TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE

FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE
CAJAMARCA

DOCENTE: ING. WILIAM MINCHAN QUISPE

ESTUDIANTE: LIMAY TASILLA, HEBER

ALCANTARA GUTIERREZ,
ETHEL ABIGAHIL

CICLO: VI

FECHA: 8/ 09/ 2017

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULDTAD DE CIENCIAS AGRARIAS-EAP. ING INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA

I. INTRODUCCIN

La fisiologa en la post cosecha es el cambio de color, tamao y peso de los productos

hortofrutcolas. El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las

frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el ndice de madures

o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio del tamao sucede porque

el producto siempre est en constante actividad metablica y por lo general tiende a disminuir

debido al consumo de agua contenida dentro del, y por efectos de la transpiracin que al igual

influye bastante en la prdida de peso por perdida de agua o deshidratacin de los productos al

estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado.

Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoqumicos. En otras

palabras, productos o frutas climatricas que quiere decir que sigue su proceso de maduracin

despus de haber sido cosechadas.

OBJETIVOS

Identificar las frutas y hortalizas que se expenden en los principales mercados y

supermercados de Cajamarca.

II. MARCO TERICO

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta

humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente

casi exclusiva de vitamina C.

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La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolpticas y la distinta

forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptacin por parte de los

consumidores.

Los pequeos productores de frutas y vegetales, en general, tienen ms dificultades para

encontrar mercados establecidos, por lo tanto, habitualmente se desarrollan sistemas de

mercadeo adaptados a sus situaciones particulares. Se recomienda constantemente que usted

identifique e investigue su mercado antes de convertirse en productor de frutas y vegetales.

Mercados Principales Las frutas y vegetales se producen en su estacin, pero el mercado

requiere productos durante todo el ao. Durante muchas dcadas, el problema de hacer

coincidir la disponibilidad de productos y la demanda de los consumidores se resolvi en dos

maneras: (1) vendiendo productos frescos durante la cosecha y poco despus, y (2) procesando

el resto para satisfacer la demanda durante el resto del ao. A medida que la tecnologa fue

mejorando y los ingresos de los consumidores fue aumentando, se hizo posible proporcionar

productos frescos durante todo el ao.

III. MATERIALES Y MTODOS

a. MATERIALES
Lapicero
Cuaderno de apuntes
Computadora
b. MTODOS: Se trabajar formando equipos de tres alumnos y tendr que investigar y
analizar lo siguiente.

Identificar las frutas y hortalizas que se venden en los mercados y supermercados y

mencionar si encontramos una diferencia.

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Realizar un cuadro comparativo de las diferentes formas de expendio de las frutas y

hortalizas de los diferentes mercados y supermercados de Cajamarca. Sugiera medidas

de mejora continua.

Identificar los factores que influyen al elegir el lugar de compra de las frutas y hortalizas.

Determinar si los productos (frutas y hortalizas) expendidos cumplen con las normas

establecidas.

Determinar si las frutas y hortalizas estn sometidas a un control de calidad previo y

durante su venta.

Investigar que fruta y hortaliza es ms consumida en la ciudad de Cajamarca. Por qu?

Mencione y Describir las principales empresas dedicadas al procesamiento de frutas y

hortalizas en el departamento de Cajamarca.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Identificacin de las frutas y hortalizas que se venden en los mercados y

supermercados de Cajamarca.

Mercado Supermercado

Frutas Hortalizas Frutas Hortalizas

Pltano Acelga Naranja Lechuga

Tuna Aj Manzana Cebolla blanca
Chirimoya
Brcoli Sandia Cebolla roja
Uvas
Papaya Caigua Pltano Cebolla china o
Naranja Choclo Uva Junca
Pera
Cebolla Chirimoya Acelga
Pia
Manzana Coliflor Tuna Zanahoria
Kiwi Lechuga Maracuy
Granadilla Brcoli
Pepinillo Granadilla
Pepino
Mandarina Poro Pia
Ciruelo Zanahoria

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Pitahaya o Ruda
fruta del
dragn Repollo
Mango Nabo
Charalina
Berenjena

Hay una serie de diferencias encontradas en dichos locales de venta que ofrecen diferentes

frutas y verduras entre ellas tenemos las siguientes:

La primera y ms resaltante es el orden y limpieza en el que se encuentran expendidos

los productos.
Otra de ellas es la calidad de los productos.
En los supermercados los precios estn establecidos mientras que en los mercados el
precio puede ser negociable con el vendedor.
Personal asignado para cada seccin de productos (comida, juguetes, frutas y verduras,
entre otros).
Otra de las diferencias es el mtodo de conservacin de las frutas y hortalizas en los
supermercados se encuentran en refrigeracin y en caja abiertas, por otro lado, los
productos de los mercados se encuentran a la intemperie y sufren daos por
compresin.
Diversidad de frutas y hortalizas, al entrevistar a ciertos clientes del porque elijen ir al

mercado, gran parte de ellos mencionaban que el mercado de Cajamarca cuenta con

una mayor diversidad de frutas y hortalizas, en comparacin con el supermercado

donde la diversidad de frutas y hortalizas est limitada.

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factores que influyen al elegir el lugar de compra de las frutas y hortalizas

SUPERMERCADOS MERCADO LOCAL

Mejor aseo. Consumidores de bajos recursos
econmicos.
Ofertas (Modelos de Venta). Frutas de diversas calidades y precios.

Mejores establecimientos. Mas disponibilidad y muy cerca del cliente.

Frutas mejor conservadas. Preferencia por las vendedoras ante sus
clientes, por las llamadas yapitas.
Mejores Presentaciones.
Gente de alto nivel econmico.

Menos probabilidad de contaminacin.

Las diversas formas de expendio de las frutas y hortalizas de los diferentes

mercados y supermercados de Cajamarca.

Cajamarca expende una gran variedad de frutas y hortalizas que cada da vemos cuando vamos

al mercado o supermercado, en donde ofrecen al consumidor frutas y hortalizas de todo tipo de

calidad y precio.

Tabla 1: CUADRO COMPARATIVO DE LAS DIFERENTES FORMAS DE

EXPENDIO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DE LOS DIFERENTES MERCADOS
Y SUPERMERCADOS DE CAJAMARCA
SUPERMERCADOS MERCADO LOCAL
Las frutas y verduras los supermercados, Las frutas y verduras de los mercados
tiene un mayor tiempo de duracin y locales, tienden a una vida til muy poca,
conservacin, ya que estas se encuentran en debido a una serie de factores ambientales y
sistemas de conservacin adecuados. estn ms expuestas a contaminacin, por no
contar con un local principal para su
expendio.
Algunas frutas estn empacadas con bolsas Las frutas y verduras se expenden de una
de polietileno, ya que estas les ayudan a manera en el que el cliente tome las que ms
resistir su maduracin y su tiempo de le guste porque siempre se ven unas que
conservacin. otras de buen estado.

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Las frutas que se expenden en este emporio, Estas frutas debido a diversos factores es
son ms caractersticas ya que no se aprecia recomendable consumirlo despus de una
ninguna en mal estado, en otras palabras, son serie de desinfectado ya que por la
altamente controladas. contaminacin callejera se contaminan
rpidamente.
Los almacenes de frutas y hortalizas estn Los almacenes de los fruteros son no aptos
diseados al acondicionamiento de cada para las frutas ya que son guardadas a sus
fruta, ya que realizan su metabolismo anchas en lugares no adecuados, igualmente
normalmente. para su venta, adems la higiene del mercado
no es compatible con el deseo del
consumidor. Adems de que existe
contaminacin cruzada.
Hay una mayor variedad y calidad de granos, Malas tcnicas de almacenamiento (sacos
estn debidamente seleccionados, arrojados y amontonados en el suelo) y
embolsados y una mejor presentacin de los manipulacin defectuosa (exposicin al
productos en los sitios de venta. ambiente y sol) causando daos
considerables a la calidad de los granos.

El consumidor encuentra productos La comercializacin de los productos

hidrobiolgicos que rene todas las hidrobiolgicos se efecta en condiciones
condiciones necesarias para la compra como deficientes de higiene, sanidad e inocuidad
su frescura, limpieza, calidad y buen precio. de los productos. Lo que no garantiza
adecuada calidad a las mesas populares.

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Determinar si los productos (frutas y hortalizas) expendidos cumplen con las

normas establecidas.

SUPERMERCADOS MERCADO LOCAL

Las frutas y verduras los supermercados, Las frutas y verduras de los mercados locales,
cumplen reglas estrictas de control de tienden a cumplir normas escasamente, ya que en
calidad ya que para los empresarios es su expendio hay muchas frutas y verduras en
importante que las personas vean la estado de composicin y esto puede generar
calidad de sus productos. diversos malestares para el consumidor. Y muy
La principal norma a cumplir es el aseo poco cumplen las normas de limpieza ya que se
y proteccin mxima de los alimentos, observa basura y desperdicio a lados de los
pues los supermercados cuentan con expendios de frutas y hortalizas, as tambin que
tecnologas, para sus cuidados y no cumplen las normas de conservacin, por lo
conservacin de frutas y hortalizas. que las frutas tienden a perder su vida til
rpidamente.

Determinar si las frutas y hortalizas estn sometidas a un control de calidad previo

y durante su venta.

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las caractersticas organolpticas

y fisicoqumicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el

alimento como para el consumidor. El control de calidad en dos etapas una es la evaluacin

sensorial y otra la evaluacin tcnica, en este caso se realiz una evaluacin sensorial las

diferentes frutas y hortalizas que el mercado y supermercado nos ofrece, sacando las

siguientes deducciones.

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Supermercado Mercado

En la mayora de las frutas y hortalizas que En el mercado de Cajamarca casi en su

el supermercado de Cajamarca nos ofrece totalidad las frutas y hortalizas que dicho
presentaban un color uniforme y brillante, un mercado presenta estn en mal estado,
olor agradable, textura firme y blanda, presentando caractersticas que reflejan una
uniformidad en el tamao, por lo que se un porcentaje de calidad despreciable, frutas
deduce que en el supermercado de de tamao y color desuninforme, muchas
Cajamarca se hace un control previo de frutas y hortalizas presentaban un olor a
calidad, as como durante su venta fermentacin lo que indica que colonias de
hongos habitaban en ellas. Concluyendo que
en los mercados de Cajamarca (San Martin,
Santa Rosa, San Antonio) no existe un
control previo de calidad ni durante su venta.

Investigacin de la fruta y hortaliza ms consumida en la ciudad de Cajamarca.

Durante la investigacin que realizamos se conoci de que la fruta ms consumida

en Cajamarca es el aguaymanto

Ha sido cultivada por muchas dcadas a lo largo de los Andes Americanos, planta herbcea

erecta, perenne en zonas tropicales y anual en zonas temperadas. Puede alcanzar entre 0.6

a 0.9 metros, aunque puede llegar a alcanzar 1.8 metros. Sus ramas son acanaladas y a veces

de color violceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de 6-15 cm.

de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores amarillas en forma de campanas, con corolas

campanuladas de color morado marrn. Sus frutos son bayas de color naranja amarillo de

forma globosa y de 1.5 2 cm. de dimetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto,

protegido por un cliz no comestible de textura papircea.

El aguaymanto se produce principalmente en Baos del Inca y Llacanora; entre los 2,500

y 3,500 msnm, se estima que en total hay un equivalente a 8 hectreas cultivadas en la

provincia de Cajamarca que producen alrededor de 40 TM., de aguaymanto al ao. En la

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Regin Cajamarca se le cultiva sobre todo en las provincias de Cajamarca, Chota,

Cajabamba y San Marcos. Se ha iniciado su cultivo en forma comercial en pequeas reas,

existiendo excelentes posibilidades de extender su cultivo.

Esta fruta es consumida por su variedad de beneficios que se dieron a conocer en los ltimos

aos, entre ellas tenemos:

Beneficios:

o Previene el envejecimiento celular, ya que contiene gran cantidad de antioxidante.

o Previene el cncer al estmago, intestino y colon.

o Bueno para alergias como el asma.

o Reconstruye y fortifica el nervio ptico.

o Purifica la sangre (diabetes).

o Disminuye la albumina de los riones.

las principales empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas en el

departamento de Cajamarca

Llacanora la Banda Eirl

RUC: 20496053827
Razn Social: LLACANORA LA BANDA EIRL
Tipo Empresa: Empresa Individual de Resp. Ltda
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 01 / Abril / 2008
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 01123
Direccin Legal: Jr. los Capulies Mza. B Lote. 15
Urbanizacion: San Roque
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per
Jardn Mgico S.A.C.

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RUC: 20491749181
Razn Social: JARDIN MAGICO S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 17 / Agosto / 2010
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 01123
Direccin Legal: Jr. Dos de Mayo Nro. 620 Bar. Dos de Mayo
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per

Hortifrescaj S.A.C.

RUC: 20570609484
Razn Social: HORTIFRESCAJ S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 01 / Septiembre / 2013
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 01123
Direccin Legal: Jr. Chepen Nro. 171 Br. el Sector
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per

Asociacin de Productores Agropecuarios Luz Brillante Ventanillas de Cushunga

RUC: 20602066046
Razn Social: ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS LUZ
BRILLANTE VENTANILLAS DE CUSHUNGA
Tipo Empresa: Asociacin
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 01 / Mayo / 2017
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.

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CIIU: 01123
Direccin Legal: Nro. Ref. Cas. Cushunga Central (Casa 2p)
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per

V. CONCLUSIONES

Concluimos que principalmente, los supermercados estn ms capacitados para la venta

de frutas y hortalizas de manera correcta y cumpliendo las normas establecidas, a

diferencia delos mercados locales, que se puede identificar en el medio.

La evaluacin de los distintos mercados nos sirvi identificar lamanera de adquisicin

de alimentos en este caso frutas y hortalizas, ya que los centros comerciales son ms

recomendables por la buena conservacin de sus productos, con tecnologas necesarias

ya que estn ms protegidas por tener lugares seguros, mientras tanto

enlos mercados locales, las frutas tienden a ser contaminadosfcilmente por diversos

factores ambientales.

Concluimos que, en cuestiones de economa, los mercados locales tienen mayor

demanda por que son ms accesibles a la gente y adems la cercana a los barrios.

VI. BIBLIOGRAFA

Las frutas, sus propiedades y su importancia en la alimentacin diaria. Lic. Marcela

Licata - zonadiet.com, http://www.zonadiet.com/comida/nutricion-frutas.htm
Fuente de investigacin en el mercado y supermercado de Cajamarca

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VII. ANEXOS

Mercado central de la Ciudad de Cajamarca

Zanahoria del mercado central en saco sufriendo daos por

compresin

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Hortalizas del Mercado Central expendidos en el piso sufriendo

contaminacin

Supermercado Metro en la Ciudad de Cajamarca

Frutas en el supermercado ordenados sin sufrir ningn dao

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Frutas en el supermercado empaquetados para no sufrir alguna

contaminacin

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