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PRESENTADO POR:
GLORIA MILENA MUOZ NARVEZ Cdigo: 29877895
YURANI CARDENAS YELA Cdigo: 29314849
MAURICIO REYES
ANDRES FELIPE OROZCO
Grupo: 211613_363
PRESENTADO A:
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
Esta Actividad colaborativa est elaborado con el fin de llevar a cabo la obtencin
de productos fermentados, mostrando a las personas informacin para la
elaboracin de bebidas fermentadas y Quesos. La elaboracin de estos productos
lcteos fermentados tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de
vida til y confiere caractersticas sensoriales a los productos.
OBJETIVOS
Actualizar el perfil del estudiante
Revisin de la estructura y contenidos del curso; manejo del
simulador virtual plant.
Realizar cuestionario propuesto.
1-Actualizacion del Perfil
1-Si la leche se destina a la elaboracin de bebidas fermentadas; cuales controles
de calidad son un parmetro determinante para decidir si la leche que ingresa a la
planta se destina para la lnea de produccin de bebidas fermentadas?
R/ Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las
pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran
determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son las siguientes:
Prueba de acidez
Densidad de la leche
Medicin del pH
Prueba de reductasa
Prueba de antibiticos
Citrato de sodio: se usa como antioxidante para preservar los alimentos as como
para mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe
como micro enema personal para facilitarla evacuacin intestinal Conservantes:
Benzoato de sodio Sorbato depotasio mezcla de las dos: benzoato de potasio
es un conservante de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de las levaduras y
otros tipos de hongos por lo que no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboracin entra en juego la fermentacin.
Nitrato de potasio: el uso de este aditivo es regulado por la legislacin de cada
pas, en el que previene el crecimiento de microbios productores de gas, lo agregan
al comienzo del proceso.
Cloruro de calcio: ayuda a obtener una buena coagulacin, para obtener una
cuajada excelente, disminuye el tiempo de coagulacin, mejora en la salida del
suero, retencin de grasas y compuestos de la leche.
Antioxidantes y conservantes: evita el deterioro del alimento.
Espesante: Modifica la textura
Enzimas: Iniciacin de reacciones qumicas en la produccin de
alimentos.
Colorante: Modifica el color del alimento.
5-Cul es la diferencia entre un queso fresco y un queso madurado.
R/ La maduracin es un proceso bioqumico complicado pero de decisiva
importancia, donde la casena insoluble se convierte gradualmente en otros prtidos
ms solubles y de ms fcil digestin. La lactosa tambin experimenta distintas
fermentaciones, en unos quesos se transforma en cido lctico y butrico, que
determinan el sabor y el aroma son los que pasan por la fermentacin lctica, ms
otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado y se someten a las
condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias.
Segn el tiempo de maduracin mientras que el queso fresco Aquellos que se
elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduracin.
Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta.
Queso madurado: es el producto que despus de su fabricacin permanece un
tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan
los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos. Con leche
higienizada mayor de 20 das y con leche cruda mayor de 30 das.
Corbellini, C. N. (s.f.). Mastitis bovina y su impacto sobre la calidadd ela leche. Recuperado el 29 de
08 de 2017, de Mastitis bovina y su impacto sobre la calidadd ela leche:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/603.pdf
Mariano Grasselli, A. A. (1997). Qu hacer con el suero del queso. ciencia hoy, 1. Recuperado el 29
de agosto de 2017