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FILIAL LA MERCED
INTEGRANTES :
SEMESTRE : IV
LA MERCED CHANCHAMAYO
I. INTRODUCCION
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como
alimento. Principalmente se refiere al msculo de los mamferos que ha sufrido
ciertos cambios qumicos y fsicos despus de la muerte. Adems, la carne, con
frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso.
Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne la mayora de
las consumidas por el hombre procede de los animales domsticos y de los animales
acuticos. La carne como tal puede subdividirse en diversas categoras generales.
La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y
ovino de diferentes razas. La carne tambin es una importante fuente de vitaminas
del complejo B particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y
cianocobalamina. Tambin es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor
que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y
selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a
la protena mioglobina. Esta protena es la que provee oxgeno y le da color al tejido
muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad la carne se
considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana
OBJETIVOS
Demostrar la capacidad de retencin de agua y la capacidad de
emulsificacion de la carne.
II. REVISION BIBLIOGRAFICAS
Contenido de humedad el contenido que ocurre por naturaleza en las carnes y aves
Las carnes y aves estn compuestas en forma natural de agua msculo tejido
conectivo grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del msculo. El
msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podran
contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante de 5
% de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua
que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de
carne, la poca del ao y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto
entre los msculos, como tambin dentro de los msculos. En ambos lugares, la
grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.
Solucin
0,6 M de
Nacl
1 minuto
Agitar
1 minuto
Agitacin
15 minutos
Centrifugar
Medir
Volumen del
sobrenadante
RESULTADO:
Polloo Res
13 ml 14ml
26 ml de agua
50 ml de agua
Anexos
Colocar en la prensa
Prensar 1 min.
Muestra 1 pollo
2 5 5 = 16
= ( )
0.24
= 100 = ,
0.56
Muestra 1 res
2 5 5 = 16
= ( )
0.23
= 100 = ,
0.56
ANEXO: AGUA LIBRE
Fig. n 1 Pesar 0.5 g de carne Fig. n 2 Colocarlas entre 2 hojas Fig. n 3 colocar en el centro del
de aluminio taradas de 5 x 5cm vidrio el aluminio.
Fig. 4 Colocar 2 hojas de papel Fig. n 5 Presionar la muestra Fig. n 6 Sacar despacio uno por
whatman 1 a cada lado del durante un minuto. Con una uno y secar con papel higinico
aluminio. prensa pequea
- para
determina
r la
perdida de
agua libre.
1.3 Capacidad de emulsin
1.3.1 Materiales, equipos y materiales
carne de res y carne de pollo.
Aceite
Solucin NaCl 1 M
Balanza
Licuadora
Bureta
Vaso precipitado
Pipetas
100 ml
NaCl 1M Hasta obtener una pasta
Frio 5C LICUAR
25 gr. de la pasta
SEPARAR
75 ml
NaCl 1M A baja velocidad
Frio 5C LICUAR
CALCULAR LA CANTIDAD DE
DE ACEITE.
RESULTADOS:
Peso
M = N mol = PM
L L
M * L * PM = peso
1 * 0.4 * 65 = 256g
Capacidad de emulsin
P1 25 300 ml 25 153 ml
Muestra 1 res
100. X 25 g.x
X = 600 X=5
6 litros
Fig. n 1 Triturar 25 gramos Fig. n 2 Echar a la licuadora Fig. n3 Medir100 ml de
de carne solucin de NaCl 1
VI. BIBLIOGRAFIA