AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DESHIDRATACIN Y PULVERIZACIN DE CEBOLLA

RESPONSABLES:

Alegre Salvador, Sofa Mitchell

Atauje Avila, Yosselin Noem
Dvila Bustamante, Keila Damaris
Snchez Aranda, Zaida Selene

HUACHO - PER

2017
 NDICE

INTRODUCCIN
DESHIDRATACIN Y PULVERIZACIN DE CEBOLLA.....................................................4
I. OBJETIVOS.....................................................................................................................4
1.1. Objetivo General...........................................................................................................4
1.2. Objetivos Especficos....................................................................................................4
II. MARCO TERICO......................................................................................................4
III. PARTE EXPERIMENTAL...........................................................................................7
3.1. Materiales......................................................................................................................7
3.2. Diagrama de Flujo de deshidratacin y pulverizacin de cebolla.................................8
3.3. Descripcin del Proceso................................................................................................9
IV. RESULTADOS............................................................................................................11
4.1. Control durante el secado............................................................................................11
4.2. Curvas.........................................................................................................................12
4.3. Granulometra.............................................................................................................13
4.4. Rendimiento................................................................................................................14
V. DISCUSIONES...........................................................................................................15
VI. CONCLUSIONES......................................................................................................16
6.1. Conclusin General.....................................................................................................16
6.2. Conclusiones Especficas............................................................................................16
VII. ANEXOS....................................................................................................................17
ANEXO N1..........................................................................................................................17

2
 INTRODUCCIN

La deshidratacin es una manera de hacer reducir la actividad de agua de la cebolla, esto para
que pueda perder agua la cebolla y con ello se pueda obtener un polvo de cebolla, el cual ser
empleado como condimento. La deshidratacin es un mtodo de conservacin fsico, ya que
con esto la cebolla se puede conservar por ms tiempo, se pueden utilizar mtodos de secado
por aire o por aspersin. Con este mtodo de conservacin se reduce el riesgo de la presencia
de microorganismos que alteren la salud del consumidor, ya que los microorganismos
necesitan de una actividad de agua especfica para proliferarse. El consumo de alimentos
deshidratados se ha incrementado notoriamente en los ltimos aos debido a la practicidad y
disponibilidad continua que el empleo de los mismos proporciona. La deshidratacin cebolla
se practica como mtodo de conservacin para obtener productos queso utilizan como
ingrediente o condimento para uso domstico y como componente de muchos alimentos
procesados (salsas, sopas, mayonesa y aderezos).La calidad microbiolgica de los productos
deshidratados depende fundamentalmente de la contaminacin inicial proveniente del material
fresco, del mtodo de deshidratacin y condiciones operativas empleadas y de los tratamientos
especiales efectuados en el producto antes y despus del secado. De acuerdo a esta suma de
factores no es probable hallar una considerable carga microbiana en los productos
deshidratados. Esta experiencia se la realizo para poner en prctica los conocimientos de aula
proporcionados por la docente con respecto a la asignatura de mercadeo y comercializacin,
para la determinacin de costos del producto derivado de la cebolla blanca que es un polvo,
que es empleado o consumido de varias maneras.

3
 DESHIDRATACIN Y PULVERIZACIN DE CEBOLLA

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo General

Plantear una metodologa que conlleve a la conservacin de la cebolla para ampliar

su tiempo de vida til.

I.2. Objetivos Especficos

- Identificar los beneficios que se producen al deshidratar la cebolla.
- Crear una alternativa para la industrializacin de la cebolla.

II. MARCO TERICO

Historia de la cebolla

La cebolla, pertenece al mismo grupo de plantas del ajo, originaria del sureste
de Asia, hermana del puerro, el chalote y el cebollino. La cebolla larga fue el
principal cultivo de Allium en China y Japn, en donde se ha cultivado durante
ms de 2.000 aos y all sigue teniendo una gran importancia. A Colombia fue
introducida por los espaoles.

Figura 1. Historia de la cebolla

Fuente: Valdez A. (2007)

4
Descripcin botnica de la cebolla

La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las

Liliceas. Las races se producen en la base del tallo, son fasciculadas y poco
abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm y horizontalmente unos 30
cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une estrechamente con la
base de las dems hojas, formando un seudotallo, envuelto por lminas finas o
tnicas, y el exterior es seco. Las hojas son tubulares de 25-35 cm de largo y 5-
7 mm de dimetro. El tallo verdadero es un disco comprimido, de donde parten
las races y la base de las hojas. El tallo floral es hueco y cilndrico, parecido a
las hojas, termina en una umbela de pedicelos cortos y forma ovalada. Cada
umbela tiene de 350 a 400 flores hermafroditas muy pequeas que producen
cada una seis semillas pequeas, planas negras. De la cebolla larga se afirma
que es un elixir eficaz contra las afecciones broncopulmonares, que regula la
funcin renal, que es tnica y combate el insomnio y los parsitos.

Deshidratacin:

la deshidratacin o secado puede describirse como un mtodo de conservacin

industrial que se utiliza para reducir el contenido o actividad de agua de los
alimentos por contacto con aire caliente, con la finalidad de minimizar su
deterioro bioqumico, qumico o microbiolgico. Aunque el principal objetivo
de la deshidratacin o secado de los productos alimenticios es la reduccin de
su contenido de humedad a un nivel que permita su conservacin segura
durante largos periodos de almacenamiento, otras de las grandes ventajas del
empleo de dicha tecnologa es la gran funcionalidad de los productos generados
mediante su aplicacin, adems de minimizar los requerimientos de empaque y
los costos de transportacin. En el presente curso se revisarn las temticas
relativas a los fundamentos, mtodos, equipos y aplicaciones de la
deshidratacin de alimentos, con el propsito de generar una visin general de
dicha tecnologa y su potencialidad en la conservacin de alimentos, as como
el desarrollo de nuevos productos La deshidratacin permite preservar
alimentos altamente perecederos, especialmente frutas y hortalizas, cuyo
contenido de agua es tpicamente superior al 90%. El objetivo principal de esta
tecnologa es reducir el contenido de humedad de los alimentos, lo cual
disminuye su actividad enzimtica y la capacidad de los microorganismos para
desarrollarse sobre el alimento. La eficiencia del transporte de humedad desde

5
 el alimento est determinada por la resistencia interna del tejido al movimiento
del agua y una resistencia externa, que se presenta entre la superficie slida y el
fluido deshidratante, el cual en la mayora de los casos es aire. Las principales
variables que modulan la velocidad del movimiento del agua en el alimento son
el tiempo y la temperatura. Conforme se incrementa la temperatura, la
deshidratacin se acelera, pero los atributos cualitativos iniciales del alimento
cambiarn drsticamente. (Rajkumar ,2007).

figura 2.deshidratacion de la cebolla

Fuente: Villanueva .G(2010)

Pulverizacin

El proceso de secado por pulverizacin es ms antiguo de lo que suele pensarse.

Las primeras descripciones datan de 1860 y el primer diseo patentado se registr
en 1872. El concepto bsico del secado por pulverizacin consiste en la produccin
de polvos de alta dispersin a partir de un fluido mediante la evaporacin del
disolvente, lo que se consigue mezclando un gas calentado con un lquido
atomizado (pulverizado) en gotas de elevada relacin superficie/masa, idealmente
de igual tamao, dentro de un tanque (cmara de secado), que motiva que el
disolvente se evapore uniforme y rpidamente a travs del contacto directo.

El secado por pulverizacin puede utilizarse en una amplia variedad de

aplicaciones en las que se requiera la produccin de un polvo fluente. Este mtodo
de deshidratacin se ha convertido en el ms apropiado en los siguientes campos:

6
 Productos farmacuticos, Amalgamas de tejidos mineralizados, Bebidas,
Condimentos, colorantes y extractos de plantas, Productos de leche, huevos,
Plsticos, polmeros, resinas, Jabones y detergentes, Tejidos.

Figura 3. procesos del pulverizado

Fuente: Villanueva G. (2010)

Cebolla

La Cebolla es una hortaliza, cuyo bulbo est formado por la base de las hojas,
tiene amplio uso culinario, se consume en ensaladas, salsas, condimento, y
acompaando las comidas, para darle sabor por lo que es considerada una
especie. Se considera originaria del suroeste de Asia, Su consumo se remonte a
ms de 4000 aos, para ese entonces se cultivaba en Egipto, China e India. Una
inscripcin encontrada en las pirmides de Egipto, prueba que los hombres que
las construyeron se alimentaron con cebollas. De la planta se aprovechan sus
bulbos y sus tallos verdes como alimento o como ingredientes en recetas de
medicina rural.

La cebolla se adapta a diferentes tipos de temperatura; desarrolla bien en climas

clidos, templados y fros, comprendidos entre los 50 y 300 metros de altura;
producindose mejor en altitudes arriba de los 900 msnm., con ambiente seco y

7
 luminoso; temperatura ambiental entre los 18 y los 25 grados centgrados.
Abajo de los 18 grados centgrados los bulbos no desarrollan bien obtenindose
nicamente crecimiento de los tallos, Es foto peridica, siendo las de das
cortos que desarrollan el bulbo con 10 a 12 horas luz.

Para Lograr una excelente produccin hay que tomar en cuenta los factores de
adaptabilidad de las variedades, y las condiciones ambientales de la localidad.
Existe una gran cantidad de variedades disponibles para la produccin
comercial; ao con ao las casas productoras sacan a la venta semillas para
satisfacer la demanda ms exigente de los productores, as como de los
consumidores y de las mltiples industrias que procesan este producto

Figura 3. Tipos de Hortalizas

Fuente: Castro L. (2001)

Valor alimenticio:

La cebolla se usa para condimentar las comidas y en la conformacin de

muchos platos. Se puede consumir en estado fresco y en forma deshidratada
para formar parte de otros condimentos, para ser usada en guisos, sopa etc., es
rica en vitaminas A, B, y C.

8
Tabla 1: Composicin de la cebolla fresca (sin cocer) y deshidratada

Compuesto Cebolla Fresca Cebolla Deshidratada

Agua (g) 89.1 0
Energa (cal) 157.0 1558
Protena (g) 6.2 39.5
Grasa (g) 0.4 5.9
Carbohidratos totales (g) 35.9 372.4
Calcio (g) 111.0 753.0
Fsforo (g) 149.0 1238.0
Hierro (g) 2.1 13.2
Sodio (g) 41.0 399.0
Potasio (g) 688.0 6273.0
Vitamina A (U.I.) 160.0 910.0
Tiamina (g) 0.14 1.12
Riboflavina (g) 0.15 0.80
Niacina (g) 0.8 6.20
c. Ascrbico (g) 42.0 159.0

Fuente : Montes y Holle 2000..

III. PARTE EXPERIMENTAL

III.1. Materiales
- Materia Prima: 1 cebolla blanca
- Bandeja descartable de aluminio
- Estufa
- Balanza
- Molino
- Tamices
- Bolsa Hermtica
- Tabla de picar
- Cuchillos
- Centmetro

9
III.2. Diagrama de Flujo de deshidratacin y pulverizacin de cebolla

Cebolla

Recepcin

Cebollas daadas
Seleccin

Lavado Tierra, impurezas

Pelado Catafilos secas

Despuntado

Troceado Cuadritos

Deshidratado 55C por 16h

Molienda De 5 a 6

Tamizado

Empacado Bolsa Hermtica

Ambiente seco
Almacenamiento

III.3. Descripcin del Proceso

1. Recepcin
Llegada de la materia prima al centro de elaboracin

2. Seleccin

10
 Se pasa a observar si las cebollas presentan magulladuras o si se
encuentran en estado de deterioro para poder retirarlas de nuestro
proceso.

3. Lavado
Una vez seleccionada nuestra materia prima se pasa a lavar con la
finalidad de remover tierra e impurezas que esta conlleve en su exterior.

4. Pelado
El pelado se realiza manualmente para eliminar los catafilos secos que se
encuentran en el exterior.

5. Despuntado
Luego de retirar la parte seca pasamos a cortar las puntas (base, donde se
sita la parte de las races y la parte donde salen las hojas).

6. Troceado
Se considera como la parte del acondicionamiento de la materia prima ya
que, es donde vamos a realizar el corte que ms nos convenga para poder
llevar a cabo el deshidratado. En este caso se opt por trocear las cebollas
en cuadrados (cubos) de forma homognea. Se debe realizar las medidas
de largo, ancho y espesor.
Antes que entre la cebolla al deshidratado se pasa a licuar 5g de muestra
para determinar la humedad inicial (balanza infrarroja).

7. Deshidratado
Nos dirigimos a la estufa tenindose en cuenta que, en el caso de la
cebolla, se establece que debe realizarse entre temperatura de 50C y
60C. Se tom una temperatura de 55C (temperatura constante) donde se
pas a colocar la cebolla troceada esparcida (separadas) en una bandeja de
aluminio descartable. Se debe realizar un control cada cierto tiempo,
pesando la cebolla e ir viendo cmo va disminuyendo en peso.
Esto se llev acabo por 16 h con un control cada 1 horas.

8. Molienda
Se realiza con un molino casero donde vamos a realizar la molienda de 5
a 6 veces.

9. Tamizado
Se debe de pasar por un cierto nmero de tamices para poder obtener un
producto con un tamao de partculas muy pequeo removiendo as lo las
de mayor tamao.
10. Empacado

11
 Una vez que el producto ya ha sido tamizado se pasa a empacar en bolsa
hermtica.

11. Almacenado
Se debe almacenar en un lugar seco, evitando as que el producto gane
humedad y haya proliferacin de mohos y levaduras.

12
IV. RESULTADOS

IV.1. Control durante el secado

TBS TIEMPO PESO X R

X

(C) (h) (Kg) (Kg H2O/Kg ss) (Kg H2O/m2h)

(h) (Kg H2O/Kg ss)

55 0 1.032 8.020979021 - - -

55 1 1.013 7.854895105 1 0.166083916 0.000373369

55 2 0.9171 7.016608392 1 0.838286713 0.001884531

55 3 0.902 6.884615385 1 0.131993007 0.00029673

55 4 0.8023 6.013111888 1 0.871503497 0.001959205

55 5 0.7948 5.947552448 1 0.065559441 0.000147382

55 6 0.6882 5.015734266 1 0.931818182 0.002094796

55 7 0.6012 4.255244755 1 0.76048951 0.001709637

55 8 0.5419 3.736888112 1 0.518356643 0.001165304

55 9 0.5183 3.530594406 1 0.206293706 0.000463764

55 10 0.4593 3.01486014 1 0.515734266 0.001159409

55 11 0.351 2.068181818 1 0.946678322 0.002128203

55 12 0.3327 1.908216783 1 0.159965035 0.000359613

55 13 0.2456 1.146853147 1 0.761363636 0.001711602

55 14 0.2348 1.052447552 1 0.094405594 0.000212231

55 15 0.1493 0.30506993 1 0.747377622 0.00168016

55 16 0.1156 0.01048951 1 0.29458042 0.000662239

14
IV.2. Curvas

Peso (Kg) Vs. Tiempo (h)

1.2

0.8
Peso (Kg)

0.6

0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (h)

Humedad (KgH2O/Kgss) Vs. Tiempo (h)

9
8
7
Humedad (Kg H2O)

6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (h)
 Velocidad (Kg H2O/ m2h) Vs. Humedad (Kg H2O / Kg ss)
12

10
Velocidad (Kg H2O/ m2h)

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Humedad (Kg H2O/ m2h)

IV.3. Granulometra
Los valores resultantes de la etapa de molienda como de tamizado estn conjuntamente
relacionados. Se procede a utilizar el tamizado para determinar las cantidades retenidas
en cada malla y sobre todo lo que pasa a travs del tamiz y posteriormente se recoge
en el plato del tamizador. La prctica se realiz con 113,9 g de muestra utilizando la
serie de tamices. Se tamiz por 10 min luego de lo cual se hicieron los clculos
respectivos, con un porcentaje de prdida de 1,05%

Balance Parcial en el Molino.- La cantidad de D: 115.6 g M.S pasa al proceso de

molienda a travs de un molino donde la cantidad de muestra molida obtenida es de F:
113.9g M.S teniendo perdida durante la molienda de 1.7g.

D= 115.6 g M.S F= 113.9 g lb M.S

Molienda

Prdidas = 1,7 g

16
 D = F + Prdidas

115.6 g = F+ 1.7
F = 115.6g 1.7g

F = 113.9 g

Balance Parcial en el Tamizado.- La cantidad de F: 113.9 g M.S pasa el proceso de

tamizado a travs de un molino casero donde la cantidad de muestra tamizada obtenida
es de G: 112.7 g M.S teniendo perdida durante el tamizado de 1.2 g.

F= 113.9 g M.S G= 112.7 g lb M.S

Tamiz

Prdidas = 1,2 g

F= G + Prdidas

113.9 g = G+ 1.2g
G = 113.9g 1.2g

G = 112.7 g

IV.4. Rendimiento

RENDIMIENTO (%)
SALE
OPERACIONES
ENTRA GANA PIERDE (Kg) % %
(Kg) (Kg) (Kg) OPERACION PROCESO

Recepcin de materia
prima 1.5 -- -- 1.5 100 100

17
 Seleccin 1.5 -- -- 1.5 100 100

Lavado 1.5 -- -- 1.5 100 100

Pelado 1.5 -- 0.222 1.278 85.2 85.2

Despuntado 1.278 -- 0.126 1.152 90.14 76.8

Troceado 1.152 -- 0.12 1.032 89.58 68.8

Secado 1.032 -- 1.1434 0.1156 9.18 7.71

Molienda 0.1156 -- 0.0017 0.1139 98.53 7.59

Tamizado 0.1139 -- 0.0012 0.1127 98.95 7.51

Empacado 0.1127 -- -- 0.1127 100 7.51

Almacenamiento 0.1127 -- -- 0.1127 100 7.51

V. DISCUSIONES

Segn NMX-FF-021-1986. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO

INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO. TUBRCULO
CEBOLLA (ALLIUM CEPA L.) ESPECIFICACIONES. NON
INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION
TUBER ONION (ALLIUM CEPA L.). SPECIFICATIONS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS define a la cebolla, al
bulbo de la planta herbcea bianual, de la familia de Liliceas, del gnero Allium y
especie cepa.

Segn NMX-F-233-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ESPECIAS Y

CONDIMENTOS. CEBOLLA DESHIDRATADA. FOODS FOR HUMANS.
SPECIAS AND CONDIMENTS. ONION DEHYDRATED. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS, define a la cebolla
deshidratada, como el producto elaborado por eliminacin parcial del agua de los
bulbos de cebolla (Allium cepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raz,

18
 mediante procedimiento tecnolgico adecuado y apto para el consumo humano.
Adems teniendo un porcentaje de humedad mximo 7%.

Por ende en el trabajo realizado se obtuvo un producto que no est objeto de esta
Norma ya que la humedad del producto es de 9.96%.

Asimismo las Normas Mexicanas clasifican a la cebolla deshidratada de acuerdo a

su forma de presentacin en 4 tipos con un solo grado de calidad. Siendo los tipos
lo siguiente:
Tipo I en polvo: Producto homogneo donde el 95 % del producto pasa a travs de
un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, NOM-24-M (60 U.S.).
Tipo II Granulado: El 95 % del producto pasa a travs de un tamiz de 1.25 mm de
abertura de malla NOM-5-M (16 U.S.) y la mayor parte es retenido en un tamiz de
0.250 mm de abertura de malla NOM-24-M (60 U.S.). Tipo III Picado en trozos:
Producto donde el 95 % de las partculas pasa a travs de un tamiz, de 4 mm de
abertura de malla, NOM-19-M (5 U.S.) y la mayor parte es retenido en un tamiz de
1.25 mm de abertura de malla NOM-5-M (16 U.S.) y Tipo IV Escamas o
rebanadas: Trozos y partculas obtenidas por el corte de la cebolla deshidratada
pudiendo ser tostada o no y eliminando por tamizado los trozos inferiores a 4 mm,
usando una malla NOM-19-M (U.S.).

Teniendo como referencia las Normas Mexicanas se elabor el producto bajo estas
Normas estando el producto dentro de la clasificacin de acuerdo a su forma de
presentacin siendo este Tipo I: cebolla deshidratada en polvo un producto que
pasa a travs de un tamiz de 0.250 mm.

VI. CONCLUSIONES

VI.1. Conclusin General

Para ampliar su tiempo de vida til de la cebolla se opt por el mtodo de la
deshidratacin.

VI.2. Conclusiones Especficas

- Los beneficios que nos brinda la deshidratacin es reducir la cantidad de
agua presente en el alimento.

19
 - Mediante la deshidratacin se logr dar una nueva alternativa en la
industrializacin de la cebolla para que esta est al alcance del
consumidor siendo ms prctico

VII. ANEXOS

ANEXO N1
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y DEL EQUIPO

a) Acondicionamiento de la Cebolla

Viene a ser la parte del troceado, donde vamos a picar las cebollas en cubos realizando
las mediciones tanto de largo, ancho y espesor para poder posteriormente obtener el
rea.

Figura 1. Medidas de cuadrito de cebolla

Fuente: Propia

Se debe tener en cuenta que el alimento es deshidratado por ambos lados entonces el
rea seria:
2
A 1=2 ( 0.85 x 0.80 )=1.36 cm
A 2=2 ( 0.80 x 0.2 ) =0.32 cm2
2
A 3=2 ( 0.85 x 0.2 )=0.34 cm
A T =2,02 cm2 x 248

20
 2
A T =50,888 m

Determinacin de la humedad inicial de la cebolla blanca antes de entrar a la

operacin de deshidratacin. El resultado obtenido es de 88.873% de humedad que
vendra hacer el bulbo hmedo.

Figura 2. Humedad de la Cebolla a

utilizar para deshidratar

Fuente: Propia
Clculos

88.910 Kg H 2 O
X i= =8.0171
11.090 Kg ss

- Obtencin de los slidos

S=Peso inicial x ss

S=1.032 kg x 0.1109
S=0.1144 Kg ss

b) Acondicionamiento del equipo

21
 Consiste en el acondicionar nuestro medio donde se realizar la deshidratacin, es
decir, la estufa. Se coloca a la temperatura apropiada para realizar el deshidratado de la
cebolla, siendo esta 55C.

Figura 3. Estufa adecuada a la

temperatura de 55C

Fuente: Propia

Bibliografa:

Rosales, M. C. (2001). Deshidratacin de la cebolla / En: Procesamiento de alimentos

para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima, Per: CIED.
Fernndez , H.G.(2003).Pulverizacin de alimentos / obtencin de polvo de cebolla
larga blanca.

22
23