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Histria do Queijo

"s forte porque ests prximo da origem da criatura.


s nutritivo porque mantns o melhor do leite.
s quente, porque s gordo..."
Hipcrates - 450 a.C.

Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo,
Aristeu, Rei de Arcdia.
Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as origens exactas deste
alimento, a Histria confirma a sua antiguidade.

Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assrios,
os Caldeus e os Egpcios e, posteriormente, os Grecos e os Romanos apreciavam
o queijo, do qual fabricavam inmeras variedades e cujas virtudes conheciam,
pois utilizavam-no na alimentao dos soldados e atletas.

Em Planto, no comedigrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o queijo


(caseus) na antiga Roma.

Em Roma nasceu o comrcio do queijo, Llegaban a capital de todas as provncias


italianas, mas tambm outras mais distantes como Nimes, Saboya e regies
actualmente da Sua, importava-se o "caseus alpino" para Roma.

A elaborao deste alimento to apreciado por ns baseia-se em trs descobertas


fundamentais, que permaneceram para sempre.

A primeira a obteno do leite, h mais de 10.000 anos. Este utilizado pelo


homem como componente da sua alimentao, desde que surgiu a ideia de
ordenhar os animais para beber o seu leite.

No lhes passava despercebida a influncia da temperatura. Nas caves, devido ao


fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a segunda
descoberta, o conhecimento tcnico de queijaria, que rapidamente conduziu a
outro: quando o leite coalhava e solidificava, escorria um lquido e a coalhada
ficava mais consistente.
Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite coalhado numa cesta de
vime ou outro recipiente provido de furos, para deixar correr o "soro".
Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o requeijo, que ainda
hoje produzido pelo mesmo processo).

A terceira descoberta em matria de queijos o coalho, enzima digestiva que se


extrai do estmago dos cabritos.

Do longo caminho do queijo e da queijaria atravs dos tempos, desde a


Antiguidade, passando pela Idade Mdia, at aos nossos dias, havia muitas coisas
interessantes para contar

Foram numeradas cerca de 400 espcies de queijo em todo o Mundo e atravs


dos sculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputao prpria e
completam agradavelmente qualquer refeio.

A autenticidade dos queijos reveste-se de grande importncia, pois em muitos


pases existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus certificados de
origem, caso de Portugal.

No fim da refeio, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato de


queijo, composto de queijos variados, escolhidos conforme a poca e
acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e
pratos com fatias de po escuro, po branco e de centeio.

Os queijos devero ser apresentados sem invlucro ou qualquer embalagem e


sobre uma camada de folhas de vinha.

http://asenhoradomonte.com/2016/12/05/historia-do-queijo/

O queijo existe h pelo menos seis mil anos e sua origem uma incgnita.

Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito acidentalmente por
um mercador rabe que, ao sair para cavalgar por uma regio montanhosa,
abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para
matar a sede.

Aps um dia inteiro de galopes, o rabe, morto de sede, pegou seu cantil e
deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas
partes: um lquido fino e esbranquiado, o soro, e uma poro slida, o
queijo.

A transformao deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao


material do cantil, uma bolsa feita de estmago de carneiro, que ainda
continha o coalho, substncia que coagula o leite.

O processo de fabricao do queijo at hoje segue o mesmo princpio,


feito atravs da coagulao do leite pela ao do composto enzimtico
extrado de um dos estmago dos bovinos.

Produo de queijo: origem


dos coalhos
A coagulao a etapa mais decisiva na produo de queijos, a qual
visa concentrar a protena do leite, retendo tambm a gordura.
Para tal, nessa fase produtiva que necessria a adio do coalho.
O coalho ou renina no mais que uma mistura de enzimas (ex.
quimosina e pepsina) que quando adicionado ao leite produz a primeira
etapa de formao do queijo, a coagulao.
As enzimas constituintes do coalho tm como funo hidrolisar casenas,
especificamente a frao proteica kappa-casena, que estabiliza a
formao de micelas e previne a coagulao do leite. Portanto, a
coagulao do leite corresponde formao de um cogulo firme
(insolvel), a coalhada, obtido atravs de modificaes fsico-qumicas
das micelas de casena, em tempo determinado. A obteno deste gel
pode ocorrer por acidificao, ou por ao enzimtica com o recurso a
um coalho. Estes dois mecanismos so bastante distintos e do origem,
por consequncia, a queijos totalmente diferentes (Cavalcante, 2004)
A coagulao cida obtida por via biolgica atravs da produo de
cido lctico pelas bactrias do fermento, ou pela adio de cidos
orgnicos diretamente ao leite. Tem uma durao mdia de 24 horas,
com o auxlio de elevada acidez e, atualmente, uma tecnologia
aplicada a um nmero limitado de tipos de queijo, sendo o mais
conhecido deles o Petit-suisse.
A coagulao enzimtica realizada atravs da utilizao de enzimas
proteolticas comercializadas na forma de solues enzimticas,
vulgarmente designadas por coalho. So vrias e de distintas origens as
enzimas proteolticas capazes de promover a coagulao do leite.
(Cavalcante, 2004).
Essas enzimas (coalho) agem sobre a frao kapa da casena
destruindo a sua capacidade protetora, de modo que as partculas
coloidais se tornam instveis na presena de ies de clcio, levando
coagulando o leite.
Na prtica, para a coagulao enzimtica necessrio determinar a
quantidade de coalho a utilizar, levando em considerao a fora do
mesmo, ou seja, o seu poder coagulante e o tipo de queijo que se
deseja, condicionado ao tempo de coagulao, a temperatura, a acidez e
as concentraes de casena e de clcio solvel.

Tipos de coalho disponveis para o


processo de coagulao enzimtica
Coalhos de origem animal

No grupo de coagulantes de origem animal, o coalho de bezerro ou vitelo


considerado o mais adequado para a fabricao de queijos pelo seu
elevado contedo de quimosina (Antunes, et al, 2004).
A fonte tradicional da quimosina o abomaso (quarto estmago dos
ruminantes) de bezerros lactentes (que ainda dependem do leite materno
para a sua sobrevivncia) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros
recm-nascidos e outros ruminantes produzem no estmago a quimosina
para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilquida, que
permite aumentar o tempo de permanncia do leite no organismo.
A produo de coalho em pequena escala realizada da seguinte forma,
entre outras possveis: imediatamente aps os sacrifcio do bezerro, que
foi alimentado somente com leite, extrai-se o abomaso, este lavado e
cortado em tiras de onde se extrai o coalho com o auxlio de uma soluo
de cloreto de sdio (12-20%). Aps a extrao, filtra-se e purifica-se a
soluo por precipitao salina. Esta soluo conservada pela adio
de sal e cido brico, entretanto se for destinada ao consumo humano
usa-se a glicerina como conservante (Basso, A., et al, s/d).
No abomaso e extratos de outros tecidos do estmago animal, as
propores de quimosina e pepsina variam de acordo com a idade do
animal e tipo de alimentao. Extratos provenientes de estmagos de
bezerros jovens possuem alto contedo de quimosina, sendo a sua
composio, normalmente 80-90% de quimosina e 10-20% pepsina. Por
sua vez, os coalhos de bovinos adultos apresentam um maior contedo
de pepsina, em torno de 90% (Antunes, et al, 2004)
Os mtodos de preparao, padronizao e conservao do coalho so
variveis em relao ao fabricante.
No entanto, o coalho deve ser diludo de 6 a 10 vezes em gua para que
ocorra uma distribuio homognea no leite. Caso a diluio no seja
realizada com rapidez, o coalho pode perder a sua atividade.
A luz tambm o inativa, por este motivo devem ser usados recipientes de
cermica, madeira ou vidros escuros (Basso, A., et al, s/d).
Coalhos pepsnicos

A pepsina uma enzima proteoltica presente em coalhos de bovinos,


sendo encontrada nos sucos gstricos dos bovinos adultos, como
substituinte da quimosina, encontrada somente em bezerros. A pepsina
apresenta-se menos ativa como coagulante a pH superior a 6,68 e a
temperaturas maiores que 44C.
O tempo de coagulao at o corte da coalhada maior quando se
utiliza coalhos pepsnicos. (Basso, et al, s/d)
No entanto a pepsina bovina uma enzima mais proteoltica e menos
especfica que a quimosina, e em condies favorveis pode hidrolisar
excessivamente as casenas, podendo causar diminuio no rendimento,
sabor amargo e aumento de protelise geral nos queijos (Dornellas,
1997).
Coalhos vegetais

O primeiro coagulante de origem vegetal foi o ltex da figueira (Ficus


carica) pois h relatos da existncia desta rvore desde a antiguidade.
Muitos extratos vegetais so capazes de coagular o leite, entretanto
existem alguns que so excessivamente proteolticos como a papana
da Carica papaya e a bromelina do Ananas sativa. (Basso, et al, s/d)
Um dos coalhos vegetais mais usados o extrato de Cynara
cardunculos (cardo selvagem) constitudo pela enzima cinarase, sendo o
mais utilizado para a fabricao de queijos artesanais em Portugal, como
o Serra e o Serpa (Antunes, et al, 2004).
Coalhos microbianos

Nos ltimos anos tem sido difundido o uso de coagulantes de origem


bacteriana e fngica.
Foram vrias as razes que levaram necessidade de investigao de
novos tipos de coalhos, desde o aumento da produo leiteira, o
aumento da produo mundial de queijos e consequentemente a
escassez da disponibilidade de coalho bovino, bem como as constantes
crticas aos preparados comerciais de enzimas coagulantes (coalhos
industriais) por conterem no apenas a enzima especfica, cuja atividade
impressa no rtulo, mas tambm outras enzimas produzidas pelo
mesmo material de origem/organismo, e que causariam efeitos colaterais
nos alimentos (Enzima: natureza e ao nos alimentos, 2011).
Tem-se investigado a capacidade proteoltica e coagulante de centenas
de culturas de bactrias e fungos.
Os Bacillus polymyxa, Bacillus mesentericus e o fungo Russula
discolorus so alguns microrganismos usados como novas fontes de
coagulantes lticos (Basso, et al, s/d). A atividade dos diversos coalhos
microbianos varia de acordo com o pH e com o sistema enzimtico.
O coagulante derivado do Rhizomucor mihei tem sido o mais
predominante na fabricao de queijos (Antunes, et al, 2004).
A protease presente no coalho do Rhizomucor miehei degrada
rapidamente a casena na faixa de pH 5,5-7,0 sendo este extrato muito
usado na fabricao de vrios tipos de queijo.
A adio de cloreto de sdio (NaCl) no leite prolonga o tempo de
coagulao quando se est a usar esta enzima, enquanto que a adio
de cloreto de clcio (CaCl2) o reduz consideravelmente. Este extrato
sensvel a temperaturas na faixa de 37 a 45C sendo destrudo a
temperatura superior a 70C.
O coalho de M. miehei pode ser usado tanto como extrato puro como em
misturas com outros coalhos.
Com o incio do uso de coalhos microbianos teve incio a utilizao de
misturas tais como:

o Coalho de bezerro/ extrato fngico


o Coalho de bezerro/ extrato bacteriano
o Extrato fngico/ pepsina
o Extrato bacteriano/ pepsina (Basso, et al, s/d)

Coalho industrial 100% Quimosina

Sendo que a quantidade de quimosina que se consegue obter dos


bezerros sempre inferior s exigncias de mercado, e como a maioria
das proteases presentes em coalhos de origem fngica no se mostram
muito adequadas para a fabricao de alguns tipos de queijo (devido
alta atividade proteoltica e pouca especificidade), hoje em dia a maior
parte da quimosina utilizada produzida laboratorialmente com
leveduras, fungos ou bactrias geneticamente modificadas (num
processo semelhante produo de insulina) (Basso, et al, s/d).
Atualmente, atravs das tcnicas de manipulao gentica de
microrganismos possvel a produo de um coagulante 100% de
quimosina.
Este coalho (coagulante) nasceu da introduo de genes de estomagos
de ruminantes em alguns microorganismos (Kluyveromyces lactis,
Aspergillus niger var awamori , Escherichia coli) direcionando-os para a
produo de quimosina. Dessa forma, a quimosina produzida 100%
pura, eliminando os problemas de protelise acentuada.
Por ser produzido por microrganismos transgnicos, a aprovao deste
coalho levou vrios anos. Antes de ser colocado no mercado, foram
feitos testes intensivos de segurana alimentar e ambiental, sendo
aprovado, por vrias organizaes de segurana alimentar, no final de
dcada de 90.
Tratando-se de um coalho composto por 100% de quimosina apresenta
maior especificidade e menor atividade proteoltica, o qual proporciona
melhores caractersticas aos queijos (Dornellas, 1997).

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Tofu

O tofu um alimento feito a partir de feijes de soja, gua e um agente coagulante. Tem
origem na China, onde j utilizado h milhares de anos. O tofu uma excelente fonte de
protena e de clcio. um alimento com um sabor neutro, mas que absorve muito facilmente
diferentes sabores, o que o torna num alimento extremamente verstil que tanto pode ser
utilizado em pratos salgados como doces.

Normalmente, o tofu vende-se embalado com gua. Depois de aberto, o tofu no utilizado pode
voltar a ser armazenado no frigorfico, imerso em gua num recipiente fechado.
Queijo: nem sempre vegetariano
O queijo um dos derivados do leite mais consumidos. Pode ser feito a partir
de leite de vrias origens, incluindo de cabras, ovelhas e bfalas, sendo o leite
de vaca a origem mais comum [1]. Alguns dos seus componentes mais
conhecidos so a lactose (um acar) e as casenas (protenas). O fabrico de
queijo pode seguir um de trs processos: a precipitao por cido e
aquecimento, a precipitao s por aquecimento ou a coagulao.

A precipitao por aquecimento ou com a cido d origem maior parte dos


queijos frescos, enquanto que a coagulao, para onde dirigida a maior fatia
de leite destinado a queijo, utilizada para os queijos curados ou amarelos [4].
A maioria destes queijos feito com a adio de coalho contendo a enzima
quimosina, que corta protenas especficas do leite (as casenas-k) e separando
assim o leite em cogulo e soro. No soro fica a gua e a maior parte das
protenas.

O cogulo, que vai dar origem ao queijo, contm a gordura do leite


concentrada cerca de 10 vezes e precisa ainda de atravessar o processo de
cura, em que sujeito aco de bactrias ou fungos, antes de poder ser
consumido [4]. O coalho usado para estes queijos pode ser de origem vegetal,
animal, fngica ou bacteriana. O coalho de origem animal chama-se renina,
tambm contm a enzima quimosina e geralmente proveniente do estmago
dos bezerros, embora possa ser obtido de outros animais [3]. Como a
quantidade de quimosina que se consegue obter dos bezerros sempre inferior
s exigncias de mercado, hoje em dia a maior parte da quimosina utilizada
produzida laboratorialmente com leveduras, fungos ou bactrias geneticamente
modificadas (num processo semelhante produo de insulina)[3].

Queijos tradicionais com certificao de origem mantm o modo de produo


original e utilizam o coalho proveniente do estmago dos bezerros. Por
exemplo, o queijo Cheddar tradicional feito com coalho de estmago de
bezerro. Este coalho corta as casenas do leite em pequenos pptidos
provocando a coagulao, e durante a cura estes so atacados por enzimas
chamadas peptidases provenientes de uma cultura bacteriana especfica
adicionada ao preparado, o que leva produo do tpico sabor Cheddar [3].
Em 1967 foi descoberto um fungo com uma enzima capaz de coalhar o leite, e
pouco depois a investigao desenvolveu um produto baseado numa substncia
do fungo Rhizomucor miehei que veio substituir quase metade do coalho usado
mundialmente [2].
Em Portugal, a produo dos queijos com Denominao de Origem Protegida
(DOP) tem de obedecer ao modo de produo tradicional explcito no Caderno
de Especificaes, pelo que fcil identificar queijos feitos com coalho de
origem animal: O Queijo Rabaal, o Queijo de Cabra Transmontano, o Queijo
Terrincho, o Queijo Picante e o Queijo Amarelo da Beira Baixa, o Queijo de
S.Jorge e o Queijo do Pico. Por outro lado o Queijo da Serra da Estrela Velho, o
Queijo da Serra da Estrela Amanteigado, o Queijo de Castelo Branco, o Queijo
de Nisa, o Queijo de vora, o Queijo Mestio de Tolosa, o Queijo de Azeito e o
Queijo de Serpa so coagulados com o cardo Cynara Cardunculus [5].
O tipo de coalho usado em qualquer queijo tradicional dentro da Unio Europeia
e que tenha rotulagem de Denominao de Origem Protegida pode ser
facilmente verificado atravs da Internet.
Os queijos industriais geralmente no tm indicaes dessa natureza no rtulo
e necessrio obter informao junto empresa sobre o tipo de coalho
utilizado.
Quem deseja manter uma dieta vegana, sem nenhum produto de origem
animal, pode optar pelo queijo vegano. H diversas marcas venda, e tambm
possvel preparar queijo creme vegano em casa utilizando a mquina de leite
de soja e o respectivo coagulante para tofu.

Receita de queijo creme vegano


1 l de leite de soja frio
1 pacote de coagulante para tofu ou 2 colheres de sopa de sumo de limo ou
vinagre
1 dente de alho pequeno esmagado
ervas da Provence
noz moscada moda
sal

Aquecer o leite e junta o coagulante. Deixar repousar 10 minutos e escorrer o


excesso de lquido. Colocar o creme numa tigela e adicionar as ervas, 1 pitada
de noz moscada moda e o dente de alho. Moer tudo com a varinha mgica.
Temperar com sal. Guarda-se no frigorfico.

https://www.centrovegetariano.org/Nutrientes.html
Queijo

O queijo produzido a partir da fermentao do leite. Ele pode ser obtido a partir do leite
de vaca, ovelha, cabra, e outras mamferas. O sabor, a tcnica usada na fabricao, a
defumao, o nvel de gordura e a adio de agentes aromatizantes, como ervas e outros
temperos, podem modificar o sabor desse alimento.

A incluso do ingrediente na dieta contribui para uma alimentao rica e balanceada. Isso
porque a maioria dos queijos destaca-se pelo alto teor de protenas, de minerais e
oligoelementos (principalmente clcio, zinco, potssio) e de vitaminas (principalmente A,
B2,B9,B12,D).

O nvel de clcio encontrado nos mais diversos tipos pode variar de acordo com a tcnica
empregada. Essa propriedade contribui para a sade dental e para a preveno de cries,
isso porque o clcio protege contra a acidez bucal. Pessoas com quadros hipertensos
devem evitar os queijos porque a concentrao do sdio e do colesterol pode ser
prejudicial.

possvel encontrar algumas dezenas de tipos de queijos, os mais comuns so:


mussarela de bfala, brie, camembert, provolone, gorgonzola, cottage, ricota, prato,
parmeso, edam, estepe, entre outros.
Informao nutricional
Mussarela 100g

Quantidade por poro % Valor dirio

Valor energtico 330 kcal 16,5 %

Carboidrato 3g 1%

Protena 22,6 g 30,13%

Gorduras totais 25,2 g 45,82 %

Gorduras saturadas 14,2 g 64,55 %

Gorduras trans - -

Sdio 581 mg 24,21 %

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Ricota no queijo, mas to nutritiva quanto! Apesar das caractersticas


serem bem prximas, a ricota tem um processo de fabricao diferente aos
queijos normais. Contudo, seus benefcios sade so grandiosos,
principalmente em relao quantidade de protenas!

Voc sabia que a ricota, produto derivado leite que muito utilizado nas mais
diversas preparaes de pratos dietticos, no propriamente um queijo? Apesar de
comumente ligarmos esse alimento a um tipo de queijo branco ele no pode ser considerado,
graas a seu processo de fabricao. Saiba mais sobre esse curioso laticnio!
Nascida na Itlia, a ricota subproduto da fabricao de queijos como o provolone . Ela
um alimento muito nutritivo e de poucas calorias, a poro recomendada diria de 30 g (o que
equivale a dois pedaos pequenos) tem apenas 52 kcal aproximadamente. Por ser feito
com o soro do leite excelente fonte de protenas e tem muito menos gordura do que os
"queijos de verdade": sua composio de 50% de gordura, e a verso light tem apenas
10%.
"A ricota um derivado do queijo, porm com baixo teor de gordura. preparado com o
soro do queijo, e normalmente os queijos so preparados com o coalho do queijo", explica
a nutricionista Liliam Francisco.

Benefcios da ricota para a sade

Sendo queijo ou no, a ricota um alimento muito completo e interessantssimo para


integrar as mais variadas dietas. O laticnio perfeito para quem est em busca do
equilbrio da sade, ainda mais por sua quantidade reduzida de sdio, mineral que em
excesso causa inchao por reteno lquida e aumenta presso arterial. Um de seus
maiores benefcios a grande quantidade de clcio, que fortalece dentes e ossos prevenindo a
osteoporose, alm de ajudar a acelerar o processo de ganho de massa muscular magra.
Alm do clcio, a ricota tambm fonte de vitaminas A, B, D e E, e outros minerais como
zinco, iodo, selnio, potssio e fsforo, todos importantes para que o corpo execute suas
funes com equilbrio e eficincia.

Dos componentes que podem ser encontrados na ricota, com certeza so as protenas
que esto em maior concentrao. O macronutriente imprescindvel para o bom
funcionamento do nosso corpo, j que este no produz todos os aminocidos (formadores
das protenas) sozinho. A quantidade de protenas que necessitamos diariamente varia de
acordo com o nvel de atividade fsica que fazemos e peso corporal, mas geralmente
devemos ingerir no mnimo 0,8 g a cada 1 kg de peso corporal. Para se ter ideia da
quantidade considervel do nutriente encontrado na ricota, uma poro de meia xcara de
ricota integral tem aproximadamente 14,1 g de protena, o que equivale a quase um tero
da quota diria para um adulto de 60kg.

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Benefcios nutricionais dos queijos

A composio nutricional dos queijos depende, em grande parte, do leite e da tecnologia


utilizados. No entanto, a maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de protenas, de
minerais e oligoelementos (principalmente clcio, zinco, potssio) e de vitaminas (principalmente
A,B2,B9,B12,D).

Os principais nutrientes dos queijos so:

1. Protenas

O teor de aminocidos essenciais das protenas dos queijos lhes confere um alto valor biolgico e
uma digestibilidade prxima a 95%. Em outras palavras, as protenas dos queijos so absorvidas
quase integralmente na altura do intestino e fornecem ao organismo os aminocidos necessrios
ao seu desenvolvimento.

2. Clcio
Os benefcios do clcio sobre a formao dos dentes, ossos e
cartilagens e na preveno da osteoporose j esto amplamente
demonstrados.

Os queijos so uma excelente fonte de clcio. No entanto, a


presena desse mineral varia em funo do teor de umidade e da
tcnica de fabricao dos queijos. Os queijos frescos tm teores
mais baixos, j os queijos de massa prensada cozida chegam a
apresentar at mais de 1.200 mg de clcio por q00 g de produto.

O clcio dos queijos particularmente bem absorvido o


coeficiente de absoro de aproximadamente 33%, semelhante
ao do leite. Sua biodisponibilidade favorecida pela presena
simultnea de fsforo e pela presena de peptdeos que foram identificados como transportadores
de clcio.

3. Vitaminas

O teor de vitaminas lipossolveis dos queijos (A, D e eventualmente E), depende do teor de
lipdios. J o teor de vitaminas hidrossolveis (grupo B) varia consideravelmente dependendo do
tipo de queijo. Na verdade o teor de vitaminas resulta de dois fatores antagnicos: a perda na
fase de dessoragem e o enriquecimento durante o processo de maturao. A maioria dos queijos
fornece quantidades considerveis de cido flico (vitamina B9) e de retinol (vitamina A). Por
outro lado so pobres em vitamina C.

4. Outros minerais e oligoelementos

Os queijos so tambm importante fonte de zinco (2 a 10 mg/100 g), de iodo e de selnio. Alguns
fornecem quantidades no desprezveis de potssio (entre 100 e 200 mg/100g). O teor de fsforo
, em geral, prximo do teor de clcio, e a relao Ca/P (prxima a 1,3) particularmente
favorvel ao aproveitamento do clcio. A maioria dos queijos pobre em magnsio (de 10 a 50
mg/100 g).

5. Lipdios

Os lipdios conferem aos queijos sua cremosidade e, alguns cidos


graxos livres formados durante a maturao, contribuem para a
formao do aroma.

Os lipdios dos queijos encontram-se sob a forma de emulso, o que


os torna particularmente fceis de serem digeridos.

O papel dos lipdios dos queijos sobre a sade difcil de ser avaliado,
pois existem poucos estudos epidemiolgicos a respeito. Sabe-se que
so compostos de uma mistura de cidos graxos saturados, mas
tambm mono e poliinsaturados. O teor de cidos graxos trans dos
queijos depende fundamentalmente do leite utilizado e da regio
produtora. Vale notar ainda que nos queijos esto presentes dois cidos graxos trans: o cido
vacnico e o cido rumnico, os quais tem efeitos benficos sobre a sade (preveno de cncer,
aterosclerose e ao imunolgica).

Os queijos, por suas propriedades nutricionais, ocupam um papel importante na alimentao de


indivduos em todas as idades. Como todo alimento, sua dosagem deve ser equilibrada e
adequada a cada faixa etria.
Para informaes mais detalhadas obre as quantidades de nutrientes, recomenda-se a leitura dos
rtulos de cada produto.
Nutrientes presentes no queijo e seus benefcios
para a sade

O queijo um produto lcteo concentrado feito a partir da coagulao do leite e


consumido como parte da dieta humana h milhares de anos. Assim como o leite,
o iogurte e outros produtos lcteos, o queijo naturalmente rico em muitos
nutrientes, incluindo clcio, fsforo, protenas, vitaminas lipossolveis e vitaminas
B.

Vrios diferentes tipos de queijos esto disponveis no mercado e este um dos


alimentos mais versteis, econmicos e nutritivos consumidos em nossa dieta.

Produo

Os princpios bsicos envolvidos na fabricao de queijos so os mesmos h mais


de 1000 anos. O leite primeiramente tratado com calor para matar bactrias
nocivas que podem estar presentes. Culturas starter de bactrias especiais so,
ento, adicionadas ao leite e seu crescimento "matura", e isso ajuda a desenvolver
os sabores e aromas desejados.

O leite sofre, ento, coagulao enzimtica, levando formao de coalhada e


soro. A coalhada e o soro so aquecidos a altas temperaturas e adicionado sal
ao produto para corrigir a textura e o sabor. O queijo , ento, prensado para haver
a sada do soro e para lhe dar a forma final. O queijo , ento, deixado para
maturar e, quanto mais tempo for deixado em armazenamento, mais maduro ser
seu sabor.

Os queijos cremosos so feitos a partir de leite tratado com calor que fermentado
pelo uso de bactrias especficas. s vezes so usados complexos enzimticos
artificiais para produzir uma textura mais firme.

Os queijos frescos esto prontos para serem consumidos assim que o processo de
fabricao acaba, mas os queijos maturados precisam ficar por um perodo
determinado em salas com temperatura e umidade controladas.

Valor nutricional

O queijo uma fonte concentrada de muitos dos nutrientes do leite. Durante o


processo normal de fabricao de queijos, os componentes insolveis em gua do
leite, como a protena casena e a gordura, permanecem na coalhada e os
constituintes solveis em gua, como os carboidratos, os sais, e as protenas
menores que a casena permanecem no soro.

A quantidade de vrios nutrientes retidos na coalhada e no soro depende do tipo


de queijo fabricado, do tipo de leite usado e da forma de coagulao. As enzimas e
as bactrias envolvidas no processo de maturao de cada tipo especfico de
queijo tambm podem alterar o teor de nutrientes do produto final.

Energia

O queijo um alimento naturalmente denso em nutrientes e fornece uma excelente


fonte de energia e nutrientes dentro de quantidades relativamente pequenas. O
teor de energia do queijo depende em grande parte do teor de gordura, que
altamente varivel entre os diferentes tipos.

Carboidratos

A forma de carboidratos presente no queijo e em todos os produtos lcteos o


acar lactose. Entretanto, a maior parte da lactose do leite original usado para
fabricar queijos removida durante o processamento. A pequena quantidade de
lactose que est presente geralmente transformada em cido ltico e outros
produtos por bactrias, leveduras e enzimas, que produzem o sabor caracterstico
de queijos especficos.

Aps aproximadamente 3-4 semanas de maturao, o nvel de lactose


normalmente cai zero. Devido ao fato de a maioria dos queijos conter baixos
nveis de lactose, este produto bem tolerado por pessoas que sofrem de m-
digesto de lactose ou intolerncia lactose.

Protenas

A principal protena do queijo a casena, com pequenas quantidades de outras


protenas chamadas alfa e beta lactoglobulina. O mtodo de coagulao do leite,
bem como a quantidade de maturao que ocorre influencia no teor de protena do
queijo.

A protena do queijo classificada como protena de alta qualidade, medida que


fornece uma fonte rica em todos os aminocidos requeridos pelo corpo, pela dieta.

Gordura

O teor de gordura do queijo em grande parte responsvel por seu sabor


especfico e textura, associados com as muitas variedades disponveis. Durante a
maturao, a gordura passa por mudanas qumicas levando produo de
diferentes cidos graxos que contribuem para o sabor.

O teor de gordura do queijo muito varivel, podendo ser de 35% para queijos
comuns a 4,3% para o queijo cottage. Tambm esto disponveis produtos com o
teor muito reduzido de gordura.

Uma variedade de queijos, incluindo o cheddar, tambm uma fonte rica do cido
graxo benfico para a sade chamado de cido linolico conjugado (CLA), que
exerce vrias funes de proteo contra doenas, como cncer e doenas
cardacas.

Vitaminas

O teor de vitaminas do queijo altamente varivel entre os diferentes tipos e


dentro de amostras da mesma variedade de queijo devido s variaes nos
processos de fabricao, na bactria usada para maturao e nas condies e
tempo de maturao.

O queijo uma boa fonte de vitaminas lipossolveis fornecidas pelo leite


originalmente usado na fabricao do produto. Queijos como o cheddar so boas
fontes de vitamina A, que necessria para a sade dos olhos e da pele. Uma
poro (30g) de queijo cheddar fornece para um adulto mdio (19-50 anos) 16% e
18% do requerimento dirio de recomendado de vitamina A para homens e
mulheres, respectivamente.

As vitaminas hidrossolveis como as vitaminas B tendem a permanecer na frao


do soro do queijo e muitas so foradas a sair durante o processamento.
Entretanto, quanto mais soro permanece no produto final, maior o teor dessas
vitaminas.
Apesar disso, queijos como o cheddar so excelentes fontes de vitaminas como a
vitamina B12, a vitamina B2 e o folato. Por exemplo, uma poro (30g) de queijo
cheddar fornece para um adulto mdio 46% do requerimento dirio recomendado
de vitamina B12.

Minerais

O queijo uma excelente fonte de minerais apesar de os nveis variarem nos


diferentes tipos e mesmo dentro da mesma variedade por razes similares ao teor
de vitamina.

Clcio:
O clcio essencial para a sade dos ossos e dentes, entre outras funes, e o
queijo - assim como outros produtos lcteos - uma excelente fonte de clcio
biodisponvel (facilmente absorvido). O teor de clcio de diferentes queijos
depende dos processos de maturao e da variedade especfica de queijo.

Os queijos feitos com enzima de coagulao, como o cheddar, tendem a manter a


maioria do clcio na coalhada, que permanecem no produto aps a extrao do
soro. Por exemplo, uma poro de queijo cheddar (30g) fornece 32% do
requerimento dirio recomendado de clcio para um adulto mdio.

Queijos coagulados somente por cido ltico - sem uma enzima de coagulao,
como o caso do queijo cottage ou de queijos cremosos - tendem a ter menos
clcio. Por exemplo, uma poro (40g) de queijo cottage fornece a um adulto
mdio aproximadamente 7% do requerimento dirio recomendado de clcio.

Fsforo:
O fsforo tambm necessrio para ossos e dentes saudveis, para a produo
de energia e para o crescimento normal dos tecidos. O queijo uma excelente
fonte de fsforo e, apesar de o teor variar entre os diferentes tipos de queijos -
pelas mesmas razes do clcio -, Uma poro (30g) de queijo cheddar fornece
28% do requerimento dirio recomendado de fsforo para um adulto mdio.

Outros:
O queijo tambm fornece pequenas, mas considerveis, quantidades de outros
minerais, incluindo magnsio e zinco.

Sdio

O sdio na forma de cloreto de sdio (ou sal) adicionado aos queijos para
preserv-los e lhes fornecer sabor. O teor de sdio do queijo varia entre os
diferentes tipos, dependendo da quantidade de sal adicionada pelos
processadores.

Devido s preocupaes com relao ao alto consumo de sal e sua relao com
alta presso sangnea e doenas cardiovasculares, a recomendao atual de
reduo no consumo de sal. Por essa razo, existem atualmente no mercado
vrios queijos com teor reduzido de sal.

Tambm importante notar que os queijos so excelentes fontes de vrios outros


nutrientes essenciais sade e se consumidos nas quantidades corretas, so
mais benficos sade do que prejudiciais.

Benefcios para a sade

Dentes

Todos os produtos lcteos so excelentes fontes de clcio e fsforo, que so


essenciais para o desenvolvimento e manuteno da sade dental. Entretanto, o
queijo e o leite so conhecidos por conter fatores especficos que protegem contra
cries dentais e so conhecidos como anti-cariognicos. O queijo considerado
como um dos alimentos mais anti-cariognicos de todos.

As propriedades anti-cariognicas dos queijos foram bem estudadas e vrios


mecanismos foram sugeridos para explicar como os queijos ajudam a proteger os
dentes:

- Estudos mostraram que o consumo de queijos pode ajudar a reduzir os aumentos


prejudiciais de acidez na placa que envolve o dente;
- Os queijos fornecem grandes quantidades de clcio e fsforo boca, o que ajuda
a repor os minerais perdidos pela desmineralizao;
- O consumo de queijos ajuda a promover a deposio de minerais como clcio e
fsforo no dente (remineralizao) e aumenta a resistncia do esmalte dentrio;
- Estudos mostraram que o consumo de queijos seja sozinho, seja como parte de
uma refeio, aumenta a concentrao de clcio na placa ao redor do dente. Isso
ajuda a reduzir e repor o clcio perdido quando o dente atacado pelos cidos
produzidos na boca. Foi mostrado que o consumo de queijos aps consumo
repetido de bebidas cidas pode retornar os nveis de clcio na placa aos nveis de
antes da bebida;
- Os queijos nos levam a produzir mais saliva na boca, o que ajuda a limpar os
alimentos e reduzir a quantidade de acar presente pela fermentao e produo
de cido pelas bactrias da boca. A saliva tambm ajuda a neutralizar o cido que
formado e pode ajudar a inibir a ao da placa bacteriana, ajudando a reduzir a
produo de cidos e os danos;
- Assim como no caso do leite, a casena presente no queijo ajuda a proteger o
esmalte dentrio formando um filme fino na superfcie do dente, que previne contra
danos.

Desta forma, estimular as pessoas a consumirem queijos nas refeies, entre elas
ou depois delas, bem como depois do consumo de bebidas com acar/lanches
pode ajudar a prevenir a ocorrncia de crie dental.

Intolerncia lactose

A m-digesto ou intolerncia lactose descreve a capacidade reduzida de digerir


o acar do leite, a lactose, devido a baixos nveis da enzima responsvel por isso,
a lactase, presente no intestino.

Em pessoas com essas condies, o consumo de certas quantidades de lactose


tende a produzir sintomas como inchao, produo de gases, espasmos no
estmago e diarria. Por essa razo, os produtos lcteos so freqentemente
evitados por essas pessoas e isso pode comprometer os requerimentos por
nutrientes, como clcio e fsforo.

Evidncias tm mostrado que o consumo regular de pequenas quantidades de


alimentos lcteos, como o leite, como parte de uma refeio, podem ser bem
toleradas e podem at melhorar os sintomas. Entretanto, como mencionado
anteriormente, o queijo tem particularmente um teor baixo de lactose comparado
com os outros produtos lcteos. Sendo assim, esse produto bem tolerado por
aqueles que sofrem de m-digesto ou intolerncia lactose e fornece a eles uma
excelente fonte de nutrientes ricos nos alimentos lcteos.
Saiba quais so os principais tipos de queijo e de
onde vieram

Vindos principalmente da Europa, os queijos conquistaram o paladar dos


brasileiros, especialmente dos mineiros, que criaram suas prprias iguarias. Hoje o
pas produz mais de 70 tipos de queijo, mas alguns tm a preferncia da
populao. Os grandes campees da queijaria nacional so a Mussarela (30% do
mercado), o Prato (20%), o Requeijo (7,5%) e o Minas Frescal (6%). Juntos, eles
representam mais de 60% dos queijos produzidos no Pas. Muitos, como o
requeijo, minas e prato so criaes brasileiras, enquanto outros, como o
parmeso, so inspirados em invenes estrangeiras. Um dos principais fatores na
diferenciao entre os tipos de queijo o tempo de maturao, quando eles ficam
"envelhecendo" ou "curando" at atingir o ponto ideal. A mussarela passa, em
mdia, por 11 dias de maturao. J um parmeso pode ficar at trs anos
maturando!

Conhea a seguir os principais tipos de queijo, suas origens e caractersticas:

Queijos Franceses

Camembert - um queijo macio e cremoso. Seu nome vem da vila de


Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e relativamente
duro, porm caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando
envelhece.
Saint Paulin - um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de
sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento
com gua, salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina
plstica ou parafina.
Destina-se a consumo puro, em sanduches ou aperitivos.

Brie - O Brie tem cor plida, bem macio e com sabor forte. Seu nome vm da
provncia da Frana chamada Brie, da qual originrio.

Roquefort - um queijo do sul da Frana de sabor forte feito de leite de ovelha. O


Roquefort branco, esfarelento e levemente mido, com veios caracterstico de
matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor caracterstico notvel do cido
butrico. Roquefort no tem casca, e seu exterior comestvel e levemente
salgado.

Queijos Ingleses

Cheddar - O cheddar um queijo amarelo plido, com sabor pronunciado,


originrio da vila inglesa de mesmo nome. muito popular em pases de lngua
inglesa como Estados Unidos, Canad e Austrlia. No Brasil mais encontrado
sob a forma de queijo processado fundido. Outra verso do queijo cheddar
comercializada no Brasil o queijo Colby. O tradicional duro, prensado, tem
formato de tambor, com cerca de 28 kg e amarrado com uma bandagem para
garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior amarelo-
ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. Contm cerca de
48% de gordura.

Queijo Cottage - O queijo Cottage uma coalhada de queijo com sabor suave.
Ele drenado, mas no prensado, ento fica algum soro de leite. O Cottage no
envelhecido.

Queijos Holandeses

Edam - tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e


camada vermelha ou amarela.

Gouda - Este tipo de queijo feito de leite de vaca que cultivado e esquentado
at que a coalhada separe-se do soro.

Reino - Supe-se que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holands,
que era importado do reino de Portugal para o Brasil. um queijo firme, bem mais
seco e de sabor acentuado. Deve ser curado por no mnimo 2 meses. Durante a
maturao o queijo deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada
com salmoura durante 2 a 3 semanas.

Em geral produzido em formas cilndricas ao redor de 1,5kg e embalado na


tradicional lata metlica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em
navios. Pode ser cuncumido puro, em sanduches ou em receitas culinrias.

Queijos Suos

Emmental - um queijo amarelo, duro e com grandes buracos caractersticos. Ele


tem um sabor picante mas no muito forte. Geralmente conhecido apenas como
queijo suo.

Gruyre - O Gruyre amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de


Gruyres na Sua. Ele duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente
maturado (trs a doze meses) tende a ter pequenos buracos.

Queijos Italianos

Gorgonzola - um queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser
firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Mussarela - Parte obrigatria da pizza, o queijo Mussarela o mais produzido no


Brasil e no mundo. Ele um dos tipos em que se costuma adicionar o corante
urucum, da sua cor amarelada. Enquanto sua consistncia elstica deve-se
filagem - processo em que a massa fresca esticada e comprimida vrias vezes -,
seu pH mais alto um dos fatores que o tornam to de derreter.

Mozzarela de Bfala - A Mussarela antigamente s era feita a partir do leite de


bfala. S bem mais tarde, com sua popularizao, que passou a ser fabricada a
partir do leite de vaca. Bastante apreciada por sua maciez, a Mozzarella de bfala
- seu nome segue a grafia em italiano - deve essa caracterstica ao fato de possuir
um teor de gordura maior que o da sua prima bovina.

Parmeso - Original de Parma, o parmeso tambm bastante popular por aqui -


quem nunca cobriu uma macarronada com uma generosa camada de parmeso
ralado? H trs tipos bsicos: o montanhs, que fica em maturao por quatro
meses; o parmeso em si, por mais de seis meses; e o premium, que passa at
trs anos maturando. Em comum, todos tm a caracterstica casca mais escura,
dura e bem oleosa. O Parmeso feito de leite de vaca coletado imediatamente
aps a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.

Provolone - O Provolone um queijo de leite integral de vaca com uma pele


macia. Ele produzido principalmente nas regies da Lombardia e Veneto.
Ricota - um queijo feito do soro resultante da fabricao de queijos como
Mussarela e Provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porm
consideravelmente mais leve. bastante difundida no meio culinrio. Costuma
atrair especialmente os que esto de dieta, pelo baixo teor de gordura. Assim
como o Minas Frescal, a Ricota no passa por processo de maturao. Sua
consistncia leve e granulosa deve-se falta quase completa de gordura.

Queijo Alemo

Tilsit - Criado da cidade prussiana de Tilsit, o Tilsit tem algumas similaridades com
os queijos holandeses semiduros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes,
no sculo XIX.Sua textura aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras,
seu sabor suave, puxado ao sabor das sementes de "kummel" (erva-doce) que
so adicionadas a sua massa. Em geral produzido em formas cilndricas de 1,5 a
2 kilos. Destina-se a consumo puro, especialmente como aperitivo.

Queijos brasileiros

Meia-cura - Tpico de Minas Gerais, o meia-cura (tambm conhecido como


curado) uma variao do minas frescal. Embora bastante parecidos na
composio, o meia-cura passa por uma maturao de cerca de 30 dias,
adquirindo uma consistncia mais seca e firme. o mais usado na fabricao do
po de queijo.

Minas Frescal - O nome j diz tudo: original de Minas Gerais, ele um queijo
fresco, ou seja, que no passa por perodo de maturao ou envelhecimento. Da
vem o sabor suave, muito apreciado para acompanhar sobremesas. Embora o
minas frescal tenha poucas calorias, engano pensar que todo queijo branco seja
light. O cream cheese, por exemplo, est entre os tipos mais gordos que existem.

Prato - Tambm mineiro, o vice-lder do mercado brasileiro (com uma fatia de


20%) deve seu nascimento ao apetite de imigrantes dinamarqueses, que tentaram
replicar por aqui os queijos Danbo e Tybo, tpicos de seu pas natal. No
conseguiram, mas acabaram criando uma nova iguaria. No momento do registro, o
Ministrio da Agricultura deixou-se levar pela aparncia do queijo, esfrico e chato,
e acabou dando-lhe o nome de "prato".

Requeijo - A verso mais conhecida da iguaria, o requeijo cremoso, que


geralmente vendido em copos, nasceu na cidade de Poos de Caldas (MG). Ele
feito com leite desnatado, ao qual adicionado creme de leite fresco.

Requeijo de corte - Comum no Norte e no Nordeste do pas, tem vrios nomes,


como requeijo crioulo ou baiano. De consistncia firme, servido em blocos ou
fatias. Diferencia-se do requeijo cremoso por no receber creme de leite e ser
feito com leite integral.

Requeijo culinrio (Catupiry) - a variedade vendida em bisnagas, geralmente


chamada de Catupiry (que uma marca). Tem como principal diferena a
termorresistncia, ou seja, no derrete com facilidade, sendo assim usado em
pizzas e outros alimentos que vo ao fogo.

Queijo coalho - Tpico do Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao


ser vendido nas praias em espetinhos assados na brasa. Ele feito por meio da
adio de coalho ou outras enzimas coagulantes ao leite. Uma de suas principais
caractersticas a ausncia de fermento na frmula. Essa uma das razes por
que ele demora a derreter.

http://alimentacaoforadolar.com.br/para-os-viciados-em-queijo-conheca-22-tipos-que-
atendem-a-todas-as-exigencias/

http://www.habbid.com.br/forum/conheca-todos-os-tipos-de-queijo-existentes-no-
mundo/934858/id/page/3

http://www.copacabanarunners.net/queijos.html