La reologa y sus aplicaciones a nivel industrial

Martnez Reyna Arid Aranzaz / 1524659

martes, 26 de septiembre de 2017

La reologa en alimentos

El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las
mediciones reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y
finales requieren, por lo general, de mediciones de algn parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, tales como
agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para
verificar si cumple con los requisitos de contratacin.

Importancia del estudio del comportamiento reolgico de los alimentos

1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las tcnicas usualmente utilizadas
para estos estudios. As, por ejemplo existe cierta relacin entre el tamao y la forma molecular de las sustancias en
disolucin y su viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad. Por otra parte,
a travs de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polmeros, pueden realizarse determinaciones de la masa
molecular de estos.

2. La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y procesos de la industria como son los casos de sistemas
de bombas y tuberas. Adems durante los procesos de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un parmetro crtico
que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitacin
tambin requieren de los datos de los parmetros reolgicos para los clculos energticos y diseos de reactores.

3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las caractersticas
reolgicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de
gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la
plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las caractersticas texturales del producto final.

Su aplicacin en la industria

Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del
fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del
tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias. En
la produccin de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los
rendimientos industriales as como la textura del producto terminado. En la produccin de chocolate, las pastas fundidas
y las coberturas son controladas adems por las mediciones reolgicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del
producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos. Para el caso del
control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo importante de calidad que
puede influir en la aceptacin por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas,
panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostera,
deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor. Una viscosidad adecuada
en los nctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, tambin
son preferidas por el consumidor. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y
mantequilla tambin resultan parmetros importantes en la calidad.

Referencias:

De Hombre Morgado, Roger. 2002. Reologa y Textura de Alimentos Dirigido a la Industria del Chocolate. Centro de
Documentacin e Informacin Cientfico-Tcnica Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.