LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSTRUCTIVO

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para
asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Decreto 3075 de
1997 y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de
alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanitizacin (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los
cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

La presente lista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas que son
apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir aquellos
procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registro capaces
de demostrar a travs de evidencias, hechos o pruebas de que se aplican los procedimientos
bsicos necesarios para la produccin de alimentos inocuos.

Los registros de las actividades descritas en los programas permitirn determinar si las BPM
se estn ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible
efectuar la revisin de los registros al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos
mejor cuando se comprende su relacin con la operacin de la planta y despus de haber visto
como se preparan. Los registros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las
acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificacin del responsable
de su confeccin y revisin.

Evaluacin de la implementacin de las BPM

1. FACTORES CRTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el
cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:

1. * Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. No

constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar fsicamente el
documento al momento de la fiscalizacin.

2. * Abastecimiento de agua potable.

El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de una

fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y
temperatura conveniente. Adems se debe verificar las condiciones estructurales y de
higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma.

1
 3. * Manejo de Residuos Slidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos

slidos que impida su acumulacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como
la contaminacin de los mismos.

4. * Disposicin de Residuos Lquidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las aguas

residuales.

5. * Servicios Higinicos de los Manipuladores

Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios
higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin vigente.

2. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)

Corresponde al mximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y es

equivalente al nmero total de parmetros de la lista de chequeo que le son aplicables
multiplicado por dos (2).

3. PUNTAJE OBTENIDO (PO)

Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de chequeo.

4. RESULTADO DE LA FISCALIZACIN

Se considerar que un establecimiento cumple con las BPM, si rene las siguientes
condiciones:
S cumple con los cinco factores crticos identificados anteriormente.
S el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del
puntaje mximo de ese establecimiento.

Al igual que en toda fiscalizacin sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la normativa

vigente se debe proceder conforme lo dispuesto por la normatividad vigente.
Adems, frente a situaciones graves justificadas de riesgo inminente para la salud, se deber
aplicar la norma correspondiente que permite ordenar la clausura, prohibicin de
funcionamiento de casas, locales o establecimientos, paralizacin de faenas, decomiso,
destruccin y desnaturalizacin de productos. La aplicacin de esta medida debe ser efectiva,
cumpliendo con los requisitos formales de levantar Acta con copia al interesado e
informacin inmediata al jefe directo y acciones de tipo prctico tales como: desalojo de
locales, efectiva no atencin de pblico, retiro de productos de riesgo, etc.

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 LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2. INSTALACIONES
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de
1 conservacin, son de materiales impermeables, lisos, no
absorbentes, lavables y atxicos.
Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en buen
estado de conservacin, de manera de reducir al mnimo
2
la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como
el desprendimiento de partculas.
Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen
estado, de modo de reducir al mnimo la acumulacin de
3 suciedad y en caso necesario cuentan con malla contra
insectos en buen estado de conservacin.

Todas las dems estructuras auxiliares estn situadas de

4 manera que no son causa de contaminacin y en buen
estado de conservacin.
Las superficies de trabajo y los equipos que entran en
5 contacto directo con los alimentos se encuentran en buen
estado de conservacin.
Los sistemas de evacuacin de aguas residuales se
6* encuentran en buen estado de funcionamiento.

Acredita registros de las mantenciones preventivas de

7
las instalaciones, equipos y utensilios.
Abastecimiento de agua potable.
De red pblica.
8* Pozo particular (con sistema de potabilizacin, con
autorizacin sanitaria y acreditando controles de cloro
libre residual)
El sistema de distribucin de agua y en caso de existir
9* almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones diseadas
y mantenidas de manera de prevenir la contaminacin.
Los vestuarios y servicios higinicos del personal se
encuentran sin conexin directa con las zonas de
10*
preparacin de alimentos y en condiciones de higiene y
operacin.
Existe ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin de vapor de agua y la
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acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado.
12 La iluminacin es adecuada.
Los equipos de iluminacin suspendidos sobre el
13 material alimentario estn protegidos para evitar la
contaminacin de alimento en caso de rotura.
Existe un lugar independiente de las zonas de
elaboracin o almacenamiento de alimentos, destinado
14 a la disposicin de desechos y materiales no
comestibles. (Ej. Detergentes, sanitizantes, alimentos de
descarte).
Se adoptan las medidas necesarias para la disposicin
adecuada y retiro oportuno de los desechos, de manera
15*
que no se acumulen en las zonas de manipulacin de
alimentos, ni constituyan focos de contaminacin.
Los equipos de fro cuentan con sistema de control de
16 temperatura y sus correspondientes registros.

* Factores Crticos

3. LIMPIEZA Y SANITIZACION
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

3
 Existe un programa escrito de limpieza y sanitizacin
17 (pre operacional y operacional).

Los registros generados son coherentes con lo

18
especificado en el programa.
Se adoptan las medidas necesarias para evitar la
19 contaminacin de los equipos despus de limpiarse y
desinfectarse.
Los productos qumicos que puedan representar un
20 riesgo para la salud se mantienen separados de las reas
de manipulacin de alimentos.

4. CONTROL DE PLAGAS
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de control de plagas y cuenta
21
con los registros correspondientes.
Los desechos se disponen de forma de impedir el acceso
22
y proliferacin de plagas.
La empresa a cargo del programa de aplicacin de
23 agentes qumicos o biolgicos para el control de plagas
cuenta con Autorizacin sanitaria.

5. HIGIENE DEL PERSONAL

PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa de higiene del personal y sus
24
registros correspondientes.
Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el
personal enfermo o que se sospeche que padece de una
25 enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos
trabaje en las zonas de manipulacin alimentos.

26 Los manipuladores mantienen adecuada limpieza

personal y ropa acorde a sus funciones.
6. CAPACITACIN
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito y con sus registros
correspondientes de capacitacin del personal en
27
materia de manipulacin higinica de los alimentos e
higiene personal.
Existe un programa escrito de capacitacin del personal
28 de aseo en tcnicas de limpieza y sus registros
correspondientes.

7. MATERIAS PRIMAS
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Las materias primas utilizadas provienen de
29 establecimientos autorizados y debidamente rotuladas
y/o identificadas.
El hielo, utilizado para la elaboracin de los alimentos
o que tome contacto con ellos se fabrica con agua
30
potable, se trata, manipula, almacena y utiliza
protegindolo de la contaminacin.
Existen registros de controles de las materias primas
31 (caractersticas organolpticas, temperatura,
condiciones de envase, etc.).
Se cuenta con las especificaciones escritas para cada
32 materia prima. (Condiciones de almacenamiento,
duracin, uso, etc.)
Las materias primas se almacenan en condiciones que
33 evitan su deterioro y contaminacin (envases,
temperatura, humedad, etc.).

8. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

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 PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
34 El flujo del personal, vehculos y de materias primas en
las distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido
por todos los que participan en la elaboracin, para
evitar contaminacin cruzada.

35 Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos

(Formulacin del producto, flujos de operacin,
procesos productivos).
36 Los productos se almacenan en condiciones que eviten
su deterioro y contaminacin (envases, temperatura,
humedad, etc.).
37 La distribucin de los productos terminados se realiza
en vehculos autorizados, limpios y en buen estado.
38 Para envasar los productos se utilizan materiales
adecuados, los cuales son mantenidos en condiciones
que eviten su contaminacin.
39 Los productos se etiquetan de acuerdo a las exigencias
reglamentarias.

9. PUNTAJE OBTENIDO (PO): __________________________/

10. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): ______________/

11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: PO / PM X 100

12. RESULTADO DE LA FISCALIZACIN

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Nombre y Firma Fiscalizador Fecha Fiscalizacin