Instituto Politcnico de Coimbra

Escola Superior Agrria de Coimbra

Processamento Geral dos Alimentos

2007/2008

Trabalho realizado por:

Vanessa Sarmento n20603003
Sofia Joaquim n20603008
Liliana n206030
Elson Agante n20603017
 Origem do leite condensado
O leite condensado teve origem quando um senhor norte-americano de
nome Gail Borden, na tentativa de desidratar o leite descobriu que este
antes de se transformar em p, primeiramente se transformava em leite
condensado.
A descoberta de Gail Borden foi patenteada no ano de 1856 e s foi
valorizada quatro anos depois, quando rebentou a Guerra Civil Americana,
quando eram transportados para os tropas leite em p e leite condensado
que faziam parte da sua alimentao. Aps a entrada desta nova descoberta
no mundo do comrcio este senhor norte-americano ficou rico.
O leite condensado comercial possui uma alta adio de acar e contm
ainda leite em p integral, leite integral e lactose. Hoje em dia este produto
e muito utilizado no mundo da culinria, em doarias, pastelaria

Pudim de leite condensado Doce de leite condensado

Leite condensado
 Quais as etapas do processamento do
leite condensado?
Matria-prima

Padronizao

Tratamento trmico

Evaporao

Arrefecimento/cristalizao

Enlatamento

Matria-prima
A matria-prima utilizada para produo de leite condensado deve ser a
mesma que utilizada na produo de outros produtos lcteos. Deve-se ter
em conta no que diz respeito a este contexto algumas consideraes sobre o
leite:
Se o leite apresenta ou no capacidade para tolerar choques trmicos
sem coagular (estabilidade das protenas);
A quantidade de esporos bacterianos nele existentes capazes de
resistir ao calor;
Se o leite apresenta enzimas que provocam a sua degradao, os
chamados psicrotrficos.

Padronizao
O leite condensado comercializado com uma percentagem
previamente definida de gorduras e slidos. Existe leite condensado
integral que contm aproximadamente 8% de gordura e 18% de slidos
no gordurosos, enquanto que o leite condensado desnatado contm 95%
de gordura que separada, permanecendo 5% no alimento.
Nesta etapa a quantidade de slidos tambm deve ser padronizada pela
adio de acar, que pode ser afectada pelas seguintes formas: adio
 de acar slido antes do tratamento trmico; adio de xarope no
evaporador.
A adio de acar uma operao muito importante no processo de
formao do leite condensado e deve ser realizado em propores
adequadas dado ao tempo de vida-de-prateleira deste produto depender
da presso osmtica. Normalmente so adicionados 170-180 g/lL de
sacarose (granulada).
A quantidade de acar total (adicionado + natural) deve ser cerca de
46.44% para um leite concentrado com 28% de slidos total. A
concentrao mnima de acar na fase lquida de 62,5% e nunca
dever exceder os 64.5%. Nesta fase de concentrao de acares a
presso osmtica suficiente para impedir o crescimento de
microrganismos e pode ser determinada pela seguinte frmula:
[acar] =(% de acar no leite condensado) X 100
100- %slidos do leite condensado
Os equipamentos de normalizao so automticos e muito precisos, o
que permite que esta operao decorra de forma contnua na indstria.

Tratamento trmico
O tratamento trmico realizado em permutadores de calor onde uma
certa quantidade de protenas do soro desnaturada, ocorrendo em
simultneo a precipitao dos sais de clcio. desta forma que o
complexo do leite estabiliza.
A natureza do tratamento trmico determina, em grande parte, a
viscosidade do produto final, que de extrema importncia para a
qualidade deste, ou seja, se o tratamento trmico for muito severo
formar-se- uma estrutura tipo gel no produto. Assim o leite
normalmente aquecido a uma temperatura de cerca de 82C, durante 10
minutos quando se pretende obter um produto com um grau de
viscosidade mais elevado, ou pelo contrrio, quando se pretende obter
um produto de baixa viscosidade eleva-se a temperatura para cerca de
116C durante um perodo de 30 segundos.

Evaporao/Arrefecimento/Cristalizao

Esta operao ocorre em concentradores de filme decrescente, a

temperatura de 65C a 70C sob vcuo.
 A adio de acar quando realizada no evaporador feita na segunda
metade do processo devido ao efeito de proteco do acar s bactrias
durante o aquecimento.
A estabilidade microbiana consegue-se com adio de 42% a 45% de acar
e o produto no subsequentemente esterilizado.
A evaporao contnua at que se chegue quantidade desejada de
slidos totais:
Densidade para leite condensado evaporado 1,30 kg/dm2;
Densidade para leite condensado desnatado de 1.35 kg/dm2.
Existem dois testes para determinar o teor de slidos totais desejados:
viscosidade ou ndice de refraco e densidade, estando esta directamente
relacionada com o teor de slidos totais do leite concentrado.

2,5 kg de leite integral com 3,2% de gordura + 0,44 kg de

acar vai dar 1 kg de leite condensado com 8% de gordura, 45%
de aucare 27% de gua.

Aps a evaporao, o leite condensado deve ser arrefecido. Na fase

aquosa a concentrao de acar muito elevada (cerca de 60% a 65%) e a
concentrao de lactose aumenta proporcionalmente. Quando o produto
arrefecido temperatura ambiente este cristaliza pois a concentrao da
lactose superior a solubilidade. Se a cristalizao for lenta, formam-se
cristais com tamanho superior a 15 micrmetros, tornando o produto
inadequado.
Para assegurar um produto de qualidade os cristais devem ter um tamanho
abaixo de 10 micrmetros conseguindo-se atravs da adio de lactose em
p a cerca de 30C a 33C e depois arrefecida rapidamente a 15C.

Enlatamento
Normalmente o leite condensado enlatado em latas que so
previamente lavadas e esterilizadas, antes de serem utilizadas.

Para alm de ser colocado em latas tambm comum o uso do enlatamento

assptico em material multicamada (como por ex.: Tetra Pak ou Tetra Brik),
e recentemente ressurgiu o uso de bisnagas para acondicionamento do
produto.
Defeitos/alteraes

Arenosidade observa-se a existncia de uma estrutura arenosa no leite

condensado, quando no processo de arrefecimento este decorre de um
modo lento e sem ncleos de cristalizao. Para minimizar este problema,
o ideal que a formao de cristais seja superior a 400 milhes de
cristais/ml.
Alteraes microbiolgicas no leite condensado, somente os
microrganismos osmotolerantes especialmente os fungos so capazes de se
desenvolver. O leite pode sofrer alterao devido ao crescimento de
leveduras osmotolerantes, especialmente Torulopsis.
Este facto ocorre normalmente no processamento onde a produo de gs
pode provocar o estufamento das latas.
Pode tambm ocorrer o crescimento de mofos, normalmente espcies
Aspergillus e Penicillium que podem provocar a formao de ndulos na
superfcie. Este crescimento est associado por vezes formao de
aromas estranhos.
O defeito est associado com deficincias higinicas na planta industrial e
agravado com a presena de oxignio nas latas, o que permite assim o
crescimento de mofos. Entre bactrias, o crescimento de Microccocus pode
provocar o espessamento do produto que pode levar ao aparecimento de
rano ou conduzir a sua acidificao.

Concluso:

Com este trabalho podemos concluir que o leite condensado o produto

que se obtm pela eliminao parcial da gua da constituio do leite
(integral, semidesnatado ou desnatado), sujeito a um tratamento trmico de
pasteurizao e conservado mediante a adio de sacarose.
O leite condensado deve ter uma consistncia semilquida, cor amarela
uniforme, mais ou menos clara, com cheiro, sabor fresco e puro.
 Fig.1 Esquema de um Evaporador tipo Triplo Efeito

No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas,

adicionando-se acar (sacarose) sob forma lquida. Na sada do Evaporador
o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso do leite
integral e 1,35 kg/dm2 no caso de leite desnatado.
A etapa mais importante do processo de produo do leite condensado o
arrefecimento. A gua do leite condensado s pode manter em dissoluo a
metade da lactose, levando precipitao do restante. necessrio evitar
que essa precipitao seja descontrolada, pois pode levar formao de
cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite.
Procede-se a um arrefecimento rpido do leite sob intensa agitao at
30C, passando-o logo para um depsito, onde so inoculados finos cristais
de lactose, que servem como indutores de cristalizao. Se os cristais
formados forem inferiores a 10 micrmetros, estes apresentem-se
dispersos na massa de leite sem atribuir gosto arenoso ao leite. Depois de o
produto ser agitado com bastante vigor durante um perodo de uma hora,
procede-se ao arrefecimento a 15-18C, deixa-se repousar no depsito
durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalizao. De seguida
procedesse ao enlatamento e ao armazenamento.
O que mantm este produto saudvel, ou seja, seguro e o facto de lhe ser
adicionado uma certa quantidade de acar que assegura que no haja
degradao por parte de microrganismos, e que assim tornem o produto
imprprio para consumo. O leite condensado pode manter as suas
propriedades nutritivas por um perodo de at dois anos, sem necessidade
de refrigerao enquanto mantida fechada a sua embalagem.
 Bibliografia

Trabalho consultado em:

http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/condensado/_fluxograma
(universidade federal do rio grande do sul, Prof. Jean Philipe
Rvillion) consultado dia 27/09/07
http://www.urg.br/site_docente/maf/patricia/ProgramaCurso_MAF
%203340.pdf (universidade catlica de Gois) -consultado 27/09/07
http://pt.wikipedia.org/wiki/leite_condensado Consultado dia
27/09/07
http://www.engetecna.com.br/acucar_mascavo.htm- (Fonte:emater)
consultado dia 9/10/07