UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL.

INFORME DE LA PRCTICA
GRUPO # 4
INTEGRANTES:

JOS DANIEL GUERRA VITERI

DENISE TERN VARGAS
IZQUIERDO PAREDES CARLA
BRAVO LPEZ BERNY

OBJETIVO:Ing Daniel Borbor.

DOCENTE:
MATERIA: Tecnologa de los alimentos II crnicos.
Elaborar el ahumado de la manera ms industrial posible.
Comprobar que con materias primas e ingredientes de buena calidad se puede procesar
de excelente manera mediante prcticas de planta.

TEMA: ELABORACIN DE POLLO AHUMADO

PRACTICA N 10
MATERIALES:

1 olla de aluminio
1 cuchara

INGREDIENTES Y REACTIVOS:

1 pollo entero
2000 ml de agua
Sal
Azcar
Tripolifosfato
Nitrito
Comino
Ajo
Pimienta blanca
Nuez moscada
Vinagre
Pimienta negra

EQUIPOS:

Horno
Cocina industrial
PROCEDIMIENTO:

1. Clculo de la formulacin de los ingrediente y aditivos

2. Pesado de los ingredientes y aditivos
3. Agregar 2000 ml de agua y mezclar hasta que se combinen todos
4. Limpiar el pollo quitarle la piel
5. En una olla de acero inoxidable colocar el agua con los condimentos y
sumergir el pollo
6. Inyectar la solucin al muslo del pollo y dejarlo reposar por una hora
7. Inyectar 0.5 ml de humo liquido por todo el pollo en pequeas
cantidades
8. Llevar a coccin el pollo
9. El pollo se lleva al horno sin el agua de la coccin
10. Producto obtenido

CLCULOS: CANTIDAD DE CADA INGREDIENTE A UTILIZAR

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE

1 pollo entero ---------- -----

Agua 2000 ml ---------- 100%
Sal 100 g 5%
Azcar 36 g 1.8%
Tripolifosfato 6g 0.3%
Nitrito 0.4 g 0.02%
Comino 6g 0,3%
Ajo 6g 0.3%
Pimienta blanca 6g 0.3%
Nuez moscada 2g 0.1%
Vinagre 30 g 1.3%
Pimienta negra 4g 0.2%
Suma 196. 4 g 100%
 DESARROLLO

INTRODUCCIN.

El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos

ahum proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos. Con la tcnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un
sabor especial a los productos as conservados. El ahumado se realiza en
hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que
tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar
el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qu es lo que se va a
ahumar.
POLLO AHUMADO

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de

ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes
grandes de carnes, aves enteras y pechugas
de pavo. Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se
mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta
sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que
es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar.

CARACTERSTICAS

Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura

aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no
superar lo 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en
caliente. Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas
remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos
que colgaban arriba de los fogn es que se utilizaban para calefaccin y
cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con
el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para
preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se
le transfiere sabores
CURADO CON HUMO O AHUMADO

Existen dos formas de ahumar la carne para preservarla. El ahumado en frio y el

ahumado asado. El ahumado en frio se hace a una temperatura entre los 40 y
45C y el tiempo vara de acuerdo al tamao de la pieza de carne que se
coloque. El ahumado asado consiste en ahumar a una temperatura de 50 a 90
C se acorta el tiempo de ahumado pero tambin el de conservacin ya que se
debe consumir a los pocos das.
Debe colocarse en un lugar alto y utilizarse cualquier tipo de madera
especialmente las duras y nunca las de pino o resinosas.

HUMO LQUIDO

El humo lquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de

maderas duras seleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de
absorcin con agua, donde se condensa y luego de varios procesos se retiran
todas las partculas que son peligrosas para el ser humano y para el medio
ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrn y otros hidrocarburos
aromticos poli-cclicos potencialmente cancergenos.

APLICACIN DE HUMO LQUIDO PUEDE SER UN COMPONENTE PRCTICO Y

BENEFICIOSO PARA PRODUCTOS COMO LOS EMBUTIDOS.

El proceso tecnolgico de obtencin del humo lquido garantiza que es un

ingrediente seguro para el consumo humano y adems, su utilizacin contribuye
con la preservacin del medio ambiente ya que no contamina con materiales
como las cenizas y los olores a humo, por lo tanto tambin se reduce
considerablemente el uso y posterior tratamiento con qumicos necesarios para
la limpieza de hornos, chimeneas y aguas residuales.
CMO ELEGIR

La mejor opcin para la aplicacin o el mtodo de ahumado depender de varios

factores, incluyendo el sabor que se desea, as como su intensidad, el color
deseado en la superficie, la facilidad de usar la aplicacin o el mtodo,
situaciones con las emisiones de aire y gases y el costo total del sistema. La
preferencia por parte del consumidor en mercados particulares es una
consideracin crtica que puede dictar el uso de diferentes mtodos de aplicacin
para productos en diferentes mercados. Afortunadamente, la variedad de
opciones que ahora estn disponibles permite a los procesadores encontrar el
mtodo que es el ms adaptable a sus productos y sus clientes.
RESULTADOS

El pollo ahumado tiene un aroma muy agradable y de gran intensidad con notas suaves
de ahumado que confiere al pienso una identidad propia.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

ASPECTO / COLOR Caf medio oscuro , propio del

horneado
SABOR Rico , con sensacin ahumado
OLOR Pollo ahumado
TEXTURA Suave , agradable al consumo

RECOMENDACIONES

CARLA IZQUIERDO
Los pollos no deben ser grasosos porque influye en el sabor a ahumado y no hay una
transferencia del humo hacia los tejidos internos.

DENISE TERN
Es preferible utilizar pollos que tenga pesos inferiores a 4 libras para lograr una buena coccin.

JOS GUERRA
Los pollos ahumados deben ser colocados en fundas de polipropileno para evitar la
contaminacin microbiolgica.

BERNY BRAVO
Utilizar el humo lquido en la preparacin de otros productos como embutidos, pescados.

CONCLUSIONES

JOS GUERRA

Es importante que al adicionar el humo lquido sea en pequeas porciones ya que al finalizar del producto
obtendremos un producto de mala

CARLA IZQUIERDO

De acuerdo a los resultados se puede concluir que el humo lquido no altera las propiedades
microbiolgicas pero s mejora la caracterstica organolptica del sabor y olor y es un producto que tuvo
una buena aceptacin.

BERNY BRAVO

Se puede concluir que el ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; aadir
adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidacin de las grasas.

DENISE TERN

Se puede concluir que la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos
fermentados se deben fundamentalmente ejerce una actividad enzimtica intensa.
ANEXOS

Inyectar la solucin al muslo del pollo y dejarlo reposar por una hora

Resultados. Pollo ahumado

REFERENCIAS.

Bibliografa

M.Sc, Diego Alonso Restrepo Molina Ing. Qco. Esp. INDUSTRIA DE CARNES. colombia, 2001.

Multon J.L "Charcutera industrial, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne".
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, Editorial Acribia S.A.,6: 494 - 495 -
496 - 499- 503 - 504 -505, 1996.

Garca Garibay y cols. "Productos Crnicos". Biotecnologa alimentaria, Editorial LIMUSA, Mx 23, 1998.