Intoxicaes Alimentares

As intoxicaes alimentares bacterianas ocorrem quando um indivduo

consome alimentos contendo toxinas previamente produzidas durante o
crescimento de colnias bacterianas nos alimentos. Geralmente essas toxinas
no possuem odor nem sabor e a intoxicao pode ocorrer mesmo que as
bactrias produtoras no estejam mais presentes no alimento.
Alguns exemplos de bactrias que causam intoxicaes: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
Algumas das toxinas bacterianas so termolbeis, ou seja, so destrudas pela
ao do calor, como a toxina botulnica. Porm, existem toxinas como a toxina
estafiloccica, que resistem ao processo de cozimento e no tm suas
propriedades txicas alteradas. De forma geral, a maior parte das intoxicaes
alimentares bacterianas no grave e os sintomas desaparecem em cerca de
trs dias (uma exceo a intoxicao por Clostridium botulinum, que pode
levar a morte).
Diferentemente das infeces bacterianas, as intoxicaes no possuem
tempo de incubao, ou seja, os sintomas se manifestam assim que a toxina
chega ao aparelho intestinal.
A seguir, exemplos de bactrias associadas s intoxicaes alimentares.

1. Clostridium botulinum
um bacilo gram-positivo e est amplamente distribudo no meio
ambiente. Diferentemente das outras bactrias j comentadas, o Clostridium
botulinum causa intoxicao e no infeco, ou seja, o botulismo causado
pela ingesto de alimentos que contm neurotoxinas produzidas durante o
crescimento da bactria. A toxina botulnica a exotoxina bacteriana mais
potente que se conhece, podendo ser letal a uma dose de apenas 0,12 g. Os
principais alimentos que podem conter essa toxina so aqueles que passam
pelo processo de defumao, como presuntos e salsichas (embutidos).
 A toxina botulnica no sofre efeitos dos cidos estomacais, sendo
absorvida no intestino delgado. Quando atinge os vasos sanguneos, a toxina
rapidamente transportada para os transmissores nervosos, resultando na
paralisia dos msculos controlados por estes nervos. Os danos causados so,
na maioria das vezes, irreversveis. Os primeiros sintomas so nuseas e
vmitos e, com a progresso da doena, os msculos cardacos e respiratrios
podem ser afetados, levando ao bito.
O tratamento tem como objetivo impedir que o intestino absorva a toxina
e neutralizar parte da toxina que j se encontra na corrente sangunea.
Lavagens gstricas, alm de hidratao e nutrio enteral precoce so alguns
dos procedimentos indicados em caso de intoxicao. Antibiticos no so
utilizados, pois podem ocasionar a lise de possveis C. botulinum ingeridos e
liberar mais toxina botulnica no trato gastro intestinal.
A preveno pode ser feita atravs da adoo de medidas de conservao
adequadas para alimentos embutidos, defumados e em conserva e no
consumir estes alimentos se apresentarem alteraes de cor e consistncia.
No indicado que crianas menores de dois anos consumam mel de abelha
pelo risco de contaminao por C. botulinum.

2. Staphylococcus aureus

So bactrias Gram-positivas que se apresentam de vrias formas: cocos,

diplococos e principalmente estafilococos (parecido com um cacho de uvas).
Podem se multiplicar numa ampla faixa de temperatura (de 7,8C at 48,5C) e
as clulas, ao crescerem no alimento, produzem a toxina estafiloccica, uma
enterotoxina que resiste s altas temperaturas de cozimento dos alimentos.
As fontes de contaminao por Staphylococcus aureus so produtos
lcteos, carnes (principalmente de aves), ovos, atum, macarro, etc. Na maioria
das vezes, so produtos que requerem muita manipulao no preparo, j que
Staphylococcus aureus um micro-organismo presente na pele.
 Os sintomas da gastroenterite estafiloccica incluem nuseas, vmito,
dores abdominais, diarreia, sudorese e cefaleia. Esses sintomas podem
aparecer de 30 minutos a seis horas aps a ingesto do alimento contaminado
e o quadro sintomtico dura em mdia dois dias. No h complicaes severas
causadas pela intoxicao por Staphylococcus aureus, porm, intoxicaes
severas podem levar indivduos imunodeficientes ao bito.
Como no considerada grave, a intoxicao por S. aureus tratada
com reposio de lquidos e sais. Para prevenir, necessrio que as pessoas
que manipulam alimentos tenham cuidados com as condies higieno-
sanitrias para evitar contaminaes. Tambm necessrio que alimentos com
maior risco de contaminaes, como carnes, produtos lcteos, ovos e molhos
sejam sempre mantidos em temperaturas baixas e respeitar seu perodo de
consumo.

Texto preparado por Marco Aurlio F. M. de Oliveira, estudante de

Cincias Biolgicas, do Instituto de Biocincias, Unesp, SP, Brasil.

Texto Consultado

Alves, A. R. F. Doenas alimentares de origem bacteriana. 87f. Dissertao (Mestrado

em Cincias Farmacuticas). Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Fernando
Pessoa, Porto, 2012.