONTROLAR LA TEMPERATURA Y HUMEDAD
RELATIVA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HORATILIZAS DE HOJA,FRUTAS
FRESCAS Y CEREALES?
TEMPERATURA:
-La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin,
generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la temperatura,
podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha
(Figura 6).
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede
causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior
a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura
se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables
al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es
comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a
temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran
degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algn tiempo.
HUMEDAD:
-Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como
hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de
un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor
de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que
puede contener el aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua
adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro,
lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella
de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el
aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al
producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al
aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco
est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo
si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el
producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida
de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha. Los efectos de la humedad y de
la prdida de agua de los productos frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.
Resumen
1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara con una
velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra.

2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el enfriamiento
aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 dias en alcanzar la temperatura de la cmata,
pero habitualmente demoran 2 3 dias.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fria siguen perdiendo
humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la perdida es ms de seis veces mas rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms rpida.
4.ENUMERE 10 PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES CON SU RESPECTIVAS
TEMPRATURAS Y % HR PTIMAS DE ALMACENAMIENTO

PRODUCT TEMPERATURA MINIMA TIPO DE ALTERACION

SEGURA PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA
F C

Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la

piel.
Banano (pltano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel,
placenta endurecida, sabor
desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares
corchosas, perdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la

piel, madurez dispareja, sabor
desagradable.
Meln 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudricin,
Incapacidad para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas,
obscurecimiento superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor
desagradable, incapacidad para
madurar.
Pia 45 - 55 7 - 13 Maduracin Irregular, "deterioro
vitreo", tendencia a mancha parda
endgena.

IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Audergon, J.M., Souty, M., Brevils, L., Reicha, M., Duffilol, J.M. 1991. Biochemical and
physicochemical characterization of 400 apricot varieties. Consequences in the apricot
selection an improvement process. Acta Hort. 293: 111-119. Baldwin, E.A., Arriedo,
M.O., Moshonas, M.G. 1991. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 116: 265- 269. Beverly, R.B.,
Latimer, J.G., Smittile, D.A. 1993. Postharvest Handiling: A System Appoach. Dobra A.
1993. Curso Internacional de Sanidad de Frutales (INTA, Ro Negro) 11: 1.
Herrero A, Guardia J. 1992. Conservacin de frutos. Mundi-Prensa, Madrid, pp. 35.
Planells J. 1997. Phytoma 90:13. 15. Timmer L et al. 2000. Compendium of Citrus
Diseases 2 ed. APS Press, St. Paul, Minnesota, pp. 37.
Dak T, Beuchat LR. 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Press, Boca
Raton, p 62.
 Shewfelt RL, Prussia SE, eds. 1993. Postharvest Handling. A Systems Approach..
Academic Press, San Diego, p 211. 18. Mossel DAA ert al. 2003. Microbiologa de los
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X.ANEXOS: