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BREVE GUIDA

AL MONDO DEL VINO vol. 1


Degustazione, abbinamen0 e consigli

vinitalyclub.com
BENVENUTO Il mondo del Vino certamente aascinante per chi
#WINELOVER! ha il coraggio di oltrepassare la cor5na di didenza
iniziale che suscita largomento. Quanto spesso ci
sen5amo dire: Io di vino non ci capisco niente, co-
me se non saperne di vino fosse una vera e propria
mancanza. Ebbene, la buona no5zia che per ad-
dentrarsi in questo mondo ed apprezzarlo non ne-
cessario studiare anni ed anni o diventare dei som-
melier; vi sono per delle informazioni di base che
possono esserci estremamente u5li per comprende-
re il vasto universo di procedimen5 e di meraviglia
che si cela dietro a una semplice boHglia. Cos que-
sta breve guida vuole essere daiuto a chi muove i
primi passi verso il tema, usando un linguaggi sem-
plice e fornendo informazioni sempre u5li.
Non ci resta che augurarvi buona leLura!

Gli aromi del vino: il fru0ato..............................................2


INDICE
Cosa sono i sol7.................................................................5

Dalla vigna alla bo<glia: come si fa il vino?...................7

Tu0o quello che devi sapere sui tappi da vino..............11

Le 8 Facili regole per abbinare il vino a tavola...............15

Temperature di servizio......................................................20

Come ges7re gli Spuman7.................................................23

Il fascino delle Bollicine......................................................26

i
INTRODUZIONE ALLA GUIDA 1
Gli aromi del vino
IL FRUTTATO

Descrivere un vino Per iniziare, esaminiamo insieme uno dei pi


durante una riconosciu2 profumi del vino, facile da percepire
degustazione anche per un naso poco esperto: l'aroma fru:a-
signica riconoscere to. U2lizzare l'agge?vo "fru:ato" per descrivere
i profumi di uno o un vino durante una degustazione, signica
pi elemen0. riconoscere un profumo di uno o pi fru/, che
Analizziamo qui uno varieranno a seconda della zona di origine del
dei sentori pi facili vino, del vi2gno impiegato per realizzare tale
da riconoscere: il vino, della 2pologia (bianco o rosso, ad esempio)
fru>ato. e anche della sua stessa evoluzione. Si pu
avver2re fru0a a polpa bianca (es: mela, pera),
agrumi, fru/ eso6ci, confe0ura (es: di prugne,
di albicocche, di ciliegie), fru0a secca (es: noci,
mandorle)... pra2camente un po' di tu:o.
Laroma fru:ato lo si trova in vini bianchi, rossi,

GLI AROMI DEL VINO: IL FRUTTATO 2


2
rosa2 e anche passi2,
solitamente cos stru:urato:

VINI BIANCHI E ROSSI GIOVANI


Profumo fresco, vivace, spiccato, pi dolce o pi
frizzante. In ques2 vini possiamo trovare sentori di:

Fru/ freschi a polpa bianca (mela rene:a, mela


verde, noce di cocco, pera, pesca bianca);

Fru/ freschi a polpa gialla (pesca gialla, albicocca,


nespola, melone);

Fru/ eso6ci (ananas, banana, litchi, mango,


papaia);

Agrumi (cedro, lime, limone, mandarino,


pompelmo, bergamo:o);

Fru/ a bacca rossa e nera (cassis, fragola,


lampone, mir2llo, mora, ciliegia).

Ad esempio: il profumo di litchi nel Gewrztraminer,


pesca bianca nel Moscato bianco, buccia di pompel-
mo nel Sauvignon Blanc, ananas nello Chardonnay.

VINI BIANCHI E ROSSI EVOLUTI, PI MATURI

Sfumature di fru:a pi matura e co:a. In ques2 vini


Gewrztraminer possiamo trovare sentori di:
Tramin
Confe0ure di fru0a (prugne, ciliegie...);

Fru0a so0o spirito;

GLI AROMI DEL VINO: IL FRUTTATO 3


3
Fru0a secca e essiccata (prugna, albicocca, uva
sultanina, nocciola...);

Fru0a co0a al forno (prugna co:a, mela co:a...);

Cocco (sopra:u:o per il passaggio di alcuni vini in


piccole bo?, grazie alla cessione di sostanze
aroma2che da parte del legno).

Ad esempio lamarena nell'Aglianico, ciliegia molto


matura nel Cannonau, amarena, mora e prugna nel
Sangiovese, fru/ tropicali nello Chardonnay evolu-
to, limone candito e fru:a secca nel Riesling, fru:a
gialla nel Verdicchio.

VINI PASSITI

Fico secco;

Fru0a eso6ca essicata;

Albicocca secca;

Uva passa;

Fru0a secca.

Targa Riserva 1840


Florio
Forse pu interessar6 anche:
Gli aromi del vino: il oreale

GLI AROMI DEL VINO: IL FRUTTATO 4


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Cosa sono
I SOLFITI

Cosa sono i sol0? I sol2 sono molecole composte da ossigeno e


Sono davvero zolfo, generalmente u2lizzate come addi2vi di
necessari alla cibi e bevande con la funzione di conservan2,
produzione del vino, per prevenire lossidazione. Nel vino i sol6 so-
e quanto inuisce sul no una componente naturale. Lanidride solforo-
sapore la loro sa, infa?, prodo:a naturalmente durante la
presenza? fase della fermentazione. Oltre a questo, in
enologia previsto aggiungere anidride solforo-
sa per meglio preservare il vino. Lanidride
solforosa (formula chimica So2), un prodo:o
tra i pi discussi, sempre associato alluso delle
sostanze chimiche. Purtroppo non se ne pu
fare a meno e la sua presenza perme0e di evita-
re ossidazioni, rifermentazioni spontanee soprat-
tu:o se ci sono zuccheri presen2, come nel caso

COSA SONO I SOLFITI 5


5
dei vini passi2 e perme:ere una maggiore durata del
vino stesso nel tempo. Lanidride solforosa si usa an-
che al momento della raccolta delle uve, in fase di
pre e post fermentazione e nel momento dellimbo?-
gliamento. Ci sono, ad esempio, pas2glie di zolfo che
vengono messe nei carri di raccolta delle uve per
evitare fermentazioni spontanee a danno dei profumi
primari. L'anidride solforosa in fase di assaggio si rico-
nosce abbastanza facilmente nei vini da poco imbot-
6glia6 o laddove si abbondato nelluso. Si percepi-
sce, infa?, un odore che ricorda lo zolfo e una sensa-
zione dolorosa alla base delle narici, una sorta di pic-
cola puntura. Col tempo la solforosa si assopisce, si
amalgama e quella sensazione fas2diosa sparisce per-
me:endo la normale espressione del vino.

La legge determina percentuali precise oltre il quale


non si deve andare. Questa percentuale cambia e
varia da paese a paese. In Europa, ad esempio, i limi6
massimi sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/
l per i vini bianchi e rosa6. In annate sfavorevoli
possibile alzare questo limite di 40mg per litro. Se
usata in modo eccessivo, non solo la solforosa pu
causare danni alla salute ma alterare anche il vino,
che avr profumi sgradevoli con ricordi di aglio e
Fiano Trentenare uova marce. giusto dire, per, che dicilmente si
Can0ne San Salvatore
raggiungono cer2 livelli, giacch sono sempre maggio-
ri i produ:ori che in realt rimangono nei livelli
minimi.

COSA SONO I SOLFITI 6


6
Dalla vigna alla can0na
COME SI FA IL VINO

Dalla vigna alla Non facile sinte2zzare per i meno adde?


boFglia, sono come si fa il vino. Sono tan6 gli accorgimen6 e
numerose le le tecniche, in quanto tu:o cambia se ad essere
a>enzioni e i vinicate sono uve a bacca rossa piu:osto che
passaggi necessari bianca. Se poi consideriamo gli spuman2 in tu:e
per garan0re un le loro par2colarit, allora diventa un po compli-
prodo>o di qualit. cato. Vediamo come semplicare in modo da
Scopriamoli insieme. avere unidea generale per meglio comprendere
cosa succede dalla vigna alla bo?glia. Di solito
per i vini bianchi o rossi ci sono alcuni passaggi
simili. Vediamoli insieme.

IN VIGNA

La raccolta delluva avviene a mano o a macchi-


na. Generalmente questul2ma non u2lizzata

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DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA: COME SI FA IL VINO 7
per la produzione di vini di qualit, in quanto, un
sistema che trauma2zza sia luva che la vite stessa.
Le uve sono depositate in ces2 o in apposite casse:e
e trasportate nel breve tempo possibile in can2na.
Nella produzione dei vini di qualit, i fru/ sono rac-
col6 a pi riprese in base alla maturit raggiunta.

IN CANTINA

Una volta in can2na, le uve sono immediatamente


incanalate in una pressa che pigia con cura e separa
le bucce dai raspi. Importante in questa fase: non ci
devono essere partenze spontanee di fermentazio-
ne, pena la perdita dei profumi e presenza di ossida-
zioni nel vino. Ecco quindi che si u2lizzano diversi
espedien2, che vanno dallo zolfo no allazoto che
viene spruzzato in con2nuazione sui grappoli in tu:e
le loro fasi. Questo anche il momento dove avven-
gono le selezioni per separare luva buona da quella
"con problemi". Tavoli vibran2 o macchine che selezio-
nano ogni acino e separano graspo e pedicelli dagli
acini sono solo alcuni tra i sistemi pi usa2.

Le uve passano poi alle presse per una pigiatura so-


ce e il futuro vino si trova nella fase di mosto che
subisce un primo travaso in una vasca dove lascia-
Bolgheri to decantare, per separarlo dalle sostanze solide.
Barone Ricasoli
Ulteriori travasi lo portano nelle vasche dacciaio:
serbatoi di grande capienza dota2 di un sistema di
rareddamento e di riscaldamento, necessario per

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DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA: COME SI FA IL VINO 8
accelerare o rallentare la fermentazione. A questo
punto, i tecnici ee:uano mol2 assaggi ed analisi
qualita6ve per vericare se il mosto pu diventare
un "vino importante".

Quando il mosto pulito, occorre far par6re la


fermentazione per opera dei lievi6 che trasformeran-
no lo zuccher del mosto in alcol. Per far questo
spesso si aggiungono i cosidde? "lievi2 seleziona2"
che avvieranno la fermentazione nel giro di poche
ore. La temperatura di fermentazione dei VINI
BIANCHI si aggira sui 16/22 gradi e dura circa dai no-
ve agli 11 giorni; la temperatura di fermentazione dei
VINI ROSSI dipende dal vino e dalle idee del produt-
tore, ma possiamo avere macerazione anche di 20
giorni.

Esistono vari 6pi di macerazione che nei vini bianchi


sono spesso usate. In linea generale, diciamo che si
usa giocare con le basse temperature cui si abbina un
lungo tempo di macerazione. Alla fermentazione,
seguono ulteriori travasi e ltraggi per rendere limpi-
do il vino ed una volta che il vino pronto, vi sar un
periodo di riposo di qualche mese o anno, in vasca
oppure in bo:e di legno.
Monte Carbonare C unoperazione importante che avviene durante la
Suavia
fermentazione dei mos2 des2na2 alla formazione dei
vini rossi quella denominata rimontaggio, cos
chiamato perch il mosto viene "mosso" senza sosta

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DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA: COME SI FA IL VINO 9
da pale meccaniche allinterno delle vasche, per
perme:ere alle par2 solide presen2, in par2colare le
bucce, di donare un maggiore quan2ta2vo di sostan-
ze coloran2. Segue un momento di ltraggio per
separare le vinacce dal vino e un periodo di riposo di
qualche mese.

LIMBOTTIGLIAMENTO

Ecco giunto il momento dell'imbo?gliamento. Dopo


il periodo di riposo, il vino andr in bo?glia, facendo
ben a0enzione a non farlo ossigenare troppo.
Questa fase rappresenta l'ul2mo passaggio del
complesso processo enologico, e si ri2ene sia una
delle fasi pi delicate, in quanto dopo aver chiuso la
bo?glia col tappo, non sar pi possibile intervenire
sulla qualit e sulla stabilit del vino no al consumo
nale sulla tavola. Nelle fasi dellimbo?gliamento,
spesso al vino addizionato unulteriore dose di
solforosa, che serve proprio a scongiurare problemi
di ossidazione dovu2, appunto, al conta:o con
lossigeno. Una volta imbo?gliato, sar e2che:ato e,
prima di passare all'assaggio nale, ricordiamo
sempre di aspe0are qualche mese perch il vino si
asses6, in modo che, una volta stappato, regali vere e
Chian7 Classico
Berardenga proprie soddisfazioni ed emozioni di gusto.
Felsina

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DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA: COME SI FA IL VINO 10
tu>o quello che devi sapere
SUI TAPPI DA VINO

Tappi di sughero vs. Tappi di sughero o sinte6ci? lenorme dilemma


tappi sinte0ci: pro e che mol2 professionis2 del se:ore si pongono,
contro, novit sul cui si aggiunge il dubbio del tappo a vite. Oramai
mercato e curiosit. gli studi scien2ci sono in grado di dare le pi
eloquen2 spiegazioni, ma sono i merca6 a
determinare il problema: se vero che i tappi a
vite sono considera2 migliori per la preservazio-
ne del vino, altre:anto vero che il mercato
italiano ancora legato alla poesia del tappo di
sughero. Andiamo per ordine, seguendo una se-
rie di supposizioni e prove che negli anni si sono
susseguite e che hanno visto alternarsi soluzioni
diverse u2lizzate da mol2 produ:ori, poi abban-
donate per svariate ragioni.

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TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUI TAPPI 11
IL TAPPO SINTETICO

Allinizio fu il tappo sinte6co, questo il suo vero


nome e non di silicone, che portava con s mol2
vantaggi. Il primo fra tu? quello delleliminazione
del fas6diosissimo odore di tappo. Ricordiamo che,
secondo sta2s2ca, la media delle bo?glie recan2
questo disturbo si aggira a:orno al 15%. anche
vero, per, che questo dife:o che si riscontra nel
vino, non solo causato dal tappo di sughero, o
meglio, dal fungo che in esso alberga. stato
dimostrato, infa?, che questo sentore pu essere
causato anche da uneccessiva clorazione dellacqua
usata per pulire i vasi vinari, dalluso dinse?cidi
par2colari, da cer2 prodo/ necessari per pulire le
bo/ che contengono tricloroanisoli o dalle formazio-
ni nel legno delle bo? stesse di bre:anomyces,
anchesso una 2pologia di fungo di origine ba0erica.
Comunque sia, il tappo sinte2co aveva altri la2
posi2vi: la resistenza meccanica, limpermeabilit ai
gas, anidride carbonica e solforosa specialmente, la
facilit destrazione e una garanzia da un punto di
vista igienico. Altri studi hanno riscontrato che luso
del tappo sinte2co, man6ene inalterate le cara0eri-
s6che dei vini giovani di pronta beva. Se tu?, per,
Angimb sono daccordo che il tappo alterna2vo pu andar
Cusumano
bene per i vini dannata dalle sensazioni oreali e
fru:ate, pochi mostrano aezione nel vederlo nelle
bo?glie dove previsto linvecchiamento. Difa?, stu-

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TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUI TAPPI 12
di vol2 in questo senso dimostrano che il sinte6co
non perme0e la naturale evoluzione del vino.
Inoltre, i primi tappi ado:avano un polimero simile a
quello u2lizzato per le bo?glie di alcune bibite, con il
risultato che nel giro di pochi mesi assorbiva le
sostanze odorose, impoverendo il vino stesso. Negli
anni si visto di tu:o: truciola2, bi-rondella2, lamine
di sughero sovrapposte e incollate, tappi sbianca2,
tappi di vetro e ogni 2po di sperimentazione pur di
me:ere ne a questo dilemma.
E il tappo agglomerato?

IL TAPPO DI SUGHERO (O TECNICO)

Occorre sfatare la tendenza di pensare che il sughero


u2lizzato per il tappo agglomerato de0o anche tap-
po tecnico (che si o?ene dalla compressione di tru-
cioli di sughero lega2 con sostanze collan2) sia di
scarsa qualit. Il tappo tecnico esiste per la necessi-
t di molte can6ne di contenere le spese e, anche se
usato in vini di media bassa qualit, i produ:ori di
sughero aermano con veemenza, che si tra:a sem-
pre di un tappo di qualit. Altri cosidde? tappi tecni-
ci oggi sono fa? con materiale o0enuto dalla canna
da zucchero, la cui lavorazione imprime alle estremit
delle microporosit in base alla 2pologia del vino e
alla ges2one dellossigeno che si desidera. Questul2-
ma oggi la lavorazione tra i tappi cosidde? tecnici
pi usata. E veniamo al tappo a vite.

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TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUI TAPPI 13
IL TAPPO A VITE

Chiediamoci se un trend o una necessit prima di


tu:o, perch anche se mol2 produ:ori lo usano
come argomento di conversazione nelle ere, in real-
t, il tappo a vite ha cara0eris6che che lo rendono
davvero u6le al vino. Preserva il vino, non perme0e
scambio di ossigeno, si evitano sentori fas2diosi di
seccume, mue, e, non ul2mo, il famigerato e temu-
2ssimo odore di tappo. I merca6 esteri lo richiedono
e sempre pi produ:ori, francesi compresi, ado:ano
questo 2po di chiusura sulle e2che:e pi costose.
Amato allestero sopra:u:o in America e Asia, dove
questo tappo perno richiesto in Italia, invece,
spesso si associa questa chiusura al vino di bassa
qualit. In Svizzera, Austria e Germania, invece, le
chiusure a vite trovano sempre pi gradimento pres-
so il consumatore nale. Da un punto di vista scien2-
co, che il tappo a vite sia la miglior chiusura per la
conservazione del vino ormai ribadito da pi par6.

Anche noi di Vinitaly Wine Club ci siamo presi la


briga pi volte di arontare largomento con esper2
di se:ore, e tante le degustazioni fa:e da noi che
confermano senza dubbi che la chiusura a vite risulta
Friulano sempre quella che meglio garan2sce la bont del
Livio Felluga vino. Provare per credere!

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TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUI TAPPI 14
8 facili regole per abbinare
IL VINO A TAVOLA

Alcuni semplici Largomento dellabbinamento cibo/vino uno


accorgimen0 facili dei pi spinosi. Quante volte abbiamo sen2to po-
da seguire lemiche a proposito dellabbinare il pesce col vi-
indispensabili per no rosso e la carne col vino bianco? Quanto tem-
creare un po ad ascoltare opinioni su cosa bere con una
abbinamento ben pizza piu:osto che con un brasato? Si tra:a di
riuscito a tavola. un argomento tra i pi complessi del mondo
enogastronomico perch legato alla sogge?vit
della persona che ne esprime un giudizio. Esisto-
no per dei riferimen2 tecnici con cui possiamo
aiutarci.

Avrai sen2to sicuramente parlare qualche esper-


to di succulenza, grassezza, untuosit e acidit, e
molto altro, facendo riferimento a un pia:o.

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LE 8 FACILI REGOLE PER ABBINARE IL VINO A TAVOLA 15
Cerchiamo di semplicare con un linguaggio pi faci-
le e dire:o un argomento spesso frainteso perch
vi?ma della sogge?vit di ogni persona e dei ni tec-
nicismi di valutazione sensoriale che le varie scuole di
cultura enogastronomica propongono. Vediamo
allora alcune semplici regole a uso quo6diano da
seguire sulla tua tavola per abbinare al cibo il giusto
vino.

1. MEGLIO SERVIRE VINI CON UN RESIDUO ZUC-


CHERINO SE AVETE PIATTI A BASE DI SPEZIE

Abbinare il vino con cibi piccan2 sempre dicile,


ma se in can2na abbiamo vini dal tenore alcolico
importante e magari con un residuo zuccherino
rilevante, potremmo avere maggiore soddisfazione a
ogni boccone.

CIBO PICCANTE? Vini dal residuo zuccherino, come


Primi2vo e Amarone.

2. USARE UN ABBINAMENTO DI ACCORDO CON


IL DOLCE

Avete mai provato a mangiare una torta con uno


spumante brut? Il risultato terribile, il vostro palato
ne rimarr deluso. Per il dolce, infa?, risaputo che
Tignanello lunico modo per fare un buon abbinamento sono i
An0nori
vini dolci. Torte, crostate, dolci al cucchiaio e basi di
cioccolato hanno bisogno di spuman2 dolci, mosca2,
passi2 e bianchi amabili. A0enzione che il vino non

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LE 8 FACILI REGOLE PER ABBINARE IL VINO A TAVOLA 16
sia meno dolce del dessert, diversamente vi apparir
acco il vino stesso.

DOLCI? Vini dolci non meno del dessert.

3. CON UN CIBO DALLA TENDENZA GRASSA O


UNTUOSA MEGLIO CONTRAPPORRE ACIDIT E
TANNINO

Per contrastare la parte unta di un pia:o o grassa


occorre opporre un vino che abbia acidit o tannino.
Questo perme:er al vino di detergere il palato por-
tando equilibrio a ogni boccone. Un Sangiovese di Ro-
magna con carni di maiale alla griglia, una tartare di
manzo con un Chian2 Classico o un fri:o misto con
un Trebbiano toscano piu:osto che una trota salmo-
nata con un Tocai friulano sono solo degli esempi per
darvi unidea di questo conce:o.

CIBI GRASSI? Vini acidi o tannici, come Trebbiano,


Sangiovese, Chian2 Classico.

4. IL PESCE MEGLIO CON I BIANCHI MA ADATTI


ANCHE CERTI ROSSI

Nessuno vieta di abbinare vini rossi col pesce, a:en-


zione, per, perch per fare questaccostamento
Sangiovese di
Romagna occorre avere una certa dimes2chezza. Ricordate
Podere La Berta sempre che i pia/ di pescato vanno daccordo con
lacidit di un vino prima ancora che il tannino. Per
non fare errori, se non siete esper2, preferite un

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LE 8 FACILI REGOLE PER ABBINARE IL VINO A TAVOLA 17
Verdicchio, un Soave, uno Chardonnay ma a:en2 a
non usare lAmarone per un salmone. Meglio rossi
delica2 come Grignolino o Bardolino, u2li anche per
grigliate o zuppe.

PIATTI DI PESCE? Vini bianchi o rossi delica2, come


Verdicchio, Chardonnay o Grignolino, Bardolino

5. NON DIMENTICARE I VINI ROSATI

Nel dubbio di un abbinamento il vino rosato rappre-


senta spesso lul2ma spiaggia e in pi, non farete
bru:a gura. Di certo non o:errete un granch se
me:erete un Chiare:o del Garda con un brasato, ma
con un pesce tendenzialmente grasso, una carne
bianca o con dei salumi avrete di che diver2rvi.
Paste, riso/, pollame e cacciagione da piuma come
piccioni e faraone sono solo alterna2ve alla bont dei
vini rosa2.

ULTIMA SPIAGGIA? Vino rosato, ma con criterio.

6. CARNI BIANCHE E VINI DELLO STESSO


COLORE

Non credete al binomio carne e vino rosso. Oggi i


vini bianchi possono essere abbastanza stru:ura2 da
Cataldino reggere tranquillamente abbinamen2 con carni di
Cataldi Madonna coniglio, pollame arrosto e piccola cacciagione da
piuma. Nulla da temere se in tavola avete anche for-
maggi leggeri, paste elaborate o salumi.

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LE 8 FACILI REGOLE PER ABBINARE IL VINO A TAVOLA 18
7. ALLACIDIT RISPONDI CON LACIDIT

Se avete un pia:o tendenzialmente acido come una


pasta col pomodoro o un pollo al limone u2lizzate un
vino che abbia abbastanza acidit. Diversamente, un
vino meno acido apparir debole al palato rispe:o al
pia:o.

8. UNA BOLLA PER TUTTI, NESSUN ESCLUSO

I vini frizzan2, bianchi, rossi e rosa2 possono essere


usa2 per le nostre tavole. Lanidride carbonica bilan-
cia il vostro palato gestendo al meglio la parte sala-
ta, grassa e unta di un pia:o. Provate un pesce gras-
so con un Franciacorta, un Lambrusco con languilla
o le carni bollite, il Trento DOC con rana2 salumi o
un rosato spumante dellOltrep con delle crudit.

TrentoDoc
Giulio Ferrari
Ferrari
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Inno allabbinamento libero

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LE 8 FACILI REGOLE PER ABBINARE IL VINO A TAVOLA 19
Le temperature
DI SERVIZIO

Un parametro da Il momento del servizio molto importante


considerare con perch proprio in questo frangente che esal-
a>enzione, 6amo o no un vino. Se un vino troppo freddo
indispensabile per o eccessivamente caldo, bianco o rosso che sia,
valorizzare il sapore andiamo a modicare la nostra percezione nei
del vino. confron2 del vino stesso:

Gli spuman6 vanno servi2 freddi a una tempera-


tura di circa 8/10.

I bianchi fermi, invece, meglio freschi a una


temperatura di 10/11; se par2colarmente
stru:ura2 o barrica2, meglio stare su temperatu-
re di 13/14. Per rareddare la maggioranza
dei bianchi basta lasciarli in frigorifero, sebbene
si possa o:enere il medesimo risultato immer-

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LE TEMPERATURE DI SERVIZIO 20
gendo la bo?glia per meno di quindici minu2 in un
secchiello con una miscela di ghiaccio e acqua per
un rareddamento pi uniforme e rapido.

Quanto al vino rosso, dovrebbe essere servito a


temperatura ambiente. Questo termine fa riferimen-
to ai vini tenu2 in una normale can2na, dove si presu-
me che la temperatura sia a:orno ai 18/20. Per
godere appieno del piacere che solo un vino rosso vi
sa dare il suggerimento di stare sui 18 e di non
andare oltre i 20. I vini rossi leggeri, beverini, danno
soddisfazione a 16.

E i rosaK?
Se secchi 10, se leggermente amabili 12.

Evitate un rareddamento veloce in freezer o un


riscaldamento rapido come fanno alcuni, purtroppo,
u2lizzando il microonde. Una piccola accortezza nei
confron2 dei vostri ospi2 quella di servire il vino
sempre un grado meno della sua temperatura ideale
quando siete in ambien6 caldi. Questo per evitare
che il vino si in2epidisca subito nel bicchiere. Quan-
do lo servite, fatelo a piccole porzioni nei gius2 calici
e abbiate cura di rabboccare leggermente per mante-
nere sempre la temperatura. U2le avere in tavola un
Calafuria Negroamaro secchiello del ghiaccio per bianchi, spuman2 e rosa2
Tormaresca
o un porta vino termico per i rossi.

21
LE TEMPERATURE DI SERVIZIO 21
La decantazione, ovvero, loperazione che serve per
eliminare eventuali residui del vino lungamente invec-
chiato , nella maggioranza dei casi, uno show. Si
pu fare per perme:ere al vino di respirare o per
togliere eventuali sedimen2, ma fate a:enzione.
unoperazione pericolosa nei vini troppo
invecchia6.

E il calice? Quello ideale di cristallo, liscio e senza


lavorazioni di sorta. Tante le 2pologie in vendita da
ada:are al vino che servite, ma se avete voglia di
diver2rvi acquistate modelli diversi e scoprirete
quanto "cambia" un vino secondo, appunto, il bicchie-
re usato.

Barolo Dagromis
Gaja

22
LE TEMPERATURE DI SERVIZIO 22
Come ges0re
GLI SPUMANTI

Gli Spuman0 sono Vediamo come ges2re i vini spuman2 tra le mura
vini par0colari che di casa, in modo da avere un prodo0o sempre
richiedono un fresco e pronto da bere per gli ospi2 improvvisi.
capitolo speciale. In
Innanzitu:o la temperatura ideale per apprezza-
questo ar0colo tu>o
re al meglio i vini spuman2 di 7/8 gradi circa.
quello che dobbiamo
Diventa u2le, a questo punto, procurarsi un sec-
sapere per
chiello per il ghiaccio e, qualora non fosse possi-
assaporarli al meglio.
bile, le cosidde:e coper6ne o gonne rared-
date prima nel freezer e poi avvolte a:orno
alla bo?glia. Sono davvero u2li, vi perme:ono
di mantenere la bo?glia fresca o di rareddarla
abbastanza velocemente senza troppi stress per
il vino. Che lo spumante sia secco o dolce va
comunque servito in due momen6: il primo

23
COME GESTIRE GLI SPUMANTI 23
quando la schiuma arriva al bordo del bicchiere e il
secondo subito dopo per riempire il calice.

Il rabbocco va fa:o quando il calice mezzo pieno


per mantenere sempre la giusta temperature nel
calice del vostro ospite. Per essere chiari non dovete
mai perme0ere che il vino spumante si scaldi trop-
po. Una volta le bollicine erano servite in un calice
de:o ute a forma conica allungata. Questa forma
perme0e il movimento dellanidride carbonica verso
lalto dando vita al perlage ogge:o di valutazione dei
vari degustatori. Il nostro suggerimento di abbando-
nare questo genere di bicchieri e di usare dei calici a
tulipano sul modello del Franciacorta. In questo
modo avrete la possibilit di godere delle fragranze
del vino e di avere una visione corre:a anche delle
bollicine. Una volta per i mosca2 dolci spuman2 si
usavano le coppe aperte perch cera una teoria oggi
abbandonata e che nulla porta. Anche in questo caso
adatevi al bicchiere di cui sopra

Se allapertura, vi trovate di fronte ad un tappo un


po os2co, usate le apposite pinze, che ne facilitano
luscita, delle volte basta uno stracce:o che aiuta ad
avere maggiore presa. Se volete conservare gli
Franciacorta
Soul Satn Millesimato spuman6 appena aper6, usate degli speciali tappi
Contadi Castaldi che aiutano il mantenimento del vino per qualche
giorno. Non usate il cucchiaino posto allapice della
bo?glia perch non serve a nulla, si tra:a di una leg-

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COME GESTIRE GLI SPUMANTI 24
genda metropolitana. Tempi addietro, quelli che non
amavano i vini con una presenza di carbonica troppo
accentuata, u2lizzavano un bastoncino e mescolava-
no con forza lo spumante per sgasarlo. Chi usa anco-
ra questo metodo meriterebbe di essere punito a
bere acqua tu:a la vita, tanto vale dirigersi su vini
vivaci o frizzan2 dove la presenza di anidride carboni-
ca pi lieve.

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COME GESTIRE GLI SPUMANTI 25
Maestria e tecnica: il fascino
DELLE BOLLICINE

Esistono diversi 0pi Il fascino delle bollicine comincia gi in can6na.


di Bollicine, ognuno unarte, quella della spuman2zzazione, che fa
con una storia, un di un vino fermo, un liquido odoroso che brilla di
metodo e dei luce propria con piccole e sferiche bollicine che
risulta0 dieren0. danzano nel bicchiere. Sono tante e con il loro
Vediamoli insieme. u:uare s2molano sogni e speranze col loro
dolce turbinio. Come avviene tu0o questo?
Vediamo le bollicine per eccellenza, quelle che si
creano con il sistema denominato metodo clas-
sico o per dirla in un modo oggi patrimonio del-
la terminologia francese, champenoise. Le uve
raccolte, per ci che riguarda gli spuman2 di ca-
sa nostra, generalmente sono Pinot Nero,
Pinot Bianco e Chardonnay. I grappoli sono
raccol2 a mano e poste in piccole casse:e e por-

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IL FASCINO DELLE BOLLICINE 26
tate in can2na per essere pressate dolcemente. Alcu-
ne aziende dierenziano le fasi della pigiatura. Una
prima pigiatura soce, da origine a un mosto miglio-
re rispe:o la seconda che, generalmente, u2lizzata
per prodo? di diversa qualit.

Comunque sia, una volta o:enuto il mosto, avviene


la cosidde:a chiarica, momento in cui vediamo la
separazione delle sostanze solide dal mosto stesso.
Questo il momento in cui ci troviamo di fronte ad
un vino fermo posto in bo?glia con laggiunta di una
soluzione, liqueur de 6rage, composta da lievi2 e
da una serie di sostanze u2li per avviare la seconda
fermentazione dire:amente in bo?glia. Il tappo u2liz-
zato in questa fase un comune tappo a ghiera, quel-
lo delle bibite per intenderci. Ora comincia una
nuova fermentazione che prende il nome di "presa di
spuma" che trasformer un vino fermo in spumante.

Le bo?glie, poste inizialmente in posizione orizzonta-


le, subiranno una serie di operazioni periodiche tra le
quali lo sbancamento che pu durare dai 12 ai 36
mesi dove le bo?glie, di solito accatastate secondo
un certo modello di can2na, sono periodicamente
sba:ute con forza e riposte in cataste. Questope-
Cuve Imperiale
Vintage razione di cui si parla poco, viene eseguita in modo
Guido Berlucchi meccanico con i giropallet e serve per mantenere
in sospensione i lievi2 nel liquido. Verso gli ul2mi
mesi che me:ono ne a questa fase, occorre lenta-

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IL FASCINO DELLE BOLLICINE 27
mente porre le bo?glie in punta. Ancora oggi c
chi usa le pupitres, due tavole a forma di v rove-
sciata, ma oggi i pi usano sistemi meccanici.
Comunque sia, in questo stadio occorre sapere che
periodicamente le bo?glie sono girate di un quarto
di giro in modo da perme:ere che i deposi2 forma2si
allinterno della bo?glia scivolino lentamente verso il
tappo.

La fase che segue quella della sboccatura, degorge-


ment, il momento in cui lestremit della bo?glia,
dalla parte del tappo, congelata in una soluzione
apposita e stappata in modo da eliminare la parte
congelata con tu? i deposi2. La fuori uscita del liqui-
do determina la pulizia deni6va dello spumante che
andremo a bere ma anche una piccola perdita del
vino stesso che sar sos2tuita con una soluzione
de:a liqueur de expedi6on che con2ene in percen-
tuali variabili zuccheri, vino accuratamente seleziona-
to e a volte tracce di dis2llato.

La liqueur rappresenta per ogni azienda una sorta


di segreto da conservare gelosamente perch carat-
terizzante della propria e2che:a. Molte aziende
eseguono dei tagli, cuve, in altre parole u2lizzano
TrentoDoc Riserva
Graal vino proveniente da zone di produzione e annate di-
Altemasi verse e lo assemblano in percentuali segre2ssime
necessarie per dare allo spumante quel cara:ere
gusto aroma2co che iden2ca ogni azienda. Quando

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IL FASCINO DELLE BOLLICINE 28
ci troviamo davan2 ad una bo?glia dove lanno di
vendemmia chiaramente indicato, siamo di fronte
ad un millesimato. Lo spumante di questo genere
prodo:o con il vino proveniente da una singola
annata.

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