CADENA DE VALOR

INFRAESTRUCTURA

Toni S.A., en el pas cuenta con dos plantas, una con una capacidad de produccin de ms de 300.000 litros de leche/da, situada en
la va perimetral zona industrial de Guayaquil. Y la nueva planta ubicada en la va Aurora con una capacidad para de 80 millones de
litros de leche al ao.

ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS

Cuenta con una Poltica de Recursos Humanos y Gestin como la ESAP, la de No Discriminacin e Igualdad de
Oportunidades y Proteccin de la fuerza de trabajo.

DESARROLLO TECNOLGICO

Aplicacin de herramientas de balance scored, implementacin de nuevas maquinarias tecnolgicas para el desarrollo de
sus productos cuentan con maquinaria italiana para los helados, francesa para las leches de sabores y americana para los
yogures.

COMPRAS

Compra de vehculos de transporte de productos, compra de repuestos para las maquinas, coordinacin de viajes para capacitaciones,
negociaciones con los proveedores en cuanto a las materias primas.

Logstica de entrada Operacin Logstica de salida Comercializacin y ventas Servicio

*Requerimiento del cliente
*Cuenta con bodegas para
ms de 15 mil posiciones,
que se dividen en tres
negocios: ambiente,
refrigerado y congelado.
*Abastecimiento de la leche
por parte de los ganaderos.
*Insumos de materiales
*Reuniones del equipo de
*Cuenta con certificaciones en *Recepcin y *Centro de Servicios al
las plantas ventas para fijar objetivos
almacenamiento de producto Consumidor (SAC),
*Clasificacin de la leche terminado. *Visita en promedio a los
*Lnea tica
clientes.
*Procesamiento de las materias *Reserva y generacin
*Encuestas de satisfaccin
primas.
*Ofrecer nuevos
*Picking
*Transporte de la leche productos. *Participacin de eventos y
proyectos
*Mejores prcticas en el proceso *Facturacin de pedidos *Transmisin de datos a
de produccin. planilla de despacho los dems reas sobre las *Logstica de retorno
*Seleccin y clasificacin de necesidades del cliente
*Embarcacin de los pedidos
insumos.
*Distribucin *Medios de comunicacin
*Purificacin y tratamiento de la
leche *Alianzas con el gobierno
 CADENA DE VALOR DE INDUSTRIA TONI S.A
ACTIVIDADES PRIMARIAS

LOGSTICA DE ENTRADA

La logstica de entrada de la empresa inicia con el requerimiento por parte del

cliente, el mismo que lo recibe el departamento de planificacin y gestin para
su anlisis, para determinar cules sern las cantidades de insumos y
materiales que se van a requerir para realizar dicha labor.

Los accionistas de la Industria Toni S.A preocupados de su negocio han

invertido desde hace algunos aos en el rea agroindustrial, para as producir
ms y aumentar su produccin ya que estaban limitados en la el
abastecimiento de leche porque la planta anterior ya estaba colapsada. En la
actualidad recin inauguraron una nueva planta poseen con un inversin total
del $ 96,7 millones. Esta nueva planta ocupa 30 mil metros cuadrados, donde
funcionan 19 lneas de produccin, 12 de negocios Toni (Yogur y productos
lcteos) y 7 de Heladosa (helados Topsi), pero esta tiene una capacidad
utilizada de 80 millones de litros al ao, pero su capacidad instalada es de 150
millones de litros; a su vez esta inversin beneficia a las pequeas
asociaciones de ganaderos ya que la empresa requerir mas leche por lo que
genera ms ingresos a estas asociaciones.

Para el caso de la recepcin de materias primas, se toman muestras de la

materia prima que es la leche para realizarle anlisis en el laboratorio (prueba
de acidez, sabor, entre otros), igual caso se da para los insumos, en caso de
no cumplir con las especificaciones solicitadas por la empresa el producto se
rechaza. Las rdenes de compra son solicitadas por el rea de planificacin en
cantidades y fecha de tiempo requeridos basados en un lead time (tiempo de
entregas proveedor) establecido entre el proveedor y la empresa.

El encargado de la bodega de materiales de envases recibe las rdenes de

compra a travs del sistema, que a su vez son colocadas por dicho
departamento; los productos que ingresan son inspeccionados por
aseguramiento de calidad a fin de determinar si los productos cumplen con los
requisitos solicitados por la empresa, en caso de no cumplir con las
especificaciones solicitadas, el material de envases es rechazado.

El tiempo de almacenamiento de los materiales de empaque se dan de acuerdo

a las proyecciones de pedido emitidas por el cliente y por la poltica de
inventarios establecida.

SI
Garantiza que las asociaciones ganaderas
suministren materia prima de calidad
para ofrecer a los consumidores productos
sustentados en un sistema de gestin de
calidad en el que prevalezca el beneficio
mutuo para todos los involucrados en su
actividad.
SI
Genera confianza en los clientes
y consumidores.
Satisfaccin del cliente en
trminos de calidad e Contribuye a formar una imagen de
innovacin.
Fidelizacin por parte de los
clientes y consumidores.
LOGSTICA DE ENTRADA
SI
ABASTECIMIENTO DE LECHE POR PARTE DE LOS GANADEROS
Fomentar habilidades bsicas para el
Capacitacin contina a las asociaciones manejo adecuado de los sistemas de
ganaderas para que conozcan el Reglamento de produccin de la leche, administracin
Control y Regulacin de Cadena de Produccin de
del hato ganadero y ordeo mecnico.
Leche y sus Derivados.
SI
leche cruda sana SIdel ordeo de vacas sanas y
alimentadas adecuadamente, bajo condiciones de Las asociaciones reciben los
Convenioy equilibrio
bienestar con elcongobierno para realizar las
el medio ambiente. registros sanitarios de los
capacitaciones a las pequeas asociaciones. productos lcteos y permisos
de funcionamiento a las
industrias procesadoras de
leche y sus derivados.
Implementacin de calidad
(BPM), garantizando que la
calidad y reducir las posibilidades de materia prima se encuentre en
SI
prdidas de productos. las condiciones sanitarias
Mantener un control preciso y adecuadas y se disminuya los
continuo sobre la materia prima y los riesgos inherentes a la
procesos. produccin.
Demuestra el compromiso de la
organizacin para producir y
comercializar productos seguros
Ayuda a la organizacin cuando recibe
la inspeccin de las administraciones
competentes.
OPERACIONES

Certificaciones de calidad

Certificacin ISO 14001: 2004 Sistema de Gestin Ambiental

Certificacin ISO 9001:2008 Sistema de Gestin de Calidad
Certificacin de Clculo de Huella de carbono e hdrica de productos
en el ao 2011.
HACCP Management System
Certificate of FDA Biennal Registration Renewal No. 130109011

Clasificacin de la leche:

La leche se clasifica en tres tipos o grados segn se resume a

continuacin:

Leche cruda grado A: Es aquella que tiene un recuento de bacterias no

mayor de 200,000 por mililitro, no tiene residuos de antibiticos, y desde
el momento de su obtencin hasta llegar a la planta receptora, debe
mantenerse a una temperatura no mayor de 10 C.
Leche cruda grado B: Es aquella que tiene un recuento de bacteria no
mayor de 1,000,000 por mililitro al momento de la recepcin en planta,
debe estar libre de antibiticos.
Leche cruda grado C: Es aquella que no llena los requisitos de la leche
cruda A ni B.

Procesamiento de la leche

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido

tiempo de conservacin que exige una cuidadosa manipulacin. Se trata de un
alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el
crecimiento de microorganismos, especialmente de patgenos bacterianos, que
pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los
consumidores.

El procesamiento de la leche permite conservarla durante das, semanas o

meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La vida til de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas como
el enfriamiento (que es el factor que ms probablemente influya en la calidad
de la leche cruda) o la fermentacin. La pasteurizacin es un procedimiento por
el que a travs del tratamiento trmico se prolonga la vida til de la leche y
reduce el nmero de posibles microorganismos patgenos hasta niveles que no
representan un serio peligro para la salud.

Leche fluida pasteurizada: Es la leche que se somete al proceso de

pasteurizacin, que consiste en el calentamiento de la leche cruda a
altas temperaturas para luego ser enfriada sbitamente. El propsito de
este proceso es el de eliminar la mayor cantidad de bacterias posibles
para ofrecer un producto inocuo para el consumo humano. Mientras ms
amplio es el rango de temperaturas a las que se somete la leche mayor
ser el nivel de eliminacin de bacterias. Los procesos de pasteurizacin
dependern pues, del nivel de inocuidad que se desee lograr en funcin
del uso final del la leche. La leche pasteurizada es envasada en
diferentes empaques para su consumo y se le pueden adicionar
vitaminas o minerales para aumentar su valor nutritivo

Helado: El helado es un alimento que contiene protenas, hidratos de

carbono, grasas, sales minerales y vitaminas. Se obtiene de la mezcla
de diversos productos (leche, leche en polvo, azcar, sacarosa, aceite
de mantequilla, estabilizadores, etc.). Esta mezcla es pasteurizada,
homogenizada, batida y congelada. Los helados deben tener ciertas
caractersticas para ser considerados como tal, entre los cuales
destacan porcentajes mnimos de grasas y crema de leche.
 Queso: La definicin para queso, internacionalmente admitida es la
siguiente: Queso es el producto fresco o madurado obtenido por
coagulacin y separacin del suero de cualquiera de los siguientes
productos: leche, nata, suero de mantequilla, leche desnatada (total o
parcial) o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Transporte de leche cruda

Dos mtodos principales se utilizan para el transporte de la leche cruda

hacia los centros de procesamiento, y estn relacionados con el grado
de la leche que se maneja: Camiones cisterna con sistema de
enfriamiento, generalmente propiedad de la planta de procesamiento,
son los que se utilizan para el transporte de la leche grado A. La mayor
parte de la leche se transporta en garrafones que son cargados en
camiones, con vagn de carga, generalmente operados por
transportistas independientes o productores de leche. En estas
condiciones se transporta la leche de grado industrial C y parte de la
leche grado B.

Proceso de produccin del yogurt

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: Es un punto de control en

donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.

2.-Filtracin: Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de

partculas gruesas al proceso.

3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: Se regula el

contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo
al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas
de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por
evaporacin.

4.- Pasteurizacin: por principio, el yogurt se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera
su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lacto
globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico
ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la

preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C
slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica

no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero
puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en
una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la

sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la

temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las
bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura
ptima de inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo

agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para
el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de
incubacin de 2 - 3 hs.

7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin
del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de

tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el
producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control
ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de
crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con
la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
 DIAGRAMA DE PROCESO
INICIO

FIN
LOGSTICA DE SALIDA

Los productos como el yogurt y la leche sea entera, descremada, vaporada

entre otras, son almacenadas en las bodegas de la plantas, luego junto con el
departamento de planificacin y gestin se despacha los pedidos reservados y
generados por los clientes, de ah se hace el Picking que consiste en tener
coordinado y listo el pedido reservado para que este llegue a su destino con
el fin de mejorar los tiempos, espacios y eficiencia en la calidad del servicio.

Luego se hace la facturacin del pedido con su respectiva planilla con copias.
De ah se embarca dichos pedidos en los camiones autorizados que
transportan el producto terminado a distribuidores mayoristas (supermercados)
para despus comercializarlo a las pequeas y medianas empresas
(Minoristas), para que toda la comunidad en general pueda adquirirlos. Se
centran siempre en distribuir el producto en un tiempo predeterminado.
COMERCIALIZACIN Y VENTAS

Este departamento se centra en realizar reuniones constantes con la fuerza de

venta y sus respectivos supervisores para fijar los objetivos como es el de
mantener la cartera de clientes y a su vez aumentarla cada vez ms realizando
visitas promedios a los clientes (empresas grandes, medianas y pequeas)
como aquellas tiendas ubicadas en sectores barrios, etc.

La clave es que el marketing de la empresa es vender. Debe ayudar a vender

tanto sus nuevos productos como los fijos. Tratar siempre en vender ms
productos a ms cantidad de gente, con mayor frecuencia, y con ms
eficiencia.

Toni se centra especficamente a que le compren sus productos informando

sobre las caractersticas, beneficios y usos de sus productos para que las
personas se sientan motivadas a consumir el producto haciendo publicidades
masivas a travs de los medios de comunicacin.
SERVICIO

Toni cuenta con un centro de servicio al consumidor (SAC), al que se puede

acceder a travs de Internet , por telfono a travs de una lnea telefnica
gratuita 1 800 866 472. Estas opciones de contacto son ampliamente
anunciadas a travs de los productos de consumo de la Compaa. La mayora
de las quejas recibidas estn relacionadas con la calidad del producto. Todos
los reclamos estn registrados y un reemplazo del producto es ofrecido. Los
productos defectuosos son analizados y se emite un informe mensual de
reclamos de productos es compartido con los gerentes y directores, que
deciden si cualquier accin correctiva es necesaria.
 ACTIVIDADES SECUNDARIAS

INFRAESTRUCTURA

Con una capacidad de produccin de ms de 300.000 litros de leche/da, Toni

opera una planta situada en una zona industrial de Guayaquil, va perimetral.
Toni es la empresa lctea lder en Ecuador. El Grupo procesa leche comprada
a ms de 2.400 granjeros en una amplia gama de productos lcteos (leche
UHT, leche saborizada, crema, mantequilla, queso y yogur) y produce agua
embotellada, bebidas energticas y bebidas de fruta a base de concentrado
bajo la licencia de la marca 'Tampico'.

Actualmente tiene otra planta de 178 mil metros cuadrados ubicada en la va a

La Aurora-Guayaquil, esta planta cumple con los estndares de calidad, y a su
vez permite ampliar la capacidad de produccin y el consumo con miras a
llevar los productos a otros pases, tambin con el objetivo de crecer en el
consumo per cpita de productos lcteos en Ecuador, que ahora se ubica en
3,2 kg al ao, a 6 kg al cabo de los prximos 5 aos.

La nueva planta ocupa 30 mil metros cuadrados, donde funcionan 19 lneas de

produccin, 12 de negocios Toni (Yogur y productos lcteos) y 7 de Heladosa
(helados Topsi), a su vez esta planta tiene una capacidad utilizada de 80
millones de litros al ao, pero su capacidad instalada es de 150 millones de
litros, cuenta con bodegas para 15 mil posiciones, que se dividen en tres
negocios: ambiente, refrigerado y congelado. En este espacio se almacena el
producto que luego es enviado a los 20 centros de distribucin que funcionan a
nivel nacional.
ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS

Poltica de Recursos Humanos y Gestin: Toni tiene una poltica formal

escrita de recursos humanos que incluye aspectos relevantes de los requisitos
legales y los trminos de empleos.

Los trminos de empleo, tales como salarios y beneficios, horas de trabajo, los
acuerdos por sobretiempos y compensacin por horas extras, ausencias y
ausentismos por enfermedad, maternidad, vacaciones o feriados, son
establecidos por las regulaciones laborales nacionales. Todos los trabajadores
tienen que firmar un contrato formal con las condiciones de empleo y conservar
una copia de eso.

Como se indica en la ESAP, Toni reforzar su poltica de recursos humanos,

incluyendo una declaracin de no discriminacin e igualdad de oportunidades,
de estar en contra de los trabajos forzados, del trabajo infantil, sexual u otras
formas de hostigamiento y respeto de los derechos de los trabajadores;
derecho a asociarse y formar organizaciones laborales de su eleccin y de
expresar sus quejas y proteger sus derechos respecto a condiciones de trabajo
y empleo.

Capacitacin continua: Con respecto a lo que es capacitacin, esta se hace

por dos mecanismos como el externo (cursos, seminarios) dictados por
institutos tanto nacionales como internacionales y la capacitacin interna
(capacitacin en cascada) es decir el personal capacitado adiestra a los otros
para ir avanzando de igual manera y poder encontrar soluciones aplicando los
conceptos adquiridos.
DESARROLLO TECNOLGICO

La actualizacin tecnolgica en la empresa es un proceso continuo. Se

empieza por definir el requerimiento mnimo o bsico que la lnea o proceso
requiere para logar el mximo apalancamiento en valor agregado y calidad.
Una vez la lnea se activa se recibe el feedback de los clientes y se adecuan
los procesos de ser necesario o se invierte en maquinaria faltante. Una vez el
proceso cumple con los requerimiento de los clientes se invierte en eficiencia y
eficacia de la lnea para mantener o mejorar los niveles de rentabilidad
requeridos. Toni aplica la herramienta de balance scored.

En cuanto a la tecnologa para el desarrollo de sus productos cuentan con

maquinaria italiana para la elaboracin de los helados, francesa para las leches
de sabores y americana para los yogures.
COMPRAS

Negociacin con proveedores de leche: En la actualidad las asociaciones

estn agremiadas y conocen las polticas de negociacin y la intervencin del
gobierno en algunas ocasiones perjudica a la industria. La leche se la obtiene
de las pequeas asociaciones de ganaderos de la Sierra ecuatoriana.

Desde el punto de vista tcnico, se identifican bsicamente tres niveles

tecnolgicos en los sistemas de produccin, los que a continuacin se
describen:

Nivel I (75% de los productores): Es aquel donde la actividad se desarrolla

en forma tradicional con ganado tipo criollo, se ordea manualmente una vez al
da con deficiente o ningn cuidado higinico y se acostumbra suspender el
ordeo durante la poca seca del ao (productores estacionarios). La
alimentacin del ganado es a base de gramneas nativas, no posee
infraestructura, ni maquinaria ni equipo para la produccin.

Nivel II (20% de los productores): Es aquel que cuenta con algunas mejoras
en: infraestructura (galeras, abastecimiento de agua, divisiones de potreros),
pasto y forrajes, maquinaria y equipo para la produccin, el manejo del hato y
cruzamiento de ganado con razas lecheras. Se realiza ordeo manual 1 vez al
da con apoyo del ternero, observando mayores medidas higinicas. En
algunos sistemas de esa categora se practica el doble ordeo en 17 funcin de
las facilidades para conservar la leche (tanques refrigerados). La produccin es
ms estable durante el ao.

Nivel III (5% de los productores): Es el que cuenta con altos niveles de
inversin en tierra, pastos, ganado, infraestructura, maquinaria y equipo, y se
aplican las normas tcnicas y/o mnimas de manejo del hato para una
produccin eficiente. Se practica el doble ordeo en forma mecanizada. La
produccin es estable durante el ao, y en general se utilizan razas lecheras
especializadas.
Compra de insumos para el sector industrial (y artesanal): incluyen los
proveedores de insumos entre los cuales se pueden considerar: cuajos,
fermentos, saborizantes, colorantes, persevantes autorizados. Adems,
proveedores de envases, materiales de empaque y productos qumicos
necesarios para el saneamiento de las plantas y la limpieza de los equipos de
produccin y manejo.

Compra de equipos para el sector industrial: En esta categora se incluyen

los proveedores de equipos y maquinaria para la industria de procesamiento,
como lo pasteurizadotas, clarificadoras, descremadoras, envasadoras
(llenadoras), moldeadoras, etc. Uno de los principales valores que pueden
agregar estos proveedores est relacionado con el Know-how, siendo este un
elemento importante para la seleccin de proveedores para algunas empresas
de la industria.

Otros materiales o ingredientes que se utilizan en la elaboracin del producto

se los adquiere por medio de proveedores nacionales e internacionales.

La empresa cancela el valor monetario de estos suministros e insumos al

momento de la entrega de los mismos despus de verificar si lo requerimientos
estn al 100%.
 COMPRAS

Negociaciones con los proveedores en cuanto a las materias primas

SI
NO
SI
Mejora la seguridad alimentaria gracias a la Los productores de leche estn
unin de pequeas asociaciones ganaderas Bajos costos de produccin y elevados agremiados han fortalecido su
con el objetivo de mejorar sus procesos mrgenes de utilidad. capacidad en materia de
para brindar al cliente un producto de procesamiento y
calidad. comercializacin.

La produccin lechera de los

pequeos productores puede
SI variar considerablemente segn
el lugar, la zona agroecolgica y
las condiciones socioeconmicas.
Genera trabajo a lo largo de la
cadena lctea.
El precio lo fija el gobierno
Promueve el consumo de
productos basados en la calidad
para mejorar la nutricin. SI

Abastecimiento de leche
Aumenta los ingresos
para las familias de
SI
pequeos agricultores.
Promueve la
produccin nacional.