UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 1: Comercializacin de frutas y hortalizas
FECHA DE LA PRCTICA: Jueves 28 de agosto 2014
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de
productos perecibles porque tienen una tendencia
inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la
invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las
prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del
proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la
cosecha, despus durante el acopio y distribucin y
finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el
producto. En los pases en desarrollo en donde existe
una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo,
las prdidas poscosecha de productos frescos varan
entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta
magnitud representan una prdida significativa de
alimentos y un considerable dao econmico para los
comerciantes y especialmente para los productores.
Los objetivos de la siguiente prctica se basan en el
reconocimiento de los puntos dbiles y riesgosos de la
comercializacin. Adems reconocer las malas prcticas
que provocan perdidas de poscocecha.
II. MARCO TERICO
II.I. Las Frutas y Hortalizas
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales
de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad,
sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen
ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C es un
nutriente importante presente en frutas y hortalizas
porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla.
Pueden ser fuentes importantes de carbohidratos,
minerales y protenas as como de otras vitaminas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo
diversas condiciones climticas y ambientales; poseen
caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que
les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo
ALUMNO: Segura Caballero, Kenny
las condiciones de crecimiento para las cuales estn
adaptadas.
II.II. Respiracin
Durante la respiracin la produccin de energa proviene
de la oxidacin de las propias reservas de almidn,
azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el
producto no puede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen ser un
factor de gran Importancia en la duracin de la vida de
poscosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de
energa, pero parte de esa energa produce calor que
debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el
producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de
los tejidos y la muerte. La importancia de la disipacin
del calor del producto fresco reside en el hecho que la
respiracin consiste en una serie de reacciones
catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al
Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez
que el producto comienza a calentarse, se estimula an
ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se
vuelve muy difcil de controlar la temperatura del
producto.
II.III. Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen
principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de
agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la
cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al
mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera,
tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiracin.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de
agua del producto cosechado, que no puede ser
reemplazada. La velocidad con que se pierde esta agua
ser un factor determinante en la vida de poscosecha
del producto. La prdida de agua causa una disminucin
significativa del peso y a medida que avanza, disminuye
la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
III. MATERIALES Y MTODOS
III.I. Materiales
Cmara
Lapicero
Gua de apuntes
III.II. Procedimiento
La presente practica se llev a cabo en las
inmediaciones del mercado de frutas y hortalizas del
mercado Modelo de Tingo Mara haciendo uso la
metodologa de la observacin.
Se inici en el saln de audiovisuales de la UNAS, con
las explicaciones y algunas recomendaciones del
profesor Ral. E. Natividad Ferrer, donde se formaron 4
grupos de 3 personas y fuimos designados a ingresar
por diversos puntos del mercado.
Ingresamos por la Av. Tito Jaime y observamos los
puestos y las modalidades de ventas, reconociendo as
los puntos dbiles de la comercializacin.
Adems hicimos preguntas a los vendedores para
conocer su realidad y sus tcnicas de manejo en la
comercializacin.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
. alargar la vida til del fruto, a pesar de no ser un
Se obtuvo la siguiente informacin:
No existe seleccin por calidad de los productos
Las frutas y hortalizas estn juntas desparramadas
No tienen empaques y tampoco estn en frigorficos
No colocan los precios y su peso puede ser falso
Falta de higiene, adems se ve claramente las perdidas
por el mal manejo.
Se logr observar que las condiciones para mantener y
comercializar las frutas no son las adecuadas, por lo
tanto se deduce que, los productos que se
comercializan no son de buena calidad y pueden ser
peligrosos para la salud por que se expenden en los
suelos y cerca a otros contaminantes.
V. CONCLUSIONES
De la presente prctica logramos reconocer las diversas
formas de manejo, del cual se producen perdidas de la
calidad y la cantidad del producto.
Por expender sobre el suelo, por no darle el ambiente
requerido, por no hacer la seleccin y por no realizar la
separacin entre frutas y hortalizas, se provoca la
prdida de calidad y de los productos por la acelerada
madurez del producto.
Los vendedores pierden un porcentaje del 50% en
pltanos y fresas, por ser frutas delicadas y de poca
salida. Los vendedores informales son los que ms
pierden porque su forma de vender se realiza en
condiciones desfavorables para el producto.
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#I
mportancia%20de%20las%20perdidas%20de%20p
oscosecha
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
PROYECTO FORTALECIMIENTO Y
CAPACITACION TCNICO EMPRESARIAL PARA
CUATRO MICROEMPRESAS
AGROINDUSTRIALES DEL MUNICIPIO DE
GRANADA/Manejo Postcosecha de Frutas y
Hortalizas - Jaime Horacio Lpez H.FEMPAG
VIII. CUESTIONARIO
1. Los alimentos hortofrutcolas de la regin.
Cules son los factores que aceleran su
deterioro en la comercializacin?.
La temperatura, la humedad, el dao mecnico
producido por el propio comerciante, el no separar las
frutas daadas, colocarlas en un lugar desfavorable y
con contaminacin, etc.
2. Cul es la tcnica de cosecha, transporte y
comercializacin de la pia?.
La tcnica utilizada mayormente es la observacin y el
reconocimiento de los puntos vulnerables que pueden
perjudicar la calidad del producto.
Se evita darle condiciones desfavorables, para as poder
producto muy perecible.
3. Las frutas de MANGOSTINO, son altamente
perecibles. Qu cuidados debe tener para
prolongar su vida til?
Por ser delicados el trato debera de ser muy especial,
ya que con algn dao sea por golpe o rasguo
provocara que la fruta madure rpidamente y se acorte
su vida til.
Para transportarlos se necesitara empaques
especiales, recomendables hechos de espuma con
separaciones para cada fruta, lo cual evitaran que no se
aplasten o choquen entre ellos.